2019年中式面点师（初级）考试最新版题库与答案（一）(共19页).doc

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1、精选优质文档-倾情为你奉上2019年中式面点师（初级）考试最新版题库及答案（一）题库来源：安全生产模拟考试一点通（公众号）第1题、【判断题】()一般金属锅底的温度在180左右。A、正确B、错误正确答案：正确第2题、【判断题】()不能用手勺直接品尝菜肴。A、正确B、错误正确答案：正确第3题、【判断题】()个人卫生总体要求之一为男不留胡须，女不染指甲。A、正确B、错误正确答案：正确第4题、【判断题】()为方便职工，面点操作间有时也可存放一些私人物品。A、正确B、错误正确答案：错误第5题、【判断题】()人体是寄生虫的宿主。A、正确B、错误正确答案：正确第6题、【判断题】()人体每日水的摄入量与排出量

2、总是保持固定平衡。A、正确B、错误正确答案：错误第7题、【判断题】()任何食物中毒的患者，均可采用催吐的方法救治。A、正确B、错误正确答案：错误第8题、【判断题】()企业只有降低成本才能获得更多的利润。A、正确B、错误正确答案：正确第9题、【判断题】()使用电子消毒柜要注意用电安全，并注意温度或臭氧自动控制系统的完好有效。A、正确B、错误正确答案：正确第10题、【判断题】()做三鲜馅时，姜需剁成末使用。A、正确B、错误正确答案：正确第11题、【判断题】()切是用刀具将制成的整块主坯，分割成符合成品或半成品形态规格和分量的大面坯的方法。A、正确B、错误正确答案：错误第12题、【判断题】()制作杏

3、仁豆腐时，要掌握好琼脂与水的配比，否则直接影响成品的色泽。A、正确B、错误正确答案：错误第13题、【判断题】()动物油营养价值比植物油营养价值高。A、正确B、错误正确答案：错误第14题、【判断题】()包制时，将馅心放在皮中间，收口时要用力均匀，不可将馅挤出，要捏紧，捏严。A、正确B、错误正确答案：正确第15题、【判断题】()包的要求是馅心居中，规格一致，形态符合产品要求。A、正确B、错误正确答案：正确第16题、【判断题】()包粽子原料除了可选用糯米外，也可选用粘性大的粘小米。A、正确B、错误正确答案：正确第17题、【判断题】()单卷法是将薄面片抹上油或馅，从一头卷向另一头，成为圆筒。A、正确B

4、、错误正确答案：正确第18题、【判断题】()卷的特点是可以卷出各式线条流畅，花纹自如的图形。A、正确B、错误正确答案：正确第19题、【判断题】()厨房的冷藏设备最好配备两套，以防止食品的生熟交叉污染。A、正确B、错误正确答案：正确第20题、【判断题】()叉烧馅的口味特点是是爽滑味鲜。A、正确B、错误正确答案：错误第21题、【判断题】()双卷法是将薄面片抹上油或馅，从一头卷向另一头，成为圆筒。A、正确B、错误正确答案：错误第22题、【判断题】()和面是整个面点工艺制作中最重要的一道工序。A、正确B、错误正确答案：错误第23题、【判断题】()咸馅原料一般以细碎为好。A、正确B、错误正确答案：正确第

5、24题、【判断题】()商业从业售货员的“货真价实、公平交易”是其行业职业道德的具体要求。A、正确B、错误正确答案：正确第25题、【判断题】()图案式是将各类半成品进行组合，或对称、或均衡、或呈几何形、或是装饰绘画形。A、正确B、错误正确答案：错误第26题、【判断题】()图案式的装盘是根据成品的形状进行组合装饰的。A、正确B、错误正确答案：错误第27题、【判断题】()在不同的社会道德反映着不同的阶级利益。A、正确B、错误正确答案：正确第28题、【判断题】()女面点师错误着装就是围裙工作服脏。A、正确B、错误正确答案：错误第29题、【判断题】()实际工作中，化学膨松面坯中往往还要添加一些辅料，使成

6、品更有特色。A、正确B、错误正确答案：正确第30题、【判断题】()对于自动点火的燃气设备，若数次点火不成功，则要检查燃烧器。A、正确B、错误正确答案：错误第31题、【单选题】()、松而硬、不易吸水变软是玉米面的特点。A、韧性差B、韧性强C、筋力大D、弹力大正确答案：A第32题、【单选题】()一般是指面粉加水调制的面坯。A、膨松面坯B、层酥面坯C、米粉面坯D、水调面坯正确答案：D第33题、【单选题】()不是大米的特点。A、硬度低B、黏性大C、色乳白不透明D、口感粗糙而干燥正确答案：D第34题、【单选题】()不能使用内容与形式无任何联系的装饰物。A、点缀装饰法B、随意式装盘法C、图案式装盘法D、象

7、形式装盘法正确答案：A第35题、【单选题】()具有广泛性、多样性、实践性和具体性。A、职业道德B、社会公德C、集体公德D、家庭婚姻道德正确答案：A第36题、【单选题】()制馅，必须用开水烫，目的是去掉异味。A、白菜B、波菜C、油菜D、土豆正确答案：C第37题、【单选题】()即传统明火蒸煮灶。A、蒸箱B、蒸汽压力锅C、电烤箱D、燃烧蒸煮灶正确答案：D第38题、【单选题】()又称裸麦，米麦、元麦等。A、大麦B、青稞C、荞麦D、莜麦正确答案：B第39题、【单选题】()在化学膨松面坯中的使用量一般以3%5%为宜。A、发酵粉B、小苏打C、臭粉D、矾碱盐正确答案：A第40题、【单选题】()在盐浓度为3%时

8、最宜生长繁殖。A、霉菌B、副溶血性弧菌C、沙门氏菌D、大肠杆菌正确答案：B第41题、【单选题】()左右，保存514天的鱼称为冷却鱼。A、-1B、-3C、-6D、-10正确答案：A第42题、【单选题】()应采用倒退法。A、擦拭地面角落B、擦拭面点间地面C、擦拭案板底部D、擦物角落正确答案：B第43题、【单选题】()我国规定亚硝酸盐在食品中的最大用量为()g/Kg。A、0.15B、0.2C、0.25D、0.3正确答案：A第44题、【单选题】()是以善恶为评价标准。A、是否违法B、是否犯罪C、文明D、道德正确答案：D第45题、【单选题】()是利用搅拌器机械运动的将蛋液打起泡。A、和面机B、打蛋机C、

9、搅肉机D、压面机正确答案：B第46题、【单选题】()是指构成产品的各项耗费之和。A、餐饮成本B、人工成本C、燃料成本D、广义成本正确答案：D第47题、【单选题】()是材质为铁或不锈钢的平底器皿。A、电磁炉器皿B、电烤箱器皿C、电磁炉烹调器皿D、电器皿正确答案：C第48题、【单选题】()是热水面坯制作而成的。A、炸饺子B、炸回头C、炸春卷D、炸包子正确答案：B第49题、【单选题】()是符合设备安全操作规程的做法。A、将电饭锅进行可靠的接地保护B、用水清洁完烤箱后，将其通电干燥C、将电饭锅进行预热D、不锈钢盆盛装冻肉放入微波炉解冻正确答案：A第50题、【单选题】()是违反设备安全操作规程的错误做法

10、。A、电烤箱使用完毕后切断总电源B、将微波炉放在干燥、通风、不燃的地方使用C、使用塑料容器作为微波炉加工工具D、用电饭锅的铝制内锅存放酸梅汤正确答案：D第51题、【单选题】()毛利率应从低。A、名菜名点B、加工精细的产品C、一般产品D、风味独特的产品正确答案：C第52题、【单选题】()污染环境，可通过食物链进入人体。A、细菌B、化学农药C、黄曲霉D、昆虫正确答案：B第53题、【单选题】()烙制后，取出用双手戳松。A、烙饼B、蒸饼C、家常饼D、酥饼正确答案：C第54题、【单选题】()的一般要求是，下刀准确，规格一致，刀要垂直上下，不要歪斜。A、切B、剁C、剞D、斩正确答案：A第55题、【单选题】

11、()的糕浆调制时，不可过分搅拌。A、蒸糕B、马拉糕C、发糕D、马蹄糕正确答案：B第56题、【单选题】()等于成本系数乘以原料购进价。A、加工后净料成本B、加工前毛料成本C、加工后净料单位成本D、加工前毛料单位成本正确答案：C第57题、【单选题】()能保持原料的原汁原味，具有清鲜爽滑，鲜美多卤的特点。A、熟咸馅B、咸馅C、生咸馅D、菜馅正确答案：C第58题、【单选题】()蒸饺馅心以素馅为佳。A、玉米面B、高粱面C、小麦面D、莜麦面正确答案：A第59题、【单选题】()蛋白质在体内生理氧化可产生16.7千焦耳的热量。A、1毫克B、1克C、10克D、100克正确答案：B第60题、【单选题】()装盘方法

12、应该设计出具有高雅境界的的构图。A、象形式B、点缀装饰式C、随意式D、图案式正确答案：A第61题、【单选题】()装盘是根据成品的特点进行组合构图的。A、图案式B、随意式C、象形式D、整齐式正确答案：A第62题、【单选题】()装盘适合于成品体积较小的品种。A、点缀装饰式B、随意式C、象形式D、整齐式正确答案：B第63题、【单选题】()适合于做烙饼。A、热水面团B、温水面团C、冷水面团D、冰水面团正确答案：B第64题、【单选题】()适用于无筋力的面坯制皮。A、捏皮B、按皮C、拍皮D、压皮正确答案：A第65题、【单选题】()面坯泻油的原因是和面时搓揉过度。A、酵母膨松B、化学膨松C、全蛋膨松D、小苏

13、打膨正确答案：B第66题、【单选题】()面坯的组织结构呈海绵状或蜂窝状。A、酵母膨松B、小苏打膨松C、全蛋膨松D、化学膨松正确答案：D第67题、【单选题】()，要求点心成品形状统一、排列整齐、匀称、有规律。A、象形式装盘B、整齐式装盘C、图案式装盘D、随意式装盘正确答案：B第68题、【单选题】280的炉温适宜烤制()。A、蛋糕B、甘露酥C、桃酥D、烧饼正确答案：D第69题、【单选题】“四无”粮仓是指()。A、无虫、无霉、无鼠、无事故B、无蝇、无虫、无霉、无鼠、C、无被盗、无事故、无蝇、无虫D、无水、无火、无事故、无被盗正确答案：A第70题、【单选题】“基准蛋白”一般是指()蛋白。A、蛋类B、奶

14、类C、肉类D、大豆正确答案：A第71题、【单选题】“成本系数法”计算加工后原料成本，只适用于()相同的原料。A、出材率B、损耗率C、毛料重量D、损耗重量正确答案：A第72题、【单选题】中华人民共和国食品卫生法将我国长期以来实行的行之有效的()工作方针、政策，用法律的形式确定下来。A、消毒B、卫生C、食品D、食品卫生正确答案：D第73题、【单选题】中国居民膳食指南中，具有提醒百姓预防高血压病的条款是()。A、食物多样，谷类为主B、多吃蔬菜、水果和薯类C、吃清淡少盐的膳食D、食量与体力活动要平衡正确答案：C第74题、【单选题】一般吃混合食物的人群，两餐间隔以()小时为宜。A、23B、34C、45D

15、、6正确答案：C第75题、【单选题】一般情况，批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率()。A、稳定B、变化C、从高D、从低正确答案：D第76题、【单选题】一般成年人每日应吃到()克以上的新鲜蔬菜和100200克左右的水果。A、100B、300C、500D、900正确答案：C第77题、【单选题】三色蛋糕采用()的上馅方法。A、夹馅法B、滚沾法C、拢馅法D、卷馅法正确答案：A第78题、【单选题】三鲜馅拌馅时要注意，()加入调味后，必须搅匀。A、猪肉、鸡肉馅B、菜肉馅C、鸡肉馅D、猪肉馅正确答案：A第79题、【单选题】上馅的好坏会直接影响成品()和成型。A、馅心B、包捏C、皮边D、口感正确答案：B第80

16、题、【单选题】下列不属于常用储物桶的是()。A、不锈钢桶B、铁桶C、铝桶D、搪瓷桶正确答案：B第81题、【单选题】下列不属于莜麦主要产地的是()。A、河北省的坝上B、陕西洋县C、阴山南北D、山西太行山正确答案：B第82题、【单选题】下列不能用食品容器盛放的是()A、半成品B、即将换洗的衣物C、食品原料D、即将入口的食品正确答案：B第83题、【单选题】下列中不属于厨房安全生产应有的规章制度的是()。A、安全生产和卫生教育制度B、设备管理责任制C、安全操作技术规范D、安全加工保护制正确答案：D第84题、【单选题】下列中不属于基础代谢消耗能量的选项是()。A、取暖B、肺的呼吸C、血液循环D、脉搏跳动

17、正确答案：A第85题、【单选题】下列中不属于正确使用压力锅的操作方法的是()。A、使用之前，检查密封胶圈B、使用之前，检查安全保险装置C、使用匹配的限压阀D、当压力锅稍冷却后强行打开锅正确答案：D第86题、【单选题】下列中不能在烹饪储藏室存放的是()。A、水果罐头B、灭鼠药C、鸡蛋D、调味品正确答案：B第87题、【单选题】下列中以下属于人工合成色素的是()。A、焦糖B、叶绿素C、胡萝卜素D、柠檬黄正确答案：D第88题、【单选题】下列中属于半完全性蛋白质的是()。A、玉米B、水果C、蔬菜D、稻米正确答案：D第89题、【单选题】下列中操作错误的是()。A、使用砂锅，轻拿轻放B、使用锅前，检查锅柄是

18、否牢固可靠C、使用不粘锅时用木铲炒菜D、使用压力锅时在限压阀上加一小碗扣住，以免限压阀冲脱正确答案：D第90题、【单选题】下列中科学的喝水方法是()。A、清晨空腹喝一杯凉开水B、每天只饮用纯净水C、饥渴时多饮水D、边吃饭边饮用大量的水正确答案：A第91题、【单选题】下列中说法错误的是()。A、发现通风设备运转不正常，应先断电B、通风系统应具备自动保护功能C、转动的设备要有完善的防护D、所有的通风设备应有警示标志正确答案：D第92题、【单选题】下列中，在()的条件下触电危险性最大。A、低频电流、干燥环境、触电时间较长B、高频电流、潮湿环境、触电时间较长C、低频电流、潮湿环境、触电时间较长D、高频

19、电流、干燥环境、触电时间较长正确答案：C第93题、【单选题】下列优质稻米中，色、形、味俱佳生长期只须75天的是()。A、凤台籼米B、云南接骨米C、上海香粳稻D、马坝油占米正确答案：D第94题、【单选题】下列属于间接性安全技术措施的是()。A、安全电压B、警示标识C、电气设备的漏电保护装置D、电气设备的绝缘正确答案：C第95题、【单选题】下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是()。A、劳动法B、野生动物保护法C、婚姻法D、消费者权益保护法正确答案：C第96题、【单选题】下列说法中错误的是()。A、使用洗碗机时要特别注意防止漏电B、为了将碗洗得更干净，将洗涤剂的投放量加大C、不使用燃气灶后应

20、及时关闭总开关D、微波炉发生故障时，必须请专业人员修理正确答案：B第97题、【单选题】下列适宜用随意式装盘法装盘的制品是()。A、小鸡酥B、小麻花C、大麻花D、荷花酥正确答案：B第98题、【单选题】下列适宜随意式方法装盘的制品是()。A、佛手酥B、花生粘C、萨其马D、荷花酥正确答案：B第99题、【单选题】下列选项中()不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。A、尊师爱徒，团结协作B、艰苦奋斗，勤俭创业C、公平交易，货比三家D、遵纪守法，廉洁奉公正确答案：C第100题、【单选题】下列选项中不会引起亚硝酸盐食物中毒的是()。A、隔夜的剩饭菜B、腐烂的蔬菜C、蒸锅水煮饭D、亚硝酸盐残留量小于0.03%的肉制品正确答案：D专心-专注-专业