年产10000吨食醋工厂设计说明书(共32页).doc

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1、精选优质文档-倾情为你奉上07999 77781第一章 总论1.1 设计依据和范围1.1.1 设计依据本设计是运用大学三年里所学的基础知识及专业知识，以及老师所所提出的设计任务与要求为依据。本着“经济上合理、技术上先进、工艺上成熟、生产上可行、设计上规范”的原则进行设计的。 参考资料：酿造调味品生产技术食醋生产技术食品工艺学食品工厂机械与设备食品工厂设计与环境保护食品常用数据手册房屋建筑化工原理化工设计手册1.1.2 设计范围（1）、工艺设计的内容大致包括：全厂总体工艺布局；产品方案及班产量的确定；主要产品和综合利用产品生产工艺流程的确定；物料衡算；设备生产能力计算、选型及设备清单；车间平面布

2、置；劳动力计算及平衡；水、电、汽、冷、风、暖等用量的估算；施工说明等等。（2）、工厂非工艺设计包括：总平面、土建、采暖通风、给排水、供电及自控、制冷、动力、环保等的设计，重点设备设计、论证和计算。（3）、经济效益分析。（4）、综合利用，三废治理和全厂质量管理。1.2 设计原则（1）、符合经济建设的总原则：做精心设计、投资省、技术新、质量好、收效快、回收期短。 （2）、设计的技术经济指标以达到或超过国内食醋工厂生产实际平均先进水平为宜。（3）、积极采用新技术，力求设计在技术上具有现实性和先进性，在经济上具有合理性。（4）、必须结合实际，因地制宜，体现设计的通用性和独特性相符合的原则，并留有适当的

3、发展余地。（5）、食品类工厂还应贯彻国家食品卫生有关规定充分体现卫生、优美、流畅并能让参观者放心的原则。（6）、设计工作必须加强计划性、各阶段工作要有明确进度。1.3 建设规模和产品方案1.3.1 建设规模本项目主要是对1104 t食醋生产线和工厂新建项目工程。工厂建设采取统一的规划布局，规范化建设，科学化管理，规模化生产，一体化经营，完全采用现代化企业管理模式将逐渐形成规模。新建工厂16000m。1.3.2项目建议进度本项目建设进度分为前期准备阶段和项目实施阶段，项目建设进度为1年。包括项目建议书的编制审批、初步设计、工程设计、土建工程施工、设备材料订货、验收试生产、正式生产等。前期工作：项

4、目建议书和可研编制及审批：2013年5月前完成初步设计：2013年11月前完成施工图设计：2013年12月前完成工程招标及设备询价、采购：2014年3月前完成施工期浸泡清洗池及设备安装：2014年6月前完成生产车间及设备安装（包括蒸煮车间、发酵车间、糖化车间等等）：2014年9月前完成污水处理及相关后续工作：2014年11月前完成试生产：2014年12月2月正式生产：2015年3月本项目工程的建设，由项目法人负总责，在施工队伍的选择上，根据公平、公开的原则，通过找投标的方式，选择资信好的施工单位，以确保工程进度完成，项目施工单位必须根据国家有关实施施工项目经理负责制，从确保工程质量和按期完成。

5、由于本项质量建设监督方面，应按照国家的有关规划进行工程质量实地验收和监督。1.3.3 产品方案本次设计为10000t/a食醋工厂，以高粱为原料，采用两班倒制，每班八个小时。一年365天，五一3天，端午1天，清明3天，中秋1天，春节7天，设备检修23天，所以年工作日为300天的工作时间进行生产。本设计按一年10个月计算，每月按30天计算。日产量：10000/300=33.3t班产量：33.3/2=16.65t名称规格产量单价产值（万元）包装方式备注散装食醋3500t2200元/吨770瓶装食醋500ml/瓶680万瓶14.0元/瓶9520玻璃瓶瓶装食醋1000ml/瓶310万瓶26.0/瓶806

6、0玻璃瓶1.3.3.1 主要原料的规格粮食：应符合GB2715的规定酿造用水：应符合GB5749的规定食用盐：应符合GB5461的规定食用酒精：应符合GB10343的规定糖类：应符合相应的国家标准或行业标准的规定食品添加剂：应选用GB2760中允许使用的食品添加剂，还应符合相应的食品添加剂的产品标准1.3.3.2 产品质量标准GB/T 6011998化学试剂滴定分析（容量分析）用标准溶液的制备GB27151981粮食卫生标准GB27191996食醋卫生标准GB27601996食品添加剂使用卫生标准GB4789.221994食品卫生微生物学检验调味品检验GB/T5009.411996食醋卫生标准

7、的分析方法GB54612000食用盐国家标准GB57491985生活饮用水卫生标准GB/T66821992分析实验室用水规格和试验方法GB77181994食品标签通用标准GB103431989食用酒精国家标准1.4 主要原辅料供应情况1.4.1食醋生产原料食醋生产原料应资源丰富、成本低、原料中可发酵性物质含量高、原料的出醋率高、供应量大、易贮藏、易加工、原料产地离工厂近、便于运输，原料中不含对人体和醋质有害的成分，符合食品卫生要求。高粱含淀粉及糖类高达78%左右，是酿醋的良好原料，我国北方酿醋多以高粱为主料。由于高粱中含单宁酸约为3%，并含有较多的色素，故以高粱为酿醋原料时，常混合其他原料、辅

8、料发酵以冲淡单宁浓度，并采用含单宁酶的黑曲霉为糖化剂以分解单宁。由于高粱种皮中含有较多量的单宁，单宁会使酶凝固硬化，破坏或削弱酶的应有作用，因此不宜用于种曲培养。酿醋需要大量辅料，提供微生物培养需要的营养物质。谷糠富含粗淀粉，疏松性和吸水性都很好，同时还含有大量的蛋白质、无机盐和维生素类物质，是制曲种的好原料。麸皮是加工小麦的副产物。麸皮淀粉含量低、疏松性好、吸湿性强，有利于菌丝的良好生长，是生产纯种和多微麸曲的主要原料。填充料在酿醋过程中具有降低淀粉浓度、调整发酵速度、疏松醋醅以利于空气流通和热量传递，利于醋酸菌好氧发酵等作用。常用的填料有谷壳、稻谷、高粱壳、玉米芯、刨花等。填充料质量好，醋

9、的风味好，醋质好；填充料质量差，醋会有邪杂味，醋质较差。填充料用量多、发酵升温快、顶温高、出醋率低；反之，发酵升温慢、顶温低、发酵周期长、出醋率也低。1.4.2 原辅料供应情况本项目生产的食醋主要原料是高粱，辅助原料为麸皮和粗谷糠。山西省清徐县一直都以生产老陈醋而出名，有中国醋都之名。像东湖、宁化府等品牌都是当地特别有名气的老陈醋品牌。同时当地政府为了促进老陈醋的发展，也加大力度发展高粱的种植，有多个高粱的种植基地。不仅仅发展了当地有名的醋业，同时也增进了当地农民的收入。且山西自古以来都是高粱生产的大省，为老陈醋的发展提供了优良的原料。而辅料麸皮、粗谷糠又是加工小麦、稻谷的副产物，可以低价收购

10、，更好的遵循了“经济上合理”的设计原则。而且本项目设计的食醋厂设在山西省清徐县，交通便利，为运输原料提供了良好的条件，可以减少运输费用。第二章 总平面布置及运输2.1 厂址概述2.1.1 厂址选择的原则食醋作为食品类，而食品工业布局涉及地区的长远规划，与当地及周边地区的资源、交通、环保、农业发展状况、经济实力、电力、市场等因素密切相关。所以在选择厂址的时候必须符合以下几点要求：（1）、有足够可利用的面积和较适宜的地形，以满足工厂总体平面合理的布局和今后发展扩建的需要。（2）、厂区应通风、日照良好、空气清新、地势高照、地下水丰富、地面平坦而又有一定的坡度、土质坚实。厂区标高特别是主车间及仓库标高

11、应高于当地历史最高洪水位0.5m以上，并应设在受污染河流和污水排放工厂的地势上方。厂区自然排水坡度最好在0.0040.008.（3）、水源充足、水质符合国家生活饮用水水质标准，以靠近自来水管网较好，同时考虑自来水的供给量及水压是否符合生产需要。采用深井水、河塘水，必须事先进行水质检验，为选择和水质处理依据。（4）、厂区周围不得有粉尘、烟雾、灰沙、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源；不得有垃圾场、废渣场、粪渣厂以及其他有昆虫大量生存的潜在场所。（5）、厂区需远离有害场所，生产建筑物与外界公路或通路应有防护地带，其距离按乳品卫生规范的规定执行。但总的原则是有毒、有害场所排出的有害成分的废气、烟

12、尘、废水、废渣等物质对乳品企业不造成环境影响。（6）、有动力电源，电力负荷和电压有充分保证。（7）、交通运输方便。根据交通条件，建厂地点必须有相应的公路等运输条件。（8）、要便于食醋生产中排出的污水、废弃物的处理附近最好有承受污水排放的地面水体，或市政的污水处理中心。（9）、要考虑生活区用地，同时方便职工上下班。2.1.2 厂址的选择本厂址选择在山西清徐县，该县地处山西省城城郊，依山面川，交通便利。清徐县是山西的正宗发源地，是当之无愧的的醋都，是全国最大的食醋生产基地，所产老陈醋为之首，号称“天下第一醋”。目前，已形成以为龙头的企业群体，全县共有70多家食醋企业，拥有六大系列60多个品种、年产

13、醋10万吨的规模优势，占全国醋产量的六分之一。且当地政府相当重视食醋企业的发展，为我厂的发展提供支撑。征地面积：本项目的征地面积为16000m。2.2 公用工程和辅助工程2.2.1 公用工程所谓公共系统，是指食品工厂的各部门、车间、工段有着密切关系，并为这些部门所共用的一类动力辅助设施的总称。公用设施至少包括给排水、供电、供汽这三项工程。共用系统的设行设计时，要考虑到经济的合理性，应根据工厂实际和生产需要，正确收集的整理设计应根据食品工厂的规模、产品的类型以及本单位经济情况而定。公用工程的专业性较强，因此应该有专业人士设计。食品工厂的公用系统直接与工厂的运行和生产密切相关，必须符合如下要求。2

14、.2.1.1 排水系统本设计的食醋工厂的排水系统由室内排水系统和室外排水系统两部分组成。室内排水系统包括卫生洁具和生产设备的受水器、水封器、支管、立管、干管、出户管、通气管等钢管。室外排水系统包括支管、干管、检查井、雨水口及小型处理构筑物等。排水设施和排水效果是工厂卫生面貌、产品安全的有力保障，直接影响到企业的社会效益和经济效益，应引起工艺设计人员足够的重视，在进行排水设计时，需注意一下几点：（1）生产车间的室内排水应采用无盖板的明沟，明沟宽度为200300mm，深度为150400mm，坡度为1%2%，车间地坪的排水坡度取1.5%2.0%较为适合。明沟终点设排水地漏，用铸铁排水管或焊接钢管排到

15、室外。（2）在污水进入明沟排水管之前，应经过格栅，以截留固形物，防止堵塞管道。为了保证排水畅通，垂直排水管道口径比计算大12号。（3）生产车间的对外排水口应加设防鼠装置，不能用存水弯头，以防堵塞。（4）生产车间内的尾声消毒池、抵抗及电梯坑等均应考虑设置排水装置。（5）生产车间的对外排水尽可能做到清浊水分流，对含油脂或固体残渣较多的废水，需在车间外经沉淀池撇油和去渣后，再流入厂区排水管。室外排水亦采用清浊分流制，以减少污水处理量。（6）工厂室外污水排放必须采用埋地暗管，必须采用排水泵站进行排放。（7）厂区下水管一般采用混凝土管，其管顶埋设深度一般不小于0.7m。废水中含有固体残渣较多的，设计管道

16、流速应大于0.8m/s，最小管径不宜小于150mm,避免淤塞管道。2.2.1.2 消防系统厂内的生产性质决定其发生火警的危险性较低，建筑物耐火等级较高。工厂的消防给水一般与生产、生活给水管合并，采用合流给水系统。室外消防给水管网应为环形，水量按15L/s，水压应保证当消防用水量达到最大而且水枪布置在任何建筑物的最高处时，水枪充实水柱仍不小于10m。室内消防栓的配置，应保证两股水柱每股水量不小于2.5L/s，保证同时到达室内的各个位置，管道内压力要保证水枪控充实水柱不小于7m。2.2.1.3 供电系统供电系统包括负荷、电源、电压、配电线路、变电所、变压器等。车间需要供电系统给其配电。车间总配电装

17、置应该设在一单独小间内，分配电装置和启动控制设备要能防水汽，防腐蚀，并应尽可能集中于车间的某一场所。配电装置的保护应相互配合，车间内的启动和控制设备可按情况集中控制或分散控制，当工艺设备许可时优先选用直接启动方式。对于原料和产品经常变化的车间，还应多留供电点，以便于设备的调换或移动，机械化生产线则设专用的自动控制箱。工厂的动力与照明同时使用时，电源才可以满足生产要求。供电电低压采380/220V三相四线制，高压一般采用10KV。供电系统要和当地供电部门一起商议确定，要符合国家有关规程，安全可靠，运行方便，经济节约。本工厂对供电的要求及措施有以下几点：（1）有些食品厂生产的季节性很强，像饮料厂、

18、乳品厂等产品产量随季节波动较大，电负荷变化较大。而食醋属于生活调味品，人们一年四季都会消费。因此，本设计的工厂只要设置一台变压器供电就好。（2）变配电设备的容量和面积要留有一定发展余地，以适应工厂机械化水平的不断提高。（3）工厂卡采用单电源供电，采用双电源供电是避免意外停电时导致原料的腐败和变质，减少不必要的浪费。（4）要对供电管线及电器做好防潮措施，防止发生事故。2.2.1.4 锅炉房的位置锅炉排出的气体中，含有大量的灰尘和煤屑，这些煤屑排入空气后，由于速度减慢而散落下来，造成环境污染。所以，锅炉房应处在食品工厂主车间全年主导风向的下风向，并有较好的朝向，以利于自然通风和采光，位置要靠近热负

19、荷比较集中的地区，锅炉房附近要有足够的燃料和灰渣堆放场所。在总体布置上，锅炉房要选在对生产车间影响较小的地方，不宜和生产厂房或宿舍相连，也不宜布置在厂前区或主干道旁，并且需要有扩建的余地。对锅炉房布置的要求：（1）烟囱离锅炉房所在位置应有一定的距离，避免烟囱基础下沉而影响锅炉房的基础。烟囱布置应力求简单，并使每台锅炉抽力均匀。（2）锅炉房前墙与锅炉房前端的距离不应小于3m，对于需要在炉前操作的锅炉，其炉前区长度要比燃烧室长2m。（3）锅炉房顶部最低结构与锅炉最高操作点的距离不应小于2m。（4）不需要在侧面操作的锅炉，其通道宽不小于1m，需要在侧面操作的锅炉，如在4t/h以下，其通道宽不小于2m

20、，如在4t/h以上，其通道宽不小于2.5m。锅炉侧面和后端不需要操作时，其通道不应小于0.8m。2.2.1.5 采暖 根据国家标准规定，凡日平均温度等于或低于5的天数，历年平均在90天以上的地区，要求集中采暖。清徐年平均温度为9.610.2，不存在取暖措施。2.2.1.6 通风为改善工人的劳动条件、提高劳动生产率、改善工厂卫生，首先考虑自然通风，在不能满足的情况下考虑强制通风。当工作地点的温度大于35时应设置岗位吹风，吹风方向应从工人前侧倾斜吹到人体的头、颈和胸部，轻作业时吹风的风速为25m/s，重作业时为37m/s。2.2.2 辅助工程从工厂组成的角度来说，除生产车间（物料加工所在的场所）以

21、外的其他部门或设施，都都称之为辅助部门。就其所占的空间大小来说，它们往往占着整个厂的大部分。对食品工厂来说，光有生产车间是无法进行生产的，还必须有足够的辅助设施。这些辅助设施可分为三大类。1、生产性辅助设施，主要包括：原料的接收和暂存；原料、半成品和成品的检验；产品、工艺条件的研究和新产品的试制；机械设备和电气仪器的维修；车间内外和厂内外的运输；原辅材料及包装材料的贮存；成品的包装和贮存等。 2、动力性辅助设施，主要包括：给水排水、锅炉房或供热站、供电和仪表自控、采暖、空调及通风、制冷站、废水处理站等。3、生活性辅助设施，主要包括：办公楼、食堂、更衣室、厕所、浴室、医务室、托儿所及单身宿舍等。

22、2.2.2.1 生产性辅助设施（1）、原料仓库本厂需要的原辅料主要是高粱、麸皮、粗谷糠。考虑到日后扩建的问题，本厂原辅料仓库定为600m。仓库设计为单层结构，基础和层面均按加盖一层考虑设计，防止以后厂内规模扩大后地皮紧张。（2）、食醋成品仓库食醋的产品主要是散装、500ml、1000ml瓶装三种。散装的食醋可以用三个大型的贮藏罐存放，贮存罐大约5m高，底部宽3m。袋装和瓶装的均可用纸箱包装，纸箱的规格为400300200（mm）。本厂规定成品库存放时间为一个周，纸箱可以堆积，因此此仓库面积800m。（3）、质检室质检室主要是对产品和有关原料进行卫生监督和质量检查，确保这些原辅材料和最终产品符合

23、国家卫生法和有关部门颁发的质量标准或质量要求。检验的对象主要有：原料检验、成品检验、包装检验、各种添加剂检验、水质检验等等。检验的项目有：感官检验、物理检验、化学检验及微生物检验等。所以，化验室包括：感官检验室、物理检验室、化学检验室、细菌检验室（预备室，即消毒清洗间、无菌室、细菌培养室、镜检室等）及贮藏室。根据食品企业化验室规模的规定和本厂的资金问题，化验室设计为100m。考虑到整个厂的布局，将其放在办公楼三楼。（4）、车间运输车间运输与生产流程往往融为一体，工艺性很高。水平运输生产车间内的水平和垂直运输主要都是靠行车来实现的。包装车间内的物料流动大部分呈水平流动，最常用的是带式运输机垂直运

24、输生产车间采用多层楼房的形式时，就必须考虑物料的垂直运输。垂直运输设备最常见的是电梯，它的载重量大。起重设备车间内的起重设备常用的有电动葫芦，手拉葫芦，手动或电动单梁起重机等（5）、机修室食品工厂的机修车间的主要任务是制造非标准专业设备和维修保养工厂生产和辅助设备。机修车间设有厂部机修车间和车间保养。机修车间由机械加工、冷作及模具段打几个部分组成，另外，还附有木工间和五金仓库。2.2.2.2 动力性辅助设施（1）、锅炉房卫生的角度考虑，锅炉房应建在对生产影响最小的位置，即厂区西南角，满足以下要求：在该地区全年主导风向的下风向靠近用汽负荷中心有足够的煤和灰渣堆场锅炉房的具体建设方面，采用钢筋混凝

25、土结构，门向外开；其与相邻的建筑物的间距应符合防火好卫生标准，其必须在通风、采光、防潮等方面也要满足要求。（2）、污水处理厂 污水不仅处理生产用水，还要处理生活用水。需要活性污泥池、过滤池等。（3）、配电室 应与生产车间及动力车间距离较近，围绕生产车间进行排布。2.2.2.3 生活性辅助设施（1）、办公大楼办公大楼主要用于行政和技术管理的建筑，本厂的办公楼为三层建筑，内设经理室、办公室、会议室、接待室、展览室、研发中心等。布置在厂区正前方位置。（2）、更衣室更衣室设在生产车间入口（3）、卫生间 更衣室旁、办公楼及宿舍均设有卫生间。2.3 总平面布置建筑物和建筑物之间的分布应满足食醋生产工艺的要

26、求，要满足生产过程的连续性，使作业线最短，操作最方便，劳动强度最低。车间应按生产工艺流程及所需要的洁净等级就行合理布局。同一车间和邻近车间进行的各项操作不得相互妨碍。做到人流与物流分开，成品与半成品分开，原料的接受，验收，储存，全部生产过程要求在一条生产线上，杜绝生产过程中的交叉污染。工厂建筑群的组成内容及功能，要精心组织，合理安排，做到分区明确。原料仓库，生产车间，成品仓库，应设置在与它有直接联系的车间附近，尽量减少运输距离。更衣间，消毒间必须设置在车间入口处，使进入车间的人员必须经过清洁消毒，保证人员的清洁卫生。主要车间的厂房应设置在当地常年主导风向的上风向，既可避免工厂自身产生的污染，又

27、可使工厂有良好的自然通风。本次工厂平面布置涉及的厂房主要有：原料库，生产车间，成品库，办公楼，包装车间，厕所，晒醋场，污水处理及公司绿化布置。为了能够让原料及成品能够方便的运输，本次设计在厂区右边建设了一条原料及成品专用运输通道。2.4 工厂运输结合厂区的各种自然条件和外部条件确定生产过程中物料和人员的流动路线和最佳运输方案就是交通运输设计的内容。合理的交通运输设计能使整个生产过程完全避免人流和物流混杂，避免运输路线往返交叉，避免洁净物和污染物接触，这些要点对食品厂显得尤其重要。交通运输设计的内容包括：交通运输方式的选择，本次设计涉及的运输由于条件及地理条件限制，采用的是依靠公用道路为主的运输

28、方式。 2.5总平面面积概况总平面图面积说明建筑物名称长度/m宽度/m面积/建筑物名称长度/m宽度/m面积/原料仓库3020600食堂1510150辅料仓库1010100办公楼3012360制曲粉碎车间1310130运动场1310130生产车间50402000宿舍楼249216陈酿车间40371480停车场113860包装车间3020600停车场210880成品仓库4020800厕所6636锅炉房10990前门卫5420堆煤场10660侧门卫4416污水处理站2010200后门卫14416电力房10550后门卫24416净水车间2010200自行车棚428堆瓶场1510150储罐R=3m N=

29、3个27/4总平面设计技术经济指标表 项目名称符号单位 数量厂区占地面积 Am215552建、构筑物面积A1m27107堆场、露天场地、作业场占地面积A2m2488可绿化占地面积A4m22906围墙总长度 LW m504建筑系数K1 =A1+A2 /A *100% %48.836绿地率K4= A4/AX100% %18.685第三章 劳动定员（1）新建食醋厂共配制人员117人。（2）技术培训：根据生产技术要求，由人力资源部对生产员工进行技术培训。（3）根据我国劳动保障相关法规要求，对公司职工缴纳社会保障养老保险金、医疗保险、工伤保险。（4）工作制度：全年生产，不采用双休日制，实行单双周轮休制。

30、（5）定员依据：根据企业生产经营规模、引进设备的自动化程度、工艺的难易程度、工作量大小、产品规格、种类、数量作为定员的依据。劳动定员表工 段人员工作范围班 次原料处理4人领料、粉碎日常班生产车间24人包括蒸煮、摊晾、发酵、熏醅、淋醋两班制 每班10人 调休4人包装车间13人负责整个厂产品包装、灭菌日常班 每班10调休3人陈酿4人陈酿车间的看管两班制 每班2人化 验4人原料、半成品、成品化验两班制 每班1人 调休1人车间维修2人管理机房中各动力设备、车间内小型维修日常班预备人员4人各工段如有缺勤及时顶替两班 日常班调 度 员3人负责工艺、设备中技术问题，兼生产调度不脱产车间技术员净水池2人净水管

31、理轮休污水处理2人污水处理管理轮休清洁人员4人整个厂区清洁两班制 每班2人销售20人产品营销日常班公关6人公关、售后日常班会计5人经济核算日常班门卫 8人四个门的看管两班轮休食堂 6人食堂后勤日常班总计117人第四章 车间工艺4.1 工艺流程及相关工艺参数近年来，各地制醋工业不断创新，新型的制醋工艺相继出现，如酶法液化通风回流法、生料发酵法、浇淋法、速酿法、深层液体发酵法等，这些新型的醋酸方法丰富了酿造工艺，在酿造周期、原料利用率、设备周转率、产量等方面都有不少的提高，但有的新工艺在产品风味上还不如老法名醋。山西老陈醋是我国北方有名的熏醋，创始于300多年前的清初顺治年间。工艺特点：用曲量大，

32、大曲用量达主要原料高粱的62.5%；低温酒精发酵；高温醋酸发酵，温度达4345；部分醋醅经过地火熏蒸变色形成熏醅；陈酿时间长，陈酿过程“夏日晒，冬捞冰”。由于以上特点，使酿得的老陈醋色泽黑紫、味清香、质浓稠、酸味醇厚、回味绵长，产品久储无沉淀、不变质。4.1.1生产工艺流程示意图 水 大曲高粱磨碎 浸泡 蒸熟 第二次加水 冷却 混合 第三次 水、淡醋液 香辛料 1/2醋酸淋醅 浸泡 加热 加水 糖化和酒精发酵 醋酸发酵 醋酸加盐 麸皮、粗谷糠 食盐 1/2熏醋醅 浸泡 淋醋 醋 露晒 过滤 装瓶 成品4.1.2制曲工艺4.1.2.1 大曲的特点 大曲作为酿制大曲酒、陈醋、熏醋、香醋的糖化发酵剂

33、，在制作过程中依靠自然界带入的各种野生菌在淀粉质原料中进行富集，扩大培养，并保藏了各种酿酒、酿醋用的有益微生物。再经过风干、储存，即成为成品大曲。大曲中含有丰富的微生物，提供了酿酒酿醋所需的多种微生物混合体系。由于大曲含有菌类多，分泌许多复杂的体外酶，这些酶在酿酒酿醋时生成不同种类的酯，构成独特的风味。4.1.2.2 大曲的生产工艺工艺流程图大麦（70%） 磨碎 混合 加水拌料 踩曲 入室 豌豆（30%） 磨碎 上霉 晾霉 起潮火 大火 后火 养曲 出室 成品生产工艺A. 原料粉碎。将大麦70%与豌豆30%分别粉碎后混合。冬季粗料占40%，细料占60%；夏季粗料占45%，细料占55%。B. 拌

34、料踩曲。拌料要均匀掌握好水分，每50kg混合料加温水25kg。踩曲为人工踩实，踩好的曲块应厚薄均匀、外形平整、四角饱满无缺、结实坚固，每块曲3.5kg以上。C. 入曲室。入曲室将曲摆成两层或多层，地上铺谷糠，层间用苇杆间隔洒谷糠，曲间距离15mm,四周围用席蒙盖，冬季苇席两层，夏季一层，蒙盖时用水把席喷湿。曲室温度冬季为1415，夏季为2526。D. 上霉。上霉期要保持室温暖和，待品温升至4041时，上霉良好，揭去席片。冬季需45天，夏季2天。E. 晾霉。晾霉时间为12h，夏季晾到3233，冬季晾到2325，然后翻曲成三层，曲间距离40mm，使品温上升到3637，不得低于3435，晾霉期为2天

35、。F. 起潮火。晾霉待品温回升到3637，将曲块由三层翻成四层，曲间距离50mm，品温上升到4344，曲块四层翻成四层，品温上升持续至4647，需34天。G. 大火。进入大火拉去苇杆，翻曲成六层，曲块间距105mm,使品温上升至4748，晾至38左右，此后每隔两天翻一次。总共翻曲34次，大火时间78天，曲的水分要基本排除干净。H. 后火。曲在后火时有余水，品温高达4243，晾至3637，翻曲七层，上层间距50mm ,曲块上下内外相调整，因曲心较厚，尚有一点生面，适于用温火烘之，需23天时间。I. 养曲。等曲块全部成熟，进入养曲期，翻曲成七层，间距35mm，品温保持于3435，曲以温火温之，养曲

36、时间23天，全部制曲周期为21天。J. 出曲。成曲出曲前，尚需大晾数日，使水汽散尽以利于存放。成曲出曲室后，储与阴凉通风处，垛曲时保留空隙，以防返火。4.1.3工艺操作4.1.3.1原料配比配料高粱麸皮谷糠加曲量食盐香辛料总原料量水蒸前水蒸后水入缸前水总水量数量/kg100737562.550.05313.55022565340注：香辛料包括花椒、大料、桂皮、丁香、生姜等4.1.3.2原料预处理（1）原料的筛选和除杂剔除霉变的原料，除去附着的尘土和杂物。（2） 原料粉碎 高粱粉碎成四六瓣，最好不要带面粉（3）原料浸润取磨碎的高粱按每100kg高粱加冷水50kg拌匀，润水12h以上（若用3040

37、温水46h亦可），务使高粱颗粒充分吸收水，夏天要摊开，冬天要堆放成丘形。（4）蒸料 将润水后的料打散蒸料，上汽后1.52h,以熟透不粘手，无生心为标准（5） 冷却 将熟料取出放入冷散池，用7080热水浸润，热水量为高粱原料的225%，拌匀后焖20min，待高粱颗粒充分吸足水分后，掏出坛在晾料场上冷却，要求在短时间内冷却至2526。4.1.3.4 淀粉糖化及酒精发酵当高粱软饭冷却至2526时，加入经磨细的大曲粉62.5kg搅匀，再加水65kg，使总加水量达340kg搅匀。将上述配好的原料入缸发酵，冬季入缸温度20，夏季2526，入缸温度高，发酵太快，入缸温度低，发酵迟缓，都会影响质量。原料入缸后

38、逐渐糖化及发酵，前3天每天打靶两次，第3天品温可达30，第4天发酵到最高峰。用塑料布封缸，盖上草垫不使漏气，促进后发酵，此时品温逐渐下降，发酵时间为16天，取样化验酒精度达酒精体积分数6%7%，酸度2.5。正常的酒醪色发黄，酒液澄清，如变黑色则酸度过高。4.1.3.5醋酸发酵由547kg高粱及342kg大曲所制得的酒醪 ，拌入麸皮、谷糠各400kg，置于100只浅缸内进行醋酸发酵。取上次醋酸发酵第四天、并经翻拌3次、品温在4344的新鲜醋醅作为醋酸菌种子接入浅缸，接种比例10%，菌种埋于中心，缸口盖上草盖，约经12h，品温升至4142，每天早晚用手翻拌一次。34天发大热，第5天开始退火，此后品

39、温逐渐降低，至第九天即完成醋酸发酵周期。其品温变化如下表醋酸发酵天数/天1234 5678醅温/入浅缸4142434540353025264.1.3.6成熟加盐醋酸发酵8天后，醋醅已经成熟，其酸度达8g/100ml以上，加食盐27.35kg（高粱的5%），既能调味，又能抑制醋酸过度氧化，使醅温下降。4.1.3.7 淋醋和熏醋（1）取一半醋酸发酵终了的醋醅置于熏醅罐内，恒温加热。温度为7080，罐体缓慢旋转，经2天出醅，称为熏醅，老陈醋熏醅不宜过老，否则醋味发苦，熏醅呈褐红色。（2）取剩下的一半醋醅，先加入上一次淋醋后所得淡醋液，再补足冷水（为醋醅质量的2倍），浸泡12h后，就可以淋醋，直至醋液

40、全部淋出。（3）淋出的醋液，加入香辛料加热至80，放到熏醅中浸泡10h后，再进行淋醋，所淋出的醋称之为熏醋，也叫原醋，为老陈醋的半成品。每100kg高粱出熏醋400kg，余下的淡醋液，作为下一次醋醅浸泡之用。老陈醋的原醋酸度67g/100ml,浓度为74.1.3.8陈酿一是生醋经日晒夜露陈酿数月；二是将成品醋封坛陈酿。陈酿过程中，因美拉德反应等，食醋的色泽加深；因氧化反应，食醋中的乙醇含量降低，而乙醛含量有所升高；因酯化反应，食醋中的酯含量明显升高；因缔合作用，食醋的风味变得醇和，醋酸的刺激性减弱。冬季醋缸结冰，把冰取出，称为“夏日晒，东捞冰”，经过三伏一冬的陈酿后，醋色浓而重，浓度达18,总

41、酸含量10g/100ml以上。原醋陈酿期为912月，每100kg高粱所得熏醋400kg,陈酿后只得到200kg老陈醋。4.1.3.9成品老陈醋经过过滤之后，除去浮杂物，经过喷淋式杀菌处理后即可装瓶出售。4.1.3.10评价指标（1） 感官指标 色泽棕红色到深褐色，有光泽 香气具有老陈醋的熏香和酯香 滋味酸味柔和，回味绵长，酸甜适口 体态浓度适当，无沉淀，无悬浮物（2） 理化指标（单位：g/100ml） 总酸（以醋酸计）9.00 氨基酸态氮（以氮计）0.30 无盐固形物20.004.2物料衡算4.2.1主要原料的物料衡算4.2.1.1原料配比表配料高粱麸皮谷糠加曲量食盐辛料总原料量水蒸前水蒸后水

42、入缸前水总水量数量/kg100737562.550.05313.55022565340注：香辛料包括花椒、大料、桂皮、丁香、生姜等。由于年生产量为10000t，每年生产天数按300天计算：平均每天生产量为33.3t。按照经验，每100kg高粱所得熏醋400kg，陈酿后得到200kg左右老陈醋。经过计算得：配料高粱麸皮谷糠加曲量食盐香辛料总原料量水蒸前水蒸后水入缸前水总水量日需要量/t16.6512.1512.4910.410.830.008352.548.3337.4610.8256.61年需要量/t50003650375031252502.515777.5250011250325017000 注：大曲中 大麦占70%，其日需要量为7.29t，年需要量为2187.5t。 豌豆占30%，其日需要量为3.12t，年需要量为938t。4.2.2标准煤用量的计算蒸前水：用冷水即可，故不需加热。蒸料加热：干物质含量B=70%的高粱比热容为：c0 = 4.2（1-0.7）= 1.26 103 kJ/(t.K)蒸煮醪比热容为：c1 = Bc0+（1.0 - B） cw= 0.71.26 103+（1.0-0.7）4