2022年初级中式烹调师培训大纲.pdf

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1、肥西金桥高级职业中学中式烹调师 教学大纲中式烹调基础理论知识一、培训要求: 通过初级中式烹调基础理论知识的培训，学生应了解常用烹调原料的营养常识和食品卫生的基本要求，掌握菜肴成本核算的常用方法，懂得如何指导徒工工作。二、培训内容：第一章饮食营养与卫生1、几类烹饪原料的营养卫生(1) 谷类的营养卫生(2) 豆类的营养卫生(3) 畜肉类的营养卫生(4) 禽肉和蛋类的营养卫生(5) 鱼及其水产品的营养卫生(6) 食用油脂的营养卫生(7) 蔬菜的营养卫生2、几类烹饪原料的主要卫生问题(1) 几类烹饪原料的主要卫生问题(2) 食品腐败变质的控制和处理3、饮食卫生(1) 食具卫生(2) 环境与设施的卫生(

2、3) 个人卫生(4) 关于食品卫生法第二章饮食业成本核算1. 饮食业成本核算的意义和作用(1) 成本核算的概念(2) 饮食业的成本核算(3) 饮食业成本核算的意义(4) 学习和搞好成本核算工作2. 饮食产品成本核算(1) 饮食产品成本核算的方法和特点(2) 主食、点心的成本核算(3)菜肴制品的成本核算(4) 宴席的成本核算第三章指导徒工工作的意义和方法精品资料 - - - 欢迎下载 - - - - - - - - - - - 欢迎下载 名师归纳 - - - - - - - - - -第 1 页，共 5 页 - - - - - - - - - - 1.指导徒工工作的意义2. 指导徒工工作的方法常

3、用烹调原料知识一、培训要求：通过本课程的教学，学员应掌握常用烹调原料的基本知识，了解常用烹饪原料的分类，品质鉴定和保管方法。二、培训内容：第一章概论1. 烹饪原料的分类及品质鉴定2. 烹饪原料的保管第二章初级烹饪原料知识1. 粮食2. 肉品类3. 蔬菜4. 水产品及其制品5. 干货制品6. 调味品初级烹饪原料加工技术一、培训要求：通过本课程教学，学生应了解刀工的一般知识，掌握基本刀法的适用范围和一般技术操作知识， 懂得鲜活原料的初步加工方法，熟悉常用烹调原料的出骨、分档取料和干料涨发的做法。二、培训内容：第一章刀工刀法1. 刀工2. 刀和菜墩的使用和保养3. 刀法4. 原料形状及其刀法5. 肉

4、类( 禽类)、鱼肉类、豆制品、常用蔬菜及其它原料形状的标准. 第二章鲜活原料的初步加工 1. 新鲜蔬菜的初步加工2. 水产品的初步加工3. 家禽、家畜的初步加工4. 常见野味的初步加工第三章出肉和取料 1. 出肉加工2. 分档取料第四章 干制原料涨发 1. 干料涨发的意义2. 干料涨发的主要方法第五章配菜精品资料 - - - 欢迎下载 - - - - - - - - - - - 欢迎下载 名师归纳 - - - - - - - - - -第 2 页，共 5 页 - - - - - - - - - - 1. 配菜的重要性2. 配菜的基本要求3. 配菜的原则和方法初级烹调技术一、培训要求：通过本课程

5、教学，学生应了解中式烹调的基础知识，掌握火候、调味和原料的初步熟处理的基本知识，懂得汤对烹调菜肴的作用，熟悉挂糊、上浆、勾芡的方法并能掌握几种常用烹调方法的操作要领。二、培训内容 ：第一章绪论1. 烹调的作用2. 烹调的起源和我国烹调技术的发展3. 烹调操作的基本功训练4. 烹调的主要工具和设备第二章火候1. 烧火2. 烹调过程中热的传递加热对原料的影响火候的掌握第三章调味1. 味和调味品2. 复合调味品的加工3. 常用调味品的性质及其应用4. 调味的方式与原则5. 调味品的装盛保管与合理放置第四章初步熟处理与制汤1. 初步熟处理2. 制汤第五章挂糊、上浆和勾芡1. 挂糊2. 上浆3. 勾芡第

6、六章几种热菜的烹调方法1. 炒2. 炸3. 汆4. 烧5. 溜6. 爆7. 焖8.精品资料 - - - 欢迎下载 - - - - - - - - - - - 欢迎下载 名师归纳 - - - - - - - - - -第 3 页，共 5 页 - - - - - - - - - - 烩9. 蒸基本项目训练一、培训要求：通过烹调基本项目的训练，学生应学会常用烹调原料加工的基本技能，能够进行常用烹饪原料的分档出骨和干料涨发，掌握刀工刀法的基本操作技能，能熟练运用各种刀法进行生、熟料的加工，具有烹调操作的基本功。二、培训内容：第一章常用烹调原料的加工技能1. 水产品宰杀、洗涤、整理2. 家禽的宰杀、洗涤

7、、整理3. 家禽内脏和四肢的初加工4. 蔬菜的初步加工5. 植物性干货原料的涨发6. 家畜( 猪)、禽(鸡、鸭)和水产品 ( 虾、蟹、黄鳝等)的分档出骨7.干制原料 ( 肉皮、蹄筋、鱼肚、海参、莲子)涨发第二章刀工刀法操作技能1. 磨刀方法及使用2. 各种刀法和成形方法第三章烹调操作的基本功训练1. 挂糊2. 上浆3. 勾芡4. 翻锅5. 盛装6. 识别油温冷盘拼制技能一、培训要求通过本课程教学， 学生应学会冷盘拼制的基本技术，能够独立拼制一般冷盘。二、培训内容：1. 单拼2. 双拼( 三拼) 3. 什锦平面冷盘烹调技能一、培训要求通过本课程教学，学生应学会制白汤的方法，熟练运用几种常用的烹调

8、方法烹制一股菜肴。二、培训内容：第一章制汤第二章几种热菜的烹调方法1. 滑炒2. 炸3. 汆4. 烧5. 溜6. 爆7. 焖8. 烩9.蒸精品资料 - - - 欢迎下载 - - - - - - - - - - - 欢迎下载 名师归纳 - - - - - - - - - -第 4 页，共 5 页 - - - - - - - - - - 第三章 凉菜烹调方法1. 凉拌 2. 生炝 3. 泡 4. 腌 5. 醉精品资料 - - - 欢迎下载 - - - - - - - - - - - 欢迎下载 名师归纳 - - - - - - - - - -第 5 页，共 5 页 - - - - - - - - - -