凉菜间卫生操作流程及标准(共4页).doc

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1、精选优质文档-倾情为你奉上凉菜间卫生操作流程及标准1、打开门，清理出前日剩余物品。 2、用洗涤剂水擦洗内部，洗净所有屉架及内壁、底角四周，捡去底部杂物，擦去留有的水和菜汤。 3、冰箱门内侧的密封皮条和排风口擦至无油泥，无霉点。 4、消毒，用3/10000的优氯水将冰箱内全部擦洗一遍。 5、把回火的菜和当天新做的菜肴放入消毒后的器皿中凉透后，加封保鲜纸，有层次有顺序地放入冰箱中，不得直接摆放。 6、外部用洗涤剂水擦至无油，用清水擦两遍冰箱把手和门沿的油泥，用清水擦净，再用干布把冰箱整个外部擦干至光洁。 7、把冰箱底部的腿、轮子擦至光亮。 8、标准：温度合理，内部干净，无积水，无异味，无带泥制品，

2、无脏容器和原包装箱，无罐头制品，码放整齐，符合卫生标准，外部干净明亮，内外任何地方无油泥和尘土，应该加火的原料交到灶上回火，能利用的食品在符合卫生的情况下应尽量避免浪费，充分利用，不得放入私人物品。 冷冻冰箱 1、开门，清理出前日剩余原料。 2、用洗涤剂水擦洗干净、密封皮条、排风口。 3、清除冰箱里面底部的污物、菜汤及油污。 4、用清水擦干净所有原料。 5、未用的原料重新更换保鲜纸。 6、按照海、禽、肉分类，原料和半成品分类，依次码放冰箱内，层次分明，不应推放。 7、外部擦至无油、光亮。 8、标准：整齐、清洁、机器运转正常，风叶片干净，水产品和禽肉类原料分开码放，层次分明，密封皮条无油泥、血水

3、异味，不得堆放，注意要放托盘注意除箱。 地面 1、用湿托布洗涤剂水，从里向外由厨房一端横向擦至另一端。 2、用清水冲洗，反复擦两遍。 3、标准：地面光亮，无油污和杂物，不滑，无水迹。操作时尽量保持地面干净无水。 墙壁 1、用湿布沾洗涤剂水，由上至下擦洗墙壁，细擦瓷砖的接茬处。 2、用湿布沾清水反复擦23次，擦净，擦干。 3、标准：光亮清洁，无水迹、油泥，不粘手。 墩子 1、用前用热水擦洗干净后，用3/10000的优氯净消毒；用后用热水加洗涤剂倒在墩子上，用板刷把整个墩子刷洗，后用清水冲净，竖放在通风处。 2、每两天用汽锅蒸煮20分钟。 3、标准：无油迹、墩面洁净、平整，无异味，无霉点。 刀 1

4、、在油石上磨块，磨亮，有重度铁锈时用去污料擦掉，有油时用洗涤剂洗净。 2、用前消毒，用后擦干净；放通风处定位存放。 3、标准：无油、无铁锈、刀锋利。 装熟食器皿 1、用前在洗涤剂水中洗至无油、无杂物。 2、放入3/10000的优氯净中浸泡20分钟，取出用清水冲净，或用蒸笼蒸15分钟。 3、熟食品器皿做到专消毒、专保存、专使用。 4、标准：干净光亮，无杂物，经过消毒。 消毒灯 1、每天把紫外线消毒灯在关掉电源的情况下，将灯罩、灯管擦干净。 2、定期检查紫外线灯管是否有效，及时更换，开餐前和开餐后保证20分钟紫外线的空气消毒工作。 3、标准：无尘土，定时开关，紫外线灯管保证有效。 灶台 1、关掉所

5、有的火。 2、将洗涤剂水浇在灶台上用刷刷洗台上每一个角落和火眼四周，用清水冲至灶台面上没有泡沫。 3、标准：灶台干净，无油垢，烧时无黑烟。 漏水槽 1、用刷子将槽内的杂物扫至漏斗上，提漏斗将杂物倒入垃圾桶。 2、安好漏斗倒入洗涤剂。 3、用刷子刷洗，用清水冲洗。 4、标准：无杂物，无油垢，水流畅通。 所有操作台面 1、上班后，操作前用洗涤剂把不锈钢操作台面擦两遍后，用3/10000的优氯净消毒水擦拭一遍后用干净无油的布擦干。 2、操作期间不与台面直接接触，应放入消毒后的专用不锈钢盘内。 3、下脚料不堆放在桌面上，应放入下脚料的盆或盘中，随时保持桌面整洁、利落。 4、标准：干净，卫生光亮，整洁无

6、油，利落。 不锈钢柜子和不锈钢架子 1、把柜内东西取出，用洗涤剂温水擦洗四壁及角落，再用清水擦净擦干。 2、把要放入的东西清理后依次放入。 3、把柜门里外及柜底部依次用洗涤剂水擦去油污，用清水擦净，用干布擦至光亮。 4、标准：柜内无杂物，无有毒有害及私人物品，干净整洁，外部光亮，无油泥，干爽。 冰箱 1、开门，清理出前日剩余原料，擦将冰箱内部及货架、冰箱密封皮条和通风口。 2、放入冰箱内的容器必须擦干净，所装的食品应加封保鲜纸，底部不能有汤、水等杂物。 3、冰箱外表用洗涤剂擦洗，无油污后用干布擦光亮。 4、作好消毒工作。 5、标准：外表光亮无油污，内部干净无油污、霉点，码放整齐，食品不堆放，无

7、异味。 水池 1、捡去水池内的杂物，用洗涤剂去掉油污。 2、用洗涤剂擦洗台面，再擦柜子内、门、底部、柜角，保证无油污，无尘土。 3、标准：无杂物、堵塞、干净。 不锈钢台子 1、每天用洗涤剂擦洗台面、底部及台子腿，擦去油污，用清水擦干。 2、标准：干净、光亮、无油污、尘土。 门、玻璃 标准：无油污、无水迹，明亮洁净。 锅 1、将锅用大火烧至要见红。 2、放入清水池中用凉水冲。 3、用刷子刷净锅内的黑糊渣。一、 清理卫生：冷荤卫生至关重要，进入冷荤室前要二次更衣，并认真进行手、墩、刀具消毒。冰箱把手要用消毒毛巾扎好(每天都要换一次)冷荤室内无人时，紫外线消毒二小时，确保室内无菌。冷荤室内杜绝存放杂

8、物，药物和生食品。人员坚持更换消毒池中消毒水，并用消毒毛巾擦试冰箱内部、案子、墙壁等。装食品的用具每天要用消毒水刷洗后用清水冲净。地面等室内室外保证清洁，干净整齐码放用具、食品。二、 检查冰箱：冷荤班前卫生全部做完后，要认真检查冰箱食品(凡超过24小时的熟食品均需加热后再出售)，如发现过期、变味和隔夜拌菜要及时处理，食品盘要洗消更换，冰箱内码放整齐无异味。三、 用具消毒：每天所用冷荤食品盘、盒、刀、墩子、小毛巾都需消毒(刀、墩用酒精消毒)。四、 验收原料：冷荤间使用的原料需冷荤人员亲自验收，符合制做冷菜要求的原料经验收，在加工间加工后方可进行冷荤的使用。五、 粗加工：凡验收合格的原料，需在粗加

9、工间进行粗加工，蔬菜要摘净、去老根并刷洗干净，动物性原料需要宰杀、去内脏、出净血污，并分档取料。六、 制做加工：冷荤的制作加工需在大厨房进行。经加工的各种菜品需达到制定的口味、色泽等要求，不可以粗制滥造、以劣充优。如酱制、卤制、酿制、蒸制、炸制等。七、 拌炝菜加工：拌炝菜品一般实用于蔬菜类和部分动物性原料。原料断生后，随即用调味品进行拌、炝、使菜品保持脆、嫩、咸鲜爽口。八、 配制各种调味配汁：营业前要根据各种不同菜品的要求，将各种味形的调味汁合理的配制完毕，以备营业中使用。九、 宴会品种制作：接到宴会要按照宴会的具体要求。花色拼盘要求：口味、色泽、原料、技法、荤素搭配合理，花色拼盘形象逼真，上

10、菜及时。十、 独碟制作：零点凉菜，要及时快速的完成，不得拖延或影响上菜时间，每一道菜品都要符合核算的质量要求，刀工、刀面整齐一致，装盘美观。十一、 果盘制作：按客人习惯制作不同的果盘，要求色泽搭配艳丽、果品新鲜、品种配合得当、干净美观。十二、 检查食品库存：冷菜不同于其它菜品，需要绝对不受交叉污染，存放的成品要随时检查、加热，每天营业即将结束时，要彻底检查成品存量情况，并对明天所需加工的原料提出数据。十三、 提供采购数据：在检查结束后，立即将短缺原料的数量提供给红案，以便统一填写采购单。十四、 做好班后收尾：检查食品、成品是否全部下箱保存，水浸成品半成品是否全部换清水浸泡。检查电、水、气是否全部关闭。并与接班人员或夜班值夜人员交接清楚。专心-专注-专业