奶油的加工及检验(共26页).doc

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1、精选优质文档-倾情为你奉上项目6 奶油的加工及检测项目总体目标：项目6为选修内容，学生利用课余时间自学本项目的的内容。通过本项目的学习和练习，学生学会奶油加工的方法和具体操作，能够进行奶油品质的检验和评价。一、学习的基本要求1、学会奶油的加工工艺流程和工艺要点。2、能找出奶油加工过程中常出现的缺陷及原因。3、能对奶油的品质进行检验和评价二、重点与难点1、重点：奶油的加工工艺流程、工艺要点以及品质检验方法和过程。2、难点：奶油加工过程中常出现的缺陷及原因和影响奶油性质的因素。三、知识要点（一）基本概念1、奶油乳经分离后所得的稀奶油，经杀菌、成熟、搅拌、压炼而制成的乳制品成为奶油。2、稀奶油物理成

2、熟稀奶油中的脂肪经加热杀菌融化后，为使搅拌操作能顺利进行，保证奶油质量(不致过软及含水量过多) 以及防止乳脂肪损失，须要冷却至奶油脂肪的凝固点，以使部分脂肪变为固体结晶状态，这一过程称之为稀奶油物理成熟。3、搅拌（Churning）将稀奶油置于搅拌器中，利用机械的冲击力使脂肪球膜破坏而形成脂肪团粒，这一过程称为“搅拌”（Churning）（二）基本知识任务一 奶油的加工一、奶油的种类和特性跟据制造方法、所用原料、生产的地区不同，而分成不同种类。按原料一般分为两类：1、新鲜奶油即用甜性稀奶油（新鲜稀奶油）制成的。2、发酵奶油即用酸性稀奶油(发酵稀奶油)制成的奶油。根据加盐与否奶油又可分为：无盐、

3、加盐和特殊加盐的奶油；根据脂肪含量分为一般奶油和无水奶油（及黄油）；以植物油替代乳脂肪的人造奶油。一般加盐奶油的主要成分为脂肪（80%82）、水分（15.6%l7.6）、盐（约1.2）以及蛋白质、钙和磷（约1.2）。奶油还含有脂溶性的维生素A、D和E。奶油应呈均匀一致的颜色、稠密而味纯。水分应分散成细滴，从而使奶油外观干燥。硬度应均匀，这样奶油就易于涂沫，并且到舌头上即时融化。酸性奶油应有丁二酮气味，而甜性奶油则应有稀奶油味，也可具有轻微的“蒸煮”味；用发酵稀奶油比用新鲜稀奶油做的奶油具有某些优点，如：芳香味更浓，奶油得率较高，并且由于细菌发酵剂抑制了不需要的微生物的生长，因此，在热处理后，再

4、次感染杂菌的危险性较小。酸性稀奶油缺点是：1、酪乳和稀奶油都发酵，酸酪乳要比甜性奶油所得的鲜酪乳难处理。2、它更容易被氧化，从而产生一种金属味，有微量的铜或其他重金属存在，这一趋势就加重；奶油的保藏性差。在酸性奶油的生产中，大部分金属离子进入脂肪相，从而使得奶油易于氧化。但在加工甜性奶油时，大部分金属离子随着酪乳排走了，因此这种奶油被氧化的危险性极小。二、影响奶油性质的因素（一）脂肪性质与乳牛品种、泌乳期季节的关系有些乳牛（如荷兰牛、爱尔夏牛）的乳脂肪中，由于油酸含量高，因此制成的奶油比较软。娟姗牛的乳脂肪由于油酸含量比较低，而熔点高的脂肪酸含量高，因此制成的奶油比较硬。在泌乳初期，挥发性脂肪

5、酸多，而油酸比较少，随着泌乳时间的延长，这种性质变得相反。季节的影响，春夏季由于青饲料多，因此油酸的含量高，奶油也比较软，熔点也比较低。由于这种关系，夏季的奶油很容易变软。为了要得到较硬的奶油，在稀奶油成熟、搅拌、水洗及压炼过程中，应尽可能降低温度。（二）奶油的色泽奶油的颜色从白色到淡黄色，深浅各有不同。颜色是由于胡萝卜素的关系。通常冬季的的奶油为淡黄色或白色。使奶油的颜色全年一致，秋冬之间往往加入色素以增加其颜色。奶油长期曝晒于日光下时，自行褪色。（三）奶油的芳香味奶油有一种特殊的芳香味，这种芳香味主要由于丁二酮、甘油及游离脂肪酸等综合而成。其中丁二酮主要来自发酵时细菌的作用。因此，酸性奶油

6、比新鲜奶油芳香味更浓。（四）奶油的物理结构奶油的物理结构为水在油中的分散系（固体系）。即在脂肪中分散有游离脂肪球(脂肪球膜未破坏的一部分脂肪球)与细微水滴，此外还含有气泡。水滴中溶有乳中除脂肪以外的其他物质及食盐，因此也称为乳浆小滴。三、奶油的生产工艺流程原料奶验收预处理分离稀奶油标准化杀菌发酵成熟加色素搅拌排酪乳奶油粒洗涤加盐压炼包装四、奶油生产（一）传统的奶油生产方式起初在农场生产的奶油是为了家庭使用，那时用手工操作的奶油搅拌器生产奶油，如下图。图 曾用于家庭奶油生产的传统的手工搅拌桶随着搅拌和排除酪乳得到的奶油被收集在一个浅槽中，手工压练直到达到所要求的干燥度和组织。（二）工业化生产奶油

7、的方式工业化的奶油制造过程包括许多步骤.，原料稀奶油可以由液态奶加工厂提供或者由奶油厂从全脂乳中分离。稀奶油贮存及运输到奶油厂时，应预防二次污染、充气或产生泡沫。收到产品后，称重和分析检测以后，把稀奶油贮存在罐中。 直到十九世纪，发酵奶油仍用自然发酵的稀奶油来生产，那时稀奶油从牛乳的上层撇出，并倒入一个木桶中，在奶油桶中通过手工搅拌生产奶油。自然发酵的过程是非常敏感的，外界微生物的感染常常导致无法生产出奶油。随着人们对冷藏知识的增长，使稀奶油能够在牛乳变酸之前被撇出，而由甜性稀奶油制成奶油。奶油的生产方法不断得到完善，产品质量和经济效益逐渐提高，最后发现鲜奶油可通过添加酸酪乳或自然酸化的乳来使

8、稀奶油发酵，在可控条件下生产酸性奶油成为可能。随着搅拌和排除酪乳得到的奶油被收集在一个浅槽中，手工压练直到达到所要求的干燥度和组织。1-原料贮藏罐 2-板式热交换器（预热） 3-奶油分离机 4-板式热交换器（巴氏杀菌）5-真空脱气6-发酵剂制备系统 7-稀奶油的成熟和发酵8-板式热交换器（温度处理）9-批量奶油压炼机 10-连续压炼机11-酪乳暂存罐 12-带传送的奶油仓 13-包装机图 批量和连续生产发酵奶油的生产线 （三）奶油加工的工艺要点 1、原料乳及稀奶油的验收及质量要求制造奶油用的原料乳必须从健康牛挤下来，而且在滋气味、组织状态、脂肪含量及密度等各方面都是正常的乳。含抗菌素或消毒剂的

9、稀奶油不能用于生产酸性奶油。乳质量略差而不适于制造奶粉、炼乳时，也可用作制造奶油的原料。但凡是要生产优质的产品必须要有优质原料，这是乳品加工的基本要求。例如初乳由于含乳清蛋白较多，末乳脂肪球过小故不宜采用。2、原料奶的初步处理首先生产奶油的原料奶要经过滤、净乳，其过程同消毒奶等乳制品，然后冷藏并进行标准化。（1）冷藏在冷藏初期占优势的乳酸菌将被耐冷性强的细菌嗜冷菌取代。嗜冷菌可在巴氏杀菌中被杀死，因此对奶油的质量没有影响。但是一些嗜冷菌产生的脂肪分解酶，能耐受100以上的温度处理，对奶油的质量有影响，因此抑制嗜冷菌的生长是极其重要的。原料运到乳品厂以后，要立即冷却到2-4，并且在此温度下贮存到

10、巴氏杀菌为止。另外为防止嗜冷菌繁殖，可将运到工厂的乳先预热杀菌，一般加热到6365保持15 秒，然后再冷却2-4。（这也是UHT乳常采用的方法）到达乳品厂后巴氏杀菌应尽快进行，不应超过24 小时。（二）乳脂分离及标准化生产奶油时必须将牛乳中的稀奶油分离出来，工业化生产采用离心法将牛乳中稀奶油分离。方法是：在离心机开动后，当达到稳定时（一般为40009000rpm），将预热到3540的牛乳输入，控制稀奶油和脱脂乳的流量比为1：612。稀奶油的含脂率一般为3040。稀奶油的含脂率直接影响奶油的质量及产量。例如，含脂率低时，可以获得香气较浓的奶油，因为这种稀奶油较适于乳酸菌的发育；当稀奶油过浓时，则

11、容易堵塞分离机，乳脂肪的损失量较多。另外，稀奶油的碘值是成品质量的决定性因素。如不校正，高碘值的乳脂肪(即含不饱和脂肪酸高) 生产出奶油过软。稀奶油的含脂率直接影响奶油的质量及产量。例如，含脂率低时，可以获得香气较浓的奶油，因为这种稀奶油较适于乳酸菌的发育；当稀奶油过浓时，则容易堵塞分离机，乳脂肪的损失量较多。另外，稀奶油的碘值是成品质量的决定性因素可用皮尔逊法，根据标准对稀奶油含脂率进行标准化。 例1今有120kg含脂率为38的稀奶油用以制造奶油。需将稀奶油的含脂率调整为34，如用含脂率0.05%的脱脂乳来调整，则应添加多少脱脂乳？如不校正，高碘值的乳脂肪(即含不饱和脂肪酸高) 生产出奶油过

12、软。解：按皮尔逊法38（p）rq=33.950.05（q）pr=434(r)从上图可以看出，3395kg稀奶油需加脱脂乳(含脂0.05%) 4kg，则120kg稀奶油需加的脱脂乳为： 1204 = 14.14 kg 33.953、稀奶油的中和稀奶油的中和直接影响奶油的保存性，左右成品的质量。制造甜性奶油时，奶油的pH值应保持在中性附近(6.46.8)。（1）中和目的因为酸度高的稀奶油杀菌时，其中的酪蛋白凝固而结成凝块，使一些脂肪被包在凝块内，搅拌时流失在酪乳里，造成脂肪损失；所以稀奶油中和后，可防止脂肪贮藏时尤其是加盐奶油水解和氧化；同时改善奶油的香味。（2）中和程度稀奶油的酸度在0.5(55

13、 0T)以下时，可中和至0.15(160T)；若稀奶油的酸度在0.5以上时，所以中和的限度以0.15%0.25。因为将高酸度的稀奶油急速使其变成低酸度，则容易产生特殊气味，而且稀奶油变成浓厚状态。（3）中和的方法中和剂为石灰（碳酸钙）或碳酸钠。石灰价格低廉，并且钙残留于奶油中可以提高营养价值。但石灰难溶于水，必须调成20%的乳剂加入，同时还需要均匀搅拌，碳酸钠易溶于水，中和可以很快进行，同时不易使酪蛋白凝固，但中和时产生二氧化碳。4、真空脱气真空脱气可除掉具有挥发性异常风味物质，首先将稀奶油加热到78，然后输送至真空机，其真空室的真空度可以使稀奶油在62时沸腾。脱气会引起挥发性成分和芳香物质逸

14、出，稀奶油通过沸腾而冷却下来。然后回到热交换器进行巴氏杀菌、冷却、并打到成熟罐。在夏季，草原上各种葱类植物生长繁延，葱味是一种常见的缺陷。为避免强烈的气味，有必要对收购的原料进行某种形式的分类。5、稀奶油的杀菌由于脂肪的导热性很低，能阻碍温度对微生物的作用；同时为了使脂肪酶完全破坏，有必要进行高温巴氏杀菌。稀奶油在高温，通常为95或者更高一些的温度下进行巴氏杀菌。一般不需要保持时间，热处理的程度应达到使过氧化物酶试验结果呈阴性。热处理不应过分强烈，以免引起蒸煮味之类的缺陷。一般采用8590的巴氏杀菌。如果有特异气味时，应将温度提高到9395，以减轻其缺陷。经杀菌后冷却至发酵温度或成熟温度。 6

15、、稀奶油的细菌发酵在生产酸性奶油时要进行细菌发酵。发酵剂菌种为丁二酮链球菌、乳脂链球菌、乳酸链球菌和柠檬明串珠菌。发酵剂的添加量为1%5%，一般随碘值的增加而增加。当稀奶油的非脂部分的酸度达到90oT时发酵结束。细菌产生的芳香物质中，乳酸、二氧化碳、柠檬酸、丁二酮和醋酸是最重要的。发酵与物理成熟同时在成熟罐内完成。发酵剂必须具有较强活力（每mL成熟的发酵剂约有10亿个细菌）。在发酵剂接种量为1%时，20，在7hr后产酸120SH，10hr应产酸18200SH。另外发酵剂必须平衡，最重要的是产酸、产香和随后的丁二酮分解之间有适当的比例关系。稀奶油发酵和稀奶油的物理成熟都是在成熟罐中自动进行。成熟

16、罐通常是三层的绝热的不锈钢罐，加热和冷却介质在罐壁之间循环，罐内装有可双向转动的刮板搅拌器，搅拌器在奶油已凝结时，也能进行有效地搅拌。（类似酸奶发酵罐）7、稀奶油的物理成熟（1）稀奶油的物理成熟 制造新鲜奶油时，在稀奶油冷却后，立即进行成熟；制造酸性奶油时，则在发酵前或后，或与发酵同时进行。成熟通常需要1215h。脂肪变硬的程度决定于物理成熟的温度和时间，随着成熟温度的降低和保持时间的延长，大量脂肪变成结晶状态(固化)。成熟温度应与脂肪的最大可能变成固体状态的程度相适应。夏季3时脂肪最大可能的硬化程度为60%70；而6时为45%55。例如：在3时经过34h即可达到平衡状态；6时要经过68h；而

17、在8时要经过812h。临界温度：1316时，即使保持很长时间也不会使脂肪发生明显变硬现象，这个温度称为临界温度。稀奶油在过低温下进行成熟会造成不良结果，会使稀奶油的搅拌时间延长，获得的奶油团粒过硬，有油污，而且保水性差，同时组织状态不良。成熟条件对以后的全部工艺过程有很大影响，如果成熟的程度不足时，就会缩短稀奶油的搅拌时间，获得的奶油团粒松软，油脂损失于酪乳中的数量显著增加，并在奶油压炼时会使水的分散造成很大的困难。（2）稀奶油物理成熟的热处理程序在稀奶油搅拌之前，为了控制脂肪结晶，稀奶油必须经温度处理程序，使成品的奶油具有合适的硬度。奶油的硬度是最重要的特性之一，因为它直接和间接地影响着其他

18、的特性主要是滋味和香味，硬度是一个复杂的概念，包括诸如硬度、粘度、弹性和涂布性等特性。乳脂中不同熔点脂肪酸的相对含量，决定奶油硬或软。软脂肪将生产出软而滑腻的奶油，而用硬乳脂生产的奶油，则又硬又浓稠。但是如果采用适当热处理程序，使之与脂肪的碘值相适应，那么奶油的硬度可达到最佳状态。这是因为冷热处理调整了脂肪结晶的大小、固体和连续相脂肪的相对数量。乳脂结晶化巴氏杀菌引起脂肪球中的脂肪液化，当稀奶油被冷却到40以下时，脂肪开始结晶。如果冷却迅速，晶体将多而小；如果是逐渐地冷却晶体数量少，但颗粒大，另外如果冷却过程越剧烈，结晶成固体相的脂肪就越多，在搅拌和压炼过程中，能从脂肪球中挤出的液体脂肪就越少

19、。通过脂肪结晶体的吸附，可将液体脂肪结合在它们的表面。如果结晶体多而小，总表面积就大得多，所以可吸附更多的液体脂肪。因此如果冷却迅速，晶体将多而小，通过搅拌和压炼后，从脂肪球中压出少量的液体脂肪，这样连续脂肪相就小，奶油就结实。如果是逐渐地冷却晶体数量少，但颗粒大，大量的液体脂肪将被压出；连续相就大，奶油就软。所以，通过调整该稀奶油的冷却程序，有可能使脂肪球中晶体的大小规格化，从而影响连续脂肪相的数量和性质。冷热处理程序编制如果要得到均匀一致的奶油硬度，必须调整物理成熟的条件，使之与乳脂的碘值相适应。a.含硬脂肪多的稀奶油（碘值在29以下）的处理为得到理想的硬度，应将硬脂肪转化成尽可能小的结晶

20、，所采用的处理程序是8-21-16。迅速冷却到约8，并在此温度下保持约2h；用2729的水徐徐加热到2021，并在此温度下至少保持2h；冷却到约16。b.含中等硬度脂肪稀奶油的处理随着碘值的增加，热处理温度从2021相应地降低。结果将形成大量的脂肪结晶，并吸附更多的液体脂肪。对于高达39的碘值，加热温度可降至l5。但是在较低的温度下，发酵时间也延长。c.含软肪脂很多的稀奶油的处理当碘值大于3940时，在巴氏杀菌后稀奶油冷却到20，并在此温度下酸化约5h。当酸度约为33oT时冷却到约8；如果是41或者更高，则冷却到6。一般认为，酸化温度低于20，就生成软奶油。8、添加色素为了使奶油颜色全年一致，

21、当颜色太淡时，即需添加色素。最常用的一种色素叫安那妥(Annatto)，它是天然的植物色素。3的安那妥溶液(溶于食用植物油中)叫做奶油黄。通常用量为稀奶油的0.01%0.05。添加色素通常在搅拌前直接加到搅拌器中的稀奶油中。9、奶油的搅拌搅拌时分离出来的液体称为酪乳。稀奶油从成熟罐泵入奶油搅拌机或连续式奶油制造机。奶油搅拌器有圆柱形、锥形、方型或长方型的，转速可调节，在搅拌器中有轴带和档板，档板的形状、安装位置和尺寸与搅拌器速度有关，挡板对最终产品有重要影响。近年来搅拌器的容积已大大增加。在大的集中化的奶油生产厂中，搅拌器的使用能力可达到8000-12，000 升或者更大。稀奶油一般在搅拌器中

22、占4050% 的空间，以留出搅打起泡的空间。（1）奶油颗粒的形成成熟的稀奶油中脂肪球既含有结晶的脂肪，又含有液态的脂肪。脂肪结晶向外拓展并形成构架，最终形成一层软外壳，这层外壳离脂肪球膜很近。当稀奶油搅拌时，会形成蛋白质泡沫层。因为表面活性作用，脂肪球的膜被吸到气水界面，脂肪球被集中到泡沫中。继续搅拌时，蛋白质脱水，泡沫变小，使得泡沫更为紧凑，因为对脂肪球施加了压力，这样引起一定比例的液态脂肪从脂肪球中被压出，并使一些膜破裂。液体脂肪也含有脂肪结晶，以一薄层分散在泡沫的表面和脂肪球上。当泡沫变得相当稠密时，更多的液体脂肪被压出，这种泡沫因不稳定而破裂。脂肪球凝结形成奶油团粒。开始时，这些是肉眼

23、看不见的，但当压炼继续时，它们变得越来越大。 图 间歇式生产中的奶油搅拌1-控制板 2-紧急停止 3-角开挡板这样，稀奶油被分成为奶油粒和酪乳两部分。在传统的搅拌中，当奶油粒达到一定大小时，搅拌机停止并排走酪乳。在连续式奶油制造机中，酪乳的排出也是连续的。 图 一台连续奶油制造机1-搅拌筒 2-压炼区 3-榨干区 4-第二压炼区（2）搅拌的回收率搅拌回收率(产量)是测定稀奶油中有多少脂肪已转化成奶油的标志。它以酪乳中剩余的脂肪占稀奶油中总脂肪的百分数来表示。例如，0.5%的搅拌回收率表示稀奶油脂肪的0.5%留在酪乳中，99.5%已变成了奶油。如果该值低于0.70，则被认为搅拌回收率是合格的。1

24、0、压炼（Working）与洗涤、加盐搅拌产生的奶油晶粒通过压炼形成脂肪连续相而使水呈细微分散的状态。当酪乳被排走后开始压炼，以此挤压出去奶油颗粒之间的水分。脂肪球受到高压，液体脂肪和结晶被压出在最终脂肪团块（最终的连续相）中，水分经压炼呈细微地分散状态。直到获得所需要的水分含量。在压炼过程中，要定期检查水分含量，并按照成品奶油所要求的进行调整，直至获得所需要的水分才可终止压炼。奶油连续化生产的方法是在十九世纪末采用的，但当时它们的采用是非常有限的。二十世纪四十年代末这种方法得到了发展，从而导致产生三种不同的工艺，它们都以传统方法搅拌，离心分离浓缩或酸化为基础。在搅拌后洗涤奶油，以去掉任何剩余

25、的酪乳和乳固体，并调整水分。如果奶油准备加盐，在间歇生产的情况，盐撒在它的表面，在连续式奶油制造机中，则在奶油中加盐水。加盐以后，为了保证盐的均匀分布，必须强有力地压炼奶油。奶油的压炼，也影响产品的感官特性，即香味、滋味、贮存质量、外观和色泽。成品奶油应是干燥的，即水相必须非常细微地被分散，肉眼应当看不到水滴。11、包装奶油可以包装成5kg 以上的大包，也可以包装成从10g到5kg 的小包，取决于包装类型，可以使用不同类型的灌装机，机械通常是全自动的，分块和包装通常可以按不同尺寸要求进行重设调整，如250g 和500g 或10g 和15g。包装材料必须是防油的并且不透光、不泄漏滋味和气味同时也

26、不允许水分渗透，否则奶油表面将会干燥并且外层会变得比其余部分更黄。奶油通常包装于铝泊中。包装后，小块包装的奶油继续在打箱机上包装于纸盒中，最后放在排架上运去冷藏。12、冷藏为保持奶油的硬度和外观，奶油包装后应尽快进入冷库并冷却到5，存放2448h。如果不这样做，脂肪结晶就非常缓慢，奶油能保持其新搅拌硬度和外观好几天。 低温存放也能提高其保藏质量和减少销售中包装变形的危险。奶油可以在约4温度下短期贮存，如果需要长期贮存，它就必须在约25温度下深冻。五、加工贮藏过程中的奶油缺陷和产生原因由于原料、加工工程和贮藏不当，奶油出现一些缺陷。（一）风味缺陷正常奶油应该具有乳脂肪的特有香味或乳酸菌发酵的芳香

27、味，但有时出现下列异味：1、鱼腥味 这是奶油贮藏时很容易出现的异味，其原因是卵磷脂水解，生成三甲胺造成的。如果脂肪发生氧化，这种缺陷更易发生，这时应提前结束贮存。生产中应加强杀菌和卫生措施。2、脂肪氧化与酸败味脂肪氧化味是空气中氧气和不饱和脂肪酸反应造成的。而酸败味是脂肪在解脂酶的作用下生成低分子游离脂肪酸造成的。奶油在贮藏中往往首先出现氧化味，接着便会产生脂肪水解味。这时应该提高杀菌温度，既杀死有害微生物，又要破坏解脂酶。在贮藏中应该防止奶油长霉，霉菌不仅能使奶油产生土腥味，也能产生酸败味。3、干酪味 奶油呈干酪味是生产卫生条件差、霉菌污染或原料稀奶油的细菌污染导致蛋白质分解造成的。生产时应

28、加强稀奶油杀菌和设备及生产环境的消毒工作。4、肥皂味 稀奶油中和过度，或者是中和操作过快，局部皂化引起的。应减少碱的用量或改进操作。5、金属味 由于奶油接触铜、铁设备而产生的金属味。应该防止奶油接触生锈的铁器或铜制阀门等。6、苦味 产生的原因是使用末乳或奶油被酵母污染。（二）组织状态缺陷1、软膏状或粘胶状 压炼过度，洗涤水温度过高或稀奶油酸度过低和成熟不足等。总之，液态油较多，脂肪结晶少则形成粘性奶油。2、奶油组织松散 压炼不足、搅拌温度低等造成液态油过少，出现松散状奶油。3、砂状奶油 此缺陷出现于加盐奶油中，盐粒粗大未能溶解所致。有时出现粉状，并无盐粒存在，乃是中和时蛋白凝固混合于奶油中。（

29、三）色泽缺陷1、条纹状 此缺陷容易出现在干法加盐的奶油中，盐加得不均，压炼不足等。2、色暗而无光泽 压炼过度或稀奶油不新鲜。3、色淡 此缺陷经常出现在冬季生产的奶油中，由于奶油中胡萝卜素含量太少，致使奶油色淡，甚至白色。可以通过添加胡萝卜素加以调整。4、表面褪色 奶油曝露在阳光下，发生光氧化造成。任务二 奶油的品质检验一、水分的测定：同项目3中任务二的水分测定方法和步骤。二、脂肪的测定：同项目1中的脂肪测定。三、非脂固体的测定(一)仪器：2号或3号细菌漏斗，洗净，在100烘箱干燥后冷却，称重。 （二）试剂：石油醚，分析纯，沸程3060。 （三）方法 在已测水分后的样皿中加入25ml石油醚，用玻

30、璃棒充分搅拌，将溶液及残渣都移入已恒重的细菌漏斗中。用1520ml石油醚洗涤皿数次，洗液也并入深情厚谊斗中，在吸滤瓶中抽干，用洗瓶（瓶内装石油醚）洗去漏斗内外壁的脂肪。取出漏斗于98100烘干箱中烘干，30min后取出，冷却，称重。如此重复干燥、冷却、称重，直至前后再次重量相差小于2mg为止。非脂固体按式(1)计算。 W1-W2 非脂固体(%)=100(1) W 式中：W-样品重，g; W1-干燥后漏斗及残渣重，g; W2-漏斗重，g。四、酸度的测定奶油酸度(T)以中和100g奶油所消耗的0.1N氢氧化钠溶液的毫升数计。 （一）试剂 同GB5413-852.5.2款。 （二）方法 称取10g（

31、准确至0.01g)奶油，加入中性乙醇、乙醚各15ml，加入0.5%酚酞指示剂3滴，用0.1N的氢氧化钠溶液滴定至微红色，1min内不褪色为止。 （三）计算： 酸度(T)=V10式中：V-消耗0.1N氢氧化钠溶液的量，ml。五、食盐的测定 （一）试剂 1、0.1N硝酸银标准：称取约17g硝酸银，以水溶解后移入1000ml棕色容量瓶中，用水稀释至刻度，保存于暗处。标定方法：准确称取0.150.16g氯化钠（或氯化钾），加水30ml，使之溶解后加 10%铬酸钾指示剂0.5ml，然后用制备的硝酸银溶液滴定至红砖色为止。 计算公式： W N= V0.0585 式中：N硝酸银溶液的当量浓度； W-氯化钠重

32、，g; V-滴定时消耗硝酸银溶液的体积，ml; 0.0585-每毫升1N硝酸银溶液相当的氯化钠克数（如果肜氯化钾，则此数应为0.07455)。 2、10%铬酸钾。 （二）方法 称取样品1g（准确至1mg)，置于分液漏斗中，用50温水洗涤不少于5次，每次用2030ml,将洗液一并转入250ml容量瓶中，冷却至20稀释至刻度，然后吸取25ml于250ml三角瓶中，加10%铬酸钾3滴，用0.1N硝酸银溶液滴定到红砖色为止。 计算： NV0.0585 食盐（）=100 25 W 250 式中：N硝酸银标准溶液的当量浓度； V-消耗0.1N硝酸银标准溶液量，ml; W-样品重，g; 0.0585-1N硝

33、酸银溶液每毫升相当的氯化钠克数。 六、汞的测定 同GB5413-852.10条。 七、六六六的测定 同GB5413-852.11条。 八、微生物的检验：奶油微生物的检验包括细菌总数、霉菌总数、大肠菌群和致病菌等，按GB5408-85消毒牛乳附录B（补充件）进行。四、自测试题（一）基本概念1、奶油 2、稀奶油物理成熟 3、搅拌（二）填空1、奶油按原料一般分为两类，分别是（ ）和（ ）。2、稀奶油的细菌发酵菌种为丁二酮链球菌、乳脂链球菌、乳酸链球菌和柠檬明串珠菌，发酵剂的添加量为（ ）%。3、一般加盐奶油的主要成分为（ ）、水分、盐以及蛋白质、钙和磷。4、生产奶油时必须将牛乳中的稀奶油分离出来，工

34、业化生产采用（ ）法将牛乳中稀奶油分离。5、稀奶油的物理成熟通常需要（ ）h。（三）选择题1、当稀奶油的酸度在0.5以下时，可中和至（ ）。A、0. 05 B、0.10 C、0.15 2、若稀奶油的酸度在0.5以上时，中和的限度为（ ）%。A、0.050.15 B、0.150.25 C、0.350.403、稀奶油的杀菌一般采用（ ）的巴氏杀菌。A、8590 B、100110 C、1351504、（ ）3的安那妥溶液(溶于食用植物油中)叫做奶油黄。A、1 B、3 C、55、当稀奶油的非脂部分的酸度达到（ ）T时发酵结束。A、60 B、90 C、100（四）判断题1、奶油搅拌时分离出来的液体称为乳

35、清。（ ）2、稀奶油被分成为奶油粒和酪乳两部分。（ ）3、布里高特也主要是一种涂抹食品，但不可用于烹调。（ ）4、使用稀奶油作为原料来生产无水乳脂的工艺是以乳化分裂原理为基础的。（ ）5、涂抹奶油即黄油(Butter Oil)，保存期长。（ ）（五）简答题1、奶油加工贮藏过程中会出现哪些风味缺陷和产生原因是什么？2、奶油加工贮藏过程中会出现哪些组织状态缺陷和产生原因是什么？3、奶油加工贮藏过程中会出现哪些色泽缺陷和产生原因是什么？4、酸性稀奶油有哪些缺点？ 5、影响奶油性质的因素6、加工奶油的原料乳有哪些质量要求？7、稀奶油的中和目的是什么？8、稀奶油的中和方法有哪些？五、参考答案（一）名词解

36、释1、奶油乳经分离后所得的稀奶油，经杀菌、成熟、搅拌、压炼而制成的乳制品成为奶油。2、稀奶油物理成熟稀奶油中的脂肪经加热杀菌融化后，为使搅拌操作能顺利进行，保证奶油质量(不致过软及含水量过多) 以及防止乳脂肪损失，须要冷却至奶油脂肪的凝固点，以使部分脂肪变为固体结晶状态，这一过程称之为稀奶油物理成熟。3、搅拌（Churning）将稀奶油置于搅拌器中，利用机械的冲击力使脂肪球膜破坏而形成脂肪团粒，这一过程称为“搅拌”（Churning）（二）填空题1、新鲜奶油 发酵奶油2、153、脂肪4、离心5、1215（三）选择题1、C2、B3、A4、B5、B（四）判断题1、2、3、4、5、（五）简答题1、（

37、1）鱼腥味：这是奶油贮藏时很容易出现的异味，其原因是卵磷脂水解，生成三甲胺造成的。如果脂肪发生氧化，这种缺陷更易发生，这时应提前结束贮存。生产中应加强杀菌和卫生措施。（2）脂肪氧化与酸败味：脂肪氧化味是空气中氧气和不饱和脂肪酸反应造成的。而酸败味是脂肪在解脂酶的作用下生成低分子游离脂肪酸造成的。奶油在贮藏中往往首先出现氧化味，接着便会产生脂肪水解味。这时应该提高杀菌温度，既杀死有害微生物，又要破坏解脂酶。在贮藏中应该防止奶油长霉，霉菌不仅能使奶油产生土腥味，也能产生酸败味。（3）干酪味：奶油呈干酪味是生产卫生条件差、霉菌污染或原料稀奶油的细菌污染导致蛋白质分解造成的。生产时应加强稀奶油杀菌和设

38、备及生产环境的消毒工作。（4）肥皂味：稀奶油中和过度，或者是中和操作过快，局部皂化引起的。应减少碱的用量或改进操作。（5）金属味：由于奶油接触铜、铁设备而产生的金属味。应该防止奶油接触生锈的铁器或铜制阀门等。（6）苦味：产生的原因是使用末乳或奶油被酵母污染。2、（1）软膏状或粘胶状：压炼过度，洗涤水温度过高或稀奶油酸度过低和成熟不足等。总之，液态油较多，脂肪结晶少则形成粘性奶油。（2）奶油组织松散：压炼不足、搅拌温度低等造成液态油过少，出现松散状奶油。（3）砂状奶油：此缺陷出现于加盐奶油中，盐粒粗大未能溶解所致。有时出现粉状，并无盐粒存在，乃是中和时蛋白凝固混合于奶油中。3、（1）条纹状：此缺

39、陷容易出现在干法加盐的奶油中，盐加得不均，压炼不足等。（2）色暗而无光泽：压炼过度或稀奶油不新鲜（3）色淡：此缺陷经常出现在冬季生产的奶油中，由于奶油中胡萝卜素含量太少，致使奶油色淡，甚至白色。可以通过添加胡萝卜素加以调整。（4）表面褪色：奶油曝露在阳光下，发生光氧化造成。4、酪乳和稀奶油都发酵，酸酪乳要比甜性奶油所得的鲜酪乳难处理。它更容易被氧化，从而产生一种金属味，有微量的铜或其他重金属存在，这一趋势就加重；奶油的保藏性差。在酸性奶油的生产中，大部分金属离子进入脂肪相，从而使得奶油易于氧化。但在加工甜性奶油时，大部分金属离子随着酪乳排走了，因此这种奶油被氧化的危险性极小。5、（1）脂肪性质

40、与乳牛品种、泌乳期季节的关系：有些乳牛（如荷兰牛、爱尔夏牛）的乳脂肪中，由于油酸含量高，因此制成的奶油比较软。娟姗牛的乳脂肪由于油酸含量比较低，而熔点高的脂肪酸含量高，因此制成的奶油比较硬。在泌乳初期，挥发性脂肪酸多，而油酸比较少，随着泌乳时间的延长，这种性质变得相反。季节的影响，春夏季由于青饲料多，因此油酸的含量高，奶油也比较软，熔点也比较低。由于这种关系，夏季的奶油很容易变软。为了要得到较硬的奶油，在稀奶油成熟、搅拌、水洗及压炼过程中，应尽可能降低温度。（2）奶油的色泽：奶油的颜色从白色到淡黄色，深浅各有不同。颜色是由于胡萝卜素的关系。通常冬季的的奶油为淡黄色或白色。使奶油的颜色全年一致，

41、秋冬之间往往加入色素以增加其颜色。奶油长期曝晒于日光下时，自行褪色。（3）奶油的芳香味：奶油有一种特殊的芳香味，这种芳香味主要由于丁二酮、甘油及游离脂肪酸等综合而成。其中丁二酮主要来自发酵时细菌的作用。因此，酸性奶油比新鲜奶油芳香味更浓。（4）奶油的物理结构：奶油的物理结构为水在油中的分散系（固体系）。即在脂肪中分散有游离脂肪球(脂肪球膜未破坏的一部分脂肪球)与细微水滴，此外还含有气泡。水滴中溶有乳中除脂肪以外的其他物质及食盐，因此也称为乳浆小滴。6、制造奶油用的原料乳必须从健康牛挤下来，而且在滋气味、组织状态、脂肪含量及密度等各方面都是正常的乳。含抗菌素或消毒剂的稀奶油不能用于生产酸性奶油。

42、乳质量略差而不适于制造奶粉、炼乳时，也可用作制造奶油的原料。但凡是要生产优质的产品必须要有优质原料，这是乳品加工的基本要求。例如初乳由于含乳清蛋白较多，末乳脂肪球过小故不宜采用。7、（1）因为酸度高的稀奶油杀菌时，其中的酪蛋白凝固而结成凝块，使一些脂肪被包在凝块内，搅拌时流失在酪乳里，造成脂肪损失。（2）所以稀奶油中和后，可防止脂肪贮藏时尤其是加盐奶油水解和氧化。（3）同时改善奶油的香味。8、中和剂为石灰或碳酸钠。石灰价格低廉，并且钙残留于奶油中可以提高营养价值。但石灰难溶于水，必须调成20%的乳剂加入，同时还需要均匀搅拌，碳酸钠易溶于水，中和可以很快进行，同时不易使酪蛋白凝固，但中和时产生二氧化碳。 专心-专注-专业