2022年星级酒店后厨管理制度.pdf

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1、酒店管理制度第一章总则第一条为加强酒店的厨房管理，规范员工行为，确保菜品品质合格、后厨安全和卫生达标，特制定本制度。第二章组织结构图第三章人员职责第二条酒店经理全面负责酒店的运营和管理：（一）根据酒店年度销售额目标制定经营计划。（二）熟悉酒店的主要目标市场，了解消费者的餐饮需求，并能针对性决策提供满足客人需求的菜肴产品。（三）负责制定酒店各项管理制度，定期检查制度的执行情况。（四）负责制定各岗位考核指标，并按相关制度实施奖惩。（五）负责制定年度培训计划，并组织员工进行培训。（六）负责不定期组织核心员工外出试菜，推进新菜品的推出。（七）负责主持酒店例会，反馈菜肴建议、分析经营状况，及时发现问题，

2、采取有效改进措施。总 经 理荷台班洗择班水台班案台班炉台班服务员服务员副经理酒店总顾问酒店经理收银员前厅领班厨师长出品总监财务人员白案班精品资料 - - - 欢迎下载 - - - - - - - - - - - 欢迎下载 名师归纳 - - - - - - - - - -第 1 页，共 9 页 - - - - - - - - - - （八）负责审核、监督执行排班表，明确每天早餐、午餐、晚餐酒店所需岗位、各岗人数和姓名。（九）负责安排原料、工具、设备等采购工作。第三条酒店总顾问负责每月对菜品创新思路提供指导，以及创新菜品的质量评审工作。第四条副经理协助酒店经理的日常工作，主要对后厨的综合管理情况、

3、菜品的质量和卫生情况进行监督。第五条厨师长全面负责后厨生产组织指挥工作。（一）负责落实菜肴质量，保证菜肴品质。（二）负责对设备设施、工具用具分别进行台账式管理，确保使用前处于完好状态，并得到正确使用。（三）负责检查安全生产日常落实情况，严防安全事故发生，严格遵守消防操作规范，预防火灾事件的发生。（四）根据食品卫生法，负责严抓食品卫生。（五）完成上级交办的其他任务。第六条出品总监对菜肴的创新工作全面负责，持续优化菜肴品质，为每月创新的菜品建档， 记录研发日期、 评审日期、 评审结论、 菜名、材料、做法、照片，并配合执行菜肴的推广工作。第七条前厅领班负责前厅的服务工作，确保服务员和收银员的工作有序

4、开展。第八条财务人员负责酒店整体财务工作。第九条服务员负责接待客人、点单、上菜和协助客人结账等工作。第十条收银员负责结账。第十一条荷台班主要职责为：精品资料 - - - 欢迎下载 - - - - - - - - - - - 欢迎下载 名师归纳 - - - - - - - - - -第 2 页，共 9 页 - - - - - - - - - - （一）准备营业出品所需餐具，对各种出品菜进行摆盘和造型美化。（二）负责对案台配菜、炉台出菜的质量、数量、卫生情况进行检验，发现问题及时向厨师长反映。（三）按照上菜和出菜顺序及时传送切配和烹制所需的原料。（四）做好工作区域的清洁卫生，及管理范围内的设备、工

5、作用具的清洁维护工作。（五）完成上级交代的其他工作。第十二条洗择班主要职责为：（一）负责上菜前，及时清洗干净餐具；（二）负责对菜品原材料进行简单的清洗、择菜处理。第十三条水台班主要职责为：（一）负责在初加工前，检查家禽、水产品、野味等进货原材料，发现不符合要求、腐烂变质的原材料立即上报给厨师长进行处理。（二）负责及时将家禽、水产品、野味等原料的初加工，含宰镣、拔净毛、去鳞、去内脏，和冲洗干净。（三）负责将加工好的原料及时送至使用部门或放置在冰库内保鲜。（四）及时做好下角料的清理工作，尽量做到物尽其用。（五）负责鱼池中所养水产品的养护，及时处理即将死亡的水产品。（六）做好工作区域的清洁卫生，及管

6、理范围内的设备、工作用具的清洁维护工作。（七）完成上级交代的其他工作。第十四条案台班主要职责为：（一）做好餐前的准备工作，杜绝使用变质原料，发现问题及时向厨师长反映。精品资料 - - - 欢迎下载 - - - - - - - - - - - 欢迎下载 名师归纳 - - - - - - - - - -第 3 页，共 9 页 - - - - - - - - - - （二）每天根据营业状况以及库存情况开具次日采购单，并注明货物规格以及其他特殊要求，提交给相关人员。（三）对每日采购回的货物进行核收，对腐烂变质和质量规格不符合要求的有权拒收。（四）确保宴会、酒席菜半成品的配置，确保速度和质量达标。（五）

7、配合好炉台人员的出品工作，每天早上要加工的半成品应及时与炉台联系，出品时应掌握每份菜肴的分量、主辅料搭配合理，确保切配符合工艺要求，并做到所需原材料随需随到。（六）完成上级交代的其他工作。第十五条炉台班主要职责为：（一）每日检查开餐前的各项准备工作，如调料、餐具等，做好半成品的加工工作。（二）对不合格的菜肴严禁出品，有质量问题的原料、半成品即时报给案台、拒绝加工，定期指导案台改进半成品的加工工艺，不断提升质量。（三）对菜品的质量严格把关，烹调时要煮（炒）熟、煮（炒）透，使食品的每个部位都受热，急炒时，检查有无外热内生。烹调后的食品不能用扣直接试味，不能用手抓。（四）做好工作区域的清洁卫生，负责

8、管理范围内的设备、工作用具的清洁维护工作，特别是盛煎、炸油容器，要内外洁净，每天要把用过的油倒出，滤出油渣，清理内壁，倒出旧油，添加新油。（五）协助出品总监研发新菜式。（六）做好工作区域的清洁卫生，及管理范围内的设备、工作用具的清洁维护工作。（七）完成上级交代的其他工作。精品资料 - - - 欢迎下载 - - - - - - - - - - - 欢迎下载 名师归纳 - - - - - - - - - -第 4 页，共 9 页 - - - - - - - - - - 第十六条白案班主要职责为：（一）负责各种小吃、面点和面食的制作和供应。（二）经常更换花色品种，协助出品总监开拓创新，使客人常吃常新

9、。（三）根据客情，负责签发当日和隔天原料计划，填写订购领用单。（四）做好工作区域的清洁卫生，及管理范围内的设备、工作用具的清洁维护工作。（五）负责点心间产品的成本控制。（六）完成上级交代的其他工作。第四章日常管理第十七条作息时间为：9:00-14:00、16:30-20:00（早班为05:30-13:30） ，员工按时上下班，不迟到，不早退。迟到一次扣罚绩效奖金5-10 元，超过半小时扣罚 20 元，超过一小时按旷工处理。第十八条工作时间坚守岗位，各尽其职，严禁无事串岗，大声喧哗。第十九条上班期间严禁会客、偷懒、睡觉，严禁在厨房抽烟、打电话。违反一次扣罚绩效奖金5 元。第二十条服从工作安排，严

10、禁顶撞，对工作不找接口，要按时、保质、保量完成当班工作任务。第二十一条严禁偷吃、偷拿厨房的食品、原料，按时统一开餐，不开小灶，发现后根据情况按售价赔偿， 情节严重者可给予开除处理， 并交公安机关处理。第二十二条严禁无故旷工，旷工一天扣发三天工资，旷工三天者开除，被开除者停发所有工资及押金。第二十三条严禁私带酒水卖给客人，发现后记大过处理，并扣罚绩效奖金100 元/次，两次大过作开除处理。第二十四条员工辞职提前半个月申请， 半月后人员到位后， 酒店即给予办理精品资料 - - - 欢迎下载 - - - - - - - - - - - 欢迎下载 名师归纳 - - - - - - - - - -第 5

11、 页，共 9 页 - - - - - - - - - - 离职手续。第五章质量卫生管理第二十五条妥善保管原料，勤清理冰箱，及时处理久置原料，对放久的原料要及时报单，因管理不善造成原料腐烂、变质将赔偿成本。第二十六条保持菜肴卫生，蔬菜加工必须做到一拣、二洗、三切，洗涤蔬菜要用净水洗，洗净的蔬菜不得混有泥沙、杂物、昆虫等，加工好的肉类必须无毛、无异味、无污染，出品的菜肴严禁出现头发、沙子等杂物，如出现问题每次扣罚绩效奖金5-10元。第二十七条餐具清洗必须做到一刷、二洗、三冲、四消毒、五保洁。一刷：是指餐具上的实物残渣清理，刷刮入带盖的垃圾容器中；二洗：在温水（含洗涤剂）中用抹布用力擦洗餐具；三冲：

12、在餐具内面用清洁水冲洗干净。将清洁后的餐具（不包括玻璃、塑料、油料、油漆涂面的餐具）侧放在容器中浸入水中，待水煮沸后，保持十分钟，取出餐具。第二十八条清洁完的餐具应无水干爽、无污垢、无油渍、无食物残渣、无异味，抽查合格后排列于指定区域。第二十九条食品添加剂、 原料、洗涤剂必须符合国家规定使用的范围和卫生标准，并在保质期内使用；第三十条如因菜品质量被客人投诉， 则由厨师长与菜品制作人共同对菜肴进行鉴定，确认问题属实的，由当事责任人按售价赔偿，同一员工单月累计出现三次此类问题，厨师长可为其转岗。第三十一条经董事长或酒店总顾问评定为不合格的创新菜品，每道菜酌情扣减出品总监绩效奖金100-300元，由

13、人事组根据创新菜品档案扣罚当月绩效奖金。第三十二条酒店鼓励菜品创新，炉台班或其他岗位人员，如原创出新菜，可精品资料 - - - 欢迎下载 - - - - - - - - - - - 欢迎下载 名师归纳 - - - - - - - - - -第 6 页，共 9 页 - - - - - - - - - - 于每月 20 日前汇总至出品总监，当月经酒店总顾问鉴定为合格、可推广、且当月销量在前 5 名的菜品，每道菜可获奖励100-300 元，奖励金额由人事组根据创新菜品档案核算、在当月工资中体现。第三十三条厨师长对出品菜肴的整体质量维持负责，按月考核炉台班不合格菜品总数，总数达10 次以上，扣罚当月绩

14、效奖金500 元。第三十四条出品总监对菜肴质量的持续提升负责，每月考核新研制的菜品数量（每月十六道，下列类别每种至少两道：凉菜、炒菜、烧菜、蒸菜、鲜蔬），试菜评定结果为“不合格”的菜品总数达到三次，则扣罚当月绩效奖金1000元，由人事组根据创新菜品档案扣罚当月绩效奖金。第六章设施设备管理第三十五条厨房设备进行台账式管理，台账需登记设备名称、设备编号、使用日期、管理人等信息。管理人负责定期对自己使用的设备进行维护、保养，确保设备的正常使用。第三十六条每天下班后厨师长要安排专人对厨房所有设备及电源进行检查，确保万无一失，方可离开厨房，并锁好厨房门锁。第三十七条发现故障隐患，要及时向厨师长汇报，及时

15、检修。第三十八条违反第三十二条至第三十四条，每次扣罚责任人当月绩效奖金5-10 元。第七章工具及出品用具管理第三十九条厨房工具及出品用具如：菜刀、砧板、工作台、菜盘、餐碗、菜筐等所有工具、 用具都要定人进行台账式管理， 确保所有工具、 用具有人负责，做到物物有人管，人人有物管。第四十条使用前必须确保工具、用具的卫生及完好。第四十一条砧板做到“三面”洁净（砧板面、砧板底、砧板边保持洁净）、精品资料 - - - 欢迎下载 - - - - - - - - - - - 欢迎下载 名师归纳 - - - - - - - - - -第 7 页，共 9 页 - - - - - - - - - - 砧板在收市后

16、刮洗洁净后定位竖放。第四十二条冰柜食品按顺序存放， 生熟分开，成品、半成品、原料分开存放，并加上品名标签，食品应先进先出，防止血水滴入其他食品或冰柜内、冰柜内架、柜内底。存放入冰柜内的熟食品，应用能够密闭的容器盛放，柜门要保持洁净，冰柜内无异味。第四十三条管理人定期对厨房工具、 用具进行盘点检查， 使用期内有缺口或损坏的工具用具，负责人按照成本价赔偿。第四十四条违反第三十六条至第三十九条，每次扣罚责任人当月绩效奖金5-10 元。第八章后厨安全管理第四十五条安全生产：（一）各岗位严格按照操作规程生产，避免砍伤、剁伤、烧伤、烫伤等。（二）正确使用各种灶具、用具和电器。（三）保持工作场所和通道清洁、

17、干燥、通畅，放置滑倒。（四）注意物品搬运时的人身安全，放置摔伤或砸伤。（五）对用电线路定期检修，在线路或电器发生异味、异响或冒烟时要正确处理，防止漏电伤人。第四十六条防火：（一）在生产过程中严格遵守操作规程，染有油污的抹布、纸屑等杂物，应随时消除，炉灶油垢应定期清除，避免食用油溢出锅外引起火灾。（二）工作时严禁吸烟或随便放置未熄烟蒂。（三）正确使用电器、燃油和燃气灶具，避免水分烧干起火等违规使用引发火灾。精品资料 - - - 欢迎下载 - - - - - - - - - - - 欢迎下载 名师归纳 - - - - - - - - - -第 8 页，共 9 页 - - - - - - - - -

18、 - （四）易燃易爆品，如酒精、汽油、煤气筒钢瓶、火柴等，不可放置于炉具或电源插座附近，更不可靠近火源。（五）对用电线路的电器进行定时维修，防止电线短路引发火灾。（六）插座头损坏或电线外部绝缘体破裂应立即更换或修理，发现电线走火时，迅速切断电源，切勿用水泼覆其上。（七）油锅起火时，立即用锅盖紧闭，使之缺氧而熄，锅盖不密时，就近用食盐撒入，使火焰熄灭，并除去热源，关闭炉火。（八）定点放置消防器材，保证消防器材完好。（九）定期对员工进行防火逃生基本知识培训。第四十七条防盗（一）各岗位物品保管实行专人负责制。（二）杜绝私自携带酒店物品出店。（三）在酒店和宿舍范围内， 用监控摄像头和保安巡查等方式保护员工的私人财产。第九章附则第四十八条本规定解释权归酒店所有。第四十九条本规定自发布之日起实施。精品资料 - - - 欢迎下载 - - - - - - - - - - - 欢迎下载 名师归纳 - - - - - - - - - -第 9 页，共 9 页 - - - - - - - - - -