保藏练习题(共8页).doc

《保藏练习题(共8页).doc》由会员分享，可在线阅读，更多相关《保藏练习题(共8页).doc（8页珍藏版）》请在淘文阁 - 分享文档赚钱的网站上搜索。

1、精选优质文档-倾情为你奉上复习题绪论及第二章1、影响食品稳定的主要因素2、简述食品保藏的基本原理3、简述罐藏容器的种类和特点4、说明镀锡薄钢板的结构。5、圆罐号与罐的尺寸之间的关系？6、简述二重卷边的结构。7、接缝焊锡和接缝电阻焊接工艺的主要区别。8、简述罐装容器排气的作用、方法及特点。9、低酸性食品和酸性食品的分界线是什么？为什么？10、罐头食品腐败变质的原因有哪些？11、影响微生物耐热性的因素主要有哪些？12、罐装食品加热的传热方式及特点。13、了解罐头的杀菌装置。第三章 低温保藏1、简述低温防腐的基本原理。2、冻结速度与冰晶体分布的关系？速冻/缓冻对品质的影响/危害？3、干耗的定义、原因

2、、危害、防止办法？4、汁液流失的原因和危害？5、了解食品冷藏的常用方法。6、食品冷藏过程中发生哪些质量的变化？7、冷藏食品回热技术的关键是什么？ 8、冻结温度曲线的三个阶段及生产中注意事项？速冻的意义？9、了解冻结对食品品质的影响。10、冻藏食品的T.T.T概念的含义及实际应用意义。11.解释NaCl-H2O的冻结曲线。第四章 食品的干藏1、名词食品的干藏；自由水；结合水；水分活度最低水分活度；导湿性；导湿温性；升华干燥；均湿处理；食品的复原性和复水性2、简述食品中水分存在形式。3、水分活度对微生物、酶及其它反应有什么影响？4、简述食品干制的原理。5、举例说明常用食品干制方法。6、简述冷冻干燥

3、的原理、特点及应用。7、干制对食品品质有何影响?8、合理选用干燥条件的原则是什么？9、在北方生产的紫菜片，运到南方，出现霉变，是什么原因，如何控制？第五章食品的化学保藏1、概念食品的化学保藏；食品防腐剂；食品抗氧化剂；增效剂；脱氧剂；保鲜剂2、简述食品化学保藏的原理及化学保藏剂的类型。3、简述食品防腐剂的防腐原理及常用类型。4、方便榨菜中添加了足量的防腐剂，依然出现胀袋和腐败，是什么原因，如何控制？5、常用天然生物防腐剂有哪些？其防腐原理。6、简述防止食品酸败的抗氧化剂的原理。7、常用防止褐变用抗氧化剂有哪些？8、简述脱氧剂的作用原理及优点、常用类型。9、简述保鲜剂的作用及类型。第六章食品的腌

4、渍与烟熏1、举4例腌渍食品，并指出所用的腌渍剂和特点。2、阐述食品腌渍保藏的基本原理。3、在腌制食品时，用盐腌制鱼肉，盐浓度通常是15-20%，通常采用低温，而用糖蜜果蔬时，糖浓度高达60%以上，却通常采用高温，为什么？4、食盐作为常用腌渍剂，为何具有防腐效果？5、肉品腌制时常用哪些辅助腌制剂？有何作用？6、举例说明常用的腌渍方法。7、腌制过程中常控制哪些因素，对腌制食品品质的保藏影响较大？8、试述发酵对食品品质的影响。9、控制哪些因素对发酵食品的影响较大 ？10、试述烟熏的主要目的及烟熏的常用方法。11、熏烟的主要成份及其特点。第七章气调保藏与包装1.简述气调保藏的基本原理。2.气调保藏对鲜

5、活食品生理活动的影响主要有哪些方面？3.名词：呼吸强度、O2的临界浓度、自然呼吸降氧法、快速降氧法4了解气调保藏与包装对微生物生长与繁殖的影响。5气调保藏的条件主要指哪些方面？气调保鲜技术的关键是什么？ 6气调保藏有哪些常用方法？第八章食品的辐射保藏1、简述辐射保藏食品的基本原理。2、简述食品辐射的化学效应。3、简述食品辐射的生物学效应。4、名词解释：同位素，放射性同位素，衰变，半衰期，诱感放射性5.是非题：（1）辐射并不能使毒素去除（ ）（2）辐射可用于推迟新鲜果蔬的后熟期（ ）（3）食品辐射杀菌的一般剂量在50kGy以上（ ）（4）辐射易引起食品产生诱感放射性（ ）（5）-射线因透射能力小

6、和电离能力小，而不能用于食品辐射保藏。（ ）补充是非题（1）水分活度与水分含量成线性关系。（ ）（2）导湿性成为水分扩散转移的阻碍因素时，通常情况下物料内部的水分会向物料表面转移。 （ ） (3) 冷熏香肠比热熏香肠重量减少小。（）(4)罐头的顶隙是为了调节净重而设置的。（ ）(5) 罐头杀菌后应及时冷却，冷却温度越低，制品质量越高。（）(6) 烟熏制品都是熟制品。（）(7)食品冻结时，冻结温度不断下降，冰晶体不断形成， 含有溶质的溶液也就随之不断冻结，因此未冻结溶液的浓度也越来越小。（ ）(8) 快速降氧法就是在气调贮藏期间，果蔬依靠自身的呼吸作用快速的降低O2的含量和增加CO2的浓度。（

7、）(9) 在-18，食品中的水分全部冻结，因此食品的保存期长（）(10) 罐藏食品出现假胀时，内容物仍可食用。（ ）(11)冷库中空气流动速度越大，库内温度越均匀，越有利于产品质量的保持。（） (12)气调保藏技术就是调节气体的组成不同于正常大气组分，而且食品完全暴露在调节气体中。（ ）（13）食品中添加苯甲酸能够切断油脂自由氧化的连锁反应，达到防止食品酸败的目的。（ ）（14）由于相同浓度的食盐溶液的渗透压大于糖溶液的渗透压，食盐溶液抑菌效果比糖溶液强。（ ）综述题：无锡阳山水蜜桃是一种极易腐败的水果，请为这种水果设计一些可能的保藏的途径，并简述设计理由（不要求描述产品的生产工艺，只要求写清

8、保藏产品形式）。填空题（1）控制食品中酶的常用方法： ； ； 。（2）二重卷边是金属罐藏容器的一种封口结构，它由 板材组成，其中盖钩 层，身钩 层。（3）低酸性食品一般应采用 杀菌，杀菌温度高于 ；酸性食品则可采用 杀菌，杀菌温度不超过 。 (3)干制过程中，水分流动的方向将由 和 共同作用的结果。(4)食品的腌制方法有： 、 、 、 。(5)根据辐射剂量划分，食品辐射的类型： 、 、 。(6)气调保鲜的技术关键是 ，同时还必须考虑 和 两个十分重要的控制条件。 (7) 食品化学保藏剂根据作用机理不同一般分为： 、 和 三种。(8)在烟熏成分烃类中， 和 是两种与致癌有关的化合物。(9) 食品的腌渍过程实际上是 和 相结合的过程。专心-专注-专业