餐饮后厨运营部督导工作手册(共8页).doc

《餐饮后厨运营部督导工作手册(共8页).doc》由会员分享，可在线阅读，更多相关《餐饮后厨运营部督导工作手册(共8页).doc（8页珍藏版）》请在淘文阁 - 分享文档赚钱的网站上搜索。

1、精选优质文档-倾情为你奉上 后厨运营部督导单店周观察菜品（包括新菜）质量追踪表 年 月 日- 年 月 日店名菜品名称原料质量原因切配质量原因配料抓码原因炒制质量原因打荷质量原因闽江路店江西路店延吉路店辽宁路店 后厨运营部督导单店周观察砧板原料保鲜质量追踪表 年 月 日- 年 月 日店面类别原料名称新鲜程度隔离措施份量检查保鲜措施无变质现象闽江路店海鲜类鲜虾、鱼类海捕鱼类小海鲜类畜肉类熟制半成品汤汁使用生肉青菜类未清洗青菜类已清洗青菜类江西路店海鲜类鲜虾、鱼类海捕鱼类小海鲜类畜肉类熟制半成品汤汁使用生肉青菜类未清洗青菜类已清洗青菜类延吉路店海鲜类鲜虾、鱼类海捕鱼类小海鲜类畜肉类熟制半成品汤汁使用

2、生肉青菜类未清洗青菜类已清洗青菜类辽宁路店海鲜类鲜虾、鱼类海捕鱼类小海鲜类畜肉类熟制半成品汤汁使用生肉青菜类未清洗青菜类已清洗青菜类 后厨运营部督导单店周观察凉菜原料保鲜质量追踪表 年 月 日- 年 月 日店面类别原料名称新鲜程度隔离措施份量检查保鲜措施无变质现象闽江路店摆档质量腌制菜品质量酱制菜品质量肉类原料质量青菜原料质量凉开水汁酱质量蒜泥质量江西路店摆档质量腌制菜品质量酱制菜品质量肉类原料质量青菜原料质量凉开水汁酱质量蒜泥质量延吉路店摆档质量腌制菜品质量酱制菜品质量肉类原料质量青菜原料质量凉开水汁酱质量蒜泥质量辽宁路店摆档质量腌制菜品质量酱制菜品质量肉类原料质量青菜原料质量凉开水汁酱质量

3、蒜泥质量 后厨运营部督导单店周观察原料质量追踪表 年 月 日- 年 月 日店面类别原料名称新鲜程度隔离措施份量检查保鲜措施无变质现象闽江路店江西路店延吉路店辽宁路店后厨运营部督导单店周观察物码摆放质量、卫生质量、安全检查追踪表 年 月 日- 年 月 日店面检查项目炒锅岗位打荷岗位砧板岗位勤杂岗位水台岗位面食岗位凉菜岗位洗刷岗位烧鱼岗位粥部岗位海鲜岗位闽江路店卫生清洁物码摆放检查表填写安全检查物料检查垃圾桶盖盖汁酱质量泡发原料质量江西路店卫生清洁物码摆放检查表填写安全检查物料检查垃圾桶盖盖汁酱质量泡发原料质量延吉路店卫生清洁物码摆放检查表填写/安全检查物料检查垃圾桶盖盖汁酱质量泡发原料质量辽宁路店卫生清洁物码摆放检查表填写安全检查物料检查垃圾桶盖盖汁酱质量泡发原料质量 后厨运营部督导每周菜品排行榜追踪表 年 月 日- 年 月 日类别菜品名称排名导致排名原因一语千金卡反馈意见运营部追踪参考意见成本核算%排行榜前十名菜品01020304050607080910排行榜后六名菜品010203040506新菜品专心-专注-专业