食品安全复习题答案(共20页).doc

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1、精选优质文档-倾情为你奉上食品安全与卫生学复习题1.食品安全与卫生学的概念 食品安全与卫生学是研究食品中存在或从环境可能进入食品、能威胁人体健康的有害物质和因素及其评价方法、预防与控制措施，以提高食品卫生质量，保证食用者安全的综合性的应用学科。2.食品安全与食品卫生不同主要表现在以下几个方面： 食品安全是个综合概念 食品安全是个社会概念 食品安全是个政治概念 食品安全是个法律概念3.二.食品安全与卫生学研究的主要内容 (一)影响食品安全的主要危害和因素 (二)研究食品安全的检测技术和方法 (三)食品安全的评价与管理 (四)转基因食品的安全性评价 (五)安全食品的开发4.(一)影响食品安全的主要

2、有害物质和因素 1、有害物质、因素的研究： 1)由污染物造成的食品安全问题。 包括：污染物质的种类、来源、性质、作用、含量水平、监督管理以及预防与控制措施，各类食品的主要安全与卫生问题。（物理、生物、化学、放射性物质）。 2)食品添加剂使用不当引起的安全问题 3)食品本身的有毒物质 （四季豆、蚕豆、生豆浆、木薯、发芽马铃薯、黄花菜、蘑菇；河豚、甲状腺、肾上腺有毒蜂蜜等） 4)食品加工过程中产生的有毒有害物质。（丙烯酰胺、甲醇、棉酚等） 5)食品新资源的开发利用 6)各种情况下食品异常状况5.新资源食品包括那几类？具体简要举例说明。新资源食品分四类 第一类：在我国无食用习惯的动物、植物和微生物。

3、 具体来说，是指以前我国居民没有食用习惯，经过研究发现可以食用的对人体无毒无害的物质。 动物是指禽畜类、水生动物类或昆虫类，如福寿螺、蝗虫、蝎子、蚂蚁、白蚁等。 植物是指豆类、谷类、瓜果菜类，如金花茶、仙人掌、芦荟、大豆分离蛋白等。 微生物是指菌类、藻类，如某些海藻。 第二类：以前我国居民无食用习惯的从动物、植物、微生物中分离出来的食品原料。 具体包括从动、植物中分离、提取出来的对人体有一定作用的成分，如植物甾醇、糖醇、氨基酸等。 工程蝇生物高蛋白粉、蝇蛆蛋白的提取、油脂的提取、蝇蛆壳聚糖制备，调节血糖；具有降血糖功能的昆虫蛋白。蟑螂具有最优秀的免疫活性物质（云南彭冲生物制药2000T,只有8

4、%） 第三类：在食品加工过程中使用的微生物新品种。 例如加入到乳制品中的双歧杆菌、嗜酸乳杆菌等。 第四类：因采用新工艺生产导致食物原有成分或结构发生改变的食品原料。例如转基因 食品等。6、目前有害物质的研究热点 1)农业化学控制物质 在进行食品原料的生产过程中，为提高生产数量与质量常施用各种化学控制物质如兽药、饲料添加剂、农药、化肥、动物激素与植物激素等。 2)农药残留 许多农药在生产和使用中带来了环境污染和食品农药残留问题。 当食品中农药残留量超过最大残留限量时，会对人体产生不良影响。目前食品中农药残留已成为全球性的共性问题和一些国际贸易纠纷的起因，也是当前我国农畜产品出口的重要限制因素之一

5、。 3)食品添加剂 食品添加剂的使用对食品产业的发展起着重要的作用。但若不科学地使用或违法违章使用会带来很大的负面影响。 4)动植物天然毒素 自然界动植物中有些含有天然有毒物质，这些物质结构成分较复杂。大多数植物中的有毒物质的化学结构比较清楚，有的是蛋白质物质，有的是非蛋白质物质。 5)真菌毒素 自然界中真菌分布非常广泛，由食品传播的真菌毒素主要是霉菌所产生的。 它主要包括黄曲霉毒素、赭曲霉毒素、杂色曲霉毒素、镰孢菌毒素、展青霉毒素等。 6)食源性致病菌、寄生虫和病毒 致病菌: 我国发生的细菌性食物中毒以沙门氏菌、变形杆菌和金黄色葡萄球菌食物中毒较为常见，其次为副溶血弧菌、蜡样芽抱杆菌、李氏杆

6、菌、大肠杆菌、空肠弯曲菌、志贺氏菌、肉毒梭菌、以及产气夹膜梭菌、小肠结肠耶尔森氏菌等。 寄生虫：囊虫、弓形虫、旋毛虫、住肉孢子虫、肝片吸虫、管圆线虫、异尖线虫等。 病 毒：目前发现能以食物为传播载体和经粪一口途径传播的致病性病毒主要有:轮状病毒、星状病毒、腺病毒、杯状病毒、甲型肝炎病毒和戊型肝炎病毒等。同时还包括那些具有很大危害性、7.食品安全问题有哪些严重性和重要性？ 1、食品安全事件对消费者信心的打击可导致一个产业的崩溃； 2、食品安全事件对一个企业、一个国家的形象造成伤害。可以造成企业的破产，可以造成国家其产品贸易(特别是国际贸易)机会的减少或丧失。 3、食品安全事件所造成的社会政治损失

7、往往比经济损失更大。可以形成社会的动荡和政府的垮台。8.人们为什么关注现代食品的安全问题？1 现代工业的发展，特别是化学工业和矿藏的开采，给人们赖以生存的生活环境和食物带来了深入而广泛的污染 农业追求产量，农业化学品从品种到数量不断增加，导致农产品中的农兽药残留问题日益突出 新的饮食生活：1）流通范围广、远：食品随现代食品工业的发展，交通运输的便捷以及贮存技术的开发，使过去的“产季消费”、“区域消费”、“短距离消费”成为了历史，取而代之的是“跨季节”、“跨区域”的全国乃至全世界范围的大流通、大消费的格局，既“全球生产、全球采购、全球消费”。由于食品消费链的延长，增加了食品的贮存时间和转运环节，

8、使食品卫生和安全产生了许多不确定因素。 2）食肉量的增加 3）新的食品生产方式、新型食品带来新的病原 4）集约化的动物饲养人兽共患病更易发生 5）饮食方式的改变： a.嗜好生食或半成品（减少加工程序） b.延长货架寿命 c.增加野外就餐的机会4 由细菌、病毒、寄生虫、真菌及其他生物性原因引发的食源性疾病不断增加，以及食品加工、贮存、运输、销售等环节广泛的交叉污染。5 食品添加剂的广泛使用，不合理的加工方式，不卫生的包装材料，所造成的二次污染6 假冒伪劣食品的生产流通。7 化学检测手段及其精度不断提高。8 人类对于全球生态环境的变化及其与自身生存发展认识的深化,更激发了人们对生态环境和食品安全的

9、认识。9.食品不安全因素的主要趋势 1.食品的生物性污染呈现新旧交替和旧病复发两种趋势。 2.不良的饮食和生活方式带来新的不安全因素。 3.新型食品中的安全性问题。 基因食品 营养强化食品 保健食品（功能性食品）10.简要论述我国食品安全与卫生今后的发展方向（一）继续研究新的污染因素1、新病源: 疯牛病、禽流感、口蹄疫之后猪繁殖和呼吸系统综合征又称蓝耳病、猪圆环病毒病、亨德拉病毒病、尼帕病毒病、西尼罗河热等、大肠杆菌 O-157H:7、 李氏杆菌、隐胞子虫、异尖线虫、伏马菌素B、动物乙肝与人相关性、 动物与人肿瘤相关性。 2、新的化学污染物质 1）环境激素、药物 2）食品卫生包装材料污染3）二

10、噁英、蛋白质、脂肪热解致癌物3、食品开发新领域的营养与安全问题4、新的食品添加剂（二）重视食品生产手段中的安全与质量控制 HACCP、 GMP、 ISO9000等（三）研究现代化过程中食品卫生方面出现的新问题 绿色食品、有机食品、无公害食品、疫苗食品(猪.狗）等。（四）与国际食品卫生标准、方法接轨 1、卫生标准、 2、完善食品卫生安全评价（五）更新检验手段和方法 痕量检测技术、色谱技术、荧光技术、放免技术、传感器技术、基因工程技术（ PCR 、RAPD技术、基因芯片技术）细菌快速检验技术、食品快速检验技术 （建立快速、准确、简便、自动化、标准化手段）。 11.变质(品质变化) 物理、化学或生物

11、因子的作用使食品的化学组成和感观指标等品质发生改变的过程叫做变质或品质变化。一般指有害的变化，有时也泛指有益或有害的变化； 也有人把微生物分解食品中的碳水化合物、脂肪的过程称为变质。此时产生的有害物质较少； 把含脂肪或含脂肪量高的食品因细菌的作用被分解而发生劣化的现象称为狭义的变质。 12.腐败变质 食品的腐败变质，一般是指食品在一定的环境因素影响下，由微生物为主的多种因素作用下所发生的食品失去或降低食用价值的一切变化，包括食品成分和感官性质的各种变化。如鱼肉的腐臭、油脂的酸败、水果蔬菜的腐烂和粮食的霉变等； 食品的腐败变质是食品卫生和安全中经常遇到的实际问题，因此我们必须掌握食品腐败变质的规

12、律，以便采取有效的控制措施。13.发酵 狭义的发酵 是指微生物在无氧条件下分解碳水化合物(蔗糖、淀粉类等)产生各种有机酸(乳酸、乙酸等)和乙醇等产物的过程。影响食品腐败变质的因素食品的腐败变质与食品本身的性质、微生物的种类和数量以及当时所处的环境因素都有着密切的关系，它们综合作用的结果决定着食品是否发生变质以及变质的程度。二、食品腐败变质的危害1产生厌恶感 2降低食品的营养价值 3引起中毒或潜在危害 三、食品腐败变质的控制原理与方法 所有控制食品腐败变质的方法都是建立在下述一种或几种原理的基础上： 1、阻止或消除微生物的污染； 2、抑制微生物的生长和代谢； 3、杀死微生物。 (一)加热杀菌法

13、(二)低温保藏法(三)脱水干燥法（四）增加渗透压保藏法（五）化学添加剂保藏法（六）提高食品氢离子浓度（七）幅照食品保藏法辐照对食品质量的影响: 经余年的研究认为食品辐照可以发生两方面的变化： 一是食物经辐照之后可以产生离子， 产生激发态分子， 产生分子碎片；二是经辐照之后，氧可变为臭氧，氮可形成氮氧化物，水可形成水合电子，氢氧基，氢基（等自由基） 由于辐照可使食品发生一系列变化，目前结论性意见主有以下几点： 1、营养素的损失与其它方法类似； 2、辐照食品常规剂量不产生感生射线； 3、未发现辐照食品有毒和致癌，有安全性 4、10KGy以上剂量照射食品可产生感官变化。如：辐照肉变砖红色，15KGy

14、照射人不能食用，加抗坏血酸，冷冻（-35-40）可缓解自由基作用。一、食源性疾病（一）概念： 食源性疾病是指通过摄食进入人体内的各种致病因子引起的、通常具有感染性质或中毒性质的一类疾病。 食源性疾病有三个基本要素： 1、食物是传播疾病的媒介； 2、引起食源性疾病的病原物是食物中的 致病因子； 3、临床特征为急性中毒性或感染性表现。食源性疾病主要包括： 最常见的食物中毒 经食物而感染的肠道传染病 食源性寄生虫病食物中有毒有害污染物所引起的中毒性疾病 1.食物中毒的概念： 指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品食用后引起的非传染性急性、亚急性疾病。 2.食物中毒的发病

15、特点： (1)发病潜伏期短，来势急剧，呈爆发性。短时间内可能有多数人发病，发病曲线呈突然上升趋势。 (2)发病与食物有关。病人有食用同一污染食物史；流行波及范围与污染食物供应范围相一致；停止污染食物供应后，流行即告终止； (3)中毒病人临床表现基本相似，以恶心、呕吐、腹痛、腹泻等胃肠道症状为主。 (4)人与人之间无直接传染。（三）食物中毒的分类 1）细菌性食物中毒 是指摄入含有细菌或 细菌毒素的食品而引起的食物中毒。 2）真菌及其毒素食物中毒 是指摄入被真 菌及其毒素污染的食物而引起的食物中毒。 3）动物性食物中毒 是指摄入动物性中毒 食品而引起的食物中毒。 4）有毒植物中毒 是指摄入植物性中

16、毒食 品引起的食物中毒。 5）化学性食物中毒 是指摄入化学性中毒食品引起的食物中毒。 粪便中的细菌很多，为什么挑大肠呢？ 选择的标准： 1、主要存在于肠道中，数量占优势 2、体外在外环境下，其生存时间与肠 道致病菌 相似或稍长。 3、检测方法简便 4、用于饮水时，对氯消毒的抵抗力不应低于肠道致病菌，进水后不在繁殖。 常见细菌性食物中毒菌 我国发生的细菌性食物中毒主要是： 沙门菌属、副溶血性弧菌、李氏杆菌、大肠杆菌、空肠弯曲菌、变形杆菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌、肉毒梭菌、蜡样芽胞杆菌、以及产气夹膜梭菌、小肠结肠耶尔森氏菌等初级代谢产物 初级代谢产物是指微生物通过代谢活动所产生的、自身生长和繁殖

17、所必需的物质。如氨基酸、核苷酸、多糖、脂类、维生素等。在不同种类的微生物细胞中，初级代谢产物的种类基本相同。次级代谢产物 次级代谢产物是指微生物生长到一定阶段才产生的化学结构十分复杂，对该微生物无明显生理功能，或并非是微生物生长和繁殖所必需的物质。如抗生素，毒素，激素，色素等。 次级代谢产物无论在数量上还是在产物的类型上都要比初级代谢产物多得多和复杂得多。迄今对次级代谢产物分类还无统一的标准。 根据次级代谢产物的结构特征与生理作用的研究，次级代谢产物可大致分为抗生素、生长刺激素、色素、生物碱与毒素等不同类型。 四、真菌产毒的特点 1、真菌产毒株的产毒能力具有变异性。 2、真菌毒素没有严格的专一

18、性。 即一种真菌产毒株可产生几种真菌毒素， 而同一真菌毒素可由几种真菌产毒株产生。 产毒真菌并不是任何时候在任何条件下都产生毒素，它产生毒素也需要一定的条件。 2、真菌毒素中毒的特点： 1）与食物有联系，从可疑食物中可检出真菌或毒素，从患者排泄物中可检出毒素； 2）发病有季节性和地区性，但无传染性； 3）有时并发维生素缺乏，但用维生素治疗无效； 4）真菌毒素属小分子有机化合物，不能刺激机体产生相应的抗体； 5）化学药物和抗生素的疗效很差或无效。 长期以来，人们对食品中的病毒却了解甚少，主要原因如下： 1、病毒不能像细菌和霉菌那样,以食品为培养基进行繁殖，且个体非常小，没有细胞特征，需要借助电子

19、显微镜才能看见，因而忽赂了病毒对食品质量的影响。 2、病毒在食品中的数量少，加之检验方法复杂，不易检出，必须通过提取和浓缩的过程，但其回收率低大约为50。 3、是病毒生长繁殖要求条件很高，尤其是有些食品中的病毒还不能用当前已有的方法培养出来。 尽管如此，关于和食品有关的病毒对食品安全性带来的影响已引起人们的普遍关注。 一、污染来源与途径 (一)污染来源1病人和病原携带者 对大多数病毒来说，病人是重要的传播来源，尤其在临床症状表现明显的时期，其病毒传播能力最强。此外，有些病毒携带者，多数处于传染病的潜伏期，在一定条件下可向外排毒，由于没有明显的临床症状，因而具有更大的隐蔽性。 (一)病毒污染来源

20、1病人和病原携带者 2受病毒感染的动物 3环境与水产品中的病毒 (二)污染途径 来源于污染源的病毒可通过各种途径污染食品。传播的主要途径有以下几点。 1、携带病毒的人和动物通过粪便、尸体直接污染食品原料和水源。如细小病毒呼吸肠道病毒等。 2、带有病毒的食品从业人员通过手、生产工具、生活用品等在食品加工、运输、销售等过程中对食品造成污染，如乙型肝炎病毒。 3、携带病毒的动物与健康动物相互接触后，使健康动物染毒，导致动物性食品的病毒污染。如牛、羊肉中污染的口蹄疫病毒，禽肉和禽蛋中污染的禽流感病毒。 4、蚊、蝇、鼠类、跳蚤等可作为某些病毒的传播媒介，造成食品污染， 5、污染食品的病毒被人和动物吸收，

21、并在体内繁殖后，又可通过生活用品、粪便、唾液、动物尸体等对食品造成再污,导致恶性循环。 二、病毒污染食品的特点 二、病毒污染食品的特点 (一)污染和流行程度不同 1散在发生 2流行性污染 3暴发污染 (二)污染和流行有一定的时间性 1具有季节性 2带有周期性 (三)污染和流行常表现为地区性 1本地化 2外来性 寄生虫通过食物传播的途径主要有以下3种： 1人环境人，如隐孢子虫、贾第虫、蛔虫、钩虫等。 2人环境中间宿主人，如猪带绦虫、牛带绦虫、肝片吸虫等。 3保虫宿主人，或保虫宿主环境人，如旋毛虫、弓形虫等。 储粮害虫有数百种，危害严重仅十多种。储粮害虫有昆虫和螨类两大类。昆虫类: 储粮昆虫有六足

22、；甲虫身体坚硬， 前翅象刀鞘，属鞘翅目。 蛾类身体柔软，前后翅有鳞毛， 属鳞翅目。 螨类: 储粮螨类有八足；不属于昆虫，属于蜘蛛类。身体柔软且小。 要消灭储粮害虫，必须认识这些害虫，做到“有的放矢”。一、转基因食品概念： 通过基因工程手段将一种或几种外源基因转移到某种特定的生物体中，或将生物体种原有基因的序列重新组装，并使其有效地表达出相应原产物(像肽或蛋白质)，这样的生物体直接作为食品或以其为原料加工生产的食品叫转基因食品。四、转基因食品安全性 转基因食品的安全性问题主要集中在两个方面： 1）食用安全性， 2）环境安全性（一）转基因食品对人有没有危害？（1）基因食品中的毒性物质能否引起人的急

23、性或慢性疾病或三致？（2）基因食品中的外源蛋白或肽类能否引起人的过敏或变态反应？（3）基因食品中的营养成分的变化能否改变人类饮食结构的平衡？（4）基因食品中的转入基因的稳定性如何？能否引起转入食品中其他基因的改变？沉默基因的活动或产生漂移或扩散？（二）转基因食品对环境的安全性？ 转基因品种不是自然产生的，它们的存在可能会干扰和破坏自然生态环境，转基因的逃逸、泄露和产生无敌抵抗。（1）具有除草剂耐性因子的转基因作物的遗传因子可通过授粉和种子传播给野生植物。从而导致“超级”杂草，破坏生态的平衡。（2）转基因食物中的抗病抗毒抗虫基因可能在人和动物的胃肠道中向微生物转移，使微生物产生抗性，破坏生态间物

24、种的平衡和环境的平衡。（3）转基因食物中的生长激素基因发生转移，可能破坏物种间（有益和有害生物）的平衡。（三)酸雨 酸雨通常是指PH小于5.65的酸性降水，包括雨、雪和雾。大气中的SO2和CO2 、NO是酸雨物质的主要来源。 由于矿物燃料燃烧，含硫矿石冶炼和其他工业生产过程产生了大量的硫和氮氧化物。经过大气化学反应转化成硫酸、硝酸等，再以酸性降雨的形式返回地球表面，对植物，陆地生态系统和水生生物产生了有害的影响。 2酸雨对食品安全性的影响 酸雨对陆生生态系统也带来潜在的危害，土壤酸化，土壤的锰、铜、铅、汞、镉、锌等元素转化为可溶性化合物，使土壤溶液中重金属浓度增高，然后转入江、河、湖、海和地下

25、水，引起水体重金属元素浓度增高。 通过食物链在水生生物、粮食和蔬菜中积累，从而影响食品的安全性。 研究结果揭示，酸雨地区内鱼的含汞量很高，会通过食物链对人类健康产生有害影响。 大气中氟化物的来源及对食品安全的影响 大气中氟化物的污染主要分为二类： 1)生活燃煤污染型。污染来自煤的燃烧，表现为对食品的直接污染。食品中含有高含量的氟，食用后可引起中毒。 2)工业生产污染型。氟化物来自以含氰化合物作原料的化工厂、铝厂、钢铁厂和磷肥厂的烟囱，化合物有氖气、氟化氢、四氟化硅和含氟粉尘。另外，火山活动也是大气中氖的来源之一。 2.氟化物 氟具有在生物体内积累的特点，植物体内的含氟量比空气中氛的浓度高百万倍

26、之多农作物可直接吸收空气中的氟化物，大部分通过叶片上的气孔进入植物体内，受某些企业的污染，其周边的土壤、地面水、牧草和农作物的台氟量都较高。 氟化物在植物中蓄积程度因环境(大气、水、土壤)中含量、植物品种、植物年龄和叶龄不同而不同。山茶科植物能蓄积大量的氟，枯叶干物质中可达6400mg/kg,茶叶幼叶氟含量40150mg/kg,老叶氟含量为400820mg/kg,氟在蔬菜中的含量一般在0.5100mg/kg，在果实中含量为0.55.0mgkg，而在根中的含量较低。 受氟污染的农作物氟化物还会通过畜禽食用牧草后进入食物链，对食品造成污染。研究表明，当牛摄人含氟量超过3040mg/kg的饲料后，即

27、会出现氟中毒症。 氟被吸收后，95以上沉积在骨骼里。而氟在人体内积累引起的最典型的疾病为氟斑牙和氟骨症，表现为齿斑、骨增大、骨质疏松、骨的生长速率加快等。 兽药残留的概念： 动物产品的任何可食部分所含兽药的母体化合物及/或其代谢物，以及与兽药有关的杂质的残留。兽药进入动物体的主要途径和原因(一)兽药进入动物体的主要途径 1. 预防和治疗畜禽疾病用药 2、饲料添加剂中兽药的使用 3、食品保鲜中引入药物 (二)兽药残留污染的主要原因 1、不遵守休药期有关规定。 2、不正确使用兽药和滥用兽药。 3、饲料加工过程受到兽药污染或运送 出现错误。 4、使用未经批准的药物。 5、按错误的用药方法用药，或未做

28、用药记录 6、屠宰前使用兽药。 7、厩舍粪池中所含兽药。 金属毒物对生物体的毒性作用的特点： 1、化学性质稳定，蒸发点低，易蒸发，易进入空气中传播。 2、在体内排泄慢，在食物链中易被富集扩大。 3、化学毒物质急性毒性低，但当一但达到阈效应蓄积中毒水平，出现临床症状，要想挽回比较困难。 4、进入体内的化学金属，在体内的存在形式除了原有的形式外，还可转变成具有高毒性化合物。 5、由于使用广泛、价廉，因此替换比回收更便宜。 蔬菜中的硝酸盐和亚硝酸盐的来源 硝酸盐和亚硝酸盐广泛地存在于人类环境中，是自然界最普遍的含氮化合物。蔬菜在生长中要合成必要的植物蛋白，就要吸收硝酸盐营养成分。 有机肥料和无机肥料

29、中的氮，由于土壤中的硝酸盐生成菌的作用，而转化为硝酸盐。蔬菜植物体吸收的硝酸盐，由于植物酶的作用，在植物体内还原成氨，并与光合作用合成的有机酸生成氨基酸、核酸而构成植物体。不同种类的蔬菜有一定的差异。其含量与栽培条件例如施肥和光照等有关。当光合作用不充分时，植物体内逆向分解，将积蓄多余的硝酸盐。蔬菜中硝酸盐、亚硝酸盐的含量，还与其保存和处理过程有关。另外在蔬菜的腌制过程中，亚硝酸盐的含量也增高，我国目前食品市场食品添加剂的主要卫生问题： 1、多加 2、乱加 3、以工业用代替食品级农药概念： 农药是指用于预防、消灭或者控制危害农业、林业的病、虫、草和其他有害生物以及有目的地调节植物、昆虫生长的化

30、学合成或者来源于生物、其他天然物质的一种物质或者几种物质的混合物及其制剂。 农药污染食品的途径 农药虽可经呼吸及皮肤侵入机体，但80%-90%是通过对食品的污染进入人体造成各种危害。 农药的存在形式：残留，吸收和粘附。 1.农药直接对农作物污染 2.农作物从污染的环境中吸收农药 3.农药在生物体内的富集与食物链 4.通过饲料对畜禽的污染 与食品关系密切、比较常见的动植物天然有毒物质主要有以下几种。（一）甙类 (二)生物碱 （茄碱、秋水仙碱） （三）有毒蛋白或复合蛋白 (四)酶 (五)非蛋白类神经毒素 (六)动物中的其他有毒物质粮食被污染后的变化： 1、发热： 2、变色，变味。 3、营养价值降低

31、 4、加工工艺品质的下降 5、有毒性产物生成粮豆类的昆虫污染 粮食中的虫害有50多种，主要有： 螨虫类、蛾虫类、甲虫类： 粮豆的安全水分 粮豆的腐败变质，主要原因是粮豆的自我代谢和微生物的污染。 自我代谢表现为呼吸和后热。要想控制粮豆的自我代谢和微生物污染，必须控制粮豆贮存中的二个条件： 水分含量和贮藏的温度不同的粮食中，水分含量不同。 不同的田间雨量，水分含量不同。 不同的品种的相同粮食，水分含量不同。因此，必须控制粮食中的相对安全水分。比如，粮类水分一般低于13%，玉米低于12.5%，花生低于8%。 反之水分高，谷粒外围的麦芽糖酶等活性高，植酸酶活性高，粮食腐败。另外，水分多的粮食必须用温

32、度控制。不同温度下大米的安全水分油脂酸败的机理： 有两个方面：一是由于动植物组织(油脂原料)残渣和微生物产生的酶引起的酶解过程(生物学的)；二是纯化学过程，即在空气、阳光和水的作用下，发生的水解过程和不饱和脂肪酸的自身氧化。 蒸馏酒中可能存在的有害物质(1)甲醇：(2)杂醇油： (3) 醛类：(4） 氰化物：5) 铅：(6) 锰：肉的成熟概念 屠畜宰后的鲜热肉，在适当温度条件下，经过一定时间，通过一系列生物化学变化后，使肉变得柔嫩、多汁而味美，肉汤透明而清香，这种食用性质改善的肉称为成熟肉。这种在肌肉组织内发生的一系列生物化学变化引起肉的质量改善的过程，称为肉的成熟，又叫做肉的后熟。肉成熟的特

33、征：1）肉表面形成一层很薄的“干膜”，这层干膜具有保持肉中水分、减少干耗、保护肉品清洁、防止微生物侵入的作用。2）肉质柔软，且富有弹性。3）肌肉断面湿润多汁。4）烹饪加工时，肉的风味佳良，肉汤澄清透明，滋味芳香。5）肉呈酸性反应。自溶肉特征1)质地：肌肉松驰、弹性减退或缺乏。2)色泽：肌肉组织暗淡无光，肌肉切面为绛红、灰红或灰绿色；禽肉发生自溶时呈红铜色外观。肥膘层不同程度的污绿色。3)气味：具有不同程度酸味，这与蛋白质分解产物中有机酸的量有关。4)化学检查：呈酸性反应；硫化氢试验阳性； 氨应阴性。.肉理化学检验 1品挥发性盐基氮测定 2.氨的检验 3.硫化氢试验 4.pH值的测定 5.蛋白质

34、沉淀反应试验 6.过氧化物酶测定 (三)鲜肉的细菌检验 常用的检验方法有细菌菌落总数测定、大肠菌群最近似数(MPN)的测定、致病菌检验及触片镜检法。商业无菌: 是一种相对无菌状态，即罐头食品经过适度的杀菌后，不含有致病微生物，也不含有常温下能在其中繁殖的非致病性微生物代号应在罐头面盖上找印。 明号打印是： 第一行：厂代号， 第二行：年、月、日， 第三行：产品代号真溶液： 凡粒子直径在1nm以下所形成的分子或离子状态的分散系溶液，称为真溶液pH值与酸度 正常牛乳的pH值为6.56.7，平均pH值为6.6。乳的酸度通常是指以酚酞作指示剂中和100mL牛乳所需0.1mol/L氢氧化钠的毫升数，以T表

35、示，正常牛乳的酸度通常为1618T。这种酸度称为自然酸度。自然酸度与贮存过程中微生物繁殖所产生的乳酸无关，主要由乳中的蛋白质、柠檬酸盐、磷酸盐及CO2等酸性物质所形成。另外，牛乳在存放过程中，由于微生物分解乳糖产生乳酸而酸度升高，特称发酵酸度。自然酸度与发酵酸度之和，称为总酸度。通常所说的牛乳酸度是指其总酸度。 密度与比重 乳的密度是指乳在20时的质量与同容积水在4时的质量之比。 乳的比重是指乳在15时的重量与同容积同温度水的重量之比。 在同一温度下乳比重和乳密度的值差异很小，乳的密度较比重小0.002。正常乳的密度在1.0281.032之间，平均为1.030，而乳的比重平均则为1.032。卵

36、黄指数的变化 卵黄指数也称为蛋黄系数。所谓卵黄指数是指将破壳的蛋置于平板上，蛋黄高度与直径之比。正常鲜蛋的蛋黄系数在0.35以上。随着贮存时间延长，蛋黄膜的弹性减弱，使蛋黄系数降低。当蛋黄系数下降到0.25以下时，蛋黄就会破裂，出现散黄现象。禽蛋的卫生检验 鲜蛋的检验一般有： 感官检查外官检查1.看 .听 3.嗅 灯光透视检查 蛋的比重测定 蛋黄指数测定等方法 其中以前两种方法应用最广泛。鱼易于腐败的原因 鱼肉较其他肉类食品腐败，不易保藏，其主要原因有以下几个方面：1.鱼肉富含营养物质和水分 鱼肉中的蛋白质、脂肪和水分含量的比例，比较适合于细菌的生长繁殖。有人认为，蛋白质10%、脂肪2%、水分

37、70%比例的鱼肉，腐败最快。2.鱼体内酶的作用强 当鱼被捕获离开水域后，陆上较高的温度环境使其体内酶的活性增加。鱼类体内酶的适温范围约在050，在此范围内，温度每升高10，酶的活性就会增强23倍。由于体内酶的活性增强，所以鱼类在室温下很容易腐败分解。 3.鱼的肌组织脆弱 鱼肌肉的组织结构较哺乳类动物疏松，鱼肌是由若干短小的肌束排列组成，其间有多量的肌间结缔组织，极有利于细菌的繁殖和蔓延。4.鱼肉含糖原少 含糖原少则产乳酸少，鱼肉僵直期很快消失而进入自溶阶段(蛋白质分解阶段)，肌组织呈碱性反应，pH值升至7.0以上(而虾类的pH值还要高，蟹类的pH值能升高到8.0以上)。这样的碱性肌质有利于细菌的繁殖。5.鱼体外表易被细菌侵入 鱼类外皮较薄，鳞片易脱，容易被细菌侵入；鱼体表面被覆的粘液，正是细菌良好的培养基。6.内脏未摘除 鱼类在捕获后一般不作解体处理，未取出易腐内脏和鳃；而家畜在屠宰后立即除掉内脏。7.水中和空气中的环境条件不一致 生活在水中的鱼，在捕捞、运输和保藏过程中易被外界环境中的致腐菌所污染。专心-专注-专业