厨房各岗位工作标准及流程(共22页).doc

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1、精选优质文档-倾情为你奉上厨房各岗位工作标准及流程 凉菜房工作流程 根据菜品的要求，准备好各种拌菜用具、餐具及饰物、分类摆放，并确保其清洁卫生。 验收采购回的凉菜所需的原料，清理冰箱、冰柜存货，检验是否合格，不合格的移作它用，禁止入菜。 根据菜品质量要求，对不同性质的原料按既定方式进行初步熟处理，并合理放置。 核对席单菜品明细，作好餐前准备，检查半成品菜品质量，备齐所需的各种调料、汁水，整理好调料缸，作好出菜的准备工作。 开餐时，按菜肴质量标准，菜品质量要求出品。 进餐过程中，整理并清点各种原料必须及时加工，保证菜肴供应及时。 开餐结束后，对剩余菜品妥善保存并计量，开具第二日原材料单，列出当日

2、所剩菜品及数量。 清洁整理工作区域、工具、用具、清运垃圾。 炉子组工作流程 根据菜品的要求，准备好各种炉灶用具分类摆放，并确保其清洁卫生。 开启抽排系统点火，制作红汤、清汤等。 根据菜品质量要求，对不同性质原料按既定的方式进行初步熟处理，并合理放 置。 核对席单菜品明细，作好餐前准备，检查预制菜品质量，监督与协调荷台的准备情况，备齐所需的各种调料，整理好调料缸，作好出菜的准备工作。 开餐时，按菜肴质量标准，菜品质量要求出品。 进餐过程中，整理并清点各种汁水及调料，必须及时加工，保证菜肴供应及时。 开餐结束后，对剩余汁水妥善保存，开具第二日原材料单。 关闭火源，排油烟罩，清洁整理工作区域、工具、

3、用具、清运垃圾。 上什组工作流程：（目前没这岗位） 根据菜品的要求，准备好各种蒸灶用具、餐具及饰物、分类摆放，并确保其清洁卫生。 验收采购回的鲍翅与上什所需的原料，清理冰箱、冰柜存货，检验是否合格，不合格的移作它用，禁止入菜。 开启抽排系统点火，制作上汤、浓汤，对部分原料初加工、分档和干料的涨发，切配摆盘原料并摆盘。 作好餐前准备，检查蒸制菜品质量，备齐所需的各种调料，整理好调料缸，作好出菜的准备工作。 核对席单菜品明细，根据菜品质量要求，对不同性质的原料按既定的方式进行初步熟处理，并合理放置。 开餐时，按菜肴质量标准，菜品质量要求出品。 进餐过程中，整理并清点各种汁水及调料，必须及时加工，保

4、证菜肴供应及时。 开餐结束后，对剩余菜品妥善保存并计量，开具第二日原材料单，列出当日所剩菜品及数量。 关闭火源，排油烟罩，清洁整理工作区域、工具、用具、清运垃圾。 墩子组工作流程 清点冷藏（冻库）存货情况，验收采购回原料（包括海鲜原料）。 备好各种待加工的原料及干料涨发。 根据菜品及烹饪要求，区别种类，按既定的成型标准分档、切割，对不合格原料移作他用，不予切割，将分档、切割的原料，归类存放。 核对席单菜品明细，根据菜品质量要求，将切割后需初步熟热处理的原料，或涨发后需再处理的原料，交予炉子组加工处理。 清点将开餐前所有必备的原料，清洁整理工作区域。 开餐时，按菜肴质量标准，配齐主、辅料交炉子组

5、烹制。 进餐过程中，整理并清点各种原料必须及时加工，保证菜肴供应及时。 开餐结束后，将余料分类保藏，整理冰箱、冰柜、消毒整理刀具、菜墩等用具，清洁区域工作，清运垃圾。 列出当日所剩原料的数量，开具第二日原料单。 荷台组工作流程 根据菜品的要求，准备好各种荷台用具、餐具及饰物、分类摆放，并确保其清洁卫生。 验收采购回的荷台所需的原料，清理冰箱、冰柜存货，检验是否合格，不合格的移作它用，禁止入菜。 协助炉灶制作红汤、清汤等，备足出菜所需料头。 根据菜品质量要求，对不同性质的菜品盘式予以摆盘。 核对席单菜品明细，作好餐前准备，备齐所需的各种调料，整理好小料缸，作好出菜的准备工作。 开餐时，做好炉灶与

6、墩子的桥梁作用，按菜肴质量标准，将主、辅料交炉子组烹制。 进餐过程中，整理并清点各种原料必须分配合理，保证菜肴供应及时。 开餐结束后，对剩余料头妥善保存并计量，列出当日所剩料头及数量，开具第二日原材料单。 清洁整理工作区域、工具、用具、清运垃圾。点心组工作流程（目前没有） 按菜品既定装盘标准，准备好各种餐具，并将其清洁卫生，作好餐前准备。 清点冰箱、冰柜的冷藏物品，验收采购回的点心原料。 按点心的具体要求，区别品种，各原料进行半成品制作，其中包括煎、煮、蒸等熟制处理；蒙、卷、瓤、贴等手法处理。 按点心的质量要求，备齐各种调料，整理调料缸，配齐相关原料，按既定方式调味，控制好火候，制成馅料或臊子

7、，并确保卫生。 开餐时，按顾客的需要、走菜节奏或叫单先后，迅速将烹制好的点心装盘，装饰出品，传递到传菜部窗口。 开餐结束后，对剩余馅料、臊子、皮胚、面团、点心成品等妥善保存，保证质量，以备再用。 清洁用具、工具、工作区域、清运垃圾，清点冰箱、冰柜物品，开具第二日原料单。员工餐组工作流程 根据菜品的要求，准备好各种蒸灶用具，分类摆放，并确保其清洁卫生。 验收采购回的员工餐所需的原料，清理冰箱、冰柜存货，检验是否合格，不合格的予以上报，禁止入菜。 开启抽排系统点火，根据菜品质量要求，对不同性质的原料按既定的方式进行初步熟处理，并合理放置。 作好餐前准备，检查烹制菜品质量，备齐所需的各种调料，整理好

8、调料缸，作好出菜的准备工作。 按员工餐的质量要求，配齐相关原料，按既定方式调味，控制好火候，制成可口的菜品，并确保卫生。 开餐时，按员工的先后顺序或特殊工作需要，迅速将烹制好的菜品予以分盛。 开餐结束后，对剩余菜品妥善保存，开具第二日原材料单。 关闭火源，排油烟罩，清洁整理工作区域、工具、用具、清运垃圾。 粗加工组工作流程 准备好各种餐用具、蔬菜菜架，分类摆放，并确保其清洁卫生。 根据原料净料率的要求，配合验收采购回的原料，检验是否合格，不合格的予以上报，禁止初步加工。 开启抽排系统点火，对部分餐用具予以洗涤，并做好餐用具的损坏及监督工作。 开餐结束后，对剩余原料交与墩子组妥善保存。 清洁整理

9、工作区域、工具、用具、清运垃圾。厨房设备的使用及卫生操作程序 厨房设备卫生操作程序 调味料台A清理柜中存放的调料或罐头，检查是否过期，有无膨胀，及时处理。B用湿布擦洗柜内，如有污物用清洗剂擦净。C罐头和固体调料分别盛装，罐头类一定要用湿布擦去尘土，固体调料（如盐、味精、 胡椒等）放在不锈钢盘中并检查有无变质、生虫。 D标准：码放整齐，无杂物，整洁 配菜台A及时清除配菜台上下一切杂物。B干布随时擦拭墩面、刀和配菜台上的水迹、血迹、污物等。C保证配菜用的料罐内用料新鲜，用水泡的配料要经常换水，料罐经常倒换，用洗涤剂水刷洗干净，用清水冲净。D原料换水后，加封保鲜膜，放在大的不锈钢盘中，置冰箱保存。E

10、标准：料罐干净、整齐，用料新鲜卫生，菜台无油垢，无血迹，无水迹，无私人用品。 炒锅A将锅用大火烧至见红。B放入清水池中用凉水冲。C用刷子刷净锅内的黑糊渣。D标准：干净，没糊点，锅沿没黑灰。 灶台A关掉所有的火。B在灶台面浇洗涤剂水后用刷子刷灶台上的每个角落和火眼周围。C用清水冲至灶台上没有泡沫，灶台靠墙的档板、开关处及灶箱无油垢。D标准：灶台干净无油垢，熄火时无黑烟。 漏水槽A用刷子将槽内的杂物归置漏斗上，提漏斗，将杂物倒入垃圾桶，安好漏斗。B倒入少许洗涤剂，用刷子刷洗整个槽，再用清水冲净。C标准：无杂物、无油垢，水流通畅。 不锈钢器具A将器具放在水池内，倒入洗涤剂，用百洁布擦洗油垢和杂物。B

11、用清水冲洗干净至没有泡沫，再用干布擦干。C标准：器具光亮，无油垢、水迹。 物料架A将调料罐移至一边，用湿布沾洗涤剂水将调料架和不锈钢盘洗净、擦干。B把调料罐逐一清理，把余下的固态调料倒入洗净并擦干料罐，把液态的调料用细箩去掉杂质，倒入洗净并擦干料罐。 化冻水池A检查化冻池的地漏是否通畅，捡去杂物。B用湿布沾去污粉，将水龙头等擦洗干净。C用清水冲净，干布擦干。D标准：干净、光亮，无油、无杂质。 冷冻冰箱A开门，清理出前日剩余原料。B用洗涤剂水擦洗货架，密封皮条、排风口。C清除冰箱里面底部的污物、菜汤及油污。D用清水洗干净所有原料。E未用的原料重新更换保鲜纸。F按照海、禽、肉分类，成品和半成品分类

12、，依次码放冰箱内，层次分明，不乱堆放。G外部擦至无油、光亮。 恒温冰箱A开冰箱门，将前日的剩余原料取出。B水泡的原料要换水，原料重新换盘加保鲜纸。C用湿布擦洗冰箱内壁、货架及风叶片。D用清凉水冲洗掉冰箱的污垢、血水，并擦干。E擦洗密封皮条，使其无油污、霉点。F将整理后的原料按照海、禽、肉分类，原材料和半成品分类放入冰箱，依次码放，不要堆放。G冰箱外用洗涤剂水擦洗，用清水擦洗，最后用干布擦干。 油古子A观察剩余的油是否变质?B将有用的剩油过细箩，油底倒掉，过好的油倒入古子里。C脏油古子用洗涤剂洗净后，用布擦干。D标准：光亮、干净，油里无沉淀物，无异味。 不锈钢台A用湿布沾洗涤剂擦洗。B用清水反复

13、擦洗上面各部位的尘土。C桌布下的架子和腿部同样用干布擦干净。D标准：无水迹、垢物、油污，光亮不粘手。 灭蝇灯A关掉电源。B用干布抹去灯架内的尘土。C用湿布擦净上面各部位的尘土，待其干后，接通电源。D标准：灯网内无杂物和尘土、无死蝇，使用正常。墙壁A用湿布沾洗涤剂从上至下擦洗墙壁。B细擦瓷砖的接茬。C用湿布沾清水反复23次擦净。 D用布擦干。 E标准：光亮、清洁、无水迹、油泥，不沾手。 地面A用地刷与洗涤剂水，从厨房的一端横向刷至另一端。B用清水洗干净拖布，反复擦两次。C标准：地面光亮，无油污、杂物，无水迹、不滑。 蓄水池A捡去里面杂物。B用洗涤剂水或去污粉刷洗。C用清水冲净，外部用干布擦干。D

14、标准：无油迹，无异味。 干货贮存箱A箱内外用洗涤剂水擦拭干净。B将干货原料码放整齐，有污物的去掉。C检查干货原料是否有虫。 D标准：无变质原料，干净、整齐、清洁。 炊具架A将所有炊具放到一边，用湿布沾洗涤剂水将架子从上至下擦洗干净。B将干净的炊具按勺、漏勺、铲等放在上面，漏盆、箩放在中层，油古子放在下层。C标准：摆放整齐、干净、有顺序。 餐具A将餐具放入水池内，倒入洗涤剂，用百洁布擦洗去掉杂物和尘土。B用清水洗净，码在消毒柜内高温消毒至干爽。C放入餐具柜架。D标准：光亮、整洁、无破损、无尘土、无杂物、无水迹，码放整齐。 蒸箱A关好蒸汽阀门。B取出后面的屉架，放入洗涤剂水刷洗干净后，用清水冲净。

15、C用干布擦干净蒸箱内壁的油污。清除底部杂物，放入蒸屉架，关好门待用。D标准：箱内干净，无杂物、污迹，开关阀门使用有效，不漏气。 油烟罩A先用湿布沾洗涤剂从上至下擦洗干净油烟罩内壁，油垢较厚处用小刀轻轻刮掉，再用洗涤剂水擦洗。B用干净的湿布反复擦至没有油污。C继续擦洗烟罩的外壁。D标准：烟罩内外光亮，罩内灯光明亮，无油迹。 刀具 A将刀在油石上磨亮、磨快后，用清水冲净。B用干布擦干后保存在箱内，不得乱放，保持通风。C标准：刀锋利，刀面无锈迹。 墩子A每天将墩子放入池中，热水冲洗。B用大锅沸水煮20分钟。C擦干后竖放，保持通风。D标准：墩面干净、平整、无霉迹，不得落地存放。 不锈钢柜子A取出柜内物

16、品。B用湿洗涤剂水擦洗四壁及角落，再用清水擦净擦干。C把要放的东西整理利落、干净后依次放入柜内。D把门里外及柜子外部、底部、柜腿用干布擦去油污，再用清水擦净后，用干布把外部擦至光亮。E标准：柜内无杂物，无私人物品，干净、整洁，外部光亮、干爽。 蔬菜筐A每天清理，保持蔬菜新鲜，无腐烂变质。B塑料筐干净。 消毒池A倒入3/10000的优氯净消毒，根据用的次数和程序，及时更换消毒水。B标准：消毒液浓度够标准，及时更换，无油、杂物，注意配优氯消毒水勿用热水，否则无效。绞肉机、切片机A两种机器用完后，将机头和刀片拆下来。B用清洗剂水冲净。C用清水冲洗干净。D要求：机器内不留残余物，无杂物，外表干净、无油

17、、无血渍和其它脏东西。 下水槽沟A随时捡出槽内污物。B用去油剂刷后用热水冲净。C每天两餐后，将槽内清洁干净。D标准：无臭味、无油、杂物，下水通畅。 厨房各项管理制度随着企业的发展壮大，企业必须走规范的管理道路，为更好地搞好厨房管理工作，做到有章可循，令行禁止，维护公司利益，厨政部现根据厨房各岗位特点制定了相关管理制度。 厨房管理制度总则菜品的质量是企业的生命线，各员工必须严格菜品既定质量标准，一丝不苟，严格生产，确保菜品质量。厨房所有工作人员必须持证上岗，听从指挥，服从安排，上班必须穿工作服，佩带工号牌，着装整洁，精神饱满；团结友爱，互助互谅；相互配合，不许有推诿和消极怠工现象。厨房工作人员上

18、下班必须走专用通道，按时上下班，不得迟到、早退。严禁打架斗殴、酗酒闹事，上班不得随意离岗、窜岗；值班人员严禁擅自离岗、不履行值班职责。厨房工作人员上班时间严禁进入前厅，工作时间内严禁做与工作无关的事，中午11：3013：30，晚上17：3020：30期间严禁随意接打私人电话、吸烟及在厨房外逗留。厨房工作重地（指定区域除外）严禁吸烟，注意爱护工作环境及周边卫生，所有过道不准堆放任何物品。严禁随地吐痰，乱丢杂物。正确使用和维护厨房的各种设施及用具，损坏照价赔偿。注意安全，节约用水、用电、用气，下班时严格检查水、电、气开关是否关闭，坚决杜绝浪费现象。违章操作造成的人员伤亡事故，由相关责任人自行负责，

19、造成的损失照价赔偿，损坏的设施、用具照价赔偿。严禁偷吃食品。工作中因操作失误，造成的损失，须按成本赔偿。厨房人员工作时间内严禁嬉戏打闹，不得有污言秽语、拉帮结派，挑拨离间，中伤他人等行为。厨房人员工作时间严禁会客或私带违禁物品进入工作场所。请假需填写假条，批准后方可休假。休假结束必须按时归队，超过假期将按照公司考勤制度处理。厨房人员严禁公物还家。违者按照物品价值10倍处罚并予以除名，情节严重者扭送公安机关处理。开餐前由当天值班管理人员检查各岗位的准备情况，开餐后检查各岗位的收检工作和卫生清洁情况。正确使用各种容器盛装物品。进入厨房内严禁坐操作台及一切物品。所有不锈钢制品做完卫生后，必须擦干水份

20、。所有员工必须服从直接管理人员的工作安排，如有异议，先执行后讨论（即先工作，后向上级管理人员反应情况）。 考勤制度上班时间：早班9；30-14；00，晚班17:00-收市；其他考勤制度参照辛香蜀都考勤管理制度相关规定执行。 厨房部会议制度 餐前会议制度 由指定人员列队，副厨师长以上管理人员主持。 餐前例会的时间：上午9点一9点30分 下午5点一5点30分根据内容情况酌情增长时间，可根据当天订餐和生意情况提前进行。 餐前例会口号： 卡瓦斯 加油 加油 餐前例会的主要内容上午例会总结前一天晚市出现的情况，宣读前一天的顾客反馈意见单，讲解当日宴会预定情况，宣读午餐的沽清情况，安排中午的具体工作。下午

21、例会总结当日午市出现的情况，讲解晚市宴会预定情况，宣读晚市沽清情况，宣读公司下达的各种文件和通知，讲解企划部和推广部出台的营销措施，讲解厨房临时出现的情况。班前例会结束程序：大家一起拍掌激励。拍掌节奏3下、3下、4下。各店厨房部每周管理人员会议制度时间：每周星期1上午，主要内容：由总厨师长、行政总厨或厨师长主持，总结一周的工作，布置下一周的工作，各部门主管可自由发言。每月厨房部全体员工大会 时间：每月30或次月1、2日。由副厨师长点名、主持。总厨师长、行政总厨或厨师长主讲。会议主要内容：总结一个月营业情况、菜品质量情况、存在的卫生和安全问题、表扬好人好事。厨政会议时间：每月两次。由总厨师长、行

22、政总厨主持。主要内容：A传达公司最新的政策和方针；B研究对其他菜肴的引进或停止销售；C研究对重点菜品进行开发和推广的决定：D对厨房重要管理人员的人事变动提出方案。厨房各岗位管理人员的巡检制度 建立的厨房各岗位管理人员巡检制度是为了培养厨房各级管理人员的管理能力和执行能力，为加强对厨房日常管理工作的监督和检查，特制订以下制度保障菜品质量和生产的正常进行。 总厨师长、行政总厨巡检流程 A由总厨师长、行政总厨带队，公司相关部门人员对庄语下属各店厨房进行不定期的综合检查。 B综合检查情况于次日上午12：00以前由人事行政部整埋后通报给各店厨师长或副厨师长并签收。 C签收后第二日12：00以前厨师长或副

23、厨师长将整改情况包括对相关责任人的处理意见、整改进度等汇总成书面材料送人事行政部。届时未送达的，当日按30元处罚，超过当日按100元/天对厨师长进行处罚。以上两项处罚在当月工资中扣除。 D对厨政检查中不合格的，如是第一次初犯，给予改正机会；在第二次检查中发现同一个问题，则按20元/项处罚：对已处罚的问题提出整改时间，如仍未符合标准的，按50元/项处罚。以上两项处罚均从后厨管理人员绩效工资总额中扣除。 厨师长巡检流程：A 11：30分别对厨房部门进行菜品加工抽查，发现不合格半成品或加工菜品立即整改、修正，使菜品准备工作顺利进行。B 12：00对出品过程中的菜品严格抽查，确保菜品质量和顺利出品。C

24、 13：20巡检各部午市收市工作，发现有疑问的剩余菜品做出处理。D1 7：30巡视检查各部门所有菜品的准备情况，发现有疑问的菜品立即纠正或处理，确保菜品有序出品。E 19：00巡查，抽查各部门菜品的出品质量，并给予表扬、纠正、修整，解决出品中出现的新问题。F 20：20巡查各部门晚市剩余菜品收市、保管、冷藏等情况，确保第二天菜品原料新鲜，并对第二天总申购单复审、签字。其它时间：菜品开发、顾客菜品意见的处理。厨师长巡检流程：A 10：00副厨师长分别对新进货物、各部门新鲜货源进行检查或抽查，并对所制单进行复审，处理全后厨所有的日常工作，对各部门原料加工进行检查、督促、指挥。B 11：00副厨师长

25、分别对各主管、值班长所负责管制的菜品质量、数量、食品安全进行检查或抽查，发现不合格菜品立即停售，保证食品安全。 C 12：00指挥全后厨所有的菜肴出品有序，确保产品万无一失。D 13：00副厨师长分别对申购的晚市原料单审核签字，对午市所剩原料、半成品及调料等进行检查，确保准确性和安全性。E 16：50副厨师长分别对各主管、值班长所负责的菜品质量、数量、食品安全进行检查，发现不合格菜品、原材料立即停售，保证食品安全，指挥、督导所有菜品保质保量有序的出品。F 19：00副厨师长分别对各部门出菜质量、数量、出品次序进行控制、督导、调节。G 20：00副厨师长对各部门第二天所需原材料申购单审核、签字对

26、申购原料等要求严格把关。H 20：20巡视检查各部门菜品收市情况，并给予奖励、表扬、处罚。值班主管巡检流程： A 9：30对后厨所有货物验收数量、质量及制单的经手审核。 B 10：30巡视，督促所有部门的菜品质量和数量的准备情况，并进行监督，出据沽清菜品通知单。 C 11：00检查所有菜品午市准备情况，确保菜品质量稳定和有序出品。 D 14：00巡检各部门下午菜品安排准备情况，并检查各部门收市情况。 E 16：00验收下午增补货物，并确保质量。 F 17：00检查晚市餐前所有菜品质量、原料质量、数量准备情况，确保菜品质量稳定、出品有序。 G 19：00巡查督促所有菜肴出品，并监督质量和有序的出

27、菜，确保万无一失。 H 20：30检查各部门收市情况，菜品收拣、冷藏、保管是否安全合理。热菜主管巡检流程： A 10：40检查、督促各部门菜品半成品加工及质量情况，并对特殊菜品程序监控。 B 11：00检查各部门调料、油料及特殊配料准备情况。 C 11：15检查午市所有菜品餐前准备，确保菜品有序出品。 D 13：00安排下午值班人员做好菜品准备及完成时间。 E 13：20午市收市剩余半成品及调味品的保管、储藏。 F 16：45检查晚市所有菜品调料、油、菜及特殊配料准备情况，确保菜品有序出品。 G 18：30巡视、检查各部门晚市所需增补和急推的菜品。 H 20：20检查督促晚市剩余菜品保管、冷藏

28、和处理。凉菜主管巡检流程： A 9：30清理，检查所有原料的数量、质量情况并对加工过程中的质量程序进行监督，并参与制作，使成品更好。 B 10：15所有调料、调味准备，油类、汤类及成品和半成品的质量检查。 C 11：30检查，各部位的午市餐前准备情况，确保产品质量和出品的需求。 D 13：00检查剩余的原料、调料及成品，并对下午值班人员布置任务和完成时间。 E 13：20检查晚市的调料、调味及汤料准备工作。 F 14：30安排、督促员工对余下的所有原料、调料，成品做好保管和冷藏工作，并做好收市工作。 G 17：15检查各部位原料、半成品、成品准备情况，确保菜品质量和出品有序。 H 20：00督

29、导员工将部份剩余菜品的收检并对第二天原料申购做出要求。 I 20：20检查、督促员工对晚市所有剩余原料、调料、半成品的保管、冷藏和处理。墩子主管巡检流程： A 9：30购回原料验收，检查、督导员工对各种原材料的加工准备工作。 B 11：30检查餐前各部位午市所需的各种原材料是否到位，确保出品的需求。 C 13：20午市所余下的原材料，分部位进行冷藏和保管，布置值班所需完成的任务，要求质量及完成时间。 D 16：30检查值班对晚市的准备情况，对数量进行统计和检查质量。 E16：30巡视，检查各部位晚市原料情况及时增补。 F 17：00检查餐前各部位原料是否到位，确保出品的需求。 G 20：00下

30、单申购第二天原料并做出要求。 H 20：20检查，督促各种剩余原料的保管、储藏和处理。上什主管巡检流程： A 9：30准备所各种原料，检查、制作半成品。 B 11：00检查午市所有菜品、原料、调料、半成品是否到位，确保出品有序。 C 13：20检查午市所有剩余料的收拣情况和清洁卫生。 D 16：30明确布置晚市所需准备的一切菜品，并确保出品质量。 E 20：00按要求申购第二天原料，需进鲍参翅时要提前十天申购并作出要求。 F 20：20协助督促做好晚市所有收市工作和对剩余原料加强保管。点心主管巡检流程： A 9：30检查货源准备，面点数量、质量，参与制作发现问题及时纠正，保证质量的完成。 B

31、11：00检查所有面点、半成品、成品，确保出品质量。 C 13：00安排下午值班人员的面点生产和质量保证，明确完成时间。 D 13：20检查午市余下的成品和半成品、原料的保存工作。 E 16：30检查晚市开餐前的面点准备情况，确保质量的稳定，确保产品有序、顺利出品。 F 20：00清理环境卫生，按要求申购第二天需用原料。 G 20：20检查晚市剩余成品、半成品、原料的收检、保存、冷藏等工作。厨房收货、入库及出库制度 厨房收货制度 每天早上7：55收货人员必须着好工装到达收货地点并准备好收货用具，8：00准时收菜，若有迟到按考勤管理制度相关规定进行处罚。在原料验收过程中，收货人员应参照公司鲜货收

32、货标准动手进行检查，拒收一切不符合标准的原料；如有原料不能达到收货要求，要求及时更换，不得勉强收货并及时与所需部门的负责人做好交接工作。在原料验收后，若有质量不合格的原料由收货人员负责由此产生的相应后果（除部分冻货外）。库房收货人员应控制实收数量与申购数量一致，如有多收由库房收货人员负责。各部门在计划原料没有计划到位时，出现菜品估清由部门计划人员负责（除生意特别好的情况以外）。在收货过程中，不得与供货商发生口角、争吵，若有分歧应及时向上级汇报；不得与供货商私自用餐，收、借钱物，若发现公司将予以立即开除。收货工作结束后，收货大厨应在收货单上签字确认。收货人员以轮流的方式进行，具体顺序如下： A*

33、 * * B* * * C* * * D* * * 干调由副厨师长负责。厨房原料入库及出库制度 为规范原料的入库及出库工作，进一步加强和完善成本管理工作，保证工作质量，提高工作效率，特制定本制度。 入库 A厨房所需鲜货及干调在申购时需有书面订货单或申购单； B鲜货验收时间9：009：30，干调验收时间9：3011：00； C鲜货、干调必须有库房人员、厨房当日值班主管及其指定验收人员进行验收,质量合格、 数量准确后方可入库； D采购人员按申购单进行采购，采购回的原料必须有库房人员、厨房当日值班主管及其指定验收人员进行验收,质量合格、数量准确后方可入库； E库房人员应按实际收到鲜货、干调的数量、质

34、量，以及相关负责人审核的单价录入系统入库单，并执行当日值班主管审核并的原则F入库后与经营不相符的原料确需退货的，应在入库单及退货表上作好记录，需有库房人员、厨房当日值班主管签字确认。5.6.2.3出库 A、直拔直拔食品原材料大部分直接发给厨房，并立即计入食品成本；少部分需库房予以保管及日常的发货。一般来说，属直拔原料的有新鲜肉类、冻货、蔬菜、水果、部分干调等。 B、库房日常发料 a库房发货时间为每日上午9:3011:30、下午16:0018:00； b厨房员工在出库单上需认真填写领货部门、领料人员、领料时间、领用食品名称、规格及数量； c出库单应有厨房规定的审批人员签字；没有审批人签字，任何食

35、品原料都不能发出。审批人员应在出库单最后一项名称下面划封单线，凡经厨房审批人签字确认后的出库单,任何人不得涂改、增减，防止领料人领取其它原料； d填写准确并审批后的出库单送到库房后，库房人员根据出库单所填明细发货，并签字确认货已发出； e出库单一式三份(财务、库管、厨房)，如果库房无法供应某种食品原料，出库单上这种食品原料名称旁应注明“缺货”。生产部门按领料单所填品名、数量予以核对； f因经营情况的变化造成个别原料急需领料，厨房所使用的部门领料人员应在库房专用的临时领料表中进行详细的登记后方可领料；荷台领料人员每天在晚8：158：45须对厨房所有的临时领料补单予以销帐。盘点 A按公司规定每月最

36、后一日收市后对所有食品原调料进行盘点； B库房人员在每月第一日需对厨政部盘点表中的原调料价格进行准确填写，便于厨政部进行相应的盘点核算。厨房设备管理制度 厨房设备分类： 厨房设备指固定位置设备，小型设备和用品用具。 不能移动设备：一般为大件设备，如给排水、通风排气设备、冷藏设备、加温设备. 小型设备：指切片机、绞肉机、打蛋机等机械设备。 用品用具：刀具、炒勺、调味盅等。厨房设备管理规定 设备使用人员必须经培训合格后方能上岗。 了解本设备常见故障，具有排除轻微故障的能力。 使用者须掌握设备规格具有的最大负载能力等方面知识，提高设备生产率及延长使用寿命。 严格按照设备操作规程，预防各类后果发生，对

37、违章操作，造成设备损坏或人身伤害的，后果自行负责。 定期（每半年）由厂方技术人员负责维修保养。 建立设备数据操作、保养、注意事项等方面档案。 采取可靠安全防患措施，以免发生事故。 用品用具类责任到人，谁使用，谁收捡，刀具类谁使用，谁磨制。因使用不当导致损坏、遗失，照价赔偿。 注意节约水、电，随手关水、电。厨房煤气设备管理制度 厨房煤气使用期间，排风输入和排烟系统必须正常工作，保证厨房区域无煤气残留，空气清新。 煤气设备不用时，阀门必须关闭，生产操作前，必须先检查并确定煤气设备均己关闭，方可打开煤气总开关。 使用移动式点火棒时，点燃煤气设备后，应及时关点火棒。 鼓风式煤气灶操作程序：A先开启鼓风

38、机，鼓风平稳后，调节到最小风量。B用移动火棒火种对准炉膛内煤气出火口。C开启灶气阀门，点燃。D将移动式点火棒退出炉膛，并将其熄灭。E开鼓风机，投入正常使用。F下班之前，必须关闭厨房内煤气炉灶的所有阀门，关闭所在厨房的煤气总开关。G煤气设备维修人员不准任意拆动厨房煤气设备。厨房卫生管理制度 食品卫生管理制度 班前卫生A要求员工仪容仪表整洁，个人卫生状况良好。B员工按分工搞好环境卫生、工作台、货架、水池、冰柜等各种设备卫生，消毒工作， 并随时保持整洁。C对工具、用具、器具、盛具、生熟菜墩认真清洗干净并严格消毒。 原料准备A做好切配前的各项准备工作，对重点原料作好盘饰准备。B清理冰柜内的原料，对不能

39、达到出售标准的原料，报上级批准转作他用。C开具领料单，领回所需原料。D原料清洗后，要求做到无泥沙、无杂物，清洁卫生。E购回的肉类应保证品质，及时初加工并做好保鲜工作。F根据冰冻原料质量及化冰周期预先领出化冰，保证使用。G按规定的方法涨发干货，达到使用、加工标准。H精加工前各岗位将所需加工原料准备齐全。 加工切配 A严格按照操作程序、标准进行原料切配。B切配好的各种成品、半成品均要达到卫生标准，并按标准加工，使成品的质量、盘饰等达到规定要求。C按菜单对品种、数量质量进行标准检查，保证出售要求。 食品卫生标准A组织学习食品卫生法与下发的卫生常识，要求各岗位保证食品卫生，严格执行食品卫生法和卫生“五

40、四”制。B生荤及蔬菜原料要求新鲜、优质、无腐变、无毒，菜品清洗干净无泥沙、无杂物、无农药残留，符合卫生标准。C生墩、熟墩及相应刀具等应分开使用。D使用存放时间较长的食品时，在保证质量、卫生的情况下，必须再经高温或按规定漂洗消毒。E菜品装盘前必须做好手的消毒，盘饰物必须干净卫生，并严格消毒。F未及时售出的菜品需用保鲜膜封好，冷藏保鲜。G使用餐、器具及擦拭用的小毛巾等必须严格按标准消毒。H加工间要求无鼠、无蝇、无蟑螂、无蚊虫等，防止污染。 收尾A开餐结束后，成品、半成品分别放入专用盛器中，放入专用冰柜（冰柜门上应标明半成品、成品、生、熟标记）。B未加工的蔬菜叶类原料放在通风的货架上，菜茎按标准放在

41、水中，保持新鲜度。C工具、盛具、用具，清洗干净，立放于菜案上，保持干燥、通风，防止发霉。D周大扫除搞好设备、环境卫生，潲水桶、垃圾桶均应清理干净加盖。食品添加剂使用与管理规定 一般不提倡使用食品添加剂。 食品添加剂放在鲍翅房单独存放，由鲍翅房主管负责。 食品添加剂采购必须从正规厂家进货。采购员必须索取供应商的产品检验合格报告及卫生许可证。 食品添加剂的使用必须按照要求的内容，在规定的范围内限量使用。 食品添加剂的使用和用量必须先报副厨师长以上管理人员核准后，方可使用。 必须经得厨师长同意，方可使用食品添加剂。隔顿、隔夜熟食管理、留样规定 当天未销售完的熟食，必须放入固定容器加盖或用保鲜膜密封，

42、然后放入熟食冷柜。销售前必须重新加热透以后才能销售。由部门主管负责。 剩饭必须用保鲜膜密封，然后再放入冷柜进行冷藏，由员工食堂当日值班厨师负责。 有重要接待时对每样食品进行留样。按每一品种留50克，密封后放置于冰箱中保存24小时。由厨房当日总值班负责。 从业人员健康卫生管理规定1、从业人员每年必须进行健康检查。新参加工作的员工必须先进行健康检查，取得健康证后方可参加工作。老员工每年必须参加公司组织的健康检查，如果查出身体不合格员工，视情况调离原工作岗位或离职。2、新参加工作的员工在取得健康证后，必须参加公司举办的从业人员卫生知识培训，并考试合格后才能上岗。3、员工在工作期间生病或出现皮肤类不正

43、常现象必须到医院查明病因，如果出现不适合做餐饮工作的病情，马上调离原工作岗位。厨房安全生产制度 厨房的各种电器设备的安装必须符合防火安全的要求，严禁超负荷使用，各种电器绝缘要好，接头要牢固，要有合格的保险装置。 厨房各种电气设备的使用和操作必须制定安全操作规程并严格执行。 厨房在炼油和炸、烘、烤各种食品时，不得离人。油锅内的油不要太满，以防引起火灾，严格按照操作规程使用高压锅。 煤气管道及各种灶具附近不准堆放可燃、易燃、易爆物品，各种灶具与煤气管道的维修与保养应指定专人负责，并制定安全操作规程，建立岗位职责制。 炉灶要保持清洁、排烟罩要定期擦洗，要经常检查设备、管道有无漏气现象。 安装煤气泄漏

44、报警器，以防煤气泄露。 温控装置应处在良好状态。 下班前要有专人认真检查，保证火头全部熄灭，阀门全部关紧后方可关门下班。 厨房内应配备消火毯、灭火器等灭火器材。 厨房所有员工都要掌握灭火器的使用和操作方法。 菜品创新及成本控制永续完善的菜品创新 菜品开发的个人奖励办法为了提高全体员工对菜品开发工作的积极性，加快菜品开发的速度，特制定具体的奖励办法和公平、公正、规范的操作模式。新菜品经公司中央厨房初步检验后，由公司这个新菜品鉴赏小组品鉴确定合格同意销售后，一次性按公司菜品创作奖罚管理办法的相关规定处理。参加菜品品鉴人员必须认真填写新菜情况和意见，并签名、存档。对一年中同时创新多个新菜品且菜品销售持续稳定的厨师，由厨政部向公司再提出特殊奖励申请。各店厨师长、副厨师长直接参与并带领厨师进行菜品开发。为了增强菜品开发力度，决定庄语下属各店每月按中央厨房具体下达的开发新菜品（含凉菜、小吃、热菜、等）指标进行，并与职务津贴挂勾。如没有完成指标，按公司奖惩管理制度的规定处理。专心-专注-专业