酒店餐饮厨师绩效考核标准(共6页).docx

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1、精选优质文档-倾情为你奉上酒店餐饮厨师绩效考核标准1、严禁加工腐烂、变质、发霉或过期的食品，发现一次扣5分。2、生、熟食品必须分开存放，没有按要求存放的发现一次扣5分、3、所有原材料按要求摆放、存储整齐、有序；否则，发现一次扣2分。4、后堂地面保持干净、整洁，无积水；油烟机保持清洁，否则，发现一处扣1分。5、后堂墙壁无灰尘、蜘蛛网等，保持清洁，否则，发现一次扣1分。6、后堂下水道经常冲刷，保证无垃圾、无淤积现象；否则，发现一次扣2分。7、上班时间必须穿整洁干净工作服，必须保证头发梳理整齐并置于帽中；不得留长指甲，发现一次或以处扣1分。8、积极配合采购员员和库管员完成物品的采购和领取，避免物资的

2、浪费和物品的损坏，发现一次扣5分。9、下班前必须检查各种设施的阀门开关是否关掉，确保水、电、气、烟罩的安全，发现一次扣10分；造成严重后果的根据情况可以给予扣除当月工资、开除等。10、出现一次因个人失误造成的工作影响或上级批评，按其情节严重造成事件后果，发现一次给予扣1020分。11、控制频繁请假，杜绝无事请假现象。请假一天扣5分。全月请假超过三天，取消月度绩效评比资格。请假超过五天，扣除半月工资。（法定假期：婚假、丧假、产假、病假、工伤除外）厨房部扣分条例厨房部1、 将热食物放进冰箱扣1.0分2、 保湿柜内无水干烧扣1.0分3、 厨房墙面、门窗不洁（每处）扣1.0分4、 厨房地面有杂物、污水

3、（每处） 扣1.0分5、 操作台卫生不符合要求，摆放零乱扣1.0分6、 保洁柜门未关扣1.0分7、 保洁柜内物品摆放零乱，不整洁扣1.0分8、 保洁柜内餐具不洁，有水迹扣1.0分9、 厨房垃圾筒未定位摆放扣1.0分10、 垃圾筒用后不加盖 .扣1.0分11、 营业后垃圾筒未及时清理扣1.0分12、 厨房内各种器皿有盖不加（每只）扣0.5分13、 餐饮成品冷却以后未用保鲜膜扣1.0分14、 冰箱内生料、半成品、熟料不分层摆放 扣1.0分15、 厨房各种器皿未按规定清洗、消毒 扣3.0分16、 未做到净菜进厨房扣2.0分17、 冷菜间未备消毒药水 扣1.0分18、 冷菜间员工不注重个人卫生，未戴口

4、罩 扣1.0分19、 蒸笼、菜架、蒸板不整洁 扣1.0分20、 餐饮出品中有杂物 扣2.0分21、 餐饮出品中有苍蝇等虫类 扣3.0分22、 洗涤池不洁净 扣1.0分23、 随意将残留食物倒入下水道，形成堵塞 扣2.0分24、 报单明显不准，造成备料不足 扣3.0分25、 报单明显不准，造成备料过多 扣3.0分26、 开餐时间，墩头岗准备工作没做好 扣2.0分27、 装入配菜盘内的速冻原料未解冻 扣2.0分28、 开餐时间蒸件准备工作没做好 扣2.0分29、 存放过期、变质的饮料和食物 扣3.0分30、 出售过期、变质的饮料和食物 扣3.0分31、 墩头浪费原料 扣2.0分32、 厨房设施未按

5、规定保养 扣2.0分33、 运送垃圾筒不加盖 扣1.0分34、 物品回收不当，造成环境污染 扣1.0分35、 洗涤间水池需有节能水位线；需有“一刮二冲三洗四消毒五保洁”步骤指引 扣2.0分36、洗涤间洗洁剂需注明配比比例，可在水池内标明红色限高线（1：300 比例），并配备量杯 扣1.0分厨房岗点管理责任书严格按成本卡标准制作杜绝浪费及人为事故味、形、色、量、器、温度、达试菜出品标准杜绝中毒等相关事件发生按标准做好洗、消、留样工作环境卫生、个人卫生达标做好值日卫生及计划卫生保证所验用料符合要求保证无腐烂、变质、过期原料按要求妥善处理保管用料每月推出新品不少于 款根据要求可迅速调整研发产品确保每

6、日备量、售缺产品不得高于2款本类毛利率应在 （内扣毛利率计算法）上下不得超出1团结协作 无打骂事件遵守规章 无违纪现象参加活动 无缺勤早退部门负责人： 岗点负责人：日期： 有效期：附计算公式：1、每分分值工资总额的201002、月绩效工资实得分每分分值酒店后厨主管晋级考核方案为了提高餐厅后厨产品及管理水平，增强后厨产品开发力，成功上桌率，团队凝聚力，着力打造一支能做好的产品，能创新，能快速地出餐；并让顾客满意度达100%地合格率，特对本餐厅后厨主管给予以下考核。1、新进后厨主管须三个月后考核合格转正，前几个月都是学习实习期，只享受公司基本待遇。考核内容如下：A、 学习公司营运中心后厨“六化、一

7、执行”的工作作风，落实好现代酒店餐饮管理（六常法）的运用及规范。B、 学习好公司的及营业部菜品制作标准流程。同事的岗位职责等。C、 调查周边同行的菜品质量，结合本餐厅的特色不定期地研发新产品，从菜式，味型、颜色都必须按公司营业部的标准研发。D、 考勤上准时上下班，不迟到，不早退、不请假，不矿工，（如有病假需县级以上医院出示证明），服从上级安排，不说同事闲话，挑拨离间、仪容仪表端庄大方，产品美观可口，以点带面地进行管理。E、 带头遵守公司各项，不泄露公司的商业机密，一切以大局出发，以公司利益为重，勤俭节约，团结各个部门同事。F、 按时按量地完成公司营运中心下达的营业任务，包括（毛利、成本、纯利）

8、等项目。理论考试及实作考试95分G、 认真教授本餐厅后厨员工业务技能技巧，培训出优秀的厨房团队技师。着力打造一支能做实研发的团队。H、 本餐厅后厨员工流失率不超过2%。2、考核合格后，后厨主管进入第二阶段考核期，时间为六个月；由自己申请考核，公司营运中心评估认定；如考核合格后，后厨主管享受行政级主管待遇，底薪原有基础上加200元，提成另计；并享受公司其他优厚待遇，提成待遇按照公司实际任务挂钩进行核算，也可以进行3项奖励。A、熟练运用并落实公司营运中心的“6化、一执行”方案，现代酒店餐饮管理六常法细分做到100%到位。B、公司企业文化菜品做的非常到位，一月时间内无2次以上顾客间接投诉菜品质量口味

9、问题，一月之内至少研发3款新菜并且成功促销。C、主人翁意识强，团队建设稳定，业务水平高，同事工作激情度高。D、后厨员工流失率不超过1%。E、能准时完成公司营运中心下达的营业任务和菜品研发任务，后厨的毛利必须控制在60-65%左右，不能过高，不能过低。成本控制好。F、团队认可你的管理水平度在85%以上，公司领导认可你的工作作风100%。3、行政级后厨主管晋级须（一年）申请考核，考核合格后，底薪加500元，以后底薪停止加，但业绩提成落实高标准。考核如下：A、本餐厅后厨的毛利控制的好，是严格按照公司营运中心的标准来做到的，团队建设稳定，员工流失率控制在1%。B、每年被公司营运中心评为优秀管理团队（六次）以上的。并且“六化、一执行和现代酒店管理六常法”做的非常好，检查无3次劣迹的。C、按时完成公司营运中心下达的营业任务及新品开发任务的。D、团队肯定你的管理水准方法，上级肯定你的工作作风。E、团队建设优良，坚实。理论考试及实作考试100分F、以上落实好了，该部门根据实际价值提成，以下为公司初步定制的考核方案，以后以本餐厅本部门实际情况定制。（江北店）后厨第一月：40万 第二月：32万 第三月：36万第四月：28万 第五月：33万 第六月：38万第七月：37万 第八月：40万 第九月：50万第十月：40万 第十一月：40万 第十二月：40万专心-专注-专业