学校食堂安全卫生管理(共15页).doc

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1、精选优质文档-倾情为你奉上学校食堂安全卫生管理制度汇编苍溪县石灶乡小学校目录一、从业人员健康检查制度二、学校食品卫生知识培训制度三、食品原料采购索证登记制度四、食堂采购验收制度五、粗加工卫生管理制度六、烹调加工卫生管理制度七、面食制作管理制度八、学校食堂食品试尝、留样制度九、库房卫生管理制度十、配餐间管理制度十一、餐厅卫生制度十二、餐用具清洗消毒制度十三、学校食品从业人员行为规范十四、食堂卫生检查制度十五、食物中毒报告制度十六、食堂管理与监督制度十七、食堂卫生责任追究制度十八、食堂采购人员岗位职责十九、食堂保管员岗位职责二十、学校食堂炊事员岗位职责二十一、炊事员劳动纪律一、从业人员健康检查制度

2、（一）根据食品安全法第二十六条规定：“食品生产经营人员每年必须进行健康检查；新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者）活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得参加接触直接入口食品的工作。” （二）对有碍食品卫生疾病患者的管理 在健康检查中发现上述疾病的职工，不得参加接触直接入口食品的工作。对这些患病的职工要及时就诊治疗，有的还要住院隔离治疗，待痊愈后，凭治疗单位出具的证明方能复工。 1、痢疾 各型菌痢及带菌者应暂时调离接触食品工作。根据病情可住院或留家隔离，隔

3、离期自发病日起不少于一周。 明确诊断的病人，均应全程治疗（于症状消失后继续服药3天）。停药后第5天做大便培养，阴性者解除管理，阳性者按带菌者处理。 慢性、迁延性病人（指病程超过2个月或半年内经常反复发作者），要暂时调离接触直接入口食品工作，经过全程治疗后于第5天作大便培养，阴性者在半年内未再复发，可以接触直接入口食品工作。 2、伤寒 伤寒病人应隔离治疗，经彻底治疗痊愈停药3天后，大便培养连续三次（每次间隔一天）阴性者，可恢复接触直接入口食品工作。 3、病毒性肝炎 病人应立即进行隔离治疗。急性期病人待临床症状消失，肝功能正常后可恢复不接触食品、食具的工作。病人在痊愈后再观察半年，半年内无明显临床

4、症状，且每隔二个月一次，连续三次肝功能检查均正常时方可恢复原工作。疑似肝炎病例未确诊或未排除前应暂停原工作。 慢性活动性肝炎或慢性迁延性肝炎病人，必须一律调离接触直接入口食品、食具的工作。如系乙型肝炎表面抗原阳性，滴度较高，或e抗原亦阳性不得参加接触直接入口食品的工作。 4、活动性肺结核 各型排菌的肺结核病人或痰菌阳性而有空洞者，一律不准接触食品工作。经痰菌检查为阴性的肺结核病人，可根据医疗单位意见恢复工作，但不能接触直接入口食品工作，经治疗后病灶静止稳定或硬结钙化者仍可从事原工作，但必须定期随访复查。 5、化脓性、渗出性皮肤病必须暂时停止接触食品工作，经治疗痊愈后再恢复原工作。二、学校食品卫

5、生知识培训制度加强对学校食堂管理人员与从业人员的食品卫生知识培训，是不断提高学校食堂管理人员与从业人员业务素质的必要手段，也是预防食物中毒和食源性疾病(包括肠道传染病)事件发生和流行的有效途径，对落实各项食品卫生安全措施、确保师生饮食卫生安全、维护学校正常教学秩序、保障社会稳定具有重要意义。一、目标 通过培训使学校食品管理人员与从业人员了解并掌握基本的食品安全法律法规以及食品卫生、膳食营养的基本知识，树立良好的职业道德和服务意识，并自觉在实际工作中遵守相关的法规和食品卫生操作规范，最终达到全面提升学校食品卫生管理水平、减少和控制学校集体食物中毒和食源性疾病(包括肠道传染病)事件发生和流行的目的

6、。 二、培训内容 1.法律法规知识 中华人民共和国食品安全法、中华人民共和国传染病防治法、学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定、学生集体用餐卫生监督办法、餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范等。 2.食品卫生管理知识 （1）食堂建筑、设施与设备、食堂布局的卫生要求。 （2）水源管理以及环境卫生要求。 （3）卫生管理规章制度及岗位责任制度：“饮食卫生制度”、“餐（饮）具洗涤、消毒、保洁卫生管理制度”、“食品采购、储存、加工、销售制度”、“库房管理制度”、“食品卫生责任追究制度”等。 （4）个人卫生要求。 3.食品加工操作卫生要求 （1）食品采购与运输卫生要求； （2）食品验收入库与储存卫生要求； （3

7、）食品加工烹饪与分餐卫生要求； （4）食品加工工具、器具及餐具洗刷与消毒卫生要求。 4.常见的食物污染及其预防控制知识。 5.食物中毒及常见肠道传染病的预防知识： （1）食物中毒。 细菌性食物中毒、有毒动植物食物中毒、化学性食物中毒。 （2）常见肠道传染病。 病毒性甲型肝炎、细菌性痢疾、伤寒与副伤寒、霍乱与副霍乱。 （3）食物中毒处理原则与报告要求。 （4）食物中毒和肠道传染病案例。 6.膳食营养知识 （1）人体基本营养素（平衡膳食宝塔）； （2）贮存、加工、制作过程对食物营养成分的影响； （3）膳食中营养素的搭配。 三.培训时间与培训周期 1、上岗培训：新上岗人员培训时数以完成培训内容为准，

8、培训时间不少于8学时。 2、强化培训：原则上管理人员强化培训周期为三年，培训时数以完成培训内容为准；从业人员强化培训周期为二年，培训时数以完成培训内容为准。、3、建立学校食品管理人员与从业人员培训考核和成绩登记制度，以加强培训质量的管理。培训结束，并经考核合格后方可上岗操作。三、食品原料采购索证登记制度1、学校食堂的食品原、辅料采购实行定点采购、索证索票制度。所有索证必须逐日粘贴并做好登记备查工作。2二、购入的原料，应符合国家有关卫生标准，具有该品种应有的色、香、味和组织形态特征，不得含有有毒有害物质。不得采购食品安全法第九条规定禁止生产经营的食品。3、采购人员应具有简易鉴别原材料质量、卫生的

9、知识和技能，采购时应索取发票等购货凭据，并做好采购记录，便于溯源；向食品生产单位、批发市场等批量采购食品的，还应索取食品卫生许可证、检验（检疫）合格证明等。定型包装食品和食品添加剂必须有产品说明书，外包装上必须标注品名、厂名、厂址、生产日期、保质期、食用或使用方法等事项。4、农副产品应做到定点采购，并建立供货商档案，以备审查。 5、动物性产品应当索取兽医卫生检疫证明材料，特殊产品必须索取有关批文材料。6、盛装原材料的包装物或容器，其材质应无毒无害，符合卫生要求；重复使用的容器，其结构应便于清洗、消毒；食品运输工具应当保持清洁，防止食品在运输过程中受到污染。7、入库前应进行验收，出入库时应登记，

10、作好记录。四、食堂采购验收制度为了保证食品卫生安全，加强过程管理，验收食物时一定要坚持“一看二闻三手感”的原则，有问题的食物坚决不能使用。一、定性包装食物的验收1验包装上内容是否与检验报告内容相符，有无标志；2验生产日期、保质期，如果已超过保质期的决不能收；3验包装是否有厂名、厂址；4验食物外观：有无破损、污损、变形、杂物、霉变等；5嗅气味，是否有异味；6手感，是否有异样二、非定性包装食物的验收1看：是否有腐烂、霉变的食物；2闻：是否有异味；3感：手感受有无异样；4蔬菜是否新鲜。五、粗加工卫生管理制度1、食品粗加工应有固定的场所，与厨房、餐厅有一定间距。2、食品粗加工应有足够供水，所供水质应符

11、合国家生活饮用水卫生标准。粗加工场所应有三个以上水池，做到荤素食品分池清洗。洗涤拖把等清洁用品与清洗食品的水池分开。 3、粗加工场所应设置废物箱（桶），废弃物及时倒入箱内，并严密加盖；废弃物当日清除，保持加工场所及周围环境清洁卫生。 4、在操作过程中，荤、素应分间或严格分区加工，洗涤池、刀、墩、案板、工作台、容器等用具必须专用并荤素分开；冷冻食品应自然解冻，解冻后的食品不得再冷冻。 5、肉类加工清洗前，应检查是否经过兽医卫生检验（盖有圆形印戳），冷冻肉解冻时应自然解冻，不宜采用自来水冲淋，更不能采用温水浸泡，否则会加速肉类变质。 6、蔬菜拣去枯萎黄叶，去掉泥砂杂物和不可食部分，再进行清洗，由于

12、蔬菜在种植时多采用人畜粪便作肥料，因此清洗显得特别重要，尤其叶菜类蔬菜应认真仔细清洗。为防止营养素流失，对各种蔬菜均应按照一拣、二洗、三切的顺序进行操作。清洗后的蔬菜不应有泥砂杂质，不应放置过夜。 7、每次加工完毕后，必须对加工场所、食品盛器、工用具等进行洗刷干净，定位存放。六、烹调加工卫生管理制度1、应设置烹调间或相对独立的烹调区域。 2、原料加工处理场所：有专用工具、盛器；清洗原料做到荤、素、粮食分开，与清洗污物分开；有垃圾桶及防蝇设施，当日垃圾当日清完。 3、厨房：天花板、墙面有无霉斑、油垢、剥落现象，采光照明、通风符合卫生要求；排气罩清洁、无滴水、滴油；以煤柴为燃料的灶应隔壁式。厨房应

13、有防蝇防尘设施，整洁，无臭味，无害虫，地面无积水，排水沟畅通，无积垢。 4、饭菜烧煮根据各种食品的具体情况，决定加热时间。动物性食品脂肪烧煮时必须充分加热，使食品每个部位都均匀受热。整只鸡、鸭、大块肉类、涂有面粉的食品的中心温度须达80以上才能烧熟，并注意上下翻动，否则易发生里生外熟。不准加工出售各种凉菜。5、盛放熟食的盛器和餐具应生熟分开，熟食盛器应有明显标记，使用前应严格消毒，不能用未消毒的盛器盛放熟食菜肴。炊事工具应保持清洁，抹布生熟分开并经常搓洗，用后洗净晾干，不宜用抹布揩擦已消毒的餐具、容器、避免餐具重新受到污染。炒菜时不能用炒勺或手指直接尝味。烧好的饭菜应及时放入备餐室， 各种调味

14、品、佐料要妥善存放，禁止使用发霉、生虫的调料和人工合成色素及其他非食品用添加剂。七、面食制作管理制度1、原料必须新鲜；原料的贮存应做到离墙离地堆放；调味品贮存的容器应该加盖，防止鼠、害虫等污染食品；有味的原料应分开贮存，防止相互串味。 2、面食制作使用的色素必须严格执行食品添加剂使用卫生标准。 3、面点制作应在专间内进行，所用的工具、容器及双手必须洗净并进行消毒。4、各种设备（如绞肉机、绞面机等）应保持清洁。八、学校食堂食品试尝、留样制度1、 学校食堂指派专人负责食谱登记和饭菜试尝、留样工作。2、每餐饭菜做好后，由试尝人对饭菜进行试尝，试尝无异常后，由留样人将每种饭菜提取100-200g的样品

15、装在留样杯中，加盖保鲜膜，贴上标签，放入专用冰箱（柜）中保存，并如实填写饭菜试尝、留样记录。3、一般饭菜留样24小时，肉类、蛋白质等食品留样必须48小时，食用者无不良反映后，方能解封销毁样品。4、留样时，必须对取样工具、留样容器严格消毒。对未留样的食品一律不得出售。九、库房卫生管理制度1、料库应设置主、副食品库房或库房内分别设置主、副食品区域。2、房要整洁有序、经常保持清洁，严禁灰尘或异物污染食品；不得存放杀虫剂和亚硝酸盐等有毒有害物质。 3、品存放要分类分架、隔墙离地、建标立卡。原料与半成品、短期存放和较长时间存放的食品、具有挥发性气味的食品和易吸收气味的食品（如面料、茶叶、饼干等），均要分

16、开存放，腐败变质的食品和非食品，不能入库。散装食品要用密闭容器保存并注明品名、入库时间。经常检查库存食品的质量，特别是已经开封过的食品，发现食品变质、发霉、生虫等要及时处理，同时要注意经常检查库存食品的保质期。 4、备与餐饮业规模相适应的冰箱或冰柜，冰箱或冰柜内生、熟食品应分开存放，肉、禽、水产类原料应贮藏在18以下冷库内，同一库内不得贮藏相互影响风味的原料，冷藏库应及时除霜，定期消毒。 5、品库房应设专人管理。食品入库前必须进行验收、登记，检查感官是否正常，是否符合索证要求，凡不符合卫生要求一律不得入库。6、好防霉、防鼠、防虫、防尘工作。仓库应当经常开窗通风、定期清理，保持仓库室内干燥和整洁

17、。 7、库应当有完善的防投毒设施，门窗必须安装牢固的防盗门窗。十、配餐间管理制度1、配餐间是指集体供餐或外供盒饭等单位的分餐、售卖间。 2、配餐间内设有洗手、消毒及更衣设施。配有紫外线等空气消毒装置，紫外线灯按30W/1015平方米设置，距离操作台面2米。3、设有与配餐相适应的配餐台。4、设有可开合的食品输送窗。5、有足够的餐具保洁设施和排气装置；6、保持售饭用具、盛装食品用具、售饭台清洁卫生，熟菜应有防蝇罩，主食品应有盖布，并保持干净。十一、餐厅卫生制度 1. 地面、餐桌、座凳、电器设备、窗、墙壁等保持整齐、清洁，无油污、无灰尘，餐桌做到随时清扫。 2. 餐厅保持通风良好、光线好，就餐环境舒

18、适。 3. 防蝇、防尘设备齐全，做到定期消毒灭蝇，防止传染病。 4. 保持售饭用具、盛装食品用具、售饭台清洁卫生，熟菜应有防蝇罩，主食品应有盖布，并保持干净。十二、餐用具清洗消毒制度1、餐饮具清洗消毒应设专间，并与厨房分开，做到污进洁出。2、配备与餐具数量相适应的、密闭的餐具保洁柜（区），保洁间（区）环境整洁。 3、餐饮具清洗消毒工序合理，按“一洗二清三消毒四保洁”的顺序操作。 4、 餐饮具采用煮沸或蒸汽消毒，煮沸消毒温度必须达到100，消毒时间应在3分钟以上。蒸汽消毒温度应达95以上，时间不少于15分钟。餐饮具消毒后用消毒巾擦干或自然晾干。 5、化学消毒要有专人负责并做好消毒记录。 6、餐饮

19、具消毒后应无水渍、无污垢、无油渍、无食物残渣、无异味。 7、餐饮具消毒后应放入密闭式保洁橱内，不得与其他物品混放，防止交叉污染。 8、废弃物品应放入带盖的容器内，不得外溢，及时清理。十三、学校食品从业人员行为规范 1、从业人员必须每年进行健康体检，新参加工作和临时参加工作的从业人员必须先进行健康检查，取得健康证明，并掌握有关食品卫生基本知识后，方可上岗，否则不得擅自上岗操作。 2、从业人员上岗前，发现有咳嗽、腹泻、发热、呕吐、化脓性或渗出性皮肤病等有碍于食品卫生病症的，不得上岗操作，如果在上岗过程中发现的，应立即脱离工作岗位，待治愈后，方可重新上岗。 3、从业人员上岗工作时，应穿戴整洁的工作衣

20、帽，加工直接入口食品的从业人员应戴口罩，不得佩戴手表，首饰等物，男同志不留长头发和胡须、女同志长头发应置于帽内，不得化妆，涂指甲油。 4、从业人员工作期间，应注意个人卫生，形成良好的卫生习惯，接触食品前应先洗手，严禁在操作间内吃东西、抽烟或随地吐痰，不准边工作边挖鼻子、掏耳、剔牙、不许对着食品打喷嚏或用勺子直接尝味。 5、销售食品时应戴口罩、手套，不得用手拿直接入口的无包装的食品，收银员不得直接接触食品。 6、从业人员必须做到文明礼貌，态度和蔼、团结同事，尊老爱幼，平等待人，不得歧视学生，严禁打架斗殴，吵架骂架，不得与就餐人员发生争吵。十四、食堂卫生检查制度保持食堂干净、整洁，具有良好的环境卫

21、生，是保证食物不被污染的重要措施之一。为保证学校食堂食品卫生安全，特制定食堂卫生检查制度。一、食堂管理人员要随时检查食堂的环境卫生，并作好检查记录。二、学校分管领导或行政值周领导至少每天不定时检查一次食堂的卫生情况，并作好记载。三、检查内容：1、食堂内的环境卫生：地面是否有残留的食物残渣等垃圾，地面坑是否积有污水，留有污迹。墙壁及顶棚是否擦洗干净。水池内外、排污地沟等处有无堵塞，是否有饭菜残渣。灶台，操作台等处是否清洗干净。2、从业人员的个人卫生：从业人员是否做到四勤，是否正确穿戴工作衣帽，有无佩戴首饰、化妆上岗，有无在工作区或操作时吸烟，有无在操作间内高声喧哗，有无不良卫生习惯，分发食物时是

22、否戴口罩和使用专用工具。3、食堂的“三防”设施有无损坏情况，是否充分发挥“三防”设施的功能和作用。4、从业人员是否按流程进行规范操作，做到生熟、荤素分开，有无不规范操作现象。5、炊餐用具是否每次用后按相关要求清洗、消毒。是否按规定和要求在保洁柜规范存放、保洁。6、库房是否通风、明亮、整洁、整齐。更衣室衣物挂放是否整洁有序。十五、食物中毒报告制度 学校发现食物中毒现象后，按以下程序立即上报1、立即停止所有食物的销售。 2、立即向县疾控中心报告。3、立即通知当地医院进行抢救。4、立即上报教育主管行政部门。5、学校立即成立事故处理领导小组。6、立即封锁所有的食物及物品，以备查验。7、立刻对有关人员进

23、行隔离。8、应实事求是的报告，不得隐瞒事实。9、积极配合有关部门和医务人员对事件的真实性进行调查并上报。十六、食堂管理与监督制度 1、建立学校校长负责制,配备专职食品卫生安全管理员,成立食品卫生安全管理办公室。办公室成员必须分工明确，相互配合，认真履职。 2、学校食堂必须取得卫生许可证，并积极配合、主动接受卫生行政部门的监督。 3、学校食堂设备、设施要符合卫生要求，食堂用水必须符合国家规定生活饮用水卫生标准，二次供水的水池水箱要加盖上锁，并定期消毒。 4、学校必须定期对从业人员进行卫生知识和法律法规知识培训学习。从业人员应自觉遵守各种规章制度和法律法规，遵守职业生产道德,努力提高业务水平，增强

24、责任感，强化服务意识。 5、学校要建立食物中毒或其他食源性疾患等突发事件的应急预案，健全食物中毒或其他食源性疾患的报告制度和食品卫生事故责任追究制度，以备在第一时间将发生的食物中毒或疑似食物中毒事故及时报告给有关部门，采取切实有效应急救援措施，并对相关责任人追究责任。 6、学校食堂制作的饭菜，应注意营养搭配，要符合学生的生理发育需要。不得向学生制售各种凉拌菜。出售的食品要做到价量相符、价料相符、价格合理。坚持保本微利的原则。 7、食堂卫生管理办公室要经常监督检查食堂的卫生状况、采购索证、消毒杀菌、试尝留样、餐具保洁等制度的执行和落实情况，并记录在案。督促搞好食品加工场所和用餐场所及其周边环境的

25、清洁卫生，做到窗明几净、地面清洁、无油垢、无异味。 8、坚持值班制度。建立严格的安全保卫措施，注意防火、防盗，严禁非食堂工作人员随意进入学校食堂的食品加工操作间及食品原料存放间，防止投毒事件的发生。食堂节假日要安排专人值班，如实填写值班日志,并妥善保存备查，消除安全隐患，避免事故发生。十七、食堂卫生责任追究制度学校食堂卫生工作是学校安全工作的一件大事，关系到学校全体师生的健康与生命安全，关系到学校教育教学秩序稳定。为了保证师生的食品卫生安全，特制定学校食堂卫生责任追究制度。1、学校食堂食品卫生安全由食堂派专人负责。每天作好进出库登记，精制饭菜存放不得超过2小时，每天由管理人员指定专人分别进行试

26、尝，并作好饭菜试尝记录。2、每天坚持作好饭菜留样和记录，饭菜留样应存放于冰箱，温度应在2-8摄氏度，具体管理由食堂专门人员负责。3、班主任负责本班学生的食品卫生安全。班上准备肥皂，要求学生饭前便后用肥皂洗手半分钟以上。4、一旦发生食物中毒，立即报告学校安全领导小组，再由学校安全领导小组报教育局和市、区疾控中心，并组织人员将中毒师生送往医院，进行抢救。5、粗加工区，操作间，配餐间要分别落实专人负责管理和指导，每间确立固定的员工，严格按流程进行操作，并做到分工明确，责任到人，避免出现混岗和食品交叉污染。6、食堂管理人员指定专人负责餐具、容器用具消毒和保洁工作，要求严格按餐具用具消毒制度进行消毒和保

27、洁。7、凡不负责任，检查不力，不按要求操作，造食物中毒事故，学校将按有关规章制度追究其责任，造成严重后果的，报有关部门追究其刑事责任。 9、对违反安全、卫生规定，出现火灾或食物中毒事件的有关人员，视其情节轻重，应追究当事人和领导者的责任或处以罚款，情节严重的要追究法律责任。10、完善和发挥校职代会、家长委员会、学生会对食堂的监督职能和监管作用，定期就食堂的饭菜质量和服务态度向学生进行问卷调查。对评议满意的食堂管理人员和从业人员要给予表扬和奖励，对连续两次评议不满意票数超过20%的，属学校正式职工的要给予批评教育直至经济处罚，是学校聘请的人员应予以解聘辞退。十八、食堂采购人员岗位职责 1、认真加

28、强政治业务学习，自觉遵守劳动纪律。任劳任怨，公私分明。 2、采购前应与食堂管理人员取得联系，做到有计划采购。 3、在食品物资采购中严格遵守有关规定，认真执行食品采购定点、索证索票制度，拒绝不符合质量安全的食品进入食堂。 4、食品物资进货后应交库房人员进行验收，及时入库。 5、做好采购台账，每月与相关人员核对账目，做到日清月结。6、完成伙食团长交办的临时工作任务。十九、食堂保管员岗位职责 1、积极参加政治、业务学习，热爱本职工作，自觉遵守劳动纪律，提高工作质量和效率。 2、负责仓库物资的进出，认真核对验收采购员所交的采购物资数量与质量，并建立准确的实物入库账目，凡采购的原料等不符合质量要求或规格

29、、单价、数量的，有权拒绝入库 3、对已验收合格的食品，按类别、品种、分别用清洁或专用容器盛装或上架存放，做到肉类及其它容易受污染的食品不得落地，保存时注意：食品与非食品不能混放。洗洁用品、药品、有强烈气味的物品及其它有毒有害物质不能与食品同仓存放。定型包装食品与散装食品分架存放。粮食离墙离地存放，防止受潮霉变。肉类及其制品，除马上加工使用外，一律放进冷库。肉类及其制品放入冷库时应有容器盛装，存放温度控制在-18以下，鲜蛋存放在0-1范围内，并应每三天进行一次冷库除霜。各类库存食品要有必要的标示，做到先进先出。 4、对于库存时间过长而超过保质期限的，或发现其它原因出现腐烂变质、酸败、生虫、霉变的

30、食品，一律不准交到厨房加工，报告食堂负责人后，进行销毁处理。 5、妥善保管库房的所有物品，不得丢失、损坏，不得转借他人，不得据为已有。 6、加强库房物质账目的管理，每天按要求、有计划地发放所需物资，由领料人签字。并按出库数额做好出库台账，保管账目应做到日清月结。 7、搞好仓库内外环境卫生与安全工作，做好防火、防盗、防毒、防潮的工作，不准在库房内吸烟和吃食物，闲杂人员一律不得随意进出库房。 8、完成伙食团长交办的临时工作任务。二十、学校食堂炊事员岗位职责1、树立全心全意为全校师生员工服务的意识，关心集体，热爱本职工作，做一个合格的食堂工作人员。 2、积极参加政治学习和各种业务培训活动，刻苦钻研烹

31、饪技术，努力提高思想和业务技术素质。 3、遵守劳动纪律，工作时间不擅离岗位，不干私活，讲究职业道德，保质保量完成任务。 4、搞好团结协作，不浪费原材料，操作时严格遵守操作规程，防止事故发生。 5、严格执行食品安全法规，坚持食品卫生“五四制”，搞好饮食操作卫生和责任区卫生。养成良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤更衣、男同志不留胡须，不留长发，女同志不留披发，不带耳环、戒指，不涂口红，不留长指甲。 6、工作期间，严禁带家属、亲友及小孩到工作间逗留玩耍。7、完成好食堂管理人员（伙食团长）交办的临时工件任务。二十一、炊事员劳动纪律1、 牢固树立全心全意为全校师生员工服务的意识和主人翁意识，关心集体、热爱本

32、职工作。2、 积极参加政治学习和各种业务培训活动，刻苦钻研烹饪技术，努力提高思想和业务技术素质，做一个合格的炊事员。3、 炊事员必须服从学校管理人员（学校行政领导、卫生专管员、伙食团长、值周教师）的监督和管理。认真按时完成本职工作及学校管理人员分配的临时任务，不得抵触或消极怠工。4、 严格保守伙食团经营秘密，不得向家人及社会其他人员泄漏伙食团的经营情况、具体运作方式等。违反本条的学校将追究相关人员的经济责任或解聘。5、 炊事员基本工作职责：（1） 、无条件按时保质做好学生上学期间的一日三餐及夜间加餐工作，准时开饭（无特殊情况不得提前或延后售饭售菜），耐心细致地为每一位师生员工打饭、打菜服务。（

33、2） 、严格按照相关法规要求搞好炊具，全校师生员工的餐具及食堂的消毒工作。（3） 、严格按照相关要求做好伙食团内外的一切清洁卫生打扫工作，处理好伙食团的一切垃圾、废物、废渣。（4） 负责管好伙食团的水、电、煤，厉行节约，不得浪费。（5） 自觉做好伙食团的防盗、防火、防投毒、防污染工作，做到人离门锁，人走窗关，维护好食堂安全。6、 认真遵守作息制度。按时上班，不迟到不早退，不怠工。上班期间不得随意离开工作岗位，不得穿着工作服外出闲逛或干与本职工作无关的事，也不得在工作岗位上干私事。7、 严格遵守请假制度。有事有病必须以书面形式向后勤主任或伙食团长请假，（不得两个以上炊事员同时请假，炊事班长无批假

34、权力）否则一律视为无故旷工。8、 认真遵守食堂卫生消毒保洁制度。餐、炊等用具必须严格按照“一洗、二清、三消毒、四保洁”的程序操作，使用一次清洗消毒一次，未经消毒的餐、炊等用具不得使用。定期对操作间、售饭（菜）间、厨房、台案、餐厅、更衣室等打扫、清洗、消毒。9、 严格遵守食品试尝、留样制度。没餐饭菜做好后先由试尝人员对饭菜进行试尝，试尝无异常后由留样人员将每种饭菜各提取200克作为样品装入留样盒再连同留样盒放入留样柜中留样保存48小时，并如实作好试尝、留样记录。10、 严格执行食品安全法规，养成良好的个人卫生习惯。坚持食品卫生“五四制”搞好个人卫生、饮食操作卫生和责任区卫生。勤洗澡，勤更衣（工作

35、服一天换洗一次），勤洗手、洗脸、洗头，勤剪指甲。不留长指甲，佩戴手表、首饰上班，不穿拖鞋上班，不随地吐痰。男同志不留胡须，不留长发；女同志不披发，不涂口红、指甲油或化妆。炊事员必须整齐穿戴工作服、口罩、工作帽上班。11、 工作态度要和蔼，团结同事，尊老爱幼，文明服务，平等待人，不得训斥更不得歧视学生或教职员工。严禁打架斗殴，吵架骂架，不得与就餐人员发生争吵，有义务自觉维护校园和谐与稳定。12、 严格按照相关工作流程要求操作，不得省工减程操作或违规操作（如食品加工、使用专用工具、物品摆放等）。不得过早做好饭菜（提前30分钟以上）或将做好的饭菜提前（提前10分钟以上）摆放到售菜、售饭台上。13、

36、合理使用原材料，厉行节约，不得铺张浪费。应根据学生就餐人数合理使用原材料，科学合理安排饭菜数量，调控饭菜质量；节约使用燃料（点火柴、煤炭等），节约用水。爱护公物，不得损坏或出借炊、餐等用具。若因人为原因造成原材料浪费，剩饭剩菜，或公物损坏、丢失应由当事人进行经济赔偿。14、 廉洁自律。不得将公家物品带出伙食团或据为己有（包括一切炊餐用具，米、面、油、肉等原材料及剩饭剩菜等）；炊事员必须在食堂就餐，不得带子女或家人入伙食团就餐，不得从伙食团打饭打菜回家就餐或与家人调换饭菜，学生、教师、炊事员生活标准一致，不得超分量打饭打菜或搞特殊化。伙食团若出现剩饭剩菜，炊事班长必须报告伙食团长征求处理意见不得

37、随意处置。15、 伙食团工人若患有咳嗽、腹泻、呕吐、化脓性或渗出性皮肤病等有碍于食品卫生的传染性病症，应立即脱离工作岗位并报告相关领导，待治愈后方可重新上岗。16、 严格执行食堂工作人员月评制度。对连续两次评议不满意率超过20的工人，属于学校正式职工的要严格批评教育直至经济处罚，是聘请人员的应予以解聘辞退，力求师生员工对伙食团的清洁卫生、饭菜质量，工作人员的服务态度、服务质量比较满意。17、 学校监管人员、或上级检查人员在检查过程中发现炊事员在工作中违反上述纪律或相关卫生法规，每项次从工资中扣除10100元以示惩戒。若造成重大卫生安全事故，应按“一岗双责制”及“安全责任追究制”追究炊事员的经济及法律责任。泄漏伙食团经营秘密的视其造成的后果及社会影响每次从当月工资中扣除100600元，并立即解聘，永不聘用。2007年9月1日制订2008年3月5日修订专心-专注-专业