西餐服务程序——早午餐点菜上菜及酒水服务(共10页).doc

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1、精选优质文档-倾情为你奉上咖啡厅常见的服务工作程序和标准咖啡厅早餐服务程序一、标准：使用敬语。服务快捷，动作熟练。奉行女士优先原则。二、程序：按着装要求和站立要求，面带微笑，迎接客人，询问预订情况等。将客人引领至适当的座位，走在客人前面，并保持一定的距离，用手示意行走路线。拉椅请客人入座。为客人打开口布，动作要轻。接受客人点莱。迅速将订单送至收款台盖章，再将之送至厨房或酒吧。根据早餐上菜顺序，即咖啡或茶、果汁、面包和黄油、果酱、蛋类，给客人上食品或饮品，将餐盘上的店徽对正着正前方 ，介绍菜肴或饮品。及时撤走脏盘、空盘，更换烟缸，及时添加咖啡或茶。询问客人有无其它要求。结账。送客，检查有无遗留物

2、品。恢复台面，使用托盘，分类收拾口布、餐具，用清洁的抹布擦净台，按摆台要求重新布置台面。咖啡厅午晚餐服务程序 一、标准(同上)二、程序：按着装要求站立要求，面带微笑，迎候客人，询问预订情况等。将客人引领至适当的座位，走在客人前面，并保持一定的距离，用手示意行走路线。拉椅请客人入座。为客人打开口布，动作要轻。先给客人呈上饮料单和菜单。接受客人点菜，介绍特别菜肴和饮料，详细问清客人对菜肴的特殊要求，重复点菜内容。迅速将订单送至收款台盖章，然后送至厨房或酒吧。根据订单的具体情况调整餐具。按午晚餐顺序提供上菜服务。上菜顺序：开胃菜、汤、主菜、甜品、咖啡或茶，给客人上食品或饮品，将餐盘上的店徽对着正前方

3、，并介绍菜肴或饮品。及时撤走脏盘、空盘，更换烟缸，及时添加酒水饮料。食品上齐后要告诉客人并第二次进行食品、酒水、饮料推销。 咖啡厅点菜程序与标准 一、准备菜单，酒单(1)菜单无破损，无污迹，无异物(2)根据客人数准备相应的菜单(3)每个餐桌准备一份酒水单二、递呈菜单(1)将菜单打开至第一页，用右手从客人右侧呈上(2)女士优先，先客人后主人三、接受客人点菜(1)在客人示意点菜时递单3分钟后返回(2)接受客人点菜四、填写菜肴订单五、推销酒水(1)根据客人所点主菜适时推销(2)使用敬语，尊重客人选择六、复述客人点菜内容七、收回菜单，酒单(1)感谢客人，请客人稍候(2)告退八、下订单（具体如下） 西餐

4、订单的书写程序与标准 一、填写订单项目(1)填写清楚服务员姓名、客人就餐人数、台号、日期(2)注明客人是否分单结帐(3)根据客人就座情况，在订单上给客人编号定位二、分类开单(1)开胃菜（appetizers）、汤（soups）、头盆写在订单的最上面(2)主菜（main courses）写在中间(3)甜食（deserts）写在最后(4)酒水饮料与菜肴分开订单(5)用间隔符号把各类菜分开(6)注明客人的特殊要求三、配料注明各种菜所需配菜和调料西餐开胃菜服务程序与标准 一、检查客人的订单(1)了解客人所点开胃菜名称(2)准备作料二、检查台面布置三、到厨房取菜(1)冷菜使用冷盘，热菜使用热盘(2)菜盘

5、放入托盘(3)准备好调味品、调味汁等四、再次检查开胃菜(1)一桌客人的开胃菜需同时准备好(2)热菜要保持一定热度五、给客人上开胃菜(1)从客人右侧上菜(2)女士优先，按女士、客人、主人的顺序进行六、谢客，告退使用敬语七、餐具使用正确西餐汤服务程序与标准 一、检查客人点菜单了解客人所点汤类品种及名称，确保准确无误二、检查餐桌、餐具配备三、进厨房取汤四、汤钵装汤(1)冷汤用冷汤钵，配垫盘(2)热汤用热汤钵，配垫盘(3)服务顺序是女士、客人、主人五、给客人上汤(1)从客人右侧上(2)一桌客人需同时提供上汤服务六、谢客，告退 西餐主菜服务程序与标准 一、检查客人点菜单二、检查调整餐具三、进厨房取菜(1

6、)使用热菜盘(2)准备好调味汁(3)装托盘四、给客人上菜(1)从客人右侧上菜(2)女士优先，按女士、客人、主人的顺序进行(3)客人介绍菜名(4)上菜动作要轻五、上调味料(1)征求客人意见，介绍调味汁品种(2)从客人左侧上调味汁(3)先女士、后男士，先客人，后主人六、祝客人用餐愉快，告退随时了解客人需求，提供服务 咖啡厅饮料服务程序面带微笑，迎候客人。问候客人，呈上饮料单。接受客人订单，积极推荐特选饮品。按要求给客人上饮品。上咖啡或红茶时要配淡奶和糖，由客人自己对。上饮品时要介绍名称，并配上餐巾纸。及时撤去空酹、空盘，更换烟缸。结账。送客，检查有无遗留物品。恢复餐台的台面布置。 咖啡服务程序与标

7、准A 准备餐具 （）咖啡具必须配套使用 （）咖啡杯、碟、勺奶盅、糖缸要经过高温消毒，干净 无污，无破损，无水迹。B准备咖啡 （）将制好的咖啡装入咖啡壶 （）启开淡奶听，在奶盅中装淡奶 （）准备糖缸、普通砂糖，低热量糖粉，咖啡焦糖等按 每人各袋标准装入糖缸 （）咖啡、淡奶新鲜，咖啡温度在80C摆咖啡具 （）咖啡碟置于客人正前方，咖啡杯反扣在垫碟上，杯 柄朝右 （）咖啡勺置于咖啡碟内上方，柄朝右 （）奶盅、糖缸置于桌子中央，按每23人套摆放 （）摆放餐具时应使用托盘D服务咖啡 （）翻开咖啡杯，右手持咖啡壶，从客人右侧将咖啡倒 在客人杯中 （）服务顺序：先女士，先客人，后主人按顺序时针方 向 （）倒

8、咖啡时，不可将咖啡杯从桌面拿起E添咖啡 （）及时为客人添次咖啡（）第三次添加时需告知客人要追加订单 茶水服务程序与标准 中国茶，绿茶服务一、准备(1)在茶壶内放入适量茶叶(2)在茶壶内倒入三分之一开水,浸泡两三分钟,再将壶注满开水二、摆茶具(1)为客人摆放茶杯，茶碟(2)杯把向右(3)使用托盘三、斟茶服务(1)从客人右侧为客人斟茶(2)斟完茶水后,将茶壶内重新注满开水,再放回到客人桌上袋茶(红茶)服务一、准备(1)在茶壶内放入和客人人数相应的茶包(2)倒入开水,将茶包涮两下,浸泡两三分钟,再注满开水二、摆茶具(1)为客人摆放茶杯和茶碟、勺、茶杯放在茶碟上，杯把向右，茶勺放在碟内上方，勺把向右(

9、2)服务红茶需配新鲜淡奶、糖(3)服务柠檬茶需配新鲜柠檬片、糖(4)使用托盘三、斟茶服务(1)从客人右侧用茶壶为客人斟茶,不可将茶杯从桌面拿起(2)斟完后将茶壶内重新注满开水,再放回到客人桌上四、及时为客人添茶 葡萄酒服务程序与标准 一、给客人递酒单(1)女士优先(2)从客人右边用右手递上二、接受客人点单三、准备葡萄酒四、示酒(1)白葡萄酒用冰桶冰镇(2)红葡萄酒装入酒篮五、开瓶六、给主人品酒(1)在主人杯中倒入一盎司左右葡萄酒(2)主人许可后开始斟酒七、斟酒(1)先女士、客人、后主人(2)红葡萄酒斟五成，白葡萄酒斟七成(3)按斟酒要求，随斟随擦瓶口，避免滴漏八、添酒(1)征得客人同意后再添酒

10、(2)斟酒要求同上葡萄酒点单程序与标准 一、问候客人二、接受客人点单(1)询问客人是否可以点葡萄酒(2)在允许后进行，不可催促客人三、填写订单(1)根据酒单写清葡萄酒编号，酒名(2)相同名称、不同年份的葡萄酒要写明具体年份(3)正确填写台号，服务员姓名，日期等四、复述订单内容口齿清楚，简洁明了七、询问客人提供葡萄酒服务的时间(1)掌握准确的信息(2)提供适时的服务八、取走葡萄酒单征得客人同意九、感谢客人使用敬语 葡萄酒示酒程序与标准 一、将服务巾折叠成方形，左手持服务巾(1)手持瓶底(2)让酒瓶外侧的水滴入桶中，不可摇晃酒瓶或甩水二、用右手取出冰桶中的白葡萄酒，淋水三、左手持服务巾托住瓶底，右

11、手持瓶身，走向客人，从客人的右侧四、双手持酒瓶递到客人面前让客人确认，直到客人作出反应(1)酒标朝向客人(2)酒瓶呈45度角半卧状(3)酒瓶不能晃动五、如果是红葡萄酒，应放在酒篮里向客人展示(1)酒标朝上，便于客人察看(2)双手持酒篮(3)不可摇晃酒篮(4)展示时酒篮下不要放服务巾六、如果客人点要两瓶以上同样葡萄酒需同时取出分别展示给客人七、如果客人点要不同的葡萄酒，展示先饮用的酒品八、展示酒品，被客人否定时应给客人酒单，让客人重新选择(1)将原酒品退还酒吧储存(2)立即报告领班并征得领班同意更改订单和帐单九、客人对展示酒认可后，询问客人是否可以开瓶(1)使用敬语(2)尊重客人意见十、白葡萄酒

12、放入冰桶(1)使用冰桶架的，冰桶放置于桶架上(2)不使用冰桶架的，冰桶放在客人右侧十一、红葡萄酒仍然与酒篮一道放在客人的右侧 葡萄酒开瓶程序与标准 准备(1)示酒完毕，客人确认葡萄酒正确后准备开瓶(2)准备一只土司盆，垫上餐巾纸(3)取出专用开瓶刀，站立于餐桌或冰桶旁切割瓶口锡帽(1)用开瓶刀沿瓶口下沿内切一圈，割断锡封瓶帽(2)白葡萄酒在冰桶里操作，红葡萄酒在酒篮内操作(3)切断的锡帽放入冰桶或土司盆内，不可放在餐桌上擦拭瓶口用服务巾擦去瓶口污迹开启木塞(1)将木塞钻从木塞中慢慢旋入木塞内(2)通过开瓶刀上支撑杆，轻轻拔出木塞，用力要均匀，以防用力过猛拔断木塞(3)严禁转动或摇动酒瓶再次擦拭瓶口用干净的服务巾擦净瓶口内侧的残留木屑等检查木塞(1)查看木塞有无变质现象(2)闻一闻木塞酒香，检查酒是否变质(3)若酒品变质需向客人道歉，并立即更换客人检验木塞(1)开瓶自查合格后，将木塞递给主人检验(2)使用土司盆放置在主人右侧专心-专注-专业