餐饮店人事管理手册---范例人力资源部(共35页).doc

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1、精选优质文档-倾情为你奉上餐饮店人事管理手册-范例人力资源部 餐饮店人事管理手册-范例人力资源部 第一章 总则一、人事管理制度是依照国家相关法律、法规及重庆市颁布的相关地方性法规，并结合本公司实际情况而制度的管理制度。二、该制度是公司法规性文件，公司全体员工必须严格遵守。三、本制度作为公司人事管理的操作规程和准则，制度的目的是使人事管理有章可循，使人事工作程序化、制度化、规范化。四、本制度的修改权和解释权属公司人力资源部。第二章 员工招聘制度一、 招聘渠道内部招聘：晋升调动外部招聘：传媒广告、人才招聘会、职业介绍所、他人推荐、自我推荐、旅游学校推荐二、 招聘程序1计划招聘程序 工作内容 备注前

2、期准备 1 制定招聘计划，确定招聘职位、人数，任职要求，并进行相关费用的预算，2 确定招聘渠道、信息发布方式。3 发布招聘信息。4 准备求职登记表及相关资料。 由人力资源部根据各部门用工计划与公司领导商定咨询解答资料收集 1. 接待来人、来电、来函咨询并解答。2. 收集应聘信息。3. 收集求职应聘登记表了。4. 逐一检查应聘者提供的证件、资料。5. 按职位对求职资料进行分类。 人力资源部指令专人负责资料筛选与面试准备 1. 根据应聘者提供的资料与相应职位的任职要求对照分析，进行资格筛选，确定初试人员名单。2. 确定初试的方式（面试、笔试、实作）3. 做好初试相关资料和场地布置等准备，明确参与人

3、员的职责分工。4. 对应聘者进行不同回复5. 感谢落选者对红门的关注，并请继续关注红门，希望以后有合适的职位在再联系。欢迎加盟。 初试评估与复试准备 1. 对初试结果进行评估分析。2. 确定是否录用或进行复试。3. 确定复试的方式、地点、时间、负责人及参与人。4. 做好复试准备和职责分工。5. 对参加初试的应聘者进行不同回复：.对落选者表示感谢予以婉言谢绝。.与决定录用者商定报到入职等相关事宜。.通知复试者参加复试的相关事宜。 人力资源部会同相关部门进行，并报公司领导复试评估及录用 1. 按确定的方式进行复试。2. 做好复试的详细记录。3. 对复试人员最好评比。4. 确定复试录用名单。5. 与

4、被录用者商定报到入职事项。 人力资源部组织专人负责，按照公司领导指示完成并报公司领导。招聘结束 1. 收集整理招聘工作的所有资料并分类报存。2. 建立录用员工人事档案。3. 未录用人员的资料予以保存。 人力资源部组织专人负责完成 2.临时补员招聘临时补员：由于员工流动导致部分或个别职位空缺，可根据任职要求进行临时招聘。人力资源部招聘所需部门招聘三、 工录用程序说明：员工办理入职手续，必须附上员工身份证、学历证、其它证明材料和相关证书的复印件、照片（1寸）一张，到财务部交纳200元的服装费，特殊工种和岗位需交纳5001000元的合同履约金。第三章 劳 动 条 例一、用功类型1、合同制员工：指与其

5、他组织、单位不存在劳动关系与公司签订固定期限劳动合同的员工。2、聘用制员工：指与其他企业存在劳动关系（如下岗、退休、停薪留职等人员），签订聘用合同的员工。3、临时工：根据季节性或特殊工种的需要而临时用工，签订用工协议的员工。 二、试用期1、试用期一般为三个月，公司根据员工工作表现和业务能力，确定是否缩短至1个月或延长试用期1个月，由部门负责人提出意见，报人力资源部审核，经总经理批准。2、员工在试用期，不能胜任工作或有重大过失，公司可以随时辞退员工，且不作任何补偿。四、 转正1 确定转正的员工，填写<<员工转正申请表>>,由部门负责人签署意见后，报人力资源部审核，经总经理

6、批准。2 总经理批准后，由人力资源部签发<<转正通知书>>送达员工本人,另送<<财务通知书>>至财务部.五各部门任职要求1、单店总经理任职要求： （1）性别不限，年龄25-45岁，大专以上文化程度。（2）了解酒店餐饮服务程序及标准。（3）具有综合的尤其是餐饮方面的计划、组织、管理能力。（4）有独特实用的营销策划及市场拓展能力。（5）有良好的社会关系。（6）熟悉餐饮行业相关的法律法规。（7）具务酒店基本的财务知识，有较强的监控能力。（8）熟悉酒店后勤工作管理内容，程序及标准。（9）有较强的社交能力和良好的沟通、协调能力。（10）熟悉人事方面的相关管

7、理制度，善于做员工的思想工作并能激励员工。（11）为人正直、诚恳，人品好，有良好的敬业精神。2、总经理（店经理）秘书任职要求：（1）男女不限，高中文化程度以上。（2）熟悉酒店办公室日常事务。（3）熟悉人事档案管理、宿舍管理。（4）写作能力较强，会起草各种公文、函件。（5）有较强的沟通能力，善于处理人际关系。（6）工作细心，保密原则性强。3、大堂经理任职要求：（1）性别不限，2135岁，大专以上文化程序。（2）具有营运、营销、培训、组织管理能力，沟通能力较强。（3）具有良好的餐饮管理能力。（4）具有一定的号召力和凝聚力，调动员工的积极性。（5）具有敬业、乐业精神、良好的纪律性和管理素质。4、大堂

8、领班任职要求：（1）男女不限，年龄2035岁，高中以上文化程度。（2）接受过餐饮服务的专门培训，通晓餐饮服务的工作程序和标准。（3）熟悉菜单、酒水单的内容、名称、价格。（4）了解餐饮行业的法律、法规，督导服务员按照服务标准进行工作。（5）具有较强的组织能力和管理能力。（6）反应灵敏，善于处理顾客实际问题。5、出品领班任职要求：（1）男性，1824岁，高中以上文化程度。（2）受过餐饮服务方面的专业培训。（3）通晓菜品的品名、价格、品味等。（4）具有较强的组织能力和管理能力。（5）反应灵敏，善于处理顾客实际问题。6、服务员任职要求（1）男女不限，1822岁，高中以上文化程度，男性身高1.70米，女

9、性1.60米，形象良好。（2）接受过餐饮服务方面的专门培训。（3）了解并掌握服务程序和标准。（4）具有熟练的服务技能。（5）熟悉菜单、酒水单的内容和价格。（6）具有一定的语言表达能力和应变能力。（7）有上进心，能独立完成上级所布置的任务。7、迎宾任职要求（1）女性，年龄1822岁，高中文化程度，身高1.68米以上，形象好，气质佳。（2）了解餐厅的各种设施及其使用情况。（3）接受过餐饮服务方面的专门培训。（4）熟悉餐厅工作程序和标准，掌握和熟悉所负责的餐厅情况。（5）具备一定的语言表达能力，应变能力较强。8、财务经理任职要求（1）掌握财务会计基础理论和专业知识，达到会计师职称的专业水平。（2）掌

10、握有关财政、税收、金融、工商等各类法规和制度。（3）具有三年以上从事餐饮财务会计工作的实践经验。（4）具有一定的组织协调能力，具有一定的分析和判断能力，以便对出现的问题采取相应的对策。（5）了解计算机管理的基础知识，掌握酒店财务软件的操作技能。9、会计员任职要求（1）掌握财会基础理论和专业知识，具有大专以上学历，达到助理会计师职称的专业水平。（2）了解餐厅、人事等酒店管理知识。（3）熟悉有关部门财税、金融、工商等法律和基本制度。（4）具有一定的组织协调能力，处理好酒店内部和财税、金融等外部关系。10、出纳员任职要求（1）掌握一定的财务会计基础理论和专业知识，具有财会专业职高或中专学历。（2）了

11、解店内核算内容。（3）了解收银工作程序及工作内容。（4）具有一年以上相关工作经验。11、采购员任职要求：（1）高中学历以上，身体健康，品行端正，有一定采购工作经验。（2）遵纪守法，吃苦耐劳，具有一定的分析判断能力。（3）熟悉餐饮行业的材料、物质的品质和性能。12、库管员任职要求：（1）具有高中以上学历，品行端正。（2）遵纪守法、吃苦耐劳，具有一定的库房知识和经验。（3）熟悉餐饮行业材料、物质的品质标准和存放要求。13、收银员任职要求：（1）具有高中或中专学历，年龄1825岁。（2）具有一定的服务意识和基本操作技能。（3）遵纪守法，品行端正，有良好的职业道德。14、厨师长任职要求：（1）具有相关

12、的技术等级证书和五年以上的工作经验。（2）具有一定的厨房管理和协调能力。（3）熟悉火锅原材料价格、质量，能够掌握火锅底料的炒制过程。六、派遣员工管理制度1、认真、严格遵守加盟店的各项规章制度；2、尊重加盟店当地风俗习惯；3、严格按照总部要求，认真对加盟店进行工作指导、督导、协助工作和开展工作。4、与加盟店保持良好的协助关系，工作安排周到仔细，如与加盟店方有重大分歧，及时向总部汇报。5、派遣员工要互相帮助，团结合作，同事之间不允许借款。6、树立严谨的工作作风和良好的职业道德，保守公司秘密；7、禁止有赌博、酗酒、谈情说爱等行为；8、禁止有利用职务之便牟取私利、贪污行贿、受贿、索贿等行为；9、严格执

13、行财务制度，实报实销；10、员工与加盟店发生劳资争议，员工必须及时向总部人力资源部汇报，由人力资源部与加盟店方协商解决，不允许员工单独采取任何措施；11、维护公司形象和品牌声誉，不做有损公司形象和品牌声誉的事；第四章 薪 资 体 系一、 工资结构工资总额基本工资岗位津贴各种补贴全勤奖工龄工资提成绩效奖金医疗保险养老保险日工资工资总额÷月工作日（26天）说明：工龄工资：凡满一年的员工，可按基本工资的10享受，但最多不超过基本工资的30。各种补贴：按职级标准执行二、 薪资的确定1 公司部门经理、直营店执行经理、主管级、领班级工资由公司总经理确定。2 领班级以下员工工资由人力资源部确定。三

14、、 职级和薪资调整要求1 员工原则上应在同一职级实际工作不少于6个月（试用期除外）。2 员工原则上应在同一薪资水平上工作不少于3个月（试用期除外）。3 特殊情况需提前进行职级和薪资调整的，应附有充足理由的书面材料，按程序办理。 第五章 晋（降）职、级与任免、调动一、晋职晋级条件 （一）严格遵守公司规章制度和劳动纪律，无迟到、早退和旷工记录； （二）工作务实、敬业，业务能力强，具有开拓精神，有突出工作实绩的； （三）爱公司如家，积极公司，为公司赢得荣誉者； （四）忠于职守、廉洁奉公，舍己为人，事迹突出者； （五）在完成工作任务、节约能源方面，有显著成绩的； （六）在经营管理、营销策划、改善劳动条

15、件方面，提出合理化建议，取得显著效果的； （七）为维护企业利益，防止和挽救各类事故有功，使公司利益免受重大损失的； （八）维护财经纪律，抵制歪风邪气，事迹突出的； （九）同坏人坏事作斗争，对维护正常的管理秩序有显著功绩的。二、降职降级条件 （一）违反公司规章制度和劳动纪律，经常迟到、缺勤、消极怠工的； （二）工作能力差，不能胜任本职工作或工作实绩的； （三）不服从工作分配和调动，因自已责任造成事端，影响工作秩序和管理秩序的； （四）玩忽职守、违章指挥，给公司或他人造成损失的； （五）工作不负责任，受到投诉或损坏设备，浪费能源的； （六）工作时间酗酒、吸烟、赌博等，造成不良影响的； （七）违反公

16、司财经纪律，乱发工资、奖金、贪污受贿、索贿、收受回扣，损公已私，使公司受到损失且情节轻微的； （八）滥用职权，违反人事纪律，乱调动、安置、提拔人员且情节轻微的； （九）徇私舞弊，打击报复，陶陷害同事或下属，情节轻微的； （十）泄露公司人事和商业秘密，情节轻微的； （十一）负有管理责任的人员，在任期内产生重大事故者； （十二）个人品德低下，生活作风差，给公司造成不良影响；三、任免 （一）部门经理、主管的任免由公司行政办公会决定，报总经理批准，人力资源部备案。 （二）领班级以下员工的任免由部门负责人决定，报人力资源部审批，总经理批准。四、 调动 （一）人力资源部根据工作需要负责人员调动事宜。 （二

17、）人员的调动经人力资源部审核后，报总经理批准后，下发<<员工调动通知书>>。 （三）员工接到调令后，二天内办理完交接手结续，按规定时间到新的岗位报到。第六章 考勤制度一、工作程序（一）、考勤以各部门，直营店为单位，准确详细记录员工出勤、缺勤和休假情况。（二）、考勤记录时间为每月1号30号。（三）、每月10号前，各部门将上月考勤统计报表，上报人力资源部审核，报总经理。（四）、考勤员由各部门负责人或由部门负责人指定专人负责。二、考勤纪律 （一）、员工必须按照各部门规定之时间按时上、下班，并自觉接受部门考勤员的监督。 （二）、员工必须亲自签到，委托他人签到，替人签到都视为违纪

18、行为。三、缺勤界定 （一）、迟到：凡在规定的上班时间未到岗的行为。 （二）、早退：凡在规定的下班时间提前离开工作岗位的行为。 （三）、旷工：凡事先未办请假手续，无故缺勤或请假未准私自不上班的行为。五、 请假界定（一）、请假界定1 病假：员工请病假须执县级以上医院证明，经部门负责人批准后，方可休假。2 事假：员工请事假事先应以书面形式说明理由，经部门主管或经理批准后方可休假。3 病、事假超过规定期限者，予以辞退。（二）、请假批准权根1主管级可批准一天以内的假期2领班、主管级人员假期及员工二天以上的假期由部门经理批准。3 三天以上的休假，由部门经理审批，人力资源部批准。4 七天及以上休假须提前15

19、天提出书面申请。说明：员工请假三天以上的，须办理工作移交手续，方可休假。第七章 员工培训制度一培训方式：（一）、上岗培训：所有员工须上岗培训，不培训不上岗。（二）、常规培训：针对经营，工作中出现的问题，定期，不定期的对员工进行培训。（三）、专业培训：主要指调味师、墩子等人员的提高技能的培训。（四）、外派学习：优秀员工自荐或部门推荐，经人力资源部根据公司经营发展的需要，制定培训计划，分管副总经理审批，总经理批准。第八章 员工福利一、 员工每年均可享受以下法定假日：元旦春节劳动节国庆节。公司根据经营需要，可按在安排在假期之前或之后三十天内补休或算加班，法定节日加班给予基本工资300的加班补助。二、

20、 休假（一）、婚假在公司工作满1年的员工，凭<<结婚证>>可享受有薪婚假3天，符合晚婚条件的，可休晚婚有薪假5天，报人力资源部审批，总经理批次准。 （二）、产假 在公司工作满1年的员工，符合计划生育政策，有准生证，可享受60天有薪产假，难产可增加15天，报人力资源部审批，总经理批准。（员工怀孕4个月以上，可持医院证明申请产前事假） （三）、丧假 员工直系亲属，可申请市内3天，市外7天有薪丧假，报人力资源部审批，总经理批准。 （四）、工伤假1 工伤事故，是指员工工作时间内在工作区域发生的生产或工作有关的伤亡事故，包括：a 员工因生产或工作发生的伤亡事故。b 在工作时间、工

21、作区域内，员工虽未生产或工作，但由于企业的设备设施、劳动条件、工作环境不良而造成的伤亡事故。c 在工作时间、工作区域内，因与工作有关造成伤亡事故。d 公司发生各种灾害或者险情时，员工因抢险救灾而造成的伤亡事故。2 工伤处理规定：a 轻伤事故应在24小时内向部门经理和总经理报告，由部门组织调查，查清事故原因，确定事故责任，提出处理意见。重大伤亡事故必须在事故发生的第一时间要报告总经理，公司应组织调查，以求得最妥善处理。b 事故发生后，发生事故部门要及时填写<<工伤报告>>，总经理认定后，方可按工伤处理。c 员工工作时，身体受到伤害，可转送到指定医院就诊。未经许可在非指定医

22、院就就诊的不予报销。d 工伤员工治疗终结必须按时回单位报到，单位根据员工实际情况安排适当工作。若员工不按时报到或不服从工作安排，单位有权按规定进行处理。3 工伤待遇a 如因员工严重违反操作规程造成工伤，将视其情节酌情处理。b 员工因工负伤，全部诊疗费、药费、住院费、工资由公司负担。c 工伤假是指员工自工伤发生之日至医疗终结期间的时间，工伤假期间的工资待遇按本人全薪计算。d 员工因工伤致残或死亡，其待遇按国家有关规定执行。 （五）、年假 凡工作满2年的合同工，每年可享受十天的有薪年假，父母（配偶）在市内的员工，年假期可获得五十元的路途补贴，父母（配偶）在市外的员工年假期间可获一百元的路途补贴。年

23、假不可累积。三、 劳保（一）、员工享受单位发给的工作服务四套。四、 其它（一）、工作满一年的员工，办<<健康证>>,<<暂住证>>等费用,由单位全额返还。（二）、工作满一年的员工，春节时单位追加一月工资。第九章 员工档案管理制度 （一）、公司员工档案一律由公司人力资源部统一建档管理。 （二）、员工档案必保存员工如下资料：1 应聘登记表2 员工入职审批表3 身份证复印件4 文凭复印件5 健康证复印件6 转正审批表7 绩效评估表8 人事证载表（调动，奖惩记录） （三）、员工档案应保持档案的真实性，完整性。 （四）、档案属于公司保密资料，应妥善保管，未

24、经分管副总经理同意，不得私自调阅。第十章 员工离职管理制度一、离职说明 （一）、员工离职分为辞职、合同终止和解除合同。1、辞职是指在公司有效期内，由于员工自身原因主动要求经批准同意的离职行为。2、合同终止是劳动合同到期，甲乙双方就是否续签劳动合同不能达成一致或者双方约定的合同终止条件出现意外而导致员工离职的行为。3、解除合同是指按劳动合同规定条件而解除劳动关系的离职行为，分为正常解除劳动合同和非常解除合同（如自动离职，违纪辞退和开除等）两类。A、自动离职指员工由于各种原因未按规定办理手续而擅自离职的行为。B、违纪辞退指员工因严重违反公司规章制度，但不够开除条件而予以解除合同的处罚形式。C、开除

25、指员工因严重违反法律、法规或公司规章制度，对员工进行开除并解除合同的外罚形式。 （二）、合同期未满时辞职的员工，须提前半月至一月，提出书面申请，或以半月至一月工资代替。 （三）、因自动离职违纪辞退和开除的员工，人力资源部建立黑名单通报相关各加盟店。二、离职手续办理程序程序 内容 备注提出申请 正常辞职须交部门负责人审批 了解辞职原因确认办理手续 1 员工持<<离职审批表>>到各部门办移交手续2 办理完移交手续，由总经理签字主认可，方可退还保证金3 由人力资源部签发<<员工离职通知书>> 1 对于按常程序离职的予以正常的离职手续2 对于非正常程序离

26、职的按相关规定处理人事档案记录 1 作人员变动记载2 将违纪离职员工上黑名单通报加盟店 开业指导一、综述： 四川的火锅发展到今天，从火锅的品种、档次、规模、制作、调配、风味等方面已经呈现出了多元化的特点，使各种从事火锅制作并提供火锅消费的企业迅速发展，也引起了从事和即将投资火锅产业的企业和经营者的极大的热情和兴趣。但是，如何开一家正宗的四川火锅店，却是一门不小的学问。 作为火锅店，其基本特征与其它餐饮企业有共通之处，即生产、销售、服务、消费为一体。投资者想要从事火锅行业，必须认真做好市场调查研究，这样可以了解到人们需要什么类型的火锅，掌握火锅风味、特点、方式、地点、人群等信息，在特定的市场区域

27、，开办具有特色的火锅店，以获得稳定而可*的市场份额。所以说，做好前期的市场调查，是开火锅店决策或投资的前提。 二、火锅市场调查： （一）、对火锅市场的影响因素： 1、经济发展对火锅的影响，其中包括了消费者对火锅需求的增加、现有火锅存在着各档次火锅店的结构性矛盾、社会发展和国家政策措施为餐饮行业发展起着巨大的推动作用、客观环境的变化和消费的不稳定性等几大方面的因素。 2、传统因素对火锅的影响，其中包含了火锅的历史性、广泛性、文化性、独特性等。 3、周边环境对火锅的影响，包括政策环境，如开办地的治安状况、职能部门的效率等；基础设施，如道路交通、停车位置、水电气供应、通信网络、采购途径、消费人群、金

28、融、卫生、劳动等与经营密切相关的配套设施；措施优惠，如税务、各类收费、租金、人才引进等方面是否有优惠政策。 （二）、客源的调查分析： 1、服务对象分析： （1）、消费者的职业特点：一般学生、民工、普通工薪阶层，与高级白领阶层、公务人员，他们的消费习惯和消费档次是不同的； （2）、消费者的年龄特征：如老年人喜爱清淡型，年轻人偏好味重味厚型等等； （3）、消费者的性别特征：女性和男性往往在对于火锅的锅品、口味轻重、菜品类型等方面都有一定的差别； （4）、消费者的地区和民族特征：不同地域、不同民族的人们对于火锅的锅品要求千差万异，应当加以区别。 当然，由于火锅的相互渗透性、交杂性，很多火锅已经被改良

29、、创新，适合大多数人的口味，具有共性了。但是对于消费者的分析必不可少。 2、顾客消费行为分析： 消费是一个综合概念，消费行为包括消费水平、消费结构、消费方式和消费习惯等。 （1）、消费水平和顾客的经济承受能力有直接的关系，体现了顾客的支付力和这种支付力相适宜的需求满足，直接表现为顾客选择火锅店的档次和类型； （2）、消费结构是顾客各种消费支出的比例，其开支与职业、年龄、性别、地域民族等因素有密切联系； （3）、消费方式有个人、家庭、商务、团体等，不同的消费方式在选择档次与品种方面各有不同； （4）、消费习惯体现在，对就餐环境、氛围、品牌、风味、经济等方面形成的习惯。 3、顾客消费特征分析： （

30、1）、不确定性：大部分顾客是流动的，小部分是确定的，因此选址要合理。 （2）、随机性：顾客数量多、差别大，对火锅的消费具有选择性，因此要把握火锅发展动态，及时调整口味，改进创新。 （3）、灵活性：这是由成功的品牌所决定，以顾客就餐的频率和回头率为标志。 （4）、引导性：调整经营策略、成功的广告运作等，都会对顾客的消费产生一定引导。 三、火锅市场的划分： （一）、划分要求： 1、对经营品种、酒水饮料、服务水平、营业时间、交通状况等具体的方面要准确掌握，用于对比自己的品牌能否进入市场； 2、具有可操作性。如果得出的市场结果与自己的人力、财力物力等不配套，难以实现经营目标，必须放弃，重新划分市场，找

31、准位置； 3、具有稳定性。市场划分后，只要符合实际，就大胆开拓，制定长期计划，占领市场。 （二）、划分种类： 1、地理位置：火锅店的地域性对其经营有较大的影响，要充分了解火锅地理因素。同一区域，不同的店和锅品服务于不同的消费群体；而同一店和锅品到了不同地域也会有变化。 2、人口分类：受人们的居住、文化、宗教、民族等因素的影响，对火锅的消费有差异，对品种、档次、目的均有不同。不同层次的消费群，对档次、品种要求也不同。 3、顾客区分：除了考虑顾客、的职业、收入等外，还要分析其动机，是传统节俭型、经济实惠型、新潮冲动型，还是豪华张扬型等，才能取得实效。 4、行为分析：将顾客分为常客、一般客人、流动散

32、客、新客等，这与火锅店的火锅质量、服务水平、顾客的信赖等有关。 四、火锅市场的定位： （一）、火锅市场定位的分析，有着不同的标准： 1、按档次分：高、中、低档，或豪华店、风味店、大众店、自助店等； 2、按功能分：特色火锅、快餐火锅、小火锅、滋补火锅等； 3、按来源分：川味火锅、蒙古火锅、宫廷火锅、老火锅等； 4、按经营分：品牌火锅、餐厅火锅、自助火锅、火锅吧等。 开店前要根据这些标准，结合自身特点，选择自己的经营品种。 （二）、价格的定位，影响经营的重要因素之一，在其它条件成熟后，价格是决定因素： 1、高低结合法：在开业初期，以高质量火锅、高水平服务、较低廉的价格迎接顾客。可以很快赢得顾客、树

33、立形象、打开局面，实现正常经营。 2、高高结合法：起点高，效益也高。以高质量火锅、高档次的环境、高品位的装修、高水平的服务吸引高层次的顾客。风险大、利润也大，进入良性循环后收益也很大。 3、品牌垄断法：独特的锅品、独特的配方、专利火锅产品，可用较高的价格经营火锅，但品种的风味特色要保持不变。 4、大众化法：以大众火锅品种、大众化的价格低价供应，以薄利多销为主。 五、火锅店的类型： 1、豪华型： 豪华型火锅店在某一区域均有较高的声誉，装修设施齐备，环境优美，在火锅制作方面十分讲究。除了具有一般火锅店的特点外，其独特之处为价格较高，高质量的火锅、高超的服务及就餐环境相统一具备高级的烹调和服务人员，

34、其服务对象以高收入者居多。 豪华型火锅店具有高价与火锅成本、服务水平、就餐环境融为一体，火锅产品与技术高度统一，服务对象稳定与社会形象突出，管理到位、制度完善等特点。 2、大众型： 大众型火锅店是火锅店中的主力军，其数量最大。经营品种比较单一，原材料以中低档为主，风味以当地大多数人可以接受的口味为主。这类火锅店以自身的特点、规模、档次、服务的差别，在顾客中各有自己的地位与形象。有自身的独有特点，价格适中与火锅成本较低和风味大众化关系密切，座位率与周转率较高。 大众型火锅店具有价格与大众化结合，经营方式灵活多样，服务对象面向大众消费者、经营管理方法结合自身实际等特点。 3、风味型： 风味型火锅店

35、是体现独特的饮食文化，具有浓郁的地方风味、品种比较单一、但影响很大的火锅店，往往具有一定的代表性，是历史性、地域性、民族性的综合反映。此类火锅品种比较定型，汤卤比较固定，服务有一定特色，风味得到公认。 风味型火锅店具有布局与装修有丰富主题与内涵，顾客能感受到独特的文化熏陶与情调，吃与乐结合、参与性强，展示某种有特殊意义的活动，气氛轻松和睦等特点。 4、自助型： 自助型火锅店是将火锅原料（生料和半成品等）与餐具全部放在火锅厅的某一区域，由客人自行选用，服务人员较少的火锅店。此类火锅除了有着随意性、自由性的特点外，还拥有较大的选择性，感到较大的满足感。 自助型火锅店具有布局上实行开放式、以大厅为主

36、，锅品上以一二个品种为主、口味大众化为好，价格上采取每人限定金额消费，服务上比较灵活、服务人员较少，顾客的参与性和自我满足感得到体现，讲究原料及菜肴的丰富性、又避免浪费，充分利用空间与顾客的运动性等特点。 六、火锅店的经营形式： 1、独立经营： 此类火锅店的经营一般不受其它餐饮企业的制约，独立选择自己的经营品种，一般规模较小、费用较少，利润不高，资金来源以独资、入股、贷款为主。这种形式在市场上占主要地位，其优点有：能根据市场的发展变化做出对经营品种、策略的调整与适应，以满足消费者的需要；能保持自身的火锅特色，并按照市场要求调整和创新锅品；员工关系比较密切，管理比较直接，利于调动积极性。其不足之

37、处为：由于规模较小，经营品种单一，可能会受到大型火锅企业的冲击，在市场竞争中禁不起风浪，发展潜力不大。 因此，要采取独立经营方式开办火锅店，必须要有独特的火锅品种、较好的口岸、比较充足的资金等。 2、合伙经营： 此类火锅店是有几个人分别出资、或分别以技术、设备、营业场地、资金等联合开办火锅店，进行经营。在经营上一般也不受其它餐饮企业牵制，遇到各种问题，由合伙人一致协商解决。其优点有：在达成经营共识的前提下，解决开店遇到的如资金、技术、经营品种等问题，可以发挥各自优势，团结互助，形成合力；可以互相制约，弥补不足之处，建立监督机制；与市场联系紧密，信息较多，可以随时调整经营品种，把握市场动态，紧跟

38、消费者需求。其不足之处为：合伙人容易产生矛盾和纠纷，其中一个合伙人不负责任或脱离合伙关系，经营便容易受到影响，甚至造成直接经济损失。 因此，要采取合伙经营火锅店，需要达成共同的经营意识，具有较高的素质，要订立合伙经营协议书，明确责权利及利润分配等。 3、特许经营： 特许经营作为一种先进的经营方式，也是现代餐饮业的主要经营形式，其优点和效果均十分明显。 一个火锅企业计划实行特许经营时，具体方法措施包括：多种形式进行连锁加盟；对火锅企业的品牌要素进行注册；成立统一的管理机构；管理规范化；清理净化市场；开展连锁配送等。 实行特许加盟时应该注意几个关键问题，其一是找准市场的需求定位；其二是由点到面，全

39、面开花；其三是抓好人力资源。 七、火锅店的选址： 1、火锅店选址的区域因素： 在选址之前，必须要选择一个便于经营和发展的区域，这是选址的前提。在选址时要考虑到经济发展水平、文化教育影响、市场竞争状况、规划位置特点、软硬件环境是否优越等各方面的因素。 2、火锅店选址的原则： 第一要确定服务对象。要结合火锅店的所在位置，确定相应的设施与设备，然后选定自己的经营档次，在确定火锅品种； 第二要贯彻接近原则。也就是说要交通便利、来往方便、便于进入。位于或*近商业区、经济区、文化区、开发区等，道路畅通，顾客容易接近； 第三要环境配套到位。外部环境要形成气候，火锅店其它餐饮要混合经营，如餐饮一条街、火锅城等

40、，同时提倡自身综合配套，多种经营结合，形成规模效益； 第四要科学预测赢利。在开业的前、中要结合各种因素，对一定时期的销售额与毛利进行分析，预测赢利与效益。 另外，还可以用经验判断店址的选择。 3、火锅店的选址与布局： 确定选址原则后，在实施中要结合以下几点：选择商业网点集中的地方、人口聚集处、交通便利的地方、具体位置、同行聚集地、特殊口岸。 布局上也应当考虑以下思路：扩散性、聚集性、竞争性、多行业协调性。 八、火锅店的名称与设计： 1、 名称与设计原则：要有识别性、独创性、整体性。其主要作用包括传播企业文化 宣传企业形象、提高竞争力、塑造企业整体形象。 2、名称设计基本规律：一是字体讲究整体效

41、果，好认好读好记；二是发音响亮有韵味，富于节奏；三是字体本意与寓意结合。 3、名称设计基本要求：一是与顾客消费层次和火锅店档次一致；二是火锅店名称的幽默与寓意；三是火锅店的名称与风味、对象、习惯相互吻合；四是火锅店名称的外延性；五是火锅店名称的取法的讲究性；六是取名要求简单明快，不要轻易改动，注意独创性。 九、火锅店的装修： 火锅店的装修设计，要从不同的火锅店实际出发，以建筑风格、火锅档次、地理位置等因素来衡量，以吸引顾客。总体来说，装修风格各不相同，但是都应当注意避免以下问题：一是火锅店结构单调；二是店内空气混浊潮湿；三是店内桌位间距过小；四是环境空间压抑；五是缺乏独创性特色装饰。 十、人员

42、的管理： （一）、火锅店人员的构成： 1、管理人员：包括（总）经理、大堂经理、领班为主要构成人员，上了一定规模和档次的火锅企业还包括有总经办主任、策划部经理、营销部经理、财务部经理、后勤部经理等； 2、厨务人员：包括火锅师长、岗位火锅师、墩子、小吃、冷菜、荷活、杂工等； 3、服务人员：包括顾客服务员、厨务服务员、保洁员、安保员等。 （二）、火锅店人员的管理： 1、明确管理幅度，确定管理层次； 2、实行专业分工，以火锅经营为中心； 3、坚持统一指挥，职权责任相结合； 4、要符合精简、有效、统一、协调的要求； 5、讲究服务技能技巧和服务效率。 十一、火锅店供应系统的管理： 火锅供应的管理，主要是火

43、锅原料与汤卤的管理，而原料的价值是火锅生产成本中的一项重要组成部分。原材料管理包括原料的采购、验收、储存、发放等工作。 1、采购业务管理： 采购业务是火锅经营业务的始发环节，必须遵循下列基本要求： 1）、品种对路，即必须根据顾客的需求和火锅制作的需要来确定其品种，以确保火锅的适销对路； 2）、质量优良，即必须严格把握好产品原料的质量关； 3）、价格合理，火锅原料具有多样性和地方性等特点，不同的市场和货源渠道价格是不一样的，不同的季节、不同的地区价格也是也不相同。因此，采购人员应该即时了解市场行情，降低采购成本，从而降低火锅店的生产成本； 4）、数量适当，必须坚持勤进快销，以销定进的原则，做到畅

44、销多进、适销批进、滞销不进。 5）、到货及时，火锅品种具有一定随机性，每天的生产量和销售量都难以预测。因此，为了保证火锅经营的正常进行，原料的采购要随要随到，及时供给。 2、储存业务管理： 1）、保证储存原料充足、合理。储存是为火锅服务的一方面，储存原料要有足够的品种和数量，以确保经营的连续性和稳定性。原料的库存储备必须保持在能完成一定的接待服务、保持不间断经营、经济合理的标准之上； 2）、控制储存。火锅的储存原料不能过多，否则会造成积压和浪费。因此，火锅店必须控制储存的投资，确保合理的储备定额； 3）、指导原材料的购销。要在储存过程中，随时了解原料的消耗情况，并根据实际的情形主动及时地提出采

45、购意见或建议，以补充更新原料，并及时处理库存的滞留原料。 4）、控制存货的短缺残损。其首要任务是保证库存原料的安全与卫生。 5）、日常保管和养护。应当做好原料分区存放、货位编号，执行食品卫生法、坚持隔离制度，掌握温度湿度、加强防护保养，搞好清洁卫生、防治微生物侵入和虫害，建立帐卡、定期盘点这五个方面的工作。 6）、出库管理。食品原料出库管理要切实做好以下工作：一是坚持凭票发货出库；二是坚持先入库的先出、易腐易变质的先出、接近有效期的先出、损坏变质的不出等三先一不的原则。 十二、四川火锅的汤卤： 四川火锅原汤的调制，决定着火锅的风味，也是制作火锅最关键的一环。四川火锅的品种较多，原汤也各有差别，

46、但是最为基本的是红汤和白汤两种。 红汤是典型的四川流行火锅基础汤。此汤用途广泛，四川火锅大部分品种均用此汤。其具有口感丰富、汁浓味厚、麻辣适口、鲜香回甜的特点。 白汤，也即清汤卤，用途也广，诸如鸳鸯火锅、清汤火锅、滋补火锅等均用此汤，也是四川火锅流行的基础汤之一。其具有鲜味浓郁、汤汁较清、爽口适宜、不燥不腻的特点。 另外冷锅汤也是近年来出现并火爆的新锅品之一，如冷锅鱼、烧鸡公火锅、跳跳蛙火锅等均用此汤。其具有汤料合一、质地细嫩、风味独特的特点。此类冷锅汤卤可以保持原料形态和口感，因此非常受欢迎。 要调制好原汤，首先需要了解四川火锅原汤需要哪些调料。四川火锅所用的主要调味品有：豆瓣（以郫县豆瓣为上品）、豆豉、醪糟汁、花椒（以汉源所产为佳）、老姜、大蒜、干辣椒（以四川产二金条为佳品）、精盐（以自贡产井盐为佳）、味精、料酒、麻油、胡椒粉、冰糖、山奈、八角、桂皮以及其它五香料等。这些调味品从性质上可分为脂溶性和水溶性两类。 属于脂溶性的调