食品专业理论.总结(共14页).doc

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1、精选优质文档-倾情为你奉上水的硬度:硬度是指水中离子沉淀肥皂的能力 通常，与水中的钙、镁离子相比，其他离子的含量很小，所以水的硬度的大小，一般指水中钙、镁离子盐类的含量 硬脂酸钠+钙或镁离子硬脂酸钙或镁 (肥皂) (沉淀物) 硬度分为总硬度、碳酸盐硬度和非碳酸盐硬度 碳酸盐硬度(又称暂时硬度)主要成分是钙、镁的酸式碳酸盐(工业上常称之为重碳酸盐)其次是钙、镁的碳酸盐，由于这些盐类一经加热煮沸就分解成为溶解度很小的碳酸盐，硬度大部分可以除去，故又称暂时硬度 Ca(HCO3)2CaCO3+CO2+H2O Mg(HCO3)2Mg(OH)2+2CO2 非碳酸盐硬度(又称永久硬度)表示水中钙、镁的氯化物

2、(CaCl2、MgCl2)硫酸盐(CaSO4、MgSO4)、硝酸盐Ca(NO3)2、Mg(NO3)2等盐类的含量，这些盐类经加热煮沸不会产生沉淀，使硬度不变化，故又称永久硬度 总硬度是碳酸盐硬度和非碳酸盐硬度之和 硬度的单位是mmol/L或mg/LcaCO3过去使用的有meq/L(毫克当量/升)和德国度(1L水中含有lO mgCaO为1度) : 表4 不同硬度表示方法之间的关系硬度的单位 mmol/L meq/L 德国度 mg/LcaCO3mmol/L 1 1 2.804 50.045meq/L 1 1 2.804 50.045德国度 0.35663 0.35663 1 17.847mg/Lc

3、aCO3 0.01998 0.01998 0.0560 1表-5 水的硬度分类(总 硬 度)水的性质 mmol/L 德国度 mg/LcaCO3很软水 0-1.4265 0-4度 0-71.388 软水 1.4625-2.8530 4-8度 71.388-142.776中等硬水 2.8530-5.7061 8-16度 142776-285.552硬水 5.7061-10.6989 16-30度 285.552-535.410很硬水 10. 30度 535410混凝和过滤(一)混凝 混凝的目的在于向水中投加一些药剂(混凝剂)，使水中难以沉淀的胶体颗粒能互相聚合，长大至能自然沉淀的程度在水处理中，凝

4、聚、絮凝和混凝这三个词义常有不同的解释，有时又含混相同.一般认为:凝聚(coaguIation)是指胶体被压缩双电层而脱稳的过程絮凝(floculation)则指胶体脱稳后(或由于高分子物质的吸附交联作用)聚结成大颗粒絮状物的过程混凝则包括凝聚与絮凝两种过程 凝聚是瞬时的，只需有将化学药剂扩散到全部水中的时间即可絮凝则与凝聚作用不同,它需要一定的时间去完成但一般情况下两者也不好绝然分开因此把能起凝聚与絮凝作用的药剂统称为混凝剂 可用的混凝剂有:明矾硫酸钾铝，KAl(S04)224H2O硫酸铝Al2(S04)318H20聚合氯化铝AI2(OH)nCl6-n m 其中n为l一5之间的任何整数，m为

5、10的整数、硫酸亚铁(FeSO4.7H2O)三氯化铁(FeCl36H2O)等水处理中最常用的混凝剂是铝盐和铁盐 在软饮料工厂中，以使用硫酸亚铁作混凝剂者居多，混凝过程常和石灰处理法(后述)结合为了加速混凝过程，在混凝中还使用混凝助剂如藻酸钠、活化硅酸钠、碱性淀粉、CMC、粘土等合成高分子物质聚丙烯酰胺虽也可以作为混凝助剂，而且效果很好，但因为丙烯酰胺单体对人体有毒，所以有些国家禁用1明矾 明矾是一种复盐，在水中Al 2(S04)3发生水解作用生成氢氧化铝: Al 2(S04)3一2Al3+3S042- Al3+十H2O一一Al (OH)2+H+ Al(OH)2+十H2O一一Al(OH)2+ H

6、+ Al(OH)2+十H2O一一Al(OH)3 + H+ 氢氧化铝是溶解度很小的化合物，它经聚合后，以胶体状态从水中析出 在近乎中性的 天然水中，氢氧化铝带正电荷，而天然水中的自然胶体大多带有负电荷，它们中间可起电性 中和作用 同时，氢氧化铝胶体又可吸附水中的自然胶体和悬浮物。在这种中和和吸附作用 下水中的胶体微粒渐渐凝聚成粗大的絮状物而下沉，在沉降过程中，可将悬浮物裹带同时沉降下来 明矾的用量一般是0001%一002% 2硫酸铝 硫酸铝是强酸弱碱所成的盐，水解时会使水的酸度增加。水解产物Al(OH)3是两 性化合物，水中的pH太高或过低都会促使其溶解，结果使水中残留的铝含量增加当pH在5.5

7、以下时，氢氧化铝有明显的碱的作用 当pH在7.5以上时，氢氧化铝又有酸的作用，开始有偏铝酸根AlO2-生成 当pH9时,水中不再有Al(OH)3存在当水的pH为55一75时生成的Al(OH)3量最大 所以在使用硫酸铝为混凝剂时，往往要用石灰、氧氧化钠或酸调节原水的pH近中性，一般取6.5一75根据试验确定加药量: 采用Al2(S04)318H20时的有效剂量为20一100mg/L 每投lmg/L Al2(S04)3需加0.5mg/L石灰(CaO)3.聚合氯化铝(PAC) 聚合氯化铝作为混凝剂处理水时，有下列优点: 对污染严重或低浊度、高浊度、高色度的原水郡可达到好的混凝效果 水温低时,仍可保持

8、稳定的混凝效果，因此在我国北方地区更适用 矾花形成快,颗粒大而重，沉淀性能好,投药量一般比硫酸铝低 (4)适宜的pH范围较宽,在5一9之间，当过量投加时也不会像硫酸铝那样造成水浑浊的反效果 聚合氯化铝的一般用量为0005%一001%，在相同的效果下，其用量仅为硫酸铝的91/2一1/44铁盐 一般将铁盐的化学反应表示为: FeSO4+Ca(HCO3)2一+Fe(OH)2十CaSO4+2CO2 4Fe(OH)2+2H2O+02一4Fe(OH)3 Fe2(SO4)3+3Ca(HCO3一2Fe(OH)3+3CaSO4+6C02 铁盐在水中发生水解，生成Fe(OH)3胶体，其过程与铝盐相似 由于Fe(O

9、H)2氧化产生Fe(OH)3的反应在pH大于80时才能完成，因此在水处理时需要加石灰去除水中的CO2 Ca(OH)2+CO2一CaCO3+ H2O 每投加lmg/LfeSO4，需要加037mg/L的CaO 用FeSO47 H2O时的有效剂量一般为14一7Omg/L 当pH大于6时，铁离子与水中的腐植酸能生成不沉淀的有色化合物 所以处理含有机物较多的水质时，铁盐是不适合的影响混凝反应的条件:原水的性质混凝剂的种类混凝剂的添加量混凝时的pH搅拌的时间搅拌的强度水温 混凝反应的条件要通过试验确定 (二)过滤细砂、无烟煤常在结合混凝、石灰软化和水消毒的综合水处理中作初级过滤材料对原水水质基本满足软饮料

10、用水要求者，可采用砂滤棒过滤器;为除去水中的色和味，用活性炭过滤器;要达到精滤效果，可以采用微孔滤膜过滤器 1砂过滤 砂过滤原理: 原水通过粒状过滤材料(简称滤料)层时，其中-些悬浮物和胶体物被截留在孔隙中或介质表面上，这种通过粒状介质层分离不溶性杂质的方法称为过滤 过滤过程是-系列不同过程的综合，包括阻力截留(筛滤)、重力沉降和接触凝聚 阻力截留: 单层滤料层中粒状滤料的级配特点是上粗下细，也就是上层孔隙小, 下层孔隙大 当原水由上而下流过滤料层时，直径较大的悬浮物首先被截留在滤料层的孔隙间，从而使表面的滤料孔隙越来越小，拦截住后来的颗粒，在滤层表面逐渐形成一层主要由截留的颗粒组成的薄膜，起

11、到过滤作用。 重力沉降: 当原水通过滤层时，众多滤料颗粒提供了大量的沉降面积 例如1m3粒径为51O-2cm的球形砂粒，可供悬浮物沉淀的有效面积约400m2 当原水经过滤料层时只要速度适宜，其中的悬浮物就会向这些沉淀面沉淀l接触凝聚: 构成滤料的砂粒等物质，具有巨大的表面积，它和悬浮物的微小颗粒之间有着吸附作用 因此砂粒在水中带有负电荷，能吸附带正电荷的微粒(如铁、铝的胶体微粒及硅酸)，形成带正电荷的薄膜，因而能使带负电荷的胶体(粘土及其他有机物)凝聚在砂粒上接触凝聚和重力沉降是发生在滤料深层的过滤作用，而阻力截留主要发生在滤料表层过滤的工艺过程 : 过滤的工艺过程基本上由两个过程组成，即过滤

12、和冲洗两个循环的过程过滤:为生产清水的过程冲洗:是从滤料表面冲洗掉污物，使之恢复过滤能力的过程 多数情况下，冲洗和过滤的水流方向相反，因而一般把冲洗称为反冲或反洗 2其他过滤器(1)砂滤棒过滤器 当用水量较少，原水中硬度、碱度指标基本合乎要求，只含有少量 的有机物、细菌及其他杂质时，可采用砂滤棒过滤器 砂滤棒又叫砂芯，是雪松细微颗粒的硅藻土和骨灰等可燃性物质在高温下焙烧、熔化制成的 在制作过程中，可燃性物质变为气体逸散，形成直径为016一041m的小孔 处理水在外压的作用下通过砂滤棒的微小孔隙时， 水中存在的少量有机物及微生物即被微孔截留在砂滤棒表面，滤出的水可达到基本无菌 过滤器的过滤效果取

13、决于: 操作压力、原水水质及砂滤棒的体积 (2)微孔膜过滤器: 微孔膜过滤器外壳为一立式不锈钢圆筒，内置一只或多只滤芯 滤芯为高分子材料的滤膜 滤膜的材料结构决定了过滤效果 (3)活性炭过滤器 : 活性炭是一种多孔性物质，具有很强的吸附能力，能吸附水中的气体、臭味、氯离子、有机物、细菌及铁与锰等杂质 一般可将水中的有机物除去90%以上 活性炭过滤器的结构与压力过滤器相似，只是将滤料由砂改成了颗粒状活性炭而已 过滤器的底部可装填02一03m高的卵石及石英砂作为支持层，石英砂上面再装填10一15m厚的活性炭作为过滤吸附层电渗析和反渗透 电渗析和反渗透这两种方法属于膜分离技术电渗析是在电场的作用下，

14、使水中的离子分别透过阴离子和阳离子交换膜，达到降低水中溶解的固形物的目的反渗透是利用施加一个大于原水渗透压的压力，使原水中的纯水透过反渗透膜而将水中的溶解物质阻留，以达到水纯化的目的生产纯净水时常用反渗透的方法在使用这两种方法时，原水必须先经过混凝、过滤等预处理才能保证设备的正常运转 (一)电渗析 1电渗析软化水原理: 电渗析是通过具有选择通透性和良好导电性的离子交换膜 在外加直流电场的作用下根据异性相吸、同性相斥的原理使原水中阴、阳离子分别通过阴离子交换膜和阳离子交换膜 达到净化作用2电渗析器的结构 电渗析器有立式和卧式两种形式基本部件是:浓、淡水室的隔板离子交换膜电极极水隔板锁紧装置等 (

15、二)反渗透 1.渗透与反渗透 一种只透过溶剂而不透过溶质的膜称为理想半透膜 当把溶剂和溶液(或把两种不同浓度的溶液)分别置于此膜的两侧时，纯溶剂将自然穿过半透膜而自发地向溶液(或从低浓度溶液向高浓度溶液)一侧流动，这种现象就叫作渗透 当渗透过程进行到溶液的液面产生一压力H以抵消溶剂向溶液方向流动的趋势(即达平衡)时，此H即称为该溶液的渗透压 这时，若在溶液的液面上再施加一个大于该溶液渗透压的压力p时，溶剂将以与原来的渗透相反的方向 开始从溶液向溶剂一侧流动，这就是所谓的反渗 透 2反渗透与超滤以压力差为推动力的膜分离过程一般有反渗透、超滤和微滤 一般来讲: 反渗透主要是截留无机盐类那样的小分子

16、 超滤则是从小分子溶质或溶剂分子中将比较大的溶质分子筛分出来 所以反渗透法与超滤法并没有什么本质上的差别，只不过前者的溶质是小分子而渗透压比较高，所以为了使溶剂通过必须施加高压 与此相反，对于高分子溶质的情况来说;即使是高浓度的溶液，因为渗透压比较低，仍可在不高的压力下进行过滤 所以，两法不仅所用膜的性能上有差异，在装置和操作上也有所不同，因而有两种叫法尽管如此，两法的截留界限依然不甚分明 大体上对于中等程度(相对分子质量约数百)大小的有机物，高分子有机物(蛋白质、核酸多糖类等)，有机及无机胶体粒子等的分离称为超滤 对于截留比十倍水分子大小还小的分子则叫做反渗透 超滤对象物质的上限多半是像病毒

17、或巨大的DNA分子一样大小的物质 如果溶质分子再大，则把溶质叫分散粒子更合适，它的筛分就是所谓的微孔过滤 在膜分离过程中，膜的孔径大小和膜表面的化学性能，分别起着不同的截留作用 四、离子交换法处理水离子交换法:是利用离子交换剂把原水中人们所不需要的离子暂时占有，然后再将它释放到再生液中使水得到软化的方法。 离子交换剂的种类:按来源的不同可分为:矿物质离子交换剂，如泡沸石碳质离子交换剂，如磺化煤有机合成离子交换树脂等三大类 前两类一般用于水质软化处理，如锅炉用水、冷却水及洗瓶水的水质软化 饮料生产用水的水处理采用有机合成离子交换离子交换树脂是一种球形网状固体的高分子共聚物，不溶于酸、碱和水，但吸

18、水膨胀 树脂分子含有极性基团和非极性基团两部分，膨胀后，极性基团上可扩散的离子与溶液中的离子起交换作用，而非极性基团则为离子交换树脂的骨架离子交换树脂软化水的原理: 离子交换树脂在水中是解离的如阳树脂RSO3H解离成RSO3-+H+，阴树脂R4NOH解离成R4N+十OH-若原水中含有K+、Na+、Ca2+、Mg2+等阳离子和SO42-、Cl-、HCO3-、HsiO3-等阴离子 当原水通过阳树脂层时，水中阳离子被树脂所吸附，树脂上的阳离子H+被置换到水中: 水中阴离子被阴树脂所吸附，树脂上的阴离子OH-置换到水中:从上述反应看出，水中溶解的阴阳离子被树脂吸附，离子交换树脂中的H+和OH-进入水中

19、，从而达到水质软化的目的 五、水 的 消 毒为了达到软饮料用水的微生物指标的要求，需要对经化学处理的水进行消毒，消毒的方法有： 氯消毒、紫外线消毒和臭氧消毒等 氯消毒是基于氯在水中生成次氯酸(HOCl)，当其以分子状态迸入微生物菌体内部时，由于强氧化作用，破坏了微生物的酶系统，从而达到消毒目的 漂白粉和漂粉精的作用原理和氯相同 一种更好的消毒剂是二氧化氯(C1O2)，它与水中的杂质形成三氯甲烷(一种致癌物质)的可能性要比氯消毒小得多 紫外线消毒是利用波长在200一295nm的紫外线进行连续的水消毒处理 臭氧消毒的效果好，常用在瓶装水的消毒处理上 (一)氯消毒当在不含氯的水中加入氯后，即发生下列

20、反应: Cl2+H2O H OCI+H+Cl- HOCI H+O Cl- HOCl为次氯酸，OCl-为次氯酸根，两者在水中所占的比例主要决定于水的pH HOCl和OCl-都有氧化能力，但HOCl是中性分子，可以扩散到带负电的细菌表面，并渗人细菌体内，借氯的氧化作用破坏菌体内的酶而使细菌死亡 O Cl-带负电荷，难于靠近同样带负电荷的细菌，所以虽有氧化能力，但消毒作用远远低于HOCl，大约只为其1/8。 (二)紫外线消毒微生物受紫外光照射后，营养细胞中的蛋 白质和核酸吸收了紫外光谱的能量，导致蛋白 质变性，便微生物死亡 紫外线对清洁透明的水有一定的穿透能力;所以能消毒水紫外线消毒时间短，杀菌能力

21、强，设备简单，操作管理方便;但它没有持续杀菌作用灯使用寿命较短，成本略高 (三)臭氧消毒臭氧是一种不稳定的气态物质，在水中易分解成氧气和一个原子的氧原子氧是一种很强的氧化剂，能与水中的细菌以及其他微生物或有机物作用，便其失去活性由臭氧发生器通过高频高压电极放电产生臭氧将臭氧泵人氧化塔，通过布气系统与需要进行处理的水充接触、混合，当达到一定浓度后，即可起到消毒的作用 原材料 一.甜味料 软饮料申使用的甜味料有自砂糖、葡萄糖，果葡糖浆等，还有各种天然的和人工合成的 剂（一)白砂糖白砂糖是工业产品名称，按所含蔗糖等成分含量，中国标准将其区分为优级、一级和合格三个档次软饮料中使用的白砂糖应是优级或一级

22、品 白砂糖在贮存和使用中应注意的题:（1）即使纯粹的蔗糖也有一定的吸湿性，当含不纯物时，则吸湿性增加 吸湿点(开始吸潮的起点)随温度和湿度而不同 白砂糖在25时的吸湿点的相对湿度在85%一86%之间 正常水分含量下，30时保存白砂糖的相对湿度不应超过75%. (2)蔗糖在低温下也有比较大的溶解度 如在0时，蔗糖的溶解度为64.18%，这是白砂糖比葡萄糖等便于应用的一个重要特点。 (3) 蔗糖溶液的粘度受温度和浓度的影响 在预先配制糖液备用时，以55%一58%的浓度较适宜，该浓度即便在低温下粘度也较小，比较易于处理，且短时间内微生物不繁殖。 (4)就感知情况而言，10%的蔗糖溶液一般有快适感，2

23、0%的浓度则成为不易消散的甜感一般饮料其浓度控制在8%一14%为宜。(5) 蔗糖在酸性条件下加热水解为等量的葡萄糖和果糖，此过程由于存在光方向的改变，故称为蔗糖的转化，生成物称为转化糖 一般含有蔗糖和酸的饮料，在室温下放置时，此反应会缓慢进行 酸的转化力若以盐酸为100时，则磷酸为62，酒石酸为31，柠檬酸为17，苹果酸为13.(6) 蔗糖本身不参与美拉德反应，但生成转化糖后，则可同氨基类物质发生美拉德反应(二)葡萄糖作为可以被人体直接吸收的糖，葡萄糖可作为急需补充热量者的糖供给源。在饮料中使用，可立即起到使饮用者消除饥饿或增强运动能力的作用 葡萄糖作为甜味料的特点是： 能使配合的香味更为精细

24、，即使达到20%的浓度，也不会产生像蔗糖那样令人不适的浓甜感 此外，葡萄糖具有较高的渗透压，约为蔗糖的2倍 葡萄糖的甜度约为蔗糖的70%一75% 在蔗糖中混入10%左右的葡萄糖时，由于增效作用，其甜度比计算的结果要高 在低温和常温下，葡萄糖的溶解度比蔗糖低，在0时的溶解度约为35%;60时约和蔗糖相当;高于60时，葡萄糖的溶解度反高于蔗糖低温保存的制品，应将葡萄糖与蔗糖混合使用，混合糖的溶解度比单一种糖的溶解度要高。 (三)果葡糖浆用酶法糖化淀粉所得的糖化液，葡萄糖值约98，再经葡萄糖异构酶作用，将42%的葡萄糖转化成果糖，得到糖分主要为果糖和葡萄糖的糖浆，称为果葡糖浆，也称为异构糖目前的果葡

25、糖浆有三种制品，果糖含量分别为42%，55%和90%90%果葡糖浆是用分离法把42%的异构糖浆中的葡萄糖分离出去得到的55%的果葡糖浆是用90%和42%两种果葡糖浆兑制而成的果葡糖浆色泽的热稳定性较差，可与碳基化合物发生美拉德反应，在饮料中应注意使用得当在温度较低时，由于葡萄糖的溶解度相对较小，会有结晶析出 (四)其他甜昧剂 不同功能特点的部分甜味剂 功能特点 甜 味 剂 名 称零热能值或低热能值 山梨醇赤藓醇、阿斯巴甜安赛蜜、 阿力甜、甜叶菊苷甜蜜素、低聚果 糖低聚乳果糖乳槽醇促进双歧杆菌增殖 低聚异麦芽糖低聚半乳糖、低聚果 糖低聚帕拉金糖，异构乳糖、低聚乳 果糖、大豆低聚糖供糖尿病人使用

26、木糖醇、麦芽糖醇、异麦芽糖醇、山梨 醇、甘露 乳糖醇、L一糖、甜叶菊苷可防止龋齿 山梨醇、赤鲜醇木糖醇乳糖醇、麦芽糖醇 异麦牙糖醇、偶合糖L-糖、阿斯巴甜、 甜叶菊苷二. 酸味剂酸在软饮料中除能调节口味外，还对杀菌条件、色泽变化等造成影响，是与产品质量密切相关的一种成分酸所形成的酸感强弱主要由氢离子浓度决定，阴离子的影响则主要表现在味感上酸味与甜味相互间存在着减效作用;少量的苦味或涩味物质有使酸感增强的作用，温度升高也会使酸感增强在软饮料中使用的酸主要是有机酸，只有一种无机酸即磷酸应用在可乐型饮料中 (一)柠檬酸柠檬酸又名枸椽酸，分子式为C6H8O7,分无水物和一水合物两种，在酸味料中，柠檬酸

27、的应用最为广泛柠檬酸为无色半透明结晶或白色颗粒，或白色结晶性粉末，酸感圆润爽快柠檬酸的一水合物在干燥空气中可失水而风化，在潮湿空气中徐徐潮解无水柠檬酸比结晶檬酸有较小的吸湿性，常用在固体饮料中.在软饮料生产中可按正常生产需要使用柠檬酸(中国食品添加剂使用卫生标准) (二)酒石酸此酸通常单称酒石酸时是指d一酒石酸(右旋)，是天然存在的酒石酸，分子式为C4H6O6 和柠檬酸相比，酒石酸具有稍涩的收敛味，酸感强度为柠檬酸的12一13倍，易在葡萄饮料中使用，但以和柠檬酸、苹果酸并用为好l 一酒石酸比d-型溶解度低，酸味相差不大可按正常需要使用酒石酸(中国食品添加剂使用卫生标准)(三)苹果酸天然存在的只

28、有l-苹果酸，分子式为C4H6O5酸感强度是柠檬酸的12倍左右酸味是略带刺激性的收敛味，极易溶于水苹果酸可单独使用或与柠檬酸合并使用，因其酸味比柠檬酸刺激性强，因而对使用人工甜味剂的饮料具有掩蔽后味的效果可按证常生产需要使用苹果酸(中国食品添加剂使用卫生标准)。 (四)乳酸乳酸分子式为C3H6O3为无色或微黄色的糖浆状液体，是乳酸和乳酸酥的混合物。一般乳酸浓度为85%一92%，酸味为柠檬酸的12倍， 味质是涩、软的收敛味 乳酸主要用于乳酸饮料，可按正常生产需要使用(中国食品添加剂使用卫生标准)(五)磷酸磷酸分子式为H3PO4在非果味饮料中，用磷酸作酸味剂可以和植物的叶、根、坚果或草味的香气较好

29、地混合和衬托; 在可乐型汽水中，磷酸提供一种独特的酸味，是一种尖锐的收敛性酸感相对密度为1.5的磷酸与柠檬酸有相近似的用量，在软饮料中可按正常需要使用(中国食品添加剂使用卫生标准)三香精香料凡是能发香的物质都可以叫做香料在香料工业中，为了便于区别原料和产品，把一切来自自然界动、植物的或经人工分离、合成而得的发香物质叫香料;而把使用这些天然、人工合成的香料为原料，经过调香，有时加入适当的稀释剂配制而成的多成分混合体叫香精 在选用香精时，主要是靠嗅觉判断，嗅觉的敏锐程度和是否经过训练，对判断结果有着重要影响。为了在嗅辨香气时减少各种外来影响，应注意以下几点: 嗅辨香气应在清静的环境中进行，室内空气

30、要流通、清洁，温度要适当，不宜在温度低的环境中嗅辨，因温度低时嗅觉的敏感性降低。 辨香者在辨香前要清洗面部和双手，穿清洁的不染有香气的工作衣。辨香时精神要愉快，思想要集中 辨香时已感到疲乏或感觉嗅觉已逐渐迟钝时，必须充分休息后再进行工作 气味强烈的香料和香精必须先稀释“食用香精可以分为:水溶性香精、油溶性香精乳浊香精、香精基固体香精五类。软饮料中使用水溶性香精、乳浊香精和固体香精水溶性香精和乳浊香精分别用于澄清的和带有一定浊度的液体饮料中，固体香精用于固体饮料 要取得良好的加香效果除了应选择好食用香精外，还需注意以下问题: 用量:用量过多或不足，都不能取得良好的加香效果，只有通过反复的加香试验

31、来调节和确定最适宜的用量。 均匀性:香精在饮料中必须分散均匀，才能使产品香味一致。如加香不匀，会造成产品部分香味过强或过弱的严重质量问题。 其他原料质量:其他原料质量若没有保证，对香味亦有一定影响，如水处理不好、使用粗制糖等，都会抵销加香效果。 糖酸比 适度的糖酸比对香味可以起到很大的帮助作用，糖酸比配合一般以接近天然原料为好。 温度:饮料用香精的溶剂和香料的沸点较低，易挥发，因此在加香于糖浆或成品中时，必须控制温度，一般控制不超过常温。四.着色剂软饮料的色泽是评价其质量的一项重要指标 来自天然植物原料的色素，在加工中由于受到热、光、酸碱度、氧等的影响而脱色退色或变色 为了保持其色泽，需要进行

32、人工补色通过补色或调色，还可以克服原料本身参差不齐的天然色 用于软饮料的色素按来源不同分为食用合成色素和食用天然色素(一)食用合成色素一般食用合成色素较天然色素色彩鲜艳，坚牢度大，稳定性好，着色力强，并且可以任意调色，使用比较方便，成本也比较低廉 但此类色素由于安全性问题，使用在逐渐减少 1.食用合成色素的性质食用合成色素使用标准名称 允许使用量/(g/kg)苋菜红 005赤藓红 005胭脂红 005柠檬黄 005日落黄 005亮蓝 0025靛蓝 0.22使用食用合成色素应注意的问题 用适当的溶剂溶解色素，配制成溶液后应用。配制时色素的称量要准确 一般使用的浓度为1%一10%，过浓则难于调节色

33、调每次使用前临时配制，若配制后久置易析出沉淀，肥脂红水溶液长期放置还会变成黑色用水作溶剂时，要用蒸馏水或经煮沸、冷却后的软饮料工艺用水配制溶液时应避免使用金属器具宜贮存于干燥阴凉处，长期保存应装于密封容器中 (二)食用天然色素 人们对于食用天然色素的安全感较高，所以食用天然色素近年来的发展较快 但一般来说，食用天然色素的性质不太稳定，耐光、耐热性均较差，并随溶液pH不同而改变颜色。 应该指出的是，天然色素并非绝对安全，确定一种天然色素能否作为食用天然色素时，必须经过安全性评价 五、饮料中使用的其他食品添加剂(一)乳化剂和乳化稳定剂 有一些种类的软饮料中包含着互不相溶的两相，如乳饮料中的乳脂肪，

34、大豆蛋白饮料中的大豆油，都与水不相溶 乳化剂介于油和水中间而使两相成为均匀分散状态乳化稳定剂常是一些增稠剂，它们虽然不是表面活性物质，没有较大的表面活化能，但其水溶液有粘性，有胶体保护性，因此有稳定乳化液的作用 在水包油型的乳化液中，乳化稳定剂能防止两液相间互相排斥而集合，从而可以保持良好的均匀浑浊外观 (二)防腐剂软饮料生产中除去高压杀菌产品外，一般均使用防腐剂防腐剂有抑制微生物的作用，可以延长产品的保存期有些酸性饮料在采用防腐剂后，可以适度地降低杀菌条件，使制品品质提高碳酸饮料产品末经杀菌，虽有碳酸环境，也仍需要使用防腐剂以确保对酵母和其他微生物的抑制作用软饮料中使用的防腐剂主要有苯甲酸和

35、苯甲酸钠，对羟基苯甲酸酯类，山梨酸和山梨酸钾等 (三)抗氧化剂构成感官性质的许多成分，不论是色泽、味道和香气，都很容易受氧化作用而破坏，为此加工中常使用抗氧化剂减缓这些变化抗氧化剂的种类很多，软饮料中使用的有抗坏血酸及其钠盐，异抗坏血酸及其钠盐，亚硫酸及其盐等其中亚硫酸及其盐只能使用在半成品中为增强抗氧化作用，在使用抗氧化剂的同时，还可使用抗氧化剂的增效剂，如柠檬酸、植酸等(四)包埋稳定剂 为使一些食品成分稳定，或为消除一些人们所不愿意接受的味道，可使用包埋稳定剂，常用的包埋稳定剂是环糊精 (五)酶制剂在果汁加工中，为了使果汁澄清，加速生产过程，常采用果胶酶、淀粉酶等酶制剂果汁澄清缓慢的一个重

36、要原因是果胶和淀粉胶的保护作用，利用果胶酶和淀粉酶将果胶和淀粉水解成低分子成分，即可加速澄清过程 随着生物技术的发展，酶制剂的应用越来越多，柑桔汁的脱苫、葡萄糖氧化酶的脱氧等的应用研究现屡有报道(六)助滤剂可用作助滤剂的有活性炭、硅藻土、高岭土、膨润土等 在加工中，这些助滤剂可以先起到吸附脱色和脱除异味的作用 在过滤时形成过滤层，有助于饮料的澄清。(七)泡沫剂和消泡剂泡沫剂的成分主要是皂苷如皂树度提取物等另有一些软饮料在加工中有大量泡沫生成，必须将泡沫消除，才能进行工常生产，如豆奶，这时就需要使用消泡剂在豆奶中可以便用的消泡剂有高碳醇脂肪酸酯复合物 包装容器及材料一、金属容器及材料 软饮料使用

37、的金属包装材料有镀锡薄钢板、镀铬薄钢板和铝板。镀锡薄钢板俗称马口铁，是两面镀有纯锡的低碳钢板，为传统的制罐材料马口铁有光亮的外观、良好的耐蚀性和制罐工艺性能，适于涂料和印铁镀铬薄钢板又称无锡钢板，是为了节省用锡而发展起来的一种马口铁代用材料，镀铬板的耐蚀性较马口铁差，因此需经内外壁涂料使用铝材除了具有金属材料固有的优良阻隔性能之外，重量轻、加工性能好、在空气和水气申不生锈经表面涂料后可耐酸碱等介质、无味无臭等更是其特有的优点 软饮料使用的金属包装容器有:三片罐和两片罐之分三片罐是指罐的底、盖和筒身是由三片金属板组合而成的两片罐是由两片金属原板分别制成的盖和经冲拨再经拉伸制成的罐筒组成的三片罐罐

38、身多使用马口铁，而罐盖则使用马口铁、镀铬板或铝材软饮料用两片罐多使用铝薄板目前饮料罐多为易开罐形式，易开的顶盖基本上采用铝材 二、玻璃容器及材料玻璃瓶具有以下优点:造型灵活、透明美观，多彩晶莹化学稳定性高，不透气，易密封，可以保证盛装的内容物性质不发生改变，有利于饮料的卫生原料丰富，价格低廉，可多次周转使生产自动化程度高 各种饮料所用玻璃瓶都满足以下共有的基本要求: (1)玻璃质量 玻璃应当熔化良好、均匀，尽可能避免结石、条纹、气泡等缺陷。无色玻璃透明度要高，带颜色玻璃颜色要稳定，并能吸收一定波长的光线 (2)玻璃的物理化学性能 玻璃应具有一定的化学稳定性，不能与盛装物发生作用而影响其质量 饮料瓶应具有一定的热稳定性，以降低在杀菌以及其他加热、冷却或冷藏过程中的破损率 饮料瓶应具有一定的机械强度，以承受内部压力和在搬运与使用过程中所遇到的震动冲击力和压力等 (3)成形质量 饮料瓶按一定的容量、质量和形状成形，不应有扭歪变形、表面不光滑、气泡和裂纹等缺陷;底部应保持水平且平滑，无凸字花纹，以利于光检验机辨认;瓶重心应尽量靠下，以利于传送时平稳;玻璃分布要均匀，不允许有局部过薄过厚现象;瓶口中心线角度差不超过50，以适应灌装设备，特别是口部要圆滑平整，以保证密封的质量 饮料瓶