食品收货运输和储存卫生标准(共2页).docx

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1、精选优质文档-倾情为你奉上食品收货运输和储存卫生标准所有的食品在验收后应该被及时的、卫生的转移到储存地点，合理摆放，并且带有标有收货日期的标签以便进行追溯。所有负责收货、运输食品的员工以及厨房所有员工都应该熟知并遵守收货运输和食品储存卫生标准。一、 食品运输和储存过程危害分析：1. 在高风险食品中腐败细菌和致病菌生长2. 被虫害和物理污染物污染的食品3. 被化学污染物或者毒素污染的食品4. 没有标注保质期的新鲜食品可能会被使用超过最佳食用日期5. 没有标注保质期的新鲜食品不能遵守先进先出的原则，这样会鱿鱼过期而导致食物的浪费二、 食品运输储存原则1. 食品在接收后必须立即被转移和储存冷冻和冷藏

2、食物优先与干货和罐头食品被运输和储存除去外包装的冷冻和冷藏食品必须在30min之内运输和储存2. 所有储存的食品必须有日期标签和标有保质期包装食品可以使用制造商的原始标签，如真空包装的三文鱼，瓶装的橄榄油等散装食品，应该将包装上的生产日期和保质期等信息转移到酒店的储存容器上，如冷冻的水产品。新鲜食品，可根据酒店卫生制度标准，粘贴标签，填写保质期和收货日期3外包装不可以进入冰箱和厨房，如瓦楞纸箱、木箱、泡沫箱和塑料袋等。备注：* 珍稀和易破损水果可以保存在原来干净的容器或包装内，以保护食品。如猕猴桃、草莓，芒果，蓝莓等浆果和总仓酒水。三、 食品运输储存的程序和关键点1. 食品储存使用优先级别冷冻

3、和易腐烂的冷藏食品（如肉、家禽、鱼、奶制品、面点、预包装冷藏食品）必须在运输车上卸下来20min内运输到仓库。FIFO（先进先出原则）将新品存放在先前收到的食品的后面，确保旧生产日期的产品可以先被看到并使用。2食品运输操作中的卫生 瓦楞纸等外包装应该立即被去除，避免脏的，湿的包装进入仓库。 应该立即丢弃从活的海鲜、新鲜的肉类和冷冻冷藏的产品上除下来的外包装，因为运输过程中的渗漏或者潮气会使这些包装上滋生微生物。 收货前必须准备好干净、消毒的容器，新鲜的肉类，活海鲜等必须先转移到干净、消毒的容器中再进行运输储存。 有足够的，并且有独立颜色标识的容器转移和存放食品，以免交叉污染。 绿色容器：蔬菜、

4、水果 蓝色容器：海鲜 红色：生肉 黄色：生家禽和鸟类及蛋类 白色：其他即食食品 食品在运输过程中应按照风险等级，整齐码放在推车上。（从上到下依次：即食食品果蔬生海鲜生肉生家禽鸟类及蛋类）小心地转移和运输，粗鲁的行为可能加速食品腐败和食品损坏处理不同食品前，尤其是当手直接接触如新鲜的鱼、生肉等材料时，必须要洗手，杜绝交叉污染确保手推车和卡板等运输储存用具的清洁和消毒，并且在发生泄漏和发觉被污染时，要进行额外的清洁和消毒确保所有的高危食品在运输储存过程中，有保鲜膜或者盖子隔绝空气，杜绝交叉污染风险。四、 食品储存摆放原则和顺序1. 食品储存摆放原则确保所有食品货物上附上日期标签，确保无过期食品所有食品一定要用保鲜膜或锡纸包好，或者存放在盖好的食品容器内，生果和蔬菜无需掩盖（有刺激性气味的食物，如葱，大蒜和洋葱，必须去皮后加盖保存。）要把水果/蔬菜、海产、家禽和肉类分开储存，生熟分开，切勿将生的食物放在即食的食物上为确保空气流通和制冷效果，冷库内勿存放过多的食品，并保持以下空间。 离地面15厘米 离天花板15厘米 离风扇30厘米 离墙壁15厘米2. 食品摆放顺序当不同种类食品，储存在同一冰箱时，应根据风险等级进行摆放，合理存放在容器中并加盖。家禽及鸟类蛋类一般存放于货架最下层。新食品存放与旧食品之后，确保先进先出。专心-专注-专业