HACCP危害分析工作表(共28页).doc

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1、精选优质文档-倾情为你奉上潮式月饼制作过程危害分析工作表要点1(法典6)要点2(法典7)加入步骤在该步骤是否有危害介入、增强或需在此受控做出第二栏判断的理由可能性（H）（M）（L）严重性（H）（M）（L）控制/预防措施Q1Q2Q3Q4CCPCP做此判断的理由原辅料接收参见原料接收危害分析表原料筛选生物性危害细菌病原体污染、繁殖化学性危害化学剂残留物理性危害无可能被不洁的工器具污染，或被员工污染可能被清洁剂污染不可能发生ML不适用LH不适用1、通过SSOP来控制2、后续熬糖和烘烤过程能杀菌，控制微生物残留通过SSOP来控制不适用否是否否否CP1、后续的烘烤过程能杀菌，以控制微生物残留。可通过有效

2、的卫生程序控制原料储存参见原辅材料危害分析表中相关原辅材料储存的危害分析配料生物性危害细菌病原体污染、繁殖化学性危害化学剂残留物理性危害无可能被不洁的工器具污染，或被员工污染可能被清洁剂污染不可能发生MLLH1、通过SSOP来控制2、后续的熬糖和烘烤过程能杀菌，以控制微生物残留通过SSOP来控制否是否否否CP1、后续的烘焙过程能杀菌，以控制微生物残留。可通过有效的卫生程序控制油皮拌制生物性危害细菌病原体污染、繁殖化学性危害无物理性危害无可能被不洁工器具污染，或被员工污染不可能发生不可能发生M不适用L不适用1、通过SSOP来控制2、后续的烘烤过程能杀菌，以控制微生物残留不适用否否CP1、后续的烘

3、烤过程能杀菌，以控制微生物残留。加入步骤在该步骤是否有危害介入、增强或需在此受控做出第二栏判断的理由可能性（H）（M）（L）严重性（H）（M）（L）控制/预防措施Q1Q2Q3Q4CCPCP做此判断的理由定量分块生物性危害细菌病原体污染、繁殖化学性危害无物理性危害无可能被不洁工器具污染，或被员工污染不可能发生不可能发生M不适用L不适用1、通过SSOP来控制2、后续的烘烤过程能杀菌，以控制微生物残留不适用否否CP1、后续的烘烤过程能杀菌，以控制微生物残留。馅料拌制生物性危害细菌病原体污染、繁殖化学性危害无物理性危害无可能被不洁工器具污染，或被员工污染不可能发生不可能发生M不适用L不适用1、通过SS

4、OP来控制2、后续的烘烤过程能杀菌，以控制微生物残留不适用否否CP1、后续的烘烤过程能杀菌，以控制微生物残留。定量分摘生物性危害细菌病原体污染、繁殖化学性危害无物理性危害无可能被不洁工器具污染，或被员工污染不可能发生不可能发生M不适用L不适用1、通过SSOP来控制2、后续的烘烤过程能杀菌，以控制微生物残留不适用否否CP1、后续的烘烤过程能杀菌，以控制微生物残留。擦油酥生物性危害细菌病原体污染、繁殖化学性危害无物理性危害无可能被不洁工器具污染，或被员工污染不可能发生不可能发生M不适用L不适用1、通过SSOP来控制2、后续的烘烤过程能杀菌，以控制微生物残留不适用否否CP1、后续的烘烤过程能杀菌，以

5、控制微生物残留。加入步骤在该步骤是否有危害介入、增强或需在此受控做出第二栏判断的理由可能性（H）（M）（L）严重性（H）（M）（L）控制/预防措施Q1Q2Q3Q4CCPCP做此判断的理由定量分块生物性危害细菌病原体污染、繁殖化学性危害无物理性危害无可能被不洁工器具污染，或被员工污染不可能发生不可能发生M不适用L不适用1、通过SSOP来控制2、后续的烘烤过程能杀菌，以控制微生物残留不适用否否CP1、后续的烘烤过程能杀菌，以控制微生物残留。皮酥包制生物性危害细菌病原体污染、繁殖化学性危害无物理性危害无可能被不洁工器具污染，或被员工污染不可能发生不可能发生M不适用L不适用1、通过SSOP来控制2、后

6、续的烘烤过程能杀菌，以控制微生物残留不适用否否CP1、后续的烘烤过程能杀菌，以控制微生物残留。静置生物性危害细菌病原体污染、繁殖化学性危害无物理性危害无可能被不洁工器具或环境污染，或被员工污染不可能发生不可能发生M不适用L不适用1、通过SSOP来控制2、后续的烘烤过程能杀菌，以控制微生物残留不适用否否CP1、 产品主要为油和面粉组成，相对较低的水分含量本身不易生长和繁殖微生物。2、 后续的烘烤过程能杀菌，以控制微生物残留。平擀卷条生物性危害细菌病原体污染、繁殖化学性危害无物理性危害无可能被不洁工器具或环境污染，或被员工污染不可能发生不可能发生M不适用L不适用1、通过SSOP来控制2、后续的烘烤

7、过程能杀菌，以控制微生物残留不适用否否CP1、 产品主要为油和面粉组成，相对较低的水分含量本身不易生长和繁殖微生物。2、 后续的烘烤过程能杀菌，以控制微生物残留。加入步骤在该步骤是否有危害介入、增强或需在此受控做出第二栏判断的理由可能性（H）（M）（L）严重性（H）（M）（L）控制/预防措施Q1Q2Q3Q4CCPCP做此判断的理由定量分块生物性危害细菌病原体污染、繁殖化学性危害无物理性危害无可能被不洁工器具或环境污染，或被员工污染不可能发生不可能发生M不适用L不适用1、通过SSOP来控制2、后续的烘烤过程能杀菌，以控制微生物残留不适用否否CP1、 产品主要为油和面粉组成，相对较低的水分含量本身

8、不易生长和繁殖微生物。2、 后续的烘烤过程能杀菌，以控制微生物残留。包馅生物性危害细菌病原体污染、繁殖化学性危害无物理性危害无可能被不洁工器具或环境污染，或被员工污染不可能发生不可能发生M不适用L不适用1、通过SSOP来控制2、后续的烘烤过程能杀菌，以控制微生物残留不适用否否CP1、 产品主要为油和面粉组成，相对较低的水分含量本身不易生长和繁殖微生物。2、 后续的烘烤过程能杀菌，以控制微生物残留。成型生物性危害细菌病原体污染、繁殖化学性危害无物理性危害无可能被不洁工器具或环境污染，或被员工污染不可能发生不可能发生M不适用L不适用1、通过SSOP来控制2、后续的烘烤过程能杀菌，以控制微生物残留不

9、适用否否CP1、 产品主要为油和面粉组成，相对较低的水分含量本身不易生长和繁殖微生物。2、 后续的烘烤过程能杀菌，以控制微生物残留。置盘生物性危害细菌病原体污染、繁殖化学性危害无物理性危害无可能被不洁工器具或环境污染，或被员工污染不可能发生不可能发生M不适用L不适用1、通过SSOP来控制2、后续的烘烤过程能杀菌，以控制微生物残留不适用否否CP1、 产品主要为油和面粉组成，相对较低的水分含量本身不易生长和繁殖微生物。2、 后续的烘烤过程能杀菌，以控制微生物残留。加入步骤在该步骤是否有危害介入、增强或需在此受控做出第二栏判断的理由可能性（H）（M）（L）严重性（H）（M）（L）控制/预防措施Q1Q

10、2Q3Q4CCP/CP做此判断的理由烘烤生物性危害细菌病原体污染、繁殖化学性危害无物理性危害无1、烘烤过程本身可以杀灭微生物。2、烘烤温度和时间控制不当会导致灭菌不够，造成产品后续微生物繁殖。不可能发生不可能发生L不适用H不适用1、控制烘烤温度和时间是是CCP021、 烘烤过程高温可以杀菌。2、 适当的烘烤温度和时间可以将产品的水分降至相对安全的水平。冷却生物性危害细菌病原体污染、繁殖化学性危害无物理性危害无被不洁的环境和人员污染将导致产品后续微生物繁殖。不可能发生不可能发生L不适用H不适用1、 通过SSOP控制交叉污染。不适用是否否1、 可通过有效的卫生程序控制，严格控制月饼烘烤后环境的清洁

11、卫生以及人员、工器具的卫生，以防交叉污染。2、 产品相对较低的水分含量抑制微生物的生长繁殖。包装生物性危害细菌病原体污染、繁殖化学性危害无物理性危害无被不洁的包材、工器具污染或被员工污染不可能发生不可能发生M不适用M不适用1、通过SSOP来控制是否否CP1、可通过有效的卫生程序控制。2、产品本身的高糖度及相对较低的水分含量可有效防止微生物上午生长繁殖。初检生物性危害细菌病原体污染、繁殖化学性危害无物理性危害无被不洁的包材、工器具污染或被员工污染不可能发生不可能发生M不适用M不适用1、通过SSOP来控制是否否CP1、可通过有效的卫生程序控制。2、产品本身的高糖度及相对较低的水分含量可有效防止微生

12、物上午生长繁殖。加入步骤在该步骤是否有危害介入、增强或需在此受控做出第二栏判断的理由可能性（H）（M）（L）严重性（H）（M）（L）控制/预防措施Q1Q2Q3Q4CCPCP做此判断的理由装箱生物性危害细菌病原体污染、繁殖化学性危害无物理性危害无被不洁的包材、工器具污染或被员工污染不可能发生不可能发生M不适用M不适用1、通过SSOP来控制是否否CP1、可通过有效的卫生程序控制。2、产品本身的高糖度及相对较低的水分含量可有效防止微生物上午生长繁殖。检验生物性危害细菌病原体污染、繁殖化学性危害无物理性危害无被不洁的包材、工器具污染或被员工污染不可能发生不可能发生M不适用M不适用1、通过SSOP来控制

13、是否否CP1、可通过有效的卫生程序控制。2、产品本身的高糖度及相对较低的水分含量可有效防止微生物上午生长繁殖。储存生物性危害细菌病原体污染、繁殖化学性危害无物理性危害无储存过程环境控制不当将可能导致微生物繁殖。如环境温度及鼠虫害。包装完好无损，不可能发生包装完好无损，不可能发生L不适用H不适用适当控制仓储环境温度是否否CP1、可通过有效的卫生程序控制。2、产品本身的高糖度及相对较低的水分含量可有效防止微生物上午生长繁殖。发货生物性危害无化学性危害无物理性危害石头、玻璃等异物包装完好无损，不可能发生包装完好无损，不可能发生包装完好无损，不可能发生不适用不适用广式月饼制作过程危害分析工作表要点1(

14、法典6)要点2(法典7)加入步骤在该步骤是否有危害介入、增强或需在此受控做出第二栏判断的理由可能性（H）（M）（L）严重性（H）（M）（L）控制/预防措施Q1Q2Q3Q4CCPCP做此判断的理由原辅料接收参见原料接收危害分析表原料筛选生物性危害细菌病原体污染、繁殖化学性危害化学剂残留物理性危害无可能被不洁的工器具污染，或被员工污染可能被清洁剂污染不可能发生ML不适用LH不适用1、通过SSOP来控制2、后续的熬糖和烘烤过程能杀菌，以控制微生物残留通过SSOP来控制不适用否是否否否CP1、后续的烘烤过程能杀菌，以控制微生物残留。可通过有效的卫生程序控制原料储存参见原辅材料危害分析表中相关原辅材料储

15、存的危害分析配料生物性危害细菌病原体污染、繁殖化学性危害化学剂残留物理性危害无可能被不洁的工器具污染，或被员工污染可能被清洁剂污染不可能发生MLLLHH1、通过SSOP来控制2、后续的熬糖和烘烤过程能杀菌，以控制微生物残留通过SSOP来控制通过SSOP来控制否是是否否否否否 CP1、后续的烘烤过程能杀菌，以控制微生物残留。可通过有效的卫生程序控制可通过有效的卫生程序控制熬糖生物性危害细菌化学性危害无物理性危害细小沙石等异物1、熬糖过程本身可以杀菌；2、如最终糖浆糖度不够将直接影响产品保质期。不可能发生砂糖中可能有少量杂质，但很有限。L不适用LH不适用L1、控制熬糖最终糖度。不适用通过SSOP来

16、控制是是是否否CCP021、高糖度的糖浆将抑制微生物的生长繁殖。可通过有效的卫生程序控制加入步骤在该步骤是否有危害介入、增强或需在此受控做出第二栏判断的理由可能性（H）（M）（L）严重性（H）（M）（L）控制/预防措施Q1Q2Q3Q4CCPCP做此判断的理由碱水泡制生物性危害无化学性危害化学剂残留物理性危害无微生物无法在浓碱中生长繁殖可能被清洁剂污染不可能发生不适用L不适用L通过SSOP来控制是否否可通过有效的卫生程序控制皮料调制生物性危害细菌病原体污染、繁殖化学性危害无物理性危害可能被不洁工器具污染，或被员工污染不可能发生不可能发生M不适用L不适用1、通过SSOP来控制2、后续的烘烤过程能杀

17、菌，以控制微生物残留不适用否否CP1、后续的烘烤过程能杀菌，以控制微生物残留。皮料分摘生物性危害细菌病原体污染、繁殖化学性危害清洁剂物理性危害无可能被不洁工器具污染，或被员工污染可能被清洁剂污染不可能发生MLLM1、通过SSOP来控制2、后续的烘烤过程能杀菌，以控制微生物残留通过SSOP来控制否是否否否CP1、后续的烘烤过程能杀菌，以控制微生物残留。可通过有效的卫生程序控制馅料拌制生物性危害细菌病原体污染、繁殖化学性危害清洁剂物理性危害无可能被不洁工器具污染，或被员工污染可能被清洁剂污染不可能发生MLLM1、通过SSOP来控制2、后续的烘烤过程能杀菌，以控制微生物残留通过SSOP来控制否是否否

18、否CP1、后续的烘烤过程能杀菌，以控制微生物残留。可通过有效的卫生程序控制加入步骤在该步骤是否有危害介入、增强或需在此受控做出第二栏判断的理由可能性（H）（M）（L）严重性（H）（M）（L）控制/预防措施Q1Q2Q3Q4CCP/CP做此判断的理由馅料分摘生物性危害细菌病原体污染、繁殖化学性危害无物理性危害无可能被不洁工器具污染，或被员工污染不可能发生不可能发生M不适用L不适用1、通过SSOP来控制2、后续的烘烤过程能杀菌，以控制微生物残留不适用否否CP1、后续的烘烤过程能杀菌，以控制微生物残留。包馅生物性危害细菌病原体污染、繁殖化学性危害无物理性危害无可能被不洁工器具污染，或被员工污染不可能发

19、生不可能发生M不适用L不适用1、通过SSOP来控制2、后续的烘烤过程能杀菌，以控制微生物残留不适用否否CP1、后续的烘烤过程能杀菌，以控制微生物残留。成型生物性危害细菌病原体污染、繁殖化学性危害清洁剂物理性危害无可能被不洁工器具污染，或被员工污染可能被清洁剂污染不可能发生MLLM1、通过SSOP来控制2、后续的烘烤过程能杀菌，以控制微生物残留通过SSOP来控制否是否否否CP1、后续的烘烤过程能杀菌，以控制微生物残留。可通过有效的卫生程序控制置盘生物性危害细菌病原体污染、繁殖化学性危害清洁剂物理性危害无可能被不洁工器具污染，或被员工污染可能被清洁剂污染不可能发生MLLM1、通过SSOP来控制2、

20、后续的烘烤过程能杀菌，以控制微生物残留通过SSOP来控制否是否否否CP1、后续的烘烤过程能杀菌，以控制微生物残留。可通过有效的卫生程序控制加入步骤在该步骤是否有危害介入、增强或需在此受控做出第二栏判断的理由可能性（H）（M）（L）严重性（H）（M）（L）控制/预防措施Q1Q2Q3Q4CCP/CP做此判断的理由刷蛋生物性危害细菌病原体污染、繁殖化学性危害化学剂残留物理性危害无被不洁的蛋液、工器具污染或被员工污染可能被清洁剂污染不可能发生MLLL1、通过SSOP来控制2、后续的烘烤过程能杀菌，以控制微生物残留通过SSOP来控制是是否否是否是后续的烘烤过程可以灭菌可通过有效的卫生程序控制烘烤生物性危

21、害细菌病原体污染、繁殖化学性危害无物理性危害无1、烘烤过程本身可以杀灭微生物。2、烘烤温度和时间控制不当会导致灭菌不够，造成产品后续微生物繁殖。不可能发生不可能发生L不适用H不适用1、控制烘烤温度和时间是是CCP031、 烘烤过程高温可以杀菌。2、 适当的烘烤温度和时间可以将产品的水分降至相对安全的水平。冷却生物性危害细菌病原体污染、繁殖化学性危害无物理性危害无1、被不洁的环境和人员污染将导致产品后续微生物繁殖。不可能发生不可能发生L不适用H不适用2、 通过SSOP控制交叉污染。不适用是否否1、 可通过有效的卫生程序控制，严格控制月饼烘烤后环境的清洁卫生以及人员、工器具的卫生，以防交叉污染。2

22、、 产品相对较低的水分含量抑制微生物的生长繁殖。包装生物性危害细菌病原体污染、繁殖化学性危害无物理性危害无被不洁的包材、工器具污染或被员工污染不可能发生不可能发生MM1、通过SSOP来控制是否否CP1、可通过有效的卫生程序控制。2、产品本身的高糖度及相对较低的水分含量可有效防止微生物上午生长繁殖。加入步骤在该步骤是否有危害介入、增强或需在此受控做出第二栏判断的理由可能性（H）（M）（L）严重性（H）（M）（L）控制/预防措施Q1Q2Q3Q4CCP/CP做此判断的理由品检生物性危害细菌病原体污染、繁殖化学性危害无物理性危害无被不洁的包材、工器具污染或被员工污染不可能发生不可能发生MM1、通过SS

23、OP来控制是否否CP1、可通过有效的卫生程序控制。2、产品本身的高糖度及相对较低的水分含量可有效防止微生物上午生长繁殖。装箱生物性危害细菌病原体污染、繁殖化学性危害无物理性危害无被不洁的包材、工器具污染或被员工污染不可能发生不可能发生MM1、通过SSOP来控制是否否CP1、可通过有效的卫生程序控制。2、产品本身的高糖度及相对较低的水分含量可有效防止微生物上午生长繁殖。储存生物性危害细菌病原体污染、繁殖化学性危害无物理性危害无储存过程环境控制不当将可能导致微生物繁殖。如环境温度及鼠虫害。包装完好无损，不可能发生包装完好无损，不可能发生LH适当控制仓储环境温度是否否CP1、可通过有效的卫生程序控制

24、。2、产品本身的高糖度及相对较低的水分含量可有效防止微生物上午生长繁殖。发货生物性危害无化学性危害无物理性危害石头、玻璃等异物包装完好无损，不可能发生包装完好无损，不可能发生包装完好无损，不可能发生蛋黄条制作过程危害分析工作表要点1(法典6)要点2(法典7)加入步骤在该步骤是否有危害介入、增强或需在此受控做出第二栏判断的理由可能性（H）（M）（L）严重性（H）（M）（L）控制/预防措施Q1Q2Q3Q4CCPCP做此判断的理由原料接收参见原料接收危害分析表原料储存参见原辅材料危害分析表中相关原辅材料储存的危害分析打蛋生物性危害细菌病原体污染、繁殖化学性危害化学剂残留物理性危害无可能被不洁的工器具

25、污染，或被员工污染可能被清洁剂污染可能会有少量蛋壳混入，但蛋壳不会对人体造成伤害。MLLH1、后续油炸过程可以杀灭大量微生物通过SSOP来控制否是否否否CPCP1、后续油炸过程可以杀灭大量微生物可通过有效的卫生程序控制面粉过筛生物性危害细菌化学性危害无物理性危害细小沙石等异物1、可能被不洁的工器具污染，或被员工污染不可能发生1、 面粉中会有少量细小杂质，但极有限。2、 筛网破裂或过筛不当会残留异物（包括面粉结块）LLHM通过SSOP来控制。选择合适的筛网及定期检查筛网的完整性是是否否否否CP1、高糖度的糖浆将抑制微生物的生长繁殖。1、 过筛可以消除杂质2、 面粉中的细小杂质一般不会对人体造成伤

26、害。和面生物性危害细菌病原体污染、繁殖化学性危害无物理性危害无可能被不洁工器具污染，或被员工污染不可能发生不可能发生M不适用不适用L不适用不适用1、通过SSOP来控制2、后续的油炸过程能杀菌，以控制微生物残留不适用否否CP1、后续的油炸过程能杀菌，以控制微生物残留。加入步骤在该步骤是否有危害介入、增强或需在此受控做出第二栏判断的理由可能性（H）（M）（L）严重性（H）（M）（L）控制/预防措施Q1Q2Q3Q4CCPCP做此判断的理由一次发酵生物性危害细菌病原体污染、繁殖化学性危害无物理性危害无1. 发酵过程可能产生少量细菌2. 员工操作不当或被不洁的工器具污染不可能发生不可能发生M不适用不适用L不适用不适用1、通过SSOP来控制2、后续的油炸过程能杀菌，以控制微生物残留不适用否否CP1、后续的油炸过程能杀菌，以控制微生物残留。压面生物性危害细菌病原体污染、繁殖化学性危害无物理性危害无可能被不洁工器具污染，或被员工