葅的传说-泡菜小史——《东京梦华录》读书笔记(共3页).docx

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1、精选优质文档-倾情为你奉上葅的传说，泡菜小史东京梦华录读书笔记 前段时间在家闲坐，无聊翻起东京梦华录等笔记小说，甚觉有趣。东京梦华录成书于宋代，孟元老著。孟元老，号幽兰居士，生平不详。宋徽宗崇宁二年(1103年)随父到汴京汴京沦陷后南迁江左后追忆昔日汴京都市繁华以着此书。此书共10卷备记北宋都市生活及其风土民情搜集了徽宗时期丰富的社会经济文化资料。其中第2卷“州桥夜市”“东角楼街巷”条，写当时各种吃食、建筑；第5卷“京瓦伎艺”条写当时勾栏瓦肆说书和演杂剧的情形；第9卷“宰执亲王宗室百官入内上寿”条写当时的歌舞伎艺。 和东京梦华录性质相类似的还有枫窗小牍都城纪胜西湖老人繁胜录梦粱录武林旧事等书。

2、1000年前，北宋都城无疑是名闻遐迩的“美食之都”。清明上河图上，有近半建筑为饮食店，东京梦华录提到的一百多家店铺，酒楼和各种饮食店也占了半数以上，而且，东京梦华录还介绍了近百种宋朝开封街头的美食与小吃，可谓是“东京梦华小吃录”。由于本人爱吃，本篇随笔也着重在吃，并不拘于东京梦华录一本书，兴之所至，皆可入题。“东角楼街巷”“州桥夜市”中提及各类吃食，包括冰饮、酱菜、主食、甜点等上百种。看原文中“至平明，羊头、肚肺、赤白腰子、奶房、肚胘、鹑兔、鸠鸽、野味、螃蟹、蛤蜊之类讫，方有诸手作人上市买卖零碎作料。饭后饮食上市，如酥蜜食、枣、砂团子、香糖果子、蜜煎雕花之类”，“当街水饭、熝肉、干脯。王楼前獾

3、儿、野狐、肉脯、鸡。梅家鹿家鹅鸭鸡兔肚肺鳝鱼包子、鸡皮、腰肾、鸡碎，每个不过十五文。曹家从食。至朱雀门，旋煎羊、白肠、鲊脯、冻鱼头、姜豉子、抹脏、红丝、批切羊头、辣脚子、姜辣萝卜。夏月麻腐鸡皮、麻饮细粉、素签沙糖、冰雪冷元子、水晶角儿、生淹水木瓜、药木瓜、鸡头穰沙糖、绿豆、甘草冰雪凉水、荔枝膏、广芥瓜儿、咸菜、杏片、梅子姜、莴苣笋、芥辣瓜儿、细料馉饳儿、香糖果子、间道糖荔枝、越梅、刀紫苏膏、金丝党梅、香枨元，皆用梅红匣儿盛贮.冬月盘兔旋炙、猪皮肉、野鸭肉、滴酥水晶脍、煎角子、猪脏之类，直至龙津桥须脑子肉止，谓之杂嚼，直至三更”。其中诸多吃食作法、用料不详，不过我在吴氏中馈录中找到了“芥辣瓜儿”

4、的作法，非常有意思，“二年陈芥子，碾细，水调.泡出黄水.入淡醋解开”，据此做成芥辣酱，用以腌渍黄瓜。仔细想来，这和我们现在的泡黄瓜相差不大，不过现代泡黄瓜多以酸水配合辣椒，当时辣椒还未传入中国，充当辣味调料的主要就是芥菜疙瘩、茱萸、姜、胡椒、韭菜等。说来泡菜在我国历史相当悠久。古称葅，最早在诗经中出现，“中田有庐，疆场有瓜，是剥是菹，献之皇祖”。这里的“剥”“菹”都有腌制加工的意思。汉代的说文解字解释“菹”为“酸菜也”。可见，泡菜在我国的历史的确悠久。但现在提起泡菜，首选的是韩国泡菜，第二才是四川泡菜。按照韩国人爱抢东西的尿性来看，这中间隐藏的故事又能写个80集电视剧了。商朝被西周灭后，商朝贵

5、族箕子（商纣王的亲戚）率领5000移民在朝鲜建立了第一个政权：箕子朝鲜。此后，从战国到明灭亡前，朝鲜半岛一直在中央王朝势力范围内（该说法有争议），尤其是明代，李氏朝鲜基本国策是“事大”，明亡后，李氏朝鲜一直试图“反清复明”。在这几千年的时间里，中央王朝大量先进的技术、器物以及人口迁移到了朝鲜半岛，包括漆器、铜器等。我们有理由相信，泡菜随着南人的迁移也到了朝鲜，不然很难解释，为何祛除湿气的辣味泡菜在地处北方的朝鲜半岛流行起来。毕竟，北方并不需要大量辣椒来祛除湿气，对比同纬度的日本，朝鲜半岛居民口味可重得多。这算是顺利地解决了泡菜起源问题？并没有。我又发现了一个特别有趣的故事。唐玄宗时期，成都有位

6、著名高僧无相禅师，甚为玄宗礼敬，曾为大慈寺、宁国寺等寺庙的监制。包括现在，问起某些老成都人，说起无相禅师，他们还能头头是道。不过在他们口中，不存在无相禅师，只有“金和尚”。无相禅师，又名金和尚，原系国王金兴光的第三子。由于政治原因，他“浮海西渡”，来到长安，曾在资州德纯寺（今四川资中宁国寺）修行。资中现在有个有名的腌制酱菜，叫作细嫩冬尖。据某些不负责的说法，大名鼎鼎的涪陵榨菜是仿制细嫩冬尖的腌制方法生产而成。是否如此，这里不做考证了。单说细嫩冬尖，传说中这种酱菜是宁国寺的老和尚传出来，而僧人们又说这一秘法是金和尚传下来的。后人们一听，键盘考证了一下：韩国，泡菜王国。金和尚，古代韩国人。对上了。可见，细嫩冬尖的传说，“有力地印证了早在一千多年前中韩两国人民的文化交流和珍贵友谊”。无论如何，细嫩冬尖们起源于哪里并不重要，吃进肚里的食物最重要的是味道。但在某些时候，食物的起源地又非常重要，那就是某些井底之蛙酷爱争夺各种物质的、非物质的文化遗产，端午祭是你们的，孔子是你们的，奥巴马也是你们的.如果不正视听，长期以往，我怕我最爱的粽子上会写上“韩国特产”，向往的“孔府家宴”会加上“韩国皇室御用专享美食”。除了膈应，内销转出口的食物价格也会蹭蹭直长吧。专心-专注-专业