2022年学校食堂从业人员管理制度.pdf

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1、学校食堂从业人员管理制度1.全体食堂从业人员要积极参加各种政治学习、会议和集体活动，树立为师生服务的思想，增强服务意识努力钻研业务知识和营养知识，提高服务质量和工作效率。2.全体食堂从业人员要增强时间观念，按时上下班，管理人员要认真遵守学校的坐班制度。3.严格遵守病事假请假制度。4.食堂从业人员仪表要端庄整洁，不穿工作服、不戴工作帽不准进入工作间。男同志不留长发，女同志工作时不戴戒指、耳环。5.食堂从业人员必须在统一地点集体就餐，不能乱吃零食，更不能带东西回家。6.工作时间不准脱岗串岗，否则按旷工处理，不能干与工作无关的事情，严禁在工作间内洗衣服。7.严禁中午喝酒，严禁酒后上岗。禁止在工作区吸

2、烟、打闹、高声喧哗。8.注意节约水、电、汽和液化气，杜绝跑、冒、滴、漏发生。9.对炊事机械，使用保管人要认真维护保养，并严格执行操作规程，确保人员安全和机械设备正常运转。货梯内严禁乘人， 防止安全事故发生。10.食堂内部要严格收费管理，任何人不能收取现金。精品资料 - - - 欢迎下载 - - - - - - - - - - - 欢迎下载 名师归纳 - - - - - - - - - -第 1 页，共 16 页 - - - - - - - - - - 食堂从业人员健康管理制度学校食堂从业人员的健康，直接影响师生的健康。为此，特制定食堂从业人员的健康检查制度。一、食堂从业人员必须政治思想好， 心

3、理素质好，有健康的身体，责任心强。二、食堂从业人员由学校一年一聘，学年初，学校与食堂从业人员签定聘任合同。三、食堂从业人员必须具有有效健康证明持证上岗，食堂从业人员每年到法定机构体检一次， 体检符合要求，由疾控中心发给健康证，方可从事食堂工作。四、食堂从业人员一旦患上传染性疾病（痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性成渗性皮肤病等）不得从事食堂食品加工和销售工作。五、从业人员个人卫生应做四勤：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服，保持良好的个人卫生习惯。六、从业人员不能穿拖鞋上岗，不能戴首饰上岗。七、每天早上上岗前由学校行政领导或食堂负责同志对从业人员进行认真检查，凡是个人卫生不符合要

4、求的，不得上岗。食堂从业人员卫生知识培训制度精品资料 - - - 欢迎下载 - - - - - - - - - - - 欢迎下载 名师归纳 - - - - - - - - - -第 2 页，共 16 页 - - - - - - - - - - 学校食堂从业人员卫生知识培训制度学校食堂从业人员必须了解食品卫生知识， 学校必须对食堂从业人员进行卫生知识培训，确保学校食堂的食品卫生。 为此，特制定学校食堂从业人员卫生知识培训制度。一、食堂从业人员应坚持学习中华人民共和国食品卫生法和相关卫生知识，增强卫生意识和安全法律意识。二、学校每学期对食堂从业人员进行卫生知识培训二次，做到时间落实，人员落实，培训

5、内容落实。三、食堂从业人员必须积极认真参加培训，认真作好学习记录。四、每次培训之后， 组织食堂从业人员进行一次培训卫生知识考核，凡不及格者，进行补考。如补考不及格，不予聘用。五、学校应收集好培训资料， 作好培训记录， 将考试试卷收集好，整理存档备案。学生食堂安全管理制度一、建立食堂安全管理责任制，组成后勤处食堂管理员炊事员三级安全管理网络，并张贴上墙。二、 建立每天值班制度，指定专人负责监督食堂的安全管理工作，并认真做好值班记录，健全安全工作台帐。精品资料 - - - 欢迎下载 - - - - - - - - - - - 欢迎下载 名师归纳 - - - - - - - - - -第 3 页，共

6、 16 页 - - - - - - - - - - 三、禁止闲杂人员进入食堂的操作间及蔬菜食品储藏间。四、不采购和出售腐烂变质食品，防止发生食物中毒。如发生问题，要追究采购、出售人员责任。五、电烤箱、电冰箱等电器设备应经常检查、维修，始终保持完好状态，以防意外事故的发生。六、加强消防安全管理，定期清除操作间的烟道油垢，保持排烟管道洁净、畅通。经常检查用电安全，及时更换老化电线，预防火灾和触电事故。维护好消防器材和设施， 定期检查器材、 设施完好状况，发现问题及时报告后勤处。食堂卫生检查记录表时间： _ 年_ 月_ 日 _ 午_ 时_ 分星期 _检查记录（签名）：_ 检查内容检查情况备 注备 注

7、地 板1、餐厅地板是否干净2、厨房地板是否干净着 装3、无戴工作帽4、有无穿工作服精品资料 - - - 欢迎下载 - - - - - - - - - - - 欢迎下载 名师归纳 - - - - - - - - - -第 4 页，共 16 页 - - - - - - - - - - 5、有无违反规定穿拖鞋垃圾桶6、有无加盖7、有无及时倒掉8、有无违反规定放在厨房内隔离措施9、生、熟食有无分开10 、碗、盘、筷、匙有无消毒并加盖纱布灭蚊蝇11 、无灭蚊蝇药品或措施12 、灭蚊蝇情况如何消毒措施13 、有无认真进行消毒水沟水槽14 、有无及时清理留 样15 、食品有无留样（菜名）：存在问题整改情况食

8、品原料采购索证制度精品资料 - - - 欢迎下载 - - - - - - - - - - - 欢迎下载 名师归纳 - - - - - - - - - -第 5 页，共 16 页 - - - - - - - - - - 一、由学校行政主管和现场采购人员严格把好食品的采购关。食堂采购员必须到持有卫生许可证的经营单位采购食品，并索取三证(卫生许可证、营业执照和产品检验合格证)；应到相对固定食品采购的场所建立合同关系，以保证产品质量。二、在采购定型包装食品时应注意厂名、厂址、品名生产日期、保质期限等，采购人员在采购时，应对食品进行必要的感官检查，食堂不得外购熟食制品。三、禁止采购以下食品：1、腐烂变质

9、，油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官状况异常，可能对人体健康有害的。2、含有毒、有害物质或已被有毒，有害物质污染，可能对人体健康有害的。3、含有致腐性寄生虫、微生物的，或者微生物毒素含量超过国家限定标准的。4、未经兽医卫生检验或检验不合格的肉类及其他制品。5、病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物等。6、容器包装污秽不洁， 严重破损或者运输工具不洁造成污染的。7、掺假、掺杂、伪造，影响营养、卫生的。8、用非食用原料加工的。9、超过保存期限的。精品资料 - - - 欢迎下载 - - - - - - - - - - - 欢迎下载 名师归纳 - - - - - - - - -

10、 -第 6 页，共 16 页 - - - - - - - - - - 10、为防病等特殊需要，国务院卫生行政部门或者省市人民政府专门规定禁止出售的。11、含有未经国务院卫生行政部门批准使用的添加剂、农药（残留）的。12、其他不符合食品卫生标准、卫生规定的。四、在验收食品、食品原辅料时，应按食品安全法的要求向供货方索取同批产品的卫生检验合格证，在验收有定型包装食品时， 应注意厂名、厂址、品名、生产日期、保质期限等。五、验收人员在验收食品时，除注意严格按照以上条款执行，同时还要填写好食品验收登记表。餐具清洗消毒制度1餐具、菜具、熟食容器等餐后应立即清洗消毒，做到使用一次，清洗消毒一次。2负责餐具消

11、毒工作的专职人员应身体健康、工作认真。3餐具清洗消毒必须严格按规定的程序操作。热力消毒程序：一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁；药物消毒程序：一刮、二洗、三消毒、四冲、五保洁。4餐具消毒应做到下列要求：热力消毒：煮沸蒸汽100 蒸30分钟。精品资料 - - - 欢迎下载 - - - - - - - - - - - 欢迎下载 名师归纳 - - - - - - - - - -第 7 页，共 16 页 - - - - - - - - - - 远红外 120 度，1520分钟。药物消毒：有效氯浓度250PPM ，消毒时间 5分钟。5消毒完毕的餐具、茶具等应立即放于清洁的橱、柜内保洁，防止再污染。6.厨房

12、内使用的食品容器、用具，必须在指定的容器洗刷槽内洗刷，洗刷后置于指定的消毒器内进行消毒，未经清洗消毒的容器、用具不得使用。食品试尝、留样制度一、每餐由食堂管理人员对当餐所供应的所有食品试尝，每份不得少于 10 克，试尝后 30 分钟无异常反应方能向师生供应。二、学校食堂为师生提供的每餐、每样食品都必须由专人负责留样。三、学校每餐、每样食品必须按要求留足100 克,分别盛放在已消毒的餐具中。四、留样食品取样后，必须立即放入完好的食品罩内，以免被污染。五、留样食品冷却后，必须用保鲜膜密封好（或盖上），并在外面标明留样时期、品名、餐次、留样人。六、食品留样必须立即密封好， 贴好标签后必须立即存入专用

13、留样冰箱内。七、每餐必须作好留样记录：留样时期、食品名称，便于检查。八、留样食品必须保留48 小时，时间到满后方可倒掉。精品资料 - - - 欢迎下载 - - - - - - - - - - - 欢迎下载 名师归纳 - - - - - - - - - -第 8 页，共 16 页 - - - - - - - - - - 九、留样冰箱为专用设备， 留样冰箱内严禁存放与留样食品无关的其他食品。餐厅卫生管理制度1. 餐厅工作人员必须持健康证上岗，衣着整洁。2. 台椅、工作证、台布等摆放要整齐无污渍，室内基本无蝇、无鼠、无蟑螂。3. 餐厅所有的餐具、食品用具必须有经消毒后才能使用。4. 工作人员必须检查

14、食品卫生质量，不将变质食品给学生使用。5. 餐厅食堂应保持清洁，在餐具摆放后，有学生就餐时不准清扫地面。6. 当发现或者被学生告知所提供的食品确有感官性状异常或可疑变质时，工作人员应当立即撤销该食品。并同时告知有关备餐工作人员。7. 工作人员不准留长指甲、不涂指甲油、工作时不戴首饰，便后洗手，勤换工作服，养成良好的卫生习惯。食品安全卫生管理制度精品资料 - - - 欢迎下载 - - - - - - - - - - - 欢迎下载 名师归纳 - - - - - - - - - -第 9 页，共 16 页 - - - - - - - - - - 1. 学校要建立完善的食品卫生工作领导小组，加强本校食

15、品卫生管理，责任到人，杜绝校内食品中毒或其他食源性疾患。2. 学校食品生产经营场所要依据食品卫生法要求到市卫生防疫站申领食品卫生许可证，并每年年审一次。要保持内外环境整洁，有相应的防蝇、防鼠、防尘、消毒、更衣、盥洗、污水排放、存放垃圾和废弃物的设施。3. 食堂、小卖部从业人员应每年一次到当地卫生防疫部门进行健康体检，领取合格的健康证后方可上岗工作，平时应保持个人卫生，穿戴整洁的工作衣帽，销售直接入口食品时，必须使用售货工具。4. 所提供食品应无毒、无害，符合应当有的营养要求，具有相应的色，味、美等感官性状。严禁购入腐败生虫、过期变质、假冒伪劣或其他感官性状异常、可能对师生健康有害的食品原料。5

16、. 用水必须符合国家规定的城乡生活饮用水的卫生标准。6. 学校食品设备布局和工艺流程应当合理，防止待加工食品和直接入口食品、原料与成品交叉污染，餐具和盛放直接入口食品的容器使用必须清洗、消毒。7. 存放食品的仓库应当干燥、通风，采取消除苍蝇、老鼠、蟑螂和其他有害昆虫及其孳生条件的措施，贮存食品的容器必须安全、无害、防止食品污染。食堂管理制度精品资料 - - - 欢迎下载 - - - - - - - - - - - 欢迎下载 名师归纳 - - - - - - - - - -第 10 页，共 16 页 - - - - - - - - - - 1. 食堂工作人员必须全心全意为教育、教学服务、为师生服

17、务。自觉遵守校纪校规和食堂规章制度，尽心尽职为食堂做好各项工作。2. 食堂工作人员自觉接受校膳管会的监督，虚心听取师生的意见，不断改进，提高饭菜质量，增加菜品种，在色、香、味上下功夫。3. 食堂工作人员自觉端正服务态度，礼貌待人，文明分菜售菜，做到师生职工一视同仁，食堂人员不搞特殊化。4. 要严格执行采购、验收、复核手续。所有菜一律由两位购菜员同时采购，严把价格、质量、数量关。对不合质量要求的验收员要坚决拒绝。复核员根据采购员两人签名的原始进料单符合数量，价格有出入的要如实记载，并及时报告食堂主任。验收员、复核员均要在原始进料单上签名。5. 进菜、售菜价格公开，成本核算正确。每日凭原始进料单进

18、账，日结日清。6. 严格遵守劳动纪律，按时上下班。严禁在食品加工所吸烟，严禁在上班时间喝酒。按时开饭送菜，按时供应开水。7. 爱护公物，食堂餐用具一律不出错，如有遗失，需及时上报总务处，有总务处核实处理。8. 严格执行食品卫生法做到保持厨房、饭厅及周围环境整洁，物品摆放有序、定位，讲究个人卫生，上班时间必须穿戴工作衣帽。精品资料 - - - 欢迎下载 - - - - - - - - - - - 欢迎下载 名师归纳 - - - - - - - - - -第 11 页，共 16 页 - - - - - - - - - - 9. 要节电、节油、节水、节燃料。电灯、电扇、吊扇、水龙头有专人负责，及时开

19、关。10. 增加消防、用电、用油、设备仪器等安全意识，主要设施、设备有专人负责。11. 加强食堂职工的心理健康指导，加强对营养与食品卫生知识的培训及职业道德法制教育。12. 自觉接受校长、总务处的领导和监督。烹调加工卫生管理制度1.烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。2.需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低与 70 度。尤其应注意易引起食品中毒的海水产品、四季豆、大块肉禽食品等。3.熟制品应尽可能现烧现吃， 在烹饪后至食品前超过2 小时存放的食品，应当在高于60 度或低于 10 度的条件下存放。烹调后的食品要保洁存放，并应与

20、食品原料或半成品分开放置。4.烧煮、出菜流程合理， 无交叉污染。 生熟食品容器有明显标记，不得混用，用后清洗消毒，定位保洁存放。精品资料 - - - 欢迎下载 - - - - - - - - - - - 欢迎下载 名师归纳 - - - - - - - - - -第 12 页，共 16 页 - - - - - - - - - - 5.盛装调料的容器要保持清洁卫生，定期清洗消毒，无油污。调料内无异物。6.不得将回收后的食品（包括辅料）经烹调加工后再次供应。7.加工后的成品应与半成品、原料分开存放。8.需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏。食堂安全管理制度1. 学校食堂要依据 食堂卫生法 要求到市卫

21、生防疫站申领食品卫生许可证，并每年年审一次。2. 食堂要制定卫生、 管理制度、 有相应的防鼠、 防尘、消毒、更衣、盥洗、污水排放、存放垃圾和废弃物的设施。保证学生的膳食安全和食品安全。3. 食堂从业人员每年一次到当地卫生防疫部门进行健康体检，领取合格的健康证后方可上岗工作，发现患有传染病人员应立即换岗。平时应保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，销售直接入口的食品时，必须使用售货工具。4. 食堂工作间要与餐厅隔开，非工作人员不得入内，以防万一。精品资料 - - - 欢迎下载 - - - - - - - - - - - 欢迎下载 名师归纳 - - - - - - - - - -第 13 页，共 16

22、 页 - - - - - - - - - - 5. 严格进货渠道， 建立进货登记制度，并设置档案。 采购人员不得采购来路不明的食品，制售各类食品要保证卫生质量。6. 食堂供应学生的膳食应注意营养搭配，保持新鲜， 严禁向学生供应有毒、有害、腐烂、变质、过期食品；新鲜的瓜果蔬菜要认真清洗；严防食物中毒或农药中毒。如发现食物中毒，承包经营者负一切经济、法律责任。7. 保持食堂内外的环境卫生，要经常对餐具用具进行清洗消毒，生熟板刀具要分开存放。8. 存放食品的仓库应当干燥、通风，采取消除苍蝇、老鼠、蟑螂和其他有害昆虫及其孳生条件的措施，贮存食品的容器必须安全、无害，防止食品污染。9. 食堂承包人员要协

23、助学校做好食堂流动人口暂住证的办理工作。认真做好防盗、防火、消毒、用电用气安全，不准私拉乱接电源；严禁将煤气罐倒置外加热使用；开油锅人员不得随便离开，防止发生事故。电器，制冷设备应由专业人管理。10. 食堂必须使用合格的压力容器，锅炉，每年要检测，要定时检查，锅炉工要持上岗证，严格按照操作规程操作，液化气与灶头应有米得安全距离，严防事故发生。11. 认真接受卫生、防疫、质监、市局工作人员对食堂的检查，凡有不合要求之处立即整改，并实行责任追究。精品资料 - - - 欢迎下载 - - - - - - - - - - - 欢迎下载 名师归纳 - - - - - - - - - -第 14 页，共 1

24、6 页 - - - - - - - - - - 食物中毒应急处理制度一、如一旦发生食物中毒，学校行政领导迅速赶赴现场，及时组织教师和相关人员抢救治疗食物中毒人员，尽可能按就近、 相对集中的原则进行抢救处理。二、立即用电话向市疾控中心、卫生执法监督所、市教育局、当地政府汇报，报告中毒情况、发生时间、主要症状、中毒人数等。三、全力保持学校的稳定，全体教职工统一认识、统一思想，作好舆论导向和家长群众的安抚解释工作，避免教师、学生、家长和其他人员因不必要的恐慌而引起混乱。如怀疑是人为投毒， 应立即向当地派出所报告。四、呕吐有利于毒物排出，病人发生呕吐时，切忌止吐。学校安排人员配合医院、 医务人员妥善救

25、治病人， 并派人到医院守护中毒病人，有什么情况便于及时汇报、解决和处理。五、学校领导应派有关人员保护好现场，保管好供应给学生的食物，对可疑的食物和留样食品立即封存。待现场调查取证结束后，按照教育局、市卫生执法监督所的要求进行处理。六、学校领导和有关人员要密切配合相关部门做好学生、家长和社会各方面的工作， 对发生食物中毒的学生逐一进行个案调查，内容包括主要症状、最早发病时间，如实说明24-48 小时前的进餐情况精品资料 - - - 欢迎下载 - - - - - - - - - - - 欢迎下载 名师归纳 - - - - - - - - - -第 15 页，共 16 页 - - - - - - -

26、 - - - 等，做好学生思想工作，让学生积极配合医院医务人员进行治疗，遵守医嘱，争取早日康复。七、食管办迅速通知班主任、生活老师到现场，安抚本班学生，校医到现场指导急救办法。并由校长报教育局申请该班或全校停课。八、集中患者，以便急救车能迅速运输患者。后勤人员、保安到现场维持秩序，关闭校门， 疏导急救通道，防止校外人员涌入学校影响正常的急救工作。九、班主任组织其余学生回到教室，并从心理学角度疏导学生的心理，避免造成群体臆病现象，等待学校领导的通知。十、患者送往医院后，当班行政、政教处人员留守学校外，其余行政人员、涉及班的班主任应到医院慰问、安抚患者。精品资料 - - - 欢迎下载 - - - - - - - - - - - 欢迎下载 名师归纳 - - - - - - - - - -第 16 页，共 16 页 - - - - - - - - - -