第三章饮料与化学.pptx

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1、3.2 3.2 豆浆、奶及其制品豆浆、奶及其制品3.3 3.3 酒酒3.5 3.5 软饮料软饮料3.4 3.4 无酒精兴奋饮料无酒精兴奋饮料 3.1 饮料水饮料水 饮料泛指为饮用而制饮料泛指为饮用而制作的任何液体。作的任何液体。 根据我国食物构成根据我国食物构成的实际情况分为的实际情况分为饮料水，饮料水，豆浆、奶及其制品，酒，豆浆、奶及其制品，酒，茶、咖啡及可可，软饮料茶、咖啡及可可，软饮料五类。五类。 1 1、了解饮料水的分类及喝水的学问。、了解饮料水的分类及喝水的学问。 2 2、了解豆浆、奶及其制品的主要种类及其特征。、了解豆浆、奶及其制品的主要种类及其特征。 3 3、了解并掌握酒的功效、

2、常见各种酒的种类及其、了解并掌握酒的功效、常见各种酒的种类及其特征和酒精中毒。特征和酒精中毒。 4 4、了解茶、咖啡、可可的主要组成、功效和特征。、了解茶、咖啡、可可的主要组成、功效和特征。 5 5、了解软饮料的定义和类型。、了解软饮料的定义和类型。 学习目标3.1 3.1 饮料水一、纯净水和矿泉水一、纯净水和矿泉水二、其他饮用水二、其他饮用水三、喝水的学问一、纯净水和矿泉水 纯净水是使用符合饮用水卫生标准的水作原水经过若干道工序提纯和净化的水 1纯净水 纯净水最大的优点是几乎没有什么杂质，更没有细菌、病毒和含纯净水最大的优点是几乎没有什么杂质，更没有细菌、病毒和含氯的二噁英等有机污染物，缺点

3、是不含身体必需的矿物质和微量元素。氯的二噁英等有机污染物，缺点是不含身体必需的矿物质和微量元素。所以有些敏感的人感觉纯净水越喝越渴，久喝无力。尤其是对于少年所以有些敏感的人感觉纯净水越喝越渴，久喝无力。尤其是对于少年和老年人的副作用更突出，因此不宜长期饮用纯净水。和老年人的副作用更突出，因此不宜长期饮用纯净水。 2矿泉水 天然净水（俗称矿泉水、山泉水）指源于泉水、井水和天然净水（俗称矿泉水、山泉水）指源于泉水、井水和未受污染的地面水。矿泉水含有一定量的矿物盐、微量元素或二氧化碳未受污染的地面水。矿泉水含有一定量的矿物盐、微量元素或二氧化碳气体；通常情况下，其化学成分、流量、水温等相对稳定。饮用

4、时风味气体；通常情况下，其化学成分、流量、水温等相对稳定。饮用时风味佳美，口感舒适，对人体有一定保健作用，是目前较为理想的饮用水佳美，口感舒适，对人体有一定保健作用，是目前较为理想的饮用水 。 直饮水直饮水 管道直饮水是管道直饮水是“管道优质直接饮用水管道优质直接饮用水”的简称，它以分质供水的简称，它以分质供水的方式，在居住小区（酒店、写字楼）内建设水处理中心，运用现代高的方式，在居住小区（酒店、写字楼）内建设水处理中心，运用现代高科技手段，对自来水进行深度净化处理，去除水中有机物、细菌、病毒科技手段，对自来水进行深度净化处理，去除水中有机物、细菌、病毒等有害物质，保留对人体有益的矿物质和微量

5、元素。直饮水使得国内一等有害物质，保留对人体有益的矿物质和微量元素。直饮水使得国内一些大城市的居民进入些大城市的居民进入“生饮水时代生饮水时代”。目前，直饮水等终端制水家庭入。目前，直饮水等终端制水家庭入户率最高是深圳、上海、广州等城市。户率最高是深圳、上海、广州等城市。 二二其他饮用水 活性水与功能水活性水与功能水 通过各种水处理方法，改变水的某些理化性质使其通过各种水处理方法，改变水的某些理化性质使其活化，使之产生对人体健康有益的新水种。活化，使之产生对人体健康有益的新水种。 富氧水富氧水 是一种在纯净水的基础上进行了人工充氧的一种饮用水。是一种在纯净水的基础上进行了人工充氧的一种饮用水。

6、 脱氧水脱氧水 也称除氧水。将水烧开后立即冷却或超声脱气，可治疗皮炎、也称除氧水。将水烧开后立即冷却或超声脱气，可治疗皮炎、烧伤、洁齿和预防咽喉炎，并使皮肤光润。烧伤、洁齿和预防咽喉炎，并使皮肤光润。 低重水低重水 指重氢含量少的天然水如雪水，能促进新陈代谢，增强动植物指重氢含量少的天然水如雪水，能促进新陈代谢，增强动植物及人体免疫功能，有抗衰老、抗病痛，提高发芽率、产蛋率等作用。及人体免疫功能，有抗衰老、抗病痛，提高发芽率、产蛋率等作用。三、喝水的学问 （1）饮优质水）饮优质水 （2）及时补水）及时补水 （3）适量饮水）适量饮水 （4）因人而异）因人而异 （5）因时而别）因时而别 3 3、2

7、 2 豆浆、奶及其制品豆浆、奶及其制品 一、豆浆及其制品一、豆浆及其制品豆浆及其制品豆桨 豆桨即豆腐的前体, 1份泡过的大豆加3份热水碾磨成浆, 用沙布滤掉残渣即得. 每200毫升原汁含6克蛋白质, 由于豆中含有胰蛋白酵素阻碍剂和凝血素，必须煮沸后食用. 豆浆中含有钾、钙、镁等矿物质及多种维生素, 还起码含有5种抗癌物质, 其中的饴黄酮专门预防、治疗乳腺癌、直肠癌和结肠癌.浓缩豆蛋白 豆中蛋白质的浓缩物, 其蛋白质含量可达4080, 而糖及脂肪含量很少. 通常是先将干豆浸泡并去皮, 干燥后磨成粉; 再将粉末悬浮于盐溶液中, 通入蒸气使蛋白质凝结, 离心分出蛋白质凝块, 再干燥研磨成粉即得.强化

8、豆浆 将原汁豆浆进行加工得到的一系列制品. 液体的有香草豆浆、蜂蜜豆浆、红萝卜豆浆及其它类似物. 由原味豆浆加入多种维生素及微量元素，营养更丰富. 固体物有豆浆晶，即原汁豆浆减压蒸发得的固体物. 豆浆晶(或原汁豆浆适当浓缩后)加入维生素(如维C)、糖及其它营养素，无菌包装，得维他奶.表 31各种奶的主要成分（）奶种水分蛋白质脂肪乳糖灰分备 注(发热量 焦/克)人牛山羊水牛马驴鹿兔87.7387.6782.5882.1689.9829.7063.3069.501533.184.554.721.822.1010.3015.542.973.736.244.511.821.5022.4610.457.

9、614.665.354.776.086.402.501.950.160.721.000.840.330.301.402.56发热量 265，pH6.93-7.18 273，pH6.50-6.65 403，pH6.50 332 202，pH6.89-7.46 202 1063 689各种奶的主要成份各种奶的主要成份(%)(%)二、奶及乳制品二、奶及乳制品 牛奶及乳制品鲜牛奶 指从奶牛身上挤出后未经任何加工的牛奶, 主要含乳糖、酪蛋白及乳脂. 生奶有很多细菌, 需煮沸消毒方可饮用. 煮的时间不宜太长, 以防破坏胶体和营养成分. 加工牛奶 鲜品经均质乳化均质乳化、消毒和维D强化后，再加工而得.酸牛奶

10、及其制品 指产生乳酸的细菌使牛奶或其制品成为发酸的粘稠体或液体. 因为黄种人对鲜奶中的乳糖吸收不好, 所以人们改喝酸奶等奶制品.奶粉 原汁奶消毒后在真空下低温脱水即得奶粉. 在干燥过程中维生素C和维生素B损失1030, 但对其它营养成分没有明显影响. 食物中的乳糖进入小肠后，由于乳糖酶缺乏不能被分解食物中的乳糖进入小肠后，由于乳糖酶缺乏不能被分解成单糖成单糖( (葡萄糖和半乳糖葡萄糖和半乳糖),),称为乳糖消化称为乳糖消化( (或吸收或吸收) )不良不良. .当乳当乳糖进入结肠后被细菌酵解成乳酸、氢气、甲烷和二氧化碳糖进入结肠后被细菌酵解成乳酸、氢气、甲烷和二氧化碳, ,刺激肠壁，增加肠蠕动而

11、出现腹泻，可引起肠鸣、腹痛、直刺激肠壁，增加肠蠕动而出现腹泻，可引起肠鸣、腹痛、直肠气体和渗透性腹泻肠气体和渗透性腹泻. CO. CO2 2在肠道内产生胀气和增强肠蠕动在肠道内产生胀气和增强肠蠕动, ,使婴儿表现不安，偶尔还可能诱发肠痉挛而出现肠绞痛使婴儿表现不安，偶尔还可能诱发肠痉挛而出现肠绞痛. . 这这些临床症状称为乳糖不耐受。些临床症状称为乳糖不耐受。 严重的乳糖消化不良或吸收不良一般在摄入乳糖后严重的乳糖消化不良或吸收不良一般在摄入乳糖后3030分分钟至数小时内发生钟至数小时内发生, ,对婴幼儿影响较大对婴幼儿影响较大, , 会同时伴有尿布疹会同时伴有尿布疹、呕吐、生长发育迟缓、体重

12、减轻等呕吐、生长发育迟缓、体重减轻等, , 成人有时伴恶心反应成人有时伴恶心反应. . 鲜牛奶现场处理的主要方式低温消毒 如巴氏消毒中的低温消毒, 在63下消毒30分钟, 达到杀死微生物营养体目的, 是一种即能达到消毒目的又不损坏牛奶品质的方法. 高温消毒 如巴氏消毒中的高温消毒,即在7590下至少消毒15秒钟，随后立即冷却.超高温消毒 即在135140下消毒13秒钟.超高温瞬时灭菌 流动的乳液经135摄氏度以上灭菌数秒, 在无菌状态下包装而制成的产品即灭菌奶，这种奶可以在无需冷藏的条件下保持69个月.加工奶多维奶 除每升加400单位维D(牛奶中已有钙,为了牙齿和骨的正常钙化,还要加维D)外,

13、 还加入20004000单位维A(防夜盲症)及必要的其它维生素和矿物质.低脂或脱脂奶 从鲜奶中去除大部分乳脂(使其含量低于2.0)，加入无脂固体达10, 维A2000单位/升及维D, 这种奶可用于特殊要求(如减肥者).巧克力加香奶 用巧克力糖浆、可可、巧克力粉或草莓、樱桃、菠萝、苹果、桔、香蕉汁或粉剂加香, 使巧克力固体量达11.5,还加入57蔗糖及维D、维A等.淡炼乳 预热稳定蛋白质, 在平底锅中真空浓缩(5055)除去约60水分后密封，在116.5118.5热15分钟即得.浓缩乳 同淡炼乳但不作进一步的高温灭菌处理，而加奶量4045的蔗糖防腐. 这些奶营养价值高, 便于贮存和运输.酸奶及其

14、制品酸奶 鲜奶经消毒、均质、接种, 并保温(4246)直到所需要的酸度和滋味, 然后冷到7以下停止发酵. 分加香、加水果及原汁几种. 经过发酵无脂固体(即蛋白质和糖)及增加香味(酯)等步骤，成为低热能的高级营养品.酸乳酒 用马、山羊或牛的奶经发酵制得. 除保持原奶的成分外,增加了酵素、维生素和香酯, 营养价值进一步提高.其它奶制品奶油 从鲜奶中分离出的含乳脂18以上的高脂肪液体乳制品.冰琪淋 主要由乳脂、脱脂固体奶、糖、香味剂和稳定剂组成.麦乳精 由牛奶、麦精、奶油、砂糖加热熔化后，加入强化剂进行均质乳化、干燥而得.黄油 由稀奶油制成. 市售品含乳脂肪80.酪乳 搅拌和离心稀奶油制作黄油后留下

15、的液体.干酪 由牛奶、奶油、酪乳等结合凝聚后脱水制得，其特点是高酪蛋白，富含钙、磷及微量元素，热值高，乳糖低.凝乳 脱脂乳加酸或凝乳酵素得到比重较小的凝聚物，主成分为蛋白质.乳清 指分离凝乳后得到的透明黄绿色水溶液。由于大部分不溶于水的组分已进入凝乳, 而大多数水溶性物如乳糖、盐类、水溶性蛋白质则进入乳清中.李新道李新道有期徒刑有期徒刑8年年 2008年年6月月28日日, 解放军第一医院收治了首例因食用解放军第一医院收治了首例因食用河北石河北石家庄三鹿集团家庄三鹿集团所产的三鹿婴幼儿奶粉而患所产的三鹿婴幼儿奶粉而患肾结石肾结石的婴幼儿的婴幼儿. 随随后后, 全国因食用三鹿乳制品而患病的病例一度

16、达几百例全国因食用三鹿乳制品而患病的病例一度达几百例. 9月月13日日, 国务院启动国家重大国务院启动国家重大食品安全事故食品安全事故一级响应一级响应, 并成立应急并成立应急处置领导小组处置领导小组. 截至截至9月月15日日8时时, 全国医疗机构共接诊、筛查食全国医疗机构共接诊、筛查食用三鹿牌婴幼儿奶粉的婴幼儿近万名用三鹿牌婴幼儿奶粉的婴幼儿近万名, 临床诊断患儿临床诊断患儿1253名名, 其其中中2名已死亡名已死亡. 三鹿奶粉三鹿奶粉事件的罪魁祸首是事件的罪魁祸首是三聚氰胺三聚氰胺, 三聚氰胺是一种低三聚氰胺是一种低毒性化工产品毒性化工产品, 婴幼儿大量摄入可引起泌尿系统疾患婴幼儿大量摄入可

17、引起泌尿系统疾患, 严重时严重时可发生急性肾功能衰竭可发生急性肾功能衰竭. 事件原因是不法分子为增加原料奶或事件原因是不法分子为增加原料奶或奶粉的奶粉的 “蛋白含量蛋白含量”而人为加入三聚氰胺而人为加入三聚氰胺.三鹿毒奶三鹿毒奶粉事件粉事件田文华田文华无期徒刑无期徒刑3 3、3 3 酒酒酒的主要作用刺激作用 加速血液循环，有温热感.药用功效 如减轻疼痛、促进睡眠和镇静作用.调味和营养作用 如去腥、赋香、助消化以及增进欢乐气氛，营造平和安祥的快感等.一、高度酒一、高度酒 高度酒高度酒中外名酒中国八大名酒 贵州茅台、山西汾酒、泸州老窖、四川五粮液、江苏洋河大曲、四川剑南春、安徽古井贡酒、贵州董酒.

18、 此外, 江苏的双沟大曲，北京的二锅头及陕西西凤酒等也名扬四海.外国名酒 爱尔兰的威士忌(Whisky)、俄国的伏特加、法国的白兰地及荷兰的杜松子酒等.二、低度酒二、低度酒 用葡萄、大麦、稻米等原料，经发酵、澄清用葡萄、大麦、稻米等原料，经发酵、澄清( (不经蒸馏不经蒸馏) )、加工制得的乙醇含量较低的酒。加工制得的乙醇含量较低的酒。低度酒果酒 以水果为原料发酵而成. 如法国的波尔多葡萄酒、美国的香槟酒、意大利红葡萄酒、希腊的树脂酒、法国的苹果酒及张裕干红等.啤酒 啤酒是一种主要由大麦为原料制成的在其泡沫中富含蛋白质和有机酸的发酵饮料(乙醇含量通常为28)，如青岛啤酒、德国白啤酒、美国黑啤酒等

19、.甜酒 以糯米或其它糖源为原料制成的含糖、有机酸、蛋白质、维生素、酵素、香料以至药料的甜味饮料(乙醇含量通常不超过10), 如绍兴黄酒、龙岩沉缸酒及福安的密沉沉等.酒量大小的原因酒量大小的原因 酒精在人体内的分解代谢主要靠两种酶酒精在人体内的分解代谢主要靠两种酶: 乙醇脱氢酶乙醇脱氢酶 ADH和和乙醛脱氢酶乙醛脱氢酶ALDH . 乙醇脱氢酶能把酒精转化乙醛乙醇脱氢酶能把酒精转化乙醛. 而乙醛脱而乙醛脱氢酶则能把乙醛转化为乙酸氢酶则能把乙醛转化为乙酸, 最终分解为二氧化碳和水最终分解为二氧化碳和水. 在一般在一般人体中人体中, 都存在乙醇脱氢酶都存在乙醇脱氢酶, 而且数量相差不多而且数量相差不多

20、. 但乙醛脱氢酶但乙醛脱氢酶的量则因人而异相差较多的量则因人而异相差较多. 缺少乙醛脱氢酶的人缺少乙醛脱氢酶的人, 酒精不能被及酒精不能被及时分解为水和二氧化碳时分解为水和二氧化碳, 而是以乙醛的形式留在体内而是以乙醛的形式留在体内. 乙醛是酒乙醛是酒精中毒的罪魁精中毒的罪魁, 它对人体细胞刺激性是乙醇的数百倍它对人体细胞刺激性是乙醇的数百倍, 使人面红使人面红耳赤、头晕头痛、伤及肝脏、心脑血管及脑神经系统耳赤、头晕头痛、伤及肝脏、心脑血管及脑神经系统.“1. 26” 山西假酒山西假酒案案 1998年年1月月26日日, 在山西省的文水县发生了震惊全国的在山西省的文水县发生了震惊全国的“1.26

21、”假酒假酒案案, 文水县农民王青华用文水县农民王青华用34吨吨甲醇甲醇加水后勾兑加水后勾兑成散装白酒成散装白酒57.557.5吨吨, 出售给个体户批发商王晓东出售给个体户批发商王晓东、杨万才杨万才、刘世春等人刘世春等人. 这些人明知道这些散装白酒甲醇含量严重超这些人明知道这些散装白酒甲醇含量严重超标标( (后来经测定，每升含后来经测定，每升含甲醇甲醇361克，超过国家标准克，超过国家标准902倍倍) ), 但为了牟取暴利但为了牟取暴利, 仍铤而走险仍铤而走险, 置广大乡亲生命于不顾置广大乡亲生命于不顾, 造造成成27人丧生人丧生, 数百人数百人中毒的严重后果中毒的严重后果. 1998年年3月月

22、9日日, 王青王青华等华等6名犯罪分子被判处死刑名犯罪分子被判处死刑.3 3、4 4 无酒精兴奋饮料无酒精兴奋饮料一、茶一、茶 我国最先发现和利用茶我国最先发现和利用茶, 神农本草经神农本草经记载记载: “神农神农尝百草尝百草, 日遇七十二毒日遇七十二毒, 得荼而解之得荼而解之”, 荼即为茶荼即为茶. 这就是说这就是说早在远古时期中国就开始利用茶了早在远古时期中国就开始利用茶了, 至今已有至今已有5000年的历史年的历史. 这个传说使茶这种植物首次被人们以药物形式所认识这个传说使茶这种植物首次被人们以药物形式所认识, 所以所以历代茶学家、医学家都认为历代茶学家、医学家都认为, 茶不但是一种生津

23、解渴的饮料茶不但是一种生津解渴的饮料, 而且还是一种富含营养和药理功能的保健品而且还是一种富含营养和药理功能的保健品. 780780年唐代年唐代陆陆羽著茶经羽著茶经, 对茶叶加工利用作了系统介绍对茶叶加工利用作了系统介绍. 宋代宋代, 饮茶饮茶更是发展成为一种风气，一种时尚，一种典雅的艺术更是发展成为一种风气，一种时尚，一种典雅的艺术. 1. 茶的化学成分及功用茶的化学成分及功用 茶鲜叶中茶鲜叶中, 水水分约占分约占75%, 干物质为干物质为25%25%左右左右. 茶叶的化学茶叶的化学成分是由成分是由3.53.57.0%7.0%的的无机物无机物( (矿物质等矿物质等) )和和93.093.0

24、96.5%96.5%的的有有机物机物( (如茶多酚如茶多酚、生物碱生物碱、氨基酸等氨基酸等) )组成组成.西湖龙井西湖龙井安溪铁观音安溪铁观音茶的化学成分鞣质 系多元酚类, 称为茶丹宁, 其中的儿茶素是涩味及色素的来源.茶丹宁对人体有重要作用, 是增强微血管壁抵抗力的有效药物, 并有利抗坏血酸的吸收茶素 即茶碱, 是构成茶苦味的主要成分, 富刺激性, 有提神强心之效,可强化筋骨伸缩功能并有利尿作用, 也是吗啡碱、烟碱及酒精的有效减毒剂和醒酒剂, 服之使人感到心清目明.还可中和由于偏食蛋白质或脂肪过多引起的酸.维生素 茶叶中含多种维生素, 尤富胡萝卜素、维A、核黄素、维B2、烟碱酸(又名尼克酸)

25、, 它们与所含的芳香油一起,能溶解臭味物从而除口臭, 可解油腻, 并能降低血脂, 软化血管, 增强血管的韧性和弹力, 预防脑溢血及血管硬化.微量元素 如氟, 茶中含量高达100PPM, 有固齿作用. 此外据上海商检局分析浙江地区的茶叶, 蛋白质含量达1735. 已证明其中至少有17种氨基酸. 近年来还报道某些茶叶中富含硒(陕西汉中、湖北恩施), 从而促进了茶的新用途的开拓.成份含量(%)组成蛋白质2030 谷蛋白、精蛋白、球蛋白及白蛋白等.糖类2025 纤维素、果胶、淀粉、葡萄糖、果糖、蔗糖及茶多糖等.脂类8 磷脂、硫脂、糖脂及茶皂素等.茶多酚2436儿茶素、黄酮、黄酮醇、酚酸、花白素及花青素

26、等.生物碱35 咖啡碱、茶叶碱及可可碱等.氨基酸14 茶氨酸、天门冬氨酸及谷氨酸等.色素1 叶绿素、胡萝卜素类、叶黄素类及花青素类.芳香物质0.0050.03 醛类、醇类、酮类、酯类及内酯等.维生素0.61.0 维生素C、A、E、D、B1、B2及B6等.矿物质3.57.0 K、P、Ca、Mg、Fe、Mn、Se、Al、Cu、S及F等.茶的化学成份茶的化学成份 2. 茶的种类茶的种类 我国是世界上茶叶品种最多的国家我国是世界上茶叶品种最多的国家. 根据加工方式不根据加工方式不同分为六大茶类同分为六大茶类: 绿茶绿茶( (green tea) )、红茶红茶( (black tea)、乌龙、乌龙茶茶(

27、 (oolong tea) )、白茶、白茶( (white tea) )、黄茶、黄茶( (yellow tea) )、黑茶、黑茶( (dark tea) ). 另外另外, 还有再加工茶还有再加工茶,如花茶如花茶( (flowered tea) )、紧、紧压茶压茶( (brick tea) )、速溶茶、速溶茶( (instant tea) )等等. 绿茶、红茶、黑绿茶、红茶、黑茶等来自于同一原料即茶鲜叶茶等来自于同一原料即茶鲜叶, 而不是来自不同颜色的茶而不是来自不同颜色的茶树，仅是加工工艺不同树，仅是加工工艺不同.茶的种类绿茶 绿汤绿叶、多为清香. 我国生产最多的茶类, 属不发酵茶, 约占总产

28、量的80%以上. 加工工序为：鲜叶杀青揉捻干燥.红茶 红叶红汤、多为玫瑰花香. 我国生产的主要茶类之一,属发酵茶,约占总产量的7%.加工工序为: 鲜叶萎凋揉捻发酵干燥.乌龙茶 绿叶红镶边、花香或果香，汤色为黄色但要看其发酵程度，偏红或偏青. 属半发酵茶, 约占总产量的11%. 加工工序为：鲜叶萎凋做青杀青揉捻干燥.白茶 日晒茶，因叶满布白毫而得名，以鲜爽为上，香气清新. 加工工序为：鲜叶萎凋干燥.黄茶 干茶显黄亮, 黄叶黄汤, 香气多板栗香. 加工工序为: 鲜叶杀青揉捻闷黄干燥 .黑茶 汤色橙黄、香气纯正、滋味醇厚不涩, 叶底黄褐均匀. 加工工序为：鲜叶杀青揉捻渥堆干燥 .3. 其他茶产品其他

29、茶产品 其它茶制品珠茶 是一种绿茶名品，又称云雾茶. 用茶叶的嫩尖制成，烘炒时卷成小珠状，极其香雅味醇.砖茶 是一种红茶.将红茶碎粉或新茶碎末在发酵后趁湿加压制成硬砖状再烘干, 饮用时掰下一小块用沸水冲泡即得味道浓烈的深色液汁.速溶茶 将茶在大桶里沏好，然后去渣，烘干留下粉末即得.马黛茶 产于巴西，是一种刺激性饮料. 由南美的马黛或冬青的干叶仿茶叶加工法制得，含咖啡因.绞股蓝 是近年我国浙江地区开发的一种药茶. 绞股蓝叶是一种含70多种皂甙(超过高丽参)和高量硒(1.3毫克)的不含咖啡因的珍品, 有第二人参之称,具抗癌保肝、滋补强壮、镇静安神、清热解毒等功效.药茶及花茶 著名的有人参茶、茉莉花

30、茶等，是将制好的茶加入已精制的药物及花，或将含有茶叶（及不含茶叶）的药物经粉碎后混合而成的粗制品，或加入粘合剂制成块，在应用时只要用沸水泡汁或稍加煎煮即可服用. 近年国内外市场出现了袋泡茶、香料茶、减肥茶、中药茶、桑菊感冒茶、参和茶、八珍茶、泻下茶、止咳茶等. 一忌空腹饮茶一忌空腹饮茶, 空腹饮茶，茶性入肺腑，会冷脾胃空腹饮茶，茶性入肺腑，会冷脾胃. 二忌饮烫茶二忌饮烫茶, 太烫的茶水对人的咽喉，食道和胃刺激较强太烫的茶水对人的咽喉，食道和胃刺激较强. 饮茶的温度饮茶的温度宜在宜在56C以下以下.三忌饮冷茶三忌饮冷茶，冷茶对身体则有滞寒，聚痰的副作用，冷茶对身体则有滞寒，聚痰的副作用.四忌浓茶

31、四忌浓茶, 浓茶含咖啡因，茶碱多，刺激强，易引起头痛，失眠浓茶含咖啡因，茶碱多，刺激强，易引起头痛，失眠.五忌五忌冲泡冲泡时间太久时间太久, 冲泡时间过长冲泡时间过长, 茶叶中的茶多酚及芳香物质等可以茶叶中的茶多酚及芳香物质等可以自动氧化，失去品尝价值自动氧化，失去品尝价值.六忌冲泡次数过多六忌冲泡次数过多, 一般茶叶在冲泡一般茶叶在冲泡56次后就基本上没有什么茶汁次后就基本上没有什么茶汁了了, 再多次冲泡就会使茶叶中的某些有害成分也被浸出再多次冲泡就会使茶叶中的某些有害成分也被浸出.七忌饭前饮茶七忌饭前饮茶, 饭前饮茶会冲淡唾液饭前饮茶会冲淡唾液, 使饮食无味使饮食无味, 还能暂时使消化器还

32、能暂时使消化器官吸收蛋白质的功能下降官吸收蛋白质的功能下降.八忌饭后马上饮茶八忌饭后马上饮茶, 茶中含有鞣酸茶中含有鞣酸, 能与食物中的蛋白质能与食物中的蛋白质, 铁质发生凝铁质发生凝固作用，影响人体对蛋白质和铁质的消化吸收固作用，影响人体对蛋白质和铁质的消化吸收.九忌用茶水服药九忌用茶水服药, 茶叶中含有大量鞣质茶叶中含有大量鞣质, 可分解成鞣酸可分解成鞣酸, 与许多药物结与许多药物结合而产生沉淀合而产生沉淀, 阻碍吸收阻碍吸收, 影响药效影响药效. 十忌饮隔夜茶十忌饮隔夜茶, 隔夜茶时间过久，维生素已丧失，而且茶里的蛋白质，隔夜茶时间过久，维生素已丧失，而且茶里的蛋白质，糖类等会成为细菌，

33、霉菌繁殖的养料糖类等会成为细菌，霉菌繁殖的养料.饮茶十忌饮茶十忌二、咖啡和可可二、咖啡和可可 咖啡是热带的咖啡豆经咖啡是热带的咖啡豆经200250烘烤和磨碎后制成的饮烘烤和磨碎后制成的饮料料. 主要成份是主要成份是: 蛋白质蛋白质( (14) )、脂肪、脂肪( (12.3)、糖糖( (47.5)、纤维纤维( (18.4)、灰分、灰分( (4.3). 当制成饮料后，溶于水的有用成当制成饮料后，溶于水的有用成分有分有: 咖啡碱咖啡碱、咖啡酸、蛋白质、丹宁咖啡酸、蛋白质、丹宁等等. . 将热带可可树之果实将热带可可树之果实可可豆可可豆，经发酵、洗净、干燥、，经发酵、洗净、干燥、焙炒而生香后焙炒而生香

34、后, 去掉壳和胚芽去掉壳和胚芽, 将留下的胚乳磨成细粉将留下的胚乳磨成细粉, 此时产此时产生的热量足以使其中所含的脂肪溶化生的热量足以使其中所含的脂肪溶化, 生成溶脂和果肉粉形成生成溶脂和果肉粉形成稠状物稠状物, 称为称为可可浆可可浆, 这是制作可可系列食品的基础这是制作可可系列食品的基础. 其主要成其主要成份为糖份为糖( (38) )、脂肪、脂肪( (22) )、蛋白质、蛋白质( (22) )、灰分、灰分( (8) ). 还还有有6的丹宁、的丹宁、3的有机酸及少量咖啡碱、可可碱和酵素等的有机酸及少量咖啡碱、可可碱和酵素等. 咖啡和可可产品咖啡咖啡粉咖啡豆经过烘焙，研磨成粉. 原封罐装咖啡粉是

35、真空包装的，在不冷藏条件下可保存几个月，然而一旦打开就只能保存710天（常温）或1个月（冰箱），并且香味很快消失.速溶咖啡 用温水冲开磨碎的咖啡, 制成浓液. 真空蒸发或热气流喷雾除去水分, 留下干燥的咖啡粒.掺和咖啡 将各种咖啡掺和，能创造色、香、味更佳的混合物.有时也掺和别的物质如菊苣(即法国苣荬菜)、淀粉、豆粉、果晶、花生炒面等.可可可可粉 往可可浆中加入碱性化合物（钠、钾、铵、镁的碳酸盐）以改变其味和色. 经压榨挤出可可脂, 再经冷却、粉碎和过筛，即成可可粉.巧克力 是可可浆、糖、可可脂和香草香精的混合物. 在高温（5480）空气流中进行混合.3 3、5 5 软饮料软饮料 以充碳酸气的

36、矿泉水为基础制得的汽水、果汁等饮料以充碳酸气的矿泉水为基础制得的汽水、果汁等饮料, ,为了与含酒精的为了与含酒精的“硬硬”饮料相区别，故称饮料相区别，故称“软饮料软饮料”. ”. 一、苏打水一、苏打水苏打水矿泉水 指来自地壳深处的天然露出或经人工开采适于饮用的水, 其特点是含盐量低(每升8克以下)、富微量元素、溶有二氧化碳.汽水 由矿泉水或煮沸过的凉饮用水或经紫外线照射消毒的水充入二氧化碳、酸甜料及香料制成.可乐 起初由可乐豆提取汁制得, 主要成份有: 甜味剂、香料、酸及刺激剂(乙醇及咖啡因)等.二、果汁二、果汁果汁原汁 将洗净的原果压汁即得原汁. 果原汁通常含有糖、维生素及矿物质等营养成分，

37、是婴儿及老年人的良好饮料.强化汁 将原果汁浓缩再加入强化剂, 或不同果汁混合再加入强化剂即得. 如浓缩汁、掺和汁及花粉或蜜汁饮料等.果晶 即干燥的果粉或果片. 含98固体物的脱水果汁的精品，可用低温干燥或冷冻干燥，果粉可加维C、微量元素及酸甜剂和香料进一步强化.课堂小结1、回顾本节内容，谈谈自己的收获。2、关于饮料与化学这章内容，你们还有什么疑问吗？可以提出来大家一起探讨。思考题：1、按我国食物构成实际，饮料主要有哪些类型？2、豆浆、奶及其制品的主要种类及其特征是什么？3、酒的种类和功效是什么？4、举例说出常见高度酒、中度酒、低度酒的种类及其特征。5、茶、咖啡、可可的主要组成、功效和特征有哪些？6、何为软饮料？主要有哪些类型？