酿制葡萄酒的方法.pptx

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1、一一.概述概述 葡萄酒是低度营养酒葡萄酒是低度营养酒,清晰透明清晰透明,醇香可口醇香可口,其维生素含量丰富其维生素含量丰富,并含有锰、锌、钼、硒等并含有锰、锌、钼、硒等微量元素。在酿制的过程中，适时适量添加微量元素。在酿制的过程中，适时适量添加亚硫酸，接种酿酒酵母，控制好前发酵及后亚硫酸，接种酿酒酵母，控制好前发酵及后发酵的温度和时间，进行蒸馏勾兑等，可以发酵的温度和时间，进行蒸馏勾兑等，可以酿制出具有宝石红色、有令人愉悦葡萄酒香、酿制出具有宝石红色、有令人愉悦葡萄酒香、口感丰满醇厚的优质葡萄酒。口感丰满醇厚的优质葡萄酒。葡萄的构造及其成分葡萄的构造及其成分 一穗葡萄包括果梗和果粒两个部分一穗

2、葡萄包括果梗和果粒两个部分, 其中果梗占其中果梗占4% - 6%果粒占果粒占94%- 96%。果梗富。果梗富含木质素、单宁、苦味树脂及鞣酸等物质含木质素、单宁、苦味树脂及鞣酸等物质,常使酒产常使酒产生过重的涩味生过重的涩味,一般在葡萄破碎时除去一般在葡萄破碎时除去; 葡萄果粒包括果皮、果核、果肉及浆液葡萄果粒包括果皮、果核、果肉及浆液,其中果其中果皮占皮占6% - 12% ,果核占果核占2% - 5% ,果肉和浆液占果肉和浆液占83% - 92%。成分成分水分水分还原糖还原糖有机酸有机酸含氮物含氮物果胶物果胶物质质其它成其它成分分含量含量68% - 68% - 80%80%15% - 15%

3、- 30%30%5% - 5% - 6%6%5% - 5% - 6%6%5% - 5% - 6%6%5% - 5% - 6%6%葡萄果肉和果汁主要化学成分葡萄果肉和果汁主要化学成分v不同的品种不同的品种的葡萄的葡萄,香味不香味不同，粒小的品种同，粒小的品种酿制的葡萄酒香气较好。酿酒用葡萄酿制的葡萄酒香气较好。酿酒用葡萄,希望希望柔软多汁柔软多汁,且种核外不包肉质且种核外不包肉质,以使葡萄出汁以使葡萄出汁率高率高。v真正好的红葡萄酒，如用成熟的赤霞珠、真正好的红葡萄酒，如用成熟的赤霞珠、蛇龙珠、美乐葡萄酿造的红葡萄酒，色泽蛇龙珠、美乐葡萄酿造的红葡萄酒，色泽鲜艳，深红宝石色，是不需要调色的。大鲜

4、艳，深红宝石色，是不需要调色的。大众化消费的葡萄酒，混合品种酿造的红葡众化消费的葡萄酒，混合品种酿造的红葡萄酒，往往需要用染色葡萄品色调色。萄酒，往往需要用染色葡萄品色调色。赤霞珠（赤霞珠（Cabernet Sauvignon）v欧亚种，原产法国，是法国波尔多地区传统的酿欧亚种，原产法国，是法国波尔多地区传统的酿制红葡萄酒的优良品种。世界上生产葡萄酒的国家制红葡萄酒的优良品种。世界上生产葡萄酒的国家均有较大面积的栽培。均有较大面积的栽培。1892年烟台张裕公司首批由年烟台张裕公司首批由欧洲引进。欧洲引进。1980年以后，我国又多次从法国、美国年以后，我国又多次从法国、美国、澳大利亚引入。目前该

5、品种在山东省的烟台、青、澳大利亚引入。目前该品种在山东省的烟台、青岛地区；在河北省的秦皇岛、张家口地区；在甘肃岛地区；在河北省的秦皇岛、张家口地区；在甘肃、宁夏、新疆等地，均有大面积栽培。是我国栽培、宁夏、新疆等地，均有大面积栽培。是我国栽培面积最大的酿酒葡萄品种。面积最大的酿酒葡萄品种。 v该品种由于适应性强，酒质优良，因而成为世界各该品种由于适应性强，酒质优良，因而成为世界各葡萄酒生产国主栽的红葡萄酒品种。用赤霞珠酿造葡萄酒生产国主栽的红葡萄酒品种。用赤霞珠酿造红葡萄酒，必须经过橡木桶的贮藏陈酿，才能获得红葡萄酒，必须经过橡木桶的贮藏陈酿，才能获得高质量的优质红葡萄酒高质量的优质红葡萄酒。

6、 蛇龙珠（蛇龙珠（Cabernet Franc）v是赤霞珠或品丽珠的无性芽变品种。在法国没有这是赤霞珠或品丽珠的无性芽变品种。在法国没有这个品种，只有赤霞珠和品丽珠。个品种，只有赤霞珠和品丽珠。1892年张裕公司自年张裕公司自欧洲引进赤霞珠、品丽珠，并从这两个品种中，选欧洲引进赤霞珠、品丽珠，并从这两个品种中，选育出蛇龙珠品种。它是赤霞珠、品丽珠的姐妹品种育出蛇龙珠品种。它是赤霞珠、品丽珠的姐妹品种，在中国通称三珠葡萄。蛇龙珠葡萄在中国栽培，在中国通称三珠葡萄。蛇龙珠葡萄在中国栽培，其适应性、抗逆性、丰产性，均比其他二珠强。用其适应性、抗逆性、丰产性，均比其他二珠强。用它酿成的干红葡萄酒，果香

7、浓、典型性强，也优于它酿成的干红葡萄酒，果香浓、典型性强，也优于其他两珠。因而该品种颇受果农和酿酒厂家的欢迎其他两珠。因而该品种颇受果农和酿酒厂家的欢迎，在山东、河北及其他地区有大面积的栽培。，在山东、河北及其他地区有大面积的栽培。品丽珠（品丽珠（Cabernet Franc）v欧亚种，原产法国，为法国古老的酿酒品种，世界欧亚种，原产法国，为法国古老的酿酒品种，世界各国均有栽培。该品种其产量和酒质不如赤霞珠和各国均有栽培。该品种其产量和酒质不如赤霞珠和蛇龙珠，因而大面积推广受到限制。近年从法国新蛇龙珠，因而大面积推广受到限制。近年从法国新引进的品丽珠营养系植株，在栽培性状方面有很大引进的品丽珠

8、营养系植株，在栽培性状方面有很大提高，产量也比较丰产，但成熟果实的色泽浅，酒提高，产量也比较丰产，但成熟果实的色泽浅，酒质不如其他二珠。质不如其他二珠。美乐（美乐（Merlot）欧亚种，原产法国。该品种与其他著名品种如欧亚种，原产法国。该品种与其他著名品种如赤霞珠配合，能酿造出质量极佳的干红葡萄酒。我赤霞珠配合，能酿造出质量极佳的干红葡萄酒。我国最早是国最早是1892年由欧洲引入烟台，在张裕公司的编年由欧洲引入烟台，在张裕公司的编号里是号里是21号，取名为梅鹿辄。号，取名为梅鹿辄。 美乐美乐 为法国古老的酿酒品种，可以与赤霞珠混为法国古老的酿酒品种，可以与赤霞珠混合酿酒，也可以用它合酿酒，也可

9、以用它单独酿造干红葡萄酒单独酿造干红葡萄酒。用它单。用它单独酿造的干红葡萄酒果香浓郁，口味舒顺流畅，不独酿造的干红葡萄酒果香浓郁，口味舒顺流畅，不用陈酿就可上市，颇受消费者欢迎。近年从法国引用陈酿就可上市，颇受消费者欢迎。近年从法国引进的营养系植株，在我国主要葡萄产区，得到大力进的营养系植株，在我国主要葡萄产区，得到大力推广发展。推广发展。 西拉（西拉（Syrah） 欧亚种，原产巴尔欧亚种，原产巴尔干半岛，干半岛，1955年由保加年由保加利亚引入中国。当时在利亚引入中国。当时在黄河故道的河南、安徽黄河故道的河南、安徽、山东栽培较多。该品、山东栽培较多。该品种系酿造陈酿型红葡萄种系酿造陈酿型红葡

10、萄酒的古老品种。在我国酒的古老品种。在我国各地虽有栽培，面积不各地虽有栽培，面积不大。因其是世界著名红大。因其是世界著名红葡萄酒品种，有条件地葡萄酒品种，有条件地区可以试栽。区可以试栽。 二二.酿制葡萄酒的材料及方法酿制葡萄酒的材料及方法1. 原料原料v选择无病果、烂果并充分成熟的鲜食市售葡萄，选择无病果、烂果并充分成熟的鲜食市售葡萄，颜颜色为深色品种。色为深色品种。2.辅料辅料v白砂糖、鸡蛋、医药用酒精。白砂糖、鸡蛋、医药用酒精。3. 添加剂添加剂v亚硫酸。亚硫酸。4. 用具用具v不锈钢盆或塑料盆不锈钢盆或塑料盆(用做拌料用做拌料)、19L的纯净水塑料桶的纯净水塑料桶(用做发酵容器用做发酵容

11、器)、纱布、木棒、胶皮管。、纱布、木棒、胶皮管。三三.工艺流程工艺流程充分成熟的葡萄充分成熟的葡萄清洗、晾干、除梗清洗、晾干、除梗破碎、加糖破碎、加糖装桶、加亚硫酸装桶、加亚硫酸初发酵初发酵后发酵后发酵澄清澄清蒸馏、勾兑蒸馏、勾兑装瓶、贮存装瓶、贮存 1清洗、除梗、破碎清洗、除梗、破碎v将新鲜成熟的红皮葡萄洗净晾干。在冲洗葡萄时将新鲜成熟的红皮葡萄洗净晾干。在冲洗葡萄时,不要用力不要用力揉搓揉搓,只要把灰尘冲掉即可。只要把灰尘冲掉即可。千万不要把果粒上的千万不要把果粒上的“白霜白霜”洗去洗去,这层这层“白霜白霜”含有大量葡萄酒酵母含有大量葡萄酒酵母,它在红葡萄酒发酵的它在红葡萄酒发酵的过程中起

12、到至关重要的作用。过程中起到至关重要的作用。v要择去干瘪、腐败的颗粒要择去干瘪、腐败的颗粒,因为腐烂的葡萄因为腐烂的葡萄,含氮物质比正常含氮物质比正常的葡萄多的葡萄多,有利于杂菌繁殖有利于杂菌繁殖,尤其有利于引起葡萄酒混浊的乳尤其有利于引起葡萄酒混浊的乳酸菌的繁殖。把冲洗净的葡萄酸菌的繁殖。把冲洗净的葡萄,从大果穗上剪下从大果穗上剪下,摊放到清洁摊放到清洁的桌面上的桌面上,阴干。阴干。v用手将葡萄挤破，去除果梗，容器为不锈钢盆或塑料盆，用手将葡萄挤破，去除果梗，容器为不锈钢盆或塑料盆，不不能用铁制容器。能用铁制容器。参与制作的人员要处理好个人卫生参与制作的人员要处理好个人卫生,所用器所用器物都

13、要认真清洗物都要认真清洗,用酒精或高度白酒进行擦拭用酒精或高度白酒进行擦拭,布要用开水浸布要用开水浸烫。环境要洁净、容器注意遮盖。烫。环境要洁净、容器注意遮盖。2调整葡萄汁调整葡萄汁v成熟的红葡萄在不加糖时，酒精度为成熟的红葡萄在不加糖时，酒精度为12度左度左右。如想酿制酒精度稍高的酒，可在右。如想酿制酒精度稍高的酒，可在1升的葡升的葡萄汁中添加萄汁中添加1度酒精的方法。度酒精的方法。v具体操作为：先将白砂糖溶解在少量的果汁具体操作为：先将白砂糖溶解在少量的果汁中，再倒人全部果汁。若制高度酒，加糖量中，再倒人全部果汁。若制高度酒，加糖量要多，但由于要多，但由于酵母不耐高浓度糖液酵母不耐高浓度糖

14、液，所以，所以，应应分两次加糖分两次加糖。糖添加量对酒精度的影响糖添加量对酒精度的影响葡萄汁（葡萄汁（L）糖添加量（糖添加量（g）酒度（酒度（）1 10 07.57.51 160609.59.51 112012011.311.31 11801801313可根据自己对酒精度高低的不同喜好，可根据自己对酒精度高低的不同喜好， 不加或添加适量的白糖不加或添加适量的白糖。3装桶、加亚硫酸装桶、加亚硫酸v将调整后的果浆放人已消毒的发酵缸中，容将调整后的果浆放人已消毒的发酵缸中，容积占积占80%，以防发酵旺盛时汁液溢出容器。，以防发酵旺盛时汁液溢出容器。在葡萄汁装桶后马上添加亚硫酸。在葡萄汁装桶后马上添加

15、亚硫酸。葡萄酒中加入葡萄酒中加入SO2的作用的作用v杀菌和抑菌杀菌和抑菌：SO2能抑制微生物的活动。细菌对能抑制微生物的活动。细菌对SO2最为最为敏感，其次是尖端酵母，而葡萄酒酵母抗敏感，其次是尖端酵母，而葡萄酒酵母抗SO2能力较强。能力较强。v澄清作用澄清作用：由于：由于SO2的抑菌作用，使发酵起始时间延长，的抑菌作用，使发酵起始时间延长， 从而使葡萄汁中的杂质有时间沉降下来并除去。从而使葡萄汁中的杂质有时间沉降下来并除去。v溶解作用溶解作用： 添加添加SO2后生成的亚硫酸有利于果皮中色素、后生成的亚硫酸有利于果皮中色素、酒石、无机盐等成分的溶解，可增加浸出物的含量和酒的色酒石、无机盐等成分

16、的溶解，可增加浸出物的含量和酒的色度。度。v抗氧化作用抗氧化作用：SO2能防止酒的氧化，特别是阻碍和破坏葡能防止酒的氧化，特别是阻碍和破坏葡萄中的多酚氧化酶，萄中的多酚氧化酶， 包括健康葡萄中的酪氨酸酶和腐烂葡萄包括健康葡萄中的酪氨酸酶和腐烂葡萄中的虫漆酶，减少单宁和色素的氧化，阻止氧化浑浊、颜色中的虫漆酶，减少单宁和色素的氧化，阻止氧化浑浊、颜色退化，并能防止葡萄汁过早褐变。退化，并能防止葡萄汁过早褐变。v二氧化硫的添加量直接影响葡萄酒的发酵及品质。二氧化硫的添加量直接影响葡萄酒的发酵及品质。 添加SO2对葡萄酒品质的影响葡萄汁（葡萄汁（L）亚硫酸（亚硫酸（ml）发酵后各项指标发酵后各项指标

17、气味气味颜色颜色口味口味16160 0有严重的霉腐味有严重的霉腐味 浑浊、呈深黄色浑浊、呈深黄色酸腐味酸腐味16161515浓郁果香味浓郁果香味呈宝石红色呈宝石红色略带涩味略带涩味16163030有严重的酸腐味有严重的酸腐味呈紫红色呈紫红色酸味过重酸味过重由此可知亚硫酸的适宜添加量为由此可知亚硫酸的适宜添加量为16L葡萄汁添加亚硫酸葡萄汁添加亚硫酸15mL。延后一天再添加酵母进行前发酵，使果皮中色素的浸。延后一天再添加酵母进行前发酵，使果皮中色素的浸提时间充分。这样酿成的酒液颜色美观、香味浓郁、口感舒提时间充分。这样酿成的酒液颜色美观、香味浓郁、口感舒适醇厚。适醇厚。4初发酵初发酵v发酵时，每

18、天用木棍搅拌发酵时，每天用木棍搅拌4次次(白天两次，晚白天两次，晚上两次上两次)，将酒帽，将酒帽(果皮、果柄等浮在表面在果皮、果柄等浮在表面在缸中央形成的一种盖状物缸中央形成的一种盖状物)压下，使各部分发压下，使各部分发酵均匀。在酵均匀。在2630的温度下，初发酵经过的温度下，初发酵经过7-10天就能基本完成。若温度过低，可能延天就能基本完成。若温度过低，可能延长到长到15天左右。天左右。5压榨压榨v利用虹吸式法将酒抽人另一缸中，最后用纱利用虹吸式法将酒抽人另一缸中，最后用纱布将酒帽中的酒榨出。布将酒帽中的酒榨出。6后发酵及成酿后发酵及成酿v经过后发酵将残糖转化为酒精，酒中的酸与经过后发酵将残

19、糖转化为酒精，酒中的酸与酒精发生作用产生清香的酯。加强了酒的稳酒精发生作用产生清香的酯。加强了酒的稳定性。定性。v在后发酵及成酿期间要进行倒酒。一般在酿在后发酵及成酿期间要进行倒酒。一般在酿酒的第一个冬天进行第一次倒酒，翌年春、酒的第一个冬天进行第一次倒酒，翌年春、夏、秋、冬各倒夏、秋、冬各倒1次。次。v酿酒后第酿酒后第1年的酒称为新酒，年的酒称为新酒，2-3年的酒称为年的酒称为陈酒。贮藏时间越长，味道越浓，稳定性也陈酒。贮藏时间越长，味道越浓，稳定性也越强。越强。7澄清澄清v红葡萄酒除应具有色、香、味品质外，还必红葡萄酒除应具有色、香、味品质外，还必须澄清、透明。自然澄清需要很长时间，人须澄

20、清、透明。自然澄清需要很长时间，人工澄清可采用加胶的方法。工澄清可采用加胶的方法。v下胶的材料为鸡蛋清，具体加胶的方法为：下胶的材料为鸡蛋清，具体加胶的方法为：每每100升酒加升酒加23个蛋清，加蛋清前，要将个蛋清，加蛋清前，要将蛋清打成沫状，加少量酒搅匀，再加入酒中蛋清打成沫状，加少量酒搅匀，再加入酒中，充分搅拌均匀，静止，充分搅拌均匀，静止8-10天后即可。天后即可。8葡萄酒的调配葡萄酒的调配v葡萄酒发酵结束后，往往酒精度不够，味也葡萄酒发酵结束后，往往酒精度不够，味也不甜。根据众人习惯于饮用酒精度稍高且甜不甜。根据众人习惯于饮用酒精度稍高且甜的红葡萄酒，可将葡萄酒进行调配。一般加的红葡萄

21、酒，可将葡萄酒进行调配。一般加酒精酒精(医药用酒精或饮料酒精医药用酒精或饮料酒精)和白砂糖。加和白砂糖。加糖时，先将糖用葡萄酒溶解，根据需要调制糖时，先将糖用葡萄酒溶解，根据需要调制成适口的红葡萄酒。成适口的红葡萄酒。9.装瓶、贮存装瓶、贮存最贵的标准瓶装葡萄酒v1787年拉斐酒庄葡萄酒，1985年伦敦佳士得拍卖行售出，售价16万美元。现陈列于福布斯收藏馆，瓶身蚀刻有杰斐逊总统的姓名缩写。最贵的大瓶装葡萄酒最贵的大瓶装葡萄酒v大瓶装（5升佳酿）摩当豪杰酒庄（Chateau Mouton-Rothschild）葡萄酒，1945年产，这一年被公认为是20世纪最好的酿酒年份之一。1997年伦敦佳士得

22、拍卖行售出，售价11.4614万美元。按照惯例，买家的身份未被公开，但如果他哪天打算试品佳酿，请他一定别忘了，不少人随时愿意为这瓶宝贝做一下“专家鉴定”的。最贵的加烈葡萄酒v这瓶加烈葡萄酒（fortified wine）由马桑德拉（Massandra）酒厂藏酿，1775年份雪利酒。2001年伦敦苏富比拍卖行售出，售价4.35万美元。马桑德拉葡萄酒酿造厂位于克里米尔（Crimea），距离雅尔塔（Yalta）4公里，被公认为是沙皇俄国时代最好的酒厂。它的酒窖里收藏了上百万瓶俄罗斯葡萄酒和西欧葡萄酒。其中一些俄罗斯葡萄酒还刻有皇室封印。其中年份最久的就是这瓶雪利酒。 最贵的白葡萄酒最贵的白葡萄酒1784年份迪琴酒庄白葡萄酒，年份迪琴酒庄白葡萄酒，1986年伦敦佳士年伦敦佳士得拍卖行售出，得拍卖行售出，售价售价5.6588万美万美元。酒瓶上也刻元。酒瓶上也刻有杰斐逊的姓名有杰斐逊的姓名缩写。缩写。 最贵的干白葡萄酒最贵的干白葡萄酒v1992年份皇家鹰鸣赤霞珠（Imperial of Screaming Eagle Cab）。2000年纳帕谷（Napa Valley）葡萄酒拍卖会上售出，售价50万美元。v买主是思科公司的执行官贝利（Chase Bailey）。单就数字而言，这是目前单瓶葡萄酒的最高售价。但是由于该酒是在慈善拍卖会 上售出，很大一部分售价 实属慈善捐赠性质。