025黄酒酿造.pptx

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抑制式发酵和：半甜型黄酒、甜型黄酒要求保留较高的糖分和抑制式发酵和：半甜型黄酒、甜型黄酒要求保留较高的糖分和其他成分，它们是采用以酒代水配料的方法酿制的。酒精是酵其他成分，它们是采用以酒代水配料的方法酿制的。酒精是酵母的代谢产物，但当酒精浓度超过母的代谢产物，但当酒精浓度超过5%5%以上时对酵母菌有抑制作以上时对酵母菌有抑制作用，酒精浓度愈高，抑制作用愈加明显，而在相同酒精浓度的用，酒精浓度愈高，抑制作用愈加明显，而在相同酒精浓度的条件下，淀粉糖化酶所受的抑制相对较小。配料时以酒代水，条件下，淀粉糖化酶所受的抑制相对较小。配料时以酒代水，能对酵母产生一定的抑制作用，使发酵速度减缓，并使淀粉糖能对酵母产生一定的抑制作用，使发酵速度减缓，并使淀粉糖化形成的糖分残留一部分，这就是抑制式发酵原理。化形成的糖分残留一部分，这就是抑制式发酵原理。 大接种量发酵：惠泉糯米黄酒，相当于酒母接种量达大接种量发酵：惠泉糯米黄酒，相当于酒母接种量达100%100%。 大罐发酵：容积大的已达大罐发酵：容积大的已达45m345m3，小的也有，小的也有10m310m3左右，醪液深度左右，醪液深度在在4-5m4-5m以上。糖化发酵剂为麦曲和纯种酒母，并适当添加少量以上。糖化发酵剂为麦曲和纯种酒母，并适当添加少量酶制剂。酶制剂。