2022年百花园农家乐管理制度 .pdf

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1、百花园农家乐、武陵风味股份管理及职责分工一、股份百花园农家乐及武陵风味由四股组成，股东分别为满家云、邱全旺、聂蓉、刘秋霜。四个股东各占股份25%。二、合伙、退伙、入伙与散伙四个股东按股份承担经营风险，利益均占， 利润按投股进行分配。股东退伙需由董事会表决同意，按董事会多数人意见评估价格退伙。散伙按评估价或转让价折算。新股东入伙需经董事会同意并共同确定股份，拟定入伙协议。三、组织机构成立董事会， 为最高管理机构， 董事会成员由各股东组成。董事会负责任命总经理和大堂经理，负责对整个酒店进行决策和管理。董事会由各股东选举产生，总经理及大堂经理由董事长推荐，董事会成员共同研究确定。董事会工作原则为少数

2、服从多数，会议决定重大事项。四、管理机构各成员分工董事长：负责随时召集董事会成员研究重大事项及制订目标任务。总经理：主持酒店全面工作，负责财务审核，成本控制，酒店各项工作督查。负责酒店员人事管理，工资管理。负责大宗产品采购。副总经理：负责酒店现场管理，酒店厨房管理，酒店清洁卫生，安全生产、菜品采购，酒店日常维护。负责每天成本核算。负责每名员工的工资核算和造册发放。大堂经理（聘请） ：协助大堂经理开展工作，负责对酒店各员工按大堂经理要求对每天工作进行安排；负责水电汽的管理；负责招呼客人；负责前台管理，收银，茶楼管理。出纳： 对大堂经理财务进行监督管理，并按时与大堂经理进行收支核算，定期报总经理审

3、核后送会计做帐。具体负责仓库管理工作；负责对采购物品验收和菜品的抽检；负责现金管理、货物管理，并做好流水帐。会计及办公室：负责按月做帐，管理票据；负责会议纪录，各项规章制度的制定，文书、档案管理；负责对外宣传、营销策划。五、 AB 角运转A B 总经理总经理大堂经理会计出纳（办公室）酒店仓库管理制度1、物品验收：（1）仓管员对采购员购回的物品无论多少、大小等都要进行验收，并做到：票据与实物的名称、规格、型号、数量等不相符时不验收；精品资料 - - - 欢迎下载 - - - - - - - - - - - 欢迎下载 名师归纳 - - - - - - - - - -第 1 页，共 14 页 - -

4、 - - - - - - - - 票据上的数量与实物数量不相符，但名称、规格、型号相符可按实际验收；对购进的食品原材料、油味料不鲜不收，味道不正不收。对购进品已损坏的不验收。（2）验收后，要根据票据上列明的物品名称、规格、型号、单价、单位、数量和金额填写验收单，一式三份，其中一份自存，一份留仓库记账，一份交采购员报销后转会计注帐。2、入库存放：（1）验收后的物资，除直拨的外，一律要进仓保管；（2）进仓的物品一律按固定的位置堆放；（3）堆放要有条理、注意整齐美观，不能挤压的物品要平放在层架上。（4）凡库存物品，要逐项建立登记卡片，物品进仓时在卡片上按数加上，发出时按数减出，结出余数；卡片固定在物

5、品正前方。3、保管与抽查：（1）对库存物品要勤于检查，防虫蛀、鼠咬，防霉烂变质，将物资的损耗率降到最低限度。（2）抽查：仓管员要经常对所管物资进行抽查，检查实物与卡片或记账是否相符，若不相符要及时查对；会计或有关管理人员也要经常对仓库物资进行抽查，检查是否账卡相符、账物相符、账账相符。4、领发物资（1）领用物品计划或报告：仓管员将报来的计划按发货的顺序编排好，做好目录，准备好物品，以便取货人领取；（2）发货与领货领料员要填好领料单（含日期、名称、规格、型号、数量、单价、用途等）并签名，仓管员凭单发货；领料单一式三份，领料单位自留一份，单位负责人凭单验收；仓管员一份，凭单入账；会计一份，凭单记明

6、细账；发货时仓管员要注意物品先进的先发、后进的后发。6、盘点：（1）仓库物资要求每月月中小盘点，月底大盘点，半年和年终彻底盘点；（2）将盘结果列明细表报会计审核；（3）盘点期间停止发货。6、记账：（1）设立账簿和登记账，账簿要整齐、全面、一目了然；（2）账簿要分类设置，物资要分品种、型号、规格等设立账户；（3）记账时要先审核发票和验收单，无误后再入账，发现有差错时及时解决，在未弄清和更正前不得入账；（4）审核验收单、领料单要手续完善后才能入账，否则要退回仓管员补齐手续后才能入账；（5）发出的物资用加权平均法计价，月终出现的发货计价差额分品种列表一式三份，大堂经理、出纳、会计各一份；月底按时出材

7、料会计报表，按程序送总经理，副总经理审核；（6）每月大堂经理、会计与仓管员校对实物账，保证账物相符、账账相符。7、建立档案制度：精品资料 - - - 欢迎下载 - - - - - - - - - - - 欢迎下载 名师归纳 - - - - - - - - - -第 2 页，共 14 页 - - - - - - - - - - （1）仓库档案应有验收单、领料单和实物账簿；（2）材料会计的档案有验收单、领料单、材料明细账和材料会计报表。厨房管理制度1、热爱本职工作，注重职业道德，自觉维护餐厅的声誉，爱护酒店公共财产，必须服从厨师长的工作分配。2、按时上下班，不迟到、不早退、不离岗、不串岗。3、工作

8、服穿戴整齐 （工衣、 工帽） 保持干净、 整洁，如发现不戴帽子的每次给予5 元的罚款 （厨师长另外），工作服特脏不讲究的第一次通知，第二次警告，第三次加倍罚10 元。4、厨房员工一律不准穿短裤、拖鞋上班，如发现每次给予10 元的罚款。5、厨房重地严禁抽烟，如发现一次每次罚5 元，不准进入大厅逗留、闲聊、吸烟等（厨师长除外） 。6、所有厨房员工必须节约用水、用电、油、燃料等，注意消防安全，特别是值班员工要做到人走灯灭、水停、门关，所有厨房燃料关好阀门，各种菜式收捡好方可下班，如发现菜品误捡，油阀没关等现象，值班人员和主配一起处罚每人次罚20 元（主配罚10 元） ，严重影响工作正常操作的加倍处罚

9、。7、不准吵闹、 打架、 拉帮结派， 影响厨房整体的团结友好，不得偷窃或私拿餐厅或他人的财产，如发现每人次罚20-200 元（严重者交给公安部门处理）。8、各种成品或上桌的菜品除了打荷员和厨师长品尝外，其它的厨房人员不得随便品尝，如发现一次给予20 元的罚款。9、厨房工作人员充分做好餐前准备，保证出品质量，提高上菜速度，如出现菜品令客人不满意打下来，厨房追究当事人责任，按菜谱成本价买单。10 、煮饭勤杂工煮饭时要认真仔细淘洗干净，不能出现生饭的现象，避免饭里有砂、石头、谷子、老鼠屎等杂物，如有客人投诉，按情况是否严重给予5-50 元的罚款。11 、洗菜勤杂工保证蔬菜清洗干净，按照一拣、二洗、三

10、过清、四整齐摆放的程序清洗各种蔬菜，如有各种蔬菜上桌被客人打下来，说有虫、草、头发、砂子、黄叶等杂物，洗菜员按菜谱成本价买单。12 、洗碗勤杂工注意各种厨具轻拿轻放，避免餐具损坏、打破等现象，保证餐具清洗干净、卫生，损坏餐具按进价赔偿，自觉主动报告厨师长打破的餐具，如不报加倍处罚。以上罚款不是目的，为了酒店生意兴隆，不断的扩大，敬请每位厨房员工自觉遵守以上规章制度。收银员管理制度1、准确、快速地做好收银结算工作。严格按照各项操作规程办事，在收款时自觉遵守财经纪律和财务制度。收款过程中做到快、准、不错收、不漏收，对于各种钞票必须验明真伪。2、工作时间不得携带私人款项上岗，每日收入现金，必须切实执

11、行长缴短补 的规定，不得以长补短，发现长款或短款，必须如实向上级汇报。备用金，必须班班交接，天天核对，具有书面记录，并在班前班后准备足够零钞。不得将公款挪作私用。精品资料 - - - 欢迎下载 - - - - - - - - - - - 欢迎下载 名师归纳 - - - - - - - - - -第 3 页，共 14 页 - - - - - - - - - - 3、接受信用卡结账时，应认真依照银行有关规定受理。4、营业结束时，必须认真核对报表数与实收数是否一致，并做好交班工作，不得向无关人员泄露有关本部门营业收入情况资料及数据。5、认真填写交款清单，钱款与清单一致，投款必须填写投款报告，投款需有

12、人见证，并在收点交款袋报告 上签名。6、爱护及正确使用各种机械设备（如电脑、打印机、计算器、验钞机等），并做好清洁保养工作。7、做好开市前、收市后的收款岗内外卫生，保持桌面的整齐、干净。8、以员工手册为准绳，自觉遵守酒店的一切规章制度。财务管理制度一、财务借款及核销管理办法第一条 . 借款人首先要填制借款凭证写明借款用途，由大堂经理到出纳处领款。第二条 .费用发生后，持报销票据到出纳报帐。第三条 .报销票据要提供合法报销单据（特殊情况除外）。第四条 .提供零星多张小单据，需将多张单据以阶梯方式贴在一张空白纸上，并结出金额合计，需要入库的要附上入库单。第五条 .报销一律用碳素笔，写明报销日期并附

13、审批人的签名。第六条 .财务要对报销单重新审核，确认金额与审批人签字无误后方可付款，并加盖付讫章。第七条 .借款人因公借款办事,要本着当日借当日报的原则,特殊情况必须在借款三日内进行核销。二、会计核算管理办法第一条 .会计核算以权责发生制为基础，采用借贷记帐法。第二条 .会计年度采用历年制。第三条 .记帐的货币单位为人民币。凭证、帐簿、报表均用中文。第四条 .会计科目执行国家制定的行业会计制度，结合酒的具店具体情况制定。第五条 .会计凭证。使用自制原始凭证和外来原始凭证两种。(1)自制原始凭证指：入库单、出库单、旅费报销单、费用支出证明单、请购单、收款收据、借款单等。(2) 外来原始凭证指：

14、我单位与其他单位或个人发生业务、劳务关系时由对方开给本单位的凭证、发票、收据等。第六条 .会计报表，依财政、税务部门和集团总公司财务部的要求及时填制申报。三、成本核算管理办法第一条 .营业成本的计算应根据每项业务活动所发生的直接费用如材料、物料、购进时的包装费、运杂费、税金等应在该原料、物料的进价中加计成本。第二条 .餐厅的食品原料中，还应把加工和制造的各种食品产品时预计出现的损耗量之价值加入产品成本中。第三条 .对运动场所购进准备出售的商品所支付的运杂费和包装费均应在费用项目列支，不得摊入成本。第四条 .在经营活动中所耗用的水电气、热能以及员工的工资、福利费应做为营业费用处理。四、现金及流动

15、资金管理办法第一条 .周转金按一定额度留取。超过现额部分次日上午10 时前由副经理存入银行，注帐时将回单交出纳入帐，除规定范围的特殊情况下支出以外，不得在业务收入的现金中坐支。第二条 .现金支付范围：工资、补贴、福利、差旅费、备用金、转帐起点下的现金支出。第三条 .现金收付的手续和规定：在现金收付时必须认真，详细审查现金收付凭证是否符合手续规定，审查开支是否合理，领导是否批准，经办人和证明人是否签章，是否有齐全合法的原始凭证。精品资料 - - - 欢迎下载 - - - - - - - - - - - 欢迎下载 名师归纳 - - - - - - - - - -第 4 页，共 14 页 - - -

16、 - - - - - - - 第四条 .在收付现金后，必须在发票、收付款单据或原始凭证上加盖“现金收讫”或“现金付讫”。第五条 .会计每天必须核对现金数额，检查出纳库存现金情况。第六条 .流动资金即要保证需要又要节约使用，在保证批准供应营业活动正常需要的前提下，以较少的占有资金，取得较大的经济效果。第七条 .严格控制库存商品，物料原材料的占用资金不得超过比例规定，即经营总额与同期库存的比例按2 比 1的规定。第八条 .超储物资、商品除经批准做为特殊储备者外，原则上不得使用流动资金，只能压缩超储的商品、物料，以减少占用资金。第九条 .在符合国家政策和集团财务和公司总经理的要求前提下，加速资金周转

17、，扩大经营，减少流动资金的占用。五、收取支票管理办法第一条 .检查转帐支票上是否有法人名章及财务章，是否有开户银行名称、签发单位及磁码，不得有折痕。第二条 .背面写有持票人的姓名、工作单位、身份证号码、联系电话。第三条 .支票有效期为十天。第四条 .最低起点为100 元。厨房成本的控制和管理第一条 . 厨房成本的核算程序：厨房期初剩余物品的金额+本期购进菜品总价+厨房本期领用的调料总价-期末盘点菜品总价 =本期厨房的直接菜品成本。第二条 .厨房成本的控制应做好以下几个方面：（1） 严格控制菜品出品率，确保投料准确， 厨房要有专人负责，投料后的边脚废料并验明斤两后，投到员工餐，以改善员工伙食。（

18、2） 采购员采购的直拨到厨房的菜品要由厨师长、保管员验明斤两签字后方可办理入库，入库的菜品厨房要有专人负责管理，并且要对菜品进行分级管理，对价值高、保存期限要求严格的物品要单独保管。（3） 对厨房的水、电、燃油的使用要本着节约光荣、浪费可耻的原则。（4） 对调料的使用也要严格按着投料标准，在确保菜品风味的同时，节约一分就为酒店多创造一分效益。（5） 对厨房月末盘点时要做到斤两准确、价格合理，以确保本期营业成本的准确。（6） 厨师长要对厨房每日剩余的菜品做到心中有数，又要确保营业需要， 又要使厨房库存成本压缩到最低限度，减少流动资金占有量，达到降低本酒店经营总成本的目的。（7） 财务人员每天要对

19、厨房出品率进行抽查，以监督厨师长的各项工作。（8） 每个营业期终了，要对菜品收入和菜品成本的比率与同行业的利率水平进行比较分析，找出差距和不足，以便进一步提高酒店自身的利率水平。（9） 梅园商务酒店的菜品成本和菜品收入的比率为35% （水 +电+燃油 +购入菜品成本 +调料成本 =菜品成本；其中水电、燃油占成本的12% ，购入菜品成本占80% ，调料占 8%） 。酒店前台奖罚制度1.9:30 分上岗换装， 10：40 分检查卫生， 10：50 分淡妆上岗， 16：00 分检查卫生， 16：10 分淡妆上岗， 20：30 分下班，违者扣1 分。2.上岗时不准擅自离岗，大厅必须保持1 个人三桌以上

20、2 个人，违者扣1 分。3.买单时本桌服务员跟随，如有跑单现象，实价赔偿损失，如给客人记错账单扣5 分。4.对客人要面带微笑，如带情绪上岗扣5 分。精品资料 - - - 欢迎下载 - - - - - - - - - - - 欢迎下载 名师归纳 - - - - - - - - - -第 5 页，共 14 页 - - - - - - - - - - 5.卫生不合格，开单不清，价格不清各扣1 分。6.立岗时不准围吧台，或后厨传菜口违者扣1 分。7.浪费用品扣2 分。8.撤台不及时，不经常寻台，有糊锅想象扣2 分。9.员工应做到五心、五勤服务违者扣1 分。五心：耐心、细心、关心、热心、贴心。五勤：眼勤

21、、嘴勤、腿勤、手勤、耳勤。10.餐后客人遗留下的物品必须交吧台，违者扣50 元钱。11.值班人员必须及时补充消毒柜餐具违者扣1 分。12.餐损按实价赔偿损失，发现有偷仍餐具着扣5 分。13.不准陪客人喝酒违者扣5 分。14.对客人要来由迎声，去有送声，违者扣2 分。15.超上班时间10 分钟按旷工算5 分，半小时以上扣3 天工资。16.每月餐损对不上员工自己平摊。17.1 个月没有扣分者奖100 元钱。18.服务员工装整洁有损本店形象着扣2 分。19.不允许拿暗包，违者扣1 分。20.服务员与服务生之间不允许打闹违者扣5 分。21.业务考核不合格每项各扣1 分。22.个人卫生不合格扣1 分。2

22、3.员工应做到先服务后申诉违者扣2 分。24.不允许在酒店洗自己衣服违者扣5 分。25.如有型为有损本店想象扣5 分。餐饮结帐单管理制度为了使财务管理科学化、制度化，责任明确落实；也为了使客人公平、明白消费、快捷、准确买单结帐。特制订此管理办法。1. 服务员根据客人需要，准确、清楚、及时开单（内容包括区号、桌号、日期、服务员姓名、物品等）。2. 开的单子交到吧台盖章、在盖章人员检查各项内容是否完整、准确。吧台、 厨房部见单发货。收银员统计消费金额。核算员复核。3. 加菜单的管理。每加一张加菜单，收银员计算消费金额时，累计金额要写在加菜单上。4. 退菜、缺菜单的管理：退菜、缺菜要经服务员签字、厨

23、房盖章后才有效。5. 客人买单结帐的管理：由服务员引领客人到吧台结帐，同时，服务员应在结帐单上签字。并注明是否撕 *字样。结帐单应大写和小写。6. 已结帐退货的管理：客人未走退货。服务员开出退货单，由大堂经理签字认可，退单一联交收银，一联交吧员。吧员收货，收银员如数把钱退还给客人。7. 客人已走退货：服务员开出退货单，由主管签字认可，并在退货单上注明“已买单，未退钱”。退货交吧员，退货单一联交收银员，一联交库管。库管凭退货单开据“入库单”及“调拔单”。收银员将精品资料 - - - 欢迎下载 - - - - - - - - - - - 欢迎下载 名师归纳 - - - - - - - - - -第

24、 6 页，共 14 页 - - - - - - - - - - 此退货单交给核算员。8. 失误帐单的管理：服务员开错单由服务员全额赔偿，跑单由相关责任人全额赔偿，收银员因工作失误造经济损失，由收银员全额赔偿。9. 结帐单打折及免零的管理：凡打折须有大堂经理以上人员签字才有效。打折最高限额为八折。免零（ 1-9 元）由收银员、服务员、主管共同签字认可。签写打折和免零金额应大写。香烟不打折及特价商品不打折。10. 结帐单签单的管理：董事会成员和因工作需要时店长及店长委托的人员可以签单。有协议的单位、内部员工可以欠单（内部员工消费菜品可享受七折）。11. 结帐单的审核：核算员审核。核算员每天应把吧台

25、的结帐单、逐一审核完后交店长签字。12. 出纳人员每天必须抽查所有结帐单的70% 。13. 本制度由办公室监督财务执行。店内招待餐标准与签单权一、越权审批权限凡由于工作需要，经理人员须在权限所规定的餐厅外或用餐标准超过20的情况下，须报主管总经理批准，特殊情况下须经饭店总经理审批。二、用餐及签单方法经理人员在餐厅用餐应：（一）自选菜单点餐（饮），并报用餐职员餐单。（二）餐厅服务员应按菜单标价记帐。（三）用餐完毕后，经理人员应签饭店职员餐单并填写用途及招待单位。（四）如饭店几位经理人员同时用餐，应由职务最高的经理签字。三、结算方法（一）饭店经理用餐的收入不应列入餐饮总收入。（二）饭店经理用餐的成

26、本应按财务规定，扣除当月相应餐厅的成本。（三）餐饮成本的摊派办法1、凡用于以推销为目的的用餐应按成本摊入市场营销费用。2、凡用于其他行政招待费用的，一律摊入本部门费用。四、会计应于每月10 日前将上月签单情况汇总后报总经理。五、私人宴请管理人员和普通职员在饭店宴请亲友，在店消费每月在1000 元以内可享受70的折扣优惠 （不加收服务费），普通员工在店消费每月在500 元以内可享受70的折扣优惠（不加收服务费），超过部分按销售价总额收费，同时加收服务费。酒店存货采购及费用报帐管理细则一、供应商货款的结算：1个体户供应商货款支付的规定：凡以个人名义与酒店签定协议的供应商，在协议中必须详细精品资料

27、- - - 欢迎下载 - - - - - - - - - - - 欢迎下载 名师归纳 - - - - - - - - - -第 7 页，共 14 页 - - - - - - - - - - 注明供应商的姓名，身份证号码，联系电话及地址（一家供应商只能以一个人名义签定协议，不得多户多人）。在支付货款时， 由协议中的供应商领取现金或支票，出纳员必须核对无误后，方能发放。2.以单位名义开记户的供应商货款支付的规定：几以单位名义与酒店签定协议的供应商，在协议中必须详细注明单位名称，开户银行， 帐号， 委托经办人姓名，身份证号码及货款的支付方式（支票、汇票等），收款单位必须与合同单位一致。在进行货款支付

28、时，由协议中委托经办人领取支票或汇票等。如有变更，需加盖供货商单位或财务专用章的负责人签名的书面变更通知书，出纳员方能办理结算手续。3.所有以供货商名义办理入库和结算手续的货款支付，原则上不得由酒店采购员代为结算，如有此情况，出纳员应拒绝付款。4.供应商应方式的规定:个体户性质的供应商以现金（不高于1000 元）或支票方式支付，其他供应商原则上以转帐支票，电汇等方式支付。5.供应商货款结算流程及时间规定：（ 1）每月的 18 日为上月货款对帐日，供应商将上月的货物入库单整理，开具正规有效的票（不得使用复印件） ，根据要求填“费用报销单”，注明单据张数，货品名称，金额和供应商单位或姓名，由经办采

29、购员签字，采购部经理核准后，到财务部成本会计处对帐，财务部成本会计对货款结算金额的真实性，发票及报帐单填写的规范性，有效性进行认真审核，不合规定者不予以办理。（ 2）由成本会计审核报帐单据后，报财务经理及总经理批准后付款。（ 3）出纳会计复核审批权限，程序是否正确，手续及相关单据是否齐全，金额计算是否准确，支付方式，支付单位是否正确等，复核无误后方可按支付方式规定的方式办理结算手续。二自行采购报帐具体程序：1.采购人员采购的物品应于事毕2 日内必须办理报帐手续，按要求填写“费用报销单”并附相关原始单据及相对应的申购单与入库单，经采购部经理批准后，交成本会计审核并签字确认，然后依次经财务经理，总

30、经理的批准后付款。2.出纳复核审批权限，程序是否正确，手续及相关单据是否齐全，金额计算是否准确等，复核无误后方可办理结算手续。出纳必须做到报帐人有借款的首先冲销借款。三日常费用报销程序：酒店日常报销差旅费，办公费，汽车费用及水电费，交总经理批准后付款，出纳复核审批权限，程序是否正确，手续及相关单据是否齐全，金额计算是否准确等。复核无误后方可办理结算手续。如果有借款必须首先冲销其借款。四预付货款的报帐程序：对于一些外地供应商及其他特殊的厂家，必须先预付款后发货的，采购人员或申请人必须填制汇票，支票申请单 ，注明事由，金额，申请人及对方单位名称等，在采购部经理核准后，依次财务经理签字，总经理批准后

31、，方可预付。预付的帐款财务部有权要求采购人员或申请人及时地到财务冲账。对于预付帐款的报销单据在收货后或事毕后2 日内必须填制“费用报销单”在经手人及采购部经理签字，由财务经理，总经理签字后才能报销。五借款的管理：精品资料 - - - 欢迎下载 - - - - - - - - - - - 欢迎下载 名师归纳 - - - - - - - - - -第 8 页，共 14 页 - - - - - - - - - - 酒店的其他费用支出及因公出差等需借款时，必须由借款人填写借款单，经大堂经理审核，总经理批准后，方可办理借款，借款人必须认真负责清理自己的各项借款与欠款，逾期不报帐或偿还借款，财务部将停发其

32、工资，直至与财务部清账完毕。前账未清而需借款的人员，需经财务经理，总经理批准后方可借款，但在下次报销中一并报帐。酒店杜绝一切因私个人借款，特殊情况下，必须有担保人，经财务经理，总经理，董事长批准。六关于原始单据的规定：财务审批坚持支出的合理性，单据的合法可信性。手续不全者不予报销。采购人员及其他部门报销的单据，必须是税务部门认可的发票。若采购人员向个体户购买商品，因急需而卖方又无发票者，应由卖方定出售货证明，并签名盖章，有一人以上的采购人员证明及验收人员的验收证明，经总经理批准后，方可给予报销。七违规处罚规定：以上报帐及审核人员，应认真履行职责，严格按规定要求办理事务。若违反规定视情节轻重，处

33、于违规金额2 倍以上 5 倍以下的罚款。酒店物品申购程序的制度一计划性申购：直接进后堂的原料及仓库管辖的品种，由后堂及仓库按酒店统一规定进行申购。1.厨房直接进料的申购程序（此程序仅限出品部申购各类出品原材料）：出品部各菜系每天晚上21 ：00 前列出次日所需原料，经所属厨师长或主管核准后交行政总厨审批（一式三份） ，一份交采购部安排采购，一份交验收员验收，一份交出品部砧板验收。2.调味品 ,酒水及物料的申购程序: 调料库、物料库、酒水库及布草房应根据酒店的日消耗量，核算出各类调味品、酒水及物料的最高存货和最低存数，各库必须保证有正常3 天的周转量 （节假日除外） 。调料库日常备货由仓管员下申

34、购单交行政总厨签字。酒水、物料及布草房由仓管员下单交由财务经理签字。若价格，品名、规格发生的申购单必须经总经理审批，方可采购。二非计划性申购：凡预先未作计划，且又超出仓库常备物品范围的，零星，急用，特殊性，偶发性的急需品及贵重原料，固定资产，工程材料等。1零星物品及工程材料的申购程序：各部门零星物品（包括大件物品，用品，员工服饰，前后堂餐具等）采购，由所需各部门填写申购单，部门负责人签字核准，然后依次通过物料库或布草房签字确认有无此货品，财务部经理签批交采购部采购（注：单价在200 元以上及总价值在500 元以上的零星物品采购申请单须总经理审批）严禁将本该一次性申购的物资分开申购等回避申购行为

35、日常维修所需材料要根据工程维修需要开出申购单，申购单上必须写明日期，并经工程部经理核准，大堂与财务部经理审核签字后，再交总经理批准。（注：工程部申购单必须要具体写明规格，型号，有特殊要求的采购时可以由采购人员和工程部人员一起去采购）。凡各类工程建设、技改及所需费用超过1000 元以上的工程维修，工程精品资料 - - - 欢迎下载 - - - - - - - - - - - 欢迎下载 名师归纳 - - - - - - - - - -第 9 页，共 14 页 - - - - - - - - - - 部必须事先以专项报告的形式报总经理批准后再行实施，并在工程结束后由总办，财务部，联合进行验收并将决算

36、报总经理批准。2.贵重原料及外部采购原料的申购程序：高档原材料及外部批量采购原材料分别由仓库和使用部门填写申购单（注明：品名，规格，数量，预计单价及总价） ，依据申购单使用部门分别由行政总厨或部门负责人，财务经理及总经理签批后交采购部安排采购。3急需物品采购程序：为适应市场变化，满足顾客个性化需求，酒店特制定急需物品申购程序。程序为：使用部门填写申购单经部门负责人核准后直接交于采购部采购，货品到货后直接送使用部门，售价按成本价乘1.6 计算并取整数。事毕之后当日或次日，由采购部持采购单，发票到仓库补办验收报帐等手续，使用部门同时补填领料单送所属仓库。4.固定资产购买专项工程的实施。酒店各部门需

37、要购买固定资产的（单价在2000 元以上的）必须由各部门写“专项报告”物料库确认无此物品时，经总经理签字生效后交由采购部购买。酒店各部门需要进行大的工程维修及工程施工所需工程材料也必须写“专项报告”经总经理签字后附在所需物料申购单后交由采购部购买。考勤管理规定为了更好的加强酒店员工出勤规范，为员工创造一个更公平合理的工作氛围特制定本制度。考勤时间及相关处罚细则：每日上午9:30 分点名 -下午 14:30 分午休，下午16:30 分点名 -晚上 21:30 分下班，每日由值班经理点名登记考勤，迟到、早退、旷工等一切在考勤本登记；迟到：以分钟计算迟到一分钟扣一分超过三十分钟者视为旷工早退：以分钟

38、计算早退每分钟扣2 分，根据时间依此扣分旷工：旷工一天扣发三天工资，并扣除100 分考勤要求：每月每人公休2 天，两天公休均为带薪假期员工病假需开具相关证明，病假无工资事假需提前申请，事假无工资并每日扣罚30 元误工损失费丧假，婚假、产假特殊假期根据实际情况由经理临时规定当月出勤不满者由基本工资中扣减三百元满勤奖一、请假程序员工请假必须本人申请，须提前3 天填写休假申请表 ，按以下审批权限报相关领导批准，并将有效申请和证明交行政人事部考勤，否则一律作矿工处理。二、请假审批权限1、一般员工3 天以内（含3 天）请假由部门主管审批。2、一般员工请假3 天以上 6 天以内（含6 天）由部门经理审批。

39、3、领班、主管请假3 天以内（含3 天）由副总监审批，3 天以上，由总监审批。精品资料 - - - 欢迎下载 - - - - - - - - - - - 欢迎下载 名师归纳 - - - - - - - - - -第 10 页，共 14 页 - - - - - - - - - - 4、经理级以上请假3 天或 3 天以上由总经理审批。5、厨房主管及行政总厨3 天或 3 天以上由总经理审批。三、请假移交手续请假申请审批同意后，做好与部门的移交工作，双方签字确认后方可以请假，否则一律不准请假。凡已到上班时间，本人还未到岗位时即视为迟到；凡未到下班时间，提前离岗下班即为早退。如员工打卡后没按规定时间到达

40、指定工作岗位，同样视为迟到迟到、早退十分钟以内，每月超过2 次者，每次扣款10 元，并处以口头警告。迟到、早退十分钟以上二十分钟以内，每次扣罚20 元，并处以口头警告。迟到、早退二十分钟以上四十分钟以内按旷工半天处理。每次扣罚50 元，并处以书面警告迟到、早退四十分钟以上按旷工一天处理。每次扣罚100 元，并处以书面警告旷工凡迟到、早退四十分钟以上以上又无充分理由办理补假手续者，视为旷工（二十分钟以上四小时以内按旷工半天计，达到或超过四小时以上按旷工一天计）。旷工除扣除员工当日工资外，另还将视下列情况予以处罚：旷工半天，给予书面警告，并罚款20 元；旷工一天，给予书面警告，并罚款100 元；连

41、续旷工二天，给予最后警告，并罚款200 元；连续旷工三天或一个月内合计旷工2 次，给予即时开除。酒店卫生管理一、个人卫生（ 1） 做到四勤：勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理发；勤洗衣服和被褥；勤换工作服。（ 2） 上班前和大小便后要洗手。（ 3） 要有健康意识，定期作体格检查，预防疾病，当发现有感冒、咽喉炎、肝炎、皮肤病时应主报上司，休假疗养好再上班。（ 4） 管理人员应十分重视服务人员的个人卫生与健康，要为他们创造一些必要的条件，并经常进行检查督促，使个人卫生形成制度。二、工作卫生1、 当班时避免触摸头发或面孔，不能对着食品顾客咳嗽、打喷嚏；不准随地吐痰；不准吸烟。2、 手指不可接触到食物，亦不可

42、碰触杯口、刀尖、筷子前端及汤匙盛汤部分。3、 服务员使用的抹布、垫布等每天要清洗干净，用开水浸烫，以减少或消灭细菌。托盘等工具必须保持清洁。4、 凡腐烂变质和不符合卫生要求的食品坚决不出售。5、 从碟上掉落下来的食物不可给客人食用。6、 不可使用掉落地上的餐具及席巾。7、 对不干净的餐具和台布要及时送回洗洁处清洗，不可摆用。精品资料 - - - 欢迎下载 - - - - - - - - - - - 欢迎下载 名师归纳 - - - - - - - - - -第 11 页，共 14 页 - - - - - - - - - - 8、 严禁随地丢弃废纸、倒水、乱放茶水杯。9、 不同的食物不要随便混淆，

43、以免有损味道。10、在服务过程中要留心就餐者，发现病态者及带菌者，对其所用餐具要单独收拾，重点消毒。11、收市时注意卫生，牙签、纸巾等杂料当尽力避免掉在地上，以免不雅和增加清洁困难（正确的方法是：先拿开碗碟等餐具，用台布包住倒杂料或用扫把清扫）。12、在适当情况下，要经常使用托盘，训练自己成为一名出色的服务员。三、环境卫生餐厅里的环境卫生主要包括餐厅、通道、厕所、休息室、工作间（厨房）、绿化带、停车场等场所的卫生。要搞好环境卫生，必须做到“四定” ，即：定人、定时间、定物、定质量，划片分工，包干负责，做好处处有人清洁，勤检查、保证时时清洁。要做到市前整理，市后清理，平日小扫，每周大扫，以保证卫

44、生工作经常化、制度化。环境卫生包括的工作，经常性的工作是：1、 店堂要天天打扫，桌椅要随时抹净，门窗玻璃要经常控洗。做到四壁无尘、窗明几净、地板清洁、桌椅整洁。2、 随时清除垃圾、杂物，要提醒客人不要将残渣吐在地上。对餐厅周围的垃圾溲水要经常清洁，餐厅内不准堆放杂物，凡私人用品和扫帚、拖布、垃圾铲等放在保管室，切忌堆放在客人洗手的池边或厕所过道中。空酒瓶、盒等物品不要堆放在餐厅里。3、 厕所要勤冲洗、勤打扫，做到无积尘、无异味。4、 要采取有效措施，消灭苍蝇、老鼠和蟑螂等害虫。5、 公共场所、 大门口、 停车场、 绿化带等的清洁亦不可忽视，这往往是留给客人的“第一印象”。6、 服务人员也是环境

45、清洁的风景线，仪表仪容举止都应符合卫生规范。在进行上述的清洁工作时，要选择合适的方法和时机如擦玻璃要注意选择天时，阴天或早晨、黄昏无阳光照射时，窗面污渍易看清，是擦窗的最佳时间。如果在强烈的阳光下擦窗，污渍发干结块，导致不易擦净，操作人中也容易眼睛发花，影响工作效率和质量。正确简单的擦窗方法是选择合适的天时，用一块干净吸水不脱毛的揩布，在清水中浸湿绞干后，先将玻璃窗擦一遍，待其干后，再用清洁的干布揩清、擦亮，如有严重污渍的可用玻璃清洁剂或去污粉揩，揩布严禁有油。或用专门的玻璃擦擦洗亦是很好办法。四、餐具卫生餐具的卫生要求是“四过关” ： 一洗；二刷；三冲；四消毒。保证餐具无油腻、无污渍、无水迹

46、、无细菌。刮：餐具洗涤前，先刮去盘、碗中的剩菜，并将大件餐具与小件餐具分开，分别清洗，以免损坏。洗：因盘碗一般都有油腻，要用热水清洗或于水中放适量洗洁精以去油腻。过：洗涤后要用清水冲干净。消毒：常用的消毒法如：蒸气消毒、开水消毒、药物消毒、电子消毒等。随着时代科技的发展，一些餐厅则配备有机械自动洗碗机或超声波洗餐具机，那清洁就更为科精品资料 - - - 欢迎下载 - - - - - - - - - - - 欢迎下载 名师归纳 - - - - - - - - - -第 12 页，共 14 页 - - - - - - - - - - 学和简单了。五、食品卫生食物的存放实行“四隔离” ：生与熟隔离；

47、成品与半成品隔离；食品与杂物、药物隔离；食品与天然冰隔离。厨房人员在出品过程中，要注意清洗、存放、拿取的卫生，尽量戴工作帽，避免头发掉落在食物上。从原料到成品实行“四不制度”：采购员不买腐烂变质的原料；加工人员（厨师）不用腐烂变质的原料；营业员（服务员）不卖腐烂变质的食品；零售单位不收购腐烂变质的食品，不出售腐烂变质食品，不用手拿食品，不用废纸、污纸包装食品。精品资料 - - - 欢迎下载 - - - - - - - - - - - 欢迎下载 名师归纳 - - - - - - - - - -第 13 页，共 14 页 - - - - - - - - - - 文档编码：KDHSIBDSUFVBSUDHSIDHSIBF-SDSD587FCDCVDCJUH 欢迎下载 精美文档欢迎下载 精品资料 - - - 欢迎下载 - - - - - - - - - - - 欢迎下载 名师归纳 - - - - - - - - - -第 14 页，共 14 页 - - - - - - - - - -