白酒生产.pptx

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1、 白酒的生产工艺白酒的生产工艺大家谈大家谈l你能说出你身边常见的白酒品牌吗？你能说出你身边常见的白酒品牌吗？l你能说出我国古代关于白酒的诗吗？你能说出我国古代关于白酒的诗吗？l你能随口道出关于白酒的广告吗？你能随口道出关于白酒的广告吗？l你首次品尝白酒的感觉？你首次品尝白酒的感觉？l你对白酒的印象与情结？你对白酒的印象与情结？中国的酒文化中国的酒文化l 中国是卓立世界的文明古国，中国是酒中国是卓立世界的文明古国，中国是酒的故乡，中华民族五千年历史长河中，酒的故乡，中华民族五千年历史长河中，酒和酒类文化一直占据着重要地位，酒是一和酒类文化一直占据着重要地位，酒是一种特殊的食品，是属于物质的，但酒

2、又融种特殊的食品，是属于物质的，但酒又融于人们的精神生活之中。于人们的精神生活之中。 酒文化作为一种酒文化作为一种特殊的文化形式，在传统的中国文化中有特殊的文化形式，在传统的中国文化中有其独特的地位，其中也衍生出了酒政制度。其独特的地位，其中也衍生出了酒政制度。首先，中国是一个以农业为主的国家，中首先，中国是一个以农业为主的国家，中国的酒，绝大多数是以粮食酿造的，酒紧国的酒，绝大多数是以粮食酿造的，酒紧紧依附于农业，成为农业经济的一部分。紧依附于农业，成为农业经济的一部分。 l 中国是酒的王国。酒，形态万千，色泽纷呈；品种中国是酒的王国。酒，形态万千，色泽纷呈；品种之多，产量之丰，皆堪称世界之

3、冠。中国又是酒人的之多，产量之丰，皆堪称世界之冠。中国又是酒人的乐土乐土，地无分南北，人无分男女老少，饮酒之风，历，地无分南北，人无分男女老少，饮酒之风，历经数千年而不衰。经数千年而不衰。公认的中国公认的中国酒神是有两个，分别是是有两个，分别是仪狄仪狄和和杜康杜康。中国更是酒文化的极盛地，饮酒的意义远不止中国更是酒文化的极盛地，饮酒的意义远不止生理性消费，远不止口腹之乐；在许多场合，它都是生理性消费，远不止口腹之乐；在许多场合，它都是作为一个文化符号，一种文化消费，用来表示一种礼作为一个文化符号，一种文化消费，用来表示一种礼仪，一种气氛，一种情趣，一种心境；酒与诗，从此仪，一种气氛，一种情趣，

4、一种心境；酒与诗，从此就结下了不解之缘。不仅如此，中国众多的名酒不单就结下了不解之缘。不仅如此，中国众多的名酒不单给人以美的享受，而且给人以美的启示与力的鼓舞；给人以美的享受，而且给人以美的启示与力的鼓舞；每一种名酒的发展，都包容劳动者一代接一代的探索每一种名酒的发展，都包容劳动者一代接一代的探索奋斗，英勇献身，因此名酒精神与民族自豪息息相通，奋斗，英勇献身，因此名酒精神与民族自豪息息相通，与与大无畏大无畏气概紧密相接。这就是中华民族的酒魂！似气概紧密相接。这就是中华民族的酒魂！似乎可以认为，有了名酒，中国餐饮才得以升华为夸耀乎可以认为，有了名酒，中国餐饮才得以升华为夸耀世界的饮食文化。世界的

5、饮食文化。 l酒，作为世界客观物质的存在，它是一个酒，作为世界客观物质的存在，它是一个变化多端的精灵，它炽热似火，冷酷像冰；变化多端的精灵，它炽热似火，冷酷像冰；它缠绵如梦萦，狠毒似恶魔，它柔软如锦它缠绵如梦萦，狠毒似恶魔，它柔软如锦缎，锋利似钢刀；它无所不在，力大无穷，缎，锋利似钢刀；它无所不在，力大无穷，它可敬可泣，该杀该戮；它能叫人超脱旷它可敬可泣，该杀该戮；它能叫人超脱旷达，达，才华横溢才华横溢，放荡无常；它能叫人忘却，放荡无常；它能叫人忘却人世的痛苦忧愁和烦恼到绝对自由的时空人世的痛苦忧愁和烦恼到绝对自由的时空中尽情翱翔；它也能叫人肆行无忌，勇敢中尽情翱翔；它也能叫人肆行无忌，勇敢地

6、沉沦到深渊的最底处，叫人丢掉面具，地沉沦到深渊的最底处，叫人丢掉面具，原形毕露原形毕露，口吐真言。，口吐真言。 l在中国，在中国，酒神精神酒神精神以道家哲学为源头。庄以道家哲学为源头。庄周主张，物我合一，天人合一，齐一生死。周主张，物我合一，天人合一，齐一生死。庄周高唱绝对自由之歌，倡导庄周高唱绝对自由之歌，倡导“乘物而乘物而游游”、“游乎四海之外游乎四海之外”、“无何有之无何有之乡乡”。庄子宁愿做自由的在烂泥塘里摇头。庄子宁愿做自由的在烂泥塘里摇头摆尾的乌龟，而不做受人束缚的昂头阔步摆尾的乌龟，而不做受人束缚的昂头阔步的的千里马千里马。追求绝对自由、忘却生死利禄。追求绝对自由、忘却生死利禄及

7、荣辱，是中国及荣辱，是中国酒神精神酒神精神的精髓所在。的精髓所在。 过度饮酒的危害过度饮酒的危害l1.伤肝：它能使伤肝：它能使肝细胞肝细胞发生变性和坏死，一发生变性和坏死，一次大量饮酒，会杀伤大量的次大量饮酒，会杀伤大量的肝细胞肝细胞，引起，引起转氨酶转氨酶急剧升高；如果长期饮酒，还容易急剧升高；如果长期饮酒，还容易导致导致酒精性脂肪肝酒精性脂肪肝、酒精性肝炎酒精性肝炎，甚至，甚至酒酒精性肝硬化精性肝硬化。 l2.导致导致酒精中毒酒精中毒，中毒后首先影响，中毒后首先影响大脑皮质大脑皮质，使神经有一个短暂的兴奋期，胡言乱语，使神经有一个短暂的兴奋期，胡言乱语，甚至生命中枢麻痹甚至生命中枢麻痹 ，

8、危及生命。，危及生命。 过度饮酒的危害过度饮酒的危害l3.损害损害食管食管和和胃黏膜胃黏膜酒精对酒精对食管食管和胃的黏膜和胃的黏膜损害很大，会引起黏膜充血、肿胀和糜烂，损害很大，会引起黏膜充血、肿胀和糜烂，导致导致食管炎食管炎、胃炎、胃炎、溃疡病溃疡病。 l4.诱发诱发脑卒中脑卒中酒精影响脂肪代谢，升高血胆酒精影响脂肪代谢，升高血胆固醇和固醇和甘油三酯甘油三酯。大量饮酒会使心率增快，。大量饮酒会使心率增快，血压急剧上升，极易诱发血压急剧上升，极易诱发脑卒中脑卒中。长期饮。长期饮酒还会使心脏发生脂肪变性，严重影响心酒还会使心脏发生脂肪变性，严重影响心脏的正常功能。脏的正常功能。 过度饮酒的危害过

9、度饮酒的危害l5.酒精中毒性精神病当血液中的酒精中毒性精神病当血液中的酒精浓度酒精浓度达达到到0.1%时，会使人感情冲动；达到时，会使人感情冲动；达到0.2%0.3%时，会使人行为失常；长期酗时，会使人行为失常；长期酗酒，会导致酒精中毒性精神病。酒，会导致酒精中毒性精神病。 6. 营养失调长期酗酒还会造成身体中营养营养失调长期酗酒还会造成身体中营养失调和引起多种失调和引起多种维生素缺乏症维生素缺乏症 。危害胎儿。危害胎儿女性酗酒的危害性更大。女性酗酒的危害性更大。 l 7. 酗酒对社会也具有极大危害，因为酗酒是一种病态或酗酒对社会也具有极大危害，因为酗酒是一种病态或异常行为，可构成严重的社会问

10、题。酗酒者通常把酗酒异常行为，可构成严重的社会问题。酗酒者通常把酗酒行为作为一种因内心冲突、心理矛盾造成的强烈心理势行为作为一种因内心冲突、心理矛盾造成的强烈心理势能发泄出来的重要方式和途径。酗酒者常通过酗酒以期能发泄出来的重要方式和途径。酗酒者常通过酗酒以期来消除烦恼，减轻空虚、胆怯、内疚、失败等心理感受。来消除烦恼，减轻空虚、胆怯、内疚、失败等心理感受。如果全社会对酗酒现象熟视无睹，不采取有效措施加以如果全社会对酗酒现象熟视无睹，不采取有效措施加以规劝，醉鬼们就可能危害社会治安，让我们遭遇到偷盗、规劝，醉鬼们就可能危害社会治安，让我们遭遇到偷盗、杀人、杀人、家庭暴力家庭暴力行动后的离异等。

11、这并非耸人听闻，我行动后的离异等。这并非耸人听闻，我国每年因酗酒肇事立案的高达国每年因酗酒肇事立案的高达400万起；全国每年有万起；全国每年有10万人死于车祸，而三分之一以上的交通事故的发生与酗万人死于车祸，而三分之一以上的交通事故的发生与酗酒及酒后驾车有关。酒及酒后驾车有关。 l酒量是因人而异的，一般来讲，北方人的酒量是因人而异的，一般来讲，北方人的酒量比南方人大，男人的酒量比女人要大，酒量比南方人大，男人的酒量比女人要大，欧美人种的酒量比黄种人大。即使是同一欧美人种的酒量比黄种人大。即使是同一个人，不同健康状态和精神状态，饮酒量个人，不同健康状态和精神状态，饮酒量也是有差别的，如年轻时比年

12、老时量大，也是有差别的，如年轻时比年老时量大，精神愉快，精力充沛时比疲劳、忧愁不快精神愉快，精力充沛时比疲劳、忧愁不快时酒量要大，形成这种差异主要是酒精与时酒量要大，形成这种差异主要是酒精与人体内的分解代谢的速度有关。人体内的分解代谢的速度有关。 l 酒精在人体内的分解代谢主要靠两种酶：一种是酒精在人体内的分解代谢主要靠两种酶：一种是乙醇脱氢酶乙醇脱氢酶，另一种是，另一种是乙醛乙醛氢酶。氢酶。乙醇脱氢酶乙醇脱氢酶能把能把酒精分子中的两个氢原子脱掉，使乙醇分解变成酒精分子中的两个氢原子脱掉，使乙醇分解变成乙乙醛醛。而。而乙醛脱氢酶乙醛脱氢酶则能把则能把乙醛乙醛中的两个氢原子脱掉，中的两个氢原子脱

13、掉，使乙醛被分解为二氧化碳和水。使乙醛被分解为二氧化碳和水。l 人体内若是具备这两种酶，就能较快地分解酒精，人体内若是具备这两种酶，就能较快地分解酒精，中枢神经就较少受到酒精的作用，因而即使喝了一中枢神经就较少受到酒精的作用，因而即使喝了一定量的酒后，也行若无事。在一般人体中，都存在定量的酒后，也行若无事。在一般人体中，都存在乙醇脱氢酶乙醇脱氢酶，而且数量基本是相等的。但缺少，而且数量基本是相等的。但缺少乙醛乙醛脱氢酶脱氢酶的人就比较多。这种的人就比较多。这种乙醛脱氢酶乙醛脱氢酶的缺少，使的缺少，使酒精不能被完全分解为水和二氧化碳，而是以乙醛酒精不能被完全分解为水和二氧化碳，而是以乙醛继续留在

14、体内，使人喝酒后产生恶心欲吐、昏迷不继续留在体内，使人喝酒后产生恶心欲吐、昏迷不适等醉酒症状。因此，上面所说的不善饮酒、酒量适等醉酒症状。因此，上面所说的不善饮酒、酒量在合理标准以下的人，即属于乙醛脱氢酶数量不足在合理标准以下的人，即属于乙醛脱氢酶数量不足或完全缺乏的人。对于善饮酒的人，如果饮酒过多、或完全缺乏的人。对于善饮酒的人，如果饮酒过多、过快，超过了两种酶的分解能力，也会发生醉酒。过快，超过了两种酶的分解能力，也会发生醉酒。 2个告诫！个告诫！l喝酒不开车，开车不喝酒！喝酒不开车，开车不喝酒！l劲酒虽好，可不要贪杯哦！劲酒虽好，可不要贪杯哦！ 白酒生产工艺白酒生产工艺第一节第一节 蒸馏

15、酒概述蒸馏酒概述第二节第二节 酒曲生产工艺酒曲生产工艺第三节第三节 浓香型白酒生产工艺浓香型白酒生产工艺第四节第四节 白酒的陈酿、勾兑白酒质量标准白酒的陈酿、勾兑白酒质量标准 第一节第一节 蒸馏酒概述蒸馏酒概述 酒精性饮料可以分成三大类酒精性饮料可以分成三大类 酿造酒：黄酒、啤酒、葡萄酒酿造酒：黄酒、啤酒、葡萄酒 蒸馏酒：白酒、伏特加、威士忌、金酒等蒸馏酒：白酒、伏特加、威士忌、金酒等 配制酒：鸡尾酒配制酒：鸡尾酒 蒸馏酒是其中含酒精最高的一类。世界各蒸馏酒是其中含酒精最高的一类。世界各地风土、气候、物产、人文历史、传统习惯和地风土、气候、物产、人文历史、传统习惯和嗜好不同，创造出多种多样的蒸

16、馏酒。嗜好不同，创造出多种多样的蒸馏酒。 一、蒸馏酒的分类一、蒸馏酒的分类 凡用水果、乳类、糖类、谷物等原料，凡用水果、乳类、糖类、谷物等原料，经过酵母菌经过酵母菌发酵后发酵后，蒸馏蒸馏得到无色、透明得到无色、透明的液体，再经陈酿和调配，制成透明的、的液体，再经陈酿和调配，制成透明的、含酒精浓度含酒精浓度大于大于20(V/V )的酒精性饮料，的酒精性饮料，称做称做“蒸馏酒蒸馏酒”。英语称。英语称“Distilled Liquors”或或“Spirit liquors”。 主要蒸馏酒分类如下：主要蒸馏酒分类如下： 大曲酒大曲酒原料高粱糖化发酵剂块原料高粱糖化发酵剂块曲曲1.中国白酒中国白酒 小曲

17、酒小曲酒高粱大米小曲糖化发高粱大米小曲糖化发 液态发酵白酒液态发酵白酒薯类、玉米薯类、玉米2.威士忌威士忌 Whisky3.伏特加伏特加 Vodka4.白兰地白兰地 Brandy5.老姆老姆 Rum6.金酒金酒 Gin7.阿拉克阿拉克 Arrack8.烧酎烧酎日本烧酒日本烧酒 二、二、 白酒的分类白酒的分类 中国的蒸馏酒中中国的蒸馏酒中99以上是称做白酒以上是称做白酒(烧酒烧酒)，虽然也生产一些白兰地、老姆酒、，虽然也生产一些白兰地、老姆酒、俄得克、威士忌，但产量极少俄得克、威士忌，但产量极少(每一种不每一种不超过超过1万千升万千升/年年)。 (一一)按糖化发酵剂分类按糖化发酵剂分类1. 1.

18、大曲酒大曲酒 2.2.小曲酒小曲酒 3.3.麸曲酒母白酒麸曲酒母白酒(二二)按发酵特点分类按发酵特点分类 1. 1.固态发酵法固态发酵法 2.2.半固态发酵法半固态发酵法 3.3.液态发酵法液态发酵法 (三三)按原料来分按原料来分 按制造酒的主要原料来分类，可分成按制造酒的主要原料来分类，可分成粮食白酒粮食白酒 ：高粱、玉米、大麦、稻米原料：高粱、玉米、大麦、稻米原料薯类酒薯类酒： 鲜薯或薯干、木薯干鲜薯或薯干、木薯干 原料原料 代粮白酒代粮白酒：以粮食加工副产物：以粮食加工副产物稻米糠、稻米糠、 麸皮、玉米糠、高梁糠等，淀麸皮、玉米糠、高梁糠等，淀 粉加工副产物粉加工副产物粉楂，野生粉楂，野

19、生 含淀粉质植物如金刚头，糖蜜含淀粉质植物如金刚头，糖蜜 等等(四四)按香型物质分类按香型物质分类 1.清香型清香型（又称又称汾香型汾香型）代表：山西代表：山西汾酒汾酒主体香味物：主体香味物：乙酸乙脂乙酸乙脂和和乳酸乙脂乳酸乙脂、工艺：工艺：清蒸清烧清蒸清烧2.浓香型浓香型（又称（又称泸香型泸香型）代表：四川泸洲老窖代表：四川泸洲老窖 、五粮液、剑兰春、全、五粮液、剑兰春、全 兴、古井贡酒、双沟、洋河、沱牌兴、古井贡酒、双沟、洋河、沱牌 主体香味物：主体香味物：己酸乙脂己酸乙脂 丁酸乙脂，丁酸乙脂，工艺：工艺：混蒸混烧混蒸混烧 3.酱香型酱香型： （又称又称茅香型茅香型）代表：贵州茅台酒、郎酒

20、代表：贵州茅台酒、郎酒主体香味物：芳香族化合物（主体香味物：芳香族化合物（4- 乙基愈疮木乙基愈疮木酚）、脂肪族化合物酚）、脂肪族化合物工艺：混蒸混烧工艺：混蒸混烧l4. 凤香型凤香型l代表：西凤酒代表：西凤酒l主体香味物：乙酸乙酯主体香味物：乙酸乙酯l5. 米香型米香型l代表：桂林三花酒代表：桂林三花酒l主体香味物：乳酸乙酯、主体香味物：乳酸乙酯、-苯乙醇苯乙醇l 6. 其他香型l 药香型：董酒药香型：董酒l 特性酒：江西四特酒特性酒：江西四特酒l 兼香型：口子窖兼香型：口子窖l 芝麻香型：一品景芝芝麻香型：一品景芝l 豉香型：肉冰烧酒豉香型：肉冰烧酒l 柔和型：种子酒柔和型：种子酒l（五）

21、根据酒精含量高低（五）根据酒精含量高低l高度酒：高度酒：41-65l低度酒：低度酒：40以下以下（1 1）国家名酒）国家名酒 国家评定的质量最高的酒及白酒的国家级评国家评定的质量最高的酒及白酒的国家级评比，共进行过次。茅台酒、比，共进行过次。茅台酒、 汾酒、泸州老窖、汾酒、泸州老窖、五粮液等酒在历次国家评酒会上都被评为名酒。五粮液等酒在历次国家评酒会上都被评为名酒。 （2 2）国家级优质酒）国家级优质酒 国家级优质酒的评比与名酒的评比同时进行。国家级优质酒的评比与名酒的评比同时进行。 （3 3）各省，部评比的名优酒）各省，部评比的名优酒 。（4 4）一般白酒）一般白酒 一般白酒占酒产量的大多数

22、，价格低廉，为一般白酒占酒产量的大多数，价格低廉，为百姓所接受。这种白酒大多是用液态法生产的。百姓所接受。这种白酒大多是用液态法生产的。 （六）按酒质分类（六）按酒质分类三、白酒的发酵机理三、白酒的发酵机理 白酒酿造大多是固态发酵，其主要产物白酒酿造大多是固态发酵，其主要产物是乙醇，还含有约是乙醇，还含有约1%的其他香味物质。白酒的其他香味物质。白酒中的香味物质主要是醇类、酯类、醛类、酮中的香味物质主要是醇类、酯类、醛类、酮类、芳香族化合物等物质。类、芳香族化合物等物质。白酒物质的产生过程：白酒物质的产生过程：1、淀粉、淀粉糖糖乙醇乙醇2、蛋白质、蛋白质氨基酸氨基酸醇、醛、酮等物质醇、醛、酮等

23、物质（一）醇类（一）醇类乙醇：白酒主要组成成分，生成过程如下：乙醇：白酒主要组成成分，生成过程如下：甲醇：由原料中的果胶物质经加热蒸煮分解产生。甲醇：由原料中的果胶物质经加热蒸煮分解产生。高级醇：白酒中的助香成分，含量过多会导致酒的苦、高级醇：白酒中的助香成分，含量过多会导致酒的苦、涩、辣味增大。涩、辣味增大。甘油甘油甘露醇：由霉菌作用完成。甘露醇：由霉菌作用完成。2,3-丁二醇丁二醇 ：白酒中的醇甜物质，主要由细菌发酵产生：白酒中的醇甜物质，主要由细菌发酵产生的。的。（二）酸类（二）酸类 （三）酯类（三）酯类（四）醛类（四）醛类 （五）（五）-联酮联酮淀粉淀粉 糖糖 乙醇乙醇 淀粉酶淀粉酶酒

24、化酶酒化酶（六）芳香族化合物（六）芳香族化合物（七）硫化物（七）硫化物u白酒的蒸馏白酒的蒸馏蒸馏：将酒精和其它挥发性物质从酒醅中提取出来，蒸馏：将酒精和其它挥发性物质从酒醅中提取出来，并排除有害杂质的操作过程叫蒸馏。并排除有害杂质的操作过程叫蒸馏。“生香靠发酵，提香靠蒸馏生香靠发酵，提香靠蒸馏” 蒸馏原理蒸馏原理乌拉尔定律：乌拉尔定律：蒸气压高（沸点低）的组分，在气相中的含量蒸气压高（沸点低）的组分，在气相中的含量总是比液相中高总是比液相中高;反之，蒸气压低（沸点高）的组分在液相中反之，蒸气压低（沸点高）的组分在液相中的含量总是比气相中高。的含量总是比气相中高。甑桶蒸馏原理甑桶蒸馏原理蒸馏操作

25、：蒸馏操作：蒸馏前的准备蒸馏前的准备装甑操作要求装甑操作要求装甑时间装甑时间蒸馏用汽蒸馏用汽流酒温度和流酒速度流酒温度和流酒速度量质接酒、掐头去尾量质接酒、掐头去尾 四、四、 固态法白酒生产特点固态法白酒生产特点 （一）低温双边发酵（一）低温双边发酵 采用较低的温度，让糖化作用和发酵作用同时采用较低的温度，让糖化作用和发酵作用同时进行，即采用边糖化边发酵工艺（双边）进行，即采用边糖化边发酵工艺（双边） 。 优点：优点：可防止发酵过程中的酸败；可防止发酵过程中的酸败；防止酶在高温下钝化；防止酶在高温下钝化；有利于酒香味的保存和甜味物质的增加。有利于酒香味的保存和甜味物质的增加。 （三）多菌种混合

26、发酵（三）多菌种混合发酵 （二）配醅续浆发酵（二）配醅续浆发酵 减少一部分酒糟，增加一部分新料，配醅续浆继续发酵，减少一部分酒糟，增加一部分新料，配醅续浆继续发酵，反复多次。一般新料与醅的比例为反复多次。一般新料与醅的比例为1：34.5。 作用：作用：既可使淀粉得到充分利用，又能调节淀粉和酸的浓既可使淀粉得到充分利用，又能调节淀粉和酸的浓度，还可以增加微生物营养和风味物质。度，还可以增加微生物营养和风味物质。 固态法白酒在整个生产中都是敞口操作，空气、水、工具、固态法白酒在整个生产中都是敞口操作，空气、水、工具、窖地等各种渠道都能将大量的、多种多样的微生物带入到醅中，窖地等各种渠道都能将大量的

27、、多种多样的微生物带入到醅中，它们将与曲中的有益微生物协同作用，产生出丰富的香味物质。它们将与曲中的有益微生物协同作用，产生出丰富的香味物质。 （四）固态蒸馏（四）固态蒸馏 固态法白酒的蒸馏是将发酵后的固态酒醅装入传统固态法白酒的蒸馏是将发酵后的固态酒醅装入传统 的蒸馏设备的蒸馏设备甑甑，进行蒸馏。，进行蒸馏。 由于具有由于具有雾沫夹带雾沫夹带作用，蒸出的白酒质量较好。作用，蒸出的白酒质量较好。 这种蒸馏方式不仅是浓缩分离酒精的过程，而且也这种蒸馏方式不仅是浓缩分离酒精的过程，而且也 是香味物的是香味物的提取和重新组合提取和重新组合的过程。的过程。 （五）界面效应（五）界面效应 在固态法白酒的

28、生产过程中，窖内同时在固态法白酒的生产过程中，窖内同时存在存在气相、液相、固相气相、液相、固相三种状态，这种状三种状态，这种状态有利于微生物的繁殖与代谢，从而形成态有利于微生物的繁殖与代谢，从而形成白酒特有的芳香。白酒特有的芳香。 定义：定义：同一微生物在同一相中的生长代谢与同一微生物在同一相中的生长代谢与在不同界面上的代谢不同。在不同界面上的代谢不同。l第二节 曲的生产一一 、 大曲生产大曲生产 （一）大曲及其特点和类型（一）大曲及其特点和类型 定义：定义：以小麦或大麦和豌豆为主要原料，将其粉碎、以小麦或大麦和豌豆为主要原料，将其粉碎、 加水、压制成砖状的曲胚，在一定温度和湿度下使自然加水、

29、压制成砖状的曲胚，在一定温度和湿度下使自然 界的微生物进行富集和扩大培养，再经风干而制成的含界的微生物进行富集和扩大培养，再经风干而制成的含 有多种菌的一种有多种菌的一种糖化发酵剂糖化发酵剂。 2. 生料制曲生料制曲 这样有利于保存原料中所含有的丰富的水解酶类，这样有利于保存原料中所含有的丰富的水解酶类， 有利于大曲酒酿造过程中淀粉的糖化作用。有利于大曲酒酿造过程中淀粉的糖化作用。 1. 原料要求原料要求 要求原料含有丰富的碳水化合物、蛋白质以及适要求原料含有丰富的碳水化合物、蛋白质以及适 量的无机盐等。以利于具有分解淀粉和蛋白质能力的菌量的无机盐等。以利于具有分解淀粉和蛋白质能力的菌 生长繁

30、殖。生长繁殖。特点：特点： 3.自然接种自然接种 高温曲高温曲制曲最高温度达制曲最高温度达60以上。以上。 主要用于酿造主要用于酿造酱香型白酒。酱香型白酒。 中温曲中温曲制曲最高温度不超过制曲最高温度不超过50。 用于酿造清香型白酒和浓香型白酒。用于酿造清香型白酒和浓香型白酒。 类型类型 大曲是我国古老的曲种，它巧妙地将大曲是我国古老的曲种，它巧妙地将野生菌进行人工野生菌进行人工培养培养，选育有益微生物的生长和作用，最后在曲内积累，选育有益微生物的生长和作用，最后在曲内积累酶及发酵前提物质，并为发酵提供营养物质。酶及发酵前提物质，并为发酵提供营养物质。四、白酒酿造的原辅料和填充料四、白酒酿造的

31、原辅料和填充料（一）、原料（一）、原料 一般来说，含有淀粉或可发酵性糖的物料，一般来说，含有淀粉或可发酵性糖的物料，都可作白酒生产的原料，如高粱、大米、小麦都可作白酒生产的原料，如高粱、大米、小麦和甘蔗等。白酒生产用曲有很多种，不同曲有和甘蔗等。白酒生产用曲有很多种，不同曲有不同的制曲工艺，使用的原料也不同。不同的制曲工艺，使用的原料也不同。选用原料的原则：选用原料的原则：1.要考虑培菌过程中满足微生物的营养需要要考虑培菌过程中满足微生物的营养需要2.要考虑传统特点和原料特性。要考虑传统特点和原料特性。 一般选用含营养物质丰富，能供给一般选用含营养物质丰富，能供给微生物生长繁殖，对白酒香味物质

32、形成微生物生长繁殖，对白酒香味物质形成有益的物质做原料。有益的物质做原料。主要原料：高粱、玉米、大米、小麦、主要原料：高粱、玉米、大米、小麦、 大麦、青稞、豌豆；甘薯、大麦、青稞、豌豆；甘薯、 木薯；糖蜜木薯；糖蜜（二）、辅料及填充料（二）、辅料及填充料作用：作用：调整酒醅的淀粉浓度，冲淡酸度；吸调整酒醅的淀粉浓度，冲淡酸度；吸收酒精，保持浆水；使酒醅有一定的疏松度收酒精，保持浆水；使酒醅有一定的疏松度和含氧量；增加界面作用，使蒸煮、糖化发和含氧量；增加界面作用，使蒸煮、糖化发酵和蒸馏能顺利进行；增加酒配的透气性，酵和蒸馏能顺利进行；增加酒配的透气性，有利于酒醅发酵的升温。有利于酒醅发酵的升温

33、。 填充料质量的优劣与用量和出酒率及酒填充料质量的优劣与用量和出酒率及酒的质量有密切关系。的质量有密切关系。常用的常用的辅料辅料有：有： 麸皮、高粱糠麸皮、高粱糠常用的常用的填充料填充料有：有：稻壳、酒糟、玉米芯稻壳、酒糟、玉米芯（三）、水（三）、水1、工艺用水、工艺用水2、降度用水、降度用水 五、我国白酒的发展趋势五、我国白酒的发展趋势 我国白酒工业，应向优质、高产、低我国白酒工业，应向优质、高产、低消耗、低酒度、多品种、高效益发展，逐步消耗、低酒度、多品种、高效益发展，逐步实现四个转变：实现四个转变： （）高度酒向低度酒转变；（）高度酒向低度酒转变； （）蒸馏酒向酿造酒转变；（）蒸馏酒向酿

34、造酒转变； （）粮食酒向果酒转变；（）粮食酒向果酒转变； （）普通酒向优质酒转变。（）普通酒向优质酒转变。 六、六、参与参与白酒生产中的微生物白酒生产中的微生物1.霉菌 白酒生产常见的霉菌菌种：曲霉、根霉、念珠霉、青霉、链孢霉等。2.酵母菌 常见的酵母菌菌种：酒精酵母、产酯酵母、假丝酵母和白地霉等。3.细菌：常见的细菌菌种：乳酸菌、醋酸菌、丁酸菌、己酸菌。接种发酵接种发酵篜酒篜酒七、白酒发酵过程七、白酒发酵过程 第二节第二节 白酒酒曲生产工艺白酒酒曲生产工艺一、酒曲的概念和分类一、酒曲的概念和分类 酒曲：酒曲：经微生物在原料中自然生产培养而成经微生物在原料中自然生产培养而成的生产白酒的糖化发酵

35、剂。的生产白酒的糖化发酵剂。曲的本质曲的本质通过空气，让微生物生长繁殖，让其在培养物上分通过空气，让微生物生长繁殖，让其在培养物上分泌出各种酶，获取其含酶培养物。泌出各种酶，获取其含酶培养物。制曲的本质制曲的本质就是扩大培养酿酒微生物的过程。就是扩大培养酿酒微生物的过程。白酒酒曲分类：白酒酒曲分类：大曲大曲：以小麦、大麦和豌豆等为原料，经破碎、加以小麦、大麦和豌豆等为原料，经破碎、加水拌料、压成水拌料、压成砖块状砖块状的曲坯后，在人工控制的温、的曲坯后，在人工控制的温、湿度下培养而成糖化发酵剂。（以湿度下培养而成糖化发酵剂。（以霉菌霉菌为主）为主） 小曲小曲：酒药、白药、酒饼等，是用米粉或米糠

36、为原：酒药、白药、酒饼等，是用米粉或米糠为原料，添加少量中药材或辣蓼草，接种曲母，人工料，添加少量中药材或辣蓼草，接种曲母，人工控制培养温度而制成。控制培养温度而制成。 （以（以根霉根霉为主）为主） 麸曲麸曲：麸皮为主要原料，接种霉菌，扩大培养而成，麸皮为主要原料，接种霉菌，扩大培养而成，它主要用于麸曲白酒的生产。（以它主要用于麸曲白酒的生产。（以曲霉曲霉为主）为主） 我国常以大曲、小曲、麸曲生产白酒，我国常以大曲、小曲、麸曲生产白酒，使用麦曲、红曲、小曲生产黄酒。使用麦曲、红曲、小曲生产黄酒。一、大曲一、大曲 特点特点 1.生料制曲生料制曲 2.自然接种自然接种 3. 既是糖化发酵剂，又是酿

37、酒原料的一既是糖化发酵剂，又是酿酒原料的一部分部分 4.强调使用陈曲强调使用陈曲 、大曲的类型：、大曲的类型： 制曲过程曲块控制的最高制曲过程曲块控制的最高品温品温高温曲高温曲: : 最高制曲品温高达最高制曲品温高达60以上以上，显著，显著 的制曲工艺特点是高温的制曲工艺特点是高温“堆曲堆曲” 用用于于 生产茅香型曲酒。生产茅香型曲酒。偏高温大曲：偏高温大曲：制曲品温在制曲品温在5560左右的大左右的大 曲。用于生产浓香型曲酒。曲。用于生产浓香型曲酒。中温曲中温曲: :最高制曲品温最高制曲品温不超过不超过50，显著的，显著的 制曲工艺特点是制曲工艺着重于制曲工艺特点是制曲工艺着重于“排排 列列

38、” 用于生产汾香型曲酒。用于生产汾香型曲酒。在酿造过程中，原料内部的温度 各典型名酒的制曲最高品温：各典型名酒的制曲最高品温： 茅台茅台 6065 泸州泸州 5560五粮液五粮液 5860 全兴全兴 60 西风西风 5860 汾酒汾酒 4548 古井古井 4750 洋河洋河 5060 双沟双沟 6063 董酒董酒 麦曲麦曲 44（三）（三）“曲曲”的几个技术指标：的几个技术指标： 糖化力：糖化力：1g绝干曲，在绝干曲，在35pH4.6，1h内分解可溶性淀粉为葡萄糖的毫克数。内分解可溶性淀粉为葡萄糖的毫克数。 液化力：液化力：1g绝干曲，在绝干曲，在60，pH6.0，1h液化可溶性淀粉的克数。液

39、化可溶性淀粉的克数。 蛋白分解力蛋白分解力P.U ：100g曲，曲，40，一定，一定pH下分解蛋白质的克数。下分解蛋白质的克数。大曲的生产工艺大曲的生产工艺Production of DaquProduction of Daqu水水粉碎粉碎成型成型人工踩制人工踩制 (By feet)(By feet)机制成型机制成型 (By machine)(By machine)踩曲（曲胚成型）用压曲机压成砖状形（踩曲（曲胚成型）用压曲机压成砖状形（2-3kg2-3kg松而不松而不散）散）。培曲阶段培曲阶段 Incubation of Incubation of DaquDaqu卧曲卧曲Woqu 1. 上霉

40、上霉Shangmei 2. 晾霉晾霉Liangmei3. 潮火潮火Chaohuo 4.大火大火 Dahuo5. 后火后火Houhuo6. 养曲养曲Yangqu 贮贮 曲曲 Storage ofStorage of Daqu Daqu 堆堆 曲曲 培培 养养 翻翻 曲曲 后后 排排 成成 “人人 ”字字 型型 成曲贮存成曲贮存3个月后才能使用个月后才能使用（四）大曲的生产工艺流程（四）大曲的生产工艺流程1. 1. 高温大曲的生产工艺流程高温大曲的生产工艺流程 控制最高制曲温度在控制最高制曲温度在60以上。以上。2. 偏高温大曲生产工艺偏高温大曲生产工艺 控制最高制曲温度在控制最高制曲温度在506

41、0之间，之间，我们称这类大曲为偏高温大曲。我们称这类大曲为偏高温大曲。(一一)工艺流程工艺流程原料原料配料配料粉碎粉碎拌料拌料踩曲踩曲入房培养入房培养前发酵（前发酵（34天）天）放门排潮放门排潮潮火阶段潮火阶段(58天天)干火阶干火阶段段(810天天)后火阶段后火阶段(810天天)成品曲出房成品曲出房贮存贮存(23个月个月)使用陈使用陈曲。曲。(二二)流程说明流程说明 1.配料配料：小麦、大麦、豌豆为原料，其配比为：小麦、大麦、豌豆为原料，其配比为 7:2:1或或6:3:1，也有，也有5:4:1，具体作适当调整，具体作适当调整， 2.粉碎拌料粉碎拌料:过过40目筛细粉占目筛细粉占50左右，粉料

42、再左右，粉料再 添加添加4043的水搅拌均匀。的水搅拌均匀。 3.成型排列成型排列: 曲模踩或压成砖块状曲模踩或压成砖块状,略干后送入略干后送入 曲房排列。排两层曲坯曲房排列。排两层曲坯 。 4.前酵阶段前酵阶段: 微生物开始繁殖微生物开始繁殖,夏季需夏季需34天，冬天，冬季需季需45天。温度达到天。温度达到55时，可放门降温排时，可放门降温排潮换草，两层加高成三层潮换草，两层加高成三层。 5.潮火阶段潮火阶段: 放门换草后的放门换草后的57天，每天或隔天翻天，每天或隔天翻曲一次，三层改为四层曲一次，三层改为四层,此阶段温度应控制在此阶段温度应控制在3055之间之间.微生物由表皮向内部生长。微

43、生物由表皮向内部生长。 6.干火阶段干火阶段:入房入房12天左右。一般维持天左右。一般维持810天左天左右，品温控制在右，品温控制在3550。易发生烧曲现象。易发生烧曲现象。每天或隔天翻曲一次，每天或隔天翻曲一次， 曲层加高四、五层。曲层加高四、五层。7.后火阶段后火阶段:品温逐渐下降，拢火，使曲块温度再品温逐渐下降，拢火，使曲块温度再次回升，继续散发内部水分，最后含水量达次回升，继续散发内部水分，最后含水量达15以下。控制温度在以下。控制温度在1530之间，之间， 8.贮存贮存:出房后，阴凉通风处贮存出房后，阴凉通风处贮存3个月左右，成个月左右，成为陈曲后再使用为陈曲后再使用 9.成品曲质量

44、成品曲质量 感观检测为主，要求表面多带白色斑感观检测为主，要求表面多带白色斑点和菌丝，断面茬口整齐，菌丝生长良点和菌丝，断面茬口整齐，菌丝生长良好均匀，呈灰白色或淡黄色，无生心、好均匀，呈灰白色或淡黄色，无生心、霉心现象，曲香味要浓霉心现象，曲香味要浓 糖化力糖化力180250mg葡萄糖葡萄糖/(gh)， 发酵力发酵力0.20.5gCO2/(g48h)， 蛋白质分解力蛋白质分解力0.40.5（pH33.5）2. 中温大曲的生产工艺流程中温大曲的生产工艺流程控制最高制曲温度在控制最高制曲温度在50以下。以下。中温大曲生产工艺中温大曲生产工艺 汾酒大曲是典型的中温曲，可分为汾酒大曲是典型的中温曲，

45、可分为 清茬、清茬、 后火、后火、 红心红心 制曲步骤相同，但控制的品温不同，制曲步骤相同，但控制的品温不同，在酿制汾酒时，这三种大曲要按一定比在酿制汾酒时，这三种大曲要按一定比例使用。例使用。 三种汾酒中温曲的特点三种汾酒中温曲的特点 清茬、后火、红心这三种曲的制备工清茬、后火、红心这三种曲的制备工艺阶段相同，品温控制有所区别，说明艺阶段相同，品温控制有所区别，说明 (1)清茬曲清茬曲 热曲最高温度为热曲最高温度为4446，凉曲，凉曲降温极限为降温极限为2830，属于，属于小热大凉小热大凉。(2)后火曲后火曲 从起潮火到大火阶段，最高曲从起潮火到大火阶段，最高曲温达温达4748，并在此温下维

46、持，并在此温下维持57天，天，凉曲降温极限为凉曲降温极限为3032，属于，属于大热中大热中凉凉。(3)红心曲红心曲 最高曲温为最高曲温为4547，凉曲降温，凉曲降温极限为极限为3438，属于，属于中热小凉中热小凉。二、小曲二、小曲 是在是在米粉米粉或或米糠米糠中添加中添加中草药中草药，接种，接种纯种纯种根霉和酵母根霉和酵母或或曲种曲种培养而成的。培养而成的。 1、小曲的特点、小曲的特点（1）用米糠、米粉及少量中草药为原料）用米糠、米粉及少量中草药为原料（2）采用自然培菌或纯种培养）采用自然培菌或纯种培养（3）制曲周期短，一般制曲周期短，一般7 715d15d；制曲温度较；制曲温度较 低，一般为

47、低，一般为25253030；（4）块曲外形尺寸比大曲小。块曲外形尺寸比大曲小。2、小曲的类型、小曲的类型（1 1）按是否添加中草药，分为）按是否添加中草药，分为药小曲药小曲和和无药无药 白曲白曲；（2 2）按用途可分为）按用途可分为甜酒药甜酒药和和白酒曲白酒曲；（3 3）按形态可分为）按形态可分为酒曲丸酒曲丸、酒曲饼酒曲饼和和散曲散曲；（4 4）按原料不同可分为）按原料不同可分为粮曲粮曲和和糠曲糠曲；（5 5）按地区差异又可分为四川药曲、汕头药）按地区差异又可分为四川药曲、汕头药 曲、厦门药曲和绍兴药曲等。曲、厦门药曲和绍兴药曲等。3、小曲中的有关微生物、小曲中的有关微生物（1）霉菌类：根霉、

48、毛霉等。根霉有多种淀）霉菌类：根霉、毛霉等。根霉有多种淀 粉酶和酒化酶，还具有能产生粉酶和酒化酶，还具有能产生 芳香物质的前体物的酶系，因芳香物质的前体物的酶系，因 此根霉既能糖化又能发酵，还此根霉既能糖化又能发酵，还 能产生芳香物质。能产生芳香物质。 （2）酵母类：酒精酵母、汉逊酵母、假丝酵）酵母类：酒精酵母、汉逊酵母、假丝酵 母等，主要起发酵和产脂产香母等，主要起发酵和产脂产香 作用。作用。（3）细菌类：）细菌类：4、小曲的生产工艺流程、小曲的生产工艺流程 大曲和小曲各自的特点是什么？大曲和小曲各自的特点是什么？ 它们有哪些异同点？它们有哪些异同点？ 大曲酒是采用大曲作为糖化发酵剂，大曲酒

49、是采用大曲作为糖化发酵剂，以淀粉物质为原料，经固态发酵和固态蒸以淀粉物质为原料，经固态发酵和固态蒸馏而成的白酒。馏而成的白酒。大曲酒的生产大曲酒的生产一、大曲白酒生产工艺的主要特点一、大曲白酒生产工艺的主要特点(1)采用采用固态配醅固态配醅发酵发酵 (2)在在较低温度较低温度下的下的边糖化边发酵边糖化边发酵工艺工艺 (3)多种微生物的多种微生物的混合发酵混合发酵 (4)固态固态甑桶蒸馏甑桶蒸馏 l二、大曲白酒的生产类型：二、大曲白酒的生产类型：（1）酿造方法：）酿造方法：清渣清渣和和续渣续渣两种两种浓香型酒浓香型酒( (泸香型酒泸香型酒) )和和酱香型酒酱香型酒( (茅香型酒茅香型酒) )大多

50、采用大多采用续渣法续渣法生产，生产，而而清香型酒清香型酒( (汾香型酒汾香型酒) )则采用则采用清渣法清渣法生产。生产。（2）根据原料蒸煮和酒醅蒸馏的配料不同：）根据原料蒸煮和酒醅蒸馏的配料不同：清蒸清渣、清蒸续渣、混蒸续渣清蒸清渣、清蒸续渣、混蒸续渣等工艺等工艺 渣：渣：粉碎后的粉碎后的生原料生原料俗称俗称“渣渣”或或“沙沙”酒醅：已发酵酒醅：已发酵的的固态原料固态原料蒸：蒸：指将指将原料原料进行蒸煮的操作进行蒸煮的操作烧：烧：指对指对酒醅酒醅进行蒸酒的操作进行蒸酒的操作清蒸：清蒸：单独将渣或酒醅进行蒸煮的操作。单独将渣或酒醅进行蒸煮的操作。混蒸：混蒸：将渣和酒醅混合在甑桶中进行蒸酒和蒸料将