第10章营养评价和食品安全电子课件.pdf

《第10章营养评价和食品安全电子课件.pdf》由会员分享，可在线阅读，更多相关《第10章营养评价和食品安全电子课件.pdf（28页珍藏版）》请在淘文阁 - 分享文档赚钱的网站上搜索。

1、运运 动动 营营 养养 学学运运 动动 营营 养养 学学张张 钧钧 博士博士 教授教授 博士生导师博士生导师国家自然基金评审委员中国康复医学会体育保健康复专业委员会副主任委员中国康复医学会科普工作委员会常务委员中国营养学会运动营养分会委员复旦大学公共卫生与预防医学博士后上海市药学会老年医学委员会委员上海市肿瘤研究所客座教授上海师范大学体育学院教授学习目标：学习目标：了解运动员营养评价的目的。了解影响食物营养价值的因素。理解食物营养价值的评价方法。理解食品安全的内涵。掌握膳食调查、生化检验和人体测量法。掌握食物成分表的使用。第十章第十章 营养评价和食品安全营养评价和食品安全营营养养状状况况的的评

2、评价价心理诊断心理诊断体格检查体格检查膳食调查膳食调查生化检查生化检查记账法回顾询问法膳食调查步骤与结果评价人体测量饮食紊乱评估通过检测血液、尿液、毛发、指甲中含有的各种营养素、代谢产物或其他化学成分的含量来评价食物化学分析医学临床检查称重法食食物物营营养养的的评评价价食物的营养价值概述食物营养价值评价方法常见食物的营养价值 食物的营养价值概述食食物物的的营营养养价价值值 食物的营养价值概述食物的营养价值是指食物中各种营养素含量多少以及其被机体消化、吸收和利用程度高低的相对指标。注意：食物的营养价值都是相对的！食物的营养价值都是相对的！ 影响食物营养价值因素影响食物营养价值因素一般说，食物所提

3、供营养素的种类和含量越接近人体需要，该食物的营养价值就越高。1 1、营养素的种类与含量、营养素的种类与含量 影响食物营养价值因素影响食物营养价值因素营养素的质和量在评价食物或某营养素价值时是同等重要的，其中质的优劣反映在营养素可被消化利用的程度上。如蛋白质的优劣体现在其氨基酸的组成及可被消化利用的程度；脂肪的优劣则体现在脂肪酸的组成、脂溶性维生素的含量等方面。2 2、营养素的质与量、营养素的质与量 影响食物营养价值因素影响食物营养价值因素科学合理的烹调加工方式，可改善或保持原来的营养价值；还应该注意的是，某些食物内部天然存在的一些抗营养因素或毒性物质，这些物质中有些会影响某些营养素的吸收和利用

4、；一般来说，多数食物都需适当时间的贮存，才被烹调或食用。适当储存不仅对保持食物营养价值、而且对保证其食用安全都特别重要。3 3、营养素在贮存、烹调和加工中的变化、营养素在贮存、烹调和加工中的变化 食物营养价值评价方法食物营养价值评价方法（一）食物成分表（一）食物成分表食物成分表表示食物营养价值最常用的形式，一般包括食物的水分、能量、脂肪、蛋白质、糖、维生素、矿物质等主要成分，并表示出各种主要维生素和矿物质的含量，进一步还包括食物中蛋白质氨基酸的组成，脂肪酸的组成和胆固醇的含量（传统营养成分）。 食物营养价值评价方法食物营养价值评价方法（二）营养质量指数和养素密度（二）营养质量指数和养素密度（1

5、）营养质量指数）营养质量指数(index of nutrition quality, INQ)：一份含能量1000kcal的食物所含某种营养素的量与1000 kcal单值营养素供给量的比值即为该营养素的INQ。计算方法：1000kcal能量单值供给量=每日膳食中营养素供给量标准(RDA)2000kcal 1000 食物营养价值评价方法食物营养价值评价方法例如：一份有1000kcal的全脂奶含蛋白质54g，而推荐的1000kcal蛋白质供给量为25g，则牛奶蛋白质的INQ 约为2.2（54/25=2.2）营养素营养素1000kcal能量单能量单值营养素供给量值营养素供给量营养素营养素1000kc

6、al能量单能量单值营养素供给量值营养素供给量维生素A400ugRE磷450mg维生素D4ug镁150mg维生素E4mg铁8mg维生素C30mg锌8mg维生素B10.5mg碘75ug维生素B20.6mg蛋白质25.00g维生素PP7mgNE碳水化合物137.50g维生素B61.0mg脂肪39.00g叶酸200ug油酸12.25g维生素B121.5ug亚油酸10.00g钙450mg饱和脂肪酸14.25g能量单值营养素供给量表能量单值营养素供给量表 食物营养价值评价方法食物营养价值评价方法（2 2）INQ与营养素密度(nutrition density, ND)涵义相同，可以互换使用。食物某种营养素

7、的食物某种营养素的INQINQ可用公式计算，可用公式计算，即INQ或ND=（食物中某种营养素含量该营养素供给量）（该食物提供的能量能量供给量）判断标准：判断标准：INQ=1， 表示食物的该营养素与能量含量达到平衡；INQ1， 表示食物的该营养素供给量高于能量的供给量；INQ1， 表示食物的该营养素供给量少于能量的供给量，该食物的营养价值低，长期用此种食物，可能发生该营养素的不足或过剩平衡。一般认为属于前两种（INQ1）的食物营养价值高，后一种营养价值低。食品食品安全安全食品安全概述食品安全概述食物中毒与食物中毒与食物过敏食物过敏 食品安全概述食品安全是一个相对和动态的概念。食品安全是一个相对和

8、动态的概念。影响食品安全性因素影响食品安全性因素生生产产污污染染化化学学物物质质污污染染农农药药等等残残留留食食品品添添加加剂剂食品食品自身自身存在存在的天的天然有然有毒有毒有害物害物质质食品食品加工、加工、贮存贮存和包和包装过装过程程食食物物过过敏敏营营养养不不平平衡衡新新型型食食品品和和其其他他 食物中毒与食物过敏（一）食物中毒（一）食物中毒1、食物中毒的特点(1)病人大多在较短而又相近的时间内出现，发病急骤，常呈暴发型。(2)所有病人都有表现类似的急性胃肠炎症状。(3)发病的范围局限在一定人群，所有患者在相近的时间内吃过同一种或同几种食物，停止食用致病食物，发病立即停止。(4)发病率高，

9、不具有传染性。 食物中毒与食物过敏2、食物中毒的分类（1）细菌性食物中毒人们摄入含有细菌或细菌毒素的食品而引起的食物中毒。引起食物中毒的原因有很多，其中最主要、最常见的原因就是食物被细菌污染。 食物中毒与食物过敏2、食物中毒的分类（2）有毒动植物中毒：食入动物性中毒食品引起的食物中毒即为动物性食物中毒。动物性中毒食品主要有两种；将天然含有有毒成分的动物或动物的某一部分当做食品，误食引起中毒反应；在一定条件下产生了大量的有毒成分的可食的动物性食品，如食用鲐鱼等也可引起中毒。 食物中毒与食物过敏2、食物中毒的分类食入植物性中毒主要有3种：将天然含有有毒成分的植物或其加工制品当作食品，如桐油、大麻油

10、等引起的食物中毒；在食品的加工过程中，将未能破坏或除去有毒成分的植物当作食品食用，如木薯、苦杏仁等；在一定条件下，不当食用大量有毒成分的植物性食品，食用鲜黄花菜、发芽马铃薯、未腌制好的咸菜或未烧熟的扁豆等造成中毒。 食物中毒与食物过敏（3）化学性食物中毒：误食被有毒害的化学物质污染的食品；因添加非食品级的或伪造的或禁止使用的食品添加剂、营养强化剂的食品，以及超量使用食品添加剂而导致的食物中毒；因贮藏等原因，造成营养素发生化学变化的食品，如油脂酸败造成中毒。 食物中毒与食物过敏（4）霉菌毒素中毒真菌在谷物或其他食品中生长繁殖产生有毒的代谢产物，人和动物食人这种毒性物质发生的中毒，称为真菌性食物中

11、毒。中毒发生主要通过被真菌污染的食品，用一般的烹调方法加热处理不能破坏食品中的真菌毒素。 食物中毒与食物过敏3、食物中毒的急救催吐催吐导泻导泻解毒解毒 食物中毒与食物过敏（一）食物过敏（一）食物过敏食物过敏也称为食物变态反应，是由于某种食物或食品添加剂等引起的IgE介导和非IgE介导的免疫反应，而导致消化系统内或全身性的变态反应。容易引起过敏的食物容易引起过敏的食物有，鸡蛋、牛奶、鱼、贝壳类海产品、坚果、花生、黄豆、小麦、芒果等。1、食物过敏的原因、食物过敏的原因一般来讲，患有食物过敏症的病人，进食某种食物后，体内会产生一种叫做IgE 的反应素，过量的 IgE 能和一种含多种过敏递质的肥大细胞

12、结合。再次进食这种食物时，食物蛋白就会和附着在肥大细胞上的IgE 发生反应，刺激肥大细胞释放出组织胺等物质，使血管扩张，平滑肌收缩，分泌物、溢出物增多，从而出现又吐又泻，腹痛难忍，或者全身出现风团，瘙痒不堪，甚至心慌气短、不省人事。 食物中毒与食物过敏 食物中毒与食物过敏2、食物过敏的预防、食物过敏的预防1、避免疗法：、避免疗法：全不摄入含致敏物质的食物是预防食物变态反应的最有效方法。4、脱敏疗法：、脱敏疗法：脱敏疗法主要就是针对某些易感人群来说营养价值高、想经常食用或需要经常食用的食品。3、替代疗法：、替代疗法：简单地说就是不吃含有过敏原的食物而用不含过敏原的食物代替。2、对食品进行、对食品进行加工：加工：过对食品进行深加工，可以去除、破坏或者减少食物中过敏原的含量张钧，张钧，张蕴琨主编张蕴琨主编. .运动营养学（第二版），高等教育运动营养学（第二版），高等教育出版社出版社谢 谢！