第8章运动锻炼与常用药膳电子课件.pdf
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1、运运 动动 营营 养养 学学运运 动动 营营 养养 学学张张 钧钧 博士博士 教授教授 博士生导师博士生导师国家自然基金评审委员中国康复医学会体育保健康复专业委员会副主任委员中国康复医学会科普工作委员会常务委员中国营养学会运动营养分会委员复旦大学公共卫生与预防医学博士后上海市药学会老年医学委员会委员上海市肿瘤研究所客座教授上海师范大学体育学院教授学习目标:学习目标:掌握药膳的概念及人参等五味中药的保健功效。了解人参炖乌鸡等五种药膳的配方、加工方法和保健应用。熟悉药膳的加工及配方原则和应用原则。第八章第八章 运动锻炼与常用药膳运动锻炼与常用药膳 药膳概要药膳概要一、药膳的概念一、药膳的概念药膳是
2、指在中医药理论指导下,将可食性中药药膳是指在中医药理论指导下,将可食性中药和普通食物原料共同烹任加工成的色、香、味、型、和普通食物原料共同烹任加工成的色、香、味、型、效俱佳的膳食。正确运用药膳可以提高运动锻炼的效俱佳的膳食。正确运用药膳可以提高运动锻炼的效果、有利于运动疲劳的恢复,可以增强运动者的效果、有利于运动疲劳的恢复,可以增强运动者的耐力、并能够治疗运动损伤。耐力、并能够治疗运动损伤。二、药膳的加工原则二、药膳的加工原则在烹调方法上在烹调方法上以炖、焖、以炖、焖、煨、煮、蒸等以水为传热煨、煮、蒸等以水为传热媒介的加热方法为主媒介的加热方法为主这可以保持食物原有风味和性能,提高食物的效用,
3、且有利于脾胃的消化、吸收,特别是补养类食物,更应文火久炖;而熏、炸、烤、煎类烹调方法则应少用或不用,以免破坏食物的性能,增加燥热之性,甚或产生有害物质 药膳概要药膳概要二、药膳的加工原则二、药膳的加工原则在制作形式上在制作形式上以汤、以汤、羹、粥为主羹、粥为主这主要是使保健有效成分充分溶解于水中,利于脾胃的消化吸收,减轻脾胃的负担,且便于制作。 药膳概要药膳概要二、药膳的加工原则二、药膳的加工原则在调味上在调味上以和为主以和为主在调味时应以清淡平和为要,可以尽量保持食物的原汁原味,充分发挥食物的效用。除特殊食养与食疗要求外,一般不主张用过辣、过酸、过苦、过成、过甘的调味方法。但对于食物本身含有
4、异味(如羊肉等的腥膻味)可用辛香浓烈的调料,但仍需控制用量。食物本身无味的则可适当增味。 药膳概要药膳概要三、药膳的配方原则三、药膳的配方原则保健药膳的配方,不是几种食物简单的相加,而是按照一定的原则来进行的。药膳的配方原则,可以用“君、臣、佐、使”来概括。在保健药膳方中起主导食养与食疗作用的谓之君,佐君之谓臣,应臣之谓佐使。 药膳概要药膳概要1 1、君料2、臣料3、佐使料君料:是指根据食养或食疗的需要而起主要作用的食物,可由一种或两种以上的食物组成。由两种以上的食物组成的主料,大多选用有相须或相使配伍关系的食物组成。臣料:是指辅助君料以加强食养或食疗效用的食物,可以兼顾到食养和食疗的其他方面
5、,或治疗兼症的食物。可由一种或两种以上的食物组成。佐使料:是消除主料的毒性或副作用或调味增色,或引导君、臣料归人机体某脏腑经络的食物。其中用于消除君料毒副作用的佐料多选用相畏(相杀)关系的食物。此外,部分佐使料还可起到养生、治疗以及保鲜防腐的作用。药膳的配方原则药膳的配方原则研究表明,药膳配方中中药与食药所占的比例要小于食物所占研究表明,药膳配方中中药与食药所占的比例要小于食物所占的比例,其在用药量上要小手中药方剂所用的量;中药黄芪、的比例,其在用药量上要小手中药方剂所用的量;中药黄芪、人参、党参、当归、白术、生地等在药膳中使用频率较高,食人参、党参、当归、白术、生地等在药膳中使用频率较高,食
6、药山药、大枣、栒杞子、生姜、茯苓、橘皮、莲子等在药膳中药山药、大枣、栒杞子、生姜、茯苓、橘皮、莲子等在药膳中使用频率较高,食物白酒、粳米、白糖、鸡蛋、火腿、鸡、羊使用频率较高,食物白酒、粳米、白糖、鸡蛋、火腿、鸡、羊肉等使用频率较高;中药黄芪、人参、当归、党参、白术、牛肉等使用频率较高;中药黄芪、人参、当归、党参、白术、牛膝、生地、熟地、肉苁蓉、川芎、附子等与食物白酒、虎骨膝、生地、熟地、肉苁蓉、川芎、附子等与食物白酒、虎骨(使使用代用品用代用品)、鸡、狗脊髓、黑豆、粳米、糯米等配伍在药膳中使、鸡、狗脊髓、黑豆、粳米、糯米等配伍在药膳中使用较多;食药橘用较多;食药橘(橘皮橘皮)、枸杞子、山药、
7、生姜、大枣、莲子、枸杞子、山药、生姜、大枣、莲子、茯苓、川椒、龙眼肉、肉桂等与食物白酒、白糖茯苓、川椒、龙眼肉、肉桂等与食物白酒、白糖(红糖红糖)、鸡、鸡、頼米、核桃仁、糯米、面粉、鸡蛋、虎骨頼米、核桃仁、糯米、面粉、鸡蛋、虎骨(使用代用品使用代用品)等配伍等配伍在药膳中使用较多。菜肴、汤、粥、酒类所占的比例最大。在药膳中使用较多。菜肴、汤、粥、酒类所占的比例最大。四、药膳的应用原则四、药膳的应用原则辩证辩证施膳施膳辩证病辩证病施膳施膳因人因人施膳施膳因时因时施膳施膳 药膳概要药膳概要 增力抗疲劳药膳原料举例增力抗疲劳药膳原料举例(一)人参(一)人参人参为五加科多年生草本植物人参的根。当采挖洗
8、净晒干后,称为“晒参”;经沸水浸渍后,浸于糖汁中,再晒干,称为“糖参”;除去侧根、细须,蒸熟晒干或烘干时,称为“红参”。功效功效:大补元气,固脱生津,安神。人参人参药理药理作用作用1 1、调节、调节中枢神中枢神经系统经系统2 2、促进、促进大脑对能大脑对能量物质的量物质的利用利用3 3、改善、改善心脏功心脏功能能4 4、降血、降血糖作用糖作用改善大脑的兴奋与抑制过程,使之趋于平衡;能提高脑力与体力劳动者的能力,提高工作效率,有抗疲劳的作用。可以提高学习记忆能力,人参中对梦强学习和记忆能力的有效成分为人参皂苷,其中人参皂苷RB1和Rg1对学习和记忆功能均有良好影响。增强心肌收缩力,减慢心率,增加
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