第五章　制作炸、 炒、 熘、 爆类菜肴课件.ppt

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1、1 第五章第五章第五章制作炸、炒、熘、爆类菜肴 第一节炸 第二节炒 第三节熘 第四节爆2 第五章第五章学习目标 了解炸、炒、熘、爆类菜肴的制作工艺流程与特点 掌握炸、炒、熘、爆类菜肴的制作方法及要领 学会用炸、炒、熘、爆的方法制作各种热菜3 第五章第五章第一节炸炸是指将经过刀工处理的原料先用调味品腌渍，再经挂糊或不挂糊，放入较多的油中加热至熟的烹调方法。根据炸类菜肴成品的特点，炸可分为清炸、干炸、软炸、酥炸、脆炸、香炸、暄炸、卷包炸等。炸类菜肴的特点：风味各有特色，有的外酥里嫩，有的外松里糯，也有的外酥脆里松软等。一、清炸清炸是指将可食的生料经刀工处理后，不经挂糊上浆，只用调味品腌渍码味，直接

2、放入油锅中用旺火热油进行加热，使之成熟成菜的炸制方法。清炸菜肴的特点：色泽金黄，外香脆、里鲜嫩。4 第五章第五章工艺流程工艺指导() 原料刀工处理：适宜清炸的原料刀工成型的方法主要是花型和整形。() 掌握好码味的时间和调味品数量：一般不用或少用含糖分和色泽较深的调味品，以防炸制后原料颜色发黑。() 根据原料形态的不同，要分别掌握好油温。花型原料要炸两次，第一次炸时间略长、油温稍低；第二次炸时间较短、油温较高。整形原料通过顿火，采用间隔炸。5 第五章第五章二、干炸干炸是指先将原料用调味品拌渍，再经拍粉或挂糊后下入油锅炸至成熟的一种炸制方法。干炸菜肴的特点：外酥脆、里鲜嫩，色泽金黄。工艺流程工艺指

3、导() 原料码味要均匀，腌渍入味后才能拍粉或挂糊油炸。拍粉要均匀，挂糊要包裏住原料，这样炸时不影响成品质量，而且形状美观。() 掌握好油温，油温一般控制在六至八成，对于大型的原料炸制时间要长一些，使其充分油浸成熟，防止出现外焦里生现象；对于小型的原料，炸制时间不能过长，否则有损成品质感。6 第五章第五章三、软炸软炸是指将质嫩而型小的原料，先码味后挂糊 (蛋清糊、蛋黄糊或全蛋糊)，再入四五成热的油锅炸至成熟的烹调方法。软炸菜肴的特点：色泽浅黄，外表酥软，鲜嫩清香。工艺流程工艺指导() 质嫩而型小的原料要经码味挂糊处理，糊的稀稠程度一般掌握在进入油锅时不流不掉，能包住原料为准，糊不宜厚。() 原料

4、下锅炸制时油温不能高，以三四成热为好。7 第五章第五章四、酥炸酥炸也称 “熟料炸”，因原料先经蒸酥或煮酥，而后或直接下锅油炸，或挂糊、拍粉后再下油锅炸而得名。酥炸也是豫菜常用的炸法之一，原料熟制后直接炸制多称之为 “香酥”，如 “香酥鸡” “香酥鸭子” 等；原料熟制后再挂糊油炸，传统豫菜中多称之为 “锅烧”，如 “锅烧羊排” “锅烧糟鸡” “锅烧豆腐” “锅烧大肠” 等。酥炸菜肴的特点：外香酥、里软熟。工艺流程8 第五章第五章工艺指导() 去骨取肉或整料去骨的原料，都要符合去骨的要求，以保证菜肴质量。() 注意挂糊和拍粉的数量，糊的稀稠和淀粉的多少要根据半成品而定。糊薄糊少会影响成菜的酥松，糊

5、多糊稠会影响主料的口味。() 炸制时注意时间的控制和菜肴的形状。9 第五章第五章五、脆炸脆炸有多种方法，常用的有以下两种：一种是将原料洗净后先下入沸水锅烫皮紧身，再在外皮涂饴糖水 (俗称脆皮水)，晾干后用旺火热油翻炸，并将热油灌入其腹腔，至表皮炸至淡黄色，油锅端离火口，浸料至全熟，成菜外皮香脆，此种方法多用于整鸡、整鸭，常称之为 “脆皮炸”，如传统菜肴 “脆皮鸡” “脆皮仔鸽” 的制作。另一种是将经过加工处理的原料，先调味腌渍、挂 “酵面糊” (俗称脆皮浆) 后，入油锅炸至成熟，此种方法称为 “脆浆炸” 或 “脆糊炸”，炸料先挂糊，见糊不见料，成菜外形膨大，外脆里嫩，如传统菜肴 “面拖香椿鱼”

6、 “炸脆皮鲜奶” 等。脆炸菜肴的特点：色泽金黄，外脆内鲜，光润饱满。工艺流程10 第五章第五章工艺指导() 脆皮炸主料紧皮后，应趁热揩干表面的水分，涂抹 “脆皮水”，晾皮时应挂于阴凉通风处。() 脆糊炸选料时应以质地鲜嫩、无骨无刺的原料为好。制糊时，发酵粉、泡打粉等要控制好使用量，糊不可搅上劲。炸制时多复炸，第一次炸制使其 “胖壳” 定型炸熟，第二次炸制使其 “脆壳”，酥脆外皮。() 在炸制时注意控制油温，翻动原料时不要弄破表皮。11 第五章第五章六、香炸香炸是指将原料进行刀工处理后，经腌渍入味、拍粉、拖蛋、滚面包糠 (也有滚芝麻、松子仁、花生碎等原料的)，再进行炸制成菜的一种烹调方法。香炸源

7、于西餐，故又称西炸、面包糠炸、吉列炸。主料若为片状的俗称 “炸板”，主料呈球状的俗称“杨梅炸”。香炸菜肴的特点：外香酥脆、里鲜嫩，色泽金黄。工艺流程工艺指导() 主料拍粉、拖蛋、滚面包糠要均匀，滚过面包糠时可用两手轻轻按压主料，使面包糠更结实地粘在主料上。() 炸制时油温不可过高，一般控制在五六成热，以防面包糠焦煳。12 第五章第五章七、暄炸暄炸是豫菜对蛋泡糊炸的俗称，蛋泡糊又称滚袍糊、高丽糊、雪衣糊、芙蓉糊、暄糊等，即将蛋清搅打成泡沫状后 (插入筷子不倒)，加适量干淀粉 (或干面粉、米粉等) 搅拌均匀而成，用此糊炸制菜肴，见糊不见料，成菜外形膨大，好似穿上 “龙袍”，所以河南有些地方也称之为

8、 “滚袍炸”。暄炸菜肴的特点：形体膨大，外酥软、内鲜嫩。工艺流程工艺指导() 用料：以无骨、无刺的原料为好。() 挂糊：炸料先挂糊，而且要均匀，见糊不见料，糊应具有发力。() 炸制：经 12 遍炸制，成菜外形膨大。第一遍称为胖壳炸，第二遍称为养壳炸。13 第五章第五章八、卷包炸卷包炸是指将加工成丝、条、片形或粒、泥状的无骨原料，与调味品拌匀，再用包卷皮料包裹或卷裹起来，入油锅炸制成菜的烹调方法。卷包炸菜肴的特点：外酥脆、里鲜香。工艺流程工艺指导() 主料要选择新鲜细嫩、无异味的原料；辅料要选择色泽鲜艳、富有质感、鲜香味美的原料。() 正确使用油温。14 第五章第五章九、油泼油泼是指先将主料煮或

9、蒸制成熟、码上配料 (葱、姜、辣椒丝等)，浇洒上调味汁，再以热油泼激成菜的烹调方法，此法制成的菜肴香味溢出快，主料油而不腻，鲜嫩可口。油泼菜肴的特点：油而不腻，嫩鲜爽脆，鲜香可口。工艺流程工艺指导() 用于油泼的原料一般应选取质感鲜嫩、形状小的原料，多提前腌渍码味。用于 “泼” 的油要选用清新的植物油。() 泼时油温要高，这样才能激出葱、姜、辣椒的香味。15 第五章第五章第二节炒炒是指将经过加工的质嫩型小的原料，用旺火或中火在短时间内加热调味成菜的一种烹调方法。根据炒制方法、用料和成品特点的不同，炒一般又分为生炒、熟炒、干炒、软炒、滑炒等。炒制菜肴的特点：或鲜嫩、或滑脆、或干香，芡汁紧抱原料。

10、一、生炒生炒又称生煸，是指将切配加工成丁、片、丝、条等形状的小型原料，不经上浆或挂糊，直接放入少量热油锅中，利用旺火快速炒制成熟的一种烹调方法。生炒菜肴的特点：鲜嫩汁少，干香爽脆。16 第五章第五章工艺流程工艺指导() 在生炒过程中，要旺火速成，但不可炒焦粘锅，根据不同原料的成熟程度及时颠翻出锅，保持菜肴色鲜脆嫩。() 不同性质的原料合炒时，要根据其质地、耐热程度准确掌握下料的顺序和投放时机。() 需要勾芡的菜肴，要根据原料烹制菜汁的多少，掌握芡汁的稀稠程度。() 动作要快速，下料要集中，翻炒均匀，使原料受热一致、渗透入味，并迅速成菜。17 第五章第五章二、熟炒熟炒是指以油和锅作为导热体，先将

11、原料经过初步熟处理，再将熟料经刀工处理，用少量油在旺、中火上炒制成菜的一种烹调方法。熟炒菜肴的特点：汁浓味厚，鲜香可口。工艺流程工艺指导熟炒的操作要点：() 应将所用的锅和手勺洗净，以保证菜肴的质量。() 锅和手勺要烧热，并且锅要用油滑透。() 熟悉熟炒的工艺流程。() 上浆和勾芡的菜肴要注意浆和芡的浓度和用量。() 灵活运用火力，正确识别油温，及时出锅装盘。18 第五章第五章三、干炒干炒又称干煸，是指将原料加工成一定的形状，用少量热油和中小火较长时间翻炒原料，使原料内部水分煸干，调味汁能够充分渗入到原料内部的一种烹调方法。干炒菜肴的特点：干香酥脆，见油不见汁，多为深红色。工艺流程工艺指导()

12、 干炒的原料不上浆、不挂糊、不勾芡。() 干炒过程中更多依靠铁锅传热，油起到润滑增香的作用，要注意油温的掌握。() 原料加热前一般要经过码味的过程，以使原料滋味更丰厚。19 第五章第五章四、软炒软炒是指将经过加工成流体、泥状、颗粒的半成品原料，先用调味品、鸡蛋、淀粉等泥状或半流体拌匀，再用中小火热油迅速翻炒，使之凝结成菜，或经油滑再炒制成菜的一种烹调方法。软炒菜肴的特点：呈半凝固状或软固状，质地细嫩，清爽利口或香甜味浓，酥香油润，质嫩软滑。工艺流程工艺指导() 香甜味软炒菜肴一定要待原料酥香料软后，再按菜肴要求加入白糖和油脂，防止白糖炒制时间过长产生焦糖化反应，使菜肴变色。() 咸鲜味软炒菜肴

13、口味宜清淡、鲜嫩、不腻，食用油脂适量，防止油腻。() 掌握好菜肴的色泽和口味。20 第五章第五章五、滑炒滑炒是指将经过细加工处理的动植物原料，加工成丁、丝、片、条、粒等形状，经过上浆或不上浆、滑油后，利用旺火小油量在锅中急速翻炒，最后兑芡汁或勾芡(也有不勾芡的) 成菜的一种烹调方法。滑炒菜肴的特点：柔软滑嫩，汁紧油亮。工艺流程21 第五章第五章工艺指导() 熟悉原料的质地特性，合理选用。滑炒的主料要求新鲜、细嫩、去骨、去皮、去筋络、无异味。() 在刀工处理时应做到粗细、长短一致，厚薄、大小均匀，型小而不碎，细薄而不破，使其规格统一、受热均匀。() 码味上浆是保证菜肴滑嫩的关键。() 炒制时间短

14、，滑好油的原料回锅时要立即倒入，迅速颠翻均匀，使调味品及芡汁均匀地裹在原料上，若停留时间过长则会出现老、韧、不爽滑的情况。22 第五章第五章六、熬炒“熬炒” 一词多见于豫菜，指将生料改刀成大块，先把主料煸好，煸时加酱油挂色，煸好后兑入调料、加适量水，然后改小火收汁，至汁浓成菜的一种烹调方法。熬炒菜肴的特点：色泽棕红光亮，肉软烂醇香。工艺流程工艺指导() 熟悉原料的质地特性，合理选用。() 在刀工处理中应做到大小一致、规格统一，使其受热均匀。() 保证原料的成熟度，带骨的菜肴食用时肉能离骨。() 菜肴要有一定量的汤汁。23 第五章第五章七、托炒托炒是河南一带对抓炒的俗称，因挂糊时为防止原料被抓碎

15、，用手抄托住原料进行翻拌，故得名。托炒菜肴主料要挂糊、过油、炸透再炒，一般不用配料，挂糊视原料质地不同而定，可用鸡蛋清淀粉糊，也可用纯淀粉糊。过油油温不可过高，以防原料卷曲成团。炒时要快，用汁要稀稠适度，不多不少正好包住主料。托炒菜肴的特点：明汁亮芡，皮香脆而内细嫩。工艺流程24 第五章第五章工艺指导() 熟悉原料的质地特性，合理选用。() 在刀工处理中应做到大小一致、规格统一，使之受热均匀。() 原料上浆稍厚，包裹均匀。() 炸制时控制好油温，掌握好原料炸制的色泽。() 掌握好芡汁的浓度及口味。25 第五章第五章第三节熘熘是指根据原料的不同性质，选用不同的加热介质及方法将切配成丝、丁、片、块

16、等的小型原料烹制成熟，再淋浇上或裹上较多卤汁成菜的烹调方法。根据成品质感的不同、加热介质的不同，熘可分为焦熘、滑熘、软熘等方法。熘制菜肴的特点：或鲜嫩、或滑脆、或干香，芡汁紧包原料。一、焦熘焦熘俗称炸熘、脆熘，是指将加工成型的原料先用调味品腌渍入味，再挂糊放入热油锅中，炸至外表金黄脆硬时捞出，最后裹上或淋浇上汤汁的一种熘制方法。焦熘菜肴的特点：外层酥脆，内部鲜嫩，味浓汁宽。26 第五章第五章工艺流程工艺指导() 刀工处理原料要求规格一致、整齐划一，这样炸制原料时才能受热均匀、易于入味，菜肴形态美观。() 码味以基本咸味为准。() 控制糊粉的干稀厚薄。() 掌握好油的温度。初炸时将挂糊的原料用温

17、油炸至定型、断生即可捞出，复炸要用旺火高油温，使原料表面快速炸至酥脆。() 卤汁在炒制时要炒活，浇到原料上时会发出 “吱吱” 的响声，达到渗透入味的目的。27 第五章第五章二、滑熘滑熘是指将切配成型的原料经上浆处理后，放入温油锅中滑油至成熟，再放入调制好的卤汁中熘制成菜的方法。滑熘根据调味料的不同还可分为糟熘和醋熘等方法。滑熘菜肴的特点：滑嫩鲜香，清淡爽口。工艺流程工艺指导() 原料上浆必须上劲，咸淡适宜，粉浆厚薄恰当，原料下锅后才较容易划散。() 滑油时，要选择大油或浅色精炼植物油。() 掌握好油温，在三四成热时滑油最为适宜。() 滑熘菜肴一般以酸甜味为主，也有咸鲜味的。原料码味要准确，过咸

18、或过淡都会影响复合味。28 第五章第五章三、软熘软熘是指将质地柔软细嫩的主料经浸炸熟、煮熟、蒸熟等，再兑汁成菜的一种熘制方法。软熘菜肴的特点：色泽枣红，软嫩鲜香，甜酸中微透咸味。工艺流程工艺指导() 软熘菜肴的形状要求美观大方，因此，解刀不应损伤其整体形状，块的大小要一致。() 要掌握好原料和芡汁的成熟度。() 根据原料的性质和烹调要求，进行正确的熟处理。29 第五章第五章第四节爆爆是指将脆性 (成熟后) 的动物性原料加工成片、丁、粒或解花刀等形状，投入旺火热油、中油量的锅中或沸水、沸汤中快速烹调成菜的一种烹调方法。根据传热介质和特殊配料的不同，爆又可以分为油爆、酱爆、葱爆、芫爆、汤爆等方法。

19、爆制菜肴的特点：形状美观，脆嫩爽口，紧汁亮油。一、油爆油爆是指将加工成型的脆性动物性原料投入旺火热油锅中，使原料在极短的时间内烹调成菜的一种爆制方法。油爆菜肴的特点：形状美观，质地脆嫩鲜香，调味清爽利口。30 第五章第五章工艺流程工艺指导() 刀工成型要大小一致，刀口深浅均匀。() 掌握好火力和油温。() 芡汁调制要及时。() 掌握好爆菜技巧。31 第五章第五章二、酱爆酱爆是指以好酱油、炒熟的甜面酱、黄酱或酱豆腐 (豆腐乳) 爆炒已预熟的主料和辅料，使原料快速成菜的一种爆制方法。酱爆菜肴的特点：色红油亮，酱香浓郁，脆爽适口。工艺流程工艺指导() 掌握用酱、用油的比例，一般酱的用量为主料的 1/

20、5 比较合适，油的用量为酱的 1/2比较适宜。() 一般根据酱的稀稠度来增减油的用量，酱汁稀的用油少些，酱汁稠的用油多些。() 酱要先用小火炒熟炒透，炒出香味，炒去部分水分，使之酱香浓郁、稀稠恰当，再下入主辅料。() 在菜肴烹制时放入糖不可过早，应在菜肴即将成熟时下入。32 第五章第五章三、葱爆和芫爆葱爆因以大葱为配料而得名，方法同油爆相同，是用葱丝、葱块 (滚刀块) 或葱段，配拌腌入味的主料，旺火热锅热油爆炒成菜的爆制方法，如 “葱爆羊肉” “葱爆牛柳” 等。芫爆因以芫荽 (香菜) 为配料而得名，方法也同油爆相同。葱爆菜肴的特点：主料鲜嫩可口并散发浓郁的葱香。芫爆菜肴的特点：色调雅致，清鲜味

21、爽，芫荽味浓郁。33 第五章第五章工艺流程工艺指导() 原料上浆必须上劲，咸淡适宜，粉浆厚薄恰当，原料下锅后才较容易滑散。() 滑油时，要根据菜肴的色泽选择植物油。() 掌握好油温，油温在三四成热时滑油最为适宜。() 原料码味要准确，过咸或过淡都会影响复合味。34 第五章第五章四、汤爆汤爆又称水爆，是指将原料用沸水焯至半熟后放入盛器内，再用调好味的沸汤冲入盛器，使之快速成熟的一种爆制方法。汤爆菜肴的特点：脆嫩爽口，清鲜不腻。工艺流程工艺指导() 原料加工成丁、丝、片等小型形状，有的原料要解花刀。() 焯水时速度要快，一烫即出锅。() 冲熟时，易熟的原料一冲即成，不易成熟的原料应多冲几次。35 第五章第五章课件制作谢谢观看