西点制作工艺 第二版课件整套电子教案.pptx

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1、第一章 概 述PART 01感谢您下载包图网平台上提供的PPT作品，为了您和包图网以及原创作者的利益，请勿复制、传播、销售，否则将承担法律责任！包图网将对作品进行维权，按照传播下载次数进行十倍的索取赔偿！第一章 概 述学习目标1了解西点的概念及分类 2了解国内外西点行业发展现状及趋势 3了解西点工作的岗位感谢您下载包图网平台上提供的PPT作品，为了您和包图网以及原创作者的利益，请勿复制、传播、销售，否则将承担法律责任！包图网将对作品进行维权，按照传播下载次数进行十倍的索取赔偿！第一章 概 述1西点的概念及分类2国内外西点行业发展现状及趋势一、西点概述感谢您下载包图网平台上提供的PPT作品，为了

2、您和包图网以及原创作者的利益，请勿复制、传播、销售，否则将承担法律责任！包图网将对作品进行维权，按照传播下载次数进行十倍的索取赔偿！第一章 概 述1总体目标2西点主要岗位二、学习总体目标和可从事行业感谢您下载包图网平台上提供的PPT作品，为了您和包图网以及原创作者的利益，请勿复制、传播、销售，否则将承担法律责任！包图网将对作品进行维权，按照传播下载次数进行十倍的索取赔偿！第一章 概 述1.简述西点的概念及分类2.我国西点的发展有哪些趋势?3.西式面点师分为几个级别?可从事哪些岗位?思考与练习感谢您下载包图网平台上提供的PPT作品，为了您和包图网以及原创作者的利益，请勿复制、传播、销售，否则将承

3、担法律责任！包图网将对作品进行维权，按照传播下载次数进行十倍的索取赔偿！第二章 面包制作工艺PART 02感谢您下载包图网平台上提供的PPT作品，为了您和包图网以及原创作者的利益，请勿复制、传播、销售，否则将承担法律责任！包图网将对作品进行维权，按照传播下载次数进行十倍的索取赔偿！第二章 面包制作工艺学习目标1、了解面包常见的分类方法和生产工艺2、掌握面包生产主辅原料的特性、功能及使用方法3、掌握面包生产工艺各环节的技术要领4、熟悉面包生产配方的计算方法5、了解面包品质的鉴定方法及防止面包老化的方法6、掌握几种常见面包品种的制作方法感谢您下载包图网平台上提供的PPT作品，为了您和包图网以及原创

4、作者的利益，请勿复制、传播、销售，否则将承担法律责任！包图网将对作品进行维权，按照传播下载次数进行十倍的索取赔偿！第二章 面包制作工艺概述面包原料面包生产工艺面包生产方法01020304面包配方计算面包品质鉴定面包老化几种代表性面包制作实例05060708感谢您下载包图网平台上提供的PPT作品，为了您和包图网以及原创作者的利益，请勿复制、传播、销售，否则将承担法律责任！包图网将对作品进行维权，按照传播下载次数进行十倍的索取赔偿！第二章 面包制作工艺一、面包的分类感谢您下载包图网平台上提供的PPT作品，为了您和包图网以及原创作者的利益，请勿复制、传播、销售，否则将承担法律责任！包图网将对作品进行

5、维权，按照传播下载次数进行十倍的索取赔偿！第二章 面包制作工艺1快速发酵法2一次发酵法（直接法）3二次发酵法（中和法）4天然发酵法（多次发酵法）二、常见的面包生产方法感谢您下载包图网平台上提供的PPT作品，为了您和包图网以及原创作者的利益，请勿复制、传播、销售，否则将承担法律责任！包图网将对作品进行维权，按照传播下载次数进行十倍的索取赔偿！第二章 面包制作工艺1.面包是根据什么来分类的?有哪几种?主要的代表产品是什么?2.面包的生产方法是根据什么来界定的?主要有哪几种生产方法?思考与练习感谢您下载包图网平台上提供的PPT作品，为了您和包图网以及原创作者的利益，请勿复制、传播、销售，否则将承担法

6、律责任！包图网将对作品进行维权，按照传播下载次数进行十倍的索取赔偿！第二章 面包制作工艺概述面包原料面包生产工艺面包生产方法01020304面包配方计算面包品质鉴定面包老化几种代表性面包制作实例05060708感谢您下载包图网平台上提供的PPT作品，为了您和包图网以及原创作者的利益，请勿复制、传播、销售，否则将承担法律责任！包图网将对作品进行维权，按照传播下载次数进行十倍的索取赔偿！第二章 面包制作工艺面包配方中最基本的原料是面粉、酵母、食盐和水，其他辅料主要有白砂糖、油脂、鸡蛋和乳制品等。拟定面包配方时，既要考虑各原料的配比，又要考虑所采用的生产工艺（如一次发酵法、二次发酵法、快速发酵法等）

7、。面包的配方采用烘焙百分比（即以面粉的用量为100，其他各原料的用量以其对面粉的质量分数）来表示。根据面包品种、口味口感及生产工艺的差异，可对配方中酵母、糖及食盐的比例做适当的调整。感谢您下载包图网平台上提供的PPT作品，为了您和包图网以及原创作者的利益，请勿复制、传播、销售，否则将承担法律责任！包图网将对作品进行维权，按照传播下载次数进行十倍的索取赔偿！第二章 面包制作工艺感谢您下载包图网平台上提供的PPT作品，为了您和包图网以及原创作者的利益，请勿复制、传播、销售，否则将承担法律责任！包图网将对作品进行维权，按照传播下载次数进行十倍的索取赔偿！第二章 面包制作工艺一、面包生产主要原料的性质

8、和作用1面粉（1）面粉的主要成分及其对面包制作的影响（2）面粉在面包生产中的主要功能和作用（3）面粉的熟化（4）面粉的储存（5）面粉的选择感谢您下载包图网平台上提供的PPT作品，为了您和包图网以及原创作者的利益，请勿复制、传播、销售，否则将承担法律责任！包图网将对作品进行维权，按照传播下载次数进行十倍的索取赔偿！第二章 面包制作工艺2酵母（1）发酵机理（2）酵母的种类及使用方法（3）酵母的功能（4）影响酵母发酵的因素（5）酵母的储存（6）酵母的选择与使用要点感谢您下载包图网平台上提供的PPT作品，为了您和包图网以及原创作者的利益，请勿复制、传播、销售，否则将承担法律责任！包图网将对作品进行维权

9、，按照传播下载次数进行十倍的索取赔偿！第二章 面包制作工艺3水（1）功能（2）面包用水的要求4食盐（1）食盐的种类（2）食盐在面包生产中的功能及作用感谢您下载包图网平台上提供的PPT作品，为了您和包图网以及原创作者的利益，请勿复制、传播、销售，否则将承担法律责任！包图网将对作品进行维权，按照传播下载次数进行十倍的索取赔偿！第二章 面包制作工艺1糖（1）几种常见的糖及其性质（2）糖在面包生产中的作用二、面包生产辅助原料的性质和作用感谢您下载包图网平台上提供的PPT作品，为了您和包图网以及原创作者的利益，请勿复制、传播、销售，否则将承担法律责任！包图网将对作品进行维权，按照传播下载次数进行十倍的索

10、取赔偿！第二章 面包制作工艺2油脂（1）常用油脂的特性（2）油脂在面包生产中的作用3乳制品（1）对乳制品的质量要求（2）奶粉在面包生产中的作用感谢您下载包图网平台上提供的PPT作品，为了您和包图网以及原创作者的利益，请勿复制、传播、销售，否则将承担法律责任！包图网将对作品进行维权，按照传播下载次数进行十倍的索取赔偿！第二章 面包制作工艺4蛋及蛋制品（1）蛋及蛋制品的种类（2）蛋及蛋制品在面包生产中的作用5面团改良剂（1）氧化剂（2）还原剂（3）乳化剂（4）酶制剂感谢您下载包图网平台上提供的PPT作品，为了您和包图网以及原创作者的利益，请勿复制、传播、销售，否则将承担法律责任！包图网将对作品进行

11、维权，按照传播下载次数进行十倍的索取赔偿！第二章 面包制作工艺1制作面包必不可少的原料有哪些？小麦面粉可用来做面包，而其他谷物粉却不能，为什么？2酵母的种类有哪些？酵母在面包制作中的作用是什么？3食盐在面包制作中的作用有哪些？4制作面包的辅料有哪些？油脂在面包制作中有何作用？5常用的面团改良剂有哪几类？乳化剂在面包制作中有何作用？思考与练习感谢您下载包图网平台上提供的PPT作品，为了您和包图网以及原创作者的利益，请勿复制、传播、销售，否则将承担法律责任！包图网将对作品进行维权，按照传播下载次数进行十倍的索取赔偿！第二章 面包制作工艺概述面包原料面包生产工艺面包生产方法01020304面包配方计

12、算面包品质鉴定面包老化几种代表性面包制作实例05060708感谢您下载包图网平台上提供的PPT作品，为了您和包图网以及原创作者的利益，请勿复制、传播、销售，否则将承担法律责任！包图网将对作品进行维权，按照传播下载次数进行十倍的索取赔偿！第二章 面包制作工艺一、面包生产工艺流程1一次发酵法（直接法）2二次发酵法（中种法）感谢您下载包图网平台上提供的PPT作品，为了您和包图网以及原创作者的利益，请勿复制、传播、销售，否则将承担法律责任！包图网将对作品进行维权，按照传播下载次数进行十倍的索取赔偿！第二章 面包制作工艺1面团搅拌二、面包生产工艺感谢您下载包图网平台上提供的PPT作品，为了您和包图网以及

13、原创作者的利益，请勿复制、传播、销售，否则将承担法律责任！包图网将对作品进行维权，按照传播下载次数进行十倍的索取赔偿！第二章 面包制作工艺2面团发酵（1）发酵的目的和作用（2）主要发酵产物（3）发酵终点的判断（4）面团发酵操作技术（5）发酵时间的调整（6）影响发酵速度和时间的因素（7）发酵损耗感谢您下载包图网平台上提供的PPT作品，为了您和包图网以及原创作者的利益，请勿复制、传播、销售，否则将承担法律责任！包图网将对作品进行维权，按照传播下载次数进行十倍的索取赔偿！第二章 面包制作工艺3面团整形（1）面团分割（2）面团滚圆（3）中间醒发（4）面团成型（5）装盘感谢您下载包图网平台上提供的PPT

14、作品，为了您和包图网以及原创作者的利益，请勿复制、传播、销售，否则将承担法律责任！包图网将对作品进行维权，按照传播下载次数进行十倍的索取赔偿！第二章 面包制作工艺4最后醒发（1）最后醒发的目的（2）最后醒发设备（3）最后醒发的工艺条件（4）醒发终点的判断（5）最后醒发注意事项感谢您下载包图网平台上提供的PPT作品，为了您和包图网以及原创作者的利益，请勿复制、传播、销售，否则将承担法律责任！包图网将对作品进行维权，按照传播下载次数进行十倍的索取赔偿！第二章 面包制作工艺5烘烤（1）烘烤机理（2）烘烤过程中面团的变化（3）烘烤过程（4）烘烤程度的判断（5）烘烤的工艺条件及影响因素（6）烘烤损耗（7

15、）烘烤设备感谢您下载包图网平台上提供的PPT作品，为了您和包图网以及原创作者的利益，请勿复制、传播、销售，否则将承担法律责任！包图网将对作品进行维权，按照传播下载次数进行十倍的索取赔偿！第二章 面包制作工艺6冷却和包装（1）面包冷却（2）面包的包装感谢您下载包图网平台上提供的PPT作品，为了您和包图网以及原创作者的利益，请勿复制、传播、销售，否则将承担法律责任！包图网将对作品进行维权，按照传播下载次数进行十倍的索取赔偿！第二章 面包制作工艺1迟加盐法有利有弊，哪些情况下适合使用，哪些情况不宜使用？2面团搅拌不足及搅拌过度时，可采取哪些措施补救？3影响面团搅拌的因素有哪些？它们是如何影响面团搅拌

16、的？4面团发酵的目的和作用是什么？思考与练习感谢您下载包图网平台上提供的PPT作品，为了您和包图网以及原创作者的利益，请勿复制、传播、销售，否则将承担法律责任！包图网将对作品进行维权，按照传播下载次数进行十倍的索取赔偿！第二章 面包制作工艺5面团发酵时有哪些理化变化？6如何判断面团发酵是否完成？7面团发酵不足或发酵过度，对面包产品有哪些不利影响？可采取哪些措施补救？8影响面团发酵的因素有哪些？它们是如何影响面团发酵的？思考与练习感谢您下载包图网平台上提供的PPT作品，为了您和包图网以及原创作者的利益，请勿复制、传播、销售，否则将承担法律责任！包图网将对作品进行维权，按照传播下载次数进行十倍的索

17、取赔偿！第二章 面包制作工艺9面团分割的目的和操作要点是什么？10面团滚圆的目的和操作要点是什么？11中间醒发的目的和操作要点是什么？12面团成型的目的和操作要点是什么？13装盘的目的和操作要点是什么？思考与练习感谢您下载包图网平台上提供的PPT作品，为了您和包图网以及原创作者的利益，请勿复制、传播、销售，否则将承担法律责任！包图网将对作品进行维权，按照传播下载次数进行十倍的索取赔偿！第二章 面包制作工艺14面团醒发的目的和作用是什么？15如何判断面团醒发是否完成？16面团醒发不足或醒发过度，对面包产品有哪些不利影响？可采取哪些措施补救？17影响面团醒发的因素有哪些？它们是如何影响面团醒发的？

18、思考与练习感谢您下载包图网平台上提供的PPT作品，为了您和包图网以及原创作者的利益，请勿复制、传播、销售，否则将承担法律责任！包图网将对作品进行维权，按照传播下载次数进行十倍的索取赔偿！第二章 面包制作工艺18面团烘烤时会发生哪些理化反应？19面包烘烤分为哪几个阶段？各有什么特征？20烘烤时炉温过高或过低对面包成品会有哪些不利影响？21影响面团烘烤损耗的因素有哪些？思考与练习感谢您下载包图网平台上提供的PPT作品，为了您和包图网以及原创作者的利益，请勿复制、传播、销售，否则将承担法律责任！包图网将对作品进行维权，按照传播下载次数进行十倍的索取赔偿！第二章 面包制作工艺22烤好的面包在冷却过程中

19、会发生哪些变化？23面包冷却有什么技术要求？24面包包装材料的选择有哪些要求？思考与练习感谢您下载包图网平台上提供的PPT作品，为了您和包图网以及原创作者的利益，请勿复制、传播、销售，否则将承担法律责任！包图网将对作品进行维权，按照传播下载次数进行十倍的索取赔偿！第二章 面包制作工艺概述面包原料面包生产工艺面包生产方法01020304面包配方计算面包品质鉴定面包老化几种代表性面包制作实例05060708感谢您下载包图网平台上提供的PPT作品，为了您和包图网以及原创作者的利益，请勿复制、传播、销售，否则将承担法律责任！包图网将对作品进行维权，按照传播下载次数进行十倍的索取赔偿！第二章 面包制作工

20、艺面包的生产方法很多，采用哪种方法应根据工厂的设备、空间、原料情况及顾客的口味要求等因素来确定。所谓生产方法不同是指发酵工序以前各工序的不同，从成型工序以后都是相同的。目前世界各国普遍使用的面包生产基本方法有三种：即一次发酵法或称直接发酵法、二次发酵法或称中种发酵法和快速发酵法，其中一次发酵法和二次发酵法是最基本的面包生产方法。感谢您下载包图网平台上提供的PPT作品，为了您和包图网以及原创作者的利益，请勿复制、传播、销售，否则将承担法律责任！包图网将对作品进行维权，按照传播下载次数进行十倍的索取赔偿！第二章 面包制作工艺一、一次发酵法1搅拌2基本发酵3翻面4其他一次发酵法5配方举例感谢您下载包

21、图网平台上提供的PPT作品，为了您和包图网以及原创作者的利益，请勿复制、传播、销售，否则将承担法律责任！包图网将对作品进行维权，按照传播下载次数进行十倍的索取赔偿！第二章 面包制作工艺二、二次发酵法1基本发酵2延续发酵感谢您下载包图网平台上提供的PPT作品，为了您和包图网以及原创作者的利益，请勿复制、传播、销售，否则将承担法律责任！包图网将对作品进行维权，按照传播下载次数进行十倍的索取赔偿！第二章 面包制作工艺三、快速发酵法1在一次发酵法基础上改为快速一次发酵法2在二次发酵法基础上改为快速二次发酵法感谢您下载包图网平台上提供的PPT作品，为了您和包图网以及原创作者的利益，请勿复制、传播、销售，

22、否则将承担法律责任！包图网将对作品进行维权，按照传播下载次数进行十倍的索取赔偿！第二章 面包制作工艺1什么是一次发酵法？有何优缺点？2一次发酵法制作面包有哪些操作步骤？3什么是二次发酵法？有何优缺点？4二次发酵法面包配方的调整依据是什么？5什么是快速发酵法？有何优缺点？6正常发酵法改为快速发酵法时应如何调整配方？思考与练习感谢您下载包图网平台上提供的PPT作品，为了您和包图网以及原创作者的利益，请勿复制、传播、销售，否则将承担法律责任！包图网将对作品进行维权，按照传播下载次数进行十倍的索取赔偿！第二章 面包制作工艺概述面包原料面包生产工艺面包生产方法01020304面包配方计算面包品质鉴定面包

23、老化几种代表性面包制作实例05060708感谢您下载包图网平台上提供的PPT作品，为了您和包图网以及原创作者的利益，请勿复制、传播、销售，否则将承担法律责任！包图网将对作品进行维权，按照传播下载次数进行十倍的索取赔偿！第二章 面包制作工艺一、常用称量工具感谢您下载包图网平台上提供的PPT作品，为了您和包图网以及原创作者的利益，请勿复制、传播、销售，否则将承担法律责任！包图网将对作品进行维权，按照传播下载次数进行十倍的索取赔偿！第二章 面包制作工艺二、面包配方计算1烘焙百分比2配方中各用料量的计算（1）已知面粉的用量（2）已知分割面团质量及数量（3）已知成品面包质量及数量感谢您下载包图网平台上提

24、供的PPT作品，为了您和包图网以及原创作者的利益，请勿复制、传播、销售，否则将承担法律责任！包图网将对作品进行维权，按照传播下载次数进行十倍的索取赔偿！第二章 面包制作工艺三、面团加水量计算1一次法（一次法及快速法）2二次法感谢您下载包图网平台上提供的PPT作品，为了您和包图网以及原创作者的利益，请勿复制、传播、销售，否则将承担法律责任！包图网将对作品进行维权，按照传播下载次数进行十倍的索取赔偿！第二章 面包制作工艺四、面团温度的控制1搅拌时面团温度升温因素及控制方法2摩擦升温计算3面团适用水温计算4加冰量与加水量计算感谢您下载包图网平台上提供的PPT作品，为了您和包图网以及原创作者的利益，请

25、勿复制、传播、销售，否则将承担法律责任！包图网将对作品进行维权，按照传播下载次数进行十倍的索取赔偿！第二章 面包制作工艺五、常用计量单位及换算感谢您下载包图网平台上提供的PPT作品，为了您和包图网以及原创作者的利益，请勿复制、传播、销售，否则将承担法律责任！包图网将对作品进行维权，按照传播下载次数进行十倍的索取赔偿！第二章 面包制作工艺1什么是烘焙百分比？有何优点？2二次法面团的加水量如何计算？思考与练习感谢您下载包图网平台上提供的PPT作品，为了您和包图网以及原创作者的利益，请勿复制、传播、销售，否则将承担法律责任！包图网将对作品进行维权，按照传播下载次数进行十倍的索取赔偿！第二章 面包制作

26、工艺概述面包原料面包生产工艺面包生产方法01020304面包配方计算面包品质鉴定面包老化几种代表性面包制作实例05060708感谢您下载包图网平台上提供的PPT作品，为了您和包图网以及原创作者的利益，请勿复制、传播、销售，否则将承担法律责任！包图网将对作品进行维权，按照传播下载次数进行十倍的索取赔偿！第二章 面包制作工艺目前，国际上多数国家采用的面包品质鉴定评比方法是由美国烘焙学院 1973年设计的。本节以无盖吐司方包为例，详细讲解该鉴定评比方法。面包品质鉴定评比分内和外两个部分，其具体项目、所占分值及标准要求见下表。感谢您下载包图网平台上提供的PPT作品，为了您和包图网以及原创作者的利益，请

27、勿复制、传播、销售，否则将承担法律责任！包图网将对作品进行维权，按照传播下载次数进行十倍的索取赔偿！第二章 面包制作工艺感谢您下载包图网平台上提供的PPT作品，为了您和包图网以及原创作者的利益，请勿复制、传播、销售，否则将承担法律责任！包图网将对作品进行维权，按照传播下载次数进行十倍的索取赔偿！第二章 面包制作工艺一、面包外表的评分1体积2表皮颜色3外观式样4焙烤均匀度5表皮质地感谢您下载包图网平台上提供的PPT作品，为了您和包图网以及原创作者的利益，请勿复制、传播、销售，否则将承担法律责任！包图网将对作品进行维权，按照传播下载次数进行十倍的索取赔偿！第二章 面包制作工艺二、面包内部的评分1颗

28、粒状况2内部颜色3香气4味道5组织结构感谢您下载包图网平台上提供的PPT作品，为了您和包图网以及原创作者的利益，请勿复制、传播、销售，否则将承担法律责任！包图网将对作品进行维权，按照传播下载次数进行十倍的索取赔偿！第二章 面包制作工艺面包品质鉴定评分标准包括哪些指标？思考与练习感谢您下载包图网平台上提供的PPT作品，为了您和包图网以及原创作者的利益，请勿复制、传播、销售，否则将承担法律责任！包图网将对作品进行维权，按照传播下载次数进行十倍的索取赔偿！第二章 面包制作工艺概述面包原料面包生产工艺面包生产方法01020304面包配方计算面包品质鉴定面包老化几种代表性面包制作实例05060708感谢

29、您下载包图网平台上提供的PPT作品，为了您和包图网以及原创作者的利益，请勿复制、传播、销售，否则将承担法律责任！包图网将对作品进行维权，按照传播下载次数进行十倍的索取赔偿！第二章 面包制作工艺面包在储存和运输过程中最显著的变化就是老化，也称为陈化、硬化或固化。面包老化后口味变差，组织变硬，易掉渣，香味消失，口感粗糙，下咽困难，如潮湿的皮革一样，其消化吸收率也随之降低。感谢您下载包图网平台上提供的PPT作品，为了您和包图网以及原创作者的利益，请勿复制、传播、销售，否则将承担法律责任！包图网将对作品进行维权，按照传播下载次数进行十倍的索取赔偿！第二章 面包制作工艺一、面包老化现象1内部组织硬化2水

30、分含量的改变3外皮软化4香味的损失及改变感谢您下载包图网平台上提供的PPT作品，为了您和包图网以及原创作者的利益，请勿复制、传播、销售，否则将承担法律责任！包图网将对作品进行维权，按照传播下载次数进行十倍的索取赔偿！第二章 面包制作工艺二、延缓面包老化的措施1温度2使用添加剂3原料的影响4采用合适的加工条件和工艺5包装感谢您下载包图网平台上提供的PPT作品，为了您和包图网以及原创作者的利益，请勿复制、传播、销售，否则将承担法律责任！包图网将对作品进行维权，按照传播下载次数进行十倍的索取赔偿！第二章 面包制作工艺1什么是面包老化？面包老化有哪些表现？2如何延缓面包老化？思考与练习感谢您下载包图网

31、平台上提供的PPT作品，为了您和包图网以及原创作者的利益，请勿复制、传播、销售，否则将承担法律责任！包图网将对作品进行维权，按照传播下载次数进行十倍的索取赔偿！第二章 面包制作工艺概述面包原料面包生产工艺面包生产方法01020304面包配方计算面包品质鉴定面包老化几种代表性面包制作实例05060708感谢您下载包图网平台上提供的PPT作品，为了您和包图网以及原创作者的利益，请勿复制、传播、销售，否则将承担法律责任！包图网将对作品进行维权，按照传播下载次数进行十倍的索取赔偿！第二章 面包制作工艺实例一、甜吐司方包（二次发酵法）感谢您下载包图网平台上提供的PPT作品，为了您和包图网以及原创作者的利

32、益，请勿复制、传播、销售，否则将承担法律责任！包图网将对作品进行维权，按照传播下载次数进行十倍的索取赔偿！第二章 面包制作工艺实例二、三明治面包（二次发酵法）感谢您下载包图网平台上提供的PPT作品，为了您和包图网以及原创作者的利益，请勿复制、传播、销售，否则将承担法律责任！包图网将对作品进行维权，按照传播下载次数进行十倍的索取赔偿！第二章 面包制作工艺实例三、甜餐包（快速法）感谢您下载包图网平台上提供的PPT作品，为了您和包图网以及原创作者的利益，请勿复制、传播、销售，否则将承担法律责任！包图网将对作品进行维权，按照传播下载次数进行十倍的索取赔偿！第二章 面包制作工艺实例四、法棍（二次发酵法）

33、感谢您下载包图网平台上提供的PPT作品，为了您和包图网以及原创作者的利益，请勿复制、传播、销售，否则将承担法律责任！包图网将对作品进行维权，按照传播下载次数进行十倍的索取赔偿！第二章 面包制作工艺实例五、牛角包感谢您下载包图网平台上提供的PPT作品，为了您和包图网以及原创作者的利益，请勿复制、传播、销售，否则将承担法律责任！包图网将对作品进行维权，按照传播下载次数进行十倍的索取赔偿！第二章 面包制作工艺实例六、面包花篮感谢您下载包图网平台上提供的PPT作品，为了您和包图网以及原创作者的利益，请勿复制、传播、销售，否则将承担法律责任！包图网将对作品进行维权，按照传播下载次数进行十倍的索取赔偿！第

34、三章 蛋糕制作工艺PART 02感谢您下载包图网平台上提供的PPT作品，为了您和包图网以及原创作者的利益，请勿复制、传播、销售，否则将承担法律责任！包图网将对作品进行维权，按照传播下载次数进行十倍的索取赔偿！第三章 蛋糕制作工艺1.了解蛋糕的种类和制作蛋糕的各种主辅料性质及作用2.掌握三类蛋糕的配方、制作工艺及操作要点3.通过操作实例进一步掌握蛋糕制作的基本方法学习目标感谢您下载包图网平台上提供的PPT作品，为了您和包图网以及原创作者的利益，请勿复制、传播、销售，否则将承担法律责任！包图网将对作品进行维权，按照传播下载次数进行十倍的索取赔偿！第三章 蛋糕制作工艺概述蛋糕原料面糊类蛋糕01020

35、3乳沫类蛋糕戚风类蛋糕几种代表性蛋糕制作实例040506感谢您下载包图网平台上提供的PPT作品，为了您和包图网以及原创作者的利益，请勿复制、传播、销售，否则将承担法律责任！包图网将对作品进行维权，按照传播下载次数进行十倍的索取赔偿！第三章 蛋糕制作工艺蛋糕根据使用的原料、搅拌方法和面糊的性质不同一般可分为面糊类蛋糕、乳沫类蛋糕和戚风类蛋糕三大类。一、蛋糕分类感谢您下载包图网平台上提供的PPT作品，为了您和包图网以及原创作者的利益，请勿复制、传播、销售，否则将承担法律责任！包图网将对作品进行维权，按照传播下载次数进行十倍的索取赔偿！第三章 蛋糕制作工艺原料按其在蛋糕中的作用不同可分为干、湿性原料

36、和柔、韧性原料。另外，能赋予产品香味的原料称为香味原料。二、原料及性质感谢您下载包图网平台上提供的PPT作品，为了您和包图网以及原创作者的利益，请勿复制、传播、销售，否则将承担法律责任！包图网将对作品进行维权，按照传播下载次数进行十倍的索取赔偿！第三章 蛋糕制作工艺简单地说，蛋糕是将原料经搅拌、调制、烘烤后制成的一种海绵状点心。因此，蛋糕组织是否细腻、膨松性如何是其品质评判的标准之一。使蛋糕体积膨大的主要有机械膨松、化学膨松和原料自身特性三个途径。三、蛋糕膨松原理感谢您下载包图网平台上提供的PPT作品，为了您和包图网以及原创作者的利益，请勿复制、传播、销售，否则将承担法律责任！包图网将对作品进

37、行维权，按照传播下载次数进行十倍的索取赔偿！第三章 蛋糕制作工艺感谢您下载包图网平台上提供的PPT作品，为了您和包图网以及原创作者的利益，请勿复制、传播、销售，否则将承担法律责任！包图网将对作品进行维权，按照传播下载次数进行十倍的索取赔偿！第三章 蛋糕制作工艺四、制作蛋糕必备的条件（1）要使用优质的原料（2）了解各种原料的性质及其在蛋糕中的功能（3）制作好蛋糕需要掌握蛋糕配方的平衡规律（4）掌握正确的面糊搅拌方法（5）正确的烘烤炉温和时间感谢您下载包图网平台上提供的PPT作品，为了您和包图网以及原创作者的利益，请勿复制、传播、销售，否则将承担法律责任！包图网将对作品进行维权，按照传播下载次数进

38、行十倍的索取赔偿！第三章 蛋糕制作工艺概述蛋糕原料面糊类蛋糕010203乳沫类蛋糕戚风类蛋糕几种代表性蛋糕制作实例040506感谢您下载包图网平台上提供的PPT作品，为了您和包图网以及原创作者的利益，请勿复制、传播、销售，否则将承担法律责任！包图网将对作品进行维权，按照传播下载次数进行十倍的索取赔偿！第三章 蛋糕制作工艺一、面粉1面粉的分类感谢您下载包图网平台上提供的PPT作品，为了您和包图网以及原创作者的利益，请勿复制、传播、销售，否则将承担法律责任！包图网将对作品进行维权，按照传播下载次数进行十倍的索取赔偿！第三章 蛋糕制作工艺2面粉的选择3面粉在蛋糕制作中的作用感谢您下载包图网平台上提供

39、的PPT作品，为了您和包图网以及原创作者的利益，请勿复制、传播、销售，否则将承担法律责任！包图网将对作品进行维权，按照传播下载次数进行十倍的索取赔偿！第三章 蛋糕制作工艺二、糖1糖的种类2糖的选择3糖在蛋糕制作中的作用感谢您下载包图网平台上提供的PPT作品，为了您和包图网以及原创作者的利益，请勿复制、传播、销售，否则将承担法律责任！包图网将对作品进行维权，按照传播下载次数进行十倍的索取赔偿！第三章 蛋糕制作工艺1油脂2乳化剂三、油脂和乳化剂感谢您下载包图网平台上提供的PPT作品，为了您和包图网以及原创作者的利益，请勿复制、传播、销售，否则将承担法律责任！包图网将对作品进行维权，按照传播下载次数

40、进行十倍的索取赔偿！第三章 蛋糕制作工艺1蛋的种类2蛋在蛋糕制作中的作用四、蛋感谢您下载包图网平台上提供的PPT作品，为了您和包图网以及原创作者的利益，请勿复制、传播、销售，否则将承担法律责任！包图网将对作品进行维权，按照传播下载次数进行十倍的索取赔偿！第三章 蛋糕制作工艺1鲜乳2炼乳3奶粉4乳清制品五、乳及乳制品感谢您下载包图网平台上提供的PPT作品，为了您和包图网以及原创作者的利益，请勿复制、传播、销售，否则将承担法律责任！包图网将对作品进行维权，按照传播下载次数进行十倍的索取赔偿！第三章 蛋糕制作工艺1碱性膨松剂2复合膨松剂六、膨松剂感谢您下载包图网平台上提供的PPT作品，为了您和包图网

41、以及原创作者的利益，请勿复制、传播、销售，否则将承担法律责任！包图网将对作品进行维权，按照传播下载次数进行十倍的索取赔偿！第三章 蛋糕制作工艺1制作蛋糕的主辅原料都有哪些？2制作蛋糕应使用哪种面粉，为什么？3鸡蛋在蛋糕制作中有哪些作用？思考与练习感谢您下载包图网平台上提供的PPT作品，为了您和包图网以及原创作者的利益，请勿复制、传播、销售，否则将承担法律责任！包图网将对作品进行维权，按照传播下载次数进行十倍的索取赔偿！第三章 蛋糕制作工艺概述蛋糕原料面糊类蛋糕010203乳沫类蛋糕戚风类蛋糕几种代表性蛋糕制作实例040506感谢您下载包图网平台上提供的PPT作品，为了您和包图网以及原创作者的利

42、益，请勿复制、传播、销售，否则将承担法律责任！包图网将对作品进行维权，按照传播下载次数进行十倍的索取赔偿！第三章 蛋糕制作工艺重油蛋糕：油脂含量 60% 100%，发粉用量 0% 2%，主要依靠油脂在搅拌过程中拌入的空气使蛋糕膨发，蛋糕的组织紧密、颗粒细腻。轻油蛋糕：油脂含量 30% 60%，发粉用量 2% 6%，加大了发粉的用量以帮助蛋糕膨发，蛋糕的组织松软，但颗粒粗糙。感谢您下载包图网平台上提供的PPT作品，为了您和包图网以及原创作者的利益，请勿复制、传播、销售，否则将承担法律责任！包图网将对作品进行维权，按照传播下载次数进行十倍的索取赔偿！第三章 蛋糕制作工艺一、配料表感谢您下载包图网平

43、台上提供的PPT作品，为了您和包图网以及原创作者的利益，请勿复制、传播、销售，否则将承担法律责任！包图网将对作品进行维权，按照传播下载次数进行十倍的索取赔偿！第三章 蛋糕制作工艺二、原料的选用1面粉2糖3油脂4蛋5奶水6盐7发粉感谢您下载包图网平台上提供的PPT作品，为了您和包图网以及原创作者的利益，请勿复制、传播、销售，否则将承担法律责任！包图网将对作品进行维权，按照传播下载次数进行十倍的索取赔偿！第三章 蛋糕制作工艺三、面糊的搅拌1糖油拌和法2粉油拌和法3两步拌和法4糖水拌和法5直接法感谢您下载包图网平台上提供的PPT作品，为了您和包图网以及原创作者的利益，请勿复制、传播、销售，否则将承担

44、法律责任！包图网将对作品进行维权，按照传播下载次数进行十倍的索取赔偿！第三章 蛋糕制作工艺四、装模方法一：模具的四周和底部垫白纸。方法二：模具的四周和底部先刷油，然后撒上高筋粉。感谢您下载包图网平台上提供的PPT作品，为了您和包图网以及原创作者的利益，请勿复制、传播、销售，否则将承担法律责任！包图网将对作品进行维权，按照传播下载次数进行十倍的索取赔偿！第三章 蛋糕制作工艺五、烘烤面糊类蛋糕由于配方成分不同，烘烤时所使用的温度也不同。一般来讲，轻油蛋糕所含化学疏松剂较多，面糊较轻，应使用高温来烘烤。感谢您下载包图网平台上提供的PPT作品，为了您和包图网以及原创作者的利益，请勿复制、传播、销售，否

45、则将承担法律责任！包图网将对作品进行维权，按照传播下载次数进行十倍的索取赔偿！第三章 蛋糕制作工艺六、冷却及后处理蛋糕烤熟后自烤炉中取出，应静置约 10分钟，待其热度散失，不感到烤盘炽热烫手时即可将蛋糕从烤盘（模具）中扣出（脱模），继续冷却至 35左右，然后即可进行必要的装饰。面糊类蛋糕成品如下图所示。感谢您下载包图网平台上提供的PPT作品，为了您和包图网以及原创作者的利益，请勿复制、传播、销售，否则将承担法律责任！包图网将对作品进行维权，按照传播下载次数进行十倍的索取赔偿！第三章 蛋糕制作工艺感谢您下载包图网平台上提供的PPT作品，为了您和包图网以及原创作者的利益，请勿复制、传播、销售，否则

46、将承担法律责任！包图网将对作品进行维权，按照传播下载次数进行十倍的索取赔偿！第三章 蛋糕制作工艺七、说明（1）在实际生产中使用适量的蛋糕油效果较好。（2）无论使用哪种搅拌方法，面糊的温度都应控制在 22。（3）室内温度、面粉温度、糖温度、油温度、蛋温度、摩擦升温、水温等都是影响面糊温度的因素。感谢您下载包图网平台上提供的PPT作品，为了您和包图网以及原创作者的利益，请勿复制、传播、销售，否则将承担法律责任！包图网将对作品进行维权，按照传播下载次数进行十倍的索取赔偿！第三章 蛋糕制作工艺1面糊类蛋糕主要分为哪几类？如何区分？2搅拌面糊的方法有哪几种？各有何特点？思考与练习感谢您下载包图网平台上提

47、供的PPT作品，为了您和包图网以及原创作者的利益，请勿复制、传播、销售，否则将承担法律责任！包图网将对作品进行维权，按照传播下载次数进行十倍的索取赔偿！第三章 蛋糕制作工艺概述蛋糕原料面糊类蛋糕010203乳沫类蛋糕戚风类蛋糕几种代表性蛋糕制作实例040506感谢您下载包图网平台上提供的PPT作品，为了您和包图网以及原创作者的利益，请勿复制、传播、销售，否则将承担法律责任！包图网将对作品进行维权，按照传播下载次数进行十倍的索取赔偿！第三章 蛋糕制作工艺乳沫类蛋糕也称海绵蛋糕、清蛋糕，其制作原理是利用鸡蛋在搅拌过程中拌入大量的空气，面糊入炉烤制时空气受热体积膨胀，使蛋糕成品体积膨大。感谢您下载包

48、图网平台上提供的PPT作品，为了您和包图网以及原创作者的利益，请勿复制、传播、销售，否则将承担法律责任！包图网将对作品进行维权，按照传播下载次数进行十倍的索取赔偿！第三章 蛋糕制作工艺一、天使蛋糕1配料表2原料的选用3面糊的搅拌4模具的处理5烘烤6冷却7说明感谢您下载包图网平台上提供的PPT作品，为了您和包图网以及原创作者的利益，请勿复制、传播、销售，否则将承担法律责任！包图网将对作品进行维权，按照传播下载次数进行十倍的索取赔偿！第三章 蛋糕制作工艺二、原料的选用1配料表2原料的选用3面糊的搅拌4模具的处理感谢您下载包图网平台上提供的PPT作品，为了您和包图网以及原创作者的利益，请勿复制、传播

49、、销售，否则将承担法律责任！包图网将对作品进行维权，按照传播下载次数进行十倍的索取赔偿！第三章 蛋糕制作工艺二、海绵蛋糕1配料表2原料的选择3面糊的搅拌4模具的处理5烘烤温度6冷却7说明感谢您下载包图网平台上提供的PPT作品，为了您和包图网以及原创作者的利益，请勿复制、传播、销售，否则将承担法律责任！包图网将对作品进行维权，按照传播下载次数进行十倍的索取赔偿！第三章 蛋糕制作工艺二、原料的选用1配料表2原料的选用3面糊的搅拌4模具的处理感谢您下载包图网平台上提供的PPT作品，为了您和包图网以及原创作者的利益，请勿复制、传播、销售，否则将承担法律责任！包图网将对作品进行维权，按照传播下载次数进行

50、十倍的索取赔偿！第三章 蛋糕制作工艺1什么是乳沫蛋糕？乳沫蛋糕有哪些品种？各有什么特点？2糖蛋法和直接法在工艺上有何区别？直接法制作海绵蛋糕时如何判断搅拌终点？思考与练习感谢您下载包图网平台上提供的PPT作品，为了您和包图网以及原创作者的利益，请勿复制、传播、销售，否则将承担法律责任！包图网将对作品进行维权，按照传播下载次数进行十倍的索取赔偿！第三章 蛋糕制作工艺概述蛋糕原料面糊类蛋糕010203乳沫类蛋糕戚风类蛋糕几种代表性蛋糕制作实例040506感谢您下载包图网平台上提供的PPT作品，为了您和包图网以及原创作者的利益，请勿复制、传播、销售，否则将承担法律责任！包图网将对作品进行维权，按照传