第二章　厨房组织管理ppt课件.pptx

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1、第二章厨房组织管理010203第一节厨房组织结构设置第二节厨房岗位职责第三节厨房的联系沟通第二章厨房组织管理第二章厨房组织管理学习目标学习目标1. 熟悉厨房各部门的职能。熟悉厨房各部门的职能。2. 了解厨房与相关部门的沟通联系。了解厨房与相关部门的沟通联系。3. 掌握厨房机构设置的原则。掌握厨房机构设置的原则。第二章厨房组织管理了解厨房各部门、各工种职能，是进行厨房组织结构设置的前提。厨房组织结构设置的关键是将组织结构设置的原则与餐饮企业的类型、档次及厨房现状有机地结合起来，力求有创意地设计出便于管理、节省人力、全面系统的厨房组织结构。第二章厨房组织管理一、厨房各部门职能一、厨房各部门职能厨房

2、职能随餐饮企业规模的大小和经营风味的不同而有所区别。厨房的生产运作是厨房各岗位、各工种通力协作的过程。原料进入厨房，要经过加工、配菜、炉灶、冷菜、点心等部门的相应处理。厨房各岗位都承担着重要职能。第二章厨房组织管理1. 加工部门加工部门加工部门是原料进入厨房的第一生产岗位，主要负责蔬菜、水产品、禽畜、肉类等各种原料的拣择、洗涤、宰杀、整理，即所谓的初加工。2. 配菜部门配菜部门配菜部门负责将加工后的原料按照菜点制作要求，进行主料、配料、小料的组合配份。3. 炉灶部门炉灶部门炉灶部门负责将配制好的组合原料进行加热、杀菌、消毒和调味等，做出符合风味、质地、营养、卫生要求的成品。第二章厨房组织管理4

3、. 冷菜部门冷菜部门冷菜部门负责冷菜的刀工处理、腌制、烹调及装盘工作。5. 点心部门点心部门点心部门主要负责点心的制作和供应。6. 管理部门管理部门管理部门负责确立规章制度，制订营业计划并组织完成经营指标，分析经营状况，制订促销计划，编制菜单，抓好食品卫生和安全生产工作，搞好各部门协调配合，抓好员工队伍建设，加强培训考核和选拔人才，激发员工积极性和创新精神，形成集体凝聚力。第二章厨房组织管理二、厨房组织结构设置原则二、厨房组织结构设置原则1. 高效工作原则高效工作原则厨房各部门应以满负荷生产、承担足够工作量为原则，因事按需设置组织层级和岗位。机构确立后，本着节约劳动的原则核计各工种、岗位劳动量

4、，定编定员，杜绝人浮于事，保证组织精练、高效。2. 责权利相当原则责权利相当原则厨房组织结构的每一层级都应有相应的责权。组织结构必须树立管理者的权威，赋予每个职位以相应的职务权力。有一定的权力是履行一定职责的保证，有权力就应承担相应的责任。责任必须落实到各个层次、各个岗位，必须明确、具体。第二章厨房组织管理3. 跨度适当原则跨度适当原则管理跨度是指一名管理者能够直接有效指挥、控制的下属人数。通常情况下，一名管理者的管理跨度以 36 人为宜。影响厨房生产管理跨度大小的因素主要有：（1）管理层次（2）生产组织形式（3）管理者能力第二章厨房组织管理4. 分工协作原则分工协作原则厨房生产是诸多工种、若

5、干岗位、各项技艺协调配合进行的，任何一个环节的不协调都会给整个厨房生产带来不利影响。因此，厨房各部门既要强调自律和责任心，不断钻研业务技能，又要培训一专多能，强调谅解、合作与补台。在生产繁忙时期，厨房员工更需要发扬团结一致、协作配合的精神。第二章厨房组织管理第二章厨房组织管理厨房岗位职责就是厨房员工在厨房组织当中的位置和应承担的责任。制定厨房岗位职责，就是对厨房各岗位规定工作责任，明确组织关系，提出任职要求，使各岗位员工明确自己在组织中的位置、工作范围、工作任务及权限。厨房岗位职责是衡量和评估厨房每名员工工作的依据，是工作中进行沟通和协调的依据，是选择岗位人选的标准和依据，同时也是实现厨房高效

6、率生产的保证。厨房岗位职责内容应具体明确、易理解、易执行，成为厨房各项生产、管理工作的指南。第二章厨房组织管理一、总厨师长岗位职责一、总厨师长岗位职责总厨师长负责整个厨房的组织、指挥、运转管理工作；通过设计、组织生产，提供富有特色的菜点产品吸引顾客；进行食品成本控制，为餐饮企业创造最佳的社会效益和经济效益。具体职责如下。1. 组织和指挥厨房工作，监督食品制作，按规定的成本生产优质产品。组织和指挥厨房工作，监督食品制作，按规定的成本生产优质产品。2. 根据餐饮部的经营目标和方针及下达的生产任务，负责中、西餐市场开根据餐饮部的经营目标和方针及下达的生产任务，负责中、西餐市场开发及发展计划的制订，设

7、计各式菜单，并督导菜单更新。发及发展计划的制订，设计各式菜单，并督导菜单更新。3. 协调中餐、西餐厨房工作，协调厨房与其他相关部门之间的关系，根据协调中餐、西餐厨房工作，协调厨房与其他相关部门之间的关系，根据厨师的业务能力和技术特长，决定人员安排和工作调动。厨师的业务能力和技术特长，决定人员安排和工作调动。第二章厨房组织管理4. 根据各工种、岗位的生产特点和餐厅营业状况，编制工作时间表，检查根据各工种、岗位的生产特点和餐厅营业状况，编制工作时间表，检查下属对员工的考核工作，负责对下属的工作表现进行评估。下属对员工的考核工作，负责对下属的工作表现进行评估。5. 根据餐饮部总体工作安排，组织实施厨

8、房员工的考核、评估工作，对下根据餐饮部总体工作安排，组织实施厨房员工的考核、评估工作，对下属及员工的发展做出规划。属及员工的发展做出规划。6. 督导厨房管理人员对设备、用具进行科学管理，审定厨房设备用具的更督导厨房管理人员对设备、用具进行科学管理，审定厨房设备用具的更换添置计划。换添置计划。7. 审定厨房各部门工作计划、培训计划、规章制度、工作程序和生产标准。审定厨房各部门工作计划、培训计划、规章制度、工作程序和生产标准。8. 负责菜点出品质量的检查、控制，亲自为重要顾客烹制菜点。负责菜点出品质量的检查、控制，亲自为重要顾客烹制菜点。9. 定期分析、总结生产经营情况，改进生产工艺，准确控制生产

9、成本，使定期分析、总结生产经营情况，改进生产工艺，准确控制生产成本，使厨房的生产质量和效益不断提高。厨房的生产质量和效益不断提高。第二章厨房组织管理10. 负责对贵重食品原料的申购、验收、领料、使用等情况进行检查控制。负责对贵重食品原料的申购、验收、领料、使用等情况进行检查控制。11. 主动征求顾客以及餐厅对厨房产品质量和供应方面的意见，督导实施主动征求顾客以及餐厅对厨房产品质量和供应方面的意见，督导实施改进措施，负责处理顾客对菜点质量方面的投诉。改进措施，负责处理顾客对菜点质量方面的投诉。12. 参加企业及餐饮部召开的有关会议，保证会议精神的贯彻执行。参加企业及餐饮部召开的有关会议，保证会议

10、精神的贯彻执行。13. 督导厨房各岗位保持整齐清洁，确保厨房食品、生产及个人卫生，防督导厨房各岗位保持整齐清洁，确保厨房食品、生产及个人卫生，防止食物中毒事故的发生。止食物中毒事故的发生。14. 检查厨房安全生产情况，及时清除各种隐患，保证设备设施安全及员检查厨房安全生产情况，及时清除各种隐患，保证设备设施安全及员工操作安全。工操作安全。15. 审核、签署有关厨房工作方面的报告。审核、签署有关厨房工作方面的报告。第二章厨房组织管理二、加工厨房岗位职责二、加工厨房岗位职责1. 加工厨师长岗位职责加工厨师长岗位职责加工厨师长全面负责中餐、西餐加工厨房的组织管理工作，保证及时向各烹调厨房提供所需的各

11、种按规格加工生产的烹饪原料。2. 加工厨房领班岗位职责加工厨房领班岗位职责加工厨房领班协助加工厨师长负责加工厨房的管理工作，带领员工按规格加工各烹调厨房所需各类烹饪原料，保证及时有序发货。第二章厨房组织管理3. 切割浆腌厨师岗位职责切割浆腌厨师岗位职责切割浆腌厨师负责蔬菜、家禽、家畜、水产品的加工、切割、浆腌等工作，保证及时向各烹调厨房提供符合质量标准的加工成品原料。4. 初加工员工岗位职责初加工员工岗位职责初加工员工负责家禽、家畜、水产品、蔬菜等原料的初步整理、洗涤、宰杀等加工工作，并负责厨房区域地面、墙壁的清洁卫生工作。第二章厨房组织管理三、中餐厨房岗位职责三、中餐厨房岗位职责1. 中餐厨

12、师长岗位职责中餐厨师长岗位职责中餐厨师长协助总厨师长全面负责中餐厨房零点菜点的生产管理工作，带领员工从事菜点生产制作，及时提供符合质量标准的产品。2. 中餐炉灶领班岗位职责中餐炉灶领班岗位职责中餐炉灶领班带领本组员工及时按规格烹制中餐各类菜点，安排打荷工作，做到出品质量稳定，风味纯正，前后有序。第二章厨房组织管理3. 中餐切配领班岗位职责中餐切配领班岗位职责中餐切配领班带领本组员工按规格切配各类中餐菜点，保证炉灶烹调的顺利进行。4. 中餐冷菜领班岗位职责中餐冷菜领班岗位职责中餐冷菜领班组织安排本组员工按规格加工制作各类风味纯正的中餐冷菜，保证出品及时有序。5. 中餐点心领班岗位职责中餐点心领班

13、岗位职责中餐点心领班负责中餐点心单的制定以及点心间的生产管理工作，带领本组员工制作、出品风味纯正的中餐点心。第二章厨房组织管理四、宴会厨房岗位职责四、宴会厨房岗位职责1. 宴会厨师长岗位职责宴会厨师长岗位职责宴会厨师长在总厨师长的领导下，主持宴会厨房的日常生产及管理工作；协助总厨师长负责宴会菜单的安排和生产组织，向顾客提供优质宴会菜点，以创造最佳的效益。2. 宴会厨房领班岗位职责宴会厨房领班岗位职责宴会厨房领班带领本组员工按规格生产出品宴会的各类菜点，安排打荷工作，做到出品质量稳定，风味纯正，及时有序，不断提高菜点质量。第二章厨房组织管理3. 宴会炉灶厨师岗位职责宴会炉灶厨师岗位职责宴会炉灶厨

14、师负责宴会菜点的烹制出品工作，及时提供标准一致、风味纯正的宴会菜点。4. 宴会切配厨师岗位职责宴会切配厨师岗位职责宴会切配厨师负责宴会菜点的切配工作，及时向炉灶提供合乎配份规格的产品。第二章厨房组织管理五、西餐厨房岗位职责五、西餐厨房岗位职责1. 西餐厨师长岗位职责西餐厨师长岗位职责西餐厨师长协助总厨师长全面负责西餐厨房的生产管理工作，带领员工从事菜点生产及包饼制作，及时提供符合质量标准的产品。2. 西餐厨房领班岗位职责西餐厨房领班岗位职责西餐厨房领班负责西餐厨房及咖啡厅厨房菜点生产及管理工作，及时提供优质的西餐菜点。3. 西餐炉灶厨师岗位职责西餐炉灶厨师岗位职责西餐炉灶厨师负责西餐及客房用餐

15、菜点的烹制与出品工作，保证出品及时，合乎质量要求。第二章厨房组织管理4. 西餐切配厨师岗位职责西餐切配厨师岗位职责西餐切配厨师负责西餐及客房用餐菜肴的配份等工作，与炉灶配合，保证出品及时有序。5. 冻房厨师岗位职责冻房厨师岗位职责冻房厨师负责冷菜、沙拉、冷沙司及各种水果盘的制作工作，保证及时提供合乎西餐风味要求的各类菜点。6. 包饼房领班岗位职责包饼房领班岗位职责包饼房领班负责西餐包饼房的生产管理工作，保证及时提供合乎风味要求的包饼产品。7. 包饼师岗位职责包饼师岗位职责包饼师负责餐饮企业内部及外卖所有面包、蛋糕和甜品的生产制作，并保证正常供给。第二章厨房组织管理第二章厨房组织管理为了连续不断

16、地进行生产，及时向顾客提供各种优质产品，保证满足顾客的餐饮需求，厨房工作必须得到各个相关方面的支持与配合。第二章厨房组织管理一、与餐厅部门的联系沟通一、与餐厅部门的联系沟通厨房的主要责任是及时为顾客提供优质菜点，而菜点质量的评判者是就餐顾客。顾客的意见和建议要靠餐厅部门传达给厨房，这样才有可能改进生产，提高出品质量，使产品更加适销对路。厨房要及时通报售缺或已售完菜点，使点菜服务员能主动向顾客做好解释工作。餐厅部门要协助厨房检查出菜速度、温度等质量和次序问题，帮助推销特色、创新或可能出现过剩的菜点。因此，厨房要主动征求、虚心听取餐厅部门的意见，不断改进工作，以积极、诚恳的态度与餐厅部门进行沟通和

17、联系。第二章厨房组织管理二、与宴会预订部门的联系沟通二、与宴会预订部门的联系沟通宴会预订是指餐饮企业与顾客接触、洽谈，接受并处理宴会等用餐需求的工作，由负责餐饮经营客情信息的部门进行搜集、整理和发布。宴会预订部门就是负责该项工作的组织管理部门。厨房必须密切关注由宴会预订部门发出的各种客情信息，包括宴会规格、宴会菜单、用餐人数、特殊要求、用餐日期等。大部分宴会的菜单是由宴会预订部门发出的，因此，厨房应经常性地与宴会预订部门做好以下几方面的沟通配合工作。第二章厨房组织管理1. 厨房每日要主动向宴会预订部门提供货源情况，尤其是鲜活待销货源情厨房每日要主动向宴会预订部门提供货源情况，尤其是鲜活待销货源

18、情况，以便列入菜单及时销售。况，以便列入菜单及时销售。2. 厨房要经常向宴会预订部门提供时令创新品种，介绍其特点和做法，不厨房要经常向宴会预订部门提供时令创新品种，介绍其特点和做法，不断满足顾客需求。断满足顾客需求。3. 厨房还要经常向宴会预订部门提供原料出净率、涨发率等技术资料，帮厨房还要经常向宴会预订部门提供原料出净率、涨发率等技术资料，帮助宴会预订部门掌握情况，控制成本。另外，厨房还要积极配合宴会预订部助宴会预订部门掌握情况，控制成本。另外，厨房还要积极配合宴会预订部门做好出品及控制工作，主动征询服务人员及顾客意见，不断提高宴会菜点门做好出品及控制工作，主动征询服务人员及顾客意见，不断提

19、高宴会菜点质量。质量。第二章厨房组织管理三、与采购部门的联系沟通三、与采购部门的联系沟通厨房生产的原料是由采购部门提供的。因此，厨房必须和采购部门保持密切联系，共同商定食品原料采购规格标准和库存量，每日定时向采购部门提交原料申购单。厨房还应重视采购部门关于货物库存方面的信息，协助加快库存原料的周转，推销、处理积压原料。采购部门为厨房提供有关原料的市场行情也是十分重要和必要的。第二章厨房组织管理四、与餐务部门的联系沟通四、与餐务部门的联系沟通餐务即餐饮事务，是餐饮部除厨房生产、餐厅和酒水服务工作以外与餐饮联系十分密切的工作。该部门承担厨房大量的清洁卫生和垃圾处理工作。厨房在与餐务部门分工协作的同时，还要协调、督促餐务部门及时做好相关工作。遇有大型餐饮活动，厨房更应事先充分计划各类餐具规格和需求量，并及时与餐务部门沟通，保证餐具能够满足开餐的需要。第二章厨房组织管理