第四章　厨房管理ppt课件.pptx

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1、第四章厨房管理01020304第一节厨房管理基础知识第二节厨房组织结构第三节厨房布局设计第四节厨房设备管理05第五节厨房生产阶段质量管理06第六节餐饮产品质量管理第四章厨房管理第四章厨房管理学习目标学习目标1. 了解厨房生产的特点及厨房管理的方法。了解厨房生产的特点及厨房管理的方法。2. 了解厨房组织结构的形式，掌握厨房组织了解厨房组织结构的形式，掌握厨房组织 结构的人员配置方法。结构的人员配置方法。3. 掌握厨房布局设计的方法。掌握厨房布局设计的方法。4. 了解厨房设备的种类和选购方法，掌握设备使用、维护保养和管理的方了解厨房设备的种类和选购方法，掌握设备使用、维护保养和管理的方法及措施。法

2、及措施。5. 掌握厨房生产阶段的质量管理内容。掌握厨房生产阶段的质量管理内容。6. 了解餐饮产品质量的概念、内容及特点，明确影响餐饮产品质量管理的了解餐饮产品质量的概念、内容及特点，明确影响餐饮产品质量管理的因素和餐饮产品质量管理的重点。因素和餐饮产品质量管理的重点。第四章厨房管理厨房管理的基本职能就是通过计划、组织、指挥、控制、协调、反馈等程序，利用厨房内的各种资源，以最小的消耗取得最大的经济效益。第四章厨房管理一、厨房概述一、厨房概述1. 厨房的概念厨房的概念厨房是餐饮企业以餐饮生产经营为目的，为服务顾客而进行菜点制作的生产场所。厨房是餐饮企业的食品生产部门，在其他部门的支持、协调、配合下

3、，厨房负责将各类食品原料进行加工、生产，从而烹制出具有一定风味特色的各种产品，在满足顾客需要的同时为企业创造经济和社会效益。第四章厨房管理2. 厨房的重要性厨房的重要性（1）厨房是餐饮企业良好形象的建立者（2）厨房是前厅服务成功的强有力后盾（3）厨房是餐饮企业利润的主要获取者3. 厨房的要素厨房的要素4. 厨房的分类厨房的分类第四章厨房管理二、厨房生产的特点二、厨房生产的特点1. 生产量的不确定性生产量的不确定性（1）季节变化因素的影响（2）原料性质的影响（3）客情变化的影响2. 生产制作的差异生产制作的差异3. 产品的特殊性产品的特殊性（1）产品规格多，生产量小（2）产品销售的即时性第四章厨

4、房管理三、厨房管理的含义与重要性三、厨房管理的含义与重要性1. 厨房管理的含义厨房管理的含义厨房管理主要是指在满足顾客需要的同时，对厨房的人、材、物等进行管理，即对厨房人员、餐饮原料及厨房设备、工具等的管理。广义上，厨房管理还应包括厨房生产及产品质量的管理。第四章厨房管理2. 厨房管理的重要性厨房管理的重要性（1）厨房管理是餐饮企业经营管理的重点，是保证餐饮产品质量和增强企业竞争力的重要方法。（2）加强厨房管理是餐饮企业获得效益的根本措施。（3）加强厨房管理能有效地发挥人才资源的最大效能。（4）加强厨房管理是让顾客满意的重要保证。第四章厨房管理四、厨房管理的方法四、厨房管理的方法餐饮企业厨房的

5、管理主要依赖于餐饮企业的管理模式、管理方法和制定的相关管理制度。从管理方法来讲，现代餐饮经营管理方法中的市场定位法、全面质量管理法、人本管理法、日清日高管理法、PDCA 循环管理法、品牌经营法、反馈与控制法等，都可以作为厨房管理的方法。第四章厨房管理1. 大厨工作制大厨工作制大厨工作制也称为厨师长工作制。2. 岗位工作制岗位工作制岗位工作制也称为制度管理法。3. 激励工作法激励工作法在厨房生产过程中，要提高生产率，稳定产品质量，就必须重视人的管理。第四章厨房管理第四章厨房管理厨房组织结构设置的目的是分工明确，使得各项厨房分工得以快速、有效、适时地完成。厨房的组织结构种类繁多，在此只作简略介绍。

6、第四章厨房管理一、厨房组织结构的设立原则一、厨房组织结构的设立原则1. 因事设职与因人设职相结合的原则因事设职与因人设职相结合的原则组织设计的根本目的是保证组织目标的实现，使目标活动的每项内容都落实到具体的岗位和部门，即“事事有人做”，而非“人人有事做”。因此，组织设计中，要求首先考虑工作的重点和需要，要求因事设职、因职用人，而非相反，但并不意味着组织设计中可以忽视人的因素，忽视人的特点和能力。2. 管理跨度适当的原则管理跨度适当的原则管理跨度是指一名管理人员能直接有效地指挥控制的人数。通常，一名管理人员的管理跨度以 3 6 人为宜。影响厨房生产管理跨度大小的因素主要有层次因素、作业形式因素和

7、能力因素。第四章厨房管理二、厨房组织结构的形式二、厨房组织结构的形式1. 大型厨房的组织结构大型厨房的组织结构大型厨房的组织结构第四章厨房管理2. 中型厨房的组织结构中型厨房的组织结构中型厨房的组织结构第四章厨房管理3. 小型厨房的组织结构小型厨房的组织结构小型厨房的组织结构第四章厨房管理三、厨房组织结构的人员配置三、厨房组织结构的人员配置1. 人员配置的原则人员配置的原则（1）以满负荷生产为中心原则。（2）管理跨度适当原则。（3）分工协作原则。（4）符合劳动力成本控制原则。（5）提高工作效率原则。（6）根据工作预测配置人员原则。（7）根据职务分析和岗位分析配置人员原则。第四章厨房管理2. 厨

8、房各班组的职能厨房各班组的职能3. 厨房的岗位职责与人员素质要求厨房的岗位职责与人员素质要求（1）行政总厨岗位职责与人员素质要求（2）分厨房厨师长岗位职责与人员素质要求（3）切配领班岗位职责与人员素质要求（4）初加工领班岗位职责与人员素质要求（5）冷菜领班岗位职责和人员素质要求第四章厨房管理（6）面点领班岗位职责与人员素质要求（7）炉灶厨师岗位职责与人员素质要求（8）切配厨师岗位职责与人员素质要求（9）打荷岗位职责与人员素质要求（10）粗加工岗位职责与人员素质要求（11）水台岗位职责与人员素质要求（12）冷菜岗位职责与人员素质要求（13）面点岗位职责与人员素质要求第四章厨房管理第四章厨房管理厨

9、房布局设计的效果会影响餐饮企业的直接投资成本、运营成本、厨房工作环境、厨师身心健康与工作情绪、菜品质量、工作效率，甚至影响餐饮企业的对外形象与经营效益。因此，合理的厨房布局设计是保护厨房员工、保证企业经济效益的基础。第四章厨房管理一、厨房布局设计的原则一、厨房布局设计的原则厨房布局设计在餐饮经营中起着举足轻重的作用。一个好的、建设合理的厨房可以使企业在以下三点受益：一是能够最大限度地愉悦员工身心，愉悦的身心是员工发挥积极性、创造性，提高工作热情的前提，员工的积极性和创造性又是提升食品制作质量、提高劳动效率的关键因素。二是可以最大限度地降低投入和生产费用，从而最终降低生产成本。三是能够实现高效率

10、的厨房管理。因此，进行厨房布局设计时应遵循以下原则：第四章厨房管理1. 厨房的结构与分类应与厨房的生产经营特色相吻合厨房的结构与分类应与厨房的生产经营特色相吻合2. 厨房设计要确保工艺流程的循序渐进厨房设计要确保工艺流程的循序渐进3. 生产活动安排在同一楼层，尽量缩短工序衔接距离生产活动安排在同一楼层，尽量缩短工序衔接距离4. 注重食品卫生和生产安全注重食品卫生和生产安全5. 留有调整发展空间留有调整发展空间第四章厨房管理二、厨房布局设计的程序二、厨房布局设计的程序厨房布局设计的一般程序是：1. 在地点选择、经营策划、经营目标、经营方式、经营品种等都确定的情在地点选择、经营策划、经营目标、经营

11、方式、经营品种等都确定的情况下，按照厨房的使用功能决定整体的设计思路。况下，按照厨房的使用功能决定整体的设计思路。2. 根据整体思路确定厨房位置和面积、内部环境设计、具体布局，以及厨根据整体思路确定厨房位置和面积、内部环境设计、具体布局，以及厨房其他方面布局，如照明要求、温度控制、噪声控制、色调及设备摆放距离房其他方面布局，如照明要求、温度控制、噪声控制、色调及设备摆放距离等。等。第四章厨房管理3. 在以上各种因素都基本确定的情况下，实施整个厨房的具体设计和布局。在以上各种因素都基本确定的情况下，实施整个厨房的具体设计和布局。4. 按照一定的比例，画出厨房整体设计和布局的图纸并标出代码。按照一

12、定的比例，画出厨房整体设计和布局的图纸并标出代码。5. 在图纸上具体标出代码所代表的设备、设施和摆放用具的名称，并标出在图纸上具体标出代码所代表的设备、设施和摆放用具的名称，并标出具体的面积和体积。具体的面积和体积。6. 最后还应估算出整个厨房的设备、设施及用具的采购费用等。最后还应估算出整个厨房的设备、设施及用具的采购费用等。第四章厨房管理三、厨房布局设计的要求三、厨房布局设计的要求厨房布局设计的要求有以下几点：1. 编写设计方案时要主题明确，可以包括地点选择、经营策划、经营目标、编写设计方案时要主题明确，可以包括地点选择、经营策划、经营目标、经营方式、经营风格和品种等。经营方式、经营风格和

13、品种等。2. 编写设计方案时要考虑各方面的意见和建议，特别是厨房策划、管理和编写设计方案时要考虑各方面的意见和建议，特别是厨房策划、管理和操作人员的意见和建议。操作人员的意见和建议。3. 设计方案中应包括具体设计布局的图纸，并且标出比例和设备、设施的设计方案中应包括具体设计布局的图纸，并且标出比例和设备、设施的名称与规格。名称与规格。4. 编写出整个设计布局的预算方案。编写出整个设计布局的预算方案。第四章厨房管理四、厨房布局设计的内容四、厨房布局设计的内容1. 厨房的选位厨房的选位（1）设在底层（2）设在顶层（3）设在地下室第四章厨房管理2. 厨房设备的布局厨房设备的布局（1）相背形布局（2）

14、直线形布局（3）V形布局（4）L形布局第四章厨房管理3. 厨房的高度设计厨房的高度设计厨房的高度设计主要是指操作间的高度设计。不同餐饮企业厨房的高度也不同。多数大型、较大型餐饮企业厨房的高度能够达到 3.3 4.3 米。中小型餐饮企业厨房的高度一般在 2.8 3.3 米。有些小型、微型餐饮企业厨房的高度甚至在 2 米以下。第四章厨房管理4. 厨房的配套设施设计厨房的配套设施设计（1）通风设施设计（2）照明设施设计（3）控温设施设计（4）降噪设施设计（5）冷热水供应设施、排水设施设计5. 厨房的装修设计厨房的装修设计厨房的装修主要是指厨房地面、墙壁、屋顶天花板的装饰，其中地面装饰首先是从厨房内卫

15、生和安全角度来考虑的，其次再从厨房内的美观角度考虑。第四章厨房管理第四章厨房管理“巧妇难为无米之炊”是强调原料在烹饪工作中的重要性，但实际上，如果是“无炊之米”，那么巧妇也同样难为。此“炊”即指厨房设备。厨房设备的发展对于烹饪原料利用的广度和深度起着决定性的作用。只有做好厨房设备管理，让厨房设备充分发挥其作用，才可能生产出色、香、味、形、意、器、养兼具的菜品。第四章厨房管理一、厨房设备的要求与分类一、厨房设备的要求与分类1. 厨房设备的要求厨房设备的要求（1）卫生（2）较好的抗腐蚀性（3）较好的耐磨性第四章厨房管理2. 厨房设备的分类厨房设备的分类（1）原料预处理设备（2）加热设备（3）其他设

16、备第四章厨房管理二、厨房设备的选购原则二、厨房设备的选购原则1. 选购优质名牌产品，防止采购质次价高、性能低劣的设备。选购优质名牌产品，防止采购质次价高、性能低劣的设备。2. 选购技术先进、操作简便、高效能、低消耗、环保型的设备。选购技术先进、操作简便、高效能、低消耗、环保型的设备。3. 选购易于标准化、通用化操作的设备。选购易于标准化、通用化操作的设备。4. 设备的配件尽量由原主机厂家提供。设备的配件尽量由原主机厂家提供。5. 选购由无毒性、易回收材料制成的设备。选购由无毒性、易回收材料制成的设备。6. 如果对设备有特殊要求，应由下达采购任务的部门提供审定图纸。如果对设备有特殊要求，应由下达

17、采购任务的部门提供审定图纸。第四章厨房管理三、厨房设备的维护与保养三、厨房设备的维护与保养1. 原料预处理设备的维护与保养原料预处理设备的维护与保养（1）绞肉机的维护与保养（2）切片机的维护与保养（3）去皮机的维护与保养（4）锯骨机的维护与保养（5）切碎机的维护与保养第四章厨房管理2. 加热设备的维护与保养加热设备的维护与保养（1）炒灶的维护与保养（2）汤灶的维护与保养（3）蒸汽灶的维护与保养（4）电烤箱的维护与保养（5）微波炉的维护与保养第四章厨房管理3. 冷藏设备的维护与保养冷藏设备的维护与保养（1）各式冷藏设备介绍（2）冷藏设备的维护与保养第四章厨房管理四、厨房设备管理措施四、厨房设备管

18、理措施1. 建立健全岗位责任制建立健全岗位责任制2. 严格遵守操作规程严格遵守操作规程3. 采取可靠的安全措施采取可靠的安全措施4. 明确设备使用的注意事项明确设备使用的注意事项5. 开展节能教育，落实节能措施开展节能教育，落实节能措施第四章厨房管理第四章厨房管理概括地讲，厨房生产流程主要包括加工、配份、烹调三大阶段，加上冷菜和面点两大相对独立的生产环节，便构成了厨房生产阶段质量管理的主要对象。针对厨房生产流程不同阶段的特点，明确制定操作标准，规定操作程序，健全相应制度，及时灵活地对生产中出现的各类问题加以协调督导，是对厨房生产阶段进行有效控制管理的主要工作。第四章厨房管理一、加工阶段的质量管

19、理一、加工阶段的质量管理1. 加工质量管理加工质量管理（1）冰冻原料解冻（2）加工净料率（3）加工规格和卫生指标第四章厨房管理2. 加工数量控制加工数量控制餐饮原料的加工数量主要取决于厨房配份岗位使用原料和销售菜品品种的多少，加工数量应以销售预测为基础，以满足生产为前提，留有适当的储存周转量，避免因加工过多而造成积压，或者因准备不足而无料可供，致使餐饮质量下降。第四章厨房管理3. 各类原料的加工标准与要求各类原料的加工标准与要求（1）禽类原料的加工标准与要求（2）肉类原料的加工标准与要求（3）水产类原料的加工标准与要求（4）蔬菜类原料的加工标准与要求（5）原料切割的标准与要求（6）原料上浆的标

20、准与要求（7）水产品活养的标准与要求第四章厨房管理二、配份阶段的质量管理二、配份阶段的质量管理1. 配份数量及成本控制配份数量及成本控制2. 配份质量管理配份质量管理（1）配份质量（2）配份工作程序3. 料头准备工作料头准备工作（1）标准与要求（2）工作程序第四章厨房管理三、烹调阶段的质量管理三、烹调阶段的质量管理1. 烹调质量管理烹调质量管理（1）烹调师要自觉服从打荷厨师的安排（2）烹调师要按操作要求进行烹制，不能随心所欲，任意发挥（3）控制每锅一次烹制的菜品数量第四章厨房管理2. 烹调阶段工作程序烹调阶段工作程序（1）打荷工作（2）盘饰花卉制作（3）菜点盛器准备（4）炉灶烹制工作（5）烹调

21、失误退回厨房的菜品处理第四章厨房管理四、冷菜和面点生产阶段的质量管理四、冷菜和面点生产阶段的质量管理1. 分量控制分量控制2. 质量与出品管理质量与出品管理3. 冷菜和面点生产与出品冷菜和面点生产与出品（1）冷菜生产与出品（2）面点生产与出品第四章厨房管理第四章厨房管理厨房生产的菜品、面点等食品是餐饮产品的食物部分，也是最为基础的部分。餐饮产品质量的优劣在很大程度上首先取决于菜点质量的好坏，某种意义上决定着餐饮经营的效果。无论是重视食品原料的管理，还是狠抓厨房生产阶段的管理，一切都是为了生产出质量上乘的菜点食品。因此，控制餐饮产品的出品质量是厨房管理的终极目标。第四章厨房管理一、餐饮产品质量的

22、概念一、餐饮产品质量的概念餐饮产品质量的本质就是餐饮产品的实用价值。各类产品都具有特定的质量特性，菜点的质量特性则体现在色、香、味、形、质、器、营养和卫生等方面。餐饮企业的产品质量应当具有三个层次：一是符合目前制定的质量标准的产品质量；二是超过现有质量标准，满足顾客新的需要的质量；三是超过同行业先进水平，在一定时期内已达到的较高的质量目标。第四章厨房管理二、餐饮产品质量的内容与特点二、餐饮产品质量的内容与特点1. 餐饮产品质量的内容餐饮产品质量的内容（1）色（2）香（3）味（4）形（5）质（6）器（7）温（8）声（9）营养卫生第四章厨房管理2. 餐饮产品质量的特点餐饮产品质量的特点（1）功能性

23、（2）美观性（3）安全性（4）时效性（5）经济性第四章厨房管理三、影响餐饮产品质量管理的因素三、影响餐饮产品质量管理的因素1. 厨房生产人员的主观因素厨房生产人员的主观因素菜点是通过厨房生产人员的劳作生产出来的，生产人员的职业素养和情绪变化对其工作质量和产品质量影响很大。2. 原材料和生产设备等客观因素原材料和生产设备等客观因素菜点质量常常受制于原材料的质量。原料固有品质较好，只要烹饪恰当，产品质量就相对较好；原料先天不良，或过老过硬，或过于碎小，或陈腐变质，即使良厨精工，产品质量也难尽如人意。第四章厨房管理3. 餐饮企业服务因素餐饮企业服务因素餐饮企业服务从某种意义上讲，是厨房生产的延伸和继

24、续。4. 就餐顾客因素就餐顾客因素“众口难调”和“适口者珍”说明了餐饮生产质量标准的难以把握。餐饮经营者应该精益求精，不断提高工作质量和产品质量，勿忘顾客满意才是餐饮产品的质量标准。第四章厨房管理四、强化餐饮产品质量管理的重点四、强化餐饮产品质量管理的重点餐饮产品质量是餐饮企业的生命，企业素质、企业整体水平在相当程度上取决于其产品的市场竞争力，而质量又是市场竞争的重要指标，因此，强化餐饮产品质量管理对于提高餐饮企业素质有着极其重要的意义。强化餐饮产品质量管理要重点做好以下两项工作。1. 建立餐饮产品质量保证体系建立餐饮产品质量保证体系2. 加强餐饮产品质量管理基础工作加强餐饮产品质量管理基础工作第四章厨房管理