医院膳食管理PPT课件.ppt

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1、.1医院膳食管理医院膳食管理四川大学华西医院营养科四川大学华西医院营养科.2 临床营养治疗是现代医学综合治疗的重要组临床营养治疗是现代医学综合治疗的重要组成部分，医院膳食作为营养治疗的实现载体显得成部分，医院膳食作为营养治疗的实现载体显得越来越重要。医院膳食是根据疾病的病理生理特越来越重要。医院膳食是根据疾病的病理生理特点，按不同的疾病制定符合其特征的饮食治疗方点，按不同的疾病制定符合其特征的饮食治疗方案和特定的饮食配方而制作的疾病饮食。它既可案和特定的饮食配方而制作的疾病饮食。它既可满足患者的营养需求，又可以增强患者的免疫力满足患者的营养需求，又可以增强患者的免疫力和耐受手术、放疗、化疗等医

2、学治疗的能力，同和耐受手术、放疗、化疗等医学治疗的能力，同时一些疾病的诊断也离不开医院膳食，甚至在一时一些疾病的诊断也离不开医院膳食，甚至在一些疾病的治疗中，医院膳食更直接起到了重要的些疾病的治疗中，医院膳食更直接起到了重要的治疗和辅助治疗作用。治疗和辅助治疗作用。.3第一节、医院膳食的特点.4 住院患者的常用基本饮食分为四种，即普通住院患者的常用基本饮食分为四种，即普通饮食、软食、半流质和流质饮食，又称为医院的饮食、软食、半流质和流质饮食，又称为医院的常规饮食。除了普通饮食与正常健康人基本相似常规饮食。除了普通饮食与正常健康人基本相似外，其余几种饮食都是根据不同的病情而制定外，其余几种饮食都

3、是根据不同的病情而制定的。因为住院病人的病情有轻重之分，原因各的。因为住院病人的病情有轻重之分，原因各异、消化吸收功能不一样，以及有些需行手术治异、消化吸收功能不一样，以及有些需行手术治疗，有的则行一般治疗等，故必须根据不同情况疗，有的则行一般治疗等，故必须根据不同情况供给不同的饮食，尽量做到适合病情需要和符合供给不同的饮食，尽量做到适合病情需要和符合烹调原则。烹调原则。.5 但不论有多少种治疗或但不论有多少种治疗或试验膳食，均由其演变而试验膳食，均由其演变而来，故称这四种饮食为基本来，故称这四种饮食为基本饮食。这是医院中最常见的饮食。这是医院中最常见的饮食，包括各种治疗饮食、饮食，包括各种治

4、疗饮食、试验膳食、代谢膳食以及特试验膳食、代谢膳食以及特殊饮食在内的各种饮食的基殊饮食在内的各种饮食的基本形式。本形式。.6 用来治疗疾病的或是为代谢机能紊乱而设计用来治疗疾病的或是为代谢机能紊乱而设计的饮食，称为疗效饮食。通常疗效饮食是为了适的饮食，称为疗效饮食。通常疗效饮食是为了适应特殊疾病的特种疾病的需要而改良的饮食。某应特殊疾病的特种疾病的需要而改良的饮食。某些需要疗效饮食或是调剂饮食的常见病有糖尿些需要疗效饮食或是调剂饮食的常见病有糖尿病、苯丙酸尿症、肾脏疾病、半乳糖血症等。根病、苯丙酸尿症、肾脏疾病、半乳糖血症等。根据功能紊乱的程度，这些饮食在热能、营养素的据功能紊乱的程度，这些饮

5、食在热能、营养素的种类和数量、连贯性等方面均应进行调剂。但种类和数量、连贯性等方面均应进行调剂。但是，疗效饮食的成分调整或是改动不应违反营养是，疗效饮食的成分调整或是改动不应违反营养原则，即应保证足量的营养素供给。原则，即应保证足量的营养素供给。.7 由此可以看出医院膳食的原则：它必须符合由此可以看出医院膳食的原则：它必须符合营养治疗的科学性、食品的卫生性、饮食的可口营养治疗的科学性、食品的卫生性、饮食的可口性和价格的经济性。那么，医院膳食究竟和一般性和价格的经济性。那么，医院膳食究竟和一般餐饮业膳食有什么区别呢？了解医院膳食的特餐饮业膳食有什么区别呢？了解医院膳食的特点，便于我们对医院膳食进

6、行针对性的管理，更点，便于我们对医院膳食进行针对性的管理，更好地提高医院膳食的质量。好地提高医院膳食的质量。.8 1.福利性和经营性福利性和经营性 医疗工作医疗工作“救死扶伤救死扶伤”的的性质决定了医疗服务的福利性，医院营养科的营性质决定了医疗服务的福利性，医院营养科的营养治疗作为重要的辅助治疗手段，也不可避免地养治疗作为重要的辅助治疗手段，也不可避免地打上福利性和公益性的烙印，但随着医疗制度的打上福利性和公益性的烙印，但随着医疗制度的改革，许多医院营养科也面临着后勤社会化改革改革，许多医院营养科也面临着后勤社会化改革的问题，因此医院膳食和一般餐饮业膳食的区别的问题，因此医院膳食和一般餐饮业膳

7、食的区别在于其福利性的一面，不能单纯考虑经营性，而在于其福利性的一面，不能单纯考虑经营性，而必须是两者的协调和统一。必须是两者的协调和统一。.9 2.治疗性和可食性治疗性和可食性 医院膳食无论是基本医院膳食无论是基本膳食还是诊断治疗膳食，都必须考虑到疾病诊断膳食还是诊断治疗膳食，都必须考虑到疾病诊断和治疗的原则，因为我们面临的是有疾患的病和治疗的原则，因为我们面临的是有疾患的病人，其营养素的增减、营养成分的合理搭配、餐人，其营养素的增减、营养成分的合理搭配、餐次安排都必须紧密围绕疾病治疗这个中心，以保次安排都必须紧密围绕疾病治疗这个中心，以保证诊疗计划为第一要素，而口感、经济等原则次证诊疗计划

8、为第一要素，而口感、经济等原则次之。之。.10 如少盐饮食，由于食盐和含钠食品的限如少盐饮食，由于食盐和含钠食品的限制，使其口感受到极大的影响；再如消化道疾病制，使其口感受到极大的影响；再如消化道疾病的饮食，由于限制了辛辣刺激性食品和调味品，的饮食，由于限制了辛辣刺激性食品和调味品，使其口味趋于平淡，所有这些造成医院膳食的可使其口味趋于平淡，所有这些造成医院膳食的可食性较差。而一般餐饮业由于经营的性质，使其食性较差。而一般餐饮业由于经营的性质，使其以迎合消费者为第一要素，其可食性成为餐饮业以迎合消费者为第一要素，其可食性成为餐饮业发展的要旨。发展的要旨。.11 3.科学性和随意性科学性和随意性

9、 医院膳食无论从饮食医医院膳食无论从饮食医嘱到食谱安排，还是从原料购买到膳食制作，都嘱到食谱安排，还是从原料购买到膳食制作，都有严格的科学性。许多膳食都必须严格称重，科有严格的科学性。许多膳食都必须严格称重，科学搭配。如糖尿病饮食，同一类型的糖尿病饮食学搭配。如糖尿病饮食，同一类型的糖尿病饮食每天的营养素、热能都完全保持一致，由于严格每天的营养素、热能都完全保持一致，由于严格掌握食品交换单位，故缺乏较多的变化，以保证掌握食品交换单位，故缺乏较多的变化，以保证医院膳食的科学性和规范性。而一般餐饮业膳食医院膳食的科学性和规范性。而一般餐饮业膳食讲究讲究“一菜一味、百菜百格一菜一味、百菜百格”，不拘

10、泥于固定的模，不拘泥于固定的模式，讲求创新性和艺术性。式，讲求创新性和艺术性。.12 4.强制性和灵活性强制性和灵活性 医院膳食从饮食医嘱制医院膳食从饮食医嘱制度到就餐制度都有一定的强制性。医院膳食的强度到就餐制度都有一定的强制性。医院膳食的强制性体现在：制性体现在：门卫严格的病房探视制度，使病门卫严格的病房探视制度，使病员家属制作的家庭膳食不易入内；员家属制作的家庭膳食不易入内；收费处的医收费处的医院膳食代管收费，暂扣伙食费、加收饮食管理费院膳食代管收费，暂扣伙食费、加收饮食管理费等方法使患者就餐行为从自发行为变成强制行等方法使患者就餐行为从自发行为变成强制行为；为；.13 一些患者的膳食需

11、求受到强制。如糖尿病一些患者的膳食需求受到强制。如糖尿病患者除了医院膳食供应之外，严格限制零食和点患者除了医院膳食供应之外，严格限制零食和点心，就餐时间也严格控制在规定的时间内。再如心，就餐时间也严格控制在规定的时间内。再如神经性厌食的患者往往采用强制性和半强制性的神经性厌食的患者往往采用强制性和半强制性的进餐方式。而一般餐饮业的膳食就可采用灵活的进餐方式。而一般餐饮业的膳食就可采用灵活的就餐方式，甚至餐饮业主诱导消费，尽量满足需就餐方式，甚至餐饮业主诱导消费，尽量满足需求。求。.14 5.局限性和广泛性局限性和广泛性 医院膳食的服务对象是医院膳食的服务对象是针对有疾患或亚健康状态的群体，它的

12、局限性针对有疾患或亚健康状态的群体，它的局限性表现在服务对象的局限性、原料配料选择的局表现在服务对象的局限性、原料配料选择的局限性、烹调方法的局限性，而一般餐饮业膳食限性、烹调方法的局限性，而一般餐饮业膳食就没有上述时间、服务对象、服务内容上的限就没有上述时间、服务对象、服务内容上的限制，充分体现了广泛性。制，充分体现了广泛性。.15第二节、饮食供应制度 一、医院常见的饮食供应制度一、医院常见的饮食供应制度 常见的医院病人饮食供应制度主要有常见的医院病人饮食供应制度主要有点菜点菜制、包伙制、点菜结合包伙制以及餐厅就餐式制、包伙制、点菜结合包伙制以及餐厅就餐式等等四种形式。各个医院由于具体的实际

13、情况而采取四种形式。各个医院由于具体的实际情况而采取不同的饮食供应制度。不同的饮食供应制度。.16（一）包伙制 包伙制是过去采用得较多的一种住院病人包伙制是过去采用得较多的一种住院病人就餐形式和营养科室饮食供应制度，主要适合于就餐形式和营养科室饮食供应制度，主要适合于病种相对单一的专科医院和特殊疾病的饮食治病种相对单一的专科医院和特殊疾病的饮食治疗，现在精神科、传染科等临床病人采用此种饮疗，现在精神科、传染科等临床病人采用此种饮食供应制较为合适。它是在价格固定的情况下，食供应制较为合适。它是在价格固定的情况下，采取搭配主食和副食的形式提供给病人。采取搭配主食和副食的形式提供给病人。.17 按照

14、市场供应情况，结合病人营养需要给按照市场供应情况，结合病人营养需要给予计划膳食，并根据当地食物价格，定出一天固予计划膳食，并根据当地食物价格，定出一天固定菜金。因为病人饮食习惯及粮食食量不同，主定菜金。因为病人饮食习惯及粮食食量不同，主食由病人自行选择，住院期间的伙食费，于出食由病人自行选择，住院期间的伙食费，于出院时结算。院时结算。.18 它的它的优点优点在于：营养科室操作方便，无论在于：营养科室操作方便，无论是财务管理、烹调制作、营养膳食评价等方面都是财务管理、烹调制作、营养膳食评价等方面都有其快捷的优点，特别是对于糖尿病等需要特殊有其快捷的优点，特别是对于糖尿病等需要特殊饮食管理的病人有

15、一定的强制治疗作用，特别是饮食管理的病人有一定的强制治疗作用，特别是对精神疾患等容易发生遵医不良行为的病人群体对精神疾患等容易发生遵医不良行为的病人群体中发挥了特殊的作用，因此深受医护人员和营养中发挥了特殊的作用，因此深受医护人员和营养人员的好评。但单调的食谱和未个体化的饮食结人员的好评。但单调的食谱和未个体化的饮食结构，使许多病员有较强烈的抵触情绪。构，使许多病员有较强烈的抵触情绪。.19（二）点菜制 营养科每日拟好菜单并注明价格，分发到各营养科每日拟好菜单并注明价格，分发到各病室，病人根据个人的具体情况，选择主食与副病室，病人根据个人的具体情况，选择主食与副食。由配餐员负责，前一天登记预约

16、，收清饭票食。由配餐员负责，前一天登记预约，收清饭票或菜票，或者登记下出院结算。点菜制是计划经或菜票，或者登记下出院结算。点菜制是计划经济走向市场经济后出现的一种灵活的病员就餐方济走向市场经济后出现的一种灵活的病员就餐方式。式。.20 它的最大优点和缺点都是灵活的就餐方式产它的最大优点和缺点都是灵活的就餐方式产生的，一些营养科室为了单纯的经济效益，对病生的，一些营养科室为了单纯的经济效益，对病员和家属采用诱导消费的定餐方式，极大限度的员和家属采用诱导消费的定餐方式，极大限度的满足病员的饮食需求，增加了营养科室的经济收满足病员的饮食需求，增加了营养科室的经济收入，这样的结果调动了营养科室工作人员

17、的积极入，这样的结果调动了营养科室工作人员的积极性，满足了不同情况的病员需求，病员和家属感性，满足了不同情况的病员需求，病员和家属感到满意，但医护人员感到医疗治疗效果的质量控到满意，但医护人员感到医疗治疗效果的质量控制困难。制困难。.21 比如消化道疾患的比如消化道疾患的病人，为了增进食欲和病人，为了增进食欲和改善口感，摄入大量辛改善口感，摄入大量辛辣刺激食品，对疾病的辣刺激食品，对疾病的预后和治疗极为不利。预后和治疗极为不利。目前采用这种方式的医目前采用这种方式的医院占了较大比例。院占了较大比例。.22（三）点菜结合包伙制 每天价格固定，每餐有几种菜品供病人选每天价格固定，每餐有几种菜品供病

18、人选择。菜虽然不同，但价格划一，营养价值相近。择。菜虽然不同，但价格划一，营养价值相近。收费方法按包伙制，食物选择后仍由配餐员负责收费方法按包伙制，食物选择后仍由配餐员负责前一天预约。这是一些医院总结了上述两种供应前一天预约。这是一些医院总结了上述两种供应制度的优缺点后推出的就餐形式，它是在固定价制度的优缺点后推出的就餐形式，它是在固定价格的形式下，按照较为严格的营养治疗原则，提格的形式下，按照较为严格的营养治疗原则，提供几种适合病情的食谱供病员选择，供几种适合病情的食谱供病员选择，.23 它的它的优点优点在于：既考虑了病人的营养治疗在于：既考虑了病人的营养治疗原则，又考虑了病员的口感需要和食

19、欲要求，缺原则，又考虑了病员的口感需要和食欲要求，缺点在于操作上有一定难度，工作量相对增大，并点在于操作上有一定难度，工作量相对增大，并不适合所有疾病和医院。对于糖尿病、肝炎等疾不适合所有疾病和医院。对于糖尿病、肝炎等疾病的群体营养治疗有一定的推广价值。病的群体营养治疗有一定的推广价值。.24（四）餐厅就餐制 这是一些规模较小的医院的营养科室推出的这是一些规模较小的医院的营养科室推出的一种特殊的病员就餐制度，它往往和职工食堂合一种特殊的病员就餐制度，它往往和职工食堂合二为一，病员和医护人员就餐混迹一起，二为一，病员和医护人员就餐混迹一起，优点优点在在于：节省了人力和编制，提高了劳动生产力，场于

20、：节省了人力和编制，提高了劳动生产力，场地制约因素较小。当然它的地制约因素较小。当然它的缺点缺点也就显而易见，也就显而易见，不仅交叉感染的发生率增加，而且由于就餐的随不仅交叉感染的发生率增加，而且由于就餐的随意性，使病员的营养治疗不容易得到保证，有时意性，使病员的营养治疗不容易得到保证，有时仅仅满足于热能的供给，不仅不能进行营养治仅仅满足于热能的供给，不仅不能进行营养治疗，有时反而会增加疾病的复杂性和控制的难疗，有时反而会增加疾病的复杂性和控制的难度，这是一种效果最差的就餐形式。度，这是一种效果最差的就餐形式。.25二、医院膳食的供应方法 （一）由各病房负责开饭（一）由各病房负责开饭 病房应设

21、有配餐病房应设有配餐间间,备有冲开水、热水、消毒等用的蒸汽设备备有冲开水、热水、消毒等用的蒸汽设备,及及放置餐具食物的专柜。每餐开饭前，配餐员把当放置餐具食物的专柜。每餐开饭前，配餐员把当餐所需的容器装入饭车，送交营养科，由炊事员餐所需的容器装入饭车，送交营养科，由炊事员根据病房预约单，按份分好，配餐员点清，装入根据病房预约单，按份分好，配餐员点清，装入饭车，分别送回各病房，与病房护士和其他人员饭车，分别送回各病房，与病房护士和其他人员一起分发给病人。病人用餐后，由配餐员将餐具一起分发给病人。病人用餐后，由配餐员将餐具收回点清、洗刷、消毒，放入碗柜。配餐间一切收回点清、洗刷、消毒，放入碗柜。配

22、餐间一切餐具的保管及清洁卫生均由配餐员负责。餐具的保管及清洁卫生均由配餐员负责。.26 这种方式，开饭这种方式，开饭迅速，便于病人吃到热迅速，便于病人吃到热菜热饭，餐具不易丢菜热饭，餐具不易丢失，而且病房护士长能失，而且病房护士长能就近检查，督促、管就近检查，督促、管理。对开饭、保管餐具理。对开饭、保管餐具及卫生工作都十分有及卫生工作都十分有利。利。.27 （二）由营养科负责开饭（二）由营养科负责开饭 全部餐具都由营全部餐具都由营养科集中管理，开饭时，炊事员按照预约单把饭养科集中管理，开饭时，炊事员按照预约单把饭菜打好，按类别、份数分好，放入饭车，送到病菜打好，按类别、份数分好，放入饭车，送到

23、病房，分发给病人。饭后，收回餐具，清洗、消毒房，分发给病人。饭后，收回餐具，清洗、消毒后，负责保管。后，负责保管。.28 这种开饭方式，需要增加炊事人员。开饭时这种开饭方式，需要增加炊事人员。开饭时由于没有病房工作人员协助，时间势必拖长，以由于没有病房工作人员协助，时间势必拖长，以至影响饭菜保温，对病人不利。餐后，清洗、消至影响饭菜保温，对病人不利。餐后，清洗、消毒大量餐具，不单工作量大，加重营养科工作人毒大量餐具，不单工作量大，加重营养科工作人员负担，而且会影响工作效率，病人病情不同，员负担，而且会影响工作效率，病人病情不同，餐具集中，混在一起，容易引起交叉感染。此餐具集中，混在一起，容易引

24、起交叉感染。此外，餐具易于损坏、丢失，增加保管苦难。外，餐具易于损坏、丢失，增加保管苦难。.29 （三）由营养科和病房共同负责开饭（三）由营养科和病房共同负责开饭 开饭开饭前，营养科把饭菜分好，盛入容器。开饭时，各前，营养科把饭菜分好，盛入容器。开饭时，各病房配餐员按时到营养科领取，点清饭菜份数、病房配餐员按时到营养科领取，点清饭菜份数、品种，送回病房，由护士及其他病房工作人员协品种，送回病房，由护士及其他病房工作人员协助分发给病人。饭后，配餐员收集餐具，送还营助分发给病人。饭后，配餐员收集餐具，送还营养科。清洗、消毒餐具、餐具保管，均由营养科养科。清洗、消毒餐具、餐具保管，均由营养科炊事人员

25、负责，采用这种开饭方法，需要指派专炊事人员负责，采用这种开饭方法，需要指派专人负责餐具的清洗、消毒和保管，以免发生交叉人负责餐具的清洗、消毒和保管，以免发生交叉感染。感染。.30 综上所述，病房负责开饭比其它两种方式优综上所述，病房负责开饭比其它两种方式优点多。这种方式可减轻炊事员工作强度，节约人点多。这种方式可减轻炊事员工作强度，节约人力，且有利于餐具保管及餐具的清洁、消毒，对力，且有利于餐具保管及餐具的清洁、消毒，对病人和工作人员两方面都十分有利。病人和工作人员两方面都十分有利。 .31第三节、饮食检查制度 一、检查制度一、检查制度医院营养师的职责之一就是尝检职责，它的主医院营养师的职责之

26、一就是尝检职责，它的主要作用在于保证饮食的卫生质量和营养治疗原则要作用在于保证饮食的卫生质量和营养治疗原则标准的强制执行，目前医院采用得最多的是平时标准的强制执行，目前医院采用得最多的是平时的每餐尝检制度、不定期的抽查尝检制度和年底的每餐尝检制度、不定期的抽查尝检制度和年底的全科尝检比赛。的全科尝检比赛。.32 （一）每餐尝检制度（一）每餐尝检制度 所有治疗饮食在推向所有治疗饮食在推向病人之前都应经过严格的尝检后才能出厨房，而病人之前都应经过严格的尝检后才能出厨房，而这个尝检的关口往往由营养人员和管理人员承这个尝检的关口往往由营养人员和管理人员承担，这样做的目的是为了防止出现错误。凡是选担，这

27、样做的目的是为了防止出现错误。凡是选用治疗饮食的患者，如低脂饮食、无盐饮食、少用治疗饮食的患者，如低脂饮食、无盐饮食、少渣饮食、糖尿病饮食及代谢饮食等，应该用特制渣饮食、糖尿病饮食及代谢饮食等，应该用特制的食具，在标签上注明病房及床号，以防止到病的食具，在标签上注明病房及床号，以防止到病房后发错。房后发错。.33 如能使用烧印病区、床号的特制成套餐具就如能使用烧印病区、床号的特制成套餐具就更为理想。在治疗饮食多的病区，这种有记号的更为理想。在治疗饮食多的病区，这种有记号的食具不但使主、副食分发速度快，而且也容易保食具不但使主、副食分发速度快，而且也容易保温，减少发放差错。尝检的意义还在于对营养

28、治温，减少发放差错。尝检的意义还在于对营养治疗原则进行复查，特别是对低脂饮食和无盐饮食疗原则进行复查，特别是对低脂饮食和无盐饮食尤为重要，这就是尝检的最重要目的；尝检的另尤为重要，这就是尝检的最重要目的；尝检的另外一个目的是为了减少配餐环节的漏洞，防止多外一个目的是为了减少配餐环节的漏洞，防止多发。发。.34 （二）不定期的抽查尝（二）不定期的抽查尝检制度检制度 是一些医院在总结平时是一些医院在总结平时尝检的经验后提出的一种检尝检的经验后提出的一种检查方法，它对于临床营养工查方法，它对于临床营养工作任务重的医院比较适合，作任务重的医院比较适合，也是对平时每餐尝检制度的也是对平时每餐尝检制度的必

29、要补充。必要补充。.35 可以对各营养食堂的菜品进行编号，选用随可以对各营养食堂的菜品进行编号，选用随机数字进行尝检，对菜品的营养治疗原则执行情机数字进行尝检，对菜品的营养治疗原则执行情况、菜品的色香味型、份量等进行评价，然后尝况、菜品的色香味型、份量等进行评价，然后尝检小组成员对其进行评分，尝检小组成员由奇数检小组成员对其进行评分，尝检小组成员由奇数构成，采用模糊数学的评分方法进行排序，同时构成，采用模糊数学的评分方法进行排序，同时对抽查尝检结果与考核、奖金等挂钩。对抽查尝检结果与考核、奖金等挂钩。.36 （三）年底的全科尝检制度（三）年底的全科尝检制度 是营养科室对是营养科室对各营养食堂的

30、炊事工作质量的大检阅，可由主管各营养食堂的炊事工作质量的大检阅，可由主管部门、烹调方面的专家、营养学人员组成尝检小部门、烹调方面的专家、营养学人员组成尝检小组进行尝检，方法和不定期抽查相似，增加治疗组进行尝检，方法和不定期抽查相似，增加治疗饮食的规定项目进行检查。华西医科大学附一院饮食的规定项目进行检查。华西医科大学附一院营养科于近几年开展的厨师竞技大赛就是一种值营养科于近几年开展的厨师竞技大赛就是一种值得推广的年终尝检形式。得推广的年终尝检形式。.37 它规定以每个食堂为竞技单位，完成规定的它规定以每个食堂为竞技单位，完成规定的饮食制作（包括治疗膳食制作），并自选一些菜饮食制作（包括治疗膳食

31、制作），并自选一些菜品烹调参加评分。评委成员由烹调学校教师、相品烹调参加评分。评委成员由烹调学校教师、相关管理人员、病房医护人员、高级别厨师等组关管理人员、病房医护人员、高级别厨师等组成，从饮食制作的营养学原则、外观、色泽、香成，从饮食制作的营养学原则、外观、色泽、香气、味道、工艺性、食品经济学等多方面进行评气、味道、工艺性、食品经济学等多方面进行评分。分。.38 这样做的优点在于：这样做的优点在于： 1.可以使管理者对各食堂炊事人员的烹调技可以使管理者对各食堂炊事人员的烹调技能、营养治疗原则的掌握程度和执行情况有一个能、营养治疗原则的掌握程度和执行情况有一个较为全面、系统的了解。较为全面、系

32、统的了解。 2.通过比赛，可以增强各食堂的竞争意识，通过比赛，可以增强各食堂的竞争意识，促进各项工作质量的提高，并向管理者展示营养促进各项工作质量的提高，并向管理者展示营养科的技术实力和汇报自己的工作成绩。科的技术实力和汇报自己的工作成绩。.39 3.由于医院营养科的工作性质是以营养治疗由于医院营养科的工作性质是以营养治疗原则为主、烹调制作为辅，平时烹调的菜肴品种原则为主、烹调制作为辅，平时烹调的菜肴品种相对单一，同时烹调时限制较多，长此以往容易相对单一，同时烹调时限制较多，长此以往容易造成厨师烹调水平的退化。通过比赛，可以锻炼造成厨师烹调水平的退化。通过比赛，可以锻炼平时接触较少的烹调技能，

33、提高和巩固自己的烹平时接触较少的烹调技能，提高和巩固自己的烹调水平。调水平。.40 二、检查内容二、检查内容 饮食质量直接影响饮食质量直接影响营养治疗的效果，因此营养治疗的效果，因此从制备膳食直到病人吃从制备膳食直到病人吃到口中的全部过程，应到口中的全部过程，应由营养技术人员认真严由营养技术人员认真严格地检查十分必要。格地检查十分必要。.41 （一）烹调前检查（一）烹调前检查 1.食品是否新鲜可食。食品是否新鲜可食。 2.存放、加工是否符合卫生要求。存放、加工是否符合卫生要求。 3.数量和品种是否正确。数量和品种是否正确。如发现食品不合要求，不得食用。如发现食品不合要求，不得食用。.42 （二

34、）烹调时检查（二）烹调时检查 1.洗、切等加工过程是否符合营养卫生要求。洗、切等加工过程是否符合营养卫生要求。 2.刀工是否符合标准。刀工是否符合标准。 3.是否按食谱配制，质量数量是否符合当餐计是否按食谱配制，质量数量是否符合当餐计划。划。 4.烹调是否按操作规格进行，尤其是治疗膳烹调是否按操作规格进行，尤其是治疗膳食是否按治疗原则进行配制；试验膳食及代谢性食是否按治疗原则进行配制；试验膳食及代谢性膳食重点检查称重是否准确，是否混入禁忌食膳食重点检查称重是否准确，是否混入禁忌食品。品。.43营养科食物安全重点控制指南营养科食物安全重点控制指南目的；记录食品生产及运输各个环节的卫生学指标，保障

35、食品质量。目的；记录食品生产及运输各个环节的卫生学指标，保障食品质量。食品卫生安全有效控制的标准判别：食品卫生安全有效控制的标准判别：现有标准为采样点在正常状态下的菌落数计数，未进行消毒和高温处理。现有标准为采样点在正常状态下的菌落数计数，未进行消毒和高温处理。标准的制定为四个采样标本的平均数标准的制定为四个采样标本的平均数-空白对照的菌落数。空白对照的菌落数。食品安全有效控制的标准为在现有的标准基础上菌落数减少食品安全有效控制的标准为在现有的标准基础上菌落数减少60%。存档时间存档时间6个月个月.44 5.色、香、味、形是否适当，应严格尝检。色、香、味、形是否适当，应严格尝检。 6.核对病房

36、、床号。核对病房、床号。 经检验认为基本符合要求，方可开饭。若有经检验认为基本符合要求，方可开饭。若有不合格处，尤其是特殊治疗膳食，应重新配制。不合格处，尤其是特殊治疗膳食，应重新配制。每季度（或定期）作营养计算一次，检查各营养每季度（或定期）作营养计算一次，检查各营养素是否充足，膳食营养价值是否平衡，每餐分配素是否充足，膳食营养价值是否平衡，每餐分配比例是否恰当，以便及时调整。比例是否恰当，以便及时调整。.45第四节、饮食通知及改饭制度.46 一、新入院患者一、新入院患者 患者入院后病房的护士应及时将患者饮食种患者入院后病房的护士应及时将患者饮食种类通知营养科，使患者到达病房后就能按时用类通

37、知营养科，使患者到达病房后就能按时用餐。餐。 而病房护师的职责是按时把患者选定的主、而病房护师的职责是按时把患者选定的主、副食统计单及改饭单通知营养科，同时记录糖尿副食统计单及改饭单通知营养科，同时记录糖尿病及其他定量饮食患者的日进食量，于次日上班病及其他定量饮食患者的日进食量，于次日上班时间交营养科的营养人员，以便计算患者实际摄时间交营养科的营养人员，以便计算患者实际摄取的营养成分，提供给主管医师医疗参考。患者取的营养成分，提供给主管医师医疗参考。患者出院要及时通知营养科，如系选菜的还应通知应出院要及时通知营养科，如系选菜的还应通知应退的菜肴，避免浪费。退的菜肴，避免浪费。.47 二、病房改

38、饭制度二、病房改饭制度 为避免浪费及保证饮食质量，定时由病房通为避免浪费及保证饮食质量，定时由病房通知营养科以便制备。一般医院上午医师查房后，知营养科以便制备。一般医院上午医师查房后，如修改饮食医嘱，应及时通知营养科。如修改饮食医嘱，应及时通知营养科。.48第五节第五节 会诊、查房和征求意见制度会诊、查房和征求意见制度.49 一、接会诊单或电话通知后，立即去病区会一、接会诊单或电话通知后，立即去病区会诊，了解患者营养饮食史，根据病情配制符合治诊，了解患者营养饮食史，根据病情配制符合治疗原则的饮食，并保证当餐能吃到的食物。疗原则的饮食，并保证当餐能吃到的食物。.50 二、对初次会诊的患者要求书写

39、营养病历，二、对初次会诊的患者要求书写营养病历，制订营养治疗计划，进行电脑计算。电脑计算单制订营养治疗计划，进行电脑计算。电脑计算单送临床医生一份，病历中存留一份。送临床医生一份，病历中存留一份。.51 三、每日上班后带进修生或实习生下病区查三、每日上班后带进修生或实习生下病区查房，查看所有危重患者治疗饮食应用情况，制订房，查看所有危重患者治疗饮食应用情况，制订当日或下一步治疗方案。当日或下一步治疗方案。.52 四、每日利用患者中餐开饭时间，跟饭车下四、每日利用患者中餐开饭时间，跟饭车下 病区巡回征求自己所负责的病区意见，保证每个病区巡回征求自己所负责的病区意见，保证每个病区每周征求一次意见，

40、并记录意见及处理的结病区每周征求一次意见，并记录意见及处理的结果。果。.53第六节 医嘱制度.54 一、炊事员一律按营养师所开医嘱执行，对一、炊事员一律按营养师所开医嘱执行，对特殊治疗饮食一律单个称重、单个加工、单个烹特殊治疗饮食一律单个称重、单个加工、单个烹调。调。 二、特殊点菜的患者所需要的购买的物品二、特殊点菜的患者所需要的购买的物品外，一律经营养师同意后，方可由采购员负责购外，一律经营养师同意后，方可由采购员负责购买。买。 三、必须保证特殊物品的供应，但特殊物品三、必须保证特殊物品的供应，但特殊物品的发票需存留报帐的发票需存留报帐.55第七节 食物保温问题 应保证病人吃到热的食物，如果

41、食物凉了，应保证病人吃到热的食物，如果食物凉了，尤其是在冬天，肯定会影响病人的食欲。把饮食尤其是在冬天，肯定会影响病人的食欲。把饮食从营养食堂送到病室，要经过一段路程并通过一从营养食堂送到病室，要经过一段路程并通过一定的发放程序，按顺序和一定的路线发给病人，定的发放程序，按顺序和一定的路线发给病人，常常会降低饭菜温度。应当重视食物保温，保证常常会降低饭菜温度。应当重视食物保温，保证供应病人热饭热菜。供应病人热饭热菜。.56 开饭前，做好准备工作，迅速分发饭菜，不开饭前，做好准备工作，迅速分发饭菜，不耽误时间。为了使饭菜保温，在发菜前把餐具加耽误时间。为了使饭菜保温，在发菜前把餐具加温，不至于因

42、餐具冷而影响饭菜的温度，在运送温，不至于因餐具冷而影响饭菜的温度，在运送饭菜途中，可用通电、通蒸汽、灌热水或烧碳盆饭菜途中，可用通电、通蒸汽、灌热水或烧碳盆等方法使饭车保温。根据各医院的设备条件，采等方法使饭车保温。根据各医院的设备条件，采用合适的方法。用合适的方法。.57 饭车到达病室后，病室的工作人员在换好卫饭车到达病室后，病室的工作人员在换好卫生的工作服协助分发，饭菜迅速、准确送到病人生的工作服协助分发，饭菜迅速、准确送到病人手中。发放的顺序可以交替进行，单日从大数值手中。发放的顺序可以交替进行，单日从大数值的病室到小数值病室，双日反之，以保证患者的的病室到小数值病室，双日反之，以保证患

43、者的公平性。当然，病情也是发放时需要考虑的因公平性。当然，病情也是发放时需要考虑的因素，有糖尿病胰岛素治疗的患者可先行发放。素，有糖尿病胰岛素治疗的患者可先行发放。.58常见的食物保温方法： 一、电加热法一、电加热法 这是采用取暖器的原理用电热丝进行加热和这是采用取暖器的原理用电热丝进行加热和保温的办法，它具有卫生、方便的特点，但是容保温的办法，它具有卫生、方便的特点，但是容易引起饭菜的口感和外观发生变化，如饭变硬、易引起饭菜的口感和外观发生变化，如饭变硬、菜变干，特别是底部的饭菜受到的影响较大。上菜变干，特别是底部的饭菜受到的影响较大。上海的一些大医院营养科采用的方法是：在加工分海的一些大医

44、院营养科采用的方法是：在加工分发好的饭菜上覆盖保鲜膜，以免饭菜的水分散发好的饭菜上覆盖保鲜膜，以免饭菜的水分散失，且更加卫生。失，且更加卫生。.59 二、蒸汽加热法二、蒸汽加热法 这是普遍采用的一种食品保温方法，它是先这是普遍采用的一种食品保温方法，它是先把餐车灌输蒸汽，使餐车的温度提高，然后把饭把餐车灌输蒸汽，使餐车的温度提高，然后把饭菜放入；也可在饭菜放入后再通入蒸汽。该法的菜放入；也可在饭菜放入后再通入蒸汽。该法的优点是饭菜的干湿度较合适，但容易使蔬菜等菜优点是饭菜的干湿度较合适，但容易使蔬菜等菜肴变色和垮塌，菜的外型和颜色发生改变，从而肴变色和垮塌，菜的外型和颜色发生改变，从而影响菜品

45、的质量。影响菜品的质量。.60 三、热水加热法三、热水加热法 是一种类似实验室水浴箱进行保温的方法，是一种类似实验室水浴箱进行保温的方法，它是将餐车内铺设水管或是把餐车的外壁做成热它是将餐车内铺设水管或是把餐车的外壁做成热水瓶胆的形式，灌注热水进行保温。它避免了上水瓶胆的形式，灌注热水进行保温。它避免了上述两种加热方法的缺点，但由于保温时间短，能述两种加热方法的缺点，但由于保温时间短，能量消耗较大，故现在较少使用。量消耗较大，故现在较少使用。.61 四、烧炭盆法四、烧炭盆法 是一种最简陋的加热是一种最简陋的加热方法，虽然经济，但是由方法，虽然经济，但是由于碳灰的飞散，也是最不于碳灰的飞散，也是

46、最不卫生的一种加热方法。卫生的一种加热方法。 .62第八节、饮食质量控制 营养科负责全院患者的饮食与饮食营养治疗营养科负责全院患者的饮食与饮食营养治疗工作，各级人员应以保证各种治疗饮食的有效落工作，各级人员应以保证各种治疗饮食的有效落实而进行科学的分工，并应密切配合。营养科要实而进行科学的分工，并应密切配合。营养科要按照疾病种类的不同拟订各种治疗饮食的种类，按照疾病种类的不同拟订各种治疗饮食的种类，计算各类饮食的营养价值，设计各种饮食的食计算各类饮食的营养价值，设计各种饮食的食谱，利用食物中所含营养成分的增减，选用合理谱，利用食物中所含营养成分的增减，选用合理的烹调方法配合临床开展饮食营养治疗

47、。的烹调方法配合临床开展饮食营养治疗。.63 医院饮食分为基本饮食和治疗饮食两部分。医院饮食分为基本饮食和治疗饮食两部分。要把医院患者饮食高好，除了全体工作人员有高要把医院患者饮食高好，除了全体工作人员有高度的工作热情及熟练的技术外，还必须完善各种度的工作热情及熟练的技术外，还必须完善各种饮食质量的控制体系。营养科饮食的质量控制主饮食质量的控制体系。营养科饮食的质量控制主要有下面两种控制体系构成。要有下面两种控制体系构成。.64一、基本饮食质量控制一、基本饮食质量控制 （一）基本饮食（一）基本饮食 包括普食、软饭、半流包括普食、软饭、半流质及流质饮食。其中普食和软饭一般采用选食制质及流质饮食。

48、其中普食和软饭一般采用选食制预约的方法较为合适，特别是吃普食的患者，消预约的方法较为合适，特别是吃普食的患者，消化功能正常，饮食限制不严格。此类饮食的患者化功能正常，饮食限制不严格。此类饮食的患者占用餐患者的多数，嗜好因人而异，如强求一律占用餐患者的多数，嗜好因人而异，如强求一律未必能达到营养治疗的目的。因此，采用选食预未必能达到营养治疗的目的。因此，采用选食预约制较为合适。约制较为合适。.65 （二）半流质及流质饮食（二）半流质及流质饮食 原则实行包伙制原则实行包伙制为好，因采用此类饮食的患者多为病情较重的患为好，因采用此类饮食的患者多为病情较重的患者，食欲低下。用选食预约制的方法很难保证患

49、者，食欲低下。用选食预约制的方法很难保证患者的营养需要，实行包伙制由营养科规定每天饮者的营养需要，实行包伙制由营养科规定每天饮食内容，保证营养的需要。伙食收费标准也由营食内容，保证营养的需要。伙食收费标准也由营养科确定。养科确定。.66 （三）管理方法（三）管理方法 患者入院后，医生根据患患者入院后，医生根据患者的不同饮食需要，结合营养科的饮食种类规定者的不同饮食需要，结合营养科的饮食种类规定下达医嘱，由护士按饮食医嘱挂在床头标志。配下达医嘱，由护士按饮食医嘱挂在床头标志。配餐员根据床头标志的饮食种类结合营养科指定的餐员根据床头标志的饮食种类结合营养科指定的食谱、价格，填写预约券，同时收好菜票

50、，做好食谱、价格，填写预约券，同时收好菜票，做好统计表送交营养科。统计表送交营养科。.67 （四）食谱制定（四）食谱制定 基本饮食由分管的营养基本饮食由分管的营养师每天根据饮食原则、库存情况及市场供应情况师每天根据饮食原则、库存情况及市场供应情况制订食谱。食谱的成本核算由保管员或成本核算制订食谱。食谱的成本核算由保管员或成本核算员核价，并结合库存情况对照食谱所需要食物，员核价，并结合库存情况对照食谱所需要食物，写出采购单交采购员购买。写出采购单交采购员购买。.68 （五）平衡饮食（五）平衡饮食 基本饮食要求达到各基本饮食要求达到各种营养素平衡，每月要种营养素平衡，每月要抽查计算，每个季度作抽查