烹饪类专业课试题卷(共6页).doc

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1、精选优质文档-倾情为你奉上河南省2013年普通高等学校对口招收中等职业学校毕业生考试烹饪类专业课试题卷考生注意：所有答案都要写在答题卡上，写在试题卷上无效一、选择题（中式烹调技艺1-20；中式面点技艺21-40。每小题2分，共80分。每小题中只有一个选项是正确的，请将正确选项涂在答题卡上）1过油走红适宜的温度是A6080B90120C130150D1802002适用于滑油初步熟处理的原料是A排骨B肉块C肉丝D整鱼3水发1kg的海参干货原料，涨发后可得湿料A1kg2kgB3kg4kgC5kg6kgD7kg8kg4鸡脯肉最适合的烹调方法是A煮B炒C烧D炖5味觉最灵敏的温度为A20B30C40D50

2、6关于高级清汤制法的描述错误的是A必须将原汤中的浮油撇除干净B吊汤前需要在原汤中投入少量的食盐C要掌握投放吊汤原料的时机D吊汤整个过程始终要保持汤面的沸腾7在原料的表面切割某种图案条纹，使之受热收缩或卷曲成花形的刀法是A滚刀法B直刀法C剞刀法D剁刀法8挂糊油炸后菜品色泽金黄、膨胀饱满、外松脆、内软嫩，这种糊是A全蛋糊B脆皮糊C水粉糊D蛋清糊9下列菜肴中，以主料前加人名命名的是A芙蓉鱼片B叫花鸡C德州扒鸡D东坡肉10有关菜肴围边装饰的作用，描述不正确的是A弥补菜肴制作过程中的不足B使菜肴形态美观C增强菜肴的色泽美D降低了菜肴的营养11“麦穗花刀”的刀法是A直刀和直刀B平刀和直刀C斜刀和直刀D平刀

3、和斜刀12为防止原料黏锅，煎制菜肴时一定要A热锅冷油B热锅热油C冷锅热油D冷锅冷油13质地细嫩的绿叶蔬菜适宜的烹调方法是A中温缓成B高温缓成C低温缓成D高温速成14“梁溪脆鳝”、“水晶肴蹄”是 的代表菜肴。A鲁菜B粤菜C川菜D苏菜15从调味的角度看，勾芡、拔丝、挂霜等均属于A分散调味B裹浇调味C热渗透调味D腌渍调味16红烧牛肉的基本料形是A块B条C丝D片17螃蟹的切割一般采用的刀法是A铡切B推切C跳切D锯切18菜肴“葱爆羊肉”、“油爆双脆”宜采用的装盘方法是A倒入法B拖入法C覆盖法D扣入法19关于宴席上菜原则叙述错误的是A先冷后热B先咸后甜C先荤后素D先饭菜后酒菜20下列烹调法中，属于有调无烹

4、的是A生汆B生炝C爆肚D蜜汁21四喜蒸饺的上馅方法是A包馅法B拢馅法C夹馅法D镶馅法22泡打粉呈中性，使用方便、广泛，用量为面粉量的A0.5%B2%C4%D5%23调制大酵面面团时，面粉与面肥的比例是A10.2B10.4C10.6D10.824制作豆沙馅时，行业中为了加快煮豆速度，常常加入A盐B碱C糖D矾25酵母含量的多少直接影响面团的发酵，酵母用量一般占面粉的A2%B6%C8%D10%26 面点的馅心注重咸鲜口味，肉馅多用水打馅。A京式B苏式C广式D川式27制作年糕的主要原料是A糯米粉B粳米粉C籼米粉D澄粉28采用卷边法进行包馅的是A小笼包B烧卖C盒子酥D元宵29采用卷的方法成形的是A春卷B

5、豆面卷C象形船点D羊卷皮30面点制品采用煎的方法进行熟制时，油温一般控制在A90B100C130D15031调制冷水面团时，水的最佳温度是A25B35C45D5532适用于剂条较粗、剂量较大的下剂方法是A摘剂B挖剂C拉剂D切剂33焦糖是由蔗糖在 下加热，使之焦化而成的一种黑褐色色素。A160B180C200D22034拉长到某种程度而不断裂的特性是面筋的A弹性B韧性C延伸性D可塑性35调制干油酥以 为准。A摔制滋润B调匀擦透C搋匀搋透D揉匀揉透36制作北方的玉米大饼子所用的成熟方法是A水烙B烘烤C油烙D汽蒸37腰果馅在各类馅心中属于A生菜馅B熟菜馅C菜肉馅D熟肉馅38千层油糕在四大面点风味流派

6、中属于A京式面点B苏式面点C广式面点D川式面点39戗酵面是在面肥中掺入 的干面粉调制而成的面团。A30%B40%C50%D60%40下列属于油酥面团的是A生物膨松面团B糕类粉团C包酥面团D团类粉团中式烹调技艺（60分）二、判断题（每小题2分，共20分。在答题卡的括号内正确的打“”，错误的打“”）41采用盐水洗涤法浸泡蔬菜原料时，盐水浓度控制在10%为佳。42漏勺是烹调中捞取原料或过滤用的工具，用生铁或不锈钢材料制成。43原料成形过程中，加工脆性的原料应细一些，一般不出寸。44随着青铜器的出现，人类发明了提取食盐的方法。45河蟹、鳝鱼死后应禁止食用，以免发生食物中毒。46厨师在切菜时，腹部与菜墩

7、保持10cm距离。47单柄勺、双耳锅都可以使用大翻勺。48蒸发干货原料时，添加水或鸡汤、黄酒的目的是去腥增鲜。49大丁的成形规格约为2cm2cm2cm。50鸡蛋用于上浆时，主要是蛋清起作用。三、名词解释题（每小题3分，共12分）51勾芡52制汤53烧54宴席四、简答题（4小题，共18分）55简述江苏菜的风味构成及主要特点。（5分）56干货原料涨发的要求有哪些？（5分）57上浆的作用有哪些？（4分）58调味的原则有哪些？（4分）五、综合题（10分）59论述炒的概念、制品特点、制法种类以及操作要领。中式面点技艺（60分）六、判断题（每小题2分，共20分。在答题卡的括号内正确的打“”，错误的打“”）

8、60宴席面点要求美观精致，富有特色，每个面点制品重约25g。61川式面点大多皮薄馅多、滑嫩有汁、注重形态、工艺细腻。62米粉中所含的蛋白质是可以生成面筋的谷蛋白和谷胶蛋白。63绞肉机的刀片锋利，故在绞肉时不必去除肉上的筋膜。64面粉的吸水性取决于面粉中蛋白质的含量与质量、淀粉颗粒粗细度等。65小麦淀粉易溶于冷水，糊化温度为65。66擘酥是苏式面点吸取西点制作技术调制而成的一种油酥面团。67油蛋面团因为加入了油脂，所以制品更加酥松。68制作豆沙馅的过程中，豆子要沸水下锅，烧开，小火焖煮。69挤注法是由西点引进的一种成形方法。七、名词解释题（每小题3分，共12分）70杂粮粉面团71分坯72围边装饰73蒸八、简答题（4小题，共18分）74糖在面点中的作用有哪些？（5分）75简述使用着色剂的注意事项。（4分）76简述虾饺制皮的操作过程。（5分）77微波成熟法的优缺点有哪些？（4分）九、综合题（10分）78根据制作韭菜鸡蛋馅水饺的要求，回答以下问题：（1）分别画出调制面团和制馅的工艺流程图。（6分）（2）馅心调味后韭菜出现大量水分，饺子不易包捏成形，如何解决？（1分）（3）饺子皮制成后，皮中出现小硬粒的原因是什么？如何解决？（2分）（4）水饺熟制过程中，出现破皮、漏馅现象的原因是什么？（排除成形过程中的失误）（1分）专心-专注-专业