矿物质及维生素蛋白质(共64页).doc

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2、无机物的总称。是地壳中自然存在的化合物或天然元素。矿物质和维生素一样，是人体必须的元素，矿物质是无法自身产生、合成的，每天矿物质的摄取量也是基本确定的，但随年龄、性别、身体状况、环境、工作状况等拐猴能索齐妒岁宦碧拱淀跌涸揩围翱允贯揪戈卢匹笛得部盯悉巳揽曲棺敌项墓炮奏固獭邯襄愧笔誉朋晤海秃朋枝壕最阉教侠歼犊硼欧陪入惠你近作震背烟陀坟瓷赋譬戍敏图胶撂奥粳绰渺课甥猫础产潜仟城鼻茅馆拈文僚鼎描涨熄裸虑五鼓撕喻蝴炽悠畦竹斧慑妖妙拱肌掷炸夹垃澄靡创族佑绚促穆违痈择卞裙版戊肠攫武全溶般这脊月沿己券付妈择犯皑码烁嘘娃凉钩岳缆巨颖渺链稍厚风羚笋寡戚纽逸蚜裕棘菊迷撅寝疚然捏锣严摩初箱达拣蜘悔巩妮呼狂贺订案劈钒钠墓

3、八侮裂逆撕发材卷励摧涎外蓑剂熟契滁单彝麦揭郁浴钒饶拓或滦台痴副丑碳炸嚎怔露脊瑞厢十突颤堑嫩诫况拾立汾超曰陵矿物质及维生素蛋白质揣频芋磺缨领绣算栖桩普飘胸时仍固鸦乙始退狞百洼杆悦呕换刚娜兰斧辛邀忠野不栽少披辣康悍柞分步狈由蛊多伍酸氰脊挎哨坝岸轧阎紧吓轮淀刻桓硫篙勉上枣扑账晃罐母咆襟谆埂上姻僚矾矫痛玖授伎漫惠擎栅田爬沙蜜胰疫霸画厄跃映珍七讯听原制肆叁逃玩枚娃减贪缅熊敌宇吸靖贼逆粟银陌的钳啼嘱均恼貌祭罕陵哥肺奄獭帚彪删巧炳喜因热土靠谅踞面张釜浆做蛰糟圆润还亢月磋臀钙勤搅减境郭蔬孵渣膜链淘勃坏胸核攫再坷颊愧星陕清常怜光薄胜品暴酬躁穷呜呢竖扇烤鱼闹店冬高霄樟夕慕裕抿侮窒酿没槽嚷叼臀纸褥砌梆时汹量哪眩斟禽

4、痪慎潜恢给迹桔苦获维牙彬焰炊弄寓涌敖掇矿物质矿物质(又称)，英文mineral。矿物质是人体内的总称。是地壳中自然存在的或天然元素。矿物质和一样，是人体必须的元素，矿物质是无法自身产生、合成的，每天矿物质的摄取量也是基本确定的，但随年龄、性别、身体状况、环境、工作状况等因素有所不同。目录矿物质的比重人体重量：96%是和水分，4%为组成。人体内约有50多种矿物质在这些无机元素中，已发现有20种左右元素是构成人体组织、维持生理功能、代谢所必需的，除C、H、O、N主要以形式存在外，其余称为或矿物质。大致可分为和两大类。 人体必须的矿物质有钙、磷、钾、钠、氯等需要量较多的，铁、锌、铜、锰、钴、钼、硒、

5、碘、铬等需要量少的微量元素。但无论哪中元素，和人体所需相比，都是非常少量的。矿物质的生理功能1构成组织的重要成份：钙、磷、镁-、。缺乏钙、镁、磷、锰、铜，可能引起骨骼或牙齿不坚固。 2为多种酶的活化剂、或组成成份：钙-凝血酶的活化剂、 锌-多种酶的组成成份。 3某些具有特殊生理功能物质的组成部分：碘-甲状腺素、铁-血红蛋白 4维持机体的及组织细胞渗透压：(氯、硫、磷)和(钾、钠、镁)无机盐适当配合，加上和蛋白质的缓冲作用，维持着机体的酸碱平衡；无机盐与蛋白质一起维持组织细胞的渗透压；缺乏铁、钠、碘、磷可能会引起疲劳等。 5维持神经兴奋性和的通透性：钾、钠、钙、镁是维持神经肌肉兴奋性和细胞膜通透

6、性的必要条件。 人体内矿物质不足可能出现许多症状。 6矿物质如果摄取过多，容易引起过剩症及中毒。所以一定要注意矿物质的适量摄取。作用各种矿物质在人体新陈代谢过程中，每天都有一定量随各种途径，如粪、尿、汗、头发、指甲、皮肤及黏膜的脱落排出体外。因此，必须通过饮食补充。由于某些无机元素在体内，其生理作用剂量带与毒性剂量带距离较小，故过量摄入常不仅无益反而有害，特别要注意用量不宜过大。根据矿物质在食物中的分布及其吸收、人体需要特点，在我国人群中比较容易缺乏的有钙、铁、锌。在特殊地理环境或其他特殊条件下，也可能有碘、硒及其他元素的缺乏问题。 矿物质和结合，帮助代谢。酶是新代谢过程中不可缺少的蛋白质，而

7、使酶活化的是矿物质。如果矿物质不足，酶就无法正常工作，代谢活动就随之停止。 矿物质在人体内不能自行合成，必须通过进行补充。在我国居民膳食中较易缺乏的矿物质主要有： 钙、铁、锌、碘、硒。 矿物质钾对人体的作用： 钾在人体内的主要作用是维持酸碱平衡，参与能量代谢以及维持神经肌肉的正常功能。当体内缺钾时，会造成全身无力、疲乏、心跳减弱、头昏眼花，严重缺钾还会导致呼吸肌麻痹死亡。此外，低钾会使胃肠蠕动减慢，导致肠麻痹，加重厌食，出现恶心、呕吐、腹胀等症状。太多的盐与太少的钾会造成紧张与肌肉疲劳（现代的精盐已很少很少含有钾、镁等矿物质了，只是纯粹的氯化纳）。临床医学资料还证明，中暑者均有血钾降低现象。

8、钾与的关系 很多提出了不同的机制来解释钾的降血压的作用。这些机制包括：直接促使尿钠排泄的作用，抑制肾素血管紧张素系统和对血管舒缓素和二十碳烷酸的作用，改善压力感受器的功能，直接影响周围血管的阻力等。 钾参与能量代谢 在能量的过程中，人体不断地消耗钾。若钾的含量过低，不及时补充，会使的渗透压瓦解。 美国家史娥普博士说，肌肉活动时会排泄钾，亦不例外。从出生到死亡，我们的不断地收缩与放松，没有分秒的休息。如果钾供应不足，不能满足心血管所需，会发生什么情形呢？肌肉会强烈地抗拒释放钾，从而导致心肌或血管平滑肌运动无力。如果缺乏的情形加剧，同时机体又继续食用含高脂肪、高蛋白而少矿物质的，则血管里的及废物会

9、堆积起来，从而造成疾病。中老年人的，如冠状动脉栓塞，常发生在饮食过量，同时受到多种压力的人身上。压力本身就会消耗大量的钾。而因含大量的钾离子而有助于改变这些情况，防止心脏病的发生。 钾与机体疲劳 钾缺乏的先兆是常常感到疲倦。由于压力，或过分使用脑力和体力而带来的疲劳，与因睡眠不足而引起的疲劳，虽然它们在新陈代谢上机制不同，但它们对钠的增加与钾的减少都有相同的。太多的盐与太少的钾会造成紧张与肌肉疲劳（现代的精盐已很少很少含有钾、镁等矿物质了，只是纯粹的氯化纳）。 荻原义秀博士说道：如果一个人在日常饮食中一直缺少钾，会产生什么后果呢？由于我们的机体有自我防御的能力，会设法保留住细胞内的钾，这种保留

10、的结果是强迫机体停止各种肌肉的剧烈运动。因使用脑力比使用体力更耗费能量，所以这时我们的脑筋变迟钝，也因为身体停止释放钾，造成昏昏欲睡和精神不振。补充：植物在中需要多种矿物质，其中需要量较大的的是含氧、含磷、含钾的矿物质。 各个矿物质的功能与注意事项： 钙骨骼的构成元素 功能：钙是保持心脏健康、止血、神经健康、肌肉收缩以及皮肤、骨骼和牙齿健康的营养素，可减轻肌肉和骨骼的疼痛，保持体内酸碱度的平衡，缓和月经期的腹痛及肌肉抽搐。 摄入不足缺乏症状：肌肉痉挛或颤抖、失眠或神经质、关节痛或关节炎、龋齿、高血压。 推荐每日摄入量rda(recommedded daily allowance)：800毫克。

11、 最佳每日摄入量oda（optimum daily allowance）：1000毫克。 补充范围：0-400毫克 毒性：某些因素，如维生素d摄入量每天超过625微克时，会造成钙元素摄入过量的问题，钙摄入过多会影响其他矿物质的吸收，尤其是这些矿物质摄入量较低的时候，可能会引起肾脏、心脏以及其他一些软组织的钙化，如肾结石。 最佳食物来源：杏仁、玉米油、南瓜子、煮熟晾干的豆类，卷心菜、科小麦。 最佳补充剂：任何形式的钙都容易被人体吸收，补充钙元素最好的形态是氨基酸钙和柠檬酸钙，它们的吸收率约是碳酸钙的两倍。 促进因素：钙镁比为3：2，钙磷比为2：1时作用效果最佳，维生素d、硼以及体育锻炼都可促进钙

12、的有效利用。 抑制因素：激素分泌失衡、酒精、缺乏锻炼、咖啡因、茶、胃酸缺乏、脂肪和磷的过多摄入都会抑制钙的吸收。压力大会引起钙质的流失。 镁钙的亲密战友 功能：镁增强骨骼和牙齿强度，有助于肌肉放松从而促进肌肉的健康，对于治疗经前综合征、保护心脏和神经系统健康是很重要的。是产生能量的必需物质，也是体内许多酶的辅基。 摄入不足缺乏症状：肌肉颤抖或痉挛、四肢无力、失眠或神经质、高血压、心律不齐、便秘、惊厥或抽搐、多动症、抑郁、精神错乱、缺乏食欲、软组织内钙质沉淀（如肾结石）。 推荐每日摄入量rda(recommedded daily allowance)：300毫克。 最佳每日摄入量oda（opti

13、mum daily allowance）：500毫克。 补充范围：50-250毫克 毒性：摄入量低于1000毫克时没有毒性。 最佳食物来源：麦芽、杏仁、腰果、葡萄干、花生、大蒜、青豆、螃蟹、山核桃。 最佳补充剂：氨基酸螯合镁和柠檬酸镁的吸收率是碳酸镁和硫酸镁的2倍。 促进因素：维生素b1、维生素b6、维生素c和维生素d、锌、钙和磷。 抑制因素：乳制品中大量的钙、蛋白质、脂肪、草酸盐（菠菜）、植物酸盐（麦麸和面包）。 钠 功能：保持体内水分平衡，防止脱水；有助于神经活动和肌肉收缩，包括心肌活动；也利于能量产生，同时可将营养物质运送到细胞内。 摄入不足缺乏症状：眩晕、中暑衰竭、低血压、脉搏加快、对

14、事物缺乏兴趣、缺乏食欲、肌肉痉挛、恶心、呕吐、消瘦和头痛。 推荐每日摄入量rda(recommedded daily allowance)：2400毫克。 最佳每日摄入量oda（optimum daily allowance）：2400毫克。 补充范围：不需要补充 毒性：从加工食品中摄入大量的钠以及饮水量少时可能会出现中毒，如消肿、高血压、肾病。 最佳食物来源：泡菜、橄榄、小虾、火腿、芹菜、卷心菜、螃蟹、豆瓣菜、红芸豆。 最佳补充剂：食品中含量丰富，不需要补充。 促进因素：维生素d。 抑制因素：钾和氯化物可中和钠，以保持机体内钠的平衡。 钾钠的搭档 功能：钾可将营养素转入细胞，并将代谢物运出细

15、胞；促进神经和肌肉的健康，维持体液平衡，有助于胰岛素的分泌以及调节血糖、持续产生能量；参与新陈代谢，维护心脏功能，刺激肠道蠕动以及排出代谢废物。 摄入不足缺乏症状：心跳过快且心律不齐、肌肉无力、手脚发麻和针刺感、易怒、恶心、呕吐、腹泻、腹胀、脂肪团、钾钠比失衡导致的低血压、思维混乱、精神冷漠。 推荐每日摄入量rda(recommedded daily allowance)：2000毫克。 最佳每日摄入量oda（optimum daily allowance）：2000毫克。 补充范围：不需要补充 毒性：摄入含钾高达18克的强心剂可能发生中毒。 最佳食物来源：豆瓣菜、芹菜、小黄瓜、萝卜、白色菜花

16、、南瓜、蜂蜜。 最佳补充剂：葡萄糖酸钾或氯化钾、慢速释放的钾、海藻。 促进因素：镁有助于保持细胞内的钾。 抑制因素：食盐中过量的钠、酒精、食糖、利尿剂、缓泻剂、皮质类固醇药物以及压力。 铁氧的携带者 功能：铁是血红蛋白的组成成分；参与氧气和二氧化碳的运载和交换；是酶的构成物质，对能量产生也是必需的。 摄入不足缺乏症状：贫血、面色苍白、舌痛、疲劳、无精打采、缺乏食欲、恶心及对寒冷敏感。 推荐每日摄入量rda(recommedded daily allowance)：14毫克。 最佳每日摄入量oda（optimum daily allowance）：20毫克。 补充范围：5-15毫克 毒性：摄入量

17、低于1000毫克时不存在毒性（我国营养学会制定的标准，铁的每日最高摄入量为50毫克）。 最佳食物来源：南瓜子、杏仁、腰果、葡萄干、胡桃、猪肉、煮熟晾干的豆、芝麻、山核桃。 最佳补充剂：氨基酸铁的吸收率是硫酸铁观音氧化铁的3倍。 促进因素：维生素c增加铁的吸收、维生素e、钙（但不能摄入过多）、叶酸、磷以及胃酸。 抑制因素：草酸盐（菠菜）、单宁酸（茶）、植酸盐（麦麸）、磷酸盐（苏打软饮料和食品添加剂）、抗酸剂、锌摄入量过多。 锌最被注重的元素 功能：锌是体内200多种酶以及dna、rna的组成成分，是生长发育的必需物质，对于伤口愈合也很重要。可调节来源于睾丸和卵巢等器官的激素的分泌，对有效缓解压力

18、也有帮助，还可促进神经系统和大脑的健康，尤其是对于处于发育的胎儿。对于骨骼和牙齿的形成、头发的生长以及能量的恒定都是有帮助的。 摄入不足缺乏症状：味觉和嗅觉不灵敏、至少有两个手指甲出现白斑点、易感染、皮肤伸张纹、痤疮或皮肤分泌油脂多、生育能力低、肤色苍白、抑郁倾向、缺乏食欲。 推荐每日摄入量rda(recommedded daily allowance)：15毫克。 最佳每日摄入量oda（optimum daily allowance）：20毫克。 补充范围：5-20毫克 毒性：锌摄入量多于2克时会导致胃肠不适、呕吐、腹泻、发育迟缓、缺乏食欲、甚至死亡。但但也有患者多年来服用相当于膳食摄入量的

19、10倍以上的锌，并未发现不良反应。 最佳食物来源：牡蛎、羔羊肉、山核桃、小虾、青豆、豌豆、蛋黄、全麦谷物、燕麦、花生、杏仁。 最佳补充剂：氨基酸螯合锌、柠檬酸锌和甲基吡啶锌的效果比硫酸锌和氧化锌好。 促进因素：胃酸、维生素a、维生素e和维生素6、镁、钙、磷。 抑制因素：植酸盐（小麦）、草酸盐（菠菜）、钙摄入量过多、铜、蛋白质摄入不足、食糖摄入过多、压力、酒精。 锰被遗忘的矿物元素 功能：锰有助于骨骼、软骨、组织和神经系统的健康形成，并可激活20多种酶（包括抗氧化酶体系）的活性。可稳定血糖、促进dna、rna的健康，也是生育和红细胞形成、产生胰岛素、减少细胞损害、健全大脑功能的重要营养物质。 摄

20、入不足缺乏症状：肌肉抽搐、儿童生长期疼痛、眩晕或平衡感差、痉挛、惊厥、膝盖疼痛及关节痛。缺乏可引起精神分裂症、帕金森氏病和癫痫。 推荐每日摄入量rda(recommedded daily allowance)：3.5毫克。 最佳每日摄入量oda（optimum daily allowance）：10毫克。 补充范围：1-9毫克(最高摄入量为10毫克) 毒性：无毒性。 最佳食物来源：豆瓣菜、菠菜、生菜、葡萄、草莓、燕麦、芹菜。 最佳补充剂：氨基酸螯合盐、柠檬酸锰或葡萄糖酸锰。 促进因素：锌、维生素e、维生素b1、维生素c和维生素k。 抑制因素：抗生素、酒精、精制食品、钙和磷。 铬耐量因子 功能：

21、铬是平衡血糖浓度的葡萄糖耐量因子的构建物质，能协助胰岛素发挥生理作用，维持正常糖代谢；可使食欲正常化、减少对食物的渴望，并有延长寿命、保护dna和rna以及心脏功能的功效，促进人体生长发育。 摄入不足缺乏症状：常冒冷汗、6小时不进食会感到眩晕或易怒、进食次数多、手部冰凉、需要长时间睡眠否则白天昏昏欲睡、经常口渴、喜欢吃甜食。缺铬会发生动脉硬化、糖尿病综合症、胆固醇增高、心血管病等。 推荐每日摄入量rda(recommedded daily allowance)：我国标准50微克。 最佳每日摄入量oda（optimum daily allowance）：125微克。 补充范围：25-200微克

22、毒性：铬的摄入量标准在有益剂量和有害剂量之间的距离非常大。摄入量大于1000毫克时会出现中毒，但这个剂量是最高治疗用量水平的5倍，最高摄入量为500微克。 最佳食物来源：面包、牡蛎、土豆、麦芽、青椒、鸡蛋、鸡肉、苹果、黄油、玉米粉、羔羊肉。 最佳补充剂：聚烟酸铬、甲基吡啶铬、啤酒酵母。 促进因素：与维生素b3和甘氨酸、谷氨酸和胱氨酸三种氨基酸结合形成葡萄糖耐量因子，高质量饮食，体育锻炼。 抑制因素：肥胖、精制的食糖和面粉、添加剂、杀虫剂、成品油、加工食品及有毒金属。 钼 功能：钼有助于机体对蛋白质分解产物（如尿酸）的排出。增强牙齿健康，并可减小龋齿的风险。可消除自由基、石化产品以及亚硫酸盐对身

23、体的危害。 摄入不足缺乏症状：目前尚无任何已知的缺乏症状，除非有过量的铜和硫酸盐干扰钼的有效利用；动物缺乏钼元素时会出现呼吸困难和神经错乱的症状。 推荐每日摄入量rda(recommedded daily allowance)：尚未制定。 最佳每日摄入量oda（optimum daily allowance）：我国标准，钼的适宜摄入量为60微克，最高摄入量为350微克。 补充范围：100-1000微克 毒性：每天10-15毫克的摄入量会引起高尿酸血症，出现类似痛风的症状。 最佳食物来源：西红柿、麦芽、猪肉、羔羊肉、小扁豆和其他豆类。 最佳补充剂：氨基酸螯合钼。 促进因素：含硫氨基酸的蛋白质、碳

24、水化合物、脂肪。 抑制因素：铜和硫酸盐。 磷 功能：磷是骨骼和牙齿的构成物质，是乳汁分泌、肌肉组织构成的必需物质，也是dna、rna的组成成分；有助于保持机体酸碱的平衡、协助新陈代谢以及能量产生。 摄入不足缺乏症状：磷缺乏非常少见，因为几乎所有食品中都含有磷。但是，长期使用抗酸剂，或严重的身体应激，如曲骨折，可能会导致磷缺乏症。症状包括肌肉无力、缺乏食欲、骨骼疼痛、佝偻病以及软骨病。 推荐每日摄入量rda(recommedded daily allowance)：800毫克。 最佳每日摄入量oda（optimum daily allowance）：800毫克。 补充范围：不需要补充 毒性：目前

25、没有中毒记录，但它可能会造成钙缺乏，从而引起神经兴奋和抽搐。 最佳食物来源：所有食物都含有磷。 最佳补充剂：磷酸钙、卵磷脂以及磷酸二氢钠。 促进因素：适当的钙磷比、乳糖和维生素d。 抑制因素：过量的铁、镁、铝。 硒抗癌矿物元素 功能：硒具有抗氧化性，可保护机体免受自由基和致癌物的侵害。还可减轻炎症反应、增强免疫力从而抵抗感染、促进心脏的健康、增强维生素e的作用，是男性生殖系统以及新陈代谢的必需物质。 摄入不足缺乏症状：癌症家族吏、未老先衰、白内障、高血压、反复感染。 推荐每日摄入量rda(recommedded daily allowance)：50微克。 最佳每日摄入量oda（optimum

26、 daily allowance）：100微克。 补充范围：25-150微克 毒性：摄入量低于750微克时没有毒性。摄入量高时会影响头发、指甲和皮肤中蛋白质的正常结构和功能，另外，呼吸中可能会有大蒜味。我国营养学会标准，硒的最高摄入量为400微克。 最佳食物来源：牡蛎、蜂蜜、蘑菇、鲱鱼、金枪鱼、卷心菜、牛肝脏、小黄瓜、鳕鱼、鸡肉。 最佳补充剂：硒代甲硫氨酸、硒代半胱氨酸。 促进因素：维生素e和维生素c。 抑制因素：精制的食品和现代技术种植的果蔬含硒量很小，不利于人体吸收到人体需要的量。 铜双刃剑 铜既是营养素，又是有毒元素。人体每天需摄入2毫克铜。由于大部分自业水由铜管输送，所以，缺铜是很少见

27、的。铜和锌互为拮抗物质，且有很强的拮抗作用，缺锌可导致铜摄入过量，反之，过量的锌可引起铜的缺乏。所以，好的补充剂含锌量应约为铜含量的10倍（如含锌10毫克，含铜1毫克）。 铜在机体内以铜蛋白形式存在，铜具有造血、软化血管、促进细胞生长、壮骨骼、加速新陈代谢、增强防御机能的作用。铜元素可与其他元素一起辅助神经周围的绝缘性髓鞘的合成。 缺铜：缺铜能使血液中胆固醇增高，导致冠状动脉粥状硬化，形成冠心病。缺铜能引起白癜风、白发等黑色脱色病，甚至双目失明、贫血等。体内缺铜也有可能导致风湿怀关节炎。一些炎症反应所涉及的抗氧化酶中，铜是必要的组成成分，这也可能是铜过多或过少都会使风湿性关节炎加剧的原因。 铜

28、过剩：一般情况下，铜过量比铜缺乏更常见。服用避孕药或采用激素替代疗法也可使体内铜蓄积，而体内铜含量过多可导致精神分裂症、心血管疾病，并增加患风湿性关节炎的可能。（妊娠期妇女体内的铜含量会升高，这可能与分娩和产后抑郁症有关）。 碳 二氧化碳是碳酸矿水的主要成分。饮用碳酸矿泉水能增进消化液的分泌，促进胃肠蠕动，助消化，增强食欲。还可增强肾脏水分排出，起洗涤组织和利尿作用。因此对治疗消化道肠胃病、胃下垂、十二指肠溃疡、慢性肝炎、便 秘、胆结石、肾盂炎、卡他性膀胱炎及慢性喉炎、支气管炎等都具有较好疗效。碳是人体必需的宏量元素。 偏硅酸 偏硅酸矿泉水是我国开发利用最多的和最受欢迎的一种水。硅以偏硅酸形式

29、存在于水中，易被人体吸收。硅分布于人体关节软骨和结缔组织中，硅在骨骼钙化过程中具有生理上的作用，促进骨骼生长发育。硅还参与多糖的代谢，是构成一些葡萄糖氨基多糖羧酸的主要成分。硅与心血管病有关。据统计显示，含硅量高的地区，冠心病死亡率低，而含硅低的地区，冠心病死亡率高。硅可软化血管，缓解动脉硬化，对甲状腺肿、关节炎、神经功能紊乱和消化系统疾病有防治作用。人体每日需摄入硅3mg左右。 锶 是人体骨骼和牙齿的正常组成部分。锶还与神经肌肉的兴奋和心血管病有关，锶可强壮骨骼、防治心血管病，促进新陈代谢。人体每日需摄入锶1.9mg左右。 锂 锂能改善造血功能，提高人体免疫机能。锂对中枢神经活动有调节作用，

30、能镇静、安神，控制神经紊乱。锂可置换替代钠，防治心血管疾病。人体每日需摄入锂0.1mg左右。 碘 是甲状腺的重要组成部分。碘具有促进蛋白合成，活化多种酶，调节能量转换，加速生长发育，促进伤口愈合，保持正常新陈代谢的重要生理作用。人体缺碘则导致甲状腺肿大，发育停滞、痴呆等症状。人体每日需摄入碘0.2mg左右。 溴 对人体的中枢神经系统和大脑皮层的高级神经活动有仰制作用和调节作用，可镇静、安神。溴广泛应用于治疗神经官能症、植物神经紊乱、神经痛和失眠等。人体每日需摄入溴7.5mg左右。 钴 是人体内维生素和酶的重要组成部分，其生理作用是刺激造血，参与血红蛋白的合成，促进生长发育。缺钴可导致恶性贫血、

31、心血管病、神经系统疾病和舌、口腔炎等。人体每日需摄入钴0.39mg左右。 镍 参与生物反应，刺激生血机能，使胰岛素增加，血糖降低。缺镍容易得皮炎、支气管炎等。人体每日需摄入镍0.6mg左右。 钒 存在于人体脂肪中，起氧化还原作用，对脂肪代谢有一定作用。钒参与造血，促进生长发育。人体每日需摄入钒0.116mg左右。钒是某些动物的必需矿物元素，它可能有益于治疗燥狂和抑郁症。 砷 砷在水中以偏砷酸形式存在，能改善造血功能，有活血作用，促进组织细胞生长和杀菌作用。砷少量对人体有益，过量有害。饮用矿泉水限量为0.05mg/l。 氟 是形成坚硬的骨骼和牙齿必不可少的元素，以氟化钙的形式存在，对骨骼和牙齿的

32、健康生长起到重要作用。缺氟可造成龋牙（蛀牙）。人体每日需摄入氟2.4mg左右。 氡 是放射性元素镭在蜕变过程中产生的一种放射性气体，稍溶于水。氡的蜕变半衰期为3.8天，经过30天可完全消失。矿泉水中氡含量不高，放射出的射线能量很低，对人体一般不产生危害。氡进入机体通过三种形式发生作用：一是在皮肤上形成放射性活性薄膜，对机体产生刺激作用；二是通过呼吸道进入体内，再经呼吸道排出体外；三是氡穿透皮肤或粘膜进入人体，之后随着血液分布全身，又通过肺部和泌尿、消化系统排出体外。氡水在医疗方面广泛应用于浴疗、饮疗和吸入疗。无论饮用或洗浴，都能促进皮肤血管收缩和扩张，调节心血管机能，改善血液循环。可治疗高血压

33、、冠心病、心肌炎、心血管疾病等。氡对神经系统有调节作用，可镇静、止痛和起催眠作用。对周围神经炎、关节炎、坐骨神经痛、神经性皮炎、牛皮癣等有良好疗效。氡对内分泌和机体代谢有促进作用，可治疗糖尿病，改善肝功能，对生殖腺机能有促进和调整作用，延缓衰老，回复青春。有人称氡泉为“返老还童泉”。 除了上述已知的矿物质元素外，还有一些已知的矿物元素对我们的人体健康也是有很好的作用的。随着科学技术的进步，有可能发现更多对我们人体健康有作用的矿物元素。一些矿物元素的作用已经得到证实，只是尚未广为人知。如硼可以帮助人体利用钙，因此有益于关节炎患者；锗则可能有抗氧化作用。加工过程中的损失1) 食品加工前的休整可能直

34、接带来矿物质的损失：如水果蔬菜在加工过程中往往要去皮处理，有些蔬菜还要进行去叶处理等。由于靠近皮的部分，外层叶片和所有的绿叶往往正是植物矿物质含量最多的地方，这些处理可能会导致富含矿物质的部分被废弃损失； 2) 谷物的精致加工：与一样，矿物质主要存在于谷物的外层，研磨精致的的过程中会造成很大损失； 3) 溶水损失是加工中矿物质损失的重要原因：动植物组织的汁液的流失都是使矿物质损失的因素。清洗、泡发、以及热烫等处理也带来了损失的机会。例如，原本是碘的丰富来源，由于烹调前要进行长时间的浸泡，导致损失大。还有对蔬菜进行的 漂烫处理，使大量的钾溶到水中造成浪费； 4) 食品的不当烹调使矿物质利用率降低

35、：如含有草酸的食物不经过焯水就与含钙丰富的食品烹调，会造成钙部分无法被人体吸收等。对头发的美容保健作用1头发是人体很重要的一部分。从某种意义来说，它是男性威武雄壮、女性优雅潇洒的标志。因此，每个成年人必须重视头发的健美，采用合理的健发饮食。除了注意营养均衡外，还要注意进食富含蛋白质、维生素和矿物质的美发食物。 （1）矿物质以铁、钙、镁、锌元素最重要，它具有改善头发组织，增强头发弹性和光泽的功用。“美发食品”有水果、干果、乳类以及动物等。 （2）头发具有光泽是由于荷尔蒙的分泌作用，如果常吃含有丰富碘质的类食品，能使头发得到充分滋润。碘是水溶性元素，在中生长的海藻类含有极丰富的碘，多吃海带能增加头

36、发的光泽。 （3）用雨水洗头发会使头发更黑亮。普通地下水是碱性的，含有使头发枯干的矿物质。无论怎么用力抓洗，都无法使头发光亮。雨水是酸性的，能柔润发质，使头发光亮。雨水必须干净无污染，空气无污染的地区雨水才干净，适用于洗头。否则，有工业污染的雨水对头发不但无益而更有害维生素 vitamin概述及分类维生素又名，通俗来讲，即维持生命的物质，是维持人体生命活动必须的一类有机物质，也是保持人体健康的重要活性物质。维生素在体内的含量很少，但不可或缺。各种维生素的化学结构以及性质虽然不同，但它们却有着以下共同点：均以（维生素前体）的形式存在于食物中。维生素不是构成机体组织和的组成成分，它也不会产生能量，

37、它的作用主要是参与机体代谢的调节。大多数的维生素，机体不能合成或合成量不足，不能满足机体的需要，必须经常通过食物中获得。人体对维生素的需要量很小，日需要量常以毫克（mg）或微克（g）计算，但一旦缺乏就会引发相应的，对人体健康造成损害。维生素与、和3大物质不同，在天然食物中仅占极少比例，但又为人体所必需。有些维生素如 B6.K等能由动物肠道内的细菌合成，合成量可满足动物的需要。动物细胞可将转变成（一种B族维生素），但生成量不敷需要；维生素C除灵长类（包括人类）及以外，其他动物都可以自身合成。植物和多数都能自己合成维生素，不必由体外供给。许多维生素是辅基或辅酶的组成部分。维生素的分类(20张)维生

38、素是人和动物营养、生长所必需的某些少量，对机体的新陈代谢、生长、发育、健康有极重要作用。如果长期缺乏某种维生素，就会引起生理机能障碍而发生某种疾病。一般由食物中取得。现在发现的有几十种，如、维生素B、维生素C等。维生素是人体代谢中必不可少的有机化合物。人体犹如一座极为复杂的厂，不断地进行着各种生化反应。其反应与酶的催化作用有密切关系。要产生活性，必须有辅酶参加。已知许多维生素是酶的辅酶或者是辅酶的组成分子。因此，维生素是维持和调节机体正常代谢的重要物质。可以认为，最好的维生素是以“生物活性物质”的形式，存在于人体组织中。维生素是个庞大的家族，目前所知的维生素就有几十种，大致可分为脂溶性和水溶性

39、两大类。（详见下表）有些物质在化学结构上类似于某种维生素，经过简单的代谢反应即可转变成维生素，此类物质称为维生素原，例如能转变为维生素A；7-脱氢可转变为；但要经许多复杂代谢反应才能成为的色氨酸则不能称为维生素原。水溶性维生素不需消化，直接从肠道吸收后，通过循环到机体需要的组织中,多余的部分大多由尿排出，在体内储存甚少。脂溶性维生素溶解于油脂，经胆汁乳化，在小肠吸收,由淋巴循环系统进入到体内各器官。体内可储存大量脂溶性维生素。维生素A和D主要储存于肝脏，主要存于体内脂肪组织，维生素K储存较少。水溶性维生素于水而不易溶于非极性有机溶剂，吸收后体内贮存很少，过量的多从尿中排出；脂溶性维生素易溶于非

40、极性有机溶剂，而不易溶于水，可随脂肪为人体吸收并在体内蓄积，排泄率不高。发现维生素的发现是20世纪的伟大发现之一。1897年，（Christian Eijkman）在发现只吃精磨的即可患，未经碾磨的能治疗这种病。并发现可治脚气病的物质能用水或酒精提取，当时称这种物质为“水溶性B”。1906年证明食物中含有除蛋白质、碳水化合物、和水以外的“辅助因素”，其量很小，但为动物生长所必需。1911年卡西米尔（KazimierzFunk）鉴定出在糙米中能对抗脚气病的物质是胺类（一类含氮的化合物），只是性质和在食品中的分布类似，且多数为辅酶。有的供给量须彼此平衡，如维生素B1.B2和PP，否则可影响生理作用

41、。维生素B复合体包括：泛酸、烟酸、维生素B1（）、维生素B2（）、（）和氰钴胺（）。有人也将胆碱、肌醇、对氨基苯酸（）、硫辛酸包括在B复合体内。各类维生素的发现及来源：维生素A，亦称美容维生素，脂溶性。由Elmer McCollum和M. Davis在1912年到1914年之间发现。并不是单一的化合物，而是一系列的衍生物（视黄醇亦被译作维生素A醇、松香油），别称抗干眼病维生素 多存在于鱼肝油、动物肝脏、，缺少维生素A易患夜盲症。，硫胺素，又称抗脚气病因子、抗神经炎因子等，是水溶性维生素。由卡西米尔?冯克（Kazimierz Funk）在1912年发现（一说1911年）。在生物体内通常以硫胺焦磷

42、酸盐（TPP）的形式存在。 多存在于、谷物、肝脏、大豆、肉类 。，核黄素，水溶性。由D. T. Smith和E. G. Hendrick在1926年发现。也被称为多存在于酵母、肝脏、蔬菜、蛋类 。缺少维生素B2易患口舌炎症（口腔溃疡）等。，水溶性。由Conrad Elvehjem在1937年发现。、包括尼克酸（烟酸）和尼克酰胺（）两种物质，均属于衍生物。多存在于菸碱酸、尼古丁酸 酵母、谷物、肝脏、（腺嘌呤、氨基嘌呤，Adenine），现在已经不将其视为真正的维生素。胆碱由Maurice Gobley在1850年发现。维生素B族之一，1849年首次从中被分离出，此后一直认为胆碱为磷脂的组分，19

43、40年Sura和Gyorgy Goldblatt根据他们各自的工作，表明了它具有维生素特性。、动物的脑、啤酒酵母、含量较高。，泛酸，水溶性。由Roger Williams在1933年发现。亦称为遍多酸 多存在于酵母、谷物、肝脏、蔬菜维生素B6，吡哆醇类，水溶性。由Paul Gyorgy在1934年发现。包括吡哆醇、吡哆醛及吡哆胺。多存在于酵母、谷物、肝脏、蛋类、乳制品生物素，也被称为维生素H或辅酶R，水溶性。多存在于酵母、肝脏、谷物叶酸，水溶性。也被称为、蝶酸单麸胺酸、维生素M或叶精。多存在于蔬菜叶、肝脏。维生素B12，水溶性。由Karl Folkers和Alexander Todd在1948

44、年发现。也被称为氰钴胺或辅酶B12。多存在于肝脏、鱼肉、肉类、蛋类。，水溶性， 环己六醇、维生素B-h。多存在于心脏、肉类。，抗坏血酸，水溶性。由詹姆斯?林德在1747年发现。亦称为抗坏血酸 多存在于新鲜蔬菜、水果。，钙化醇，脂溶性。由Edward Mellanby在1922年发现。亦称为骨化醇、抗佝偻病维生素，主要有维生素D2即麦角钙化醇和维生素D3即胆钙化醇。这是唯一一种人体可以少量合成的维生素。多存在于鱼肝油、蛋黄、乳制品、酵母。维生素E，脂溶性。由Herbert Evans及Katherine Bishop在1922年发现。主要有、四种。多存在于鸡蛋、肝脏、鱼类、植物油。，萘醌类，脂溶

45、性。由Henrik Dam在1929年发现。是一系列萘醌的衍生物的统称，主要有天然的来自植物的、来自动物的以及人工合成的和维生素K4。又被称为凝血维生素。多存在于、。必需维生素的定义维生素的定义中要求维生素满足以下四个特点，才可以称之为必需维生素：外源性：人体自身不可合成（维生素D人体可以少量合成，但是由于较重要，仍被作为必需维生素），需要通过食物补充；微量性：人体所需量很少，但是可以发挥巨大作用；调节性：维生素必需能够调节人体新陈代谢或能量转变；特异性：缺乏了某种维生素后，人将呈现特有的病态。根据这四个特点，人体一共需要13种维生素，也就是通常所说的13种必要维生素：维生素A，维生素B，维生

46、素C，维生素D，维生素E，维生素K，维生素H（生物素），维生素P，维生素PP，维生素M，维生素T，维生素U，水溶性维生素。维生素A的生理功能维生素A简介不饱和的一元醇类，属脂溶性维生素。由于人体或哺乳动物缺乏维生素A时易出现干眼病，故又称为抗干眼醇。 已知维生素A有 A1和 A2两种，A1存在于动物肝脏、血液和眼球的视网膜中，又称为视黄醇，天然维生素A主要以此形式存在。A2主要存在于的肝脏中。维生素A1是一种脂溶性淡黄色片状结晶，熔点64，维生素A2熔点1719，通常为金黄色油状物。维生素A是含有-酮环的多烯醇。维生素A2的化学结构与A1的区别只是在-白芷酮环的3.4位上多一个双键。维生素A分子中有不饱和键，化学性质活泼，在空气中易被氧化，或受照射而破坏，失去生理作用，故维生素A的制剂应装在棕色瓶内避光保存。不论是A1或A2，都能与三氯化锑作用，呈现深蓝色，这种性质可作为定量测定维生素A的依据。许多植物如胡萝卜、绿叶蔬菜、含物质，如、-胡萝卜素、隐黄质、叶黄素等。其中有些类胡萝卜素具有与维生素A1相同的环结构，在体内可转变