酸奶的生产工艺流程(共2页).doc

《酸奶的生产工艺流程(共2页).doc》由会员分享，可在线阅读，更多相关《酸奶的生产工艺流程(共2页).doc（2页珍藏版）》请在淘文阁 - 分享文档赚钱的网站上搜索。

1、精选优质文档-倾情为你奉上酸奶的生产工艺流程：1.凝固型酸奶生产工艺流程鲜牛奶标准化均质杀菌冷却接种搅拌灌装封口发酵冷却后熟2.搅拌型酸奶生产工艺流程鲜牛奶标准化均质杀菌冷却发酵搅拌灌装封口冷藏后熟酸乳果料、香精前者先冷却分装，后培养发酵。后者先冷却接种发酵，后分装。凝固型酸乳用于纯酸奶的生产，搅拌型酸乳还可用于果味、果料等花色品种酸奶的生产。一般凝固型纯酸奶要有良好的组织状态，要防止有裂纹出现，因此要先搅拌，分装，再发酵。带有果料的酸奶，影响乳酸菌的发酵，不能保持良好的组织状态，固采用先发酵，后搅拌加果料的方式。酸奶生产工艺操作要点1.配料2.均质3.杀菌、冷却4.乳酸的制备（重点）5.发酵

2、的操作条件及终点判断（难点）配料的选择和要求：选择符合质量标准的各种原辅料:牛乳、乳粉、砂糖和稳定剂等。乳粉、砂糖混合后加5060温水溶解。琼脂、明胶等稳定剂可与少量糖混合后加水加热溶解充分后添加。均质的目的是：防止脂肪上浮,使脂肪微粒化，改善口感。一般采用高压均质机。均质工艺条件：均质前，应先将混合料预热至5060,均质压力为9.8124.5MPa.杀菌目的是什么？除去原料乳中的氧，降低氧化还原反应，明显促进乳酸菌的生长。由于蛋白质的变性，改善了牛乳的硬度与组织。对防止乳清分离有效。杀菌及冷却的条件：杀菌条件：90、15min。经杀菌后的混合料冷却到4045备用。还可以采用高温瞬时杀菌。操作

3、：135-140加热秒左右。这样有利于营养成分的保存，减少煮沸气味。酸奶常用的乳酸菌发酵剂及工艺要求：常用菌种：保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌种（2:1-1:1）。发酵剂的制备：母发酵剂中间发酵剂工作发酵剂工艺条件：接种量2.03.0，菌种比为2:11:1。对数期接种，主发酵温度为4245,时间为2.5-3.5h。低产酸力接种量要多，高产酸力接种量要少。一般低接种量按0.51.0，高接种量按5.0以上，最适为2.03.0。主发酵温度采用4245？这是保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌混合后的最适生长温度。在这里，我们要注意生产中要控制好三个因素：接种量、发酵剂活性、培养温度。发酵的条件是：灌装后迅速入发酵室，42-43,发酵2.54h,达凝固状态。此时，酸度0.70.8，ph低于4.6。至26的冷库中存放12h（防止过酸，促进芳香物质产生，增加制品的粘稠度）。发酵终点的判断条件是：组织状态为凝固状态，没有过多乳清分离现象。后熟发酵有什么用途：促进芳香物质产生，增加制品的粘稠度。后熟发酵也要注意组织状态及时间的控制，防止过酸。专心-专注-专业