学校食品卫生培训课件.ppt

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1、学校食品卫生安全有关知识讲座学校食品卫生安全有关知识讲座 大丰市卫生监督所大丰市卫生监督所 p1、 对学生进行食品卫生知识及营养知识宣传；对学生进行食品卫生知识及营养知识宣传； p2、 培养学生养成良好的饮食习惯；培养学生养成良好的饮食习惯； p3、 对学生食堂进行卫生管理；对学生食堂进行卫生管理； p4、 对学校小卖店进行卫生管理；对学校小卖店进行卫生管理； p5、 对学生饮用水进行管理；对学生饮用水进行管理； p6、 学生奶及学生豆奶计划工作的开展。学生奶及学生豆奶计划工作的开展。 p此外，还有配合其他部门对学校周边饮食环境进行综合治理等工作。此外，还有配合其他部门对学校周边饮食环境进行综

2、合治理等工作。 p学校食品卫生安全工作的中心内容是保障学生食品卫生安全。学校食品卫生安全工作的中心内容是保障学生食品卫生安全。 p学生食品卫生安全是学校保证青少年学生健康安全的重要环节，也是学校学生食品卫生安全是学校保证青少年学生健康安全的重要环节，也是学校安全工作的重要方面。中小学因食物中毒导致群死群伤的恶性事故时有发安全工作的重要方面。中小学因食物中毒导致群死群伤的恶性事故时有发生，引发这些事故的主要原因就是学校安全管理出了漏洞。保障学生的身生，引发这些事故的主要原因就是学校安全管理出了漏洞。保障学生的身体健康是学校校医义不容辞的责任和义务，要想把这项工作做好，要求我体健康是学校校医义不容

3、辞的责任和义务，要想把这项工作做好，要求我们掌握必要的食品卫生知识。们掌握必要的食品卫生知识。 学校食品卫生安全工作主要有以下几方学校食品卫生安全工作主要有以下几方面内容：面内容：p第一节第一节 卫生和饮食安全的有关法规卫生和饮食安全的有关法规 中华人民共和国食品安全法中华人民共和国食品安全法(摘录摘录)p第二十七条第二十七条 食品生产经营过程必须符合下列卫生要求：食品生产经营过程必须符合下列卫生要求： p（一）具有与生产经营的食品品种、数量相适应的食品原料处理和食品加工、包装、贮存等场（一）具有与生产经营的食品品种、数量相适应的食品原料处理和食品加工、包装、贮存等场所，保持该场所环境整洁，并

4、与有毒、有害场所以及其他污染源保持规定的距离；所，保持该场所环境整洁，并与有毒、有害场所以及其他污染源保持规定的距离； p（二）具有与生产经营的食品品种、数量相适应的生产经营设备或者设施，有相应的消毒、更（二）具有与生产经营的食品品种、数量相适应的生产经营设备或者设施，有相应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或者设施；圾和废弃物的设备或者设施； p（三）有食品安全专业技术人员、管理人员和保证食品安全的规章制度；（三）有食品安全专业技术人员、

5、管理人员和保证食品安全的规章制度； p（四）具有合理的设备布局和工艺流程，防止待加工食品与直接入口食品、原料与成品交叉污（四）具有合理的设备布局和工艺流程，防止待加工食品与直接入口食品、原料与成品交叉污染，避免食品接触有毒物、不洁物；染，避免食品接触有毒物、不洁物； p（五）餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前应当洗净、消毒，炊具、用具用后应当（五）餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前应当洗净、消毒，炊具、用具用后应当洗净，保持清洁；洗净，保持清洁； p（六）贮存、运输和装卸食品的容器、工具和设备应当安全、无害，保持清洁，防止食品污染，（六）贮存、运输和装卸食品的容器、工具和设备应

6、当安全、无害，保持清洁，防止食品污染，并符合保证食品安全所需的温度等特殊要求，不得将食品与有毒、有害物品一同运输；并符合保证食品安全所需的温度等特殊要求，不得将食品与有毒、有害物品一同运输； p（七）直接入口的食品应当有小包装或者使用无毒、清洁的包装材料、餐具；（七）直接入口的食品应当有小包装或者使用无毒、清洁的包装材料、餐具； p（八）食品生产经营人员应当保持个人卫生，生产经营食品时，应当将手洗净，穿戴清洁的工（八）食品生产经营人员应当保持个人卫生，生产经营食品时，应当将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽；销售无包装的直接入口食品时，应当使用无毒、清洁的售货工具；作衣、帽；销售无包装的直接入口食品

7、时，应当使用无毒、清洁的售货工具； p（九）用水应当符合国家规定的生活饮用水卫生标准；（九）用水应当符合国家规定的生活饮用水卫生标准； p（十）使用的洗涤剂、消毒剂应当对人体安全、无害；（十）使用的洗涤剂、消毒剂应当对人体安全、无害； p（十一）法律、法规规定的其他要求。（十一）法律、法规规定的其他要求。 p第八十六条第八十六条违反本法规定，有下列情形之一的，由有关主管部门按照各自职责分违反本法规定，有下列情形之一的，由有关主管部门按照各自职责分工，没收违法所得、违法生产经营的食品和用于违法生产经营的工具、设备、原料工，没收违法所得、违法生产经营的食品和用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品

8、；违法生产经营的食品货值金额不足一万元的，并处二千元以上五万元以下等物品；违法生产经营的食品货值金额不足一万元的，并处二千元以上五万元以下罚款；货值金额一万元以上的，并处货值金额二倍以上五倍以下罚款；情节严重的，罚款；货值金额一万元以上的，并处货值金额二倍以上五倍以下罚款；情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证：责令停产停业，直至吊销许可证： p（一）经营被包装材料、容器、运输工具等污染的食品；（一）经营被包装材料、容器、运输工具等污染的食品； p（二）生产经营无标签的预包装食品、食品添加剂或者标签、说明书不符合本法规（二）生产经营无标签的预包装食品、食品添加剂或者标签、说明书不符合本法规定

9、的食品、食品添加剂；定的食品、食品添加剂； p（三）食品生产者采购、使用不符合食品安全标准的食品原料、食品添加剂、食品（三）食品生产者采购、使用不符合食品安全标准的食品原料、食品添加剂、食品相关产品；相关产品； p（四）食品生产经营者在食品中添加药品。（四）食品生产经营者在食品中添加药品。 p第八十七条第八十七条违反本法规定，有下列情形之一的，由有关主管部门按照各自职责分违反本法规定，有下列情形之一的，由有关主管部门按照各自职责分工，责令改正，给予警告；拒不改正的，处二千元以上二万元以下罚款；情节严重工，责令改正，给予警告；拒不改正的，处二千元以上二万元以下罚款；情节严重的，责令停产停业，直至

10、吊销许可证：的，责令停产停业，直至吊销许可证： p（一）未对采购的食品原料和生产的食品、食品添加剂、食品相关产品进行检验；（一）未对采购的食品原料和生产的食品、食品添加剂、食品相关产品进行检验； p（二）未建立并遵守查验记录制度、出厂检验记录制度；（二）未建立并遵守查验记录制度、出厂检验记录制度； p（三）制定食品安全企业标准未依照本法规定备案；（三）制定食品安全企业标准未依照本法规定备案； p（四）未按规定要求贮存、销售食品或者清理库存食品；（四）未按规定要求贮存、销售食品或者清理库存食品； p（五）进货时未查验许可证和相关证明文件；（五）进货时未查验许可证和相关证明文件； p（六）生产的食

11、品、食品添加剂的标签、说明书涉及疾病预防、治疗功能；（六）生产的食品、食品添加剂的标签、说明书涉及疾病预防、治疗功能； p（七）安排患有本法第三十四条所列疾病的人员从事接触直接入口食品的工作。（七）安排患有本法第三十四条所列疾病的人员从事接触直接入口食品的工作。 p第二十八条第二十八条 禁止生产经营下列食品：禁止生产经营下列食品： p（一）用非食品原料生产的食品或者添加食品添加剂以外的化学物质和（一）用非食品原料生产的食品或者添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康物质的食品，或者用回收食品作为原料生产的食其他可能危害人体健康物质的食品，或者用回收食品作为原料生产的食品；品； p（二

12、）致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其（二）致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限量的食品；他危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限量的食品； p（三）营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其他特定人群的主（三）营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品；辅食品； p（四）腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺（四）腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品；杂或者感官性状异常的食品； p（五）病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动

13、物肉类及其制品；（五）病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品； p（六）未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检（六）未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品；验或者检验不合格的肉类制品； p（七）被包装材料、容器、运输工具等污染的食品；（七）被包装材料、容器、运输工具等污染的食品； p（八）超过保质期的食品；（八）超过保质期的食品； p（九）无标签的预包装食品；（九）无标签的预包装食品； p（十）国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品；（十）国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品； p（十一）其他不符合食品安

14、全标准或者要求的食品。（十一）其他不符合食品安全标准或者要求的食品。 p 第八十五条第八十五条违反本法规定，有下列情形之一的，由有关主管部门按照各自职责违反本法规定，有下列情形之一的，由有关主管部门按照各自职责分工，没收违法所得、违法生产经营的食品和用于违法生产经营的工具、设备、原分工，没收违法所得、违法生产经营的食品和用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品；违法生产经营的食品货值金额不足一万元的，并处二千元以上五万元以料等物品；违法生产经营的食品货值金额不足一万元的，并处二千元以上五万元以下罚款；货值金额一万元以上的，并处货值金额五倍以上十倍以下罚款；情节严重下罚款；货值金额一万元以上的，

15、并处货值金额五倍以上十倍以下罚款；情节严重的，吊销许可证：的，吊销许可证： p（一）用非食品原料生产食品或者在食品中添加食品添加剂以外的化学物质和其他（一）用非食品原料生产食品或者在食品中添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康的物质，或者用回收食品作为原料生产食品；可能危害人体健康的物质，或者用回收食品作为原料生产食品； p（二）生产经营致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他（二）生产经营致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限量的食品；危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限量的食品； p（三）生产经营

16、营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其他特定人群的主辅（三）生产经营营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品；食品； p（四）经营腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者（四）经营腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品；感官性状异常的食品； p（五）经营病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类，或者生产经营（五）经营病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类，或者生产经营病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类的制品；病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类的制品； p（六）

17、经营未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类，或者生产经营未经（六）经营未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类，或者生产经营未经检验或者检验不合格的肉类制品；检验或者检验不合格的肉类制品； p（七）经营超过保质期的食品；（七）经营超过保质期的食品； p（八）生产经营国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品；（八）生产经营国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品； p（九）利用新的食品原料从事食品生产或者从事食品添加剂新品种、食品相关产品（九）利用新的食品原料从事食品生产或者从事食品添加剂新品种、食品相关产品新品种生产，未经过安全性评估；新品种生产，未经过安全性评估； p（十）食品

18、生产经营者在有关主管部门责令其召回或者停止经营不符合食品安全标（十）食品生产经营者在有关主管部门责令其召回或者停止经营不符合食品安全标准的食品后，仍拒不召回或者停止经营的。准的食品后，仍拒不召回或者停止经营的。 p第三十二条第三十二条 食品生产经营企业应当建立健全本单位食品生产经营企业应当建立健全本单位的食品安全管理制度，加强对职工食品安全知识的的食品安全管理制度，加强对职工食品安全知识的培训，配备专职或者兼职食品安全管理人员，做好培训，配备专职或者兼职食品安全管理人员，做好对所生产经营食品的检验工作，依法从事食品生产对所生产经营食品的检验工作，依法从事食品生产经营活动。经营活动。p第三十四条

19、第三十四条 食品生产经营者应当建立并执行从业食品生产经营者应当建立并执行从业人员健康管理制度。患有痢疾、伤寒、病毒性肝人员健康管理制度。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。 p食品生产经营人员每年应当进行健康检查，取得食品生产经营人员每年应当进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。健康证明后方可参加工作。p第二十九条第二十九条 国家对食品生产经营实行许

20、可制度。从事食国家对食品生产经营实行许可制度。从事食品生产、食品流通、餐饮服务，应当依法取得食品生产许品生产、食品流通、餐饮服务，应当依法取得食品生产许可、食品流通许可、餐饮服务许可。可、食品流通许可、餐饮服务许可。 p取得食品生产许可的食品生产者在其生产场所销售其生产取得食品生产许可的食品生产者在其生产场所销售其生产的食品，不需要取得食品流通的许可；取得餐饮服务许可的食品，不需要取得食品流通的许可；取得餐饮服务许可的餐饮服务提供者在其餐饮服务场所出售其制作加工的食的餐饮服务提供者在其餐饮服务场所出售其制作加工的食品，不需要取得食品生产和流通的许可；农民个人销售其品，不需要取得食品生产和流通的

21、许可；农民个人销售其自产的食用农产品，不需要取得食品流通的许可。自产的食用农产品，不需要取得食品流通的许可。 p 第八十四条第八十四条违反本法规定，未经许可从事食品生违反本法规定，未经许可从事食品生产经营活动，或者未经许可生产食品添加剂的，由产经营活动，或者未经许可生产食品添加剂的，由有关主管部门按照各自职责分工，没收违法所得、有关主管部门按照各自职责分工，没收违法所得、违法生产经营的食品、食品添加剂和用于违法生产违法生产经营的食品、食品添加剂和用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品；违法生产经营的经营的工具、设备、原料等物品；违法生产经营的食品、食品添加剂货值金额不足一万元的，并处二食品、

22、食品添加剂货值金额不足一万元的，并处二千元以上五万元以下罚款；货值金额一万元以上的，千元以上五万元以下罚款；货值金额一万元以上的，并处货值金额五倍以上十倍以下罚款。并处货值金额五倍以上十倍以下罚款。 p第二节第二节 食物中毒食物中毒 一、食物中毒的基本概念一、食物中毒的基本概念二、细菌性食物中毒的预防二、细菌性食物中毒的预防三、化学性食物中毒的预防三、化学性食物中毒的预防四、有毒动植物食物中毒的预防四、有毒动植物食物中毒的预防 细菌性食物中毒的预防细菌性食物中毒的预防（一）细菌性食物中毒的发生原因（一）细菌性食物中毒的发生原因生熟交叉污染生熟交叉污染从业人员带菌污染从业人员带菌污染食品未烧熟煮

23、透食品未烧熟煮透食品贮存温度、时间控制不当食品贮存温度、时间控制不当餐具清洗消毒不彻底餐具清洗消毒不彻底（二）细菌性食物中毒的预防措施（二）细菌性食物中毒的预防措施原则一原则一 防止食品受到细菌污染防止食品受到细菌污染保持清洁保持清洁生熟分开生熟分开使用安全的水和食品原料使用安全的水和食品原料原则二原则二 控制细菌生长繁殖控制细菌生长繁殖控制温度控制温度控制时间控制时间原则三原则三 杀灭病原菌杀灭病原菌烧熟煮透烧熟煮透严格洗消严格洗消一、食物中毒的基本概念一、食物中毒的基本概念p食物中毒食物中毒p是指因食用了含有致病微生物及其毒素的食物，或食是指因食用了含有致病微生物及其毒素的食物，或食用了含

24、有毒性物质的食物而引起的一类急性、亚急性疾病。用了含有毒性物质的食物而引起的一类急性、亚急性疾病。主要特征是发病集中，来势凶猛，大多数中毒病人都有恶主要特征是发病集中，来势凶猛，大多数中毒病人都有恶心、呕吐、腹痛、腹泻等急性胃肠道症状，且发病者有共心、呕吐、腹痛、腹泻等急性胃肠道症状，且发病者有共同的饮食就餐史。同的饮食就餐史。p食物中毒有三大类食物中毒有三大类p第一类最为常见，是细菌性食物中毒，常见致病菌有副溶第一类最为常见，是细菌性食物中毒，常见致病菌有副溶血性弧菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等；第二类是化学血性弧菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等；第二类是化学性食物中毒，常见的中毒物质有瘦肉精

25、、有机磷农药、亚性食物中毒，常见的中毒物质有瘦肉精、有机磷农药、亚硝酸盐、桐油等；第三类是有毒动植物中毒，常见的有毒硝酸盐、桐油等；第三类是有毒动植物中毒，常见的有毒动植物有河豚鱼、高组胺鱼类、未煮熟的四季豆、豆浆等。动植物有河豚鱼、高组胺鱼类、未煮熟的四季豆、豆浆等。二、细菌性食物中毒的预防二、细菌性食物中毒的预防p餐饮业是食物中毒的高发行业，发生在餐饮业的食物中毒餐饮业是食物中毒的高发行业，发生在餐饮业的食物中毒占本市食物中毒的占本市食物中毒的3/4以上，而其中以上，而其中90%以上是细菌性以上是细菌性食物中毒。因此，对于餐饮业经营者而言，预防细菌性食食物中毒。因此，对于餐饮业经营者而言，

26、预防细菌性食物中毒是食品卫生工作的重中之重。物中毒是食品卫生工作的重中之重。p细菌性食物中毒的原因及预防方法大致相同，大多数致病细菌性食物中毒的原因及预防方法大致相同，大多数致病菌引起的中毒症状基本相似，主要是腹痛、腹泻、恶心、菌引起的中毒症状基本相似，主要是腹痛、腹泻、恶心、呕吐等急性胃肠炎症状，部分病人有发热。呕吐等急性胃肠炎症状，部分病人有发热。 以下是本市餐饮业细菌性食物中毒中最为常见的原因：以下是本市餐饮业细菌性食物中毒中最为常见的原因：1、生熟交叉污染、生熟交叉污染 生的肉、水产品或其他食品原料、半成品，往往带有各种各样的致病菌，在加工生的肉、水产品或其他食品原料、半成品，往往带有

27、各种各样的致病菌，在加工处理过程中如果生、熟食品混放，或者生、熟食品的工用具、盛器混用，就会使处理过程中如果生、熟食品混放，或者生、熟食品的工用具、盛器混用，就会使熟食品受到致病菌的污染，而熟食品在食用前一般不再经过加热，因此一旦受到熟食品受到致病菌的污染，而熟食品在食用前一般不再经过加热，因此一旦受到致病菌污染，极易引发食物中毒。致病菌污染，极易引发食物中毒。2、从业人员带菌污染、从业人员带菌污染 一旦从业人员手部皮肤有破损、化脓，或患有感冒、腹泻等疾病，便会携带大量一旦从业人员手部皮肤有破损、化脓，或患有感冒、腹泻等疾病，便会携带大量致病菌。如果患病的从业人员未及时调离，仍在继续接触食品，

28、极易使食品受到致病菌。如果患病的从业人员未及时调离，仍在继续接触食品，极易使食品受到致病菌污染，从而引发食物中毒。致病菌污染，从而引发食物中毒。3、食品未烧熟煮透、食品未烧熟煮透 生的食品即使带有致病菌，通过彻底的加热烹调，也能杀灭绝大多数的细菌，确生的食品即使带有致病菌，通过彻底的加热烹调，也能杀灭绝大多数的细菌，确保食用安全。但如果烹调前未彻底解冻、一锅烧煮量太大或烧制时间不足等，使保食用安全。但如果烹调前未彻底解冻、一锅烧煮量太大或烧制时间不足等，使食品未烧熟煮透，就会导致致病菌未被杀灭，从而引发食物中毒。食品未烧熟煮透，就会导致致病菌未被杀灭，从而引发食物中毒。4、食品贮存温度、时间控

29、制不当、食品贮存温度、时间控制不当 细菌的生长繁殖需要一定的温度和时间，一般致病菌在细菌的生长繁殖需要一定的温度和时间，一般致病菌在2535的温度条件下，的温度条件下，每过每过1530分钟就能分裂一次，即细菌数量翻一番。比如熟食上原有分钟就能分裂一次，即细菌数量翻一番。比如熟食上原有100个致个致病菌，存放在室温条件下，经过病菌，存放在室温条件下，经过4小时，就会超过小时，就会超过100万个，足以引起食用者发万个，足以引起食用者发生食物中毒。而细菌在低于生食物中毒。而细菌在低于5的温度下，基本停止了生长繁殖；在高于的温度下，基本停止了生长繁殖；在高于65的的温度下，也基本无法存活。温度下，也基

30、本无法存活。5、餐具清洗消毒不彻底、餐具清洗消毒不彻底 盛放熟食品的餐具或其他容器清洗消毒不彻底，或者消毒后的餐具受到二次污染，盛放熟食品的餐具或其他容器清洗消毒不彻底，或者消毒后的餐具受到二次污染，致病菌通过餐具污染到食品，也可以引起食物中毒。致病菌通过餐具污染到食品，也可以引起食物中毒。 p针对上述常见的发生原因，餐饮业应从以下三方针对上述常见的发生原因，餐饮业应从以下三方面采取措施预防细菌性食物中毒：首先是防止食面采取措施预防细菌性食物中毒：首先是防止食品受到细菌污染，其次是控制细菌生长繁殖，最品受到细菌污染，其次是控制细菌生长繁殖，最后也是最重要的是杀灭病原菌。具体的措施包括：后也是最

31、重要的是杀灭病原菌。具体的措施包括：原则一原则一 防止食品受到细菌污染防止食品受到细菌污染p1 1、保持清洁、保持清洁p保持与食品接触的砧板、刀具、操作台等表面清洁。保持与食品接触的砧板、刀具、操作台等表面清洁。p保持厨房地面、墙壁、天花板等食品加工环境的清洁。保持厨房地面、墙壁、天花板等食品加工环境的清洁。p保持手的清洁，不仅在上岗操作前及受到污染后要洗手，在加工食物期间也要经常洗手。保持手的清洁，不仅在上岗操作前及受到污染后要洗手，在加工食物期间也要经常洗手。p避免老鼠、蟑螂等有害动物进入库房、厨房和接近食物。避免老鼠、蟑螂等有害动物进入库房、厨房和接近食物。p特别提示：熟食品操作区域以及

32、接触熟食品的所有工用具、容器、餐具等除应清洗外，还必特别提示：熟食品操作区域以及接触熟食品的所有工用具、容器、餐具等除应清洗外，还必须进行严格的消毒。须进行严格的消毒。p2 2、生熟分开、生熟分开p处理熟食要做到处理熟食要做到“五专五专”，即专间、专人、专用工具、专用冰箱和专用消毒设备。，即专间、专人、专用工具、专用冰箱和专用消毒设备。p生熟食品的容器、工用具要有明显的区分标记。生熟食品的容器、工用具要有明显的区分标记。p从事粗加工或接触生食品的从业人员不应从事熟食处理的工作。从事粗加工或接触生食品的从业人员不应从事熟食处理的工作。p特别提示：生熟食品工用具、容器分开十分重要，首先要有明显区分

33、标志，其次要固定场所特别提示：生熟食品工用具、容器分开十分重要，首先要有明显区分标志，其次要固定场所分开存放。常用的区分方法包括：标识不同标记、使用不同的材质或直接注明生熟字样等，分开存放。常用的区分方法包括：标识不同标记、使用不同的材质或直接注明生熟字样等，标识应显眼且不易被磨损、洗刷掉。标识应显眼且不易被磨损、洗刷掉。p3 3、使用安全的水和食品原料、使用安全的水和食品原料p熟食品的加工处理要使用净水。熟食品的加工处理要使用净水。p选择来源正规、优质新鲜的食品原料。选择来源正规、优质新鲜的食品原料。p生食的水果和蔬菜要彻底清洗。生食的水果和蔬菜要彻底清洗。p特别提示：操作过程复杂的改刀熟食

34、、凉拌或生拌菜、预制色拉、生食水产品等都是高风险特别提示：操作过程复杂的改刀熟食、凉拌或生拌菜、预制色拉、生食水产品等都是高风险食品，在举行重大活动或宴席时，宜尽可能避免供应上述品种，如必须供应则要注意应严格食品，在举行重大活动或宴席时，宜尽可能避免供应上述品种，如必须供应则要注意应严格按卫生要求加工操作，并尽量缩短加工后至食用前的存放时间。按卫生要求加工操作，并尽量缩短加工后至食用前的存放时间。原则二原则二 控制细菌生长繁殖控制细菌生长繁殖p4、控制温度、控制温度p菜肴烹饪后至食用前的时间预计超过菜肴烹饪后至食用前的时间预计超过2小时的，应使其在小时的，应使其在10以下或以下或60以上条以上

35、条件下存放，保险起见最好在件下存放，保险起见最好在5以下或以下或65以上。以上。p熟食冷却应在熟食冷却应在2小时之内使其中心温度下降至小时之内使其中心温度下降至21以下，再在以下，再在4小时内冷却至小时内冷却至5以下；或直接在以下；或直接在4小时之内使食物冷却至小时之内使食物冷却至5以下。快速冷却能使食品尽快通过有利以下。快速冷却能使食品尽快通过有利于微生物繁殖的温度范围。于微生物繁殖的温度范围。p鲜肉、禽类、鱼类和乳品冷藏温度应低于鲜肉、禽类、鱼类和乳品冷藏温度应低于5。p冷冻食品不宜在室温条件下进行化冻，保证安全的做法是在冷冻食品不宜在室温条件下进行化冻，保证安全的做法是在5以下温度解冻，

36、或以下温度解冻，或在在21以下的流动水中解冻。以下的流动水中解冻。p特别提示：要很好地控制温度应在需要的环节使用温度计，定期进行温度的测量。特别提示：要很好地控制温度应在需要的环节使用温度计，定期进行温度的测量。冷库（冰箱）内的环境温度至少应比食品要达到的中心温度低冷库（冰箱）内的环境温度至少应比食品要达到的中心温度低1。食品不应用冰。食品不应用冰箱进行冷却，有效的冷却方法是将食品分成小块并用冰浴或专用设备进行。箱进行冷却，有效的冷却方法是将食品分成小块并用冰浴或专用设备进行。p5、控制时间、控制时间p不要过早加工食品，食品制作完成到食用最好控制在不要过早加工食品，食品制作完成到食用最好控制在

37、2小时以内。小时以内。p熟食不宜隔餐供应，改刀后的熟食应在熟食不宜隔餐供应，改刀后的熟食应在4小时内食用。小时内食用。p生食海产品加工好至食用的间隔时间不应超过生食海产品加工好至食用的间隔时间不应超过1小时。小时。p冷库或冰箱中的生鲜原料、半成品等，储存时间不要太长，使用时要注意先进先出。冷库或冰箱中的生鲜原料、半成品等，储存时间不要太长，使用时要注意先进先出。p特别提示：生鲜原料、半成品（如上浆的肉片）可以在容器上贴上时间标签以控制特别提示：生鲜原料、半成品（如上浆的肉片）可以在容器上贴上时间标签以控制在一定时间内使用。时间标签可以直接标日期，保存期限较短的也可以用在一定时间内使用。时间标签

38、可以直接标日期，保存期限较短的也可以用7种颜色种颜色分别代表周一至周日的方法标示。分别代表周一至周日的方法标示。原则三原则三 杀灭病原菌杀灭病原菌p6、烧熟煮透、烧熟煮透p烹调食品时，必须使食品中心温度超过烹调食品时，必须使食品中心温度超过70，保险起见最好能达到，保险起见最好能达到75并维持并维持15秒以上。秒以上。p在在1060条件下存放超过条件下存放超过2小时的菜肴，食用前要彻底加热至中心温度达到小时的菜肴，食用前要彻底加热至中心温度达到70以上。已变质的食品可能含有耐热（加热也不能破坏）的细菌毒素，不得再加以上。已变质的食品可能含有耐热（加热也不能破坏）的细菌毒素，不得再加热供应。热供

39、应。p冷冻食品原料宜彻底解冻后加热，避免产生外熟内生的现象。冷冻食品原料宜彻底解冻后加热，避免产生外熟内生的现象。p特别提示：判断食品是否烧熟煮透的最好方法是使用中心温度计测温；肉的中心部特别提示：判断食品是否烧熟煮透的最好方法是使用中心温度计测温；肉的中心部位不再呈粉红色，或肉汤的汁水烧至变清是辨别肉类烧熟煮透的简易方法。位不再呈粉红色，或肉汤的汁水烧至变清是辨别肉类烧熟煮透的简易方法。p7、严格洗消、严格洗消p生鱼片、鲜榨果汁、水果拼盘等不经加热处理的直接入口食品，应在清洗的基础上，生鱼片、鲜榨果汁、水果拼盘等不经加热处理的直接入口食品，应在清洗的基础上，对食品外表面、工用具等进行严格的消

40、毒。对食品外表面、工用具等进行严格的消毒。p餐具、熟食品容器要彻底洗净消毒后使用。餐具、熟食品容器要彻底洗净消毒后使用。p接触直接入口食品的工具、盛器、双手要经常清洗消毒。接触直接入口食品的工具、盛器、双手要经常清洗消毒。p特别提示：餐具、容器、工用具最有效和经济的消毒方法是热力消毒，即使用煮沸特别提示：餐具、容器、工用具最有效和经济的消毒方法是热力消毒，即使用煮沸或者蒸汽加热方法进行消毒。或者蒸汽加热方法进行消毒。p还有一项预防细菌性食物中毒的重要措施还有一项预防细菌性食物中毒的重要措施控制加工量，即根据自身的加工能力控制加工量，即根据自身的加工能力决定接待顾客的数量，特别是不要过多地翻台。

41、这是一项综合性的措施，如果超负决定接待顾客的数量，特别是不要过多地翻台。这是一项综合性的措施，如果超负荷进行加工，就会出现食品提前加工、设施设备不够用等现象，从而不能严格按保荷进行加工，就会出现食品提前加工、设施设备不够用等现象，从而不能严格按保证食品安全的要求进行操作，上述各项关键控制措施就难以做到，发生食物中毒的证食品安全的要求进行操作，上述各项关键控制措施就难以做到，发生食物中毒的风险会明显增加，本市近年来不乏这样的食物中毒案例。风险会明显增加，本市近年来不乏这样的食物中毒案例。三、化学性食物中毒的预防三、化学性食物中毒的预防p（一）瘦肉精食物中毒（一）瘦肉精食物中毒p中毒原因：食用了含

42、有瘦肉精的猪肉、猪内脏等。中毒原因：食用了含有瘦肉精的猪肉、猪内脏等。p主要症状：一般在食用后主要症状：一般在食用后30分钟至分钟至2小时内发病，症状为小时内发病，症状为心跳加快、肌肉震颤、头晕、恶心、脸色潮红等。心跳加快、肌肉震颤、头晕、恶心、脸色潮红等。p预防方法：选择信誉良好的供应商，如果发现猪肉肉色较预防方法：选择信誉良好的供应商，如果发现猪肉肉色较深、肉质鲜艳，后臀肌肉饱满突出，脂肪非常薄，这种猪深、肉质鲜艳，后臀肌肉饱满突出，脂肪非常薄，这种猪肉则可能含有瘦肉精。肉则可能含有瘦肉精。p特别提示：尽量选用带有肥膘的猪肉，猪内脏最好要选择特别提示：尽量选用带有肥膘的猪肉，猪内脏最好要选

43、择有品牌的定型包装产品，不要采购市场外无证摊贩经营的有品牌的定型包装产品，不要采购市场外无证摊贩经营的产品。产品。p（二）有机磷农药食物中毒（二）有机磷农药食物中毒p中毒原因：食用了残留有机磷农药的蔬菜、水果等。中毒原因：食用了残留有机磷农药的蔬菜、水果等。p主要症状：一般在食用后主要症状：一般在食用后2小时内发病，症状为头痛、头小时内发病，症状为头痛、头晕、恶心、呕吐、视力模糊等，严重者瞳孔缩小、呼吸困晕、恶心、呕吐、视力模糊等，严重者瞳孔缩小、呼吸困难、昏迷，直至呼吸衰竭而死亡。难、昏迷，直至呼吸衰竭而死亡。p预防方法：选择信誉良好的供应商，蔬菜粗加工时用洗洁预防方法：选择信誉良好的供应商

44、，蔬菜粗加工时用洗洁精溶液浸泡精溶液浸泡30分钟后再冲净，烹调前再经烫泡分钟后再冲净，烹调前再经烫泡1分钟，可分钟，可有效去除蔬菜表面的大部分农药。有效去除蔬菜表面的大部分农药。p特别提示：可使用农药速测卡对蔬菜原料进行快速检测。特别提示：可使用农药速测卡对蔬菜原料进行快速检测。p（三）亚硝酸盐食物中毒（三）亚硝酸盐食物中毒p中毒原因：误将亚硝酸盐当作食盐或味精加入食物中，或食用了刚腌中毒原因：误将亚硝酸盐当作食盐或味精加入食物中，或食用了刚腌制不久的暴腌菜。制不久的暴腌菜。p主要症状：一般在食用后主要症状：一般在食用后1至至3小时内发病，主要表现为口唇、舌尖、小时内发病，主要表现为口唇、舌尖

45、、指尖青紫等缺氧症状，自觉症状有头晕、乏力、心律快、呼吸急促，指尖青紫等缺氧症状，自觉症状有头晕、乏力、心律快、呼吸急促，严重者会出现昏迷，大小便失禁，最严重的可因呼吸衰竭而导致死亡。严重者会出现昏迷，大小便失禁，最严重的可因呼吸衰竭而导致死亡。p预防方法：如自制肴肉、腌腊肉，严格按每公斤肉品预防方法：如自制肴肉、腌腊肉，严格按每公斤肉品0.15克亚硝酸克亚硝酸盐的量使用，并应与肉品充分混匀；亚硝酸盐要明显标识，专人保管，盐的量使用，并应与肉品充分混匀；亚硝酸盐要明显标识，专人保管，加锁存放；不使用来历不明的加锁存放；不使用来历不明的“盐盐”或或“味精味精”；尽量少使用暴腌菜。；尽量少使用暴腌

46、菜。p特别提示：餐饮单位应尽量不自制肴肉、腌腊肉等肉制品，避免误用特别提示：餐饮单位应尽量不自制肴肉、腌腊肉等肉制品，避免误用亚硝酸盐。亚硝酸盐。p（四）桐油食物中毒（四）桐油食物中毒p中毒原因：误将桐油当作食用油使用。中毒原因：误将桐油当作食用油使用。p主要症状：一般在食用后主要症状：一般在食用后30分钟至分钟至4小时内发病，症状为小时内发病，症状为恶心、呕吐、腹泻、精神倦怠、烦躁、头痛、头晕，严重恶心、呕吐、腹泻、精神倦怠、烦躁、头痛、头晕，严重者可意识模糊、呼吸困难或惊厥，进而引起昏迷和休克。者可意识模糊、呼吸困难或惊厥，进而引起昏迷和休克。p预防方法：桐油具有特殊的气味，应在采购、使用

47、前闻味预防方法：桐油具有特殊的气味，应在采购、使用前闻味辨别。辨别。p特别提示：决不使用来历不明的食用油。特别提示：决不使用来历不明的食用油。四、有毒动植物食物中毒的预防四、有毒动植物食物中毒的预防p（一）河豚鱼食物中毒（一）河豚鱼食物中毒p中毒原因：误食河豚鱼或河豚鱼加工处理不当。中毒原因：误食河豚鱼或河豚鱼加工处理不当。p主要症状：一般在食用后数分钟至主要症状：一般在食用后数分钟至3小时内发病，小时内发病，症状为腹部不适、口唇指端麻木、四肢乏力继而症状为腹部不适、口唇指端麻木、四肢乏力继而麻痹甚至瘫痪、血压下降、昏迷，最后因呼吸麻麻痹甚至瘫痪、血压下降、昏迷，最后因呼吸麻痹而死亡。痹而死亡

48、。p预防方法：不经营任何品种的河豚鱼或河豚鱼干预防方法：不经营任何品种的河豚鱼或河豚鱼干制品制品 p（二）高组胺鱼类食物中毒（二）高组胺鱼类食物中毒p中毒原因：食用了不新鲜的高组胺鱼类（如青鱼占中毒原因：食用了不新鲜的高组胺鱼类（如青鱼占 鱼、秋刀鱼、金鱼、秋刀鱼、金枪鱼等青皮红肉鱼）。枪鱼等青皮红肉鱼）。p主要症状：一般在食用后数分钟至数小时内发病，症状为面部、胸部主要症状：一般在食用后数分钟至数小时内发病，症状为面部、胸部及全身皮肤潮红，眼结膜充血，并伴有头疼、头晕、心跳呼吸加快等，及全身皮肤潮红，眼结膜充血，并伴有头疼、头晕、心跳呼吸加快等，皮肤可出现斑疹或荨麻疹。皮肤可出现斑疹或荨麻疹

49、。p预防方法：采购新鲜的鱼，如发现鱼眼变红、色泽黯淡、鱼体无弹性预防方法：采购新鲜的鱼，如发现鱼眼变红、色泽黯淡、鱼体无弹性时，不要购买；运输、储存都要保持低温冷藏；烹调时放醋，可以使时，不要购买；运输、储存都要保持低温冷藏；烹调时放醋，可以使鱼体内的组胺含量下降鱼体内的组胺含量下降p特别提示：集体食堂、盒饭生产企业等集体供餐单位加工量大，粗加特别提示：集体食堂、盒饭生产企业等集体供餐单位加工量大，粗加工时应尤其注意鱼的冷藏保鲜，避免长时间室温下存放引起大量组胺工时应尤其注意鱼的冷藏保鲜，避免长时间室温下存放引起大量组胺产生。产生。p（三）豆荚类食物中毒（三）豆荚类食物中毒p中毒原因：四季豆、

50、扁豆、荷兰豆等豆荚类食品未烧熟煮透，其中的中毒原因：四季豆、扁豆、荷兰豆等豆荚类食品未烧熟煮透，其中的皂素、红细胞凝集素等有毒物质未被彻底破坏。皂素、红细胞凝集素等有毒物质未被彻底破坏。p主要症状：一般在食用后主要症状：一般在食用后1至至5小时内发病，症状为恶心、呕吐、腹小时内发病，症状为恶心、呕吐、腹痛、腹泻、头晕、出冷汗等。痛、腹泻、头晕、出冷汗等。p预防方法：烹调时先将豆荚类食品放入开水中烫煮预防方法：烹调时先将豆荚类食品放入开水中烫煮10分钟以上再炒分钟以上再炒熟。熟。p特别提示：集体食堂、盒饭生产企业等集体供餐单位多使用大锅，翻特别提示：集体食堂、盒饭生产企业等集体供餐单位多使用大锅