食堂餐厅食品质量控制方案.doc

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1、食堂餐厅食品质量控制方案建立健全食品生产质量管理责任制，引入全员质量管理机制，使质量管理程序化、规范化、标准化。加强原材料采购、验收标准原料的标准化：对所使用的原料从外观、切配、卫生、营养等方面建立严格的监管标准。一、蔬菜类1）叶菜类：（1）茎叶鲜嫩肥厚，有生气，行态完整，捆扎包装整齐，茎部丰硕。无冻伤、晒伤、挤压，脆性大。（2）叶面光滑，杂质少，枝叶有弹性，断口部水分充盈，含水量达到65%-90%。（3）无虫蛀，表皮无斑点，无腐烂变质，无异味，出成率高。（4）农药残留物不超标(仪器检测)。2）根莖类：（1）原料肥嫩丰满，光滑圆实，形态整齐，出成率高。（2）皮不干缩，无发霉，无泥沙。（3）破裂

2、腐烂，无虫鼠咬伤、霉斑。3）瓜果类：（1）果皮完整、色泽鲜亮、果实饱满、蒂部不干枯，成熟适度。（2）果实坚实,水分足，皮不干缩、形态完整。（3）表皮无斑点、腐烂，无虫咬、破伤及霉点。（4）有瓜果的自然香味，无异味。4）干菌类（干）：（1）干爽体轻、色泽纯正自然。（2）无杂质，无虫蛀。（3）无掺杂，无施假现象二、肉类1）猪肉：（1）定点供应，详细掌握供货的屠宰资格及加工能力。（2）供货携带检疫证，肉体印有检疫章。（3）肉质紧密，肌体结实，肉色淡红，无渗无液。（4）具有猪肉自然气味，无异味，无寄生虫。2）牛羊肉：（1）慎重考察了解后，指定供应商，定时定量供货。（2）牛肉色泽鲜红，脂肪呈白色，质坚硬

3、，肉弹性足。（3）无粘液，无渗出液，无寄生虫。（4）肉质柔软光滑，无腐臭变质异味。3）鸡鸭肉：（1）深红，质地精密，肥肉纯白，质细腻。（2）肉体结实弹性足，无粘液、无渗出液。（3）无腐烂异味，具自然腥味。三、水产类1）鲜鱼：（鲤鱼、鲫鱼、鲢鱼等）（1）鳞片完整、有光泽无脱落、腮口紧闭、眼球光亮透明、鱼腮腺红、鳍尾完整。（2）鱼体饱满结实、肉精密有弹性、无离骨脱刺现象、肛门凹陷、腹无胀气、肛门无异物流出。（3）无伤痕破体现象。（4）鱼种熟悉，无毒无害，不熟悉、不了解的海鱼不购。四、食品生产质量控制标准1.加工生产的标准化：对每一道加工程序（包括原料的称取），加工的原料（如时间、温度等）都制定出详

4、细的要求标准和操作规范。2.出品质量的标准化：所有出品均制定严格的质量标准，包括规格、质量、保鲜时间等，都有严格规定和相应的监管方法。3.卫生标准化：厨房操作人员的个人卫生和厨房的布局以及操作时的卫生均制定科学，详细的规范标准。五、食品生产质量控制方案1.粗加工风险控制要求1）粗加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质、超过保质期或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。2）食品原料的加工和存放要在相应位置进行，不得混放和交叉使用，加工肉类、水产类的操作台、用具和容器与蔬菜分开使用，并要有明显标志。3）蔬菜类食品原料要按“一择、二洗、三切”的顺序操作，彻底浸泡清洗干净，做到无泥沙、杂草、烂叶。

5、4）肉类、水产品类食品原料的加工要在专用加工洗涤区或池进行。2.烹调加工风险控制要求1）烹调前应认真检查待加工食品。发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。不得将回收后的食品（包括辅料）经烹调加工后再次供应2）热加工食品必须充分加热，烧熟煮透，防止外熟内生；食物中心温度必须高于70。3）加工后的成品应与半成品、原料分开存放。需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏。4）烹调后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应及时采用高于60热藏或低于10冷藏（冷藏的熟制品应当在冷却后及时冷藏）。隔餐及外购熟食要回锅彻底加热后才能供应。5）加工用工具、容器、设备必须经常清洗，保持清洁，

6、刀、砧板、盆、抹布用后须清洗消毒；直接接触食品的加工用具、容器必须彻底消毒。6）工作结束后，调料要加盖，做好工具、容器、灶上灶下、地面墙面的清洁卫生工作。3.专间操作风险控制要求1）专间及出菜通道要洁净，不能堆放任何杂物。专间（台）只能存放直接入口食品及必需用的食具、工用具。2）专间使用前应当进行空气消毒，每次记录使用时间和累计时间，及时更换。3）专间的各种刀具、砧板、切片机械等工用具、容器必须专用，定位存放。用前消毒，用后洗净。4）操作人员进入专间前要二次更衣、洗手消毒，闲杂人员不得随意进入备餐间。备餐间窗口保证关闭状态，不得随意开合。5）待用烧卤熟肉、点心必须存放在凉冻间（柜），凉冻间（柜

7、）内不能存放非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品、私人用品。6）保持专间清洁，每天严格做好有关工用具和空气消毒、卫生清扫等工作，并做好相关记录。为了加强餐厅卫生的全面管理，切实保证食品卫生，防止食品污染，保障用餐人员的绝对安全，根据食品卫生法和公共场所卫生管理条例，制定以下卫生管理制度。1、个人卫生1.1 餐饮从业人员必须经过健康体检，各项指标达到健康标准，并经过卫生法规培训合格后才能上岗。凡患大小疾病，未经彻底治癒，均不得从事食品制作工作。1.2 从业人员应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物。从业人员操作前手部应洗净，操

8、作时应保持清洁。接触直接入口食品时，手部还应进行消毒。1.3 接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手：（1）处理食物前；（2）使用卫生间后；（3）处理生食物后；（4）接触受到污染的工具、设备后；（5）咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后；（6）处理动物或废物后；（7）触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后；（8）从事任何可能会污染双手的活动(如处理货项、执行清洁任务)后。1.4 非接触直接入口食品的操作人员，在有下列情形时应洗手：（1）开始工作前；（2）上厕所后；（3）接触受到污染的工具、设备后；（4）咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后；（5）处理动物或废物后；（6）从事任何（其他）可能会污染双手的活动后。

9、1.5 专间操作人员进入专间时应更换专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前双手严格进行清洗消毒，操作中应适时地消毒双手。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。1.6 个人衣物及私人物品不得带入食品处理区。1.7 不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其它可能污染食品的行为。1.8 进入食品处理区的非加工操作人员，应符合现场操作人员卫生要求。2、食品卫生2.1 严格执行食品“四不”制度，确保食品原料使用安全。2.2 食品加工制作的工具、用具、盛具、设备使用前后必须进行严格的清洁卫生、消毒工作，合格后才能使用。2.3 加工制作时必须对原料进行严格检查，冲洗、浸泡、消毒、漂洗，保证食品卫生。2.4 生

10、、熟原料加工场所必须严格分开，实行工具、用具、盛具专用制。生原料必须符合使用卫生标准后才能进入熟食间。加工熟料的设备在使用前卫生状况必须达到标准才能使用。2.5 食品采购必须做好检验工作，经专业人员检验合格后才进入食堂加工。2.6 已加工或已是成品的食品必须做好卫生工作，防止污染。2.7 严格执行国家行政部门批准的食品添加剂使用范围及用量的有关规定，严禁超标。2.8 原料、食品与半成品保管执行“四隔离”制度，以保证使用合格和卫生安全。3、后厨卫生1、厨房加工间卫生要做到无“四害”、无蛛网、无灰尘。2、待加工食品必须做到无假冒伪劣、无严重污染、无超标农药残留，无腐败变质。3、工作台、水池及各种设

11、施设备完好、清洁卫生。4、地面、墙壁、天花板、门窗、玻璃干净清洁，无废弃物、无油腻。5货架、冰柜、食品柜的物料、成品按类分开，分别盛装，堆放整齐。6、 潲水桶加盖，保持外部清洁，及时清理冲洗，防止异味，杜绝招引蝇虫，造成食品污染。7、公共区域卫生有专人负责，有统一安排，有严格标准，有监督检查。8、各班组实行卫生目标责任制，卫生清理必须统一时间，统一标准，统一行动，每班下班前必须保证各自责任区达到卫生标准，方可下班。4、就餐区卫生4.1 餐厅工作人员首先要搞好个人卫生，整理好仪容仪表，树立良好形象，要做到勤剪指甲、勤洗手、勤梳理头发，保持工服干净整洁。4.2 餐厅的桌椅要摆放整齐，使桌边、桌角、

12、椅背全部在直线上排列整齐。每餐之后，必须对餐椅、墙面、装饰物进行清洁，桌面上所有餐具撤回保洁柜。4.3 擦拭餐桌时，应先使用含洗洁精的湿抹布对餐桌进行全面清洁。再用干净的湿抹布进行擦拭，最后用干抹布对桌面玻璃抛光。4.4 擦拭餐椅时，应先使用含洗洁精的湿润抹布对餐椅木质部分进行清洁。然后再用干净的湿润的抹布进行擦拭，需特别注意清洁椅腿等容易粘上污渍的地方。4.5 使用含有洗洁精的温水（温度以手测感觉稍烫）湿润拖把，呈横向一字型清洁地面，每清洁5平方需清洗拖把一次，用不含洗洁精的湿润拖把地面全部清洁一遍，每清洁8平方清洗一次拖把，最后用另干拖把吸干地面的水分。清洁的过程中必须在清洁区域摆放“小心

13、地滑”标示牌。4.6 餐厅的餐具用完后要及时清理现场，转移到洗消间进行清洁和消毒，不要让满是污渍的餐具滞留桌面，防止影响就餐人员食欲。4.7 餐厅每月应对所有餐具进行盘点，及时清理淘汰破损餐具，保证餐厅餐具整洁锃亮。4.8 餐厅卫生工作要做到四化：经常化、制度化、规格化、责任化。每周安排一次的餐厅大扫除，每月安排一次卫生整理，每周组织不少于两次的卫生大检查。5、加工间卫生5.1 各种蔬菜、肉、鱼、禽蛋等加工前必须进行质量检查，变质变味的坚决不加工，加工后的半成品应及时存入冷库。5.2 加工所用的器械：刀、墩、板、案、切削池及洗菜池应做到荤素分开，用后洗刷干净，定期消毒，定点存放，排列整齐有序。

14、5.3 各种蔬菜要摘净，保持无虫、无污物、无沙、无枯叶。5.4 备用蔬菜要码放整齐，经常检查防止腐烂。5.5 鸡、鸭、鱼、肉、虾、蹄等食品要随到随加工，洗净后及时分类送冷库保存。5.6 遗弃物处理：如菜根、皮、叶、内脏等要及时清理，放在专用容器内，不积压、不暴露。5.7 非工作人员不得进入操作间。5.8 个人物品不得带入厨房。5.9 严格执行餐厅关于个人卫生的规定。6、冷菜间卫生6.1 做到专人、专室、专工具（容器 ）、专消毒、专冷藏。6.2 严格检查所用原料，不符合卫生标准的不用，做到不制作、不出售变质和不洁的食品。6.3 操作人员要严格执行洗手、消毒规定，洗涤后用75浓度的酒精棉球消毒，在

15、操作中接触生面、生肉、生菜等生食品后，切制冷荤熟肉、凉菜前必须再次消毒，使用卫生间后必须再次洗手消毒。6.4 冷荤制作、保管和冷藏都要严格做到生熟食品原料分开，生熟工具（容器、刀、墩、板、盆、秤、冰箱等 ），严禁混用，避免交叉污染。6.5 冷荤专用刀用后要洗净，消毒。6.6 冷荤专用墩、案板、抹布每日用后要洗净，次日用前消毒，墩、案板定期用碱水进行消毒。6.7 盛装冷荤、熟肉、凉菜的盆、容器需在每次使用前刷净，消毒。6.8 存入冷荤熟肉、凉菜的冰箱及房门拉手需用消毒小毛巾套上，每日更换数次。6.9 生吃食品（蔬菜、水果 ），必须洗净后，方可放入冷荤间冰箱。6.10 生吃凉菜和海蜇、水果等要洗净

16、后消毒。6.11 冷荤间内应设紫外线消毒灯（于开餐前开10-30分钟消毒）、空调设备、洗手池和冷菜消毒设备。6.12 冷荤熟肉在低温处存放超过24小时应回锅加热。6.13 保持冰箱内整洁，并定期进行洗刷、消毒、整理、检查。6.14 非工作人员不得进入厨房，不得将个人物品带入厨房。6.15 严格执行关于个人卫生的规定。7、热菜间卫生7.1 上班前后要洗刷案板、刀、勺等灶具要做到四过关：去残渣、碱水刷、清水冲、消毒。7.2 认真检查加工后的食品原料，将不合格原料退回加工间重新加工，坚持四不做：变质变味不做，刀工不均不做，不合质量规格不做，调料、配料不齐不做。7.3 在冰柜存放食品要生熟分开，烹制过

17、待用食品凉透后方可入柜，并且分类码放整齐，坚决不做不符合卫生标准的食品，以防腐烂变质和交叉感染。7.4 各种烹调佐料在使用前应进行感官检查，不得使用变质不清洁的佐料，佐料的盛装用专用容器，并保持清洁。7.5 加工时要做到四隔离：生熟隔离、成品与半成品隔离、食品与天然冰隔离、食品与药物杂物隔离。7.6 认真执行操作规程，不合卫生要求的菜不出。7.7 品尝食品要用勺 、筷，不得用手拿取。7.8 保持冰箱内整齐，经常洗刷定期消毒。7.9 保持地面和工作台面的整齐、清洁、无污物、无污垢。7.10 不允许非工作人员进入工作间，不得将个人物品带入厨房。7.11 严格执行餐厅关于个人卫生的规定。8、面点房卫

18、生8.1 工作前需先消毒工作台和工具，工作后将各种用具洗净、消毒，按顺序放好。严格检查所用原料，严格过滤、不符合标准的禁用。8.2 操作人员严格执行洗手消毒的规定，洗净后75% 的酒精棉球擦拭。随时保持工作台面、地面清洁，杂物要及时清理出操作间。8.3 蒸箱、蒸锅、和面机、绞肉机等用前洗刷净，用后洗刷净，用布盖好。盛装米饭、馒头等面点的容器要盖好，使用后要用清水洗净。8.4 面杖、刀具、模具、容器、灶具、勺等用后洗净，定位存放，保持清洁。面点、糕点等熟食品凉透后存入专柜保存。8.5 剩余的面点食品应存放在2-6的冰箱内，食用前必须蒸透，如有异味不得食用。8.6 制作面点所用的工具，需消毒后方可

19、使用，用后洗净、消毒，定位存放。制作蛋制品所用蛋类，需洗净消毒后方可使用，变质散蛋黄的蛋不得使用。8.7 使用食品添加剂，必须符合国家卫生标准。8.8 分冰箱保存产品原料与熟食品，做到生熟分开。8.9 定期拆洗消毒存放面点食品的容器。8.10 非工作人员不得进入工作间，不得将个人用品带入厨房。8.11 严格执行餐厅关于个人卫生的规定。 9、垃圾处理方案随着城市化进程的加快特别是餐饮业的爆炸式发展，餐厨垃圾日益成为困扰城市发展和居民健康的社会化问题。近年来，由于对餐厨垃圾缺乏有效的管控措施及餐厨垃圾处理技术滞后等原因，导致餐厨垃圾堆积严重 由人工或机械上料，物料添加完毕后，由事先设置好的运行参数

20、，DC厨余生化处理机设备可连续24小时自动运行。经过24小时连续不断的处理后，96%的餐厨垃圾代谢成水蒸汽、生物热能达标排放，4%的残余物排出。10、服务质量保证承诺 1）食品安全责任事故发生率0 2）消防安全责任事故发生率0 3）设备安全责任事故发生率0 4）作业安全责任事故发生率0.1% 5）厨房安全责任事故发生率0 6）餐具器皿消毒率100% 7）投诉处理率100% 8）有效回访率100% 9）综合满意率不低于85% 10）菜品每周不重复 11）菜品搭配合理，营养均衡、美味可口 12）厨师必须持厨师证和健康证，其他人员必须具有健康证 13）员工培训合格持证上岗率100% 14）员工流动率

21、每月不超过5% 15）保洁合格率98% 16）餐饮收费准确率100%11、食品安全保障承诺 1）采用专业的信息管理手段，严防严管严控食品安全风险，保证广大师生吃得放心吃得安心。 食品安全管理关系到民生，是安全管理工作中的重中之重，我公司引进“餐饮业食品安全管理人员自查操作系统”，帮助实现食品安全管理的规范化，提高食品安全各方面的管理能力，掌握预防食物中毒发生的自测技能，帮助维护好就餐师生“舌尖上的安全”。将操作间按不同窗口分开，依据法规、标准要求将每天都要检查的项目一一 列出，使用者按照系统提供的检查项目逐条进行检查，可以做到全面 覆盖，不留死角。 2）按照6T的管理要求设置调整系统内容，做到

22、天天处理、天天 整理、天天清扫、天天规范、天天检查、天天改进，做到规范化管理。 3）在餐厅设置WiFi和公众微信平台，加入学校伙管会微信平台，及时听取对餐厅就餐、餐厅膳食和经营管理情况的意见和建议，开展满意度微信调查。给供餐食品规定一定的数量、搭配方案，在微信平台公示，只要就餐人员手机扫一扫，就可以知道食品价格、食品份量、食品搭配等的信息，便于公开、公正的请就餐师生监督检查。 4）打造“阳光厨房”，在明锅亮灶的基础上通过视频监控技术及物联网传感技术，实现对学校厨房全方位无死角的全过程监控，“阳光厨房”通过公开食品安全相关信息和校园餐饮单位厨房内部操作过程、让社会公众直观地了解食品加工过程管理情

23、况，更好地督促餐厅规范操作，保障食品安全，以提高硬件水平。 5）通过视频监控技术、温湿度传感技术、语音对讲等技术将学生和师生从“餐厅”请入“厨房”，通过视频清晰了解食品各个加工环节的状况；将操作间、分餐间、储藏间等卫生状况从“后台”请到“前台”，直接面对学生、师生和监管部门的监督，减少暗箱操作的空间；为师生和监管部门装上“云眼微视”，对食堂各个区域进行实时视频监控，消除监管盲区和死角，确保严格执行食品贮存、加工、供应管理制度和要求，确保采购、加工、供应、贮存等关键环节安全可控。 6）在食堂大厅安装55寸阳光厨房一体机，支持本地监控摄像头直接接入，学生、老师通过阳光厨房一体机实时观看厨房实时视频

24、，了解厨房食品安全卫生。 让学生和家长每一天吃的放心、吃到营养、吃的健康。 12、专业团队保障承诺 1）建立科学、实用的信息流通快、处理问题及时的管理构架。 2）选定懂业务、有经营、思想素质好的主要管理人员。 3）安排可以胜任各品种需要的技术能手为餐厅主要技术人员。 4）抓好员工的学习与培训。 13、对菜品质量的承诺 1）菜品搭配合理，营养均衡、美味可口。师生餐菜品以家常菜为主，注重食材的主辅料搭配比例，穿插四川周边的地方特色菜肴及全国各地的特色美食，提升员工用餐满意度及不同饮食口味需求。 2）定期更新菜品，菜式每周不重复，根据节气和当季食材有计划推出菜品。3）针对师生量大的特点，利用我公司人

25、才优势，建立与共享公司菜单数据库，确保菜品的不断变化，不断创新，将会所高端菜品、地方特色美食、传统家庭菜肴汇聚到餐桌上，以满足师生长期用餐、口味不同、服务人性化的需要。 14、对食品质量的承诺 1）集中统一管理，实行统一布局窗口、统一安排品种、统一安排配送原材料、统一成本核算、统一计发工作薪酬。 2）坚决抵制投机取巧、短斤少两，保证食材真正用在同学的放碗里。根据实验测试的情况，核算出不同品种的毛利，规定不同食品品种的毛利率，制定控制毛利率的成本核算制度。对于超过规定的毛利，公司在计发工资时给予扣除，并要求在下一月中，用于成本内，通常采用每学期统一核定一次。 15、售后服务管理承诺 1）设立“饭菜质量投诉意见箱”，建立沟通平台，每天收集了解师生意见，对师生提出的意见建议当天既作出反馈，对存在的问题和合理建议两天内进行改进。 2）实行餐厅经理大厅值班制，经理随时听取就餐师生的意见和建议，及时处理和改进就餐师生提出的问题。 3）设立餐厅“公众号”，随时掌握师生对餐厅的意见和要求，及时给予回复。 4）定期开展满意度问卷调查，对于反应好的，给予肯定和表扬，对于反应不好的，提出限期整改。两次以上“不满意”的窗口，给予警告与罚款，三次不满意的清除出餐厅。 5）公司建立检查监督制度。公司有专业检查监督部门，经常定期（随时）突击到各餐厅进行检查监督，提出整改意见，同时对重复出现的问题给予严厉处罚。