中式烹调师(高级)教学大纲(共4页).doc

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1、精选优质文档-倾情为你奉上中式烹调师(高级)培训教学大纲一、 培训目的：通过专业理论知识学习与操作技能训练，使学员： 1、提升学员职业素质，使学员具有严谨的工作态度和敬业精神。使学员了解作为一个合格的烹调师应具备的职业道德，从而培养学员良好的职业道德和较好服务意识，使学员具有良好职业习惯和忠于职守的敬业精神。2、掌握系统的烹调理论知识和技能操作要领，使学员在理论知识的指导下，应运正确的工艺流程，制作出精美的菜肴。 使学员通过对饮食文化、烹饪原料、烹饪美学等基础知识的学习，能够根据原料的不同，从美学的角度，结合各地饮食文化，制作出适合地方特色的菜肴。 学员通过对切配工艺、烹调方法、初步加工等的学

2、习，掌握不同原材料的切配方法和烹调的使用方法，并能够根据不同原材料的特性进行加工、切配和烹制。3、精选20中菜品，使学员通过对20个菜品的学习，掌握各种烹调方法的正确使用方法，提高实际技能操作水平，从而使学员能够根据菜品要求，合理选用不同的烹调，制作并创作出美味的菜肴。 二、培训组织与学时分配1、本课程培训学习活动主要采用以下方式进行组织：（1）通过网络远程培训使学员掌握基本知识体系。主要有学习目标、知识节点、练习、技能训练、小结、实践活动等培训方式方法，实现对教学内容的了解、认识、理解与掌握。（2）集中面授解决技能操作问题。通过专家的现场技能操作指导，帮助学员真正掌握烹饪方法。（3）通过制定

3、科学的复习计划，引导学员有目标有质量的自主复习。（4）通过定时在线小组讨论、实时的个人的人机互动测验和答疑活动解决学习中的疑难问题和工作中的实际问题，提升人力资源管理知识和方法运用能力。（5）通过学员网络学习型社区的组织，实现学员间关于特点主题的相互学习与启发，相互促进学习效果。2、学时分配表（1）学习周期：3个月（2） 培训总课时：90学时三、 课时分配表理论部分章节学时第一章 基础知识第一节 中国地方风味及特点2第二节 职业道德第二章 粤菜第一节 粤菜的形成与发展2第二节 粤菜的风味特色第三章 原料第一节 原料品质鉴定与保管4第二节 禽畜第三节 水产品第四节 干货第五节 蔬菜第六节 调辅料

4、第四章 初加工第一节 鲜活原料的初步加工4第二节 分档取料第五章 干货涨发第一节 涨发要领及方法4第二节 涨发原理及涨发标准第三节 名贵干货涨发第六章 刀工技术第一节 刀工体系6第二节 标准刀法第三节 非标准刀法第四节 馅料（整料出骨）第七章 配菜第一节 配菜4第二节 料头第三节 宴席配菜第八章 烹调前预制第一节 馅料4第二节 预制第九章 烹与调的工艺基础第一节 烹调作用分析8第二节 传热与火候第三节 调味第四节 调香第五节 调芡第十章 烹调技法第一节 烹调技法8第二节 炒第三节 油泡第四节 拷第五节 卤第六节 烹饪法的特点第七节 烹饪法的重要工艺第八节 工艺要领与质量标准第十一章 烹饪美学第

5、一节 造型艺术4第二节 图案与色彩第十二章 菜品核算第一节 成本核算4第二节 售价核算第三节 菜单编写第十三章 营养与卫生第一节 营养素的生理功用6第二节 营养素保护第三节 食品卫生第四节 食物中毒第十四章 厨房管理第一节 厨房岗位职责6第二节 安全生产技能指导20道菜20总计90四、作业、测验和考试要求1、作业与测验主要是教材作业和在线作业练习，作业与测验的重点是一些常识、基本知识、原理和方法技巧。2、参加国家职业资格鉴定考试按照国家职业资格鉴定要求考试。主要是考查学习者对学习内容的理解和运用能力和水平。五、所用教材1、粤菜烹饪教程 出版社:广东经济出版社; 第2版 (2009年1月1日) ISBN: 94 主编：黄明超 2、中式烹调师（粤菜）操作技能考核规范教材 出版社: 广东经济出版社ISBN: 7-80977-983-3主编：黄明超专心-专注-专业