企业食堂从业人员培训课件.pptx

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1、 企业食堂十条禁令 食物中毒常见类型及其控制 从业人员过程操作要求 食堂沟通食堂沟通 从业人员要求1.保证金（保证金（5 5万元）万元）2.2.设备保管责任设备保管责任3.从业人员提前办理健康证（半年一次），从业人员提前办理健康证（半年一次），需办理好健康证后方可办理驻厂证，需提需办理好健康证后方可办理驻厂证，需提前两个工作日前两个工作日4.如需住宿，提前两个工作日提出书面申请，如需住宿，提前两个工作日提出书面申请，凭驻厂证办理住宿凭驻厂证办理住宿 前期事宜前期事宜企业食堂从业人员培训企业食堂从业人员培训 从业人员个人要求从业人员个人要求二、从业人员个人卫生要求二、从业人员个人卫生要求（一）应

2、保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工（一）应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、佩作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、佩带饰物。发菜间操作人员应戴口罩。带饰物。发菜间操作人员应戴口罩。（二）操作前应洗净手部，操作过程中应保持手部清（二）操作前应洗净手部，操作过程中应保持手部清洁，手部受到污染后应及时洗手。洁，手部受到污染后应及时洗手。企业食堂从业人员培训企业食堂从业人员培训 从业人员个人要求从业人员个人要求二、从业人员个人卫生要求二、从业人员个人卫生要求（三）进入发菜间，应在预进间内进行二次更衣、佩（三）进入发菜间，应在预进间内进行二

3、次更衣、佩戴口罩，并严格进行双手清洗消毒。离开发菜间应脱掉戴口罩，并严格进行双手清洗消毒。离开发菜间应脱掉发菜间专用工作衣帽。发菜间专用工作衣帽。（四）不得将私人物品带入食品处理区。（四）不得将私人物品带入食品处理区。（五）不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其他可（五）不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。（厂区仅吸烟室可吸烟）能污染食品的行为。（厂区仅吸烟室可吸烟）企业食堂从业人员培训企业食堂从业人员培训 从业人员个人要求从业人员个人要求三、从业人员工作服管理要求三、从业人员工作服管理要求（一）工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色或浅色（一）工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白

4、色或浅色布料制作，发菜间工作服宜从颜色或式样上予以区分。布料制作，发菜间工作服宜从颜色或式样上予以区分。（二）工作服应定期更换，保持清洁。发菜间工作服（二）工作服应定期更换，保持清洁。发菜间工作服应每天更换。应每天更换。（三）从业人员上卫生间前应在食品处理区内脱去工（三）从业人员上卫生间前应在食品处理区内脱去工作服。作服。 （四）待清洗的工作服应远离食品处理区。（四）待清洗的工作服应远离食品处理区。（五）每名从业人员不得少于（五）每名从业人员不得少于2 2套工作服。套工作服。企业食堂从业人员培训企业食堂从业人员培训 从业人员个人要求从业人员个人要求四、从业人员培训要求四、从业人员培训要求（一）

5、从业人员（包括新参加和临时参加工作的（一）从业人员（包括新参加和临时参加工作的人员）应参加食品安全培训，合格后方能上岗。人员）应参加食品安全培训，合格后方能上岗。（二）从业人员应按照培训计划和要求参加培训。（二）从业人员应按照培训计划和要求参加培训。企业食堂从业人员培训企业食堂从业人员培训一、采购验收要求一、采购验收要求（一）采购食品要经专人验收合格后签字认可（一）采购食品要经专人验收合格后签字认可（二）验收标准：品名，配料表，厂家和厂址，生产日（二）验收标准：品名，配料表，厂家和厂址，生产日期，保质期，保存条件，食用方法等标识。期，保质期，保存条件，食用方法等标识。（三）供货单位符合要求并定

6、点采购（对原料的供应商（三）供货单位符合要求并定点采购（对原料的供应商进行评估）进行评估）（四）食品索证（对方营业执照、许可证复印件和产品（四）食品索证（对方营业执照、许可证复印件和产品检验、检测报告、合格证、采购清单等加盖红章并签字）检验、检测报告、合格证、采购清单等加盖红章并签字）（五）食品感官检查无异常（五）食品感官检查无异常（六）食品容器包装材料及运输工具符合要求（六）食品容器包装材料及运输工具符合要求（七）以上事项需提供给行政负责人（七）以上事项需提供给行政负责人 从业人员过程操作要求从业人员过程操作要求企业食堂从业人员培训企业食堂从业人员培训二、粗加工与切配要求二、粗加工与切配要求

7、（一）加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变（一）加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。（二）食品原料在使用前应洗净，禽肉类、蔬菜、水（二）食品原料在使用前应洗净，禽肉类、蔬菜、水产品应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗。产品应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗。 从业人员过程操作要求从业人员过程操作要求企业食堂从业人员培训企业食堂从业人员培训二、粗加工与切配要求二、粗加工与切配要求（三）切配好的半成品应避免受到污染，与原料分（三）切配好的半成品应避免受到污染，与原料分开存放，并应根据性质分

8、类存放。开存放，并应根据性质分类存放。（四）用于盛装食品的容器不得直接放置于地面，（四）用于盛装食品的容器不得直接放置于地面，以防止食品受到污染。以防止食品受到污染。（五）生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有（五）生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标识。明显标识。 从业人员过程操作要求从业人员过程操作要求吴江市食品药品监督所开发区分所WJFDAWJFDA企业食堂从业人员培训企业食堂从业人员培训三、烹饪要求三、烹饪要求（一）烹饪前应认真检查，发现食品有腐败变质或者（一）烹饪前应认真检查，发现食品有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹饪加工。其他感官性状异常的，不得进行烹饪加工。（

9、二）不得将回收后的食品经加工后再次销售。（二）不得将回收后的食品经加工后再次销售。（三）食品应烧熟煮透，中心温度应不低于（三）食品应烧熟煮透，中心温度应不低于7070。（四）加工后的成品应与半成品、原料分开存放。（四）加工后的成品应与半成品、原料分开存放。（五）调味料盛放器皿宜每天清洁，使用后随即加盖（五）调味料盛放器皿宜每天清洁，使用后随即加盖（六）按要求存放（六）按要求存放 从业人员过程操作要求从业人员过程操作要求企业食堂从业人员培训企业食堂从业人员培训四、发菜间及发菜要求四、发菜间及发菜要求（一）发菜间要专人负责。（一）发菜间要专人负责。（二）进入发菜间要洗手、换衣服、佩戴口罩。（二）进

10、入发菜间要洗手、换衣服、佩戴口罩。（三）发菜间每次使用前应进行空气和操作台的消毒。（三）发菜间每次使用前应进行空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启3030分钟以上，分钟以上，并做好记录。（提供记录表）并做好记录。（提供记录表） 从业人员过程操作要求从业人员过程操作要求企业食堂从业人员培训企业食堂从业人员培训四、发菜间及发菜要求四、发菜间及发菜要求（四）发菜间内应使用专用的设备、工具、容器，用（四）发菜间内应使用专用的设备、工具、容器，用前应消毒，用后应洗净并保持清洁。前应消毒，用后应洗净并保持清洁。（五）发菜间的温度应控制在（五）发菜

11、间的温度应控制在2525以下。以下。（六）食物加工完成后至用餐的时间应控制在（六）食物加工完成后至用餐的时间应控制在2 2小时内。小时内。 从业人员过程操作要求从业人员过程操作要求企业食堂从业人员培训企业食堂从业人员培训五、留样要求五、留样要求（一）应对每餐次的食品成品留样。（一）应对每餐次的食品成品留样。（二）留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密（二）留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放下存放4848小时以上，每个品种留样不少于小时以上，每个品种留样不少于100g100g，并记录，并

12、记录留样食品名称、留样时间、留样人员、审核人员等。留样食品名称、留样时间、留样人员、审核人员等。 从业人员过程操作要求从业人员过程操作要求企业食堂从业人员培训企业食堂从业人员培训五、留样要求五、留样要求 从业人员过程操作要求从业人员过程操作要求缺样品名称和审核人缺样品名称和审核人容器上未贴标签容器上未贴标签企业食堂从业人员培训企业食堂从业人员培训六、餐用具清洗消毒保洁要求六、餐用具清洗消毒保洁要求（一）餐用具使用后应及时洗净，定位存放，保持清（一）餐用具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁。消毒后的餐用具应贮存在专用保洁设施内备用，保洁。消毒后的餐用具应贮存在专用保洁设施内备用，保洁设施应有明

13、显标识。餐用具保洁设施应定期清洗，保洁设施应有明显标识。餐用具保洁设施应定期清洗，保持洁净。持洁净。（二）餐用具宜用热力方法进行消毒，因材质、大小（二）餐用具宜用热力方法进行消毒，因材质、大小等原因无法采用的除外。等原因无法采用的除外。 从业人员过程操作要求从业人员过程操作要求企业食堂从业人员培训企业食堂从业人员培训六、餐用具清洗消毒保洁要求六、餐用具清洗消毒保洁要求（三）应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态。（三）应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态。采用化学消毒的，应定时测量有效消毒浓度。采用化学消毒的，应定时测量有效消毒浓度。（四）不得使用一次性餐用具。（四）不得使用一次性餐用具

14、。（五）已消毒和未消毒的餐用具应分开存放，保洁设（五）已消毒和未消毒的餐用具应分开存放，保洁设施内不得存放其他物品。施内不得存放其他物品。 从业人员过程操作要求从业人员过程操作要求吴江市食品药品监督所开发区分所WJFDAWJFDA吴江市食品药品监督所开发区分所WJFDAWJFDA企业食堂从业人员培训企业食堂从业人员培训七、食品贮存要求七、食品贮存要求（一）贮存场所（食品仓库）、设备应保持清洁，无（一）贮存场所（食品仓库）、设备应保持清洁，无霉斑、老鼠、苍蝇、蟑螂等，不得存放有毒、有害物品霉斑、老鼠、苍蝇、蟑螂等，不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。及个人生活用品。（二）食品应当分类、分架存放

15、，距离墙壁、地面均（二）食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在在10cm10cm以上。食品原料、食品添加剂使用应遵循先进先以上。食品原料、食品添加剂使用应遵循先进先出的原则，及时清理销毁变质和过期的食品原料及食品出的原则，及时清理销毁变质和过期的食品原料及食品添加剂。添加剂。 从业人员过程操作要求从业人员过程操作要求吴江市食品药品监督所开发区分所WJFDAWJFDA吴江市食品药品监督所开发区分所WJFDAWJFDA吴江市食品药品监督所开发区分所WJFDAWJFDA企业食堂从业人员培训企业食堂从业人员培训七、食品贮存要求七、食品贮存要求（三）冰箱应做到成品、半成品、原料生熟分开使用。（三）冰

16、箱应做到成品、半成品、原料生熟分开使用。冰箱内摆放应做到蔬菜、禽肉类和水产品分类摆放，不冰箱内摆放应做到蔬菜、禽肉类和水产品分类摆放，不得将食品堆积、挤压存放。冷藏、冷冻的温度应符合要得将食品堆积、挤压存放。冷藏、冷冻的温度应符合要求。冰箱应定期除霜、清洁和维修，校验温度（指示）求。冰箱应定期除霜、清洁和维修，校验温度（指示）计。计。 从业人员过程操作要求从业人员过程操作要求吴江市食品药品监督所开发区分所WJFDAWJFDA企业食堂从业人员培训企业食堂从业人员培训八、食品添加剂使用要求八、食品添加剂使用要求（一）企业食堂建议不要使用食品添加剂（一）企业食堂建议不要使用食品添加剂（二）食品添加剂

17、应专人采购、专人保管、专人领用、（二）食品添加剂应专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存。专人登记、专柜保存。（三）食品添加剂的存放应有固定的场所（或橱柜），（三）食品添加剂的存放应有固定的场所（或橱柜），标识标识“食品添加剂食品添加剂”字样，盛装容器上应标明食品添加字样，盛装容器上应标明食品添加剂名称。剂名称。（四）食品添加剂的使用应采用精确的计量工具称量，（四）食品添加剂的使用应采用精确的计量工具称量，并有详细记录。并有详细记录。（五）食品添加剂使用品种应在食堂醒目位置公示。（五）食品添加剂使用品种应在食堂醒目位置公示。 从业人员过程操作要求从业人员过程操作要求企业食堂从业人员培

18、训企业食堂从业人员培训 食物中毒常见类型及其控制食物中毒常见类型及其控制细菌性食物中毒细菌性食物中毒有毒动植物中毒有毒动植物中毒真菌毒素性食物中毒真菌毒素性食物中毒化学性食物中毒化学性食物中毒食物中毒食物中毒常见类型常见类型企业食堂从业人员培训企业食堂从业人员培训 企业食堂十条禁令企业食堂十条禁令1 1、不得使用腐败变质等不合格的食品原料。、不得使用腐败变质等不合格的食品原料。2 2、不得使用未经烧熟煮透的菜肴。、不得使用未经烧熟煮透的菜肴。3 3、不得使用常温储存超过两小时的菜肴。、不得使用常温储存超过两小时的菜肴。4 4、不得供应卤菜、冷菜、凉拌菜、凉拌面等。、不得供应卤菜、冷菜、凉拌菜、凉拌面等。5 5、不得供应隔夜、隔餐菜肴。、不得供应隔夜、隔餐菜肴。6 6、不得使用隔夜、隔餐预制的带鱼、鲳鳊鱼、肉圆、不得使用隔夜、隔餐预制的带鱼、鲳鳊鱼、肉圆、鸡腿等半制成品。鸡腿等半制成品。7 7、不得使用油炸海产品。、不得使用油炸海产品。8 8、不得使用豆角类、发芽土豆、鲭鲇鱼等高危食品。、不得使用豆角类、发芽土豆、鲭鲇鱼等高危食品。9 9、菜肴出锅后一律不得改刀，不得提供改刀食品。、菜肴出锅后一律不得改刀，不得提供改刀食品。1010、食品从业人员不得带病上岗。、食品从业人员不得带病上岗。食品安全培训食品安全培训 第十二期第十二期