食材采购标准和配送服务方案.doc
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1、精选优质文档-倾情为你奉上食材采购配送服务方案二、供应产品规格标准项目技术、规格、质量要求及包装标准备注肉类猪肉:净廋肉、后腿肉、猪肝、排骨、猪油、筒子骨、猪血等;必须保证供应为屠宰厂当日屠宰的猪肉,肉身必须盖有卫生检疫章,须出具加盖国家或地方政府监督所检疫章的动物检疫证明。肉品须表皮洁净、膘厚适中、色泽鲜亮、纹理清晰、肉质细腻、无异味、去骨、无毛、按压无水迹所有商品必须满足国家和地方相关规定牛肉:肉身必须盖有卫生检疫章,须出具加盖国家或地方政府监督所检疫章的动物检疫证明,肉品须色泽鲜亮、无任何异味、按压无水迹。纹理清晰,肉质细腻,品质好蔬菜类当季各类新鲜蔬菜以及大棚种植蔬菜,蔬菜类必须保证无
2、黄叶、枯死叶、无虫、无杂质,须48小时内采摘供应,原菜须保证菜面干净、无明显泥土、码放整齐、无破损、大小基本统一、不得过熟或欠熟;净菜须保证菜面完全干净、无泥土、按统一标准加工、码放整齐、无须二次处理可以直接进行熟加工鸡蛋鲜新、大小均匀、无破损、色泽光滑,须出具加盖地方政府监督所检疫章的动物检疫证明豆制品豆腐、豆腐干、绿豆芽、黄豆芽、红豆等;须保证食材干净、不含非食品用化学物质、按统一标准加工、码放整齐、无须二次处理可以直接进行熟加工水果当即各类水果,无虫、无杂质,须48小时内采摘供应,原水果须保证果面干净、无明显泥土、码放整齐、无破损、大小基本统一、不得过熟或欠熟米线面条米线、鲜面条、干面条
3、、饵丝;要求原材料不含非食品用化学物质、不掺假、不过期、不变质、不变味、无杂质、无毒害,符合国家食品行业的标准大米大米须达国家135486特二级标准,水分含量在12以下,无掺杂、无沙石,碎米少,无黄粒米;大米包装袋上印有大米品名、等级、数量、出厂名、厂家地址及其电话。面粉(含面粉配料)高筋面粉达GB8607国家标准,质量等级一级;低筋面粉达Q/JHMF01标准,质量等级一级;低筋面粉达Q/JHMF01标准,质量等级一级;色泽正常,干爽无异味;按进货量抽查20,数量按抽查验收实数为准;包装袋上有注册商标及QS标注,有检验合格证、生产日期和保质期。大豆油按国家食用调和油质量标准GB1535,质量等
4、级一级;有合格检疫报告,外观的色泽、透明度、气味滋味等无异常;定型包装。水产品桂鱼、鲈鱼等 鱼类要求体表光滑无病灶,有鲜鱼鳞片完整,无鳞鱼无浑浊粘液,肉质干燥,紧密,呈白色或淡黄色眼球外突饱满透明,鳃丝清晰鲜红或暗红,保持活体状态固有本色,无异味,鱼类肌肉紧密有弹性,内脏清晰可辨无腐烂。冻品冻品外包装需完整,无破损,无不封口现象,有生产日期。冻品在解冻后,发现质量问题需退货。符合国家绿色批发市场标准,应具备满足交易需要的冷冻贮藏设施,调料外包装无污物、无泄漏,无胀袋或胖听或鼓盖现象,无变质发霉现象。1. 色泽正常,具有该品种固有的香味,滋味无异味,油酱均匀的酱体或无结块的粉状固体,封口平整,无
5、破包,夹包,漏包,无污染副食及其他须保证食材干净、不含非食品用化学物质、按统一标准加工、码放整齐、无须二次处理可以直接进行熟加工。三、食材配送包装及设备3.1 肉类配送本公司所采购食品来源主要以XX省内及全国各地名优企业为主,并对供应商进行严格考察,从供应商的生产能力、环境卫生、产品质量、市场的信誉度、品牌的知名度出发,经考察合格后才与其合作。 1、猪肉类:肉联厂,要求必须是放心肉,交货时需配有动物卫生检疫及屠宰证明,去除筋、杂物,肉质鲜嫩,不注水,符合食品卫生要求;对于鲜猪手脚等;必须去除一切杂毛污物,无异味,交货以干净、新鲜、大小适中为标准。2、 牛肉、羊肉类:肉联厂,要求有动物卫生检疫及
6、屠宰证明,去除筋、杂物,肉质鲜嫩,不注水,符合食品卫生要求。肉类采购检测指标如下:品名质量标准扣秤标准边猪及其散肉鲜度标准:肉质有弹性,手指轻按,凹陷地方马上恢复,脂肪为白色或乳白色,整体色泽光润,切面红色、微微湿润但不粘手;无淤血、无注水,无寄生虫。分级标准:一级猪:重量在60-65kg之间,从头往下数第五、六肋骨上方脊膘厚度2cm,后腿肌肉丰满,臀部弧线明显,成弓状,且体表无伤;二级猪:重量在70-75kg间,从头往下数第五、六肋骨上方脊膘厚度小于3cm,大于2cm,后腿肌肉丰满,且体表无伤;三级猪:重量在75kg以上,从头往下数第五、六肋骨上方脊膘厚度超过3cm,后腿肌肉松弛皱折多1-5
7、%。订一级猪送二级猪,扣秤按10-20%,三级猪拒收上肉瘦肉较多,带有肥肉或瘦肉,按一级猪标准收及扣秤五花肉带皮的肥瘦肉,肌肉与脂肪相间多层瘦肉基本为瘦肉,无肥肉,肌腱少猪扒圆而长的通脊肉,全部是瘦肉,肉质细嫩、紧密排骨带肉的排骨,排骨带少量肉,不带肥油,厚实、完整,不得剔除,骨肉不分离临场与供应商协议扣秤龙骨剔除了里脊肉的脊椎骨,色泽肉红,不带皮,不带油汤骨腿骨,圆管形,浅黄骨髓充满全部管状骨腔,带部分肌肉猪蹄干净、完整、无毛、无黑斑、无指甲、表皮光滑,肉质有弹性猪肝肝叶完整、暗红,质地柔软、湿润、有光泽,边缘薄猪心心冠脂肪洁白,组织结实有弹性,用手可挤出鲜红的血液和血凝结块猪肺内呈红色,有
8、光泽猪腰表面有一层光亮的薄膜,呈浅红色,柔软有光泽、有弹性猪大肠呈浅黄,无黑斑,柔软,表面光滑湿润,无异物,极小味道猪肚呈浅白,色泽光润,不带肥油,内部干净,无异物,极小味道品名质量验收标准扣秤标准鲜牛肉肉色深红,肉质有弹性,指压凹陷部分会立刻恢复,切面有光泽及微湿润,极少渗出物;具有浓郁的牛肉气味,脂肪白色或乳白色;无寄生虫,无注水若有注水且注水不明显,按10-20%扣秤;注水明显的拒收肉类配送采用当日采购、当日配送的原则。采购的肉类检查合格后,直接装入冷藏车,利用冷库车的挂钩悬挂,不接触车壁,调节好温度,然后直接配送至客户指定地点,由客户验收。3.2 蔬菜配送我公司有长期合作开发的蔬菜供应
9、基地,蔬菜基地采用有机肥种植,不使用化肥、农药,保证蔬菜属于绿色有机无公害蔬菜。蔬菜采购指标如下:蔬菜的详细验收标准序号品名优质质量形态劣质质量形态1小白菜梗白色,较嫩较短,叶子淡绿色,整棵菜水份充足,无根.有黄叶,枯萎,虫蛀洞或小虫,腐烂,压伤,散水太多;2青菜梗白色或浅绿色,较嫩,叶子深绿色,整棵菜水份充足,无根.有黄叶,枯萎,虫蛀洞或小虫,腐烂,压伤,散水太多;3菜秧梗较细较嫩,叶子细长,淡绿色,棵小似鸡毛,水份充足.有黄叶,枯萎,虫蛀洞或小虫,腐烂,压伤,散水太多;4油菜梗短粗,呈淡绿色或白色,叶子厚肥大,主茎无花蕾.水份充足,无根.有黄叶,枯萎,小虫,腐烂,压伤,散水太多;5韭菜叶较
10、宽,挺直,翠绿色,根部洁白,软嫩且有韭菜味,根株均匀,长20历米以内;有泥土,黄叶或叶上有斑,枯萎,无尖,腐烂.6韭黄叶肥挺,稍弯曲,色泽淡黄,香味浓郁,长20历米以内.有泥土,黄叶,干软,有断裂,腐烂.7香芹又旱芹,叶翠绿,无主茎分枝少,根细,茎挺直,脆,芹菜香味,水份充足,长约30历米.有泥土,黄叶,烂叶.干叶、根粗、分枝多、茎老帮、弯曲、空心,有锈斑、黄斑、断裂、腐烂。8水芹叶嫩绿或黄绿,茎、根部呈白色,茎细软,中间空、水份充足,有清香味,长约30历米。有泥土、烂叶、黄叶、根茎变黄、有锈斑、黄斑、断裂、腐烂、杂草。9西芹叶茎宽厚,颜色深绿,新鲜肥嫩,爽口无渣。有黄叶、梗伤,水秀,腐烂,断
11、裂,枯萎。10菠菜颜色碧绿,平嫩,叶子大、挺直,根桃红,无主茎且无柄无红色,棵株适当。有泥土,带穗,抽茎和黄叶,枯叶,干尖,腐烂和虫眼。11生菜颜色鲜艳,淡绿,叶子水份充足,脆嫩薄、可竖起,棵株挺直。叶子发黄,有褐色边或褐斑,干软,卷曲,脱叶。12空心菜叶薄小翠绿,有光泽,棵株挺直,梗细嫩脆、淡绿色易折断,棵株约15历米。叶子大、黄叶、烂叶和锈斑,有花蕾、虫洞、腐烂,棵株软,梗粗老,节上有白色支头。13西洋菜颜色淡绿或深绿,茎细脆嫩,易折断,水份充足,棵株挺直。茎粗老,白色支头多,有黄叶、烂叶、杂草,棵株软且大。14麦菜叶淡绿、肥厚,嫩脆,无主茎,叶株挺直、水份充足,根部的切面嫩绿色,稍有苦涩
12、味。黄叶、烂叶、有叶斑,有主茎,干软。15芥菜叶大而薄、深绿色、柄嫩绿脆,无主茎,叶株挺直,水份充足。黄叶、黄叶边、有虫、干软。16苋菜有红绿两种,叶子为绿色或红色,叶大薄软,有光泽,茎细短、光滑嫩脆,棵株挺直,水份充足。有黄叶,叶背有白点有虫,枯萎有籽,茎粗老。17潺菜颜色碧绿、叶厚实,有光泽,梗细短、光滑嫩绿,掐之易断。有叶斑或叶子过大,枯萎,有杂质,梗粗老。18菜芯颜色碧绿、梗脆嫩,掐之易断,有花蕾或无花蕾,棵株挺直,水分充足。有叶班、虫洞、枯萎,梗粗老,或开花过多。19芥兰颜色墨绿,叶短少,有白霜,挺直,梗皮有光泽、绿色、粗长、断面绿白色、湿润,叶枯萎有花蕾、压伤,断面黄色、锈色、腐烂
13、或干涩。20小葱叶翠绿、饱满充气,均匀细长、鳞茎洁白、挺直、香味浓郁,长15-30历米。有黄叶、烂叶、干尖、叶斑。有毛根、泥土,枯萎,茎弯曲或浸水过多。21胡葱叶翠绿、饱满充气,均匀细长、鳞茎洁白、挺直、香味浓郁,长15-30历米。有黄叶、烂叶、干尖、叶斑。有毛根、泥土,枯萎,茎弯曲或浸水过多。22青蒜叶翠绿、薄嫩、挺直,蒜茎洁白,水份充足,外表无水。有黄叶、干尖、烂梢,有根、泥土。23香菜翠绿、挺直、根部无泥、香气重、水份充足。黄叶、腐烂、泥土、发蔫。24青椒长形或萝卜形,颜色碧绿,有光泽、表面光滑,饱满有一定硬度和弹性,肉层中等有辣味。腐烂、干尖、表面无光泽、有皱纹、断裂,干软、凹陷,有泥
14、土25西椒柿形或灯笼形,较大,颜色碧绿、有光泽、表面光滑饱满有一定硬度各弹性,肉厚少籽,味道香甜。腐烂、表面无光泽、有皱纹、断裂,干软、压伤划痕。26辣椒细长圆锥形、颜色黄绿或碧绿,有光泽、表面光滑,饱满有一定硬度和弹性,肉薄籽多、辣味重。腐烂、干尖、表面无光泽、有皱纹、断裂,干软、划痕27红椒颜色红艳、有光泽、表面光滑,饱满有一定硬度和弹性。腐烂、干尖、表面无光泽、有皱纹、断裂,干软、划痕颜色部分红。28蕃茄颜色大红、粉红或黄色、光泽亮艳,个大圆整,饱满有弹性,至少八成熟,肉厚籽少,味甜中带酸。腐烂、压伤、过软或过硬,表皮有斑点或畸形果。29大白菜外叶淡绿色、奶黄色、帮白内叶乳白色,叶新鲜光
15、泽,棵株大,完整,包心坚实紧密,根部断面洁白完整。空心、乱心、压伤、冻伤、虫蛀、雨淋、水浸、裂缝、老帮黄叶、外叶萎蔫,包心松,有泥土。30苞菜外叶淡绿色、,内叶淡黄色,叶肥厚脆嫩,棵株大,完整,包心坚实紧密,根部断面洁白完整。包心松散有黄叶、虫蛀,萎蔫、雨淋水浸。31大葱葱叶为管状、浅绿色,葱白长、紧实、挺直,无根、长约历米。分葱、花皮、枯萎、霉叶、黄叶,有泥土、葱白松空、弯曲。32茄子色正(青、紫、白)形正(棒形、卵形、灯泡形),表面光滑有光泽,有弹性不软,皮薄肉嫩籽少,个体均匀。表皮有皱,压伤、虫蛀、烂斑、籽肉分离,太软。33蒿笋笋形粗壮,条直、均匀、叶绿色,茎皮光泽,绿或淡绿色,断面碧绿
16、。嫩叶少。压伤、裂纹、水锈斑,空心、厚度、黄叶、毛根、有泥土。34蒜苔颜色深绿、梗细滑、有光泽、挺直、鲜嫩、指甲掐之易断。颜色黄绿,梗粗,表面有皱纹。老掐之不断,梗尖干黄。35花菜花蕾颜色洁白或乳白、功密紧实不散,球形完整、表面湿润,花梗乳白或淡绿,紧凑,外叶绿色且少,主茎短,断面洁白。花蕾发黄,有黑斑及污点,粗且松,表面发干,压伤,刀伤,虫害,主茎长。36西兰花花蕾颜色深绿、功密紧实不散,球形完整、表面有白霜,花梗深绿、紧凑,外叶绿色且少,主茎短。花蕾有烂斑,污点、粗且松,表面发干,压伤、刀伤、主茎长。37黄瓜颜色青绿,瓜身细短、条直均匀,瓜把小,顶花带刺,有白霜或光泽,肉脆甜、瓤小籽少。颜
17、色黄,皮皱,有大肚或瘦尖,弯曲,有压伤、腐烂、断裂,肉白或有空心。38冬瓜皮青翠,有白霜,肉洁白、厚嫩、紧密,膛小,有一定硬度。压伤、烂斑、较软,肉有空隙,水份少,发糠。39丝瓜有棱和无棱两种,皮颜色翠绿、薄嫩、有白霜,条直均匀、细长挺直,易断无弹性,肉洁白软嫩、子小。颜色泛黄、皮粗糙,弯曲、不均,伤疤、烂斑、黄斑,较软有弹性,肉松软或空。40苦瓜颜色淡绿色有光泽,凸处明显,条直均匀,有一定硬度,瓤黄白,子小、味苦。腐烂、压伤、刀伤、磨损,有虫洞,斑点,颜色发黄、甚至发红,瓜身软。41毛瓜颜色翠绿色有光泽,有细绒毛,皮薄嫩,肉洁白子小、形正,有一定硬度。压伤、烂斑、凹瘪,黄斑,瓜身软,绒毛倒伏
18、42南瓜颜色金黄色或橙黄色,瓜形周正,肉金黄紧密、粉甜,表面硬实。斑疤、破裂、虫洞、料斑、软烂、畸形。43蒲瓜颜色淡绿色、有光泽,表面光滑平整、有白色绒毛,有一定硬度无弹性,皮薄肉洁白鲜嫩,瓜形周正。断裂、划伤、软烂、干皱、畸形,颜色发黄。44佛手瓜颜色浅绿色,佛手形,有一定硬度,皮脆硬,肉晶莹透明,瓜形正。表皮擦伤,干皱、烂斑。45角瓜颜色黄绿色、表皮光滑有花纹和棱边,皮薄肉嫩,瓤小子少,有一定硬度,尾蒂有毛刺。表皮粗糙、烂斑、划伤、软烂。46新豆颜色淡绿有光泽,豆荚细长、均匀、挺直、饱满、有花蒂,有弹性,折之易断。虫洞、黄斑、烂斑、粗细不均、豆荚松软,有空、折之不断、筋丝较韧。47毛豆颜色
19、青绿、表面有黄色绒毛,豆荚饱满,剥开后豆粒呈淡绿色、完整、有清香。受潮、虫洞、软烂、颜色发黄发黑,豆粒瘪而小有异味。48青豆颜色青绿单一、有光泽,豆粒大,均匀完整,较嫩。颜色杂,大小不均匀,碎粒、烂粒、霉粒、杂质。49四季豆颜色翠绿色、表面有细绒毛,豆荚细长均匀,水分充足。饱满有韧性、能弯曲,指甲掐之后有痕,断之容易。有虫洞,斑点水锈腐烂萎蔫,纤维明显,筋丝粗韧,豆荚粗壮,难弯曲。50荷兰豆颜色嫩绿有光泽,豆荚挺直,折之易断,筋丝不明显,豆粒小而无。枯萎、颜色黄绿色,筋丝明显,折之不断。51黄豆芽豆芽挺直,芽身短而粗,根须少,芽色洁白晶莹。发黄、发黑、干燥、豆壳多,断芽、烂头、烂尾。52绿豆芽
20、豆芽挺直,芽身短而粗,根须少,芽色洁白晶莹。发黄、发黑、干燥、豆壳多,断芽、烂头、烂尾。53土豆颜色为淡黄色或奶白色,个大形正、大小整齐,表皮光滑,体硬不软,饱满。发芽、青斑、萎蔫、腐烂、坑眼多、有毛根、泥土、糙皮。54洋葱鳞片颜色粉白或紫白,鳞片肥厚,完整无损,抱合紧密,球茎干度适中,有一定硬度。腐烂、干枯、过软、裂开、发芽、发乌、有泥土。55红薯颜色粉红或淡黄色,依品种而定,个大形正,大小整齐,表面无伤,体硬不软、饱满。腐烂、破皮、坑眼多、畸形、泥土多发软。56生姜颜色淡黄,表皮完整,姜体脆硬,肥大有姜味。烂斑、干硬、碰伤、毛根、泥土多。57蒜头颜色白色或紫色,蒜皮干燥,蒜瓣结实不散,有硬
21、度。发芽、散瓣、烂瓣,瘪瓣、虫孔,须根。58胡萝卜颜色红色可橘黄色,表面光滑、条直匀称,粗壮、硬实不软、肉质甜脆、中心柱细小。表皮争缩,刀伤、开裂、体软、褐斑,肉质薄、发糠、泥土多。59青萝卜颜色青绿,皮薄且较细,肉质紧密,形体完整,水分大份量重。糠心、开裂、刀伤、泥土多,局部腐烂。60白萝卜颜色洁白光亮,表面光滑、细腻,形体完整、份量重,底部切面洁白,水分大,肉嫩脆、味甜适中。糠心、花心、灰心、断裂、压伤、虫洞、毛根、糙皮、泥土多,表面有黄斑或褐斑。61芋头颜色为红褐色,表皮粗糙,个体方面军中,断面肉质洁白,且有紫色斑点,不硬心.刀伤、根须、疤痕、泥土多、个体过小,水份蒸发、肉硬但不脆。62
22、莲藕表皮颜色白中带黄,藕节肥大,无叉,水分充足,肉洁白脆嫩,藕节一般为3-4节。有外伤、断裂、有褐色斑,干萎颜色发黄。63鲛白叶颜色青绿,完整,茎粗壮、肉肥厚较嫩,颜色洁白或淡黄色,折之易断。茎肉颜色青绿、有斑、较细且空、有刀伤或虫洞。64冬笋笋壳淡黄色,有光泽、完整清洁,壳肉紧帖、饱满,肉质洁白较嫩,根小。冰冻、霉烂、风干、刀伤,壳皮卷曲,离肉、有黑斑,根大、肉老。65竹笋笋壳淡黄色,有光泽,笋体粗壮、充实、饱满,肉质洁白较嫩,水分多。断裂、黑斑、风干、刀伤,壳皮卷曲,壳肉有空隙,笋根变黑、肉变色。66茨前外包膜颜色淡黄、顶端尖芽淡黄色,形大饱满、洁净、肉乳白细腻。刀伤、虫洞、裂开、腐烂、冰
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