公共营养师技能第五章食品营养评价新版教材[可修改版ppt]课件.ppt

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1、要评价一个食品的营养价值，食品的配料、营养成分表、营养声称都是非常重要的参考。食品配料表明了食品原料的基本构成和配比，而营养成分和声称则表明了它的营养组成和特点。在实际工作中，食品营养标签的制作要求必须科学、真实，它包括了产品分析计划、营养标签和标签说明书的制作等一系列内容。这一节的内容就是介绍如何按部就班地完成食品营养标签的制作。产品分析是一门研究和评定食品品质及其变化的学科，具有较强的技术性和实用性。原则上讲，产品分析应涉及从食品原料到产品产出、储藏、运输等各个环节。 食品原料学是从食品加工角度和食用价值角度对食品原料的种类、性质、特点、品质、规格及其生产、消费流通情况进行概述。原料的品质

2、及加工工艺关系到后续的食品加工质量。 食品分析的任务是根据国家、行业或企业制定的技术标准，运用化学、物理或仪器等分析手段，对食品工业生产的原料、辅料、中间过程和终产品进行检测分析，从而对产品的品质、营养和卫生等方面做出评价。在生产工艺过程中对产品进行分析和对有关参数进行监控，一方面为新产品开发、新技术应用提供可靠依据；另一方面也是控制污染、减少营养素损失和保证产品质量的不可缺少的手段。就食品营养标签制作而言，产品分析的最终目标是获得可以用于标示的食物营养成分基础数据。 l了解谷类食品的原辅料的基本营养特点和加工方法l掌握产品营养特点和宣传点l能够根据产品标准和原料特点制定产品分析计划谷类食品原

3、料及其主要营养特点 l谷类食品，原料除了谷类以外，还加入油脂、糖、蛋和奶类、果蔬类原料。 最重要的食物来源：供给能量，提供了丰富的营养素。l赖氨酸含量较低而影响了其吸收利用率，但是通过食物互补和产品改良，谷类仍不失为重要的蛋白质来源。特别是小麦粉，通过加水、揉面、冲洗形成了具有黏弹性和延伸性的胶皮状物质，即面筋。面筋中不仅蛋白质含量丰富而且更是小麦粉具有独特性质的根源，因为面团可以夹持气体使小麦粉能被制作成松软的烘烤食品。同时谷类食品提供了膳食纤维、B族维生素等，尤其加工粗糙的全麦粉、燕麦粉更是当今谷类食品的“明星”。为进一步完善我国食品小麦粉质量标准，国家相继颁布了小麦粉专用粉的标准，包括特

4、制一等小麦粉、特制二等小麦粉、标准粉、普通粉、高筋小麦粉和低筋小麦粉；专用小麦粉包括面包用小麦粉、面条用小麦粉、饺子用小麦粉、馒头用小麦粉、发酵饼干用小麦粉、酥性饼干用小麦粉、蛋糕用小麦粉、糕点用小麦粉等。不同专用粉的营养价值有一定差别，其中高筋小麦粉蛋白质含量(干基)12.2，弱筋小麦粉蛋白质(干基)10.0 植物油脂在谷类加工食品中起到润滑、疏松、调节风味的作用，同时可以提供丰富的脂肪和不饱和脂肪酸、脂溶性维生素和少量矿物质。植物油中脂肪酸的分布因油的来源不同而有所差异，一般豆油中多不饱和脂肪酸比例较高。值得注意的是，由于植物油中富含不饱和脂肪酸，因此易被氧化，破坏植物油的风味。为避免这一

5、改变，植物油中往往加入抗氧化剂予以保护，或采用氢化加工的方法对脂肪酸进行改造，这种改造使植物油的饱和度上升，且反式脂肪酸含量增高，反式脂肪酸可能增加心血管疾病。蛋类原料有鸡蛋、鸭蛋等，含有大量的优质蛋白质、脂肪、维生素A、维生素B2和铁等矿物质。加入到谷类食品中可以提高蛋白质营养价值和吸收利用率，使谷类营养更全面。 奶类原料有牛奶、羊奶、奶酪等，是优质蛋白、脂肪、维生素A、维生素D、维生素B2的重要来源，可起到提香的作用。 果蔬食品原料的品种繁多，其主要营养特点是含有丰富的维生素、矿物质和膳食纤维，以及多种有功效作用的植物化学物，如皂甙、硫化物等。此外，水果还含有多种单糖、双糖和寡糖，蔬菜含有

6、多种具有抗氧化功能的色素。其他常用的还有咖啡和甘蔗、甜菜等。以上仅简单介绍了谷类加工食品的主要原料及其营养特点，具体到每一品种可根据产品特点和需要加以选择，如加糖的或不加糖的饼干，加入了发酵剂、膨松剂及营养强化剂的产品等。但不论何种食品都应该遵守相应的卫生法规，更多信息可查阅相关文献资料进行了解。2常见焙烤类食品类型和加工方法 常见焙烤类食品包括面包、糕点、饼干等，这些食品在加工工艺的最后一道熟制程序是烘烤。不同的烘烤食品由于原料和工艺不同又可再划分为多个种类，不同的产品有不同的配方标准和要求。比如，根据中国焙烤食品糖制品工业协会组织起草的国家标准，饼干可分为韧性饼干、酥性饼干、发酵饼干(如苏

7、打饼干、粗饼干)、压缩饼干、曲奇饼干、夹心饼干、威化饼干、蛋圆饼干、蛋卷、煎饼、装饰饼干、水泡饼干、其他等。面包又可按产品的物理性质和食用口感分为软式面包、硬式面包、起酥面包、调理面包和特色面包五类。糕点则又可根据工艺分为烘烤制品、油炸制品、水蒸制品、熟粉制品、冷加工制品等。 3.质量控制包括原料和辅料的起始控制、加工过程中间控制和最终产品的控制三个主要阶段。4.谷类食品相关标准和产品分析计划食品严品的分析内容感官分析和评价、卫生学检验、营养成分分析、功效成分分析、添加剂分析食品相关标准：食品卫生法规每种食品的食品卫生标准 1工作准备 (1)了解分析目的和目标 产品分析目的有多种，也因此有不同

8、的分析计划。如常见的有产品试制阶段的配方成分确定、稳定性、企业标准制定等；工艺改进方面的成分影响、色泽和口味影响等；终产品的标签要求、批次变化、质量抽查等。本节学习的产品分析计划的目的是为制定食品营养标签而设。 (2)产品配方、原料档案查询 了解本企业饼干的配方配比、原辅料状况、加工工艺等内容。查阅、准备产品研制过程中，有关加工工艺对食品营养成分影响的相关资料。可以查阅国内外的相关文献，以更多地了解此类产品的营养特点和变化范围。(3)标准的准备 根据本企业饼干特点，选择适合的产品标准和营养成分检测标准方法。确定要检查的项目和方法。如果有多个方法，应查阅相关文献，比较方法间的异同点以及分析结果的

9、差异度来最终确定。 (4)根据原料，预算产品营养成分 根据产品的原辅料名称和来源，查询食物成分表、辅料添加剂的说明书，初步计算和评估本产品的营养成分含量。2工作程序 程序1 分析饼干产品的特点 按照以上准备工作中的内容，了解产品配方和原辅料清单，分析加工工艺和加工操作对产品特性和营养成分的影响，研究和比较营养成分检测标准方法的适宜性和差异，以确定产品分析计划的方向和目标。 程序2 根据标准确定需要的检验项目 根据饼干卫生标准GB 71002003的需要，决定检验分析的感官和理化指标。 感官指标检查包括 确认产品具有正常的色泽、气味和滋味，不得有酸败、发霉等异味、食品内外不得有霉变、生虫及其他外

10、来污染物。理化指标包括 酸价、过氧化值、水分、砷、铅，以及菌落总数、大肠杆菌、霉菌和致病菌。 若添加了添加剂和营养强化剂还需要根据要求测定。 程序3 确定营养成分检验项目 查阅食物成分表和相关文献，根据原辅料的营养特性和加工工艺的特点(如是否添加营养素强化剂)选择需要的营养成分项目。某些营养项目常用来控制原料和产品质量。 饼干的营养成分分析项目应为全分析，一般包括蛋白质、脂肪、碳水化合物(淀粉、抗性淀粉、糖、寡糖)、水分、膳食纤维(多种单体)、各种矿物质、维生素(维生素Bl、维生素B2、尼克酸等)。确定营养成分检验项目的原则1.原料特有的营养成分2.国际相关法规规定必检的营养成分3.特殊添加或

11、强化成分 程序4 确定送检样品和数量 根据饼干生产过程，可在原辅料阶段、关键生产环节的前后(如焙烤前后)、终产品阶段，确定分析样品和实施抽样检查，以确保饼干的生产质量。检查数量根据生产操作环节的温控程度、分析成本的大小、分析结果的误差以及对最终产品质量的影响来决定。l如感官检查可以逐批进行；在固定焙烤条件下产品质量稳定时可减少分析批次，否则增加分析批次；最终饼干成分稳定时，可减少分析批次，否则增加分析批次。 l “取样”是从一大批物品中取出一部分以代表全部的水平的方法。对于每次分析的采样量，遵循随机抽样原则。饼干可以采用每批、每天取样的原则送三批或三天的代表样品。一般可采集918个独立包装，送

12、检分析。程序5 落实实验室 拥有实验室的食品生产企业可以自检，但是要在本实验室建立起各标准方法，并最好能参加国家或地方的计量认证或实验室认可，以保持与市场抽检和标签表达的一致性。 如果企业没有实验室，可以委托其他有资质的实验室检测。应选择通过国家或地方的计量认证或实验室认可的实验室，利用公认的检测方法(国标或国际公认方法)，并确保分析数据的真实可靠。最后询问检验方法、价格、时间，签订委托检测合同送检样品。 程序6 撰写分析计划和实施方案 经过以上工作，可以动手撰写分析计划。分析计划包括几个内容：产品名称、目的、拟定的分析项目、产品量和批次、采样地点、分析实验室的资质、采用的分析方法、单价和总经

13、费需要，以及完成时间。 另外准备相应的食品分析表格。准备出相同或相似的食物或其他饼干的成分数据，以备与本计划分析的项目结果进行核实和比较。食品营养标签属于食品标签的一部分，是向消费者提供食物营养特性的一种描述，包括营养成分表、营养声称和健康声称。标签上的食品营养成分表可以标注的营养相关项目有：能量、蛋白质、脂肪(饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸、反式脂肪酸)、胆固醇、碳水化合物、糖、膳食纤维(可溶性和不可溶性膳食纤维、单体成分)、维生素(维生素A、-胡萝卜素、，维生素D、维生素E、维生素K、维生素B，、维生素B2、维生素B6、维生素B12、维生素C、烟酸、叶酸、泛酸、生

14、物素和胆碱)、矿物质(钙、磷、钾、钠、镁、铁、锌、碘、硒、铜、氟、铬、锰和钼)。现以液态奶为例，介绍营养成分基本的计算和表达方法。掌握食品营养成分的定义及计算方法。了解营养成分数据表达的基本方法、相关知识以及国家相关规定原则上，营养成分的定义应与相应的分析方法相匹配，但实际上由于技术和认识上的不足，能量和某些营养素采用了计算或换算的方法，这里主要说明如下。 (1)能量 指食品中的供能物质在人体代谢中产生的能。计算公式和折算系数如下：能量(kcal)=4蛋白质(g)+4碳水化合物(g)+9脂肪(g)+3有机酸(g)+7乙醇(酒精)(g)+2膳食纤维(g)(2)蛋白质 蛋白质是含氮的有机化合物，以

15、氨基酸为基本单位组成。食品中蛋白质含量可通过“总氮量”乘以“氮折算系数”或食品中各氨基酸含量的总和来确定。 (3)脂肪和脂肪酸 1)由于检测方法的不同， 脂肪可用粗脂肪(Crude Fat)或总脂肪(Total Fat)表示，在营养标签上均可标示为“脂肪”。 2)粗脂肪。粗脂肪指食品中一大类不溶于水而溶于有机溶剂(乙醚或石油醚)的化合物的总称。除了甘油三酯外，还包括磷脂、固醇、色素等。3)总脂肪。通过测定食物中单个脂肪酸甘油酸酯的总和来获得(4)碳水化合物 是指糖、寡糖、多糖的总称，1)减法。食品总质量为100，分别减去蛋白质、脂肪、水分和灰分的质量即是碳水化合物的量。该减法包含了膳食纤维成分

16、，当计算能量时，应减去膳食纤维。 2)加法。淀粉和糖的总和即为碳水化合物，仅适用于普通食物。 (5)膳食纤维 膳食纤维是植物的可食部分，不能被人体小肠消化吸收，对人体有健康意义，聚合度不小于3的碳水化合物和木质素，包括纤维素、半纤维素、果胶、菊粉等。营养成分的标示是指对食品中各种营养素的名称和含量所做出的描述。营养素使用每100g(或100 mL)食品或每份食用量的食品中某一种营养素的质量来标示。 3数据修约数据修约 食品营养成分的数值常常需要经过修饰后再标在标签上。(1)数值 用数字表示量的多少，称为这个量的数值。如3 m的“3”，5 kg的“5”等。 (2)有效位数 对有小数位数的数值，以

17、最左侧一位的非零数字向右数得到的位数；对没有小数位且以若干个零结尾的数值，从非零数字最左一位向右数得到的位数减去无效零(即仅为定位用的零)的个数，对其他十进位数，从非零数字最左一位向右数而得到的位数，就是有效位数。例如，35 000，若有两个无效零，则为三位有效位数，应写为350102；若有三个无效零，则为两位有效位数，应写为35103。 1工作准备(1)液态奶分析计划的制订 按照“学习单元1”的分析计划的制订方法，制订液态奶的分析计划。要注意，液态奶重点关注的营养成分应为蛋白质和氨基酸、脂肪和脂肪酸、乳糖、维生素B2、钙、磷、胆固醇，如果添加其他营养素，一般为维生素A和维生素D。卫生学指标有

18、微生物、重金属(如Pb、As)、抗生素等。具体分析计划参考液态奶卫生标准。(2)液态奶相关标准的查询和了解 目前我国有关液态奶的相关国家标准和行业标准主要有10个，此外还有乳中不同成分的分析方法的标准，乳品企业的公共营养师应仔细研读。(3)奶源的营养成分数据及参考文献的准备 根据中国食物成分表2002和2004版，牛奶中的营养成分的大致数量级为：蛋白质和脂肪为2.53.5 g100 g、碳水化合物(即乳糖)约为4.55.5 g100 g，维生素B2约为0.100.20 mg100 g，胆固醇含量根据脱脂与否含量变异较大，约为1050 mg100 g，钙为110 mg100 g，磷为70 mg1

19、00 g。 (4)检测项目的了解 一般来说，不同类型的产品标准要求项目不同，但大致包括感观指标、微生物指标、卫生指标和营养指标，以灭菌乳为例，质量检验项目，见表53(5)产品营养成分检测分析单的制作 将要检测分析的项目及相关信息绘制成表格，以备工作需要，见表55。2工作程序程序1 了解产品分析计划 仔细阅读产品的分析计划，核对液态奶的原辅料和生产环节的信息，确定抽检样品来自不同批次的终样品。具体方法参见学习单元1。 程序2 确定检验项目 根据液态奶产品的原料和添加的辅料，确定产品的营养特点。如是否强化了维生素A、维生素D，是否用乳糖酶降解奶中的乳糖含量等。若没有，普通液态奶的检测项目可选择能量

20、、蛋白质、脂肪、碳水化合物(乳糖)、胆固醇、钙、维生素B2，也可以不定期地增加脂肪酸、氨基酸、维生素A等内容 程序3 送检样品 按照分析计划中的采样方案，采集原料乳或产品，送到本企业实验室或合同实验室进行分析检测，并记录检测结果和相关信息。用于制作营养标签的检测数据量要大，不能仅根据数次的分析结果草草决定。 程序4 整理检验数据 对样品检验单的数据进行整理，找出异常值，查出导致异常值的原因。如果是分析误差所致，则予以剔除；如果是样品所致，要对产品的质量做进一步检查。将其他数据与文献中的食物原料的营养成分数据核对，检查其是否在正常范围内，要注意添加的营养成分。 用于计算营养标签标示值的数据，至少

21、有612次送检结果才比较稳定。并且在不断地送检过程中，所有的检测数据要全部纳入到本企业产品营养成分数据库中，以便观察产品质量的变化或调整标签数据。 程序5数据修约 对所有的检测结果计算均值和标准差，以及单侧95的可信限。并按照数据修约的要求，将均值和单侧95可信限的数值进行修约。计算公式如下： 程序6 与国家产品质量标准比较 把以上计算数值与企业产品质量标准、国家相关产品标准(如巴氏杀菌乳GB 540811999)进行比较，标准规定的产品合格指标为：全脂乳脂肪含量3.1蛋白质2.9，非脂乳固体8.1，核对后检查被测产品营养成分含量是否过低或者过高。 如不符合要求，应重新检查分析结果的正确性，并

22、检查产品生产的细节和关键步骤。程序7 确定营养成分表标示值 在符合标准的情况下，根据液态奶的包装大小和设计安排，在预先设计的营养成分表中写入营养成分数据。这些数据是按照程序5的方法计算后的均数，并经过与标准核对后适当的调整。调整的原则是：不违背国家标准，不高于检测数据可信上限或低于可信下限，以保证货架期内产品质量，同时给监督检查留出一定余地。本例确定的营养成分数值和营养成分表式样见表58。程序8 分析结果存档对检验数据报告编号，存档保留一年以上，并写出档案的名称、日期、产品等说明。 如封面：某产品检验单、检验单位、时间、记录人。 内容：分析报告、数据计算结果、标签确定数值或标签式样。 食品标签

23、上除了标注营养成分外，与其他同类食品相比有什么特点，以及某种含量突出的营养素对人体健康的作用等。可用营养声称和健康声称来说明。 营养声称 主要针对食品中营养成分含量，传递了营养素含量的多寡或者特点；健康声称 声明了营养素的功能作用。应该说从某种意义上讲，食品的营养声称和健康声称体现了产品的营养特点，同时它们满足了消费者对食品营养价值的知情权。食品营养标签的制作应该本着真诚、善良、客观、科学的态度，既要对企业负责，更要对消费者负责。 本学习单元将以饼干的营养标签制作为例，进一步学习营养标签制作的相关知识。是指一个食物营养特性的建议、暗示或说明。(1)含量声称 含量声称即描述食物中能量或营养素含量

24、水平的声称，包括“来源”“含有”“提供”“高”“富含”“低”“不含”“无”或“零”等的声称。(2)比较声称 比较声称即对两种或两种以上食物的营养素含量或能量值进行比较的声称，包括“减少”“少于”“增加”“加”“大于”等的声称。(3)属性声称 属性声称即对食品原料营养特性的声称，如“强化”“多维”“脱脂”“瘦”等声称营养素功能声称指某营养素可以维持人体正常生长、发育和生理功能作用的声称。营养素功能声称是健康声称的一种。如：钙是骨骼和牙齿到主要成分，并维持骨骼密度；蛋白质有助于组织的形成和生长；脂肪提供高能量和人体必需脂肪酸，或脂肪是人体的重要组成成分等。健康声称是指食物或食物成分与人体健康关系的

25、建议、暗示或说明。目前多数国家仅允许功能声称，对减少疾病危险的声称较谨慎。如美国营养标签可以声称钙有助于预防骨质疏松，大豆蛋白对心血管疾病预防有益等属于减少疾病声称的范畴。在我国减少疾病危险的声称属于保健食品管理。涉及27个功能声称，部分涉及减少疾病危险或疾病发生中间生物标识物质，如辅助降低血脂，降血糖等。1工作准备 (1)制订饼干分析计划。 (2)查询饼干相关标准。 (3)准备饼干原辅料的营养成分数据参考文献。(4)准备营养成分检测方法标准。 (5)产品营养成分检测分析单。 (6)设计营养标签格式。 程序1 了解产品分析计划和相关标准 饼干相关标准共14个，了解分析产品属于哪个类别。程序2

26、确定检验项目 根据饼干产品的原料和添加的辅料，确定产品的营养特点。如是否强化了维生素，是否以儿童为食用人群强化了锌、铁等。一般来说，饼干的营养检测项目根据强化营养素和销售目标而确定。可包括能量、蛋白质和氨基酸、脂肪和脂肪酸、碳水化合物、膳食纤维、多种维生素(如维生素Bl、维生素B2、维生素B6、烟酸、叶酸、胡萝卜素、泛酸)、各种矿物质(如钙、铁、锌、锰、钠、钾、碘)。程序3 送检样品按照分析计划中的采样方案，采集原料、预混料等辅料或饼干产品，送到本企业实验室或合同实验室进行分析检测，并记录检测结果和相关信息。另外也可用计算法。例如根据饼干的原辅料和工艺流程，在确认生产工艺不会对营养素带来很大损

27、失的前提下，在食物成分表查找饼干原料的营养成分，来计算终产品的营养成分数值。如果条件允许，两种方法获得的结果可比较。程序4 整理检验数据对返回来的检测数据进行整理，找出异常值，核对采样和送检信息，查出导致异常值的原因。如果是分析误差所致，则予以剔除，如果是样品所致，则对产品的质量做进一步检查。将检验数据录人到数据库中进行计算，并与文献的参考数据进行比较，以便发现异常问题。用于计算营养标签标示值的数据，至少有10次以上的送检结果才比较稳定。并且在不断地送检过程中，所有的检测数据要全部纳入到标签数据库中，以便观察产品的变化趋势。程序5和6同“单元2”的程序5和6。程序7 营养素参考数值计算把营养成

28、分数值代入公式，计算营养成分占NRVs的多少。 程序8 营养声称选择根据以上营养素含量多少和声称要求条件，挑选营养素和声称内容，程序9 营养标签的核定和归档 最终根据营养素参考数值计算和营养声称判断，绘制营养标签，并把所有检验单、计算值和报告等归档。 在预包装食品标签通则GB 7718-2004中，食品标签定义为食品包装上的文字、图形、符号及一切说明物。标签包括很多内容，如食品名称、生产厂家、生产批号、保质期等，其中营养标签是其中很重要的一部分。食品所标示内容的说明材料即为产品说明书。它通常包括了产品详细情况说明和营养特征信息。 学习目标了解产品说明书的基本写作内容和格式掌握食品营养特点选择原

29、则在预包装食品标签通则GB 77182004中，要求的内容分为强制标示和非强制标示两部分。强制标示的内容有：食品名称、配料清单、配料的定量标示、净含量和沥干物(固形物)含量、制造者、经销者的名称和地址、生产日期(或包装日期)和保质期、储藏说明、产品标准号、质量(品质)等级等内容。非强制标示的内容有：批号、食用方法、营养成分。产品说明书则是对其不能表达意思的一个解释和说明，一般比食品标签更详尽。食品标签说明书是附在包装外的对产品或对产品标签的具体说明，是用来提交给相关监督部门进行标签审核和监督的文件，同时也是使消费者更加清楚地了解包装标签上没有交代的内容，有一定宣传功能。 如保健食品的说明书一般

30、包括品牌、产品名称、主要原(辅)料、营养或功效成分(标志性成分)及含量、保健功能、适宜人群、不适宜人群、食用量与食用方法、规格、保质期、储藏方法和注意事项等。标签说明书和标签一样，须经批准才能流通使用。产品说明书必须与标签保持良好的一致性，保证内容真实可靠，无虚假信息欺瞒消费者。通常产品标签和说明书应由同一组人员完成。说明书没有严格的形式要求，一般是由一个纵列表或者文档格式组成，前言部分有35行的产品描述，简述标签所示内容和适宜人群等。特殊标示的内容常根据产品特点而定，如工艺是否经过辐照，是否是高科技提取制作方法，营养作用和功能作用，达到什么要求或标准，人群普通食品也可 使用经验，等等。1工作

31、准备(1)食品标签说明书参考依据 食品标签密切相关的标准 (2)营养素分析检验单 准备一个橙汁饮料的营养素分析检验单(参见前面学习单元的内容)程序1 分析资料 仔细分析和阅读相关的法规、标准。 程序2 分析报告 仔细分析橙汁的原料配方和产品营养或功能分析报告(参见前3个单元的内容)，思考和提炼产品推广的思路。如是否是橙子压榨纯果汁，是否添加了什么成分，是否采取先进工艺，是否最大限度地保持了口味和营养。程序3 撰写产品名称【食品名称】是清晰地反映食品真实属性的专用名称。在GB 7718中规定，当国家标准或行业标准中已规定了某食品的一个或几个名称时，应选用其中的一个或等效的名称。无国家标准或行业标

32、准规定的名称时，应使用不使消费者误解或混淆的常用名称或通俗名称。可以标示“新创名称”“奇特名称”“音译名称”“牌号名称”地区俚语名称”或“商标名称”，但应在所示名称的邻近部位，使用同一字号标示食品真实属性的专用名称。当食品真实属性的专用名称因字号不同易使人误解食品属性时，也应使用同一字号标示食品真实属性的专用名称。如“橙汁饮料”中的“橙汁”和“饮料”应使用同一字号。为避免消费者误解或混淆食品的真实属性、物理状态或制作方法，可以在食品名称前或食品名称后附加相应的词或短语。如浓缩的、复原的等。本例中，食品名称为橙汁饮料。汉语拼音为“cheng zhi yin liao”。程序4 撰写配料表 【配料

33、】加入量的递减顺序一排列；超过2的配料可以不按递减顺序排列。如果某种配料是由两种或两种以上的其他配料构成的复合配料，应在配料清单中标示复合配料的名称，再在其后加括号，按加入量的递减顺序标示复合配料的原始配料。当某种复合配料已有国家标准或行业标准，其加入量小于食品总量的25时，不需要标示复合配料的原始配料，但在最终产品中起工艺作用的食品添加剂应一一标示。在食品制造或加工过程中，加入的水应在配料清单中标示。在加工过程中已挥发的水或其他挥发性配料不需要标示。制造、加工食品时使用的加工助剂，不需要在配料清单中标示。如果在食品标签或食品说明书上特别强调添加了某种或数种有价值、有特性的配料，应标示所强调配

34、料的添加量。同样，如果在食品的标签上特别强调某种或数种配料的含量较低时，应标示所强调配料在成品中的含量。食品名称中提及某种配料而未在标签上特别强调，不需要标示某种配料在成品中的含量。添加量很少，仅作为香料用的配料而未在标签上特别强调，也不需要标示香料在成品中的含量。程序5 根据包装和工艺确定净含量 【净含量和沥干物(固形物)含量】净含量的标示应由净含量、数字和法定计量单位组成。 (1)液态食品 用体积表示：L(升)、mL(毫升)。(2)固态食品 用质量表示：g(克)，kg(千克)。(3) 半固态或黏性食品 用质量或体积表示。如本例中，橙汁“净含量600 mL” 程序6 编写食用方法 【食用方法

35、】对于某些有具体食用方法的食品应该注明。如有必要，可以标示容器的开启方法、食用方法、每日。(每餐)食用量，烹调方法、复水再制方法等对消费者有帮助的说明。本例中橙汁不必交代。 程序7 列出成分表或主要成分含量 一般根据需要，列出营养成分的名称和含量，应与标签一致，还应符合相关的标准和规定，参见前面学习单元的内容。卫生学指标也常列在标签说明书上。 程序8 按照相关要求列出执行标准和产品批准文号 【执行标准】国内生产并在国内销售的预包装食品，(不包括进口预包装食品)应标示企业执行的国家标准、行业标准、地方标准或经备案的企业标准的代号和顺序号。 【批准文号】标注企业获得的产品批准文号。 程序9 其他内

36、容【贮藏】【保质期】【生产日期】【生产企业】 电话号码：须标明区号。 注册地址：网址：如无网址，此项可不保留。 其他项目，如生产地址、邮政编码和传真号码应如实标明。 评价食物的营养价值有很多种方法，如感官的、化学的、物理的，甚至包括动物实验或人体实验。根据前人大量的研究经验，其中最为基本的就是判定食物营养素的含量、形式是否可满足人体需要，以及满足的程度；另外在消化吸收利用率、血糖调节、甚至抗氧化能力等保健功能方面作用。第二节第二节 食品营养价值分析食品营养价值分析能量能够维持机体生命，很多营养素的生理功能都体现在为机体的能量代谢上。营养质量指数(INQ) ，人们可以根据INQ值的大小直观地对食

37、物营养质量进行判断，而且INQ最大的特点就是可以按照不同人群的营养需求分别进行计算。本单元将重点介绍能量密度、营养质量指数的概念和计算方法。能利用食品标签数据计算食品能量密度掌握能量密度和营养质量指数概念能用于食物营养咨询和指导不同的食物能量差别极大，一般按能量由高到低排列有油脂、油料种子干果、肉类、淀粉类食物，这些都是高能量食品；而蔬菜水果能量较低。 为直观表示食品所提供的能量的多少，可采用能量密度进行评估。选用100 g食物为计量单位，根据食物标签的能量数值或者计算的能量数值，查询推荐的成人能量参考摄入量，根据公式求出能量密度。 能量密度=一定量食物提供的能量值 / 能量推荐摄入量另外，评

38、价能量密度还可根据食物能量与某营养素的含量比值计算，但应用不广泛。 不同种类食物的能量密度各不相同，这是了解不同食物能量高低，对人体满足程度的一个简单分析方法。长期食用低能量和能量密度低的食物，会影响儿童生长发育；长期食用高能量和能量密度高的食物，则容易造成成人体体重过重或肥胖。营养质量指数是一种结合能量和营养素对食物进行综合评价的方法，它能直观、综合地反映食物能量和营养素需求的情况。 (1)计算INQ 是评价食物综合营养的简明指标。 营养素密度=提供的营养素含量 / 推荐摄入量 食物营养质量指数(INQ)=营养素密度 / 能量密度INQ=1，表示食物提供营养素的能力与提供热能的能力相当，二者

39、满足人体需要的程度相等。INQ1，表示该食物提供营养素的能力大于提供能量的能力，为“营养质量合格食物”，特别适合体重超重和肥胖者选择。INQ最大的特点就是根据不同人群的营养需求来分别计算。同一个食物，对一组正常人群可能是合格的，而对肥胖人群可能是不合格的，因此要做到因人而异。1工作准备 (1)35种零食（如薯片、巧克力等）的营养标签、检验记录或食物成分数据，要求至少有能量数据。(2)食物营养成分表和膳食营养素参考摄入量表。(3)计算器、笔、纸等。相关链接 食物利用率的评价相关链接食物利用率的评价食物利用率是指食物进入体内后被机体消化、吸收和利用的程度。可以是人体和动物实验的方法，常用于整体食物

40、或混合膳食的营养评价。计算实际增长体重和消耗的一定量食物的比值，当一定时间内该群体消耗食物少而平均增重大的时候；说明食物的利用率高，反之则低。 人体试验常采用婴儿和幼儿为观察对象。简单的程序是：选择成长期的婴儿，喂养一段时间(如3个月或更长)，计算食物利用和体重增加量，其代表的意义是摄入的食物有多少转化成婴儿的体重。结果的百分数越高，说明该食物在体内越能够充分利用，具有较高的营养价值；反之，则该食物的食物营养价值较低。食物利用率主要代表了对体重起作用的宏量营养素，如食物能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物的水平，常被用做新食物、婴幼儿食品的评价方法。2. 工作程序程序1 观察食品标签 薯片程序2 根

41、据消费者特征查找能量推荐摄入量 女孩11岁 2200kcal程序3 计算能量密度 薯片能量555kcal/100g， 能量密度0.25程序4 进行实物营养评价 0.25 全天能量 过高氨基酸是组成蛋白质的基本单位。人体和食物蛋白质中包含20余种氨基酸， 非必需氨基酸：一人体内自行合成， 必需氨基酸：不能在体内合成或合成速度不够快，必须从膳食中摄人。9种当食物中蛋白质的氨基酸数量和组成符合人体需要时，其吸收利用率较高 不同蛋白质由于化学组成、形状的差别，消化率和生物利用也有所不同，所以要评价一种食物蛋白质质量的优劣，首先要了解和测定蛋白质的含量、氨基酸的组成，然后通过氨基酸评分模式、氨基酸评分(

42、AAS)、经消化率校正后的氨基酸评分(PDCAAS)、蛋白质功效比值、蛋白质生物价、蛋白质净利用率等方法完成对氨基酸数量和比例以及蛋白质的营养价值评价。学习目标了解食物蛋白质不同评价方法掌握氨基酸评分(AAS)方法对蛋白质含量的测算是评价食物蛋白质营养价值的基础。测定：凯氏定氮法测定氮含量，然后根据蛋白质的来源和性质乘以相应的折算系数。对于大多数动物性食物(如鸡蛋、肉类)折算系数为6.25，谷类食物、豆类食物、坚果等则折算系数相对较低，全小麦粉为5.83、大米为5.95、大豆为5.71、乳制品为5.38、坚果为5.46。当然，如果食物来源明确，通过食物成分表直接查找相关数据也不失为一种简便易行

43、的方法。因为鸡蛋的氨基酸种类全、利用率也最高，1946年Block和Mitche首先建议将鸡蛋中的氨基酸组成作为标准，用于评价蛋白质的质量，FAO于1957年首次采用了此模式，并在1965年进行了修改。1973年FAOWHO联合专家委员会在1965年的基础上结合氮平衡实验、同位素测定等技术，并考虑其他一系列因素，提出以人体氨基酸需要量为基础的氨基酸评分模式。由于胱氨酸可由蛋氨酸转变，酪氨酸可由苯丙氨酸转变，当膳食中胱氨酸与酪氨酸充裕时可节约30蛋氨酸和50苯丙氨酸(WtIO，1985)，所以考虑食物必需氨基酸组成时，将芳香族氨基酸(苯丙氨酸+酪氨酸)、含硫氨基酸(蛋氨酸+胱氨酸)分别分析并合并

44、计算。人体氨基酸评分模式见表515。FAOWHO联合专家委员会在1973年建议的氨基酸评分模式被各个国家广泛采用，但随着应用的增加和方法的进展，也显示了其部分局限性不同的年龄组用同一个模式，而没有考虑到学龄儿童对必需氨基酸的需要量要高于成年人这一事实，导致低估了一些食物的蛋白质营养价值。1985年FAOWHO)UNU专家组报告了不同年龄组的不同氨基酸评分模式，并分别建议了婴儿、学龄前儿童、学龄儿童和成人的氨基酸模式，见表516。这提示一种食物的蛋白质质量可因消费者的年龄段不同而不同，满足儿童氨基酸模式的膳食和蛋白质同样可以很好地满足成年人的需要，反之则不然，但有可能高估蛋白质需要量而低估蛋白质

45、质量。对于1岁以下婴儿，人乳的氨基酸成分仍是评分的标准。直接比较法是将食物蛋白质的必需氨基酸含量及比值与人体必需氨基酸需要模式进行直接比较，对该食物蛋白质进行评价，判断食物中氨基酸含量和比值是否接近人体氨基酸模式的一种方法。它是根据蛋白质中必需氨基酸的含量，以含量最少的色氨酸为1计算出其他氨基酸的相应比值，以此来判断食物的氨基酸比例是否适合人体需要。表517列出了和1973年FAOWHO人体氨基酸模式相比几种食物蛋白的必需氨基酸含量和比值。由上表可以看出，几种动物性蛋白质必需氨基酸总量均高于或接近模式含量，氨基酸比值也接近模式，其中以全鸡蛋蛋白质更为理想。大豆、面粉、大米的赖氨酸无论绝对值和相

46、对值均低于模式，所以质量稍差。也称为蛋白质化学评分，是用被测食物蛋白质的必需氨基酸与推荐的理想模式或参考蛋白的氨基酸模式进行比较，计算出比值，比值最低者为第一限制氨基酸。由于限制氨基酸的存在，使食物蛋白质的利用受到限制，所以第一限制氨基酸的评分值即为该食物蛋白质的氨基酸评分。氨基酸评分可以明确哪种氨基酸是限制氨基酸，也可以发现其他氨基酸的不足，对于食物的营养价值分析是非常有帮助的。目前AAS是广为应用的一种食物蛋白质营养价值评价方法，不仅适用于单一食物蛋白质的评价，还可用于混合食物蛋白质的评价，使用这种方法能够很直观地对食物蛋白质进行质量评价。氨基酸评分方法简单，缺点是没有考虑食物蛋白质的消化

47、率。蛋白质消化率反映了蛋白质在消化道被分解的程度，同时反映了消化后氨基酸和肽被吸收的程度。蛋白质消化率的评价方法主要包括蛋白质真消化率(TD)、表现消化率(AD)，其差别在于表现消化率不计粪代谢氮，操作更简便，而真消化率更精确。一般来讲动物性食品的蛋白质消化率高于植物性食品。 公式:book345 经消化率校正后的氨基酸评分将食物蛋白质消化率纳入到评分，更真实地反映了食物蛋白质营养价值。PDCAAS：氨基酸评分(AAS)真消化率(TD)生物利用率高的蛋白质质量较高，可被人体很好地消化和吸收利用，摄入较少量就能达到人体最佳发育状态。 常用的评价蛋白质利用率的方法有以下几种：(1)蛋白质的功效比值

48、 (2)蛋白质生物价(BV) (3)蛋白质净利用率(NPU) (4)其他 相对蛋白质值(RPV)、净蛋白质比值(NPR)、氮平衡指数(NBI) 。1. 工作准备2工作程序程序1 比较食物蛋白质含量 根据食物营养成分检测结果，或通过食物成分表查询，确定被评价食物蛋白质含量，并和参考食物蛋白质含量进行初步比较。 以鸡蛋、大豆为例，首先查找食物成分表：鸡蛋、大豆蛋白质含量分别为12.7 g100 g、35g100 g，大豆蛋白质含量高于鸡蛋。程序2 确定必需氨基酸的含量值根据食物营养成分检测结果或通过查阅食物成分表之表2“食物氨基酸的含量”，找出与被评价食物相对应的必需氨基酸含量，如果氨基酸含量的表

49、示单位为每百克食物中氨基酸毫克数(mg100 g)，需要换算为每克蛋白质中氨基酸毫克数(mgg蛋白质)，以方便下一步的计算和评价，换算公式（见课本347）程序3 食物氨基酸评分的计算 (1)计算 以理想模式或参考蛋白质氨基酸模式为标准，按照公式计算被评价食物蛋白质9种必需氨基酸的评分值：一般来讲，可以采用FAOWHO 1973年提出的人体氨基酸模式作为评分标准；如果针对某个年龄段的人群进行氨基酸评价，可以采用1985年的人体氨基酸模式作为标准。(2)找出限制氨基酸 根据必需氨基酸评分值计算结果，找出评分值最低的必需氨基酸，定为第一限制氨基酸，此氨基酸的评分值即为该食物蛋白质的氨基酸评分。程序4

50、 经消化率校正后的氨基酸评分(PDCAAS)的计算(1)查找蛋白质的真消化率 根据食品来源、蛋白质组成、性质查找被测蛋白质的真消化率，根据工作准备的真消化率表518，查出鸡蛋的真消化率(TD)为97；大豆的真消化率为90 。 (2)计算PDCAAS 根据公式PDCAAS=AASTD依次计算各氨基酸的PDCAAS，评分最低的为该食物最终的PDCAAS评分。程序5 评价 根据以上计算结果，评价出食物的蛋白质营养价值，并给出可能的建议。 不同食物来源的蛋白质其营养价值取决于该蛋白质中必需氨基酸的含量与比值，一般来讲，动物蛋白的营养价值高于植物蛋白。从理论上讲，选择营养价值高的蛋白质固然有助于身体健康