2014级中级中式烹调师教学计划及大纲(共3页).doc

《2014级中级中式烹调师教学计划及大纲(共3页).doc》由会员分享，可在线阅读，更多相关《2014级中级中式烹调师教学计划及大纲(共3页).doc（3页珍藏版）》请在淘文阁 - 分享文档赚钱的网站上搜索。

1、精选优质文档-倾情为你奉上中式烹调师培训教学计划（国家职业资格四级）一职业名称：中式烹调师职业定义：运用煎、炒、烹、炸、熘、爆、煸、蒸、烧、煮等多种烹调技法，根据成菜要求，对烹饪原料、辅料、调料进行加工，制作中式菜肴的人员。二、培养对象北海市中等职业技术学校2014级烹饪专业学生三、培养目标通过培训，使2014级学生能运用煎、炒、烹、炸、熘、爆、煸、蒸、烧、煮等多种烹调技法，掌握原料的涨发、各种原料的成型及花刀的运用、配制本菜系的菜肴、雕刻简易花形，对菜肴作点缀装饰、北海本地菜系风味菜肴制作、制作一般的基本汤、一般冷盘制作等技能，并考取中式烹调师国家职业中级（四级）资格证书。四、教学计划表中式

2、烹调师培训教学计划表（总学时：740）教学项目教学内容教学时间备注职业道德1、职业道德基本知识20第一期基础知识1、饮食卫生知识。2、饮食营养知识。3、饮食成本核算知识。4、安全生产知识120第一、二学期专业技能1、烹调原料的初加工2、烹调原料切配3、菜肴制作600第一、第二、三、四学期合计740五、报考人数： 人中式烹调师培训教学大纲（国家职业资格四级）第一部分 职业道德 一、职业道德基本知识二、职业守则1、忠于职守，爱岗敬业。2、讲究质量，注重信誉。3、尊师爱徒，团结协作。4、积极进取，开拓创新。5、遵纪守法，讲究公德。第二部分 基础知识一、饮食卫生知识1、食品污染。2、食物中毒。3、各类

3、烹饪原料的卫生。4、烹饪工艺卫生。5、饮食卫生要求。6、食品卫生法规及卫生管理制度。二、饮食营养知识1、人体必需的营养素和热能。2、各类烹饪原料的营养。3、营养平衡和科学膳食。4、中国宝塔形食物结构。三、饮食成本核算知识1、饮食业的成本概念。2、出材率的基本知识。3、净料成本的计算。4、成品成本的计算。四、安全生产知识1、厨房安全操作知识。2、安全用电知识。3、防火防爆安全知识。4、手动工具与机械设备的安全使用知识。第三部分 专业技能一、烹调原料的初加工1鸡、鱼等的分割取料：剔骨手法正确，做到肉中无骨，骨上不带肉。2腌腊制品原料的加工：认真对待腌腊制品原料加工每个环节，对不同原料、不同用途认真

4、对待腌腊制品原料加工每个环节，对不同原料、不同用途，使用不同方法，做到节约用料，物尽其用。3干货原料的涨发：掌握干货涨发中的碱发、油发等方法，对不同原料、不同用途，使用不同方法，做到节约用料，物尽其用。二、烹调原料切配1各种原料的成型及花刀的运用：刀功熟练，动作娴熟。2配制本菜系的菜肴：能按要求合理配菜。3雕刻简易花形，对菜肴作点缀装饰：点缀装饰简洁、明快、突出主题。4维护保养厨房常用机具：能够正确使用和保养厨房常用机具。三、菜肴制作1对原料进行初步熟处理：正确运用初步熟处理方法。2烹制本菜系风味菜肴：A.能准确、熟练地对原料挂糊、上浆B.能恰当掌握火候C.调味准确，富有本菜系的特色。3制作一般的烹调用汤：能够制作一般的烹调用汤。4一般冷菜拼盘：A.冷菜制作、拼摆、色、香、味、形等均符合要求B.菜肴盛器选用合理，盛装方法得当。专心-专注-专业