第五章 西餐开胃菜制作工艺课件.ppt

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1、第五章 西餐开胃菜制作工艺pptppt课件5第五章西餐开胃菜制作工艺Chapter Five第五章 西餐开胃菜制作工艺pptppt课件1 1了解西餐开胃菜肴的种类和特点了解西餐开胃菜肴的种类和特点2 2熟悉并掌握西餐各种开胃菜的制作工艺熟悉并掌握西餐各种开胃菜的制作工艺 学习目标第五章 西餐开胃菜制作工艺pptppt课件一、开胃菜的含义EXTREME IS GREAT第一节 开胃菜概述开胃菜（Appetizers）也称为开胃品、头盆或餐前小食品，是指西餐中的第一道菜肴或主菜前的开胃食品。包括各种小份额的冷开胃菜、热开胃菜和开胃汤等，其特点是数量少、味道清新、色泽鲜艳、带有酸味和咸味，且有开胃和

2、刺激食欲的作用。第五章 西餐开胃菜制作工艺pptppt课件二、开胃菜的分类第一节 开胃菜概述1开那批类（Canap）开胃菜。2咯嗲类（Cocktail）开胃菜。3迪普类（Dip）开胃菜。4鱼子酱（Caviar）开胃菜。5批类（Pie）开胃菜。6. 各种开胃汤（Appetizer Soup）。7各种开胃沙拉（Appetizer Salad）。8其他类开胃菜。（1）整体形状的开胃菜（Hors doeuvre），（2）各种小食品（Light Snacks），（3）胶冻开胃菜（Jelly），（4）火腿卷（Ham Roll），（5）芝士球（Cheese Ball），（6）浓味鸡蛋（Deviled Egg

3、）第五章 西餐开胃菜制作工艺pptppt课件三、开胃菜的制作工艺要点EXTREME IS GREAT第一节 开胃菜概述1制作开胃菜应接近营业时间。2选择开胃菜的原料时，应考虑它们的味道、颜色、质地，使原料能协调地搭配在一起。3开胃菜既要讲究造型，又不能过分装饰，以大方、朴素、有艺术气息为宜。4开胃菜的温度控制很重要。5严格掌握开胃菜的生产量。第五章 西餐开胃菜制作工艺pptppt课件一、开那批类开胃菜的组成EXTREME IS GREAT第二节 开那批类开胃菜制作工艺1底托。底托就是放在开那批的底托垫底的食品。常用的垫底原料有面包片、脆饼干、酥脆面皮、嫩蔬菜片等。2调味酱。调味酱是开那批的调味

4、料。调味酱是开那批的调味料。有用盐和胡椒粉等调味的牛油、芝士、熟肉类或鱼类制作的各种调味酱，或熟鸡肉、熟鱼、熟海鲜制作的沙拉等。通常有三种类型的开那批调味酱：（1）以牛油为基本原料的调味酱，（2）以软芝士为基础的调味酱，（3）以畜肉或海鲜为原料的沙拉第五章 西餐开胃菜制作工艺pptppt课件一、开那批类开胃菜的组成EXTREME IS GREAT第二节 开那批类开胃菜制作工艺3主体菜。制作主体菜常用的原料有熏制的蚝肉和蛤肉、熏三文鱼、罐头沙丁鱼、熟制的虾肉和蟹肉、香肠、烤熟的牛肉、熏牛舌、熟制的火腿肉、黑鱼子酱、红鱼子酱、芝士等。4装饰菜。装饰菜在开那批中起装饰作用。常用的装饰菜原料有橄榄、酸

5、黄瓜、芦笋尖、鲜黄瓜片、番芫荽、小番茄、熟蘑菇、水瓜钮、西洋菜、柠檬皮、胡萝卜、青甜圆椒、红甜圆椒等。第五章 西餐开胃菜制作工艺pptppt课件二、开那批类开胃菜制作实例EXTREME IS GREAT第二节 开那批类开胃菜制作工艺实例1网格薯片配鱼子酱和酸忌廉（Gaufrette Potatoes with Caviar and Crme Fraiche）实例2熏三文鱼木斯开那批（Smoked Salmon Mousse Barquette）实例3熏三文鱼开那批（Smoked Salmon Canap）实例4鸡肉蘑菇开那批（Chicken Mushroom Patties）实例5鲜蘑菇鱼酱开

6、那批（Mushroom Stuffed with Tapenade）第五章 西餐开胃菜制作工艺pptppt课件一、咯嗲类开胃菜的组成EXTREME IS GREAT第三节 咯嗲类开胃菜制作工艺1底菜。底菜是咯嗲类开胃菜垫底的食品，主要由绿色的蔬菜构成，最常用的是绿色的生菜。2调味酱。调味酱是为咯嗲类菜肴调味的酱汁，通常用沙拉调味酱、千岛少司、鞑靼少司、法国少司等调味酱。3主体菜。咯嗲类开胃菜的主体菜常常是熏熟、扒熟和烤熟的海鲜肉及各种新鲜的水果丁等原料。4装饰品。放在咯嗲类开胃菜上的装饰品常选用颜色鲜艳的蔬菜和水果、芝士或干果。第五章 西餐开胃菜制作工艺pptppt课件二、咯嗲类开胃菜制作实例

7、EXTREME IS GREAT第三节 咯嗲类开胃菜制作工艺实例1大虾仁咯嗲杯（Prawn Cocktail）实例2咯嗲哈密瓜钵酒（Melon Cocktail with Port Wine）实例3海鲜咯嗲杯（Seafood Cocktail）第五章 西餐开胃菜制作工艺pptppt课件一、迪普类开胃菜的组成EXTREME IS GREAT第四节 迪普类开胃菜制作工艺1主体菜。迪普类开胃菜的主体菜通常选用各种新鲜、脆嫩的蔬菜和锅巴、脆饼干等。2调味酱。调味酱是主体菜的调味料，由酸忌廉、酸芝士、万尼少司、豆泥、盐、胡椒粉等组成。第五章 西餐开胃菜制作工艺pptppt课件二、迪普类开胃菜制作实例EX

8、TREME IS GREAT第四节 迪普类开胃菜制作工艺实例1蓝芝士迪普（Blue Cheese Dip）实例2胡姆斯迪普（Hummus）第五章 西餐开胃菜制作工艺pptppt课件一、鱼子酱类开胃菜的组成EXTREME IS GREAT第五节 鱼子酱类开胃菜制作工艺1鱼子酱。中国市场的几种鱼子酱有（1）欧洲鳇鱼子酱(Beluga Caviar)，（2）达氏鳇鱼子酱（Kaluga Caviar），（3）博瑞鲟鱼子酱（Hybrid Sturgeon Caviar），（4）俄罗斯鲟鱼子酱（Russian Sturgeon Caviar），（5）施氏鲟鱼子酱（Amer Sturgeon Caviar）

9、，（6）西伯利亚鲟鱼子酱（Siberian Sturgeon Caviar）2调味酱。鱼子酱类开胃菜的调味酱通常选用带酸味的调味酱，如万尼少司。第五章 西餐开胃菜制作工艺pptppt课件二、鱼子酱类开胃菜制作实例EXTREME IS GREAT第五节 鱼子酱类开胃菜制作工艺实例：冷鱼子酱（Cold Caviar）第五章 西餐开胃菜制作工艺pptppt课件一、批类开胃菜的组成EXTREME IS GREAT第六节 批类开胃菜制作工艺批类开胃菜由各种禽类、肉类、肝类、海鲜、野味、蔬菜的片或泥组成。其中包括了包面皮和不包面包两种。第五章 西餐开胃菜制作工艺pptppt课件二、批类开胃菜制作实例EXT

10、REME IS GREAT第六节 批类开胃菜制作工艺实例1鹅肝批（Goose Liver Pie）实例2鸡肝批（Chicken Liver Pie）实例3小牛肉火腿批（Veal and Ham Pie）实例4野味批（Game Pie）实例5猪肉批（Pork Pie）实例6海鲜批（Seafood Pie）第五章 西餐开胃菜制作工艺pptppt课件一、整体形状的开胃菜EXTREME IS GREAT第六节 其他类开胃菜制作工艺整体形状的开胃菜（Hors Doeuvre）品种很多，主要包括生蚝、芝士块、肉丸等，常配上牙签，方便食用。这类开胃菜有冷热之分。实例1生吃鲜生蚝（Raw Oyster）实例2

11、焗蜗牛（Baked Snail）实例3莳萝腌三文鱼（Pickle Salmon with Dill）第五章 西餐开胃菜制作工艺pptppt课件二、各种小食品EXTREME IS GREAT第六节 其他类开胃菜制作工艺各种小食品类开胃菜（Light Snacks）品种很多，主要包括爆米花、炸薯片、锅巴片、小萝卜切成的花、胡萝卜卷、西芹心、酸青瓜、橄榄等。实例1腌烤辣椒片（Marinated Roasted Peppers）实例2泡菜（Sweet and Sour Cabbage）第五章 西餐开胃菜制作工艺pptppt课件三、胶冻开胃菜。胶冻开胃菜（Jelly）是将熟制的海鲜肉、鸡肉加入明胶制成的

12、液体和调味品，再经过冷藏制成。EXTREME IS GREAT第六节 其他类开胃菜制作工艺实例：明虾冻（Cold Prawn Jelly）四、火腿卷。火腿卷（Ham Roll）开胃菜由一根鲜芦笋尖或一块经过腌制的蔬菜，或一块慕斯（Mousse），外面包上一片非常薄的冷火腿肉组成。实例：火腿片哈密瓜球（Prosciutto and Melon Balls）第五章 西餐开胃菜制作工艺pptppt课件五、奶酪球。奶酪球（Cheese Ball）由切成小球状的各种芝士经冷藏后，外面粘上干果末或番芫荽末制成。EXTREME IS GREAT第六节 其他类开胃菜制作工艺实例：金文笔球（Camembert Ball）六、浓味鸡蛋。浓味鸡蛋（Deviled Egg）由煮成全熟的鸡蛋切成两半，将鸡蛋黄掏出后搅碎，加入芥末酱、辣椒酱、调味酱拌匀，然后，镶入鸡蛋中，上面摆上装饰品制成。实例：酿鸡蛋花（Stuffed Eggs with Egg Yolk）第五章 西餐开胃菜制作工艺pptppt课件1举例说明胶冻类菜肴的一般制作工艺。3简述开胃菜的含义，开胃菜有哪几种类型？2批类菜肴有哪几种类型？并举例说明。思考与练习4简述开胃菜的制作工艺要点。第五章 西餐开胃菜制作工艺pptppt课件谢 谢观 看