2003期ISF营养中级 维生素20200209.pdf

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1、收获的不止一本证书维 生 素刘晓楠收获的不止一本证书维生素的概述 一种人体必需的“微量营养素” 既不参与机体组成也不提供能量 就像汽车的润滑油 但在机体的代谢、生长发育等过程中起重要作用 大多数不能在机体内合成，或合成量不能满足需要，必须由食物供给收获的不止一本证书维生素的命名按字母命名按化学结构命名按功能命名维生素A视黄醇抗干眼病维生素维生素D钙化醇抗佝偻病维生素维生素E生育酚抗不育维生素维生素K叶绿醌抗出血维生素维生素B1硫胺素抗脚气病维生素维生素B2核黄素维生素B3（维生素PP）烟酸、尼克酸、尼克酰氨抗癞皮病维生素维生素B5泛酸维生素B6吡哆醇（醛、胺）维生素B7 （维生素H ）生物素维

2、生素B11（维生素M ）叶酸维生素B12钴胺素抗恶性贫血病维生素维生素C抗坏血酸抗坏血病维生素收获的不止一本证书收获的不止一本证书维生素的分类收获的不止一本证书维生素的分类项目水溶性维生素（B族、C）脂溶性维生素（A、D、E、K）吸收特点直接吸收入血先进入淋巴系统，再进入血液运输特点在体内自由运输需要蛋白质载体储存特点在体内各含水组织当中分布储藏在肝脏和富含脂肪的细胞当中排泄特点过多时经肾脏从尿中排出不易排泄，可在体内含脂组织中蓄积毒性特点毒性小，除非大量服用维生素补充剂毒性高于水溶性维生素，摄入增补剂时有中毒可能需要特点需要经常（每天）从食物中摄入不需要每天摄入，摄入充足即可收获的不止一本证

3、书维生素缺乏 膳食供给不足 食物中原有含量，加工或贮藏过程损失 人体吸收利用降低 消化系统吸收功能障碍，或膳食成分改变 机体对维生素的需要相对增高 孕妇，乳母，生长发育期儿童，特殊生活环境条件，消耗性疾病 缺乏原因收获的不止一本证书维生素缺乏原发性缺乏：供给不足、生物利用率过低继发性缺乏：生理或者病理原因的阻碍亚临床缺乏：劳动效率降低、疾病抵抗力降低临床缺乏：生化指标和生理功能异常，组织的病理改变收获的不止一本证书脂 溶 性 维 生 素收获的不止一本证书 维生素A的发现始于人们对食物和夜盲症的关系 1500年前，我国就有对夜盲症和肝能明目的记载 埃及和古希腊医学文献中就有利用牛肝治疗夜盲的记载

4、 1915年，美国科学家证明在蛋黄和黄油中而不是猪油中含有一种能促进小鼠生长发育的必需生长因素，并命名为脂溶性A 1920年，将其命名为维生素A 1931年推导出维生素A的结构，现在称之为视黄醇维生素A收获的不止一本证书 类视黄醇 retinoids 预先形成维生素A 视黄醇、其代谢产物以及具有相似结构的合成类似物 动物性食物来源的VitA1、A2 类胡萝卜 carotenoids 维生素A原 provitamin A 在体内可转化生成视黄醇的类胡萝卜素（-胡萝卜素等） 植物性食物来源lVitamin A，又名视黄醇（retinol）l包括所有具有视黄醇生物活性的一类物质维生素A收获的不止一本

5、证书类视黄醇视黄醇维生素A的主要代表视黄酰棕榈酸酯人体内储存形式膳食维生素A的主要形式11-顺式视黄醛参与视觉循环视黄酸（只有视黄醇的部分活性不能满足视觉或动物繁殖的需求）视黄醛具备视黄醇的全部活性收获的不止一本证书类胡萝卜素胡萝卜素 胡萝卜素 胡萝卜素（转化成维生素A的能力最强）-胡萝卜素番茄红素（抗氧化作用最强）叶黄素叶黄素、玉米黄素、 -隐黄素、辣椒红素、虾黄素收获的不止一本证书食草动物和杂食动物（包括人类）体内都有这种酶，因此可以通过这种曲线救国的方式，从植物性食物中获取维生素A；而纯食肉动物由于不需要这样的转化过程，体内也就几乎不存在这种酶维生素A原收获的不止一本证书维生素A维生素A

6、视黄醇VA最基本形式视黄醛视黄酸在动物体少量存在视黄酯主要形式，不具VA活性，肠道水解产生视黄醇维生素A原在小肠和肝细胞内转化成视黄醇和视黄醛-胡萝卜素等动物性食物：植物性食物收获的不止一本证书维生素A理化性质 脂溶性维生素 天然存在于动物性食物中的Vit A以酯的形式存在 一般烹调和罐头加工不易破坏 高温条件下，空气中和日光（紫外线）下可被氧化破坏（避光，-20稳定）；油脂酸败会受到破坏 抗氧化剂（磷脂、VE等）可提高稳定性 无氧条件下，对碱稳定，酸性环境不稳定 食物中的类胡萝卜素相对较稳定，烹调过程中破坏较少，加工和热处理有助于提高细胞内胡萝卜素释放；但是长时间高温、氧气、紫外线下损失明显

7、收获的不止一本证书胡萝卜一定要用油炒吗？ 一项菲律宾的研究把小学生分成三组，一餐中摄入富含胡萝卜素的煮熟蔬菜，但是其中油脂的数量很少，只有每餐2g 5g 10g脂肪。同时检测血液中胡萝卜素和维生素A的含量变化。结果发现，各组孩子血液中胡萝卜素和维生素A的含量都增加了，而且增加的幅度并无明显差异。 只要蔬菜能煮熟，只需要3-5g油脂即可有效促进吸收。收获的不止一本证书维 生 素 A 的 吸 收 吸收部位：小肠 促进吸收因素 脂肪 抗氧化剂（Vit E、卵磷脂） 阻碍吸收因素 矿物油 肠道寄生虫食物加工？+ 破坏细胞壁，有利释放 - 氧化破坏收获的不止一本证书类视黄醇类胡萝卜素视黄醇肠粘膜细胞内肠

8、腔乳糜微粒甘油三酯、胆固醇磷脂、蛋白质7090%转化比值12:1吸收比值6:1转化系数2:1肝脏90-95%储存生理功能胆汁排泄肠肝循环收获的不止一本证书 维持正常视觉功能；（视紫红质：视蛋白+视黄醛） 维护上皮组织细胞的健康；（上皮细胞） 维持骨骼正常生长发育；（有助于骨蛋白的合成和骨的增粗、延长 ） 促进生长与生殖；（参与精子的发育和胚胎的发育） 抗癌防癌作用 与贫血相关维生素A生理功能收获的不止一本证书维生素A生理功能维持正常视觉功能 外界光线角膜瞳孔晶状体玻璃体视网膜视神经 大脑皮层视觉中枢收获的不止一本证书视网膜（视觉细胞）锥状细胞明视觉既有明亮感又有色彩感视紫蓝质杆状细胞暗视觉只有

9、明暗感没有彩色感视紫红质（视蛋白+视黄醛）光照时分解；黑暗时合成视黄醛除作为感光物质外，还可促进眼睛组织的正常分化和维持正常的视力。维生素A生理功能维持正常视觉功能收获的不止一本证书维生素A生理功能维持皮肤黏膜完整性1.维生素A能夠促进糖蛋白合成 糖蛋白是细胞膜及细胞器膜中的重要成分 糖蛋白影响细胞间的识别以及细胞间的相 互作用 维生素A在糖蛋白代谢中起着辅酶的作用 维生素A缺乏，糖蛋白生物合成降低2.维持上皮细胞的形态完整和功能健全 上皮组织？ 收获的不止一本证书作用：保护、分泌、吸收、排泄 上皮组织 被覆上皮：呈膜状被覆在机体表面或体内各种管、腔、囊的内表面 无血管、感觉灵敏、再生能力强

10、腺上皮：分泌功能内分泌腺：分泌物（称激素）进入细胞周围的血管或淋巴管，运送到全身，如甲状腺、肾上腺等。外分泌腺：分泌物经导管排到身体表面或器官的管腔内，如泪腺、汗腺、唾液腺、胃腺、胰腺等。收获的不止一本证书原理：增强免疫细胞的有丝分裂加速分化。表现：对抗体的生成具有明显的促进作用。缺乏会造成中性细胞、吞噬细胞、自然杀伤细胞的功能紊乱。缺乏造成上皮屏障受损，引发炎症（肠黏膜细菌移位增多）。VA缺乏高发地区，改善VA可使5岁以内的婴儿死亡率降低16.3%31.1%（降低感染）。维生素A生理功能维持和促进免疫功能收获的不止一本证书第一道防线皮肤、黏膜防御第二道防线吞噬细胞杀菌细胞清除第三道防线免疫器

11、官免疫细胞监视、识别免疫系统的三道防线收获的不止一本证书维生素A生理功能促进生长发育和维持生殖功能生殖组织、哺乳动物的胚胎发生依赖视黄酸受体进行基因调控调控细胞增殖、分化 参与软骨内成骨如维生素A缺乏，长骨形成和牙齿发育收到障碍 参与精子的形成和胚胎发育如维生素A缺乏，男性睾丸萎缩、精子数量减少活力降低收获的不止一本证书维生素A缺乏上皮细胞角化不能正常分化恶性增殖上皮组织肿瘤-胡萝卜素清除自由基抗氧化作用降低对内脏器官的损伤增强细胞缝隙连接通讯抑制细胞恶性转化 人群流行病学研究发现，膳食中高维生素A和胡萝卜素摄入可降低肺癌、皮肤癌等上皮癌的危险性主要体现在两个方面：维生素A生理功能抗癌防癌作用

12、收获的不止一本证书维生素A生理功能与贫血的关系 表现：VA缺乏往往与缺铁性贫血同时存在。 原因可能有改善铁吸收和促进贮存铁运转，增加造血系统功能的作用。VA或-胡萝卜素在肠道内可能与铁络合，防止植酸及多酚类物质对铁的吸收产生不利作用。维生素A和铁的食物来源？收获的不止一本证书（1）.干眼病结膜混浊、角化形成毕脱氏斑，角膜软化、溃疡、穿孔，严重导致失明最先受累的上皮组织：结膜、角膜、泪腺维生素A缺乏眼收获的不止一本证书收获的不止一本证书（2）. 暗适应能力下降夜盲症正常VA缺乏维生素A缺乏眼收获的不止一本证书 毛囊、皮脂腺角化 上皮干燥、增生及角化维生素A缺乏皮肤收获的不止一本证书骨骼系统维生素

13、A缺乏骨骼在儿童表现为骨组织停止生长，发育延缓还可能会出现齿龈增生角化，牙齿生长缓慢，表面可能出现裂纹，容易发生龋齿。收获的不止一本证书生殖功能 影响女性受孕和怀孕，或致胎儿畸形和死亡 男性精子减少，性激素合成障碍，从而影响生殖功能免疫功能 使机体细胞免疫功能降低，儿童易发生反复呼吸道感染和腹泻。维生素A缺乏收获的不止一本证书 维生素A缺乏病是WHO确认的世界四大营养缺乏病之一 全世界维生素A缺乏每年可造成100万250万人死亡 发展中国家儿童最常见，呼吸道及消化道感染 临床型（眼、皮肤改变），亚临床型，可疑亚临床型 我国总体上属于亚临床儿童缺乏维生素A国家，城市儿童处于边缘缺乏， 农村儿童处

14、于中度亚临床缺乏，西部地区农村儿童临床缺乏严重维生素A缺乏收获的不止一本证书1999年12月2000年3月，我国在14个省进行了儿童维生素A缺乏情况调查：8669名6岁以下儿童中，发现少数临床维生素A缺乏病，其中儿童夜盲症8人，结膜干燥症7人，母亲夜盲症61人，全部都在我国西部农村维生素A缺乏与经济状况密切相关，即与较低的深色蔬菜、动物性食物消费量有关维生素A缺乏收获的不止一本证书维生素A过量大量摄入类胡萝卜素高胡萝卜素血症收获的不止一本证书 急性中毒 恶心、呕吐 头疼、头晕 视觉模糊 嗜睡、肌肉失调 死亡 慢性中毒 头疼，食欲降低，脱发，肝脏肿大，骨骼/肌肉疼痛，皮肤干燥瘙痒，味觉丧失， 复

15、视，呕吐，昏迷 致畸毒性 孕早期大剂量摄入，娩出畸形儿的危险增加维生素A过量收获的不止一本证书维生素A推荐摄入量国际单位IU视黄醇当量RE视黄醇活性当量RAE没有顾及一般膳食中-胡萝卜素和其他维生素A原类胡萝卜素的低吸收和转化率影响高估了膳食维生素A原类胡萝卜素的维生素A的贡献收获的不止一本证书视黄醇当量（RE）视黄醇活性当量（RAE）1个视黄醇当量（gRE）1个视黄醇活性当量（gRE）1g全反式视黄醇1g全反式视黄醇2g溶于油剂的纯品全反式-胡萝卜素2g溶于油剂的纯品全反式-胡萝卜素6g膳食全反式-胡萝卜素12g膳食全反式-胡萝卜素12g其他膳食维生素A原类胡萝卜素24g其他膳食维生素A原类

16、胡萝卜素视黄醇当量（RE）和视黄醇活性当量（RAE）的比较收获的不止一本证书1g-胡萝卜素 = 1/12 gRAE 1g类胡萝卜素 = 1/24 gRAE 1IU Vit A = 0.3gRAE 膳食中总视黄醇活性当量（gRAE）= 膳食或补充剂Vit A(g) 膳食-胡萝卜素(g)1/12 补充剂-胡萝卜素(g)1/2 类胡萝卜素(VA原，g)1/收获的不止一本证书膳食参考摄入量与食物来源18 男（gRAE/d） 女（gRAE/d） 孕妇（中、晚期）（gRAE/d）乳母（gRAE/d）RNI 800700700+70700+600 UL （Vit A） 收获的不止一本证书维生素A 天然食物

17、VA：动物性食品，如肝脏、鱼卵、全奶、奶油、蛋黄等。 VA原：植物性食物，黄绿色的蔬菜和水果。如西兰花、菠菜、莴笋叶、芹菜叶、胡萝卜、南瓜、芒果、桔子、杏等。 强化食物： 营养补充剂：鱼肝油明眸皓齿健骨强体维生素食物来源收获的不止一本证书雾都伦敦收获的不止一本证书维生素D的概况1.胆固醇的衍生物2.是一类物质，目前已知的维生素D至少有5种3.最著名的就是维生素D2和维生素D收获的不止一本证书维生素D2和维生素D3酵母菌或麦角中的麦角固醇紫外线维生素D2麦角钙化醇食物摄入的胆固醇或人体自身合成的胆固醇7-脱氢胆固醇紫外线维生素D3胆钙化醇 维生素D2的利用率是维生素D3的三分之一维生素D原收获的

18、不止一本证书维生素D的性质1.纯净的维生素D为白色晶体2.溶于脂肪和有机溶剂3.对热、碱较稳定，130加热90分钟不会被破坏，一般烹调加工不易被破坏4.酸性环境易被破坏，脂肪酸败时导致其被破坏收获的不止一本证书维生素D的吸收与代谢食物中的维生素D小肠胆汁维生素D、其他脂溶性物质胶团小肠黏膜细胞乳化 作用乳糜微粒淋巴血液循环皮下合成的维生素D缓慢扩散收获的不止一本证书维生素D的吸收与代谢进入血液的维生素D没有生理活性的维生素D结合蛋白血液循环储存在肌肉、脂肪等组织中肝脏D3-25-羟化酶催化25-OH-D3维生素D结合蛋白血液循环肾脏25-OH-D3-1羟化酶25-OH-D3-24羟化酶催化1，

19、25-（OH）2-D3主要存在形式24，25- （OH）2-D收获的不止一本证书1，25-（OH）2-D3维生素D的吸收与代谢肾脏释放血液循环维生素D结合蛋白松散结合血液循环到定向靶器官去发挥作用主要靶器官：小肠、肾脏、骨骼等收获的不止一本证书维生素D的生理功能1.促进小肠对钙的吸收a. 诱导钙结合蛋白（CaBP）的活性b. 1分子CaBP与4分子Ca+结合c. Ca+被CaBP转运至细胞膜底侧膜，钙离子释放入血收获的不止一本证书维生素D的生理功能2.对骨细胞呈现多种作用a. 血钙、磷浓度升高时，刺激成骨细胞活动，促进钙沉积和骨形成b. 血钙浓度降低时，刺激破骨细胞活动，增强骨溶出，释放骨钙入

20、血， 使血钙浓度升高收获的不止一本证书3.促进肾小管对钙、磷的重吸收促进肾小管对钙、磷的重吸收，减少尿中钙、磷的排出量维生素D的生理功能4.与甲状旁腺激素、降钙素共同调节钙磷代谢当血钙浓度降低时，甲状旁腺激素升高，1,25-二羟维生素D3增多，血钙升高；当血钙浓度过高时，甲状旁腺激素水平降低，降钙素分泌增加，尿中的钙、磷排泄增加收获的不止一本证书5.其他维生素D的生理功能a.促进皮肤表皮细胞的分化并阻止其增值，对皮肤疾病既有潜在治疗作用 如：增强对湿疹、疥疮的抵抗力；治疗牛皮癣、斑秃、皮肤结核等。b.维生素D具有激素样的作用，与维生素D受体结合调节生长发育、 细胞分化、免疫、炎性反应等。c.近

21、年来还有研究发现，机体低维生素D的水平与糖尿病、高血压、 心脑血管疾病、自身免疫系统疾病、部分肿瘤有相关性。收获的不止一本证书维生素D缺乏1.佝偻病好发年龄：0.52岁原因：严重缺乏维生素D或钙、磷而患的一种营养缺乏症缺乏原因：摄入不足、缺乏阳光照射、生长过快、胃肠道疾病、 肝肾疾病、呼吸道感染表现：烦躁不安、夜啼、盗汗、抽搐、枕秃及骨骼的变形等收获的不止一本证书收获的不止一本证书鸡 胸收获的不止一本证书胸骨下陷、肋缘外翻收获的不止一本证书串 珠 肋收获的不止一本证书O型腿X型腿收获的不止一本证书 胎儿期 孕末3个月胎儿对维生素D和钙磷的需要量不断增加。因此孕妇应多晒太阳，饮食应含有丰富的维生

22、素D、钙、磷和蛋白质等营养物质 同时使用钙剂 新生儿期 提倡母乳喂养 于生后l2周开始，每日口服维生素D 400IU 婴幼儿期 提倡母乳喂养，及时添加辅食 平均每日户外活动应在l小时以上佝偻病的预防收获的不止一本证书维生素D缺乏2.骨质软化症（成人佝偻病）好发年龄：骨骺闭合后的成人，多见于孕妇、乳母、老人原因：缺乏维生素D或钙、磷时，成熟的骨脱钙而发生缺乏原因：维生素D摄入不足、消化系统疾病、肾病造成肾小管功能障碍等表现：自发性周身疼痛、骨骼变形、骨折收获的不止一本证书维生素D缺乏3.骨质疏松症骨质疏松症是一种以骨量低下、骨微结构损坏，导致骨脆性增加、易发生骨折为特征的全身性疾病。收获的不止一

23、本证书维生素D缺乏4.手足痉挛症由于缺乏维生素D、钙吸收不足、甲状旁腺功能失调等原因造成血钙水平降低 惊厥 突然发生四肢抽动、两眼上窜面肌颤动，神志不清，发作时间可短至数秒钟，或长达数分钟以上，发作停止后，意识恢复，精神萎靡而入睡，醒后活泼如常，发作次数可数日1次或1日数次，甚至一日数十次，一般不发热 手足搐搦（chu nuo） 突发手足痉挛，呈弓状，双手呈腕部屈曲，手指伸直，拇指内收掌心，强直痉挛，足部踝关节伸直，足趾同时向下弯曲，所谓助产式手，芭蕾舞足，可见较大婴儿、幼儿及儿童 喉痉挛 婴儿多见喉部肌肉及声门突发痉挛，呼吸困难，有时可突然发生窒息，严重缺氧甚至死亡收获的不止一本证书维生素D

24、过量过多摄入补充剂造成的中毒剂量尚不确定，却会产生副作用：食欲不振、恶心、呕吐、腹泻、头疼、发热如导致血清钙、磷浓度过高，会发生动脉、心肌、肺、肾、气管等软组织 转移性钙化和肾结石严重可导致死亡收获的不止一本证书机体维生素D营养状况评价25-（OH）-D3维生素D在血液中的主要存在形式半衰期3周，可反应人体几周到几个月内的维生素D的储存情况受机体调节影响较小，作为首选指标。血中25-（OH）-D310ng/ml为严重缺乏 20ng/ml为缺乏 2129ng/ml为不足 30ng/ml为充足 正常上限100ng/ml 150ng/ml时，可能发生中毒收获的不止一本证书食物来源： 鱼肝油制剂（最丰

25、富） 强化食品：A、D强化牛奶 深海鱼 肝脏、奶油、蛋黄（少量） 瘦肉、母乳、牛奶仅含少量主要来源：晒太阳维生素D来源收获的不止一本证书 1IU维生素D3=0.025ug维生素D3 1ugVD3=40IU维生素D3 维生素D两种来源，很难估计膳食摄入量 我国制定的DRIs：钙、磷供应充足情况下儿童、青少年、成人、孕妇、乳母维生素D的推荐摄入量（RNI）：10ug/d01岁婴儿的适宜摄入量（AI）：10ug/d65岁以上老年人的推荐摄入量（RNI） ： 15ug/d可耐受最高摄入量（UL） ：04岁20ug/d 47岁30ug/d 711岁45ug/d 11岁以上人群50ug/d维生素D摄入量收

26、获的不止一本证书现状收获的不止一本证书现状老人、儿童户外活动少，尤其冬天老年人肝肾功能下降坐班族、职业司机、学生日照严重不足有关数据：我国维生素D充足人群三成 39.2%为维生素D缺乏 32.4%为维生素D不足收获的不止一本证书钙 维生素D 是黄金搭档更重要的是：均衡饮食钙摄入充足把运动（负重）、阳光融入到生活中特殊情况：合理摄入维生素D补充剂收获的不止一本证书维生素E1922年 酸败的猪油会引起大鼠的不育症 大鼠的膳食中添加莴苣和全麦能够恢复生殖能力 麦胚油中含有促进生殖能力的维生素Evans 建议将这一物质命名为：维生素E 后来又称为生育酚1938年 Fernholz 确定了维生素E的分子

27、结构， 还人工合成了维生素E1959年 美国食物和营养委员会确定 维生素E是人类营养的必要成分收获的不止一本证书维生素E生育酚 生育三烯酚 收获的不止一本证书维生素E生育酚 （50%50%） （10%10%）（2%2%）生育三烯酚（30%30%） 分布最广泛含量最丰富活性最高收获的不止一本证书维生素E理化性质 橙黄色或淡黄色油状物质 溶于酒精、脂肪和脂溶性溶剂 对氧敏感，光照、热、碱、铁、 铜加速其氧化 酸性条件更稳定收获的不止一本证书维生素E吸收代谢胆汁胆汁脂肪脂肪收获的不止一本证书维生素E 生理作用抗氧化作用抗动脉粥样硬化预防癌症增强免疫力抗衰老与动物的生殖功能和精子生成有关对神经系统和骨

28、骼肌的保护作用收获的不止一本证书维生素E缺乏与过量 缺乏原因 胎盘转运有限 出生低体重 饮食不足 小肠吸收不良 生长迅速，需要量大 脂肪吸收障碍 胆道梗阻、肝脏疾病 血-脂蛋白缺乏症婴儿缺乏较普遍 成人收获的不止一本证书 缺乏症状成人：红细胞寿命缩短、肌肉萎缩、不育、心脑血管疾病、易衰老等婴幼儿：溶血性贫血（血红蛋白水平7-9g/dL）流行病学：动脉粥样硬化、白内障、肿瘤等风险维生素E缺乏与过量收获的不止一本证书 过量表现长期（800mg3.2g）d 以上，有可能出现视觉模糊、头痛和极度疲乏等。干扰VD和VK代谢，延长凝血时间使用抗凝血药物、VK缺乏和早产儿，补充需密切监控自行补充维生素E，每

29、天摄入量应不超过400mg/d维生素E缺乏与过量收获的不止一本证书维生素E食物来源 主要：各种油料种子和植物油。 其他：绿叶菜、肉、奶、蛋、鱼肝油等。 绿色植物平均高于黄色植物。 -生育酚主要存在于叶绿体内。收获的不止一本证书烹调过程中引起的VE变化植物油高温烹调油脂酸败面粉漂白收获的不止一本证书维生素K植物来源维生素K1叶绿醌细菌合成维生素K2甲萘醌人工合成维生素K3（体内转变成K2,功效是K1和K2 的2-3倍）维生素K概述收获的不止一本证书维生素K理化性质 状态：天然黄色油状物；合成黄色结晶粉末 对热、空气、水分稳定，烹调损失少 易遭酸、碱、氧化剂和光(特别是紫外线)的破坏收获的不止一本

30、证书维生素K吸收维生素K 的吸收需要胆汁和胰液正常人维生素K的吸收率约为80%脂肪吸收不良的患者，吸收率为20%30%收获的不止一本证书87维生素K生理功能1、参与凝血机制2、调节骨代谢3、参与神经鞘磷脂代谢4、其他（可能与粥样动脉硬化有关）收获的不止一本证书维生素K缺乏与过量 缺乏症 凝血时间延长 造成出血（新生儿颅内出血） 影响骨代谢 导致新生儿、小婴儿普遍存在低凝血酶原症 收获的不止一本证书维生素K缺乏临床表现口腔、鼻腔出血腹股沟、颈线周围或腿部瘀斑指甲下或结膜内小出血黑粪（肉眼可见或隐血）血尿和呕血收获的不止一本证书维生素K食物来源绿叶蔬菜：羽衣甘蓝、菠菜等豆类、麦麸、动物肝脏、鱼类等

31、肠道细菌合成约占1/收获的不止一本证书水溶性维生素收获的不止一本证书B族维生素维生素B1、B2、尼克酸、B6、叶酸、B12、生物素、泛酸 人体代谢中重要辅酶，在三大能量营养素代谢中起重要作用 B族维生素缺乏，人体会发生代谢障碍 一种缺乏，往往影响到其他B族维生素的吸收、排泄和代谢功能正常发挥 多种B族维生素不足都可能造成贫血、皮肤症状收获的不止一本证书19世纪 荷兰殖民地 收获的不止一本证书19世纪 荷兰殖民地 收获的不止一本证书 维生素B1（硫胺素）又名抗神经炎因子，抗脚气病因子 水溶性维生素 酸性稳定，中性、碱性环境易被氧化 一般烹调损失不大（损失率30%40%），但不耐高温 高温情况下，

32、随着大量出汗，排出量明显增加维生素B收获的不止一本证书维生素B11、体内重要的辅酶：是机体物质代谢和能量代谢中的关键物质，影响机体糖代谢及氨基酸和脂肪代谢，尤其是在糖类代谢中起到重要作用。2、维持神经、肌肉（特别是心肌）的正常功能。3、维持正常食欲、胃肠蠕动和消化液的分泌。 （抑制胆碱酯酶活性 乙酰胆碱）生理功能收获的不止一本证书轻度缺乏引起亚临床症状：疲惫无力、身体酸软、头疼、烦躁、食欲不振等大量缺乏：脚气病维生素B1缺乏收获的不止一本证书干型脚气病湿型脚气病混合型脚气病婴儿脚气病多发性神经炎症状肢端麻木、体表蚁走感腱反射异常、肌肉乏力和疼痛严重：肌肉麻痹，活动困难进一步出现肌肉萎缩及功能障

33、碍，如：垂腕、垂足等循环系统与水肿为主心悸、气短、心脏扩大、心动过速、呼吸困难、下肢肿胀严重：心力衰竭“脚气性心脏病”神经和循环系统症状多发生在6个月以下多见于维生素B1缺乏的母乳喂养消化、泌尿、循环、神经系统症状严重：发绀、嗜睡、惊厥、深反射消失、水肿、心界扩大、甚至死于心力衰竭收获的不止一本证书干性脚气病（维生素B1缺乏）收获的不止一本证书湿性脚气病收获的不止一本证书湿性脚气病1. 治疗前2. 补充VB1后3天3. 补充VB1后6天4. 补充VB1后10天收获的不止一本证书不良的饮食习惯导致摄入不足：长期食用精白米、面，长期酗酒和高能量摄入，加工或烹调方法不当导致硫胺素损失过多机体处于特殊

34、的生理状态：妊娠，哺乳，应激状态，长期在高温环境工作，甲状腺功能亢进等，导致机体对硫胺素的需要量增加机体的吸收和利用障碍：长期腹泻及肝肾疾病影响焦磷酸硫胺素合成，酗酒等维生素B1缺乏原因收获的不止一本证书我国南方地区发病率较高：精白米面为主食，泡米、搓米的习惯气候炎热、潮湿，大量出汗收获的不止一本证书对比对比白米饭300g小米饭300g维生素B1维生素B120%20%83%83%收获的不止一本证书食物来源 含量丰富：未精制的谷类食物（谷皮、胚芽） 豆类、种子、坚果类 比较丰富：瘦肉、内脏、禽蛋类 酵母制品 强化食品维生素B1摄入量和食物来源收获的不止一本证书参考摄入量年龄RNI(mg/d)0

35、0.1（AI）0.5 0.3（AI）10.640.871.0男女111.31.1141.61.3181.41.2孕中期1.2+0.2孕末期1.2+0.3乳母1.2+收获的不止一本证书 1872年，英国化学家发现牛奶的上层乳清中存在一种黄绿色的荧光色素，具有预防皮肤炎症的作用 维生素B2又名核黄素 对碱不稳定（煮粥加碱损失VB2） 对紫外线敏感（把牛奶放在太阳光下照射，2h维生素B2损失一半，牛奶包装的避光性） 一般烹调损失15%20% 维生素B收获的不止一本证书构成黄酶辅酶，参与物质代谢：核黄素在体内与ATP作用形成黄素单核苷酸（FMN）和黄素腺嘌呤二核苷酸（FAD），他们是多种氧化酶系统不可

36、缺少的构成部分，即黄酶的辅酶，在生物氧化中起递氢体的作用，参与氨基酸、脂肪和碳水化合物代谢。维生素B2生理功能收获的不止一本证书参与细胞的正常生长，维持皮肤完整性：在皮肤黏膜，特别是经常处于活动的弯曲部位，损伤后细胞的再生需要核黄素。如果核黄素缺乏，小损伤也不易愈合，可被视为核黄素缺乏的特殊表现。维生素B2生理功能收获的不止一本证书维生素B2生理功能 参与肾上腺皮质激素的产生 参与骨髓中红细胞生成以及铁的吸收、储存和动员 核黄素还与视网膜对光的感应有关 维生素B2可激活维生素B6，参与色氨酸形成烟酸的过程收获的不止一本证书缺乏症 眼 球结膜充血，角膜周围血管增生，角膜溃疡 老年性白内障，暗适应

37、能力下降 口腔 口角炎，唇炎，舌炎（地图舌），口腔黏膜溃疡 皮肤 脂溢性皮炎，湿疹性阴囊炎，“口腔-生殖综合症” 贫血 其他 影响生长发育；胎儿畸形 ；参与叶酸、烟酸、VB6代谢维生素B收获的不止一本证书缺乏原因摄入不足（主要原因） 烹调不合理：淘米过渡、蔬菜切碎后浸泡吸收利用障碍 酗酒（最重要） 消化功能障碍 药物影响 （如抗精神病药物普吗嗪、丙咪嗪，抗癌药阿霉素，抗疟药阿的平等）维生素B收获的不止一本证书口角炎收获的不止一本证书舌炎 收获的不止一本证书脂溢性皮炎“T形区”（鼻唇沟、眉间、眼睑）耳后为多发部位收获的不止一本证书眼部症状：羞明、流泪及视物模糊， 严重者出现眼膜血管增生、睑缘炎收

38、获的不止一本证书维生素B2缺乏人群1. 食物过于单调，缺乏绿叶蔬菜、奶类和蛋类，长期以精制白米面、油炸食品为主食的人群的人群容易易缺乏2. 工作压力过大、疲劳、实食物能量偏高会增加机体的需要量3. 酒精、咖啡可影响核黄素的吸收4. 某些药物，如氢氧化铝、氢氧化镁可影响核黄素的吸收收获的不止一本证书参考摄入量年龄RNI(mg/d)0 0.4（AI）0.5 0.5（AI）10.640.771.0男女111.31.1141.51.2181.41.2孕中期1.2+0.2孕末期1.2+0.3乳母1.2+收获的不止一本证书食物来源 食物来源 广泛存在于动物与植物性食物中 奶类和肉类提供相当数量的Vit B

39、2 谷类和蔬菜是我国居民Vit B2的主要来源粮谷类主要分布在谷皮和胚芽中，碾磨加工可丢失一部分。精白米存留率仅11%。小麦标准粉存留率35%。 收获的不止一本证书几种食物中核黄素含量（mg/100g）食物名称含量食物名称含量大米0.05油菜0.11小麦粉0.08菠菜0.11猪肝2.08菜花0.18猪心0.48黄豆0.20瘦猪肉0.10蚕豆0.10羊肾1.78橘子0.02羊肝1.75牛奶收获的不止一本证书烟 酸（niacin） 又名尼克酸（nicotinic acid）、维生素PP、抗癞皮病因子烟酸（pellagra preventing factor） 1937年人们发现烟酸可以有效地治疗狗

40、的黑舌病和人的糙皮病，从而得到了抗癞皮病因子之称 在体内有生理活性的形式为尼克酰胺/烟酰胺 水溶性维生素 性质稳定（酸、碱、光、氧、加热不易破坏） 一般烹调损失极小，会随水流失 收获的不止一本证书烟酸的生理功能 在体内代谢为两种活性产物 尼克酰胺腺嘌呤二核苷酸（NAD+）（辅酶I） 尼克酰胺腺嘌呤二核苷酸磷脂（NADP+）（辅酶II） NAD+和NADP+在体内作为脱氢酶的辅酶，参与氧化还原反应作为葡萄糖耐量因子的组成部分保护心血管，降低血液总胆固醇和甘油三酯烟酸烟酸收获的不止一本证书缺乏症糙皮病/癞皮病（pellagra） 出现于以玉米、高粱为主食的人群“三D ”症状 腹泻（Diarrhea

41、） 食欲减退、腹痛不适、消化不良 皮炎（Dermatitis） 裸露皮肤及易摩擦部位，对称性晒斑样损伤 杨梅舌 痴呆（Dementia） 注意力不集中、失眠、容易兴奋等收获的不止一本证书收获的不止一本证书收获的不止一本证书参考摄入量（烟酸当量）年龄RNI(mgNE/d)0 2（AI）0.5 3（AI）1648男女71110111412141613181512501412651411801310乳母12+收获的不止一本证书食物来源广泛存在于动植物食物中动物的肝、肾、肉和植物中的坚果是烟酸的良好来源豆类和全谷中含量也十分丰富乳类、绿叶蔬菜亦含有一定数量的烟酸全谷碾磨过度，会使烟酸损失较多 玉米中的

42、尼克酸以结合形式存在，人体 不能利用n如在烹调时加入碱，可使尼克酸由结合型转为游离型，供人体利用。 烟酸烟酸收获的不止一本证书维生素B12 维生素B12与内因子的关系？ 什么人容易缺乏维生素B12？ 维生素B12的食物来源？收获的不止一本证书维生素B12又称钴胺素在强酸和碱性溶液中不稳定在胃内需要与内因子（IF）结合才能被吸收生理功能：与其他B族维生素协作，参与体内一碳单位的传递收获的不止一本证书功能：辅酶缺乏原因：胃液分泌减少 纯素食胃切除缺乏表现： 1.神经系统伤害：神经脱髓鞘，精神抑郁、记忆力减退、四肢震颤等 2.高同型半胱氨酸血症 3.巨幼红细胞性贫血来源： 动物性食物、发酵类食品、菌

43、类维生素B收获的不止一本证书参考摄入量年龄RNI( g/d)0 0.3（AI）0.5 0.6（AI）11.041.271.6112.1142.4182.4孕早期2.4+0.5孕中期2.4+0.5孕末期2.4+0.5乳母2.4+收获的不止一本证书 叶酸（folate，folic acid，folacin，FA），20世纪40年代首次分离于菠菜叶中而得名 叶酸又称叶精、碟酰谷氨酸、抗贫血因子、维生素M、维生素U等。 叶酸对热、光、酸性溶液均不稳定，在酸性溶液中温度超过100即分解。 食物中的叶酸烹调加工后损失率可达50%-90%。叶酸收获的不止一本证书叶酸来源补充叶酸（folic acid）化学合

44、成存在于营养素增补剂和强化食品中性质稳定单谷氨酸盐消化道直接吸收生物利用度85%食物叶酸（folate）天然形式存在于天然食物中性质不稳定多谷氨酸盐经过水解吸收生物利用度50%收获的不止一本证书组成：蝶啶、对氨基苯甲酸、谷氨酸混合膳食中的叶酸大多数为多谷氨酸叶酸叶酸补充剂为单谷氨酸叶酸二氢叶酸四氢叶酸5-甲基四氢叶酸参与嘌呤和胸腺嘧啶合成进一步合成DNA、RNA参与氨基酸之间的相互转化参与血红蛋白合成5,10-亚甲基四氢叶酸缺乏原因：摄入不足、排泄过多、利用不良（如维生素B12 缺乏）等叶酸收获的不止一本证书影响叶酸吸收、代谢的因素 有利因素： 维生素C 葡萄糖 锌 结合酶-叶酸水解 与血浆蛋

45、白的结合 不利因素： 经常饮酒 二氢叶酸还原酶 服用某些药物 口服避孕药、抗惊厥药、抗叶酸药、抗癌药、阿司匹林 结合酶、二氢叶酸还原酶、血浆蛋白结合收获的不止一本证书叶酸缺乏原因 摄入不足 吸收利用不良 酗酒、药物、维生素B12及维生素C缺乏 需要量增加 妊娠、儿童 代谢增加甲亢、白血病、恶性肿瘤等 代谢相关酶水平较低（遗传环境） 5,10-亚甲基四氢叶酸还原酶收获的不止一本证书 巨幼红细胞贫血 高同型半胱氨酸血症（HCY） 婴儿神经管畸形叶酸缺乏收获的不止一本证书巨幼红细胞性贫血叶酸缺乏造血系统受累骨髓中幼红细胞增值速度减慢红细胞不成熟血红蛋白合成减少巨幼红细胞贫血收获的不止一本证书2岁以内

46、婴幼儿常见叶酸或维生素B12单独或联合缺乏所致摄入不足吸收利用障碍需要量增加先天贮存不足巨幼红细胞性贫血收获的不止一本证书神经管畸形是我国最常见和影响最大的出生缺陷(1/万)收获的不止一本证书胎儿主要器官的致畸敏感期收获的不止一本证书中国居民膳食叶酸参考摄入量年龄（岁）年龄（岁）RNI （ gDFE）UL （ g）0-65（AI）0.5-100（AI）1-160 3004-190 4007-250 60011-350 80014-400 90018-4001000孕妇孕妇6001000乳母乳母收获的不止一本证书叶酸补充 膳食；叶酸补充剂；食物强化 首选膳食补充 孕前和孕期补充小剂量叶酸（400

47、g/d）对预防神经管缺陷的发生是有效的，也是安全的 卫生部2009增补叶酸预防神经管缺陷项目管理方案 为准备怀孕的农村妇女免费增补叶酸（0.4mg/d），在孕前3个月至孕早期3个月服用，预防神经管缺陷 到2011年，对全国准备怀孕的农村妇女免费增补叶酸，目标人群增补叶酸知识知晓率达到90，叶酸服用率达到90%，叶酸服用依从率达到70%收获的不止一本证书食物来源 叶酸广泛存在于各类动植物性食品中 含量丰富的食物 动物肝、肾、蛋类、鱼类 豆类、酵母 绿叶蔬菜、水果及坚果类 需要注意 食物加工方式收获的不止一本证书叶酸、B6、B12同型半胱氨酸水平半胱氨酸蛋氨酸维生素 B12蛋氨酸合成酶5-甲基四氢

48、叶酸高同型半胱氨酸血症动脉粥样硬化独立危险因子1、损伤血管内皮细胞2、促进自由基生成3、加速低密度脂蛋白氧化维生素 B6胱硫醚合成酶同型半胱氨酸四氢叶酸5,10-亚甲基四氢叶酸5,10-亚甲基四氢叶酸还原酶收获的不止一本证书收获的不止一本证书维生素C抗坏血酸维生素C的故事：16世纪 意大利 哥伦布 “海上凶神”怪病 荒岛 野果 康复 坏血病 维生素C收获的不止一本证书 患病的士兵牙龈溃烂直至牙根，两腮肿胀僵硬，口腔中的味道令人作呕，所有的牙齿都松动，随时都可能脱落。他们的双腿虚弱无力，皮肤瘙痒疼痛，满是瘀斑与出血点，有些很大，有些则小的象是被跳蚤咬过。威廉.克鲁斯（William Clowes

49、）收获的不止一本证书收获的不止一本证书 维生素C又称抗坏血酸； 维生素C在酸性环境中稳定，但在有氧、热、光和碱性环境下不稳定； 蔬菜中有氧化酶可促进其氧化破坏；（白菜、黄瓜） 水果中含有的生物类黄酮可以保护食物中的抗坏血酸维生素C收获的不止一本证书1、作为羟化酶的辅酶，帮助赖氨酸和脯氨酸羟化：羟脯氨酸和羟赖氨酸是合成胶原蛋白的重要物质。胶原蛋白是人体结缔组织的主要成分，骨骼、牙齿、筋膜、血管壁都需要胶原蛋白来建造2、协助重要物质的合成：如肉碱、神经递质5-羟色胺、去甲肾上腺素、甲状腺素的合成都需要维生素C的参与3、抗氧化作用：是体内水溶性抗氧化体系的重要成分4、协助非血红素铁的吸收：保护二价铁

50、的还原态，协助其吸收维生素C生理功能收获的不止一本证书缺乏 多数哺乳动物可以在体内合成抗坏血酸，人类及灵长目动物体内缺乏一种氧化酶，不能合成抗坏血酸 抗坏血酸严重缺乏可导致坏血病 早期表现为易疲劳、皮肤瘀点或瘀斑、毛囊过度角化并周围轮状出血 严重者出现牙龈肿胀出血、球结膜出血、机体抵抗力下降、伤口愈合缓慢以及多疑、抑郁等精神症状维生素C收获的不止一本证书 摄入过多最值得关注的副作用是可促进肾脏草酸（VC分解代谢产物）结石的形成 其他的副反应： 有学者提出短期摄人大剂量维生素C可被认为是相对无害的，但持续摄入大剂量维生素 C的危险性尚不完全清楚 摄入过多维生素C收获的不止一本证书膳食参考摄入量与