猪肚煲鸡-香茅喼汁火屈乳鸽.docx

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1、猪肚煲鸡，香茅喼汁火屈乳鸽 猪肚煲鸡 原料：猪肚1个，土鸡半只，生粉，盐，鸡汁，胡椒粒，胡椒粉，葱花。 制法： 1、猪肚用盐和生粉反复擦洗，冲洗干净，加姜、葱、料酒拌匀待用； 2、土鸡斩件，治净，用鸡汁、胡椒粉、盐拌匀； 3、将鸡肉塞进猪肚，封好口，入猪骨汤中，加胡椒粒，小火煲1小时，将猪肚切件，加盐调味，撒葱花即可。 点评： 煲猪肚时一般放入原粒胡椒，胡椒粒与胡椒粉的比例很有讲究，既要有胡椒味，又不能太辣，以适应广东人的饮食习惯，暖身且口味适中。 香茅喼汁火屈乳鸽 主料：乳鸽皇1只。 辅料：香茅100克，辣椒20克，大蒜20克，干葱片50克。 调料：李派林喼汁50克，味极鲜酱油30克，沙爹酱

2、20克，白糖15克，味精10克二汤200克。 做法： 1、将乳鸽改成六件；香茅切碎，和蒜头、李派林喼汁一同抹匀乳鸽，腌制2小时备用。 2、将腌制后的乳鸽拉油至熟，倒起。 3、锅留底油，爆香切碎的辣椒、干葱、蒜片，再加入沙爹酱煸香，放入二汤、味极鲜酱油、白糖、味精煮制入味，收干后，下李派林喼汁即迅速起锅，放入烧热的石锅中上桌即可。 创作心得： 喼汁作为炸乳鸽的经典调料搭配，一直沿用至今，而这道菜则改变了传统的烹制手法将乳鸽用喼汁腌制后，再加入香茅汁酱一起煮制入味，同时为了更好的突出风味，在出锅前喷洒了李派林喼汁，帮助提升了这道菜肴整体的香味，使乳鸽变得更加有滋有味。 四宝炒牛奶 原料：鲜牛奶300克，蛋清200克，中虾仁25克，炸榄仁15克，熟鸡肝粒25克，火腿茸5克，火腿粒10克。 调料：栗粉、盐、味精、生油各适量。 制法： 1、先将牛奶加热至8成熟候用。 2、将虾仁、鸡肝粒泡油至熟。 3、用牛奶加入栗粉、蛋清、味料调匀，然后加入虾仁、鸡肝、火腿粒及滚过的牛奶。 4、猛火烧镬，用油搪镬后，留少量余油，倒入已拌好的牛奶，用中火，慢慢翻铲至凝结，加入少许油、榄仁略翻几下，即上碟堆成山形，撒上火腿茸。 第 3 页 共 3 页