厨房岗位职责流程【分店厨房的岗位职责】.docx

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1、厨房岗位职责流程【分店厨房的岗位职责】 一、员工管理 在分店总经理、行政总厨的督导下，全面负责厨部的组织、指挥和烹饪工作。 负责制定厨部各部门的出品标准、工作规范、行为规范并严格执行。 做好厨部员工的管理工作，了解掌握厨部各岗位人员技术水平和工作特点，根据各人专长，合理安排技术岗位。充分发挥部门员工的积极性和创造性。 负责对厨部员工的考勤工作，编制厨部员工出勤表，检查员工的出勤状况，检查员工的仪表。 制定厨部员工的培训计划，定期组织员工学习厨房相关知识（厨房基本理论与实践、卫生常识、营养常识等），对员工进行团队意识的训练，定期检查培训效果并做好培训记录。不断提高厨部工作人员的技术水平和基本素质

2、。 负责组织厨部员工的业余娱乐、节日联欢、月度集体生日等活动。 负责厨部员工劳保福利品的采购与发放，合理编制员工年度休假计划。 负责组织实施厨部员工的月度、季度及年终绩效考核。组织修改、完善考核制度，力求考核结果客观、公正。 主持召开每日开市前的例会，总结上一市出现的问题，提出注意事项。 二、业务工作 组织厨部制定并执行完成月、季、年度工作计划。组织调度、指挥大型团体宴会菜品的制作。 对所经营的菜系有较高的烹调技术和深入研究，并对其它菜系的烹调特点有一定的了解和掌握。 熟悉各种原材料的种类、产地、特点、价格、淡旺季。熟悉掌握货源供应情况，与采购部保持良好的沟通，根据季节、天气、节假日、楼面订餐

3、等情况，对每天所需食品原料的品种、规格、数量、质量要求等及时合理地向采购部下计划。遇有重要宴会，需亲自与采购部协商做好货源的采购工作，同时亲自检查。落实货物购进的验收和储存。 严格管理，保证出品的质量与速度。与楼面保持良好联系，每天开市前后都要与楼面经理沟通情况，掌握当天楼面情况，听取客人反馈的意见；督导厨部员工与其它部门同事团结协作、密切配合，共同完成接待任务。 定期与分店领导了解市场行情、竞争形势，以及宾客的意见。不断地研制、创新菜式，在保留餐厅传统菜式，保持特色不变的基础上，推陈出新。 经常与分店经理、楼面经理、采购部一起调查了解市场货源情况、其他餐饮公司的出品情况，做好菜谱的合理定价。

4、以掌握良好的毛利率。 每天开市前要对厨房各部门进行巡查，检查开市前的各项准备工作，检查原材料、半成品的数量与质量，特别要对招牌菜式及批量加工的半成品的火候、成色、味道进行认真检查。遇有宴会时，还应对宴会餐的准备情况进行检查，有重点地分配好头锅至各锅的起菜任务。 对于沽清和急推菜式要及时通知地喱部、楼面。 控制食品成本、合理使用各种原材料，减少浪费。 负责厨部财产（厨具、用具、机器设备等）的管理，建立财产登记制度与专人负责制度，教育员工爱惜设备用具，注意维修保养，降低成本费用。 三、安全生产 负责厨部的安全生产和防火工作。为厨部安全生产和防火第一责任人。安全生产与防火是每日例会必须强调、开市前后必须检查的事项。 熟悉整个厨房操作系统，熟知各生产设备的安全操作方法与管理规定，定期组织检查厨房设备的运行情况，落实专人使用、保养制度，并做好记录。 严格执行消防操作规程，预防火灾事故发生。特别要加强煤气房的管理工作。 负责厨部的食品卫生工作。严格贯彻执行食品卫生法，抓好餐具、用具的清洁消毒；组织做好厨房及相关工作场所的清洁、定期消毒工作；组织厨房各部门做好防灭鼠、蝇、蚊、蟑螂工作。 每季度组织厨部员工进行一次消防常识、一次交通法规常识、一次防盗骗抢常识培训。 灶台主管岗位职责全面负责炒灶、汤锅、油锅等灶台各岗位工作，对厨师长负责。 第 4 页 共 4 页