豆制品加工工艺(共163页).docx

《豆制品加工工艺(共163页).docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《豆制品加工工艺(共163页).docx（163页珍藏版）》请在淘文阁 - 分享文档赚钱的网站上搜索。

1、精选优质文档-倾情为你奉上豆制品加工工艺目录专心-专注-专业豆浆粉制作方法制作豆浆粉时，首先将NSI(溶氮指数)高的脱脂大豆用水充分浸出其中所含的可溶性成分。浸出时，水量越多浸出的可溶性成分也越多，但加水量过多时，将造成以后浓缩时浪费时间和增加经费，所以加水量要适当，以原料脱脂大豆的10倍左右为宜。浸出过程有室温下进行，也有在高温下进行，多数是在稍稍加温下进行浸出，使以后的处理较为容易，而且可以减低制品的生物活性，使制品趋于稳定。可溶性成分浸出后，通过过滤清除不溶物质。不溶物的清除，一般采用离心机。其次将浸出的滤液进行减压浓缩，使干物质含量接近15%。过度浓缩粘度要增高，甚至发生凝固，使以后的

2、处理发生困难。浸出过滤后加热能够提高浓缩度，可是过滤有问题。浓缩液用喷雾干燥机进行干燥，制成含水分为23%的豆浆粉。喷雾干燥机的进风温度为180，出风温度为90。豆浆粉的化学组成主要为蛋白质，占6070%，此外，在部分为碳水化合物。干燥温度掌握不适当时，成品的蛋白质由于受热变性使溶解度降低。希望100%溶解，但即使全部溶于水中，由于粉粒很细也会有不溶解的困难。为此，根据不同的用途，在制品中添加蔗糖及其它糖类。用途现在豆浆粉最大的用途是生产冰淇淋，用它代替脱脂乳粉。在冰淇淋的配料中，加入豆浆粉的配料和具有相同的干物质而不加豆浆粉的配料比较，加豆浆粉的配料粘度高，而且由于陈化使粘度增加显著，对冷冻

3、时气泡的稳定有效果，此外，对冰淇淋的形状保持方面也有作用。此外，为了改善冰淇淋配料的乳化性能，加豆浆粉后可以减少加用其它乳化剂和稳定剂。另外，在冰冻过程中膨胀率的变化，推迟冰淇淋中的乳糖的结晶，结果发现有防止起砂的效果。表1是冰淇淋原料配合的一例。表1添加豆浆粉的冰淇淋混合料配方原材料名称配方A配方B甜炼乳1000豆浆粉300300脱脂乳粉480700乳化油215300粉状饴糖500500葡萄糖800200合成甜味料335砂糖1000甘油-酸酯2030羧甲基纤维素(CMC)4020香料水66426945合计1000010000膨胀率(%)8592豆浆粉还可以用作烘烤点心原料中一部分面粉的代用品

4、。豆浆粉没有象面粉那样的吸水性，所以用量过多时，使面坯的粘性降低，因此这时需用强力粉代替薄力粉。用豆浆粉代替30%的面粉时，和对照组没有差别。表2是这种点心的原料配比。表2烘烤点心的原料配合例(克)原料名称对照组ABC薄力粉405324283203大豆蛋白粉(豆浆粉)77.57116.83193.44奶油450450450450精制白糖400400400400全蛋120120120120蛋黄48484848饴糖75757575香精3333发酵粉10101010膨松剂3333合计15141510.571508.831505.44注：原料配合以干物质计算，各试验组用量相同，对照组是未加豆浆的正常配

5、料，A、B、C是分别用20%、30%、50%的豆浆粉代替部分面粉。豆浆粉溶于水中剧烈搅拌可以发泡，因此可以代替鸡蛋和蛋清用作点心的原料。以泡的性质而论，当豆浆浓度在79%，泡小且稳定性好，不次于蛋清，只是稍微呈白浊状态。日本的豆乳食品日本对大豆有传统的食用习惯，近年来由于动物性蛋白质从经济上和成分上看。比以大豆制品为主的植物性蛋白逊色，所以日本市场对大豆和大豆食品的需求及消费逐年都有较大增长。在大豆食品的研制和开发中，日本豆乳食品的发展是比较突出的。随着日本食品加工和保藏技术的发展，改变了豆乳现生产现消费不宜贮藏的传统方式，开发了可放置数天到数年的调制豆乳和豆乳饮料，形成了初具规模的豆乳加工业

6、。日本豆乳的分类目前日本市场上出售的豆乳品种以“豆乳饮料”最多，占全部豆乳品种的7080%；其次是“调制豆乳”，占1827%；而一般“豆乳”仅占23%。各类豆乳的定义及JAS规格1981年11月16日日本农林水产省公布了豆乳的JAS规格(相当于我国的部颁标准)，对豆乳的原料、豆乳的大豆固形物浓度和大豆蛋白质的含量分别作了具体规定。见下表：项目品名主原料主要组成大豆固形物大豆蛋白质含有量一般豆乳大豆大豆豆乳液8%以上3.8%以上调制豆乳大豆大豆豆乳液调制豆乳液68%6%以上3.0%以上脱脂加工大豆调制脱脂大豆豆乳液6%以上豆乳饮料大豆或者脱脂加工大豆调制豆乳或调制脱脂大豆豆乳液调制豆乳或调制脱脂

7、大豆豆乳液果料、蔬菜的榨汁，乳及乳制品谷类粉末等风味原料调制豆乳液或调制脱脂大豆豆乳液，果汁510%46%4%以上2%以上1.3以上0.9%以上豆乳的包装日本豆乳的包装形态是多种多样的，有罐装、瓶装、吹塑瓶装、纸杯装和合纸装的软包装。外形有圆形、杯型、立式长条型和正方型等。各种豆乳的保存期为，罐装可放置数年，瓶装的天，纸包装的分别可保存7天30天和60天。加工豆腐的四则工艺近年来，在豆腐加工中推出了不少新工艺，现简介4则：一是冷水冲浆法。可使豆子出腐率提高30%以上。先将烧开的豆浆倒入木桶，待豆浆冷却不烫手时，倒入冷水（每5公斤豆子磨的浆倒10公斤冷水），再搅拌均匀。510分钟后，往豆浆里一次

8、加入1勺石膏水，加入3次后豆腐即成。二是添加碱面法。浸泡豆子时，按豆子与碱面500:2的比例加入碱面，可使部分不溶性蛋白质转化为可溶性蛋白质。点浆时可使产量提高40%。三是先制油后制豆腐法。将大豆筛选、洗净后冷榨2次，使每100公斤大豆分离出910公斤豆油和80公斤以上的豆饼。然后用豆饼制取豆腐。用冷榨豆饼制豆腐不需要磨浆，将每10公斤豆饼对水70公斤，装入桶或缸内浸泡8小时，搅匀后倒入锅内，边加热边搅动，防止豆浆糊锅。豆浆烧开后点浆，将石膏水绕浆缸慢慢点入，直到出现豆腐脑为止。其制法与传统方法相同。此法制砀豆油不仅是优质豆油，而且制成的豆腐既高产，又细嫩、洁白、可口。每100公斤大豆可多获纯

9、利3040元。四是制作无渣豆腐法。此法不产生豆腐渣，不需要过滤设备，品味好，成本低，效益高。将大豆清洗、浸泡，去皮后将其冻结，再粉碎成糊状物，加热至100，保持34分钟后停止加热，自然降温7080，添加大豆重2%5%的硫酸钙，使糊状物凝固。轻轻搅碎，除去浮液，放入有孔的型箱中，盖布、加压，去水即成。长豇豆干加工技术1、品种选择长豇豆按嫩荚颜色分青荚、白荚和红荚3种类型。青荚种嫩荚细长、深绿，加工后颜色墨绿；白荚种嫩荚肥大，浅绿或绿白色，加工后颜色碧绿；红荚种荚果紫红色，较粗短，不适于加工。以白荚种加工后颜色最好，故选白荚或翠绿、浅绿色品种作为加工原料。2、原料选择、处理加工豇豆选择当天采收、色

10、浅绿、荚长、直、匀称、不发白变软、种子未显露的鲜嫩豆荚。去除病虫害、过老过嫩及异色鲜荚。加工时要求同批加工豇豆颜色相同，长短均匀，成熟度一致，摊开堆放，以免发热、发黄影响品质。加工前用自来水洗去原料上的泥沙等杂质，做到当天采收，当天加工。3、热烫用相当于豆荚重量8倍的水(加工用水应符合普通饮用水的标准)放在锅内，加热烧开，每200kg水中加入25g食用苏打保绿，然后将豆荚倒入沸水中，翻动数次，让豆荚受热均匀，热烫处理一般掌握3-5min，以豆荚熟而不烂为准，如烫的时间太短，豆荚烘干后颜色变黑，烫的时间过长，豆荚产生粘糊，都将会影响质量，应掌握适度。一般每烫50kg豆荚加食用苏打一次，一锅水续烫

11、3次后须换水，以确保豆干质量。4、冷却将热烫后的豇豆迅速在竹筛上摊开，趁体软时理直。有条件的地方可水平方向吹冷风，加快冷却。5、烘干豇豆烘干可以用香菇烘灶进行烘干，烘干分为三个步骤。将冷却后的豇豆连竹筛迅速放入烘灶，每1平方米竹筛放65kg豆荚，温度控制在90-98，时间为40-50min。将第一次烘干后的豆荚，二筛并一筛，烘干厚度为每1平方米竹筛放13kg豆荚，温度控制在90-98，时间为30min。厚度与第2步相同，温度控制在70-80，直到烘干为止，时间一般为3-4h。每个步骤烘干间隔期为1-2h，烘干过程中火力要均匀，并将上、下、前、后调换竹筛，使其受热均匀，干燥度一致。6、回软将烘干

12、的豇豆干冷却后，堆成堆，用薄膜覆盖，使其回软，达到各部分含水量均衡，时间一般3-5天。7、包装豆干回软后即可加工包装，一般加工成6cm长的小段，采用塑膜真空包装。每包250g或500g定量包装，便于销售和消费者携带。黑豆保健食品的加工技术黑豆富含独特的生物活性物质、大量不饱和脂肪酸、食物纤维、维生素、微量元素及人体必需氨基酸，其加工制品具有清除自由基、延缓衰老、改善营养性贫血、增强免疫力、镇压静和改睡眠等保健功能。一、黑豆麻辣蛋白肉黑豆麻辣蛋白肉是以黑豆组织蛋白或蛋白纤维素为主料制成；食用时有肉的咀嚼感。（一）生产工艺黑豆清冼干燥脱皮提取油脂磨粉压挤抽丝粘合浸泡切块盐渍脱水油氽调味拌和包装产品

13、。（二）加工技术1、磨粉黑豆经清洗、干燥脱皮、提取油脂后，除去挥发性的碳氢化合物，加入35%的水进行磨粉，形成团状。2、压挤抽丝黑豆粉在150，147.1mpa下，通过喷嘴压挤后，用抽提分离机对大豆粉进行精制，使抽丝的蛋白粉含量达到90%以上。在碱性溶液中着色，蛋白溶液从压力机喷嘴喷来的纤维在盐溶液中如同纱线一样沉淀下来，缠绕在可变速运转的滚柱上，使其拉伸60200%，具有咀嚼性和鲜嫩度。3、粘合用粘合剂在压聚机内对纤维进行处理，使纤维呈纤维束状。4、浸泡、切块将黑豆组织蛋白或蛋白纤维束放在1520温水中，浸泡34小时，蛋白肉疏松时用清水洗涤，去除泡沫、腥味。取出沥干表面水分，切成23厘米45

14、厘米的小方块。5、盐渍、脱水将切好的小方块蛋白肉放入15%的盐水溶液中盐渍12小时，使蛋白肉咸味适中，装入布袋放进离心机内脱水35分钟。6、油氽、调味将蛋白肉块脱水后放入烧沸锅中油氽2530分钟，当汕锅泡沫消失、蛋白肉块炸成酱棕色时，出锅沥干油液，将配好的调料（辣椒粉1%，花椒粉0.5%，酱油2%，绍洒0.5%味精0.5%及适量冷开水调成浆液），均匀喷在油炸蛋白肉块上，再放入锅内加热，使各种调料均匀入味。7、包装、入库将产品冷却至室温时，用封口机封口包装，在通风阴凉干燥的库房内贮藏。二、黑豆保健饮料黑豆保健饮料具有强心、消炎、止咳及治疗声音嘶哑等功效。（一）生产工艺原料处理浸泡提取汁液磨浆再次

15、提取汁液酶处理过滤调配预热灌装杀菌冷却包装成品。（二）加工技术1、原料处理黑豆去杂后进行清洗，除去黑豆表面尘土及微生物。2、浸泡将黑豆用清水冲洗干净后，放入黑豆重量2.53.0倍的水中浸泡，水温1520，时间：夏天810小时，冬天1620小时。3、捉取汁液黑豆吸水完全膨胀后，提取黑豆汁液（含有花青素、皂甙、黑色素等）。4、磨浆、再提取浸泡后进行磨浆，加入0.1%淀粉液化酶和0.2%蛋白酶，使浆汁液和部分蛋白质水解，液化23小时后再次提取汁液。5、酶处理两次提取的汁液混合后加入0.3%淀粉酶、0.2%蛋白酶和0.1%果胶酶进行酶处理。时间23小时，温度5055。6、过滤、调配经酶处理的上清液，利

16、用硅藻土过滤机过滤后，按照消费者的口味进行产品调配。糖含量力8.5%，蛋白质含量不低于0.3%，黑豆原液含量不低于20%。7、杀菌饮料预热至6065进行罐装，再高温来菌，温度121，时间2530分钟。8、冷却、包装杀菌后冷却至45下进行包装，入库。三、黑豆保健挂面将黑豆粉以适当的比例添加到面粉中制成黑豆挂面，提高挂面的蛋白质和赖氨酸含量，且黑豆皮中含有人参皂苷素，能促进人体新陈代谢、消除疲劳，具有良好的保健功能。（一）生产工艺原料处理计量配料和面熟化辊压、轧压切条剪齐烘干包装成品（二）加工技术1、原料处理选择无发霉、无病虫粒的黑豆，去杂清洗后，粉碎过筛。2、计量和面将配料中的原辅料全部加入调粉

17、机内，其中黑豆粉为面粉重量的3035%，加水量一般为2628%，和面时间1518分钟，温度2530。3、熟化和好的面团在25左右室温下自然熟化2830分钟。4、辊轧熟化好的面团在复合轧片机内，辊轧转速10转/分钟、轧薄率50%，辊压成34毫米的面带。5、切条反复辊轧，面带厚度为1毫米左右时，用切条器印成2毫米宽的面条。6、剪齐、烘干按产品规格要求将面条剪齐后，在烘干房内烘干56小时。7、包装冷却后计量包装。彩色豆腐的制作方法彩色豆腐与传统豆腐一样，都是以大豆为原料。不同的是，它在制作中加入天然蔬菜果汁辅料，形成天然色彩，且含有丰富的营养成分，保存了蔬菜中的纤维质，有利于人体吸收、消化。制作彩色

18、豆腐的基本工艺与传统豆腐略同，关键工序是菜汁的加入。彩色豆腐的色泽主要取决于蔬菜汁的色泽。如制绿色豆腐可选用芹菜、萝卜缨和芹菜缨、辣椒叶、红薯叶等；制作黄色豆腐，可用胡萝卜等；制作红色豆腐，可用番茄来榨汁。1、榨取莱汁选取新鲜的蔬菜，清洗干净，切碎捣烂，而后榨取汁液，过滤除去菜渣。菜汁的PH值小于6时，彩色豆腐凝固不完全，产品质地过于软嫩松散。PH值大于65时，产品质地粗硬易断，表面粗糙。所以菜汁的PH值最好调整到6065之间，这样产品的质地细嫩，有光泽、弹性大，且出品率高。2、彩色豆腐的加工应注意豆乳与菜汁的混合比例。菜汁量小，不易使豆腐着色；菜汁过多则会产生青草味，使风味变坏。一般适用量为

19、每50毫升的豆乳加810毫升的浓缩菜汁。其次；在煮沸的豆乳中添加菜汁后煮沸时间不宜太长；以免损伤菜汁中的营养成分。菜汁加入后一定要充分搅拌，混合均匀，以免影响成品色泽。3、注意事项为了提高菜汁的利用效率，减少用量，可以考虑菜汁的浓缩。若菜汁浓缩至1/2，每100毫升豆乳由原来需加入16毫升改为只需加入8毫升即可，产品的质量跟未浓缩时相差不大。蔬菜汁要在豆浆基本煮好后再加入，加入后煮沸23分钟即可，时间过长会使维生素变性，太短则达不到消毒灭菌的作用。煮好的豆浆与菜汁混合液进入点浆工序时，其温度一般在90C一95，豆浆浓度约为8度。根据环境温度加入适量的冷水，使豆浆温度降至70C一80，浓度相应地

20、降至75度左右时开始点浆。由于蔬菜汁的加入，改变了豆浆原有的PH值，所以凝固剂的加入，应因蔬菜汁的PH值不同而适当调整，如PH值低的番茄汁，凝固剂用量应适当减少。大豆浓缩蛋白的加工技术大豆浓缩蛋白又称70蛋白粉，原料以低温脱溶粕为佳，也可用高温浸出粕，但得率低、质量较差。生产浓缩蛋白的方法主要有稀酸沉淀法和酒精洗涤法。稀酸沉淀法利用豆粕粉浸出液在等电点（pH4.34.5）状态，蛋白质溶解度最低的原理，用离心法将不溶性蛋白质、多糖与可溶性碳水化物、低分子蛋白质分开，然后中和浓缩并进行干燥脱水，即得浓缩蛋白粉。此法可同时除去大豆的腥味。稀酸沉淀法生产浓缩蛋白粉，蛋白质水溶性较好（PDI值高），但酸

21、碱耗量较大。同时排出大量含糖废水，造成后处理困难，产品的风味也不如酒精法。酒精洗涤法利用酒精浓度为6065时可溶性蛋白质溶解度最低的原理，将酒精液与低温脱溶粕混合，洗涤粕中的可溶性糖类、灰分和醇溶蛋白质等。再过滤分离出醇溶液，并回收酒精和糖，浆液则经干燥得浓缩蛋白粉。此法生产的蛋白粉，色泽与风味较好，蛋白质损失少。但由于蛋白质变性和产品中仍含有0.251的酒精，使食用价值受到一定限制。此外还有湿热水洗法、酸浸醇洗法和膜分离法等。其中膜分离法是用超滤膜脱糖获得浓缩蛋白，反渗透膜脱水回收水溶性低分子蛋白质与糖类，生产中不需要废水处理工程，产品氮溶指数（NS）高，因此是一种有前途的方法。大豆浓缩蛋白

22、的用途可应用于代乳粉、蛋白浇注食品、碎肉、乳胶肉末、肉卷、调料、焙烤食品、婴儿食品、模拟肉等的生产，使用时应根据不同浓缩蛋白的功能特性选择。花蚕豆的制作方法主要原料：蚕豆、食盐、糖精等。设备用具：铁锅、剪刀等。工艺流程：选料清洗沥干15公斤沸水十150克食盐十10克糖精内浸泡捞出沥干纵横剪口晾干油炸拌料（500克精盐十100克五香粉，稍炒、研碎）成品。制作方法：选择完整、成熟的蚕豆、洗净，沥干。将15公斤清水煮沸，称150克食盐，10克糖精放入沸水中，搅拌均匀。把选好的10公斤蚕豆倒入沸水中，加盖，在热水中浸泡56小时后捞出沥干，在每粒蚕豆的上方纵、横各剪一刀，刀口的长度是蚕豆全长的13，剪后

23、晾干备用。再称取精盐500克，拌入100克五香粉，放到锅里，在文火中稍炒后研碎备用。将花生油放入铁锅里用急火烧沸，将剪好的蚕豆放入锅内油炸，并不断翻动，炸至蚕豆壳呈酱紫色，豆瓣开花时捞出，沥去油，撒上已炒过的精盐、五香粉，拌匀即可。巧制风味萝卜豆豉用黑豆或黄豆、水萝卜等原料混制而成的萝味豆豉，风味特色，老少皆宜，并具有开胃增食，消食化滞之功效，且原料广泛，工序简单，适合家庭和小型企业加工制作。1、原料配比：黑豆或黄豆1.50千克、水萝卜10千克、香菜1千克、盐1.20千克，花椒50克，姜0.5千克。2、工艺流程：选料煮豆制曲萝卜处理熬调料泡豆配料发酵包装成品。3、选料：黑豆选择新鲜，饱满，无霉

24、变大粒黑豆，挑除烂粒，杂质，萝卜选择青皮水萝卜。4、煮豆：将黑豆在清水中泡3-4小时，洗净后放入锅内煮熟，捞出晾去表面水分。5、制曲：在竹筛底部铺一层香椿叶或南瓜叶，将熟豆铺3厘米厚，上盖香椿叶或南瓜叶，筛口用纱布盖上，两天后豆子长满白色菌丝，用手翻搓1次，再过两天豆子上生出黄绿色菌丝时，取出摊晾备用。6、萝卜处理：萝卜削去根须，洗净，切成0.5厘米厚，2.50厘米大小片，在缸内底部先放一层盐，按一层萝卜一层盐入缸，顶部再撒一层腌上1-2天，每天翻拌1次。7、熬调料：在锅内加水，放入盐、花椒、八角、烧开后煮出香味，冷晾后备用。8、泡豆：将晾干的豆曲置盆内，用湿布擦去表面黄霉菌，倒入冷却后调料液

25、，浸泡3-4小时后，豆曲吸足调料液。9、配料发酵：姜、蒜洗净切片与泡好豆子一块倒入萝卜缸内，充分拌匀，盖上缸口发酵，开始2-3天每天搅拌1-2次，继续发酵15-20天，待萝卜呈微红透亮状时，将香菜洗净切段拌入，淹1-2天即可。10、包装成品。将淹好的萝卜豆豉入袋（瓶）包装即成成品。速溶豆浆晶制作技术1大豆筛选选用新鲜、粒大、皮薄、饱满、表面无皱纹、蛋白质含量高的大豆，用筛子筛去混人的泥块、尘土等杂质。2脱皮筛选好的大豆经脱皮机脱皮，脱皮率可在80一90，脱皮中重量损耗约10。脱皮可减少从土壤中带来的耐热致病菌，改善豆浆风味，减少起泡；同时还可减少去酶活性所需要的加热时间，因而可以减少蛋白质的变

26、性和防止褐变。3钝化脱皮大豆经喂料器进人钝化器以钝化脂肪氧化酶活性。钝化器所用加热蒸汽压力为3545公斤厘米，同时向大豆中加人PH8-9的碳酸氢纳溶液。4磨浆杀菌脱皮大豆钝化后进入磨浆机进行粗磨。同时加温90-l00。粗磨后的豆浆应无豆瓣粗粒。然后细磨，细磨的同时浆渣分离，所得豆浆的PH值应为6.5-7.0。用泵将细磨后的豆浆送入杀菌缸，通过蒸汽加热至沸，保温8-10分钟，然后用80-100目筛网过滤。5真空浓缩将过滤后的豆浆抽入真空浓缩锅内，开启蒸汽阀缓缓升温，逐步提高真空度，开始阶段物料易起泡溢出，要不断开启真空阀，以消除物料泡沫，防止物料溢出，真空度控制在82.6-98.6千帕，温度控制

27、在45-65。浓缩后期要控制较高的真空度和温度。6配料、装盘浓缩后的浆料放入配料器，加人砂糖、麦芽、维生素及香料等。开动搅拌器搅拌，温度保持在78以下，待砂糖全部溶化及物料混匀后定量装盘入烘箱。混匀后的物料中，固形后豆浆含量应为60-70。7干燥烘盘入烘箱后，开启真空阀门，使真空度升到93.3-98.6千帕，同时，轻轻开启蒸汽阀门控制较低的温度以防溢盘。如有溢盘现象发生，可开启箱上的阀门，解除部分真空。溢盘现象便可消失。干燥过程中真空控制在82.4-98.6千帕，温度控制在50-65。物料成形干燥后，关闭蒸汽阀，开启冷却水阀，冷却10-16分钟至物料发泡形成时，即完成整个干燥程序，便可出箱。8

28、破碎包装干燥后的豆浆晶用破碎机破碎，再用8-16目的筛网分级，使颗粒均匀。破碎时要恒温，相对湿度50以下，用食品袋包装c包装时相对湿度在45以下，温度要求夏季为28，冬季为18。大豆的贮藏方法1.大豆的贮藏特性（1）大豆吸湿性强，易生霉大豆籽粒种皮薄，发芽孔大，吸湿能力比小麦、玉米强。大豆吸湿返潮后，体积膨胀，极易生霉。开始是豆粒发软，种皮灰暗，泛白，出现轻微异味，继而豆粒膨胀，变形，脐部泛红，破碎粒出现菌落，品质急剧恶化。（2）大豆易走油、赤变经过高温季节贮藏的大豆，往往出现两片子叶靠脐部色泽变红，之后子叶红色加深并扩大，严重的发生浸油，同时高温高湿还使大豆发芽力降低。大豆走油赤变后，出油率

29、减少，豆油色泽加深，做豆腐有酸败味，做豆浆颜色发红。2.大豆的贮藏方法（1）严格控制入库水分大豆长期贮藏水分不能超过12%。大豆收获后，要在豆荚上充分晒干再脱粒。入库后水分偏高的大豆，可采取日晒处理，但要摊凉后才可入仓。（2）适时通风，散热散湿新入库的大豆籽粒间水分不均匀，加上大豆的后熟作用，堆内湿热容易积聚，引起发热霉烂，因此要适时通风，散热散湿。（3）低温密闭贮藏进入冬季后应加强通风降温，趁春暖前采用压盖或塑料薄膜密闭贮藏，一般可以安全度夏。豇豆干的制作技术干豇豆风味独特，滋阴补血，清热化腻，养脾健胃，是人们的佐餐佳肴。现将其新加工技术介绍如下：1、选料：原料要选择无虫眼、无锈斑、无畸形、

30、无损伤、无污物的嫩豇豆。最好把不同品种的豇豆分开干制，避免干制品长短不一、色泽杂舌L。2、烫漂：设备可因陋就简。嫩豇豆组织细嫩，沸水烫漂2-4分钟，捞出后立即用冷水浸漂，以防止余热持续作用。浸漂还可除去豇豆所排出的黏性物质。3、保色：烫漂时在水中加入0.5%的碳酸氢钠，可以保持豇豆色泽碧绿，改善干豇豆的外观质量。4、熏硫：烫过的豇豆用竹席摊放在室内，然后按200g/m燃烧硫磺。此法可防止豇豆干燥时氧化变色，减少维生素C损失以及避免干豇豆腐烂变质，还可加快干燥速度，使成品的复水性能好。5、烘干：自然干制往往受到天气影响，因而必须采用人工干制。大规模生产时，可自行设计烤房。6、存放：干制豇豆存放时

31、要注意防潮。可用聚乙烯农膜粘压或大包装袋，每袋装20kg干品，扎口密封。这种干豇豆两年内不变质。保健绿豆粉皮的制作采用纯绿豆淀粉加工制成的绿豆粉皮，呈蛋青色，晶莹透明，有弹性而不粘连，经常食用可以降低血压、清火解暑、健胃生津，具有很好的保健作用。（1）浸泡用25kg绿豆在50的温水条件下浸泡5h，冬季可用90100的热水浸泡，使其膨胀。浸泡时可用小木勺或竹片等器具搅拌，使杂物漂浮水面，用勺撇除。（2）冲洗将浸泡好的绿豆用清水冲洗2遍，冲去泥沙等杂质。（3）磨浆将冲洗好的绿豆添入石磨，进行磨浆。在磨浆过程中可边添绿豆边加少量水，以磨成浆糊为宜，一遍即可。磨牙不刃的可磨2遍。（4）滤粉将磨出的浆糊

32、放入细箩中过滤2次，将箩上的粉渣除去，箩下的粉汁放入水盆中浸泡1天2天，使淀粉沉淀，撇除水分，这样25kg绿豆可出湿粉块12.5kg。（5）旋制旋制时将粉块用凉水调匀成糊状，再依次用小木勺（约半碗）倒入旋锅中，把旋锅再放在滚开的水锅中旋转约30s，加入少许热水，把旋锅埋入冷水中，将凝固成形的粉皮从旋锅中剥下取出。（6）晾晒把刚旋出的湿粉皮贴在竹帘上晾晒，晾干即可。（7）贮藏将干粉皮存放在通风干燥处，能保持4个月以上不变质。一般25kg绿豆可旋200张粉皮，每张干粉皮的质量约40g。腐竹的加工新技术腐竹是一种高蛋白大豆制品，腐竹加工，原料易得，工艺简单，每人每天可加工黄豆原料100千克左右。每1

33、00千克黄豆可加工腐竹60-65千克，产值600元左右，除去原料、水电等可获纯利100元左右，另外还有价值100元左右的可作畜禽好饲料的豆渣。因此，腐竹加工(配合养殖)也是一个家庭致富的好项目。现将其生产工艺介绍如下：一、工艺流程精选原料浸豆磨浆滤浆上锅煮浆挑膜烘干成竹。二、具体工艺1、精选原料制作腐竹的主要原料是黄豆，为突出腐竹成品的鲜白，所以必须选择皮色淡黄的大豆，而不采用绿皮大豆。同时还要注意选择颗粒饱满、色泽金黄、无霉变、无虫蛀的新鲜黄豆，通过筛选清除劣豆、杂质和砂土，使原料纯净，然后置于电动万能磨中，去掉豆衣。2、浸豆磨浆把去衣的黄豆放人缸或桶内，加人清水浸泡，并除去浮在水面的杂质。

34、水量以豆置容器中不露面为度。浸豆时间，夏天为20分钟，气温在35左右，浸后要用水冲洗酸水，然后捞起置于箩筐中沥水，并用布覆盖在黄豆面上，让豆片膨胀；冬天若气温在0以下，浸泡时可加些热水，时间30-40分钟，排水后置于缸或桶内，同样加布覆盖，让其豆片肥大。通过上述方法，大约8小时左右，即可磨浆。磨浆时加水要均匀，使磨出来的豆浆细腻白嫩。炎夏季节，蛋白极易变质，须在磨后3-4小时内把留在磨具各部的酸败物质冲洗净，以防下次磨浆受影响。3、滤浆上锅把豆浆倒入缸或桶内，用热水冲浆，水的比例为每100千克黄豆原料加500千克的热水，搅拌均匀，然后备好另一个缸：或桶，把豆浆倒人滤浆用的吊袋内，不断摇动吊袋，

35、进行第二次过滤浆液；依此进行第三次过滤，就可把豆沥尽。然后把豆浆倒人特制的平底铁锅内。4、煮浆挑膜煮浆是腐竹制作的一个关键环节。其操作步骤是：先旺火猛攻，当锅内豆浆煮开后，炉灶即可停止鼓风，并用木炭、煤或木屑盖在炉火上抑制火焰，降低炉温，同时撇去锅面的白色泡沫。过5-6分钟，浆面自然结成一层薄膜，即为腐竹膜。此时用剪刀对开剪成两瓣，再用竹竿沿着锅边挑起，使腐膜形成一条竹状。通常每口锅备4条竿长80厘米，可挂腐竹20条，每口锅15千克豆浆可揭30张，共60条腐竹。在煮浆揭膜这一环节中，成败的关键有三：一降低炉温后，如炭火或煤火接不上，或者太慢，锅内温差过大，就会变成腐花，不能结膜。因此停止鼓风后

36、，必须将预先备好的烧红的炭火加入，使其保持恒温。有条件的可采用锅炉蒸汽输入锅底层，不直接用火煮浆；二是锅温未降，继续烧开，会造成锅底烧疤，产量下降；三是锅内的白沫没有除净时，会直接影响薄膜的形成。5、烘干成竹豆腐筋宜烘干不宜晒干，日晒易发霉。将起锅上竿的腐竹膜放人烘房，烘房内设烘架，其长5悬于烘房内，保持60火温。若火温过高，会造成竹脚烧焦，影响色泽。一般烘6-8小时即干。干后头尾理齐，可采用塑料薄膜袋装成小包。腐竹质地较脆，属易碎食品，在贮存运输过程中，必须注意防止重压、摔打；同时注意防潮，以免影响产品质量，降低经济价值。三、补充说明近年来有些腐竹加工厂向豆浆中按每千克加入蛋氨酸5克、甘油4

37、0克，以改进氨基酸的配比，从而改善腐竹的性能，使腐竹产品不易破碎，耐贮藏，且产量有所提高。风味黑豆制品酱油豆的制作方法当今，黑色保健食品风靡于世，黑豆发酵制品具有开胃增食、消食化滞、除烦平喘、驱风散寒、抗菌抗氧化作用，在豆制品中首屈一指。现将适合家庭生产的风味黑豆制品-酱油豆的加工方法介绍如下：一、原料及配方：黑豆50kg、面粉40kg、盐15kg、花椒0.5kg、姜10kg、水足量。二、工艺流程：选豆浸泡蒸煮炒面拌豆制曲洗霉初发酵配料入缸发酵成品。三、操作方法1、选豆。选择籽粒饱满、皮薄肉厚、无霉变的小黑豆，剔除破碎粒及杂质。2、浸泡。将黑豆置于缸内，用足量的水浸泡。3小时后，有70左右豆粒

38、膨胀、豆皮无皱纹时结束浸泡，将豆子从水中捞出。3、蒸煮。将泡好的黑豆置于蒸桶(锅)内，用大火蒸到冒大热气后盖上盖。保持大火继续蒸2小时，当蒸豆散发出浓郁香味，并有70豆粒能用手捻碎时，即停止蒸煮。蒸煮时要控制好时间和温度。蒸煮温度过高，时间过长，豆粒易脱皮散瓣，影响成品色泽。4、炒面。锅中放入面粉，用文火翻炒，炒至略带焦香味时出锅，冷却。5、拌豆。将蒸煮好的黑豆倒入冷却后的炒面中，拌匀，使豆粒外面均匀地粘附上一层面粉。6、制曲。在泥地房间的地上，放上竹筐或席子，将拌好面粉的豆子分摊在竹筐或席子上。分摊厚度3厘米，豆子上面再盖竹筐或席子。两天后，可见豆子上长出白色菌丝，豆粒结成块，此时翻拌1次，

39、使豆粒分散成单粒。再过两天后，当豆粒上长出黄绿色菌丝时，即完成制曲，取出，置日光下晒3-4天。7、洗霉。曲有苦涩味，须用清水洗霉。将曲放在竹筐内用水快速冲洗，尽量减少浸泡时间，防止黑豆曲外的面粉层脱落。8、初发酵。在洗霉后的豆曲上喷适量的凉开水，使其含水量达45，之后，将其堆积在竹席上(上盖纱布或薄膜)，6-7小时后，长出白色菌丝，有清香味时，即完成发酵。9、配料入缸。将经过初发酵的豆曲放入缸内，备6公斤水和准备好的盐、花椒、姜(切成末)一同放入锅内烧开，至烧出香味为度，让其充分冷晾后，倒入豆缸内搅拌均匀，之后，将缸口用纱布封严。10、发酵成品。将缸置于室外曝晒，开始时，每天搅拌一次，1周后每

40、隔3-4天搅拌1次，经6-8个月的发酵，当豆油颜色由酱色变黑褐色，具有香气，味鲜而微甜时，即为成品。花生豆腐的制作一、主要原料花生仁1公斤、淀粉1公斤、面粉1公斤、食盐适量。二、设备用具电磨及制豆磨用具。三、制作方法将选好的花生仁1公斤放入温水中浸泡一夜，第二天捞出，去掉红皮，加入适量的水，用机器粉碎磨浆，用细纱布过滤23次，去掉残渣，滤后浆液约有9公斤。加入1公斤淀粉、1公斤面粉和适量（100克）食盐，同浆液一起搅成糊状，倒入铁锅，用文火边煮边搅拌，到全部变为白色、没有浆液时为止。迅速取出倒入豆腐盘架上（厚度约5厘米），遮盖好豆腐包布，压上盖板，放上1520公斤的重物，压30分钟，待冷却后即

41、成花生豆腐。香干的加工制作新技术香干是人们常食的一种豆制品，其营养价值可与肉、鱼等食品相媲美。要制得味香可口的香干，必须选好原料并掌握各个加工工序。原料选择：优质黄豆3千克、熟石膏10克、精盐600克、酱油250克、桂皮15克、姜丁25克、香葱15克、味精10克、清水适量。加工制作：一、将洗净后的黄豆倒入缸中，加入9公斤清水浸泡。夏秋季浸5小时、冬季浸15小时，然后将其磨成豆浆，并装入白布袋里，再榨取其汁，最后将豆汁倒入锅内烧煮至沸，取出待用。二、取10克熟石膏加适量清水，调匀后倒入缸内，再把上述煮沸的豆浆，慢慢注入缸内并搅拌，约过10分钟，豆浆便凝固成豆腐脑。三、备一个65厘米见方，四周高6

42、厘米的压制框的压制板（以能在方框内上下活动自如为好），同时备好一块面积比压制板大二倍的白纱布，将木框平放在底板上，铺上白纱布，然后把凝固的豆腐脑舀入，装满后将其填平。再把白纱布的四角扎起，盖上压制板，加上重物压制。当压出大约三分之一的水分时，可御去重物，揭去包布，取出压干的豆干，用刀切成方块后投入清水中，浸泡30分钟左右取出。四、取7公斤清水倒入锅内，再把姜丁、桂皮（用白纱袋装好）、500克精盐与已备好的酱油、香葱、味精等一起投入锅中，用旺火烧沸，取起作为卤水待用。五、把清水倒入锅内烧开，投入豆干煮沸2分钟后，晾冷。将余下的100克精盐掺清水3公斤并搅匀，再把已晾冷的豆干置于盐水缸内，浸泡半天

43、后捞出沥去水份。六、将已制成的卤水回锅烧沸，再投入豆干，煮30分钟左右，取一块豆干，观察其色，尝试其味，如色呈棕红，味道香美，即可取出；如色、味欠佳、可继续烧煮，直至色香俱全，即为香干制品。绿豆蜜汁奶加工新工艺绿豆蜜汁奶具有营养丰富、口感清爽、清热利尿、滋阴壮阳等特点，是夏季饮料佳品，适于集体、下岗人员及个体劳动者加工生产。1、处理绿豆：选择饱满、无霉烂、脂肪蛋白含量高的绿豆是生产优质蜜汁奶的基础。生产前将泥沙、杂物、烂豆剔除。用35左右温水加适量小苏打粉，使pH值在7.58.0之间，浸泡23小时，待豆皮变软，随即用手工搓去绿豆皮。2、浸泡脱腥：将已脱皮的绿豆按豆水112的比例，用加碱(pH值

44、为11至12)的100开水浸泡脱皮绿豆710分钟，用清水冲洗、滤水待用。3、研磨分离：磨浆时的水温一般控制在75，用浆渣分离磨浆机磨浆两次后用300目滤布过滤取浆。将分离去渣的浆液经胶体磨超微磨2次，用饮料泵送至夹层锅内。4、加温调配：将绿豆浆液升温至80时加入蜂蜜、白砂糖、增稠剂、乳化剂、增香剂等搅拌，调浆，使pH值为7.78.2。浆液温度8587，保持10分钟。5、均质包装：均质压力和浆液温度对绿豆蜜汁奶的稳定性极为重要，即在浆液温度8285的条件下，均质工作压力均450公斤平方厘米，均质一次可获得良好效果。均质的同时将绿豆蜜汁奶输入灌装桶，定量灌入洗净、沥干的玻璃瓶中并封盖。经121保持

45、15分钟灭菌，降温至50以下时，从灭菌锅中取出奶瓶，擦净、检验合格后贴商标标贴，包装投放市场。大豆浓缩蛋白的加工法一、大豆浓缩蛋白的用途大豆浓缩蛋白又称70%蛋白粉。大豆浓缩蛋白可应用于代乳粉、蛋白浇注食品、碎肉、乳胶肉末、肉卷、调料、焙烤食品、婴儿食品、模拟肉等的生产，使用时应根据不同浓缩蛋白的功能特性选择。二、加工方法在大豆浓缩蛋白的加工，是原料以低温脱溶粕为佳，也可用高温浸出粕，但利用率低、质量较差。生产浓缩蛋白的方法主要有稀酸沉淀法和酒精洗涤法。1、稀酸沉淀法利用豆粕粉浸出液在等电点（pH4.34.5）状态，蛋白质溶解度最低的原理，用离心法将不溶性蛋白质、多糖与可溶性碳水化物、低分子蛋白质分开，然后中和浓缩并进行干燥脱水，即得浓缩蛋白粉。此法可同时除去