餐饮服务与管理教案(共45页).doc

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1、精选优质文档-倾情为你奉上餐 饮 服 务 与 管 理教案系别： 商 旅 系年别：2015-2016学年第（一）学期班级： 2014级旅游中职班姓名： 专心-专注-专业课程表一二三四五1-2oo3-4o5-67-89-10教材：1、 中餐服务与管理 北京师范大学出版社 中国烹饪协会组 编 李敏、高学文 主编 2012年12月第一版 ISBN:978-7-303-11537-22、餐饮服务综合实训 北京师范大学出版社 唐学军、何燕 主编2012年9月第一版 2015年1月第二次印刷 ISBN:978-7-303-15305-3xxxxx职业技术学院20152016学年第一学期校历星期日周一二三四五

2、六日备 注一8月242526272829301.2015年8月27日教职工上班。2.2015年8月29日、8月30日新、老生报到, 8月31日老生正式上课，新生军训。3.第二十周为考试周。4.节假日安排按照学院通知执行。二319月123456三78910111213四14151617181920五21222324252627六28293010月1234七567891011八12131415161718九19202122232425十26272829303111月1十一2345678十二9101112131415十三16171819202122十四23242526272829十五3012月123

3、456十六78910111213十七14151617181920十八21222324252627十九282930311月123二十45678910课 题前导：酒店餐饮认知授课时间8月31日1-2节授课类型新授课课 时2课时教学目标知识目标初步认识酒店餐饮业。能力目标培养学生思考问题、合作解决问题的能力。德育目标培养学生餐饮学习兴趣。教材分析重 点酒店餐饮认知难 点无关 键培养学生餐饮学习兴趣。教学方法教法分析讲授、项目教学学法分析合作学习、任务驱动教 具多媒体教学过程时间分配教学项目及任务教学设计与目的导课1、 自我介绍2、课程说明：A、 项目驱动教学：学生分为四个小组进行（每组4-5人），以

4、小组为单位共同完成任务，分组给予成绩B、使用教材，理论实训说明说明学科要求给予学生任务新授一、世界酒店之最浅观 分享ppt酒店之最二、看看我们实习酒店 丽维赛德酒店， 北京宴酒店展示三、餐饮若干问题小瞥1、 吃西餐到底要怎么拿刀子？2、 世界三大料理都有哪些？3、 中餐那里才是主位？4、 该怎么点餐才最合理？5、 餐饮最重要的是什么？6、 为什么这家餐厅格外火？7、 .四、 舌尖上的呼伦贝尔1、 烤全羊2、 手把肉3、 奶制品4、 山林货使学生对酒店有所了解，使学生对餐饮业有初步认识。通过与日常生活结合调动学生学习兴趣；通过对比国际先进餐饮业发展，培养学生职业荣誉感。小结布置第一次任务： 学生

5、按照小组进行介绍（给小组命名，介绍小组成员）第二次任务：分享小组的酒店实习经验，介绍自己了解的酒店餐饮业。使学生初步适应小组合作学习法；调动学生学习兴趣。加强师生理解，为接下来的课程做铺垫。通过学生的分享，发现问题，确定之后的教与学的方式。板书设计自我介绍课程说明分组介绍小组任务作 业教学反思课 题单元1：餐饮服务员的职业素养授课时间9月7日1-2节授课类型新授理论课课 时2课时教学目标知识目标了解职业道德的概念及主要内容。明确餐饮服务人员应具备的素质要求。能力目标 掌握服务礼仪，并能灵活应用。德育目标 注重培养良好的职业道德规范。教材分析重 点餐饮服务人员的职业素质分析。难 点 服务礼仪的掌

6、握及运用。关 键 培养学生良好的职业道德规范。教学方法教法分析 讲授法，案例法，情景教学法。学法分析 合作学习法。教 具Ppt教学过程时间分配教学项目及任务教学设计与目的导课以9月3日阅兵仪式的美女服务人员导入，做服务行业的极致服务状态。培养学生职业荣誉感，进入正课。正课任务一、遵守职业道德 加强服务意识一、 职业道德的概念二、 餐饮服务人员职业道德的主要内容三、 良好职业道德的培养（一） 提高职业认识（二） 培养职业情感（三） 磨炼职业意志（四） 坚定职业信念（五） 培养良好的职业行为和习惯任务1：按小组分析案例“1、局长的早餐券”和“2、豆面”“3、说话的技巧”“4、一瓶酒引起的争执”每个

7、小组说说各自的看法，以及如何去做。任务二、注重服务礼仪 提高个人素质一、 优雅的举止站姿：站如松坐姿：坐如钟行走姿态：行如风蹲姿表情：微笑、目光握手礼：鞠躬礼：点头致意：引领：右前方1-1.5米处工作中避免出现的动作二、 礼貌的谈吐使用礼貌用语的要求常用礼貌用语称呼的礼节：国内称呼，涉外称呼三、 端庄的仪容仪表仪表要求仪容要求淡妆上岗四、 个人卫生制度四勤：任务2：小组互相考核： 每个人的站姿、坐姿、走姿、蹲姿。并互评。 表情：筷子微笑。握手礼、鞠躬礼、点头、引领指示。一、思想素质： 1、树立牢固的专业思想 2、培养高尚的职业道德 3、具备良好的纪律观念二、身体素质 1、健康的体格 2、餐饮从

8、业人员的身体素质要求三、业务素质 1、餐厅服务人员应掌握的知识要求 2、应具备的服务态度 3、应掌握的业务技能 4、应养成的职业习惯四、心理素质教材p4（1）（5）了解即可。通过学生对案例的分析，使学生探究餐饮服务人员的素质要求，并掌握服务人员职业规范。强调服务业与人打交道：综合素质和应变技能最关键！任务过程中，注重避免出现的动作的考察。小结学习了本节课内容后，看看我们的学生在实习酒店的工作情况。以身边学长学姐作为案例，引入，培养学生职业荣誉感，激发学生学习兴趣。板书设计作业与思考题小组监督：分析说明餐饮服务人员应具备的素质要求,检查自身在哪些方面还有待于提高改善?教学总结与反思课 题单元2：

9、餐厅的机构设置及岗位职责授课时间9月10日（1-4节）授课类型新授理论课课 时4教学目标知识目标 掌握餐厅的机构设置及各岗位的职责。 了解岗位机构设置的原则。能力目标餐饮部与饭店其他部门的关系协调。德育目标培养爱岗敬业精神，增强职业荣誉感。教材分析重 点餐饮部主要部门的职能,餐厅的机构设置以及岗位职责。难 点餐饮组织机构设置应遵循的原则及作用关 键不同规模的餐饮机构的组织形式教学方法教法分析讲授法，案例法，情景教学法。学法分析合作学习法。教 具PPT教学过程时间分配教学项目及任务教学设计与目的导课餐饮从业人员的素质要求：一、思想政治要求（一）政治上坚定（二）思想上敬业二、服务态度要求1主动2热

10、情3耐心4周到三、服务知识要求1基础知识2专业知识3相关知识四、能力要求1语言能力2应变能力3推销能力4技术能力5观察能力6记忆能力7自律能力8服从与协作能力 五、身体素质要求：1身体健康2体格健壮随着竞争的日趋激烈和消费者自我保护意识的增强，宾客对餐饮服务质量的要求越来越高。而餐饮服务质量的提高有赖于高素质的员工。因此，餐饮从业人员应树立正确的观念与意识，改善服务态度，更新本职工作所需的知识，提高管理与服务能力，从而提高餐饮服务质量。新授任务一、餐饮的机构设置一、 餐饮组织机构设置的原则（一） 对直属上司负责的原则（二） 二线为一线部门服务的原则（三） 授权的原则（四） 时间管理原则（五）

11、沟通协调原则（六） 目标原则二、 餐厅的组织机构（一） 餐厅工作组织机构设置（二） 常见餐厅工作组织机构模式（1） 以工作内容为中心的组织机构模式（2） 以岗位职务为中心的组织机构模式任务二、餐厅各岗位的岗位职责一、 餐厅经理的岗位职责二、 餐厅主管岗位职责三、 领班岗位职责四、 引位员岗位职责五、 餐厅服务员（值台员）岗位职责六、 传菜员岗位职责1、饭店中常见餐厅的种类 2、餐饮部与其他部门的部际关系：与前厅部、销售部、客房部、采购部、工程部、财务部常见的餐饮企业组织机构如图所示。 在一般情况下，餐饮原料的采购、验收、保管等业务由专职的采供部负责，而各营业点的收款工作则由专职的财务部负责。餐

12、饮企业的主要职能:1 掌握市场需求、合理制定菜单2 广泛组织客源、扩大产品销售3 加强原料管理、保证生产需要4 搞好厨房管理、提高菜点质量5 抓好餐厅管理、满足宾客需要6 加强宴会管理、增加经济收入7加强成本控制、提高经济效益 餐饮部经理的主要职责：（1）管理整个餐饮部的正常运转，执行计划、组织、督导及控制等工作，使宾客得到更大的满足及达到预期的效益。（2）负责策划餐饮特别推广宣传活动。（3）每天审阅营业报表，进行营业分析，作出经营决策。（4）制定各类人员操作程序和服务规范。（5）建立作健全考勤、奖惩和分配等制度，并切实予以实施。（6）与行政副总厨、公关营销部、宴会预定员一起研究制定长期和季节

13、性菜单、酒单。（7）督促搞好食品卫生和环境卫生。（8）负责对大型团体就餐和重要宴会的巡视、督促。（9）处理客户的意见和投诉，缓和不愉快局面。（10）抓员工的业务知识与技术培训。（11）审阅和批示有关报告和各项申请。（12）协助人事部门搞好定岗、定编、定员工作。（13）参加饭店例会及业务协调会，建立良好公共关系。（14）主持部门例会，协调各部门内部工作。（15）分析预算成本、实际成本，制定售价，控制成本，达到预期指标。（16）拟定最新水平之食品配方资料系统。（17）协调内部矛盾，处理好聘用、奖励、处罚、调动等人事工作，处理员工意见及纠纷，建立良好的下属关系。餐厅经理（主管）的主要职责：（1）掌握

14、餐厅内的设施及活动，监督及管理餐厅内的日常工作。（2）安排员工班次，核准考勤表。（3）对员工进行定期的培训，确保饭店的政策及标准得以贯彻执行。（4）经常检查餐厅内的清洁卫生、员工个人卫生、服务台卫生，以确保宾客的饮食安全。（5）与宾客保持良好关系，协助营业推广、征询及反映宾客的意见和要求，以便提高服务质量。（6）与厨师长联系有关餐单准备事宜，保证食品控制在最好水平。（7）监督每次盘点及物品的保管。（8）主持召开餐前会，传达上级指示，作餐前的最后检查，并在餐后作出总结。（9）直接参与现场指挥工作，协助所属员工服务和提出改善意见。（10）审理有关行政文件，签署领货单及申请计划。（11）督促及提醒员

15、工遵守饭店的规章制度。（12）推动下属大力推销产品。（13）抓成本控制，严格堵塞偷吃、浪费、作弊等漏洞。（14）填写工作日记，反映餐厅的营业情况、服务情况、宾客投诉或建议等。（15）负责餐厅的服务管理，保证每个服务员按照饭店规定的服务程序、标准去做，为宾客提供高标准的服务。（16）经常检查餐厅常用货物准备是否充足，确保餐厅正常运转。（17）每日了解当日供应品种、缺货品种、推出的特选等，并在餐前会上通知到所有服务人员。（18）及时检查餐厅设备的状况，做好维护保养工作、餐厅安全和防火工作。餐厅领班的主要职责：（1）接受餐厅经理指派的工作，全权负责本区域的服务工作。（2）协助餐厅经理拟订本餐厅的服务

16、标准、工作程序。（3）负责对本班组员工的考勤。（4）根据客情安排好员工的工作班次，并视工作情况及时进行人员调整。（5）督促每一个服务员并以身作则大力向宾客介绍推销产品。（6）指导和监督服务员按要求与规范工作。（7）接受宾客订单、结账。（8）带领服务员做好班前准备工作与班后收尾工作。（9）处理宾客投诉及突发事件。（10）经常检查餐厅设施是否完好，及时向有关部门汇报家具及营业设备的损坏情况，向餐厅经理报告维修事实。（11）保证出口准时、无误。（12）营业结束带领服务员搞好餐厅卫生，关好电灯、电力设备开关，锁好门窗、货柜。（13）配合餐厅经理对下属员工进行业务培训，不断提高员工的专业知识和服务技能。

17、（14）与厨房员工及管事部员工保持良好关系。（15）当直属餐厅经理不在时，代行其职。（16）核查帐单，保证在交宾客签字、付账前完全正确。（17）负责重要宾客的引座及送客致谢。迎领服务员的主要职责：（1）在本餐厅入口处礼貌地问候宾客，迎领宾客到适当的餐桌，协助拉椅让座。（2）递上菜单，并通知区域值台员提供服务。（3）熟悉本餐厅内所有餐桌的位置及容量，确保进行相应的迎领工作。（4）将宾客平均分配到不同的服务区域，以平衡各位值台服务员的工作量。（5）在营业高峰餐厅满座时妥善安排候餐客人。（6）记录就餐宾客的人数及其所有意见或投诉，并及时向上级汇报。（7）接受或婉拒宾客的预订。（8）协助宾客存放衣帽、

18、雨具等物品。（9）积极参加培训，不断提高自己的服务水平和服务质量。餐厅服务员的主要职责（1）负责擦净餐具、服务用具，搞好餐厅的清洁卫生。（2）到仓库领货，负责餐厅各种布件的点数、送洗和记录工作。（3）负责补充工作台，并在开餐过程中随时保持其整洁。（4）按本餐厅的要求摆台，并做好开餐前的一切准备工作。（5）熟悉本餐厅供应的所有菜点、酒水，并做好推销工作。（6）接受宾客点菜，并保证宾客及时、准确无误地得到出品。（7）按本餐厅的标准为宾客提供尽善尽美的服务。（8）做好结帐收款工作。（9）在开餐过程中关注客人的需求，在宾客呼唤时能作出迅速的反应。（10）负责宾客就餐完毕后的翻台或为下一餐摆台，做好餐厅

19、的营业结束工作。（11）积极参加培训，不断提高自己的服务水平和服务质量。传菜员的主要职责：（1）在开餐前负责准备好调料、配料和传菜工作，主动配合厨师做好出菜前的所有准备工作。（2）负责小毛巾的洗涤、消毒工作或去洗衣房领取干净的小毛巾。（3）负责传菜间和规定地段的清洁卫生工作。（4）负责将点菜单上的所有菜点按上菜次序准确无误地传送到点菜宾客的值台员处。（5）协调值台员将脏餐具撤回洗碗间，并分类摆放。（6）妥善保管点菜单，以备查核。（7） 积极参加培训，不断提高自己的服务水平和服务质量。餐饮部经营范围广,分工细，人员构成复杂，要讲这样一个部门管理好，必须建立合理有效的管理网络，以便科学分工，各司其

20、职，协调作业。为保证餐饮业务活动的顺利开展并达到预期的管理目标，就必须建立科学的组织机构，明确餐饮管理的职能。熟悉并掌握餐饮企业的组织机构有助于所有餐饮人员明确自己在企业中的位置，以便更好地沟通与协调。餐饮企业的组织机构因规模、等级、服务内容、服务方式、管理模式等方面的不同而不同。 要满足客人对餐饮的需求，必需首先了解餐饮企业目标市场的消费特点与餐饮要求，掌握不同年龄、不同性别、不同职业、不同民族和宗教上制定出能够迎合客人需求的菜单，作为信仰的客人的餐饮习惯和需求，并在此基础确定餐饮企业经营特色的依据与指南。客源是餐饮企业生存与发展的基础与前提，只有广泛组织客源，才能扩大餐饮产品的销售，因此，

21、餐饮企业必须采取各种方法招徕并吸引客人前来就餐，从而提高餐饮企业的知名度、美誉度和经济效益。餐饮原料的质量直接影响餐饮产品的质量；而其价格又直接关系到餐饮企业的经济效益，因此，加强对餐饮原料的采购、验收、储存管理，既可保证厨房的生产需要，又可降低餐饮成本。厨房是餐饮产品的生产场所，其管理水平的高低直接影响餐饮产品的质量和客人满意程度。因此，餐饮企业应搞好厨房管理，根据客人需要，合理加工餐饮原材料，组织厨师及时烹制出适销对路，色、香、味、形俱佳的餐饮产品，并加强生产过程的控制，努力提高餐饮产品的质量。餐厅是餐饮企业的销售场所，又是为客人提供面对面服务的领域，它使餐饮产品的价值最终得以实现。因此，

22、抓好餐厅管理，既可满足客人的物质和精神需要，提高客人的满意程度，又可体现并反映餐饮企业的管理水平与服务质量。宴会是餐饮企业产品销售的重要形式和经济收入的重要来源，其特点是产品一次性销售量较大，质量要求较高，经济效益较好。因此，加强宴会管理，包括中西餐宴会、冷餐会、酒会等的管理，是餐饮管理的重要任务之一。餐饮企业应根据等级、客源市场的消费水平和经营目标等因素制定相应的成本标准，按规定的毛利率确定菜肴的售价，在满足客人需求的前提下，保证餐饮企业的经济利益。因此，餐饮企业应建立餐饮成本控制体系，加强对餐饮生产全过程，如采购、验收、库存、发放、厨房的粗加工、切配、烹制、餐厅销售等各环节的成本控制。并定

23、期对餐饮成本进行比较分析，及时发现存在的问题及其原因，从而采取有效的降低成本的措施，最终提高餐饮企业的经济效益。如客人愿意等候，则请客人在门口休息区域就座，并告知大致的等候时间；如客人是住店的，也可以请客人回房间等候，待传统有空位时再通知客人；还可以介绍客人到饭店的其他餐厅就餐。小结 通过学习了解餐饮机构设置的出发点应遵循的原则；掌握餐饮部与前厅部、销售部等部际关系及餐饮部员工配备应考虑的因素。板书设计任务一、餐饮的机构设置一、餐饮组织机构设置的原则二、餐厅的组织机构任务二、餐厅各岗位的岗位职责餐厅经理的岗位职责餐厅主管岗位职责领班岗位职责引位员岗位职责餐厅服务员（值台员）岗位职责传菜员岗位职

24、责作业与思考题1、 餐饮部组织机构设置应遵循哪些原则？2、 餐饮部的主要部门有哪些？其主要职能是什么？3、 餐饮部与前厅部、销售部的业务关系有哪些？4、 餐饮部员工配备应考虑哪些因素？教学总结与反思课 题单元3、餐、酒用具管理授课时间9月14日1-2节授课类型新授理论课课 时2课时教学目标知识目标了解餐、酒用具的配备原则；掌握餐、酒用具的使用。 能力目标能够应用常用餐、酒用具的正确的洗涤方法；能够使用正确方法保管餐、酒用具。德育目标培养学生知岗敬业精神；培养学生良好的习惯。教材分析重 点餐、酒用具的使用及保管方法。难 点餐酒用具配备原则。关 键餐酒用具使用方法。教学方法教法分析讲授法、案例分析

25、、情景教学、项目教学学法分析合作学习法、任务驱动学习法教 具Ppt3教学过程时间分配教学项目及任务教学设计与目的导课（5min）引入自身案例：在高档酒店用餐，不知道如何使用餐具的尴尬，导入新课。通过日常小事的尴尬，激发学生学习兴趣，更好的帮助学生学习。正课任务一、餐、酒用具的配备与使用一、 餐具的配备使用（一） 配用原则：（二） 分类：l 按用途：餐具、盛具l 按饮食习惯：中餐、西餐l 按质地：瓷器餐具、玻璃餐具等。瓷器：平盘（菜盘）、鱼盘、高脚盘（面碗、饭碗、汤碗）、勺（汤勺、小甜菜勺、大汤勺、公用勺）、筷子（金筷、银筷、象牙筷、仿古筷、红木筷、竹筷、普通木筷，分圆头和方头）、茶具（有盖碗茶

26、具、普通茶具有茶壶及配套茶碗）其他：匙垫、筷子架、牙签、烟灰缸、毛巾盘、四味瓶、花瓶、水果刀叉、台布、口布、小毛巾等等。二、 酒具的配备使用（玻璃酒具）水杯（啤酒杯）；红酒杯；白酒杯；黄酒杯（瓷杯，带盖能加热）任务二、餐、酒用具的合理保管一、 银器的清洁与保养1、 清洁（冲、配、浸、清、消）2、 保养二、 玻璃器皿的清洁与保养1、 清洁（泡、洗、冲、擦）2、 保养（忌堆叠）三、 陶器的清洁与保养1、 清洁（消、冲、擦）2、 保养（忌堆叠）四、 瓷器的清洁与保养1、 清洁（刮、洗、消、冲）2、 保养（冬增温）五、 各类棉织品的清洁与保管1、 台布、餐巾2、 小毛巾3、 托盘垫布4、 桌裙（干洗）

27、任务三、餐厅常用电器设备的使用与保养一、 清洁器具的保养1、 吸尘器（半年一年保养）2、 打蜡机（木质、大理石、水磨石）3、 洗衣机4、 消毒柜（大件再下，小件在上）5、 洗碗机（水温80-90、每次）二、 制冷设备的保养1、 食品冰箱（每日，定期消毒）2、 饮料冰箱（每日清洗）3、 制冰机（定期清洗）三、 空调设备保养1、 空调机（18-20，停机后3min开机，2-3周清洗一次）2、 加湿器（每日换水，蒸馏或凉开水）3、 电风扇4、 除湿机（1-2周清洗一次）四、 视听器具保养1、 电视机2、 视听系统餐具 机关事业单位食堂接待管理制度一、财务管理。 1.财务人员必须遵守财务制度和机关财务

28、经费管理办法，严格执行接待管理制度。2.及时填报凭证和帐务处理，做到帐面清楚、帐物相符。3.月底必须按时报表，做到信息反馈及时，数据准确，以有效地发挥其监督、管理职能。二、设备管理。1.食堂内的物品包括炊具、餐具、桌椅、音响、制冷设备等所有固定资产。2.所有物品登记造册并由专人管理。3.专管人员对所管物品要熟知其技术性能和维护保养方法，以经常保持其性能良好，整洁干净。4.对所管物品的非正常损坏要负经济连带责任。5.严格值班制度，下班前要对水、电、气、门窗安全检查，严防各类事故发生。三、材料及实物的管理。1.材料及实物包括日常购进的主副食原料、烟酒糖茶、水果等其他接待性礼品。2.严把进货关。管理

29、及保管人员应对采购人员购进的食品原材料的数量、质量、价格以及安全情况检查验收，保管人员对检查验收安全合格的食品原材料办理入库等相关手续，物品摆放到位、有序。购物发票应由采购、保管、管理人员签字后报主管主任尔后逐级签字报销。3.把好出库关。保管人员对所管物品要心中有数，及时向主管主任汇报常用物品的库存情况，按时报送盘点表和就餐情况表。炊事人员应根据主管局长、主管主任批准的就餐审批单上的人数和标准，领取合格的食品原材料并进行科学加工，同时与保管人员办理相关的出库手续。没有审批单的，保管人员不准办理出库手续，如擅自出库，费用将由保管人员自付。四、就餐管理。1.机关食堂早、中餐原则上按登记人数供餐，就

30、餐（带餐）人员应提前预定食品的种类、数量，不预定者不予供餐。就餐人员进入食堂后不得大声喧哗，要先刷卡后由工作人员分餐，在餐厅就餐人员主副食品不得带走，饭后应将自用餐具和剩饭菜放在食堂指定位置。带餐人员应提前将饭盒放在食堂指定位置，以便于工作人员提前将饭菜打好。非工作人员不准进入工作间。2.工作餐或接待客人，承办科室（承办人）应提前在机关服务中心主管食堂会计处领取就餐审批单，填好由科长签字后报机关服务中心。工作餐标准为每人每餐13元，就餐标准在200元（含）以内由机关服务中心主管主任审核、主任批准安排，在200元以上由机关服务中心主管主任审核主管局长批准安排，未经批准，食堂不予安排。如需领取高档

31、烟、酒，承办科室须填写烟酒审批单，由科长签字后报机关服务中心主管主任审核、主管局长批准后方可领取。五、卫生管理。1.食堂、厨房卫生要求：（1）食堂、厨房应有纱门、纱窗、纱罩，保持无蝇；（2）食堂、厨房每餐后要及时擦扫干净，台布、椅罩要经常换洗，各类物品要勤整理、勤擦拭，使之整洁有序，每周要大扫除一次；（3）食堂、厨房排水应保持畅通，污水应及时倒入污水池，不积存脏水污物，环境应保持清洁、整齐；（4）食堂厨房内禁止饲养家禽家畜，禁止携带有毒化学药剂等进入；2.炊具、厨具、食具卫生要求：（1）盛生食物和熟食物的容器不得混用；（2）切生食物和熟食物的刀板不能混用并分别保管；（3）笼蓖、菜盆、饭菜勺等小

32、炊具用后要及时清洗晾干、放置有序；（4）锅、锅盖、笼屉、发面盆缸等较大的炊具用后以热水洗净擦干，每周用碱水刷洗一次；（5）机械用具（绞肉机、切菜机、压面机等）用后热水洗净，擦干保存；（6）食具要定期消毒，病员食具要专用独放，防止传染。3.工作人员个人卫生要求：（1）定期接受卫生部门的健康检查；（2）做到“四勤”，勤洗手剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服被褥、勤换工作服；（3）上班时不吸烟，穿工作服、戴工作帽，保持仪表整洁；（4）禁止穿工作服离开厨房、食堂或做与制作饭菜无关的工作，工作前、便后或接触脏物后必须洗手；（5）不应对着食物咳嗽、打喷嚏，不能用工作服擦鼻涕、擦汗、擦手或厨具等，不能随地吐痰 提

33、问学生：我们应用较多的餐具是什么？引导学生回答，说明泰坦尼克号中瓷器的案例，培养学生餐具认知及荣誉感。本部分学习，利用图片展示进行，帮助学生形成直观印象。任务：让学生分组来回答这些器皿所盛放的物品。任务：分四个小组进行讲解：银器、玻璃器皿、陶器、瓷器的清洁与保养，并对比进行说明。回答问题：1、 清洁时需要浸泡的餐酒具是？浸泡多久？（银器，20-30min、50-60min，玻璃器皿）2、 保养时不能堆叠存放的是？（玻璃）（陶器少堆叠）3、 需要盖上口布保洁的是？（玻璃）（陶器长期不用需包放）4、 需要二次冲洗的器皿是？（银器）5、 一定要冷水浸泡的器皿是？（玻璃）分类展示。通过图片展示，教会学

34、生认知设备，简单介绍清洁方式。小结（5min） 通过本节课的学习，掌握一般中餐厅器具的配备原则，熟悉餐酒具洗涤方法，掌握设备德维护与保管知识。板书设计单元3、餐、酒用具管理任务一、餐、酒用具的配备与使用任务二、餐、酒用具的合理保管任务三、餐厅常用电气设备的使用与保养作业与思考题一般中餐厅器具的配备原则是什么？银器的洗涤程序是什么？玻璃器皿的洗涤方法是什么？瓷器的洗涤与保养方法是什么？餐厅里常用电器设备是什么？餐厅里的电器设备、为延长其使用寿命、应如何科学地使用与保养？教学总结与反思课 题单元4、服务安全知识授课时间9月17日1-4节授课类型新授理论课课 时4课时教学目标知识目标1、 了解餐厅发

35、生各类事故的原因2、 掌握常见意外事故的预防和处理3、 熟悉饭店各类安全器材的状态、位置、使用方法及保养。能力目标使学生明确处理程序，熟悉各岗位的安全职责德育目标培养学生安全服务意识。教材分析重 点 餐厅各岗位安全职责、事故原因 常见意外事故的预防和处理难 点餐厅常见意外事故的预防和处理关 键餐厅各岗位安全职责、事故原因教学方法教法分析讲授法，案例法，情景教学法，项目教学法。学法分析合作学习法、任务驱动法。教 具Ppt4教学过程时间分配教学项目及任务教学设计与目的导课以酒店安全事故现场图片作为案例引用导入正课。以时下餐饮安全事故作为案例，帮助学生理解酒店安全事故的危害，增强学习知识责任。正课任

36、务一、有意外发生时需要采取行动一、 餐厅中各类事故的原因及相关安全责任（一） 餐厅中发生的各类事故的原因（二） 企业的安全职责（三） 相关负责人员的安全职责（四） 强化个人安全工作的意识（五） 明确处理程序任务二、常见意外事故的预防与处理一、 安全用火1、 火灾发生的主要原因2、 火灾的预防措施3、 出现火情的处理方法二、 安全用电1、 预防触电的措施2、 触电的急救三、 防烫伤（一） 防止烫伤应注意问题（二） 烫伤的处理方法四、 食物中毒事件的处理（一） 什么是食物中毒（二） 食物中毒的特点（三） 预防食物中毒的措施（四） 食品中毒报告（五） 食物中毒急救措施五、 意外伤害事故的预防与处理（

37、一） 意外伤害事故的预防（二） 意外伤害事故的处理方法六、 危险品的用途、储存与保管。国家规定的企业安全生产条件。小组任务：（案例切入）学生思考？餐厅安全事故的原因为何？哪些可为哪些不可为？酒店发生意外事故的原因：1、酒店方面的原因。包括设施设备的偶然性故障，如停电、停水、线路老化、空调故障等；服务人员或后台人员操作失误等。2、顾客方面的原因。包括客人自身在生理和心理的不适，如突发疾病；客人自身的不理智和不良行为，如借酒吵闹，逃单等。3、外界原因。包括自然条件的突变，如恶劣天气、洪水等；基础设施的问题如地区性供电，供水问题；社会性突发问题，如流行性疾病。意外突发事故的应对：1、 “顾客永远是对

38、的”，是处理酒店各类突发事故的基本原则。2、制定处理各类事故的应急预案。3、尽量做到“悄无声息”地处理。4、由相关机构出面解决问题。5、“三不放过”的原则。即事故原因不清楚不放过；事故责任者和员工没有受到教育不放过；没有类似事故的防范措施不放过。 员工应能够“三懂”“三会”“四勤”。 “三懂”即懂防火基本措施、懂灭初期火基本方法、懂救人与自救方法。“三会”即：会报警、会使用消防器材、会火场逃生。 “四勤”即：“勤看、勤问、勤巡、勤闻”。餐饮意外事件的处理 1、食物中毒事件应急措施：食物中毒以恶心、呕吐、腹痛、腹泻、昏迷等为主要症状。在酒店如发现任何人士有中毒情形，无论是误服或故意服毒，应立即报

39、告主管人员。2、烫伤烫伤后用冷水浸泡愈早，效果愈佳；水温越低效果越好，但不能低于-6。如果隔着衣服，最好迅速用剪刀剪开。用冷水浸泡时间一般应持续半个小时以上。这样经及时散热可减轻疼痛或烫伤程度。烫伤不严重（指烫伤表皮发红并未起泡的一度烫伤），应用冷开水（或淡盐水）冲洗清洁创面。对发生在四肢和躯干上的创面，可涂上紫草油或烫伤药膏，外用纱布包敷即可。如果创面起水泡，甚至起黑色干疤，说明烫伤已经相当严重，此时千万不要弄破水泡或干疤，应尽快去医院处理和治疗。医院会做专业的包扎处理，并注射抗菌素或破伤风抗毒素，以预防感染。此外，酒店须备烧伤药膏以防备用。3、滑到及摔倒:液体、障碍物、儿童、标语！急救：1

40、20/火警：119/报警：110小结 通过本节学习，让学生掌握服务安全知识并有能力在意外发生时需采取行动，掌握常见意外事故的预防与处理。板书设计单元4、服务安全知识任务一、有意外发生时需采取行动任务二、常见意外事故的预防与处理作业与思考题1、 餐厅中发生的各类事故的原因主要有什么？2、 注重安全的意义是什么？3、 火灾的预防措施包括哪些？4、 防止烫伤应注意哪几点？5、 食物中毒的急救措施是什么？教学总结与反思课 题单元5、饮食习俗授课时间9月21日1-2节授课类型新授理论课课 时2课时教学目标知识目标 了解我国各地方饮食习惯及特点并熟悉我国各少数民族的饮食习俗与禁忌。能力目标能将所学知识应用到实际工作中，培养专业素养。德育目标培养学生职业素质及爱岗敬业精神。教材分析