丸滑配方流程(共8页).doc

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1、精选优质文档-倾情为你奉上二、丸滑类1、虾滑单位：克区域虾盐（中盐）水（纯净水）鸡粉（家乐生粉（风车海皇色拉油鸡蛋清味精（莲花）白糖（广西凤糖）北京虾滑500340-45g21521个西安500321565天津/郑州500321565上海500321565原材料标准：虾-冰洋牌开背虾仁辅料标准：生粉-风车；白糖-广西凤糖；盐中盐牌，色拉油北京首选海皇牌，备选假日牌；上海首选邦淇，西安爱厨；味精-首选莲花，备选飞马；鸡粉-家乐，备选雀巢;白糖-广西凤糖。制作方法：西安、郑州、上海1、 首先将净虾肉放入清水中解冻，解冻后清洗干净后（用清水淘洗23遍），用大白毛巾沾干其水份,再放入绞肉机中，用小眼绞

2、一遍（中眼打两遍），再将绞好的虾茸放入搅拌机中加入盐、味精，白糖将其搅拌5分钟后，放入生粉搅拌（3-4分钟），在搅拌中途应暂停机器用手翻转桶底，以便搅拌均匀，待其上劲。2、 待搅拌好后，装入保鲜盒打包，入库。制作方法：北京 1、 首先将净虾肉放入清水中解冻，解冻后清洗干净后（用清水淘洗23遍），用大白筐子沥干其水份,再放入绞肉机中，用小眼绞一遍（中眼打两遍），再将绞好的虾茸放入桶中加入盐、味精，白糖、生粉、水、蛋清，用手动搅拌器将其搅拌10分钟后， 2、 待搅拌好后，装入保鲜盒打包，入库。关键控制点：1、 原材料的验收严格按照收货标准收货。2、 在操作的时候，环境温度一定要控制在10-18度。

3、3、 原材料的混合一定要均匀，搅拌时间一定要够。4、 操作过程中发现有杂物和纱线一定要挑选出来。5、 机器的清洗一定要按标准及时清洗。2、虾丸区域虾加碘盐（中盐）鸡粉（家乐生粉（风车海皇色拉油鸡蛋清味精（莲花）白糖（广西凤糖）北京50032077西安50032077天津/郑州50032077上海50032077原材料标准：虾-冰洋牌开背虾仁辅料标准：生粉-风车；白糖-广西凤糖；盐中盐牌，色拉油北京首选海皇牌，备选假日牌；上海首选邦淇，西安爱厨；味精-首选莲花，备选飞马；鸡粉-家乐，备选雀巢;白糖-广西凤糖。制作方法：1、首先将净虾肉放入清水中解冻，解冻后清洗干净后（用清水淘洗23遍），用大白毛

4、巾沾干其水份,用菜刀拍烂即可，再将拍烂的虾肉放入搅拌机中加入盐、味精，白糖、生粉将其搅拌8分钟后，在搅拌中途应暂停机器用手翻转桶底，以便搅拌均匀，待其上劲即可。3、 待搅拌好后，装入保鲜盒打包，入库。关键控制点：1、 原材料的验收严格按照收货标准收货。2、 在操作的时候，环境温度一定要控制在10-18度。3、 原材料的混合一定要均匀，搅拌时间一定要够。4、 操作过程中发现有杂物和纱线一定要挑选出来。5、 机器的清洗一定要按标准及时清洗。6、 拍虾仁时要注意，不要拍得过茸。3、墨鱼滑配料：区域墨鱼肉加碘盐（中盐）味精（莲花）白糖（广西凤糖）生粉（风车）北京500g2g6g6g30g西安500g2

5、6g6g30g郑州上海500g2g6g6g30g原材料标准：墨鱼肉-广西北部湾辅料标准：生粉-风车；白糖-广西凤糖；盐中盐牌，色拉油北京首选海皇牌，备选假日牌；上海首选邦淇，西安爱厨；味精-首选莲花，备选飞马；鸡粉-家乐，备选雀巢;白糖-广西凤糖。制作方法：1、 首先将冻墨鱼筒放入清水中，解冻并清洗干净后，用手撕干净杂物，用刀改成条状，（如果水份重就用大白毛巾沾干其水份）,再放入绞肉机中，小眼绞一遍（中眼绞两遍），在将墨鱼茸放入搅拌机中加入盐、味精，白糖将其搅拌5分钟后放入生粉搅拌3-4分钟，在搅拌中途应暂停机器用手翻转桶底，以便搅拌均匀，使其上劲。2、 待墨鱼滑搅拌好后，装入保鲜盒打包，入库

6、。关键控制点：1、 原材料的验收严格按照收货标准收货。2、 在操作的时候，环境温度一定要控制在10-18度。3、 原材料的混合一定要均匀，搅拌时间一定要够。4、 操作过程中发现有杂物一定要挑选出来。5、 机器的清洗一定要按标准及时清洗。4、鱼滑配料：区域鱼肉茸（草鱼）味精（莲花）白糖（广西凤糖）盐（中盐）冰花生油（鲁花）香油胡椒蛋清生粉（风车）郑州500g5g6g7g35g15g51g15g30g上海500g5g6g7g35g15g5g1g15g30原材料标准：草鱼-鲜活草鱼（1-2公斤），鱼头发往门店使用。被踩过鱼肉的鱼排（1.员工餐，2.外卖）辅料标准：生粉-风车；白糖-广西凤糖；盐中盐牌

7、；味精-首选莲花，备选飞马；枧水;：陈村；花生油-鲁花；胡椒面自制（4080目），香油-安徽英皇、富贵乡、制作方法：1、在洗筐间宰杀片状鱼肉。在宰杀的过程中注意分层码放，不要重叠太多，其防止发热。将片状鱼肉放在骨肉分离机上分离成鱼茸。2、将鱼茸放入细筐中，沥其水份,再放入搅肉机中，加入盐、味精，白糖，在搅拌中再放入枧水，随后放入花生油、蛋清、胡椒粉、水。将其搅拌15-20分钟后放入生粉搅拌均匀（3-4分钟），在搅拌过程中停机，用手翻转桶底两次，以便搅拌均匀。待其上劲即可。3、待鱼滑搅拌好后，装入保鲜盒打包，入库。关键控制点：1、 原材料的验收严格按照收货标准收货。2、 在操作的时候，环境温度一

8、定要控制在10-18度。3、 原材料的混合一定要均匀，搅拌时间一定要够。4、 操作过程中发现有杂物一定要挑选出来。5、 机器的清洗一定要按标准及时清洗。6、在采鱼肉之前一定要把杀好的鱼肉放到保鲜库完全冻透；7、在采鱼肉之前把鱼身表面的水份挤干，采完鱼肉后用纱布把鱼肉裹起来挤干多余的水份 5、牛肉滑配料：区域牛肉盐（中盐）味精（莲花）白糖（广西凤糖）食粉（丁点）生粉（风车）花生油（鲁花）陈皮枧水（陈村）自制胡椒粉生抽（海天）冰北京500g7g16g15g4g55g15g3g6g1g3g80g西安500g7g16g15g4g55g15g3g6g1g3g80g郑州500g7g16g15g4g55g1

9、5g3g6g1g3g80g上海500g7g16g15g4g55g15g3g6g1g3g80g原材料标准:牛肉-牛的后腿肉、黄瓜条皮、黄瓜条、辅料标准：生粉-风车；白糖-广西凤糖；盐中盐牌；味精-首选莲花，备选飞马；枧水;：陈村；花生油-鲁花；胡椒面自制（4080目），制作方法：1、首先将牛肉改成条状，放入绞肉机中，绞两遍，再将成品肉茸放入搅拌机中加入盐、味精，白糖，梘水，食粉，生抽，冰，将其搅拌15分钟后放入花生油，胡椒粉，陈皮茸，搅拌均匀，在搅拌过程中停机，用手翻转桶底三次，以便搅拌均匀。2、搅拌20分钟后放入生粉，搅拌3-4分钟，待其上劲即可。3、待牛滑作完后，装入保鲜盒打包，入保鲜库。关

10、键控制点：1、原材料的验收严格按照收货标准收货。2、在操作的时候，环境温度一定要控制在10-18度。3、原材料的混合一定要均匀，搅拌时间一定要够。4、操作过程中发现有杂物一定要挑选出来。5、机器的清洗一定要按标准及时清洗。6、脆骨鲜猪肉丸配料：区域净鲜肉茸 8瘦2肥盐（中盐）味精（莲花）白糖（广西凤糖）生粉（风车）食粉（丁点）枧水（陈村）鸡脆骨冰北京500g4.5g5g6g25g5g4g70g70g西安（鲜肉丸）500g4.5g5g6g25g5g4g70g郑州500g4.5g5g6g25g5g4g70g70g上海500g4.5g5g6g25g5g4g70g70g原材料标准:猪肉-猪的后腿肉辅料

11、标准：生粉-风车；白糖-广西凤糖；盐中盐牌；味精-首选莲花，备选飞马；枧水;：陈村；食粉-丁点牌。鸡脆骨-北京是蝾商、鼎新、制作方法：1、首先将，精肉和肥肉用刀改成条状，再放入绞肉机中，（小眼）中眼绞两遍，在将成品肉茸放入搅拌机中加入盐、味精，白糖，食粉，梘水，冰水将其搅拌15分钟后放入生粉搅拌3-4分钟，再放入脆骨搅拌均匀(西安不放)，在搅拌过程中停机，搅拌途中用手翻转桶底两遍，以便搅拌均匀。待其上劲。2、待猪肉丸作完后，装入保鲜盒打包，入库。关键控制点： 1、 原材料的验收严格按照收货标准收货。2、 在操作的时候，环境温度一定要控制在10-18度。3、 原材料的混合一定要均匀，搅拌时间一定

12、要够。4、 操作过程中发现有杂物一定要挑选出来。5、 机器的清洗一定要按标准及时清洗。6、 脆骨不要加工得太大。7、野生菌香肉丸配料：区域猪肉鸡脯肉黄牛肝菌干香菇马蹄盐（中盐）食粉（丁点）枧水（陈村）鸡粉（家乐）生粉（风车）香葱生姜纯净水北京300g100g 60g 30 g 50 g 3g 2.5g2g 2g 8g 5g 6g 20g原材料标准：鸡脯肉首选永达，备选成达牌，耘垦牌辅料标准：生粉-风车；盐中盐牌；枧水;：陈村；食粉-丁点牌；鸡粉-家乐制作方法：1、首先将精肉、肥肉和鸡脯肉用刀改成条状，再放入绞肉机中，中眼、小眼都绞两遍，在将成品肉茸放入搅拌机中加入盐、味精，白糖，食粉，梘水，鸡

13、粉、姜末、冰水将其搅拌15分钟后放入香菇茸，生粉、葱花搅拌均匀（搅拌3-4分钟），在搅拌过程中停机，用手翻转桶底两遍，以便搅拌均匀。待其上劲即可。2、待野生菌丸子作完后，装入保鲜盒打包，入库。 （牛肝菌用水浸泡，清洗干净直止无沙，去其水分，放入绞肉机中（中眼）绞一遍,绞成茸状。）关键控制点：1、 原材料的验收严格按照收货标准收货。2、 在操作的时候，环境温度一定要控制在10-18度。3、 原材料的混合一定要均匀，搅拌时间一定要够。4、 操作过程中发现有杂物一定要挑选出来。5、机器的清洗一定要按标准及时清洗。6、在操作的时候要把野生菌香肉丸搅拌上劲。8、鲜羊肉丸（滑）（香菜羊肉丸）配料：片区绞羊

14、肉茸莲花味精鲁花花生生油胡椒粉香油广西白糖冰加碘中盐风车生粉丁点食粉陈村梘水上海5005102568054045西安5005102568054045郑州5005102568054045原材料标准：羊的后腿肉-草原新河元宝肉；猪的后腿肉-当地采购辅料标准：生粉-风车；盐中盐牌；枧水;：陈村；食粉-丁点牌；味精-首选莲花，备选飞马；花生油-鲁花；胡椒面自制（4080目）；白糖-广西凤糖；制作方法：1、首先将，羊肉用刀改成条状，再放入绞肉机中，小眼绞两遍，在将成品羊肉茸放入搅拌机中加入盐、味精，白糖，食粉，花生油，胡椒粉，梘水，水将其搅拌15分钟后放入生粉搅拌3-4分钟，在搅拌过程中停机，并用手翻转

15、桶底两遍，以便搅拌均匀待其上劲即可。2、待羊肉丸作完后，装入保鲜盒打包，入库。关键控制点：1、原材料的验收严格按照收货标准收货。2、在操作的时候，环境温度一定要控制在10-18度。3、原材料的混合一定要均匀，搅拌时间一定要够。4、操作过程中发现有杂物一定要挑选出来。5、机器的清洗一定要按标准及时清洗。6、在操作的时候要把羊肉滑搅拌上劲。9、手工香菇贡丸（上海专用）配料：绞肉茸（8瘦2肥）莲花味精广西凤糖白糖加碘中盐风车生粉丁点食粉陈村梘水香菇冰500克5克6克4.5克25克5克4克70克65克原材料标准：猪的后腿肉-当地采购辅料标准：生粉-风车；盐中盐牌；枧水;：陈村；食粉-丁点牌；味精-首选莲花，备选飞马；白糖-广西凤糖；制作方法：1、 首先将，精肉和肥肉用刀改成条状，再放入绞肉机中，绞两遍，在将成品肉茸放入搅拌 机中加入盐、味精，白糖，食粉，梘水，冰水将其搅拌15分钟后放入生粉搅拌3-4分钟， 搅拌途中用手翻转桶底两遍，以便搅拌均匀。待其上劲。2、待猪肉丸作完后，装入保鲜盒打包，入库。 关键控制点：1、原材料的验收严格按照收货标准收货。2、在操作的时候，环境温度一定要控制在10-18度。3、原材料的混合一定要均匀，搅拌时间一定要够。4、操作过程中发现有杂物一定要挑选出来。5、在操作的时候要把猪肉滑搅拌上劲。6、机器的清洗一定要按标准及时清洗。专心-专注-专业