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1、辐照在食品工业中的价值体现食品辐照技术简介与传统的高温加热法、化学防腐法、熏蒸法等方法相比,辐照技术主要具有下面几个优点:第一,操作温度低。食品辐照通常是在常温条件下进行的,并且处理后的食品几乎不会升高温度小于,十分适用于对压力和热敏感易失去芳香性、风味和商品价值的食品的杀菌消毒。第二,属于物理加工经过,没有化学药物的污染和残留。第三,射线的穿透力强,杀菌消毒比拟彻底。第四,适应范围广,能够处理各种不同类型的食品,如从装箱的马铃薯到袋装的面粉、肉类、水果、蔬菜、谷物、水产等。第五,操作简单,在短时间就能够对大量的食品进行处理。然而,食品辐照也有其本身的局限性,比方,设备的投资大,需要专门的设备
2、来产生辐射线;在高剂量辐照时食品的感官性质也会变差;并不适用于所有的食品,如富含脂类的食品经过辐照后氧化速度会加快。辐照技术在食品工业中的应用食品保鲜食品污染上致病菌后可引起多种食源性疾病,包括食物中毒、肠道传染病或其它感染。目前,用辐照处理进行杀菌消毒的方法已经得到了广泛的研究与应用。朱佳廷等用的辐照剂量对大豆蛋白粉进行了辐照灭菌研究。结果表明:辐照剂量时,对大肠菌群的杀菌率达,对霉菌的杀菌率到达。辐照剂量,时,对霉菌、大肠杆菌的杀菌率都能到达,以上。辐照剂量时,杀菌率能够到达。赵永富等对草莓的辐照保鲜与营养进行了研究,将草莓用的射线辐照后,在低温下冷藏,在天内,草莓上细菌的总数降低个数量级
3、,腐烂指数降低约。杀虫储藏射线所产生辐射效应可有效地杀灭谷物中的害虫。由于其具有穿透力强的特性,可均匀地穿透谷粒、包装产品内部,杀灭其中的害虫,对谷物储藏保鲜的效果比拟明显。孟丽芬等对大米辐照保鲜的技术进行了研究,结果表明:大米经过适宜辐照剂量在范围内,在常温条件下储藏年后,并没有出现虫蛀现象,主要营养成分及感观也没有发生明显的变化。等研究了动态电子辐照对散粮中米象和谷蠹的影响,研究发现:经过辐照的小麦,贮藏天后温度为,相对湿度为,未发现活的成虫和幼虫;当剂量为时,天后检查的害虫死亡率为,无虫卵孵化现象。降解真菌毒素霉菌对食品的危害不仅仅在于它本身对食品的污染,更在于由霉菌孢子在代谢经过中分泌
4、的对人体有害的代谢产物,即霉菌毒素。其中毒性最强的黄曲霉毒素、赭曲霉毒素、镰刀菌毒素。研究发现:辐照不仅能在食品的加工及储藏经过中起到杀菌的作用,它还能有效地降解很多霉菌产生的毒素。等研究了辐射处理对小麦、玉米和大麦种子中镰刀霉菌产生的伏马毒素的降解技术,研究表明,用剂量分别照射小麦、玉米和大麦后,伏马毒素的降解率分别为,和。用剂量辐照小麦和玉米能够将其中的毒素完全降解。等研究了辐射对玉米中黄曲霉毒素专论综述第卷第期年月中国调味品和下面简称和的降解效应,当辐照剂量为,时,的降解率分别为和;的降解率分别为和;当辐照剂量到达时,和均能够被全部分解。降解农药残留辐照在降解食品中的农药残留以及其它的污
5、染物方面也有很广阔的应用前景。陈梅红等对射线对不同农药辐照降解效果的研究表明:辐照剂量为时,溴氰菊酯的降解率约为;照射量为时,甲基对硫磷的降解率约为。施惠栋等经过研究发现,用的剂量对红茶进行辐照后,能降解其中的菊酯类农药的残留,尤其是对氰戊菊酯、氯氰菊酯,甲氰菊酯的降解率均在以上。惠卫甲等采用射线对苹果汁进行辐照后,发现辐照对其中的多种农药如菊酯类农药和氨基甲酸酯类农药的降解起到了很显著的效果。在其他方面的应用除了以上几个应用外,辐照在抑制贮藏小麦的发芽以及育种上也有很重要的作用。王若兰等人研究了辐照对粮食萌发特性的影响,结果发现:辐照处理后稻谷、小麦、大豆和玉米的发芽率均降低。并且辐照的剂量
6、越大,发芽率越低;当辐照剂量到达时,它们的发芽率均降为。林建兴等研究了辐照对大豆的诱变效应与诱变育种,研究发现:射线对子代的存活率、生长等都有很明显的影响。另外,经过射线辐照的后代在熟期、形态特征、抗病性上有很大的变化。辐照对食品中营养成分的影响辐照对蛋白质的影响经过辐照处理后,食品中的蛋白质分子可能会发生变性现象,原因可能在于蛋白质的分子发生裂解、小分子进行聚合等。这些变化会使蛋白质的颜色发生改变,使核蛋白失去生物经过中的功能,进而使蛋白质的性质发生变化。等研究了射线辐照对大豆、花生中的蛋白质的影响。结果表明:用的射线对原料进行辐照后,蛋白质的总量降低。朱军等对射线对大豆蛋白性能的影响进行了
7、研究。研究发现:大豆蛋白在经过的剂量辐照后,其持水性、凝胶性、分散性、持油性和粘度都没有发生明显的变化,这表明大豆蛋白经过辐照后,蛋白的功能性没有显著的变化。等研究了射线辐照对高粱糊中的蛋白质的影响,结果发现:经过辐照后,人体对高粱蛋白的消化吸收率得到了显著提高。辐照对食品中脂肪的影响经过辐照后,食品中的脂肪的性质也会发生变化。等人对辐照后的脂类物质的贮藏特性进行了研究,研究发现:辐照能够加速氧化的进程。不饱和脂肪由于其中含有双键的原因很容易发生氧化反响,氧化的程度随着辐射剂量的增大而增加。等人报道,对大豆施以剂量以内的辐照,大豆中大豆油的粗脂肪含量、脂肪酸构成、反式脂肪酸含量、过氧化值、酸值
8、并没有发生显著的变化。大豆油的稳定性随辐照剂量的增加而增加;当辐照剂量超过时,辐照则会加剧大豆油中不饱和脂肪酸的氧化降解。辐照对糖类化合物的影响食品中的糖类化合物经过辐照后也会有一系列的变化。它们在大剂量辐照时发生的变化主要是由于降解作用以及辐解产物构成引起的。糖晶体对辐照的反响极其敏感,能量一旦传递到晶格内部,糖晶体就会发生辐解。它的辐解产物主要有,丙酮以及醛类化合物等。所以辐照富含糖类的食品时,一定要严格控制辐照的剂量,以免产生对人体有害的醛类以及酮类化合物等。淀粉也属于多糖类化合物,经过辐照后其性质也会发生变化。和等人研究发现:对大米进行辐照处理后,淀粉颗粒的微观构造会发生一定的变化,进
9、而导致直链淀粉的含量降低、凝胶性加强,糊化曲线也发生了变化。辐照对其他活性成分的影响除了常见的蛋白质、脂肪、糖类外,食品中还有一些生物活性物质,如维生素、大豆异黄酮、卵磷脂等。辐照时,这些活性成分也会遭到影响。岳爱琴等人在对射线辐照对大豆发芽和生物活性成分的影响的研究中发现,在大豆发芽的经过中,用射线进行辐照能够提高大豆子叶和胚轴中的大豆异黄酮含量,但是对其中的皂苷含量的影响并不显著。朱佳廷等人研究发现大豆蛋白粉辐照处理后,卵磷脂的含量显著提高,而其中的尿素酶活性却并没有遭到影响。瞻望与建议食品辐照作为一种食品加工的新技术已遭到很多国家的重视,到目前为止,已经有个国家对辐照食品进行了批准。由于其具有杀灭害虫、消毒杀菌彻底、无污染、应用广泛等优点,已得到大力的发展、推广与应用,并且已经逐步地进入卫生标准化、法规化以及商业化。但是,目前对辐照食品所用辐照剂量的检测、辐照对食品中营养成分影响的机理以及对真菌毒素的降解机理等方面的研究还有很大的缺乏,所以应把提高辐照食品的鉴定技术水平、机理等方面作为以后研究的方向,以保证辐照食品商业化的健康发展。另一方面,由于对辐照食品知识的欠缺,人们对辐照食品的卫生安全性等的认可程度还比拟低。因而,需要加大对辐照食品的宣传力度,消除消费者的心理障碍,提高公众对辐照食品的认可度,以促进辐照食品的快速发展。
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