渠口乡举办中式面点师培训班3月22日.doc

《渠口乡举办中式面点师培训班3月22日.doc》由会员分享，可在线阅读，更多相关《渠口乡举办中式面点师培训班3月22日.doc（40页珍藏版）》请在淘文阁 - 分享文档赚钱的网站上搜索。

1、渠口乡举办中式面点师培训班3月22日渠口乡举办中式面点师培训班3月22日渠口乡举办中式面点师培训班为提高广大妇女劳力技能，促进农村妇女就业创业。渠口乡民生服务中心、妇联联合举办了中式面点师培训班。本次培训班主要以广大农村妇女为培训对象，共有60余名妇女参加了培训。此次培训自3月22日开始，到4月6结束，为期半个月，采取集中培训的方式进行，培训包括理论知识和实际操作两部分。实际操作由军宏技能培训学校的专业教师授课。老师结合市场热点和学员需求，重点讲解了豆包、酥皮点心、脆麻花、寿桃等食品的制作流程和技巧。培训过程中，老师耐心仔细，学员热情高涨，认真听讲，积极主动询问，氛围活跃融洽。待培训内容全部结

2、束后，学员们将参加统一的初级面点师考试，考试合格者将获得国家劳动和社会保障部颁发的初级面点师职业资格证书。今后，渠口乡还将按照保增长、保民生、保稳定总体要求，紧密结合本乡富余劳动力就业需求的特点，积极组织各类职业技能培训，更好的服务农民就业创业。供稿人：杨玉芳扩展阅读：中式面点师培训考试答案中式面点师一、单选题1、谷类中含量最高的营养成分是（）。A、蛋白质B、水C、糖类D、维生素2、谷类的糊粉层中含（）较多。A、水分B、淀粉C、纤维素D、脂肪3、胚乳约占糙米总质量的（）。A、85.2%B、75.3%C、91.6%D、95.3%4、胚乳是麦粒的主要成分，约占小麦干重的（）。A、62%75.5%B

3、、78%83.5%C、68%83.5%D、82.3%10%5、胚芽位于麦粒背面基部，约占小麦干重的（）。A、2.22%4%B、3.11%8.26%C、3.25%9.48%D、4.25%10%6、稻谷由稻壳、（）两部分组成。A、稻粒B、稻乳C、稻胚D、胚壳7、稻壳的主要成分是（）。A、水分B、淀粉C、纤维素D、脂肪8、糙米由皮层、糊粉层、胚和（）组成。A、胚芽B、胚乳C、胚D、胚壳9、糙米的胚乳，营养成分主要是()。A、面粉B、米粉C、淀粉D、生粉10、（）又称机米，在我国产量最高。A、籼米B、粳米C、糯米D、江米11、北京的“京西稻”、天津的“小站稻”都是我国优良的（）品种。A、籼米B、粳米C

4、、糯米D、大米12、位于稻米皮层之下，集中了许多营养成分的部分是（）。A、皮层B、糊粉层C、胚D、胚乳13、硬度低、黏性大、涨性小、色乳白不透明、成熟后有透明感的米是（）。A、籼米B、粳米C、糯米D、大米14、水稻原产于印度及中国（）。现世界各地广有栽培。A、中部B、东部C、北部D、南部15、在稻米的结构中，（）部分淀粉含量最多。A、皮层B、糊粉层C、胚D、胚乳16、稻米的（）生命活力较强。A、皮层B、糊粉层C、胚D、胚乳17、小站稻原产于（）南郊区小站一带。A、山东B、山西C、天津D、河北18、下列优质稻米中，色、形、味俱佳，生长期只需75天的是（）。A、凤台仙大米B、云南接骨米C、上海香粳

5、稻D、马坝油占米19、桃花米产于（）县锋城区桃花乡。A、四川宜汉B、广东曲江C、广西玉林D、江西万年20、（）产于上海市青浦、松江县，是水稻中的名贵品种。A、小站稻B、香粳稻C、万年贡米D、凤台仙大米21、接骨米是产于云南的一种稀有（）。A、籼米B、粳米C、糯米D、大米22、用（）做成的饭，在伏天隔夜不坏，鲜味如初。A、小站稻B、玉林优质谷C、万年贡米D、凤台仙大米23、下面（）米有“三粒寸”之称。A、小站稻B、玉林优质谷C、万年贡米D、凤台仙大米24、麦粒皮层占小麦粒干重的（）。A、2%3%B、3%4%C、6%8%D、8%10%25、麦粒糊粉层占小麦干重的（）。A、2.15%8.26%B、3

6、.11%8.26%C、3.25%9.48%D、4.25%10%26、我国小麦的主要产区分布于（）以北，长城以南的河北、山东、河南、安徽等省。A、长江B、黄河C、珠江D、黄浦江27、小麦按粒质特性可分为硬质麦和软质麦，软质麦适合于做（）。A、面包B、馒头C、面条D、饼干28、小麦的硬质率达（）以上者为硬质麦。A、10%B、30%C、50%D、70%29、小麦的（）中，除含有大量蛋白质外，还含有纤维素、维生素和脂肪，营养价值较高。A、皮层B、糊粉层C、胚乳D、胚芽30、面粉按（）可分为一般粉和专用粉。A、加工精度B、色泽、含麸量C、含面筋多少D、用途31、（）中面筋质含量最高。A、特制粉B、标准粉

7、C、普通粉D、角子粉32、（）中灰分含量最高。A、特制粉B、标准粉C、普通粉D、角子粉33、胚芽位于麦粒背面基部，约占小麦干重的（）。A、2.15%8.26%B、3.11%8.26%C、2.22%4%D、4.25%10%34、我国的（）地区多种植质量最好的硬粒型玉米。A、东北B、西北C、东南D、西南35、玉米的（）特别大，约占子粒总体积的30%。A、表皮B、糊粉层C、胚乳D、胚36、小窝头要用（）蒸制。A、小火B、中火C、旺火D、大火37、用高粱米焖饭前，应用（）浸泡30分钟。A、冷水B、温水C、热水D、沸水38、用高粱面做面饼或菜团子，和面时宜用（）的水。A、30以下B、60左右C、90D、

8、10039、高粱米按（）可分为有黏性和无黏性两种。A、品质B、粒色C、用途D、加工精度40、谷子去皮后为（），又称为黄米、粟米。A、薏米B、青稞C、小米D、高粱41、产于金乡县马坡一带的米是（）。A、薏米B、金米C、小米D、龙山米42、龙山米产于（）省。A、山东B、山西C、河北D、陕西43、桃花米产于（）省。A、山东B、山西C、河北D、陕西44、被称为沁州黄的小米产于（）省。A、山东B、山西C、河北D、陕西45、黑米的营养成分比一般的稻米高，每千克约含蛋白质（）克。A、8.2%B、10.2%C、11.43%D、15.3%46、江苏常熟的血糯是优良的（）品种。A、小米B、粳米C、糯米D、大米47

9、、云南西双版纳的紫米因米色（）而得名。A、紫红B、浅红C、深紫D、浅红48、“墨糯”“药米”指的是（）。A、广西东兰墨米B、云南西双版纳紫米C、江苏常熟鸭血糯D、陕西洋县黑米49、米中珍品，有“黑珍珠”美称的米指的是（）。A、广西东兰墨米B、云南西双版纳紫米C、江苏常熟鸭血糯D、陕西洋县黑米50、荞麦的品种较多，主要有（）种。A、一种B、两种C、三种D、四种51、荞麦品种中品质较好的是（）。A、甜荞B、苦荞C、翅荞D、米荞52、荞麦生长期短，适宜在气候（）或土壤贫瘠的地方栽培。A、潮湿B、寒冷C、温和D、温热53、（）称鞑靼荞麦，壳厚，子实略苦。A、甜荞B、苦荞C、翅荞D、米荞54、（）称普通

10、荞麦，品质较好。A、甜荞B、苦荞C、翅荞D、米荞55、夏莜麦色淡白，小满播种，生长期（）天。A、100B、130C、160D、18056、秋莜麦色淡黄，夏至播种，生长期（）天左右。A、100B、130C、160D、18057、红薯中含有大量的（）。A、蛋白质B、淀粉C、维生素D、矿物质58、甘薯原产于南美洲，（）世纪末引入中国福建，现除青藏高寒地区外，全国各地均有种值。A、11B、13C、16D、1859、青稞主要产于（）地区。A、高寒B、高湿C、高热D、高温60、木薯原产于南美州，如今我国（）各地均有种植。A、山西B、陕西C、广西D、西南61、（）胶质较多、不易消化，患肠胃病的人不宜食用。A

11、、荞麦B、莜麦C、木薯D、薏米62、木薯块含有丰富的（）。A、蛋白质B、淀粉C、维生素D、矿物质63、产量不高，但品质精良，具有颗粒饱满、色白质净、入口软润的（）。A、桂林薏米B、湖北薏米C、湖南薏米D、关外米仁64、成熟后的薏米呈黑色，果皮坚硬，有光泽，颗粒沉重，果形呈三角形，出米率为（）左右。A、40%B、60%C、80%D、100%65、琼脂是由（）中浸出，并经干燥后制得的。A、鱼皮B、海藻类植物C、洋粉D、琼胶66、适合制作“冰花蛋球”的糖应为（）。A、绵白糖B、白砂糖C、冰糖D、红糖67、制作饴糖好的原料是（）。A、碎大米B、白薯淀粉C、玉米淀粉D、马铃薯淀粉68、食盐按加工程度不同

12、可分为（）。A、海盐、池盐、矿盐B、原盐、井盐、油盐C、粗盐、洗涤盐、再制盐D、原盐、井盐、再制盐69、猪油又称大油，呈白色软膏状，味香、无杂质，含脂肪约（）。A、75%B、80%C、85%D、99%70、油脂的（）可使成品光滑、油亮、色匀，并具有抗“老化”作用。A、黏着性B、乳化性C、起酥性D、可塑性71、潮湿的空气可使原料发霉变质，也可使原料（）或虫蛀。A、结块B、干枯变质C、萎蔫D、发芽72、某些动植物原料含有多种（），这是促使原料质量变化的自身因素。A、维生素B、组织分解酶C、糖D、蛋白质73、食品原料的真空储藏方法可以控制（）。A、相对湿度B、水分活度C、气体成分D、渗透压74、微生

13、物中的（）普遍存在于自然界中，有引起发酵的特性，这对原料的品质既有有利的一面，又有不利的一面。A、霉菌B、细菌C、醋酸菌D、酵母菌75、利用化学物质杀菌和除氧的原料储存方法包括使用防腐剂、杀菌剂、抗氧化剂和（）。A、脱氧剂B、辐射加工处理C、微波杀菌D、充氧储藏76、当粮食温度上升到（）时，会发臭而失去食用价值。A、2834B、3438C、50D、556077、在潮湿的环境中，粮食的水分增加会促进（）作用，加剧发热发霉，并易引起虫害。A、呼吸B、氧化C、分解D、吸收78、冻肉是指在23低温下冻结后，又在（）的低温下贮存一段时间的肉。A、20B、18C、12D、879、保管活水产品的目的在于使之

14、不死或少死，这主要取决于水的（）。A、温度B、酸碱度C、含氧量D、清洁度80、保管食盐时，相对湿度应控制在（）。A、10%B、30%C、50%D、70%81、保管食糖时，温度以（）为好。A、低温B、常温C、高温D、0以下82、生奶的抑菌作用在0时可保持48小时，30时可保持（）小时。A、24B、12C、6D、383、鱼在-1左右时保存514天，可以称为（）。A、鲜鱼B、冷冻鱼C、活鱼D、冻鱼84、鲜蛋保管中的“四怕”是：怕水洗、怕高温、怕潮湿和怕（）。A、碰撞B、空气C、蚊子、苍蝇叮D、低温85、面点间的地面必须保证每（）清洁一次。A、班次B、天C、两天D、周86、面点间的屉布和带手布要保证每

15、（）严格清洗一次，并晾干。A、班次B、天C、两天D、周87、刷洗案台的污水、污物应（），最后再用干净的带手布将案台擦拭干净。A、抹入水盆中倒掉B、直接抹到地面上C、用海绵吸干水分D、不用管一会就晾干88、擦拭面点间的地时，应采用（），以免踩脏刚刚擦过的地面。A、前进法B、左右法C、倒退法D、随意擦89、搓条时要用双手（）将面推搓成粗细均匀的圆形长条。A、手指B、手掌C、掌根D、掌心90、搓条时要求两手用力大小一致，搓时必须用（）。A、手指B、手心C、掌根D、掌心91、自上而下迅速剁下的直刀手法称为（）。A、切B、剁C、剞D、斩92、以不切断为原则的推刀法称为（）。A、切B、剁C、剞D、斩93、

16、自里向外慢慢推切的手法称（）A、切B、剁C、剞D、斩94、成品规格、形态、面坯薄厚、馅心多少可灵活多变是成型工艺（）的特点。A、包B、模具C、切D、卷95、模具成型法对面剂大小没有严格要求的模具是（）。A、印模B、套模C、盒模D、内模96、将成品的形态刻在木板上，然后将面坯放入印板模内，使其形成与模具相同的图案的模具是（）。A、印模B、套模C、盒模D、内模97、摊是将较为稀软或（）的面坯放在已加热的平锅内，经旋转使坯料形成圆形制品的方法。A、粉状B、糊状C、粒状D、团状98、搓形的面剂一般较小，一次搓（）个面剂。A、1B、2C、3D、499、擀是运用各种（）将坯料制成不同形态的工艺过程。A、枣

17、核B、桃子C、走槌D、面杖100、将面坯擀成薄片，抹上油或馅，从一头卷向另一头，成为圆筒，这是成型工艺中的（）。A、直卷法B、圆卷法C、单卷法D、双卷法101、果酱蛋卷卷筒时，果酱被挤出的原因是（）。A、蛋卷皮厚B、蛋卷皮薄C、果酱没抹匀D、蛋皮边缘果酱多102、将面坯擀成薄片，抹油或上馅，从两头向中间对卷，卷到中心为止的成型工艺是（）。A、直卷法B、圆卷法C、单卷法D、双卷法103、卷的要点是，卷要紧而不（），卷筒要粗细均匀。A、多B、大C、实D、虚104、成型工艺切的方法中，自上而下迅速下刀的直刀手法称为（）。A、切B、剁C、剞D、斩105、用刀具将制成的整块主坯，分割成符合成品或半成品形

18、态、规格和分量的小面坯叫（）。A、切B、剁C、剞D、斩106、微波炉不用时，可以在炉内放一杯水，其目的是（）。A、吸附炉内异味B、降低炉内温度C、保持炉内湿度D、避免意外行为造成空炉操作107、（）不可用于微波炉加热时盛装食品。A、带有精美金银饰线的陶瓷器皿B、普通玻璃器皿C、保鲜纸D、铝箔纸108、下列选项中可用于微波烹调的玻璃器皿是（）。A、普通玻璃器皿B、雕花玻璃器皿C、水晶玻璃器皿D、带有精美金银饰线的玻璃器皿109、面点工艺中使用的木案，其台面的材料以（）为最好。A、松木B、枣木C、柳木D、梨木110、（）面坯，适合在大理石案子上操作。A、软B、需要迅速降温的C、硬D、需要逐渐降低温

19、的111、橄榄杖主要用于擀制（）。A、饺子皮B、馄饨皮C、春卷皮D、水油皮112、中间粗、两头细、形似橄榄、长度比双手杖稍短、主要用于擀制水饺皮或烧卖皮的面杖叫（）。A、通心槌B、烧卖槌C、枣核面杖D、单手杖113、清洁微波炉体时应（）。A、趁热擦拭，防止残食冷却凝固B、切断电源后趁热擦拭C、冷却后擦拭，但不必切断电源D、切断电源，冷却后擦拭114、所有金属成型工具使用后均应用（）擦拭干净，防止生锈，便于下次再用。A、湿布B、干布C、手D、纸115、造成烧伤与烫伤的热源温度阈限为（）。A、32FB、45FC、45D、100116、燃烧的两个重要概念是（）。A、回火和自燃点B、爆炸极限和闪点C、

20、闪点和自燃点D、回火和脱火117、燃气源与设备之间用软管连接，管的长度不得超过（）。A、1米B、2米C、3米D、4米118、（）是违反设备安全操作规程的错误做法。A、使用绞肉机加工肉馅时，将骨头剔除干净B、将手伸入运转机械的料斗中处理物料C、切断电源后用干净抹布清理箱体内部D、将密封的食品打开再放入微波炉加热119、在安全技术中，（）属于间接安全技术。A、电气设备的漏电保护装置B、电气设备的绝缘C、警示标志D、安全电压120、下列内容不属于厨房卫生技术的是（）。A、烟雾防治技术B、噪声防治技术C、照明技术D、防暑降温技术121、在安全技术中，下列内容属于直接安全技术的是（）。A、电气设备的漏电

21、保护装置B、电气设备的绝缘C、警示标志D、压力容器过压保护装置122、人体直接接触带电设备的一相电线时，电流经过人体流入大地的触电现象是（）。A、电压触电B、接触触电C、集中触电D、跨步电压触电123、在大力或频繁摩擦的加工制作中宜使用（）炊具。A、普通碳素钢B、合金铝C、纯铜D、不锈钢124、下列用电安全保护的基本措施中不正确的是（）。A、保护接地B、保护接零C、使用刀闸D、使用漏电保安器125、衡器在使用后必需将秤盘、秤体仔细擦干净，并存放在（）处。A、固定、干燥B、固定、平稳C、干燥、阴凉D、固定126、电烤箱的加热温度一般最高可达到（）。A、100B、200C、300D、400127、

22、蒸箱是利用蒸汽的（）热能将食品成熟的一种设备。A、传导B、对流C、辐射D、分流128、蒸汽压力锅又称为蒸气夹层锅。它是将热（）通入锅的夹层，与锅内的水交换热能，使水沸腾，达到加热食品的目的。A、水B、蒸汽C、油D、空气129、用微波炉烧烤食物时，食物与烧烤发热管的距离应不小于（）。A、1厘米B、3厘米C、5厘米D、7厘米130、微波对原料的加热是（）进行的。A、通过热传导B、通过热对流C、通过热辐射D、内外同时131、餐饮业称之为“死面”“呆面”的面坯是（）。A、水调面坯B、膨松面坯C、层酥面坯D、米粉面坯132、（）面坯色泽洁白、爽滑筋道，有弹性、韧性、延伸性。A、冷水B、温水C、热水D、沸

23、水133、（）面坯黏性大、韧性差，成品口感软糯，色泽较暗。A、冷水B、温水C、热水D、水调134、温水面调制工艺，温水面是用温水（）与面粉调制的面坯。A、10-20B、30-40C、50-60D、70-80135、冷水面坯是用（）的水与面粉调制的面胚。A、30以下B、50左右C、70左右D、80以上136、先用部分沸水将面粉烫半熟，再加适量冷水将面和成有糯性、柔软、光洁的面坯，行业里称其为（）。A、烫面B、半烫面C、三生面D、水面137、三生面是指在十成面粉中，用沸水烫熟（）成，再与三成冷水面揉和成的面坯。A、一成B、三成C、五成D、七成138、冷水面醒面的目的是（）。A、使用坯更软B、更好地

24、生成面筋网C、使面不粘手D、防止面干裂139、调制冷水面应（）。A、用力揉搓，静置醒面B、注意掺水比例，水温适当C、水温适当，使劲揉搓，掌握掺水比例，静置醒面D、将面醒透，必须用冷水140、做家常饼一般用（）。A、冷水面B、温水面C、热水面D、沸水面141、热水面坯一般是指用（）调制的面坯。A、冷水B、温水C、热水D、沸水142、抻面时放适量的盐，可使主坯（）。A、更柔软B、更有可塑性C、调节口味D、更有筋力143、调制热水面时，热水与面粉要均匀混合，否则（,p:h:17.043,w:3.96,x:552.704,y:462.928,z:219A、1%B、3%5%C、6%8%D、3%158、化

25、学膨松面坯成品表面常有斑点的原因是（）。A、面坯没和匀、和透B、膨松剂用量太少C、膨松剂用量偏多D、没有饧面159、层酥面坯是由（）性质不同的面坯经包、擀、叠等开酥方法制成的。A、一种B、两种C、三种D、四种150、层酥面坯的皮面主要用于包制干油酥，起（）。A、分层作用B、起酥作用C、包馅作用D、粘合作用151、水油面是以水、油、面粉为原料，经搓擦、（）制成的。A、捣B、揉C、搋D、摔挞152、干油酥是用（）方法制成的。A、搓擦B、摔挞C、揉搋D、捣轧153、（）?的工艺方法是先下剂，后包酥。A、大包酥B、小包酥C、开酥D、抹酥154、速度快、效率高的开酥方法是（）。A、叠酥B、抹酥C、大包酥

26、D、小包酥155、生化膨松面坯是在面坯中引入（）使其发酵。A、化学膨松剂B、乳酸菌C、酵母菌D、醋酸菌156、和面的手法以（）使用最为广泛。A、调和法B、抄拌法C、搅和法D、搅拌法157、烫面工艺宜使用的和面手法是（）。A、抄拌法B、调和法C、搅和法D、搅拌法158、和好的面坯一般需用干净的湿布盖上，目的是（）。A、防尘B、防风干、结皮C、防串味D、防变质159、调制油酥面坯时揉面的手法用（）。A、捣B、搋C、摔D、擦160、调制春卷皮面时揉面的手法用（）。A、捣B、搋C、摔D、擦161、揉面时必须（）着力，而且力度要适当。A、手指B、手心C、手掌D、手腕162、揉面时要按照（）的次序，顺着一

27、个方向揉，不能随意改变，否则不易使面坯达到光洁的效果。A、从上到下B、从左到右C、一定D、没一定规则163、对于较粗的剂条，宜采用（）的方法下剂。A、挖剂B、拉剂C、切剂D、剁剂164、对于较为稀软的面坯，下剂时，宜采用（）的方法。A、挖剂B、拉剂C、切剂D、剁剂165、用米粉面坯和薯蓉类面坯制皮时，最常用的制皮方法是（）。A、擀皮B、推皮C、捏皮D、压皮166、将刀面平放在剂子上，用力向下按压面坯的制皮方法，称为（）。A、按皮B、拍皮C、摊皮D、压皮167、玉米面制品形状不佳、易变形的原因是（）。A、面太硬B、水太少C、水太多D、没捏好168、调制莜麦面坯必须用（）。A、冷水B、温水C、热水

28、D、沸水169、制作莜麦面坯操作中粘手的原因是（）。A、和面时水多B、面没烫熟C、和面时油少D、沸水和面170、莜麦面品种的熟制可蒸、可煮，一般用（）分钟。A、1-2B、5-10C、10-15D、20分钟以上171、做高梁面饼时，一般需要放（）。A、鸡蛋B、白糖C、蛋糕乳化油D、小苏打172、制作小窝头时，用旺火蒸（）分钟即可。A、10B、20C、30D、40173、煮面鱼，高粱面的投料标准是（）克。A、100B、200C、300D、400174、物理膨松面坯是用具有（）性质的鸡蛋清做介质。A、黏合B、水解C、胶体D、流体175、使用（）制作蛋泡面坯的工艺更简单、效率更高、胀发性强、质量更好。

29、A、鸡蛋B、白糖C、蛋糕乳化油D、面粉176、制作蛋泡面坯抽打蛋液时应（）方向抽打。A、顺时针B、逆时针C、始终顺一个D、任意177、蛋糕面坯主要是利用（）制成的。A、蛋黄的发泡性能B、蛋黄的乳化性能C、蛋清的发泡性能D、蛋清的乳化性能178、制作水饺的工艺流程正确的有（）。A、和面揉面搓面下剂制皮上馅成型成熟B、和面搓面下剂上馅成熟C、和面揉面下剂上馅成型成熟D、和面揉面搓面制皮上馅成型成熟179、水饺的风味特点是（）。A、皮薄爽滑筋道B、馅心滑润鲜辣C、层次清晰D、松而不散180、制作家常饼的工艺流程正确的有（）。A、和面搓面下剂上馅成熟B、和面揉面下剂成型成熟C、和面搓条下剂成型熟制D、

30、和面揉面搓面制皮成型成熟181、制作馅饼的工艺流程是（）。A、和面拉剂上馅熟制B、和面拉剂上馅成型熟制C、和面揉面下剂成型成熟D、和面揉面上馅成型熟制182、制作炸酱面的工艺流程是（）。A、和面揉面擀制成型熟制B、和面下剂擀制切条熟制C、和面揉面擀制切条成型熟制D、和面下剂擀制切条成型熟制183、膳食中缺碘，人可患（）。A、贫血症B、鸡胸症C、妄想症D、甲状腺肿大症184、糖类、脂类、蛋白质在人体内氧化所产生的水叫（）。A、氧化水B、代谢水C、食物水D、饮用水185、食品的强化是将一种或几种（）加到食物中，以改善或提高食物的营养价值。A、氨基酸B、矿物质C、维生素D、营养素186、维生素PP作

31、为营养强化剂，所使用的范围是（）。A、奶粉B、面粉C、玉米粉D、谷类粉187、果汁饮料，最适宜进行（）强化处理。A、维生素AB、维生素B1C、维生素B2D、维生素C188、对人体有生理意义的单糖主要有葡萄糖、果糖和（）。A、.乳糖B、半乳糖C、红糖D、蔗糖189、人体必需的营养物质中最重要的脂肪酸是（）。A、亚油酸B、亚麻酸C、花生四烯酸D、油酸190、人体每日摄入的蛋白质应占进食总热量的（）。A、10%15%B、20%25%C、60%70%D、75%85%191、黄昏时视物不清是由于体内缺少()。A、维生素AB、维生素BC、维生素CD、维生素D192、麦角固醇虽不能被人体吸收，但在日光照射后

32、，可转变为能被人体吸收的（）。A、维生素AB、维生素DC、维生素ED、维生素K193、肌体内缺少维生素B12会引起(）。A、脚气病B、糙皮病C、恶性贫血D、佝偻病194、具有抗癌、解毒功能的维生素是（）。A、维生素CB、维生素DC、维生素ED、维生素K195、肌体中含量最多的无机盐是（）。A、钙B、铁C、碘D、钠196、影响钙吸收的不利因素是（）。A、肌体对钙的需要量大B、膳食中蛋白质增加C、膳食中草酸、植物酸多D、膳食中乳糖量多197、膳食中缺碘人可患（）。A、贫血B、鸡胸C、妄想症D、甲状腺肿大198、钾和钠在人的日常食谱中应保持（）的比例。A、11B、12C、21D、13199、奶及其制

33、品是人体所需（）的主要来源。A、钙B、铁C、磷D、蛋白质200、我国国家标准将体力劳动度划分为四级，其中厨师工作属于（）劳动。A、轻体力B、中等体力C、重体力D、极重体力201、食物特殊动力作用最强的热源质是（）。A、矿物质B、维生素C、蛋白质D、脂肪202、（）年4月10日中国营养学会常务理事会通过了中国居民膳食指南。A、1986B、1990C、1995D、1997203、中华人民共和国食品卫生法规定，食品生产经营人员必须每（）进行一次健康检查。A、月B、半年C、年D、3年204、中华人民共和国食品卫生法于（）年10月30日通过并实施。A、1971B、1978C、1986D、1995205、

34、不需要中间宿主的寄生虫是（）。A、姜片吸虫B、肝吸虫C、华枝睾虫D、蛔虫206、生吃水生食物要洗净，主要是为了预防（）污染。A、囊虫B、旋毛虫C、姜片吸虫D、蛔虫207、污染食品的细菌能否繁殖生长的主要因素是（）。A、水分B、光线C、湿度D、营养208、沙门氏菌属引起的食物中毒属于（）食物中毒。A、感染型B、毒素型C、过敏型D、抗体型209、鱼类组胺中毒属于（）食物中毒。A、感染型B、毒素型C、过敏型D、抗体型300、预防沙门氏菌属食物中毒可对食品进行加热处理，使其深部温度达80以上，并持续（）分钟以上。A、5B、7C、10D、15301、副溶血性弧菌又称为（）。A、大肠杆菌B、葡萄球菌C、芽

35、孢杆菌D、嗜盐菌302、副溶血性弧菌在盐浓度为（）时最宜生长繁殖。A、2%B、3%C、5%D、10%303、（）食物中毒没有明显的季节性，应引起注意。A、细菌性B、化学性C、动物性D、植物性304、发芽的土豆中,能引起食物中毒的有毒物质是（）。A、皂素B、胰蛋白酶抑制素C、秋水仙碱D、龙葵素305、确定食物中毒发生后，（）当地卫生防疫部门。A、应及时报告B、可暂缓报告C、也可不报告D、过一些时间在报告306、酱油的卫生问题主要是（）与生霉。A、工业“三废”污染B、化学性污染C、微生物污染D、昆虫污染307、畜肉的最佳食用期为（）阶段。A、尸僵B、成熟C、自溶D、腐败308、畜肉由（）阶段开始腐

36、败，微生物大量繁殖，失去食用价值。A、尸僵B、成熟C、自溶D、腐败309、当日屠宰并在1条件下冷却或在室温下放置24小时以内的肉称为（）。A、冷却肉B、冷冻肉C、鲜肉D、冻肉310、水禽蛋必须加热（）才可食用。A、3分钟B、5分钟C、7分钟D、10分钟以上311、患夜盲症是由于人体内缺少（）。A、维生素AB、维生素BC、维生素CD、维生素D312、食物特殊动力作用最强的热源是（）。A、矿物质B、维生素C、蛋白质D、脂肪313、烤制品的色泽、成熟度不一致的原因是（）。A、生坯码放不齐，间隔不一致B、烤制时间不对C、烤制温度不正确D、烤制火力大小不对314、烤箱门的振动有可能影响烤制品的（）。A、

37、口味B、颜色C、造型D、质感315、芝麻烤饼质地发干的原因是（）。A、炉温高B、炉温低C、配方中水少D、配方中水多316、280的炉温适宜烤制（）。A、蛋糕B、甘酥C、桃酥D、烧饼317、烤层酥类点心的炉温以（）左右为宜。A、150B、180C、270D、250318、煮拨鱼面应（）下锅。A、冷水B、温水C、热水D、开水319、煮主要是通过沸水（）热量使生坯成熟。A、传导B、对流C、辐射D、微波320、煮的温度一般在（）或以下。A、180B、150C、100D、110321、煮粥时，待煮开锅后要改用（）继续煮至粥汤稠浓。A、小火B、中火C、大火D、旺火322、煮面条时，面条要（）下锅。A、冷水

38、B、温水C、热水D、开水323、煮饺子要（）下锅。A、冷水B、温水C、热水D、沸水324、烙是通过平锅金属的（）使制品成熟的工艺方法。A、传导热B、对流热C、辐射热D、微波热325、烙制工艺中，金属锅底的温度应掌握在（）左右。A、100B、150C、180D、210326、面坯下锅，正面应朝下，剂口应朝（）。A、上B、右C、右D、下327、厚的面坯要求火力（）。A、小B、中C、旺D、大328、炸油条时的油温一般应为（）。A、100左右（凉油）B、180左右（温油）C、220左右（热油）D、280左右（滚油）329、一般薄面坯要求火力（）。A、小B、中C、旺D、大330、制作桃酥的工艺流程是（）

39、。A、和面切条下剂成型刷蛋液熟制B、和面下剂擀制切条成型熟制C、和面切条下剂成型熟制D、和面下剂擀制切条刷蛋液成型熟制331、制作起酥的工艺流程是（）。A、和面冷冻下剂开酥成型熟制B、和面冷冻开酥熟制C、和面冷冻开酥成型熟制D、和面冷冻下剂开酥熟制332、煮制粥的工艺流程是（）。A、泡米煮制熟制B、泡米淘洗米煮制C、淘洗米泡米煮制D、淘洗米煮制熟制333、制作拨鱼面的风味特点是（）。A、易于消化B、软糯适口C、爽滑D、洁白鲜嫩334、制作刀削面的工艺流程是（）。A、和面醒置削面煮制B、和面醒置成型熟制C、和面醒置削面成型熟制D、和面醒置成型削面熟制335、制作油酥大饼的工艺流程是（）。A、和面

40、炸酥成型熟制B、和面醒置炸酥成型熟制C、炸酥和面成型熟制D、炸酥和面醒置成型熟制336、人们之所以重视道德，是因为人具有（）。A、智能性B、生物性C、社会性D、动物性337、道德规范依靠人们加强道德修养和（）来维持。A、自觉的内心信念B、强制的内心信念C、自定的外部制度D、强制的外部制度338、职业道德应具有的特性是（）。A、传递感染性B、强制约束性C、自我感染性D、法律约束性339、（）是烹饪从业人员应自觉遵守的职业道德。A、公平交易，货真价实B、团结协作，共同提高C、尊师爱徒，互敬互学D、忠于职守，爱岗敬业340、衡量职业道德水准的重要标志是（）。A、遵纪守法B、共同提高C、互敬互学D、重

41、视知识341、用动物性原料制作咸馅，要选用（）的部位。A、少筋、肉质细腻B、多筋、肉质细腻C、少筋、肉质较老D、多筋、肉质较老342、用韭菜制馅，对韭菜的刀工处理应用（）。A、剁B、切C、斩D、剞343、用海参制馅，一般应洗去海参肠子，洗净泥沙后（）使用。A、剁碎B、斩蓉C、切小丁D、剁成末344、用青菜制馅，焯火时放一点盐的目的是（）。A、调味B、防腐C、保持菜的绿色D、增加渗透压345、用萝卜制馅，采用擦丝后（）的方法可以去掉萝卜的浓厚异味。A、加盐B、加糖C、挤去水分D、焯水346、用油菜制馅，必须用开水烫，目的是（）。A、使馅成熟B、使馅变软C、去掉异味D、保持绿色347、熟鸡肉馅具有

42、（）的特点。A、咸香甘鲜B、咸甜味鲜C、嫩滑鲜美D、味鲜多汁348、调制水饺馅时，“水打馅”不能一次将水加足，否则馅心（）。A、不黏稠，易出汤B、黏稠，不出汤C、不柔软，发死D、不易保存349、调制饺子馅打水时，（）搅拌，直至肉馅呈黏稠状。A、要顺时针方向B、要逆时针方向C、要顺一个方向D、可随意350、最适宜制馅的猪肉部位是（）。A、前夹心肉B、通脊C、前蹄旁D、后臀尖351、海参属于海产类（）。A、软体动物B、棘皮动物C、腔肠动物D、爬行动物352、鸡肉的肉质纤维细嫩，含有大量的（），滋味鲜美。A、色氨酸B、赖氨酸C、蛋氨酸D、谷氨酸353、南方调制五仁馅常用的干果主要是（）。A、杏仁、瓜

43、仁、芝麻仁、核桃仁、榄仁B、花生仁、杏仁、瓜仁、芝麻仁、核桃仁C、杏仁、瓜仁、芝麻仁、核桃仁、松子仁D、花生仁、杏仁、松子仁、瓜仁、芝麻仁354、白瓜子仁中，质量较差的品种是（）。A、雪白B、光板C、毛边D、黄厚皮355、核果外有一层特殊臭味的假种皮的干果是（）。A、榄仁B、松子仁C、芝麻仁D、白果356、下列干果中如食用不当，会引起食物中毒的是（）。A、白果B、榧子仁C、榛子D、核桃仁357、世界四大干果指的是腰果、榛子、核桃和（）。A、巴旦杏仁B、京东板粟C、佛指白果D、葵花子仁358、桂花酱是用鲜桂花（）制成。A、加糖、密封发酵B、糖渍后发酵C、盐渍后加入糖浆D、糖渍后加入糖浆359、制

44、作甜馅的原料一般以（）为好。A、粗大B、细碎C、整粒D、轧碎360、用干果类原料制作甜馅时只能（）。A、剁碎B、切碎C、碾碎D、轧碎361、用生咸馅可以制作出多种多样、别具风味的（）。A、饼子B、包子C、点心D、馍馍362、青菜馅的品味特点（）。A、颜色淡绿B、口味鲜甜C、咸香爽口D、爽滑味鲜363、萝卜丝馅的口味特点（）。A、口味鲜香B、颜色碧绿C、爽滑味鲜D、味鲜而不腻364、生咸馅是用（）拌和而成的。A、熟馅B、甜馅C、咸馅D、生料365、肉类一般选用有一定（）含量的部位制馅。A、脂肪B、瘦肉C、肥肉D、维生素366、菜肉馅的口味特点是（）。A、味鲜多汁B、爽滑味鲜C、咸香甘鲜D、味鲜而

45、不腻367、三鲜馅的口味特点是（）。A、味鲜多汁B、爽滑味鲜C、咸香甘鲜D、味鲜而不腻368、打鱼胶时要用力，（）方向搅拌，水要分几次放入。A、不同方向B、乱搅C、顺一个方向D、半圈369、鸡肉馅的口味特点是（）。A、味鲜多汁B、爽滑味鲜C、咸香甘鲜D、味鲜而不腻370、雪笋馅的口味特点是（）。A、味鲜多汁B、爽滑味鲜C、咸香甘鲜D、味鲜而不腻371、叉烧馅的口味特点是（）。A、味鲜多汁B、爽滑味鲜C、咸香味鲜D、味鲜而不腻372、熟鸡肉馅的口味特点是（）。A、嫩滑鲜美B、爽滑味鲜C、咸香味鲜D、味鲜而不腻373、熟咸馅用料广泛，口味多变，其风味特点是（）。A、鲜香汁厚B、爽滑味鲜C、咸香味鲜

46、D、味鲜而不腻374、青菜馅的拌馅要领正确的是（）。A、去浓厚的异味，需沸水焯料B、去浓厚的异味，需沸水焯料C、必须用开水烫，以去掉青菜味D、制馅时必须多放点盐375、菜肉馅的拌馅要领正确的是（）。A、油菜必须用开水烫，以去掉青菜味B、去浓厚的异味，需沸水焯料C、焯水时放一点盐，保持碧绿颜色D、制馅时必须多放点盐376、鱼胶馅的拌馅要领不正确的是（）。A、打鱼胶时要用力，顺一个方向搅拌B、鱼胶中不可加入过多的水，否则不爽口C、最后放入葱、姜末，避免拌时葱心泌黏液，影响鱼胶质量D、加入面捞芡，用手轻轻拌匀即成377、芋角馅制作关键不正确的是（）。A、掌握好炒馅测温B、煮馅时，水、油、粉均要恰当C

47、、要锅热火旺油暖D、勾芡后放入生油，使馅料增加光泽378、制作青菜馅时，青菜去掉黄叶，将青菜叶掰开洗净，放入（）水中焯水。A、冷水B、温水C、开水D、沸水379、制作萝卜丝馅时，将萝卜洗净去皮切成（），加少量盐腌渍片刻，挤干水分加麻油调匀。A、小丁B、小块C、细丝D、条形380、制作鱼胶馅时，鱼胶中不可加入过多的（），否则不爽口。A、油B、盐C、麻油D、水二、判断题1、维生素C可阻断亚硝基化合物的形成。2、强化食品中营养强化剂的数量越多越有利于人体健康。3、食品强化剂是指在食品中加入的对人体有营养疗效的药物。4、对于婴幼儿食品，如必须使用食品添加剂则应报卫生部门批准。5、由于亚硝酸盐可与胺类形

48、成致癌物，所以我国在肉类制品生产中禁止使用。6、肌体内缺少维生素B12会引起恶性贫血。7、肌体中含量最多的无机盐是钙。8、对人体有生理意义的单糖主要有葡萄糖、果糖和蔗糖。9、黄昏时视物不清是由于体内缺少维生素D。10、肝脏的解毒作用明显下降是肌体中肝糖原不足的表现。11、淀粉具有降低血糖水平，改善血糖能量的作用。12、纤维素具有促进肠胃蠕动的作用，最易被肌体消化、吸收。13、未经加热蟹体表泛红是其品质良好的象征。14、脂肪只促进脂溶性维生素的吸收。15、参与构成组织细胞的类脂在肌体中的含量随着人体的胖瘦而增减。16、非必需氨基酸是肌体不需要的氨基酸。17、构成蛋白质的最基本单位是氨基酸。18、

49、两种以上食物同时食用比基中一种食物单独食用时，其蛋白质的营养价值要高。19、蛋白质摄入过多会造成营养不良性水肿。20、肌体中的维生素必须由食物供给。21、人体摄入任何食物都可使肌体能量的消耗增加。22、清晨空腹喝一杯凉开水不利于人体健康。23、有机铁（植物原料中的铁）比无机铁（动物性原料中的铁）容易吸收。24、钾对心脏功能具有重要的调节作用。25、人体的代谢是在体液中进行的，所以体内的水是纯水。26、饥渴时暴饮水可能引起心慌、气短、出虚汗等症状。27、维持体温的热量占肌体总能量的50%。28、胃酸越多，消化功能越强，越有利于肌体健康。29、肌体热量供耗不平衡会导致肥胖。30、成年人每小时每千克体重的基础代谢所需热能为4.184千焦。31、食物的消化过程是从胃部开始的。32、市面上销售的牛奶及酸奶均使用不透光材料包装，主要是为防止结合型核黄素的损失。33、果蔬类食物不能作为人体热能的主要来源。34、未成熟的西红柿不能生吃，是因为其中含有毒物质“番茄碱”。35、进食酸性水果不会引起肌体酸碱平衡的紊乱。36、食用菌具有高蛋白、低脂肪的特点。37、肉汤中的含氮浸出物越多